（新版）浙江中式烹调师（中级）理论考前强化练习题库（含答案）

PAGEPAGE1（新版）浙江中式烹调师（中级）理论考前强化练习题库（含答案）一、单选题1.下列家畜肉中脂肪含量最高的是（）。A、牛肉B、猪肉C、兔肉D、马肉答案：B2.职工具有良好的职业道德素质，有利于企业的（）创新。A、知识B、技术C、技艺D、思路答案：B3.细菌性食物中毒不包括（）。A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌霉素食物中毒D、霉变甘蔗中毒答案：D4.烹菜的主要成品特点是：爽口不腻，略有（），不勾芡。A、清汁B、白汁C、芡汁D、油汁答案：A5.属于淡水鱼类的是（）。A、鲳鱼B、鲤鱼C、石斑鱼D、鲈鱼答案：B6.下列属于相似质地原料组配在一起的菜肴是（）。A、油爆双脆B、瓜姜鸡丝C、扣三丝D、宫保鸡丁答案：A7.卤菜的色泽主要是由汤卤中（）颜色决定的。A、原料B、调味品C、香料D、火候答案：B8.用摘剔的加工方法加工叶菜类原料，其目的是（）。A、去除泥沙B、去除老叶C、去除不能食用的部位D、去除杂质答案：D9.谷类原料中（）的含量较少。A、淀粉B、蛋白质C、膳食纤维D、脂肪答案：D10.清水漂洗法主要适用于（）的原料清洗。A、松散易碎B、黏液较多C、油污较多D、腥臭味重答案：A11.根茎类蔬菜中含有较多的（）。A、脂肪B、淀粉C、蛋白质D、维生素C答案：B12.葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的（），刀距为1.2～1.5cm的斜向平行刀纹。A、1/3B、1/5C、1/4D、3/4答案：D13.篮花花刀的成形是在原料两面略斜向直剞，深约原料的（），刀距约2～3cm的平行刀纹。A、1/2B、3/4C、2/3D、4/5答案：C14.单一原料的冷盘是指用（）冷菜原料拼成的冷盘。A、一种B、两种C、三种D、两种以上答案：A15.职业道德对社会主义（）建设有着极大的促进作用。A、精神文明B、科学技术C、民主法制D、文教事业答案：A16.下列最适宜剞麦穗形花刀的原料是（）。A、猪腰B、鸡肫C、鱿鱼D、猪肚答案：A17.只有熟悉各种烹饪原料本身所具有（）及其成熟后的香味特征，才能在菜肴组配时进行适当的香味搭配。A、营养特征B、形状特征C、口味特征D、香味特征答案：D18.人类活动具有（），其活动可划分为社会生活、家庭生活和职业生活三类；因此，也相应地产生了社会公德、家庭伦理道德和职业道德。A、独立性B、先进性C、滞后性D、社会性答案：D19.剞刀能缩短原料的（），使热穿透均衡，达到成熟度一致目的。A、炸制时间B、成熟时间C、存放时间D、加工时间答案：B20.味精在（）时溶解度最好，鲜味最足。A、70~90℃B、50~60℃C、40~50℃D、30~40℃答案：A21.油发锅巴的最高油温应控制在（）左右为宜。A、140℃B、150℃C、160℃D、180℃答案：D22.热炝是热菜制作常用的烹调方法，其操作过程是（）。A、将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用B、将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热，再以大火收稠卤汁的加工方法C、将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法D、将油炸后的原料淋上稠汁，使原料入味的一种加工方法答案：A23.