餐饮部各餐厅管理新规制度详解

餐饮部各餐厅管理制度第一节中餐厅管理制度布草管理制度一、专人负责：布巾管理由领班韩英负责。布巾种类和数量做到心中有数，每日盘点，在使用过程中不能浮现任何破洞或补丁。因饭店视中餐厅为重要餐厅，要提高档次，就得从各个环节把关，布巾方面就是重要环节，重要保证正常营业。二、管理程序：每日固定员工清理脏布巾并过数，每日两次把清点数分类记录在布巾本上，再把餐厅内数相加，得到布巾基数。将脏台布送至布巾房，双方一起清点核对数量，拟定无误后双方签字并领取干净布巾。回到餐厅后将干净布巾分类存储，保证使用过程中以便。每月进行一次布巾盘点，布巾管理员协助布巾房记录，浮现问题及时解决。三、丢失补偿：餐厅布巾是提供应客人就餐用，曾经有客人以为是一次性用品（如：小毛巾，口布），咱们也发现过客人准备带走，虽然尽量制止，但也有末能发现，因此在每月清点布巾时会浮现这两种布巾有丢失状况，这属于自然流失，其他布巾在管理上相对流失现象少，如果发现服务员没有负责好自己工作区域布巾，浮现丢失，就谁在场谁补偿，如果查不出因素状况下就由布巾管理者承担多一半责任，在场服务员承担少一半责任，以提高管理意识，让每一名员工都清晰这项工作重要性。1、破损补偿：A．正常破损布巾在清洗和使用过程中都会有磨损，随时间长度会报废，这是自然破损。在运送过程中或工作中咱们会提示员工在乎布巾使用，象在捕大台时注意桌子或台板铁边不要勾破台布，台布角过长要折起来，由于饭店规定中餐厅台布不能浮现任何破洞或补丁，如果发现员工不注意弄破了台布，会让该员工补偿，即便无意也要承担责任。人为破损客人有时用餐时喝酒，高兴时忘情在台布或口布上乱写乱画，这种状况屡见不鲜，发现后则上客人补偿。如当时没有发现，事后会依状况轻重进行补偿。此外，如有员工刻意损坏台布，则当场进行罚款。餐具管理制度一、专人负责：餐厅全天客流量都较大，并且在餐具使用上规定也较高，不能浮现任何破损现象。故餐厅决定由主管袁锦颖和员工石颖共同负责餐具管理及保管工作。其重要负责对餐具盘点，流失，破损以及寻常开餐时员工打破餐具等状况进行监督及补偿。二、破损补偿：１）破损餐具本着谁打破，谁补偿原则。如遇客人损坏餐具也要照价补偿。２）餐厅正常破损：如在清洗过程中破损，尽量教诲员工轻拿轻放。在存储过程中注意餐具不要码放过高，过挤，并应分类存储。收餐具时，在往餐厅内运放过程中要稳，玻璃器皿与瓷器分开放置，把破损率降到最低。３）如有员工打破餐具，无论任何因素都要照价补偿，并与管事部沟通，把补偿帐单底联统一保存，每月进行记录。４）自然正常餐具报损也统一存储，定期过数，进行记录。三、丢失补偿：由于某些餐具在各个餐厅都使用，在管理方面需要再细致．在借用过程中规定必要有借条．如餐具浮现丢矢状况将就谁主管谁负责。卫生管理制度服务员按规定着工服上岗，化好淡妆，不准留长指甲。女员工长发要按规定盘起，用统一发花，不容许戴耳环，只能戴耳钉。男员工要每天刮胡子，头发不能过长，经常更换工服，保持个人卫生。餐厅内卫生规定做到地面，墙面，屋顶，通风口，门窗，壁画无尘土，整洁，各种灯具干净清洁，餐桌，餐椅，台面整洁，有条理，室内做到无蚊蝇，无蟑螂，无老鼠。保持备餐间环境卫生，上菜用餐车，托盘要清洁，每次用后要清洗，消毒。消毒后餐具分类存储于餐具柜中。餐具柜内外要保持清洁，各种客用品码放于餐具柜中固定位置。禁止把个人物品带到工作岗位。安全管理制度一、保管及使用酒精安全制度将固体酒精日惯用量集中于库房固定位置，存储固体酒精处有明显“禁止吸烟”标记，并严格执行。固体酒精由专人负责，更换时轻拿轻放，只能用火柴或打火机点燃，不得使用其他办法，不要用手直接接触外壳，避免烫伤。二、擦餐具安全制度擦餐具时，不要用手接触高温餐具，从餐具筐中拿餐具时要小心，轻拿，避免刀叉锋利边沿划伤手，擦玻璃器皿时不要用力过大，但有破损餐具，及时解决，避免发生危险。使用电器安全制度使用餐厅中电器，如毛巾箱等，需要严格按照使用阐明操作，不要将易燃品及水等接近电源及电器，开关电器及插电源要小心，电器降温后才干收到餐具柜中。防火安全制度全休员工熟知消防安全“两知三会”并熟知灭火器存储位置，严格按操作规程使用餐厅一切电器，用品。治安安全制度随时提示客人注意保管好自己随身物品及书包，客人将外衣脱下后要及时套防尘套，如有可疑人物出入要有服务人员跟随，并发现问题及时上报保安部。培训管理制度一、所有员工到岗后，应准时参加餐厅及酒店安排各项培训，培训时认真作笔记，培训后认真复习。二、培训如无特殊状况不容许请假，特殊状况请假需当班经理批准。三、培训无端不到按旷工解决，病假应有医院有效证明。四、培训迟到5分钟以上15分钟以内记迟到一次。五、培训定期考核，考核不合格者，应接受餐厅惩罚。第二节西餐厅管理制度布巾管理制度一、专人负责管理，餐厅指派一名领班专人负责管理，每两天对所有布巾进行清点，检查数量与否有出入，及时查明因素，弥补漏洞，并协助布巾房做月终盘点工作。寻常布巾更换（1）、布巾每日更换两次，由专人负责，所有数量记录在布巾记录本上，为保证数量准确，次日更换布巾清点后需由负责布巾领班再次确认。（2）、布巾欠数和借数均做精确记录，布巾房，餐厅双方签字承认，归还后再次签字认可，避免有误。（3）、规定员工爱护各种布巾，将布巾放置专用布巾车中，口布用专用口布存储，做到专巾专用，不能在工作中使用客用布巾。布巾破损管理。如布巾正常报损，应及时将破布巾拿到布巾房，双方签字承认，如服务员在工作中末按工作程序，致使布巾破损，餐厅将让员工照价补偿。如每月布巾与基数有出入，查明因素，如的确由于管理，更换，存储不当导致布巾丢失，由当事人或全体员工共同补偿。餐具管理制度一、专人负责不绣钢餐具及瓷器管理，不绣钢餐每月清点，瓷器每周清点一次，保证数量精确。二、寻常餐具管理（1）每日两次，由领位清点不绣钢餐具数量，如有出入，及时查找，并作好交接工作。（2）对易丢失不绣钢餐具，餐厅规定集中清洗，避免丢失，并统一存储。（3）每日开餐结束后，由领班负责做好检查工作，并将流散到其他区域餐具收集好。协助领位做好清点工作。（4）依照餐具流失状况，由领班重点管理汤勺，茶勺，亲自发放，存储。三、破损丢失管理制度（1）破损餐具规定注明破损因素，轻微报损记录数字，属于员工工作失务导致报损，依照状况照价补偿。每周由专人统记破损状况交去管事部，双方签字承认，每月底做破损报告。（2）每月对所有不锈钢餐具及瓷器进行统一盘点，如属与管理或员工工作失务导致丢失，依照状况照价补偿。卫生管理制度一、服务员按规定着工服上岗，化好淡妆，不准留长指甲。女员工长发要按规定盘起，用统一发花，不容许戴耳环，只能戴耳钉。男员工要每天刮胡子，头发不能过长，经常更换工服，保持个人卫生。餐厅内卫生规定做到地面，墙面，屋顶，通风口，门窗，壁画无尘土，整洁，各种灯具干净清洁，餐桌，餐椅，台面整洁，有条理，室内做到无蚊蝇，无蟑螂，无老鼠。保持备餐间环境卫生，上菜用餐车，托盘要清洁，每次用后要清洗，消毒。消毒后餐具分类存储于餐具柜中。餐具柜内外要保持清洁，各种客用品码放于餐具柜中固定位置。禁止把个人物品带到工作岗位。安全制度一、保管及使用酒精安全制度将固体酒精日惯用量集中于库房固定位置，存储固体酒精处有明显“禁止吸烟”标记，并严格执行。固体酒精由专人负责，更换时轻拿轻放，只能用火柴或打火机点燃，不得使用其他办法，不要用手直接接触外壳，避免烫伤。