无鳞鱼体表的黏液会影响菜品的（）和口感。A、口味B、质地C、色泽D、形态答案：A24.（）是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入（倒入、烹入）勺中，使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。A、挂糊B、勾芡C、上浆D、调味答案：B25.猪上脑肉最适合采用（）等烹调方法加工成菜。A、炒、熘、爆、汆B、炒、煨、烧、爆C、酱、炝、扒、卤D、拌、扒、爆、酱答案：A26.职业道德建设的关键是企业（）的职业道德建设。A、领导干部B、普通职工C、技术骨干D、财务人员答案：A27.使用电磁炉烹饪，炒菜锅使用后应（）。A、不要置于炉面上B、直接放回炉面上C、洗涤后放回炉面上D、冷却后放回炉面上答案：A28.（）是从煤焦油中提炼的合成甜味剂。A、甜味菊苷B、糖精钠C、木糖醇D、麦芽糖答案：B29.菜肴的色彩组配包括同类色组配与（）两种类型。A、黑白色对比B、红绿色对比C、对比色组配D、深浅同色组配答案：C30.卤水根据菜肴制作要求，按色泽可分为白卤水和（）。A、红卤水B、原卤水C、老卤水D、新卤水答案：A31.用蛋黄糊制作的炸制菜肴的特点是（），外酥里嫩。A、色泽鲜艳B、色泽红褐C、色泽金黄D、色泽红亮答案：C32.宴会成本核算中，构成宴会主要成本的是（）。A、环境成本B、生产成本C、菜点和酒水成本D、人工工资答案：D33.（）是平衡膳食基本要求之一。A、提供维生素B、科学的烹饪C、提供蛋白质D、食品的制作答案：B34.菜肴原料经着衣处理后，可改善菜品的（），丰富菜肴的质地。A、口味B、口感C、色彩D、形态答案：B35.（）是经过全国人民代表大会通过并颁布的命令，要求全体公民必须遵守。A、法律B、法规C、纪律D、政策答案：A36.在调制咖喱味时，加入（）是确定基本味。A、精盐B、香醋C、葱、姜、蒜D、咖喱粉答案：A37.动物性原料解冻温度一般不超过（）。A、25℃B、30℃C、35℃D、40℃答案：A38.炝鱼片禁用的调味品是（）。A、醋B、酱油C、老抽D、以上都是答案：D39.下列刀法中，不属于平刀法的是（）。A、切B、拉刀批C、推刀批D、平刀批答案：A40.（）属于三级羊肉。A、羊腰窝肉B、羊胸脯肉C、羊脊背肉D、羊肋条肉答案：A41.红烧鱼的成品特点是:色泽红亮、鱼体完整、（）、芡汁明亮。A、酥烂脱骨B、微辣鲜香C、干香味醇D、汁浓味厚答案：D42.下列海鱼中鱼鳔可加工成鱼肚的是（）。A、鲈鱼B、大黄鱼C、鲱鱼D、鲢鱼答案：B43.蛋清糊适用于下列（）的挂糊。A、过油肉B、酱爆鸡丁C、滑熘鱼片D、鱼香肉丝答案：C44.电磁炉放置一段时间后若重新使用，必须先（）。A、清洗锅具B、检查设备C、通电片刻D、安装锅具答案：C45.在原料不变的情况下，制作白汤与清汤主要与（）的关系最为密切。A、时间B、火候C、设备D、调味答案：B46.下列为腌腊制品原料的是（）。A、风鸡B、干贝C、海米D、玉兰片答案：A47.制汤时原料需先进行（）。A、焯水处理B、走红处理C、过油D、调味答案：A48.下列调味料中不属于辣味调味料的是（）。A、辣椒B、花椒C、胡椒D、芥末答案：B49.在下列家畜原料中不适宜采用刮剥洗涤法的是（）。A、猪头B、猪肠C、猪肉皮D、火腿答案：B50.用油涨发蹄筋，一般1kg干料可涨发成湿料（）。A、1kgB、2kgC、4kgD、6kg答案：D51.油发干料的高温油膨化阶段，是指将经低温油焐制后的干料再用（）的高温油，使之膨化。A、120～140℃B、140～160℃C、180～200℃D、240～260℃答案：C52.直剞的特点是条纹（）原料本身的厚度，呈放射状。A、长于B、短于C、等于D、大于答案：B53.调味就是根据菜肴的口味要求，在烹调过程中的（）加入相应的调味品。A、一次性地B、分批次地C、临出锅前D、适当时机答案：D54.羊脊背肉包括里脊肉和（），属一级羊肉。A、颈肉B、胸脯C、肋条肉D、外脊肉答案：D55.“讲究质量、注重信誉”的要求是刻苦学习专业知识和操作技能，不断提高（）。A、产品质量和服务质量B、服务质量和营养质量C、食品营养和安全知识D、安全知识和食品营养答案：A56.烹调初加工间严禁堆放有毒有害物质，地面要有一定的倾斜度，并有专用（）通道。A、上水B、下水C、进货D、出货答案：B57.“软兜长鱼”所选用的笔竿青鳝鱼在汆烫加工时，不仅要使水与鳝鱼的比例控制在（），而且还要在水中加入葱、生姜、料酒、食盐和醋等材料。A、1:1B、3:1C、5:1D、6:1答案：B58.牛蜂窝肚上的黑膜可以用（）刷掉，然后洗涤干净即可。A、热水B、食用碱水C、食用盐水D、高锰酸钾溶液答案：B59.虾蟹属于（），身体分为头胸部和腹部两部分。A、甲壳动物B、软体动物C、棘皮动物D、腔肠动物答案：A60.用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、（）、色泽金黄的特点。A、焦香酥脆B、质地软嫩C、外焦里嫩D、软嫩香滑答案：C61.要使职业道德建设持续健康发展，必须建立和完善职业道德（），并结合相应的惩罚和教育措施。A、评价标准B、框架体系C、监督机制D、内容结构答案：C62.要形成外脆里嫩质感的菜肴，初炸时应用（）的中温油短时间加热原料。A、100℃B、140℃C、180℃D、220℃答案：C63.菜肴的调色方法有浸润着色法、（）、包裹着色法三种。A、吸附着色法B、配菜着色法C、加热着色法D、配料着色法答案：A64.《中华人民共和国劳动法》规定，法定节假日安排劳动者工作的，支付不低于工资的百分之（）的工资报酬。A、一百五B、二百C、三百D、四百答案：C65.猪肋排是指（）、带全部夹层肌肉并有肋骨的部分。A、去掉胸骨B、铲去猪皮C、割去奶脯D、割去肥膘答案：C66.苦杏仁、桃仁等含有苦杏仁苷，在体内水解释放出（）会引起中毒。A、氢氰酸B、鹿花蕈素C、毒伞肽D、龙葵碱答案：A67.牛上脑瘦肉中分布着较多的（），且红白相见。A、淋巴细胞B、肌膜组织C、肌间脂肪D、肌腱组织答案：C68.怀孕后期母体体重一般增加（）比较合理，增加过多或过少都不符合标准。A、4～5kgB、5～7kgC、10～12kgD、13～14kg答案：C69.（）又称为胡荽、芫荽，是具有增香调味作用的叶菜。A、青蒜B、大葱C、香菜D、韭菜答案：C70.吊制高级清汤时，掌控火候的关键是（）。A、汤沸腾B、中火加热C、旺火加热D、汤不能沸腾答案：D71.职业道德覆盖面广，影响力大，对人的道德素质起（）的作用。A、关键性B、一定性C、社会性D、统一性答案：A72.将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的方法称为（）。A、扣B、排C、贴D、拼答案：A73.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的（），以满足机体生理需要的生物学过程。A、蛋白质B、矿物质C、营养物质D、碳水化合物答案：C74.（）是热制冷吃菜肴制法上的特色之一。