擦餐具安全制度擦餐具时，不要用手接触高温餐具，从餐具筐中拿餐具时要小心，轻拿，避免刀叉锋利边沿划伤手，擦玻璃器皿时不要用力过大，但有破损餐具，及时解决，避免发生危险。使用电器安全制度使用餐厅中电器，如加热咖啡炉，烤面包机，热盘器等电器，需严格按照使用阐明操作，不要将易燃品，水等先接近电源及电器，开关电器及插电源要小心，电器降温后才干收到餐具柜中。防火安全制度全体员工熟知消防安全“两知三会”并熟知灭火器存储位置，严格按操作规程使用餐厅一切电器，用品。治安安全制度随时提示客人注意保管好自己随身物品及书包，客人将外衣脱下后要及时套防尘套，如有可疑人物出入要有服务人员跟随，并发现问题及时上报保安部。培训制度一、所有员工到岗后，应准时参加餐厅及酒店安排各项培训，培训时认真作笔记，培训后认真复习。二、培训如无特殊状况不容许请假，特殊状况请假需当班经理批准。三、培训无端不到按旷工解决，病假应有医院有效证明。四、培训迟到5分钟以上15分钟以内记迟到一次。五、培训定期考核，考核不合格者，应接受餐厅惩罚。第三节宴会厅管理制度布巾管理制度一、专人负责：宴会厅布巾与其他餐厅布巾有某些不同，规定做到心中有数，每日清点，并要与其他餐厅及布巾房做好沟通工作。二、管理办法：（1）每日在用布巾后，均有专人负责整顿及送，换布巾。每日更换后，要和餐具内部布巾数量相一致。（2）更换后布巾要统一摆放，分类整顿，浮现问题及时解决。三、补偿办法：（1）如遇到客人损坏时，应及时与客人协商；补偿，如不用补偿也应做到当天问题，当天解决。（2）如遇因员工问题浮现布巾丢失或损坏时，依照谁在场，谁当事，谁负责。（3）如遇特殊问题，再依照详细问题详细解决。餐具管理制度一、专人负责：由于宴会厅性质较特殊，每日宴会状况也是因日而宜，故餐具流动性较大，宴会厅专人全权负责餐具管理及保管工作。重要负责餐具盘点、流失、破损以及寻常餐具使用监督与管理。餐具破损、丢失补偿：餐具按照谁打破（丢失），谁补偿原则。如遇到客人损坏餐具状况，也由客人照价进行补偿。一方面，应教诲员工在工作时对餐具要轻拿轻放；避免餐具放置过高，过挤，并要分类摆放。破损餐具要与管事部商量解决。如有员工打破、丢失餐具，无论因素应按照餐具价格进行补偿。卫生管理制度一、服务员按规定着工服上岗，化好淡妆，不准留长指甲。女员工长发要按规定盘起，用统一发花，不容许戴耳环，只能戴耳钉。男员工要每天刮胡子，头发不能过长，经常更换工服，保持个人卫生。二、餐厅内卫生规定做到地面，墙面，屋顶，通风口，门窗，壁画无尘土，整洁，各种灯具干净清洁，餐桌，餐椅，台面整洁，有条理，室内做到无蚊蝇，无蟑螂，无老鼠。三、保持备餐间环境卫生，上菜用餐车，托盘要清洁，每次用后要清洗，消毒。消毒后餐具分类存储于餐具柜中。餐具柜内外要保持清洁，各种客用品码放于餐具柜中固定位置。禁止把个人物品带到工作岗位。四、库房及防火通道卫生应一方面注意防火，并注意及时清理脏物品，并将各类物品摆放整洁，保持湿润。安全制度一、保管及使用酒精安全制度将固体酒精日惯用量集中于库房固定位置，存储固体酒精处有明显“禁止吸烟”标记，并严格执行。固体酒精由专人负责，更换时轻拿轻放，只能用火柴或打火机点燃，不得使用其他办法，不要用手直接接触外壳，避免烫伤。擦餐具安全制度擦餐具时，不要用手接触高温餐具，从餐具筐中拿餐具时要小心，轻拿，避免刀叉锋利边沿划伤手，擦玻璃器皿时不要用力过大，但有破损餐具，及时解决，避免发生危险。使用电器安全制度使用餐厅中电器，如投影仪，多媒体投影仪，毛巾箱等电器，应保持电源安全性，需严格按照使用阐明操作，不要将易燃品，水等先接近电源及电器，开关电器及插电源要小心，电器降温后才干收到餐具柜中。