A、不挂糊B、不调味C、不切配D、不焯水答案：A75.挂硬糊原料的过油，一般采用（）温油逐个下油锅。A、中火B、旺火C、小火D、微火答案：A76.清洗猪肠时，翻转猪肠的方法是用（）翻转。A、灌水B、加水C、倒水D、洒水答案：A77.使用老卤后，要加热彻底，以避免其引起卤汁的（）。A、变质B、变味C、变酸D、混沌答案：A78.下列选项中，不是脂肪功能的是（）。A、增加饱腹感B、供给人体能量C、促进脂溶性维生素吸收D、促进水溶性维生素吸收答案：D79.下列适宜加热前和加热后调味的菜肴是（）。A、回锅肉B、鱼香肉丝C、宫保鸡丁D、软炸银鱼答案：D80.富含蛋白质食品腐败变质的特征是产生（）。A、甲胺B、醛C、低分子有机酸D、二氧化碳答案：A81.新卤水的调配程序是:香料袋、调料、（）同时入卤锅，大火烧开，中小火煮1小时即可卤制菜品。A、水B、奶汤C、清汤D、毛汤答案：A82.羊前胸肉质嫩，属（）羊肉。A、一级B、二级C、三级D、四级答案：A83.浓白汤的特色是(），色白如奶。A、汤稠味厚B、汤浓味鲜醇C、汤清味鲜醇D、汤浑味鲜醇答案：B84.熘鱼片过油的最佳油温以（）以内为宜。A、120℃B、140'℃C、160℃D、180℃答案：A85.碱嫩化的最大不足之处是使原料中的（）受到破坏。A、营养成分B、脂肪C、蛋白质D、肌纤维素答案：A86.调制蛋泡糊蛋清与淀粉的比例以（）为佳。A、8：2B、3：7C、5：5D、4：6答案：A87.在人体内可调节体温，润滑机体组织的营养素是（）。A、蛋白质B、膳食纤维C、维生素D、水答案：D88.（）是社会主义人与人平等友爱、相互尊敬的社会关系。A、尊师爱徒B、团结协作C、爱岗敬业D、讲究公德答案：A89.制作家常味型菜肴中的豆瓣酱主要起（）并具香辣的作用。A、定味B、定色C、定质D、定量答案：A90.“炝里脊”选用的里脊肉在烫制时应加入（），以去除异味。A、葱段、姜片、辣椒面B、葱段、泡椒、花椒面C、葱段、红油、胡椒粉D、葱段、姜片、绍酒答案：D91.（）一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制品原料。A、油发B、热水发C、冷水发D、温水发答案：A92.在食物原料（）中，亚硝胺含量较高。A、咸鱼B、豆制品C、蔬菜D、水果答案：A93.成本核算能为合理的确定菜点的（）奠定基础。A、投资决策B、技能决策C、销售价格D、成本消耗答案：C94.厨房生产标准的制定主要包括标准食谱、（）和标准成本的制定。A、标准程序B、生产计划C、标准制度D、标准分量答案：D95.牛舌表面黏膜较厚，必须先用沸水泡烫到（），才能刮洗干净。A、发白B、熟透C、变色D、断生答案：A96.职业道德是人们在（）中必须遵循的行为规范的总和。A、特定的职业活动B、强制性工作C、义务性劳动D、所有活动答案：A97.根据传热介质的不同，行业中将烹制法习惯的分为（）和煎烹两种技法。A、炸烹B、油烹C、水烹D、干烹答案：A98.几何图案冷菜的拼摆应先摆放（），后拼摆植物性原料。A、水产原料B、干货原料C、调味原料D、动物性原料答案：D99.刮剥洗涤法是除去（）原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。A、家畜类B、家禽类C、海鲜产品D、水产类答案：A100.干烧法是（）的传统技法之一。A、鲁菜B、川菜C、冀菜D、浙菜答案：B101.粮豆类原料可能存在的卫生问题是（）。A、仓储害虫B、人畜粪便的污染C、抗生素污染D、激素答案：A102.制做“熟炝虾仁”菜肴所选用的虾仁在烫制时应加入（），以去除腥味。A、葱段、姜片、辣椒面B、葱段、泡椒、花椒面C、葱段、红油、胡椒粉D、葱段、姜片、绍酒答案：D103.熟炒一般使用的是熟料，菜肴成熟后，既可以勾芡，也可以（）。A、拍粉B、上浆C、掛糊D、不勾芡答案：D104.对有毒金属铅最敏感的人群是（）。A、老人B、儿童C、男性D、女性答案：B105.猪腰中的腰臊一般不能用于（）之用，故必须去除干净。A、热菜B、冷菜C、烹调D、汤菜答案：C106.鱼肚的涨发率一般为（）。A、1：9B、1：8C、1：10D、1：4答案：D107.下列适宜炸猪排的糊是（）。A、水粉糊B、蛋清糊C、脆皮糊D、拍粉托蛋粘面包渣答案：D108.制作西湖醋鱼必用的小作料是（）。A、姜末B、蒜末C、葱米D、花椒答案：A109.家畜类内脏原料常用的清洗加工方法是（）。A、里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法、清水漂洗法B、削皮清洗法、里外翻洗法、刮剥洗涤法、摘除油膜法、灌水冲洗法、清水漂洗法C、去瓤淘洗法、里外翻洗法、去除黏液法、刮剥洗涤法、酸碱中和法、灌水冲洗法D、去除杂质法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、剥皮清洗法、去沙淘洗法、灌酒去腥法答案：A110.宴会成本核算中，构成宴会的主要成本是（）。A、环境成本B、生产成本C、菜点和酒水成本D、人工成本答案：B111.菌藻类原料鲜品常用的储存方法是（）。A、低温冷藏法B、冷冻保藏法C、气调保藏法D、高温保藏法答案：A112.下列保藏方法中，（）不是果品原料的保藏方法。A、低温保藏法B、窖藏法C、冷冻保藏法D、库储藏法答案：C113.鲫鱼体形宽扁，长圆形、背高，体色多为（）色，肉嫩，味美。A、灰白或深红B、灰黑或金黄C、红黑或褐色D、青灰或红黑答案：B114.烧菜在收稠卤汁阶段要用（）加热。A、微火B、小火C、中火D、大火答案：D115.粤菜白斩鸡使用的烹调方法是（）。A、烫B、泡C、汆D、白煮答案：D116.酱爆鸡丁与宫保鸡丁的主要区别是味型和（）的不同。A、配料B、刀工成形C、火力火候D、主料选用答案：A117.热炝是新时期流行的热菜烹调方法之一，其操作方法是（）。A、将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法B、将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热，再以大火收稠卤汁的加工方法C、将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用D、将油炸后的原料淋上稠汁，使原料入味的一种加工方法答案：C118.羊肉的纤维细嫩，尤以（）肉质最好。A、公羊B、山羊C、母羊D、羯羊答案：D119.烹调中常用的花菇是指（）中的上品。A、蘑菇B、草菇C、香菇D、平菇答案：C120.白煮法在煮制中不放（）。A、盐B、葱C、姜D、料酒答案：A121.调制陈皮味时加入（）主要起调节苦味的作用。A、绍酒B、酱油C、精盐D、白糖答案：D122.使用嫩肉粉致嫩时，一定要加入少量（）以保证致嫩效果显著。A、白糖B、精盐C、清水D、精炼油答案：C123.回锅肉主料预熟处理时以（）为佳。A、断生B、半生C、半熟D、全熟答案：A124.用手将鱼蓉胶加工成圆形的过程，主要采用的手法是（）。A、扣B、排C、挤D、斩答案：C125.