防火安全制度全体员工熟知消防安全“两知三会”并熟知灭火器存储位置，严格按操作规程使用餐厅一切电器，用品。治安安全制度随时提示客人注意保管好自己随身物品及书包，客人将外衣脱下后要及时套防尘套，如有可疑人物出入要有服务人员跟随，并发现问题及时上报保安部。培训制度一、所有员工到岗后，应准时参加餐厅及酒店安排各项培训，培训时认真作笔记，培训后认真复习。二、培训如无特殊状况不容许请假，特殊状况请假需当班经理批准。三、培训无端不到按旷工解决，病假应有医院有效证明。四、培训迟到5分钟以上15分钟以内记迟到一次。五、培训定期考核，考核不合格者，应接受餐厅惩罚。第四节管事部管理制度破损餐具管理制度一、各餐厅所借出餐具，有时会浮现某些餐具归还不齐，或明些餐具在餐厅里已经破损，因此从管理部出库报破损。借出餐具还回时，餐具备轻微破损，又不能再发放各餐厅，因此从管事部报破损。在清洗过程中，机器温度上升时，会浮现玻璃器品有损坏，或因机器口，下水压力相碰，餐具被冲起，有轻微掉瓷现象。管事部员工在清洗餐具时也会浮现破损，一旦发现打碎者则照价补偿。考勤制度一、严格记录，管理员工考勤，每日检查员工加班记录，及上，下班签到本。二、规定员工必要按规定期间提前10分钟打卡，并到本部门签到，签退。三、依照宴会需要安排员工调班与加班。四、每星期做下周工作排班表。卫生管理制度一、做每周卫生工作筹划表，各班除完毕本质工作外，要完毕特殊卫生工作安排。二、各班在完毕各项卫生清洁工作后，由经理，主管检查。三、由老员工带领新员工进行清洁剂药物使用及安全注意事项培训。四、在给各厨房管区清洁时，注意与厨师通沟，以免发生工作当中不便。五、控制，节约使用清洁剂用量，设立了各班次提货卡。库房管理制度一、库房管理人员要严格把关，出库，入库要记录清晰，给各餐厅也配备餐具借据本，以免混乱或丢失。二、做到每日中旬管事库房自行盘点。三、挑出各餐厅借出归还餐具，不能让客人使用餐具备破损。四、清洁剂库房设立各班次提货卡，控制，节约使用清洁剂用理。安全制度一、对的使用电器设备，刷洗餐具时要严格按照洗碗机操作程序操作，不得违障。二、由领班负责发现机器或电器设备有问题，立即下维修单，告知工程部进行维修。三、新到员工一方面由领班培训洗碗机动作及管事部电器设备对的用法。要做到不懂先问，不要自行解决一切电闸。四、认真执行各种卫生原则，对的使用清洁剂，必免烧伤，烫伤。五、夜班工作按程序完毕，检查各厨房管区电，水，煤气与否关好。要做到安全第一，人人有责。培训制度一、员工必要遵守酒店各项规章制度。二、每周定为一次员工岗位培训。三、定期抽查员工业务知识。四、按照培训内容认真执行各种卫生工作原则。五、教诲员工爱护设备，爱护餐具，定期保养设备（洗碗机）及银器，铜器。六、严格规定每个员工刷洗餐具时必要做到轻拿轻放，严格控制破损餐具，打碎餐具照价补偿。第五节吧台管理制度布巾管理制度一、布巾：酒吧所使用白台，毛巾都是裁减报损布巾，每天只是与布巾房核对数量，更换，不用盘点。只有擦杯子布每月与布巾房共同核算，在本部门寻常控制中，领班每天下班时记录擦杯布数量，如没有正常因素损坏或丢失，由本部门负责补偿。二、杯具，餐具，每天盘点并记录报损状况：每天在设立报损记录本上记录杯子当天报损因素，数量，由餐厅经理每天签字，杯子因擦洗时断裂，或有残缺不能使用记录为报损，并保存直至盘点时核对。由于员工疏忽而导致损坏，由员工自己补偿，其他状况（如客人损坏或其他因素）餐厅经理则依照状况上报后做出解决。餐具管理制度一、餐具每天开吧，关吧时对所有餐具进行盘点工作（咖啡勺，咖啡杯，奶扎等），如属于正常破损，及时记录在报损记录本上，并上报本部门负责人；如没正常因素则由本部门负责补偿。