油发干料时，原料体积先是（），继续加热，原料体积就会膨胀松脆。A、由小变大B、由多变少C、由少变多D、由大变小答案：D126.过油是烹调中一项重要的（），就是将加工处理的原料投入不同温度的油锅内，使其形成一定的特色，以达到进一步烹制菜肴的要求。A、工艺B、条件C、内容D、方法答案：A127.茄汁鱼片与熘鱼片的不同点是（）的不同。A、味型和色泽B、味型和形状C、味型和刀法D、味型和质地答案：A128.将（）两种原料组配在一起，制成菜肴“油爆双脆”后，都具有爽脆的口感。A、猪肚、鸭肫B、猪肚、鸭肝C、猪肚头、鸭肫D、猪肚头、鸭肝答案：C129.羊腰窝肉夹有三层筋膜，（），质量差，属于三级羊肉。A、肉质老B、肉质较好C、肉质细嫩D、筋膜较少答案：A130.全蛋浆和全蛋糊的主要区别之一是（）。A、浓度的不同B、色泽的不同C、用料的不同D、数量的不同答案：A131.制汤要选用新鲜富含呈味（）较多，且无异味的原料。A、香味物质B、调味品C、风味物质D、矿物质答案：C132.鱼体脊背部肌肉层相对腹部而言（）。A、质地老B、质地细C、较厚D、较薄答案：C133.油发动物性干货原料的工艺是：低油温焐制、（）和复水三个阶段。A、吸水B、中油温膨化C、低油温膨化D、高油温膨化答案：D134.制作干炸响铃应遵循（）的原则。A、先切后炸B、先炸后切C、整炸碎剁D、先炸后切答案：A135.用2%的（）溶液将猪肚尖或鸭肫仁浸渍1h，可使其膨胀松嫩。A、氢氧化钠B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、氢氧化钙答案：C136.黄曲霉毒素检出率较高的食物是（）。A、小麦B、大麦C、大米D、花生答案：D137.调制酥糊的原料主要是水、（）、米粉、面粉和油。A、蛋清B、全蛋C、蛋黄D、食盐答案：C138.“西湖醋鱼”的烹调方法属于（）。A、软溜法B、脆熘法C、清蒸法D、水煮法答案：A139.传统的烤是将原料加工处理后放入炉具中，利用（），使原料成熟的方法。A、燃料B、铁板C、水蒸气D、热空气传热答案：D140.下列适宜制作植物干制原料的是（）。A、口蘑B、春笋C、木耳D、以上都是答案：D141.烫制鳝鱼时醋的浓度以（）为宜，汆好后应立即捞入清水中漂洗。A、4％B、7％C、8％D、9％答案：A142.社会主义道德建设的基本要求是：（）、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义。A、爱祖国B、爱学习C、爱生活D、热爱党答案：A143.平衡膳食基本要求之一是（）。A、提供蛋白质B、提供矿物质C、满足人体各种营养D、提供人体所需能量答案：C144.牛蜂窝肚上的（）可以用食用碱水刷掉，然后洗涤干净即可。A、黏液B、血液C、污物D、黑膜答案：D145.下列含胆固醇最低的是（）。A、猪肝B、猪脑C、瘦猪肉D、猪肺答案：C146.碱嫩化肉类原料，损失最多的营养素是（）。A、维生素CB、碳水化合物C、维生素DD、维生素B族答案：D147.将原料中所夹带的异味、腥味、臊味掩盖去除，同时产生良好的香气的方法称为（）。A、辅助调味法B、增香调味法C、除腥增香调味法D、加热调味法答案：C148.香菇中质量最好的是（）。A、厚菇尾B、薄菇C、菇丁D、花菇答案：D149.在烟熏法中，通常用柏树与锯末两种熏料，其用料比例为（）。A、1:1B、3:1C、1:2D、1:4答案：B150.盛装菜肴的器皿应消毒后使用，禁用（）盛装菜肴。A、圆盘B、方盘C、腰盘D、配菜盘答案：D151.