二、杯子。所有杯子各吧每日进行盘点，每天在报损本上记录当天杯子报损数量及因素，由本部门经理每天查看并签字。如杯子因在擦，洗时断裂，或有残缺不能再使用则做为报损（并保存），月底盘点时进行核对；如由于员工工作疏忽而导致损坏，则由员工负责补偿；其他状况（如客人损坏）则由本部门经理依照状况上报后再做出解决。卫生管理制度一、员工按规定着工服上岗，女员工化淡妆，不准染指甲油，长发需盘起并戴统一发花，不许戴耳环；男员工每天要刮胡子，头发不可过长，保持工服干净，整洁。各吧保持地面杯具卫生，员工熟知卫生常识，经常擦试地面，冰箱，水柜，酒架及各处卫生死角。消毒桶注意盛消毒液。岗位制度提前10分钟到岗。到岗后及时补充所需物品。搞好所在岗位卫生。控制好成本。请假制度一、病假需提前3小时告知经理，不告知领导擅自休假或休病假没有酒店指定医院假条者按旷工解决，旷工三天者开除。上班迟到5分钟以上，15分钟如下记迟到一次（涉及培训）。其她休假需有提前申请休假单，待批准后方可休假。培训无端不到者一律按旷工解决。安全制度一、使用电器时注意电源及使用操作时办法。二、员工平时要熟知消防安全“两知三会”等内容，如发生火灾时及时告知保安部及上级领导，三、擦杯具时，不要用手去接触高温餐具，擦拭时注意力量不要过大，以免破损或导致伤害。第六节中厨房管理制度热菜间一、上班前要洗刷案板，刀，勺等灶具。二、认真检查加工后食品原料，将不合格原料退回加工间重新加工。三、在冰柜存储食品要生熟分开，待食品凉透后方可入柜，并且分类码放整洁。坚决不做不符合卫生原则食品。以防腐烂变质和交叉感染。四、各种烹调佐料在使用前应进行感观检查，不得使用变质不清洁佐料，佐料盛装用专用容器，并保持清洁。认真执行操作规程，不合卫生规定菜不出。品尝食品要用勺，筷子，不得用手拿取。保持冰箱内整洁，经常洗刷定期消毒。保持地面和工作台面整洁，清洁，无污物，无油垢。不得将个人用品带入厨房。冷菜间一、做到专人，专室，专工具，专消毒，专冷藏。二、严格检查所用原料，不符合卫生原则不用，做到不制作，不出售变质和不洁食品。三、操作人员要严格执行洗手，消毒规定，洗涤后用75%浓度酒精棉球消毒。在操作中接触生面，生肉，生菜等生食品后，切制冷荤熟肉，凉菜前必要再次消毒，使用卫生间后必要再次洗手消毒。四、冷荤制作，保管和冷藏都要严格做到生熟食品原料分开，生熟工具，禁止混用，避免交叉污染。五、冷荤专用刀用后要洗净，消毒。六、冷荤专用墩，案板，抹布每日用后要洗净，次日用前消毒墩，案板定期用碱水进行消毒。七、盛装冷荤，熟肉，凉菜盆，溶器需在每次使用前刷净消毒。八、存入冷荤熟肉，凉菜冰箱及房门拉手需用消毒小毛巾套上，每日更换多次。九、生吃食品必要洗净后，方可放入冷荤间冰箱。十、生吃凉菜及海蜇，水果等要洗净后消毒。十一、冷荤间内应设紫外线消毒灯，空调设备，洗手池和冷菜消毒设备。十二、冷荤熟肉在低温处存储超过24小时应回锅加热。十三、保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷，消毒。十四、不得将个人物品带入厨房。面点房一、工作前需先消毒工作台和工具，工作后将各种用品洗净，消毒，按顺序放好。二、严格检查所用原料，严格过滤，不符合原则时禁用。三、操作人员严格执行洗手消毒规定，洗净后用75%酒精棉球擦试。四、随时保持工作台面，地面清洁，杂物要及时清理出操作间。五、蒸锅、蒸箱，和面机等用前洗刷干净，用后洗刷净，用布盖好。六、使用食物添加剂，必要符合国家卫生原则。七、不得将个人物品带入厨房。第七节西厨房管理制度热菜间一、上班前要洗刷案板，刀，勺等灶具。二、认真检查加工后食品原料，将不合格原料