调制脆皮糊的时候利用（）受热产生二氧化碳气体原理，脆皮糊才能达到蓬松的目的。A、干淀粉B、泡打粉C、糯米粉D、高筋粉答案：B152.在下列鳝鱼菜肴（）制作中，鳝鱼应采用生杀加工。A、炝虎尾B、煨脐门C、大烧马鞍桥D、炒软兜长鱼答案：C153.家畜类原料的清洗重点是（）的清洗。A、内脏B、猪尾C、肌肉D、五花肉答案：A154.食品的物理性污染，根据污染物的性质，可分为食品的（）污染和放射性污染两种。A、杂物B、天然性C、化学性D、生物性答案：A155.炝鱼片的质感特点是（）。A、滑嫩B、鲜嫩C、软嫩D、脆嫩答案：A解析：二、判断题156.油爆法的油量应是原料的（）倍。A、5~6B、4~5C、2~3D、1答案：C157.烹饪原料食用价值高低，决定着菜肴的质量（）。A、好坏B、主要C、次要D、基础性答案：A158.蛋白质的消化是从（）开始的。A、口腔B、食道C、胃D、小肠答案：C159.人体内消化腺很多，但下列（）则不是消化腺。A、胃腺B、唾液腺C、肝脏D、心脏答案：D160.干炸菜最适宜挂的糊是（）。A、酥糊B、全蛋糊C、蛋清糊D、水粉糊答案：D161.积极进取是指不懈不怠，追求发展，（）。A、更新知识B、更新观念C、争取进步D、丰富知识答案：C162.（）是奶香味型菜的显著特色之一。A、乳香浓郁B、酱香浓郁C、鲜香浓郁D、干香浓郁答案：A163.长形鱼的剔骨方法有生料剔骨和（）剔骨两种方法。A、熟料B、原料C、配料D、主料答案：A164.适合做蒜蓉味热菜的原料是（）。A、牛仔骨B、鸡脯肉C、基围虾D、羊肋骨答案：C165.调配卤水操作程序的第二个步骤是（）。A、煸炒葱姜B、香料、调味料的选择C、煮制香料D、煮制调色答案：C166.中式烹调师上岗进入厨房首先要检查灶具是否（），并开启排风设备。A、干净B、卫生C、漏气D、有水答案：C167.砷化物中毒的预防措施不包括（）。A、砷及制品必须要有明显的标记、标签以免误食B、加强农药管理，防止污染食品C、不用非食品用的包装材料和容器盛、包食品D、因农药毒死的牲畜可以食用答案：D168.发粉脆皮糊是用泡打粉、（）调制而成的。A、面粉B、生粉C、清水D、以上均是答案：D169.鱼香味是（）典型味型之一。A、川菜B、湘菜C、苏菜D、冀菜答案：A170.一般拼盘的拼摆步骤是（）、围边、装刀面。A、刀工B、构思C、选料D、垫底答案：D171.植物油中主要含（），具有降低血脂的作用。A、必需脂肪酸B、非必需脂肪酸C、饱和脂肪酸D、不饱和脂肪酸答案：D172.为了防止釉质颜料中的重金属遇高温释放有害物质，禁止将（）放入消毒柜消毒。A、玻璃器皿B、木制器皿C、瓷器器皿D、彩瓷器皿答案：D173.河豚鱼所含的河豚毒素，烹调时具有对热（）的特点。A、不稳定B、敏感C、稳定D、有时稳定，有时不稳定答案：C174.下列剞有荔枝形花刀的菜肴是（）。A、松鼠鱼B、糖醋鱼C、油爆双脆D、爆鱿鱼卷答案：C175.烹调中暗醋的使用是在菜肴加热的初期或加热（）投入，可以起去腥增香，溶解钙质的作用。A、前期B、后期C、中期D、晚期答案：C176.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，可以缓和原料中的（）。A、咸味B、酸味C、涩味D、甜味答案：C177.经（）处理的原料具有独特的形状美的特点。A、剞刀B、推切C、拉切D、直切答案：A178.猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是（）。A、母猪肉B、公猪肉C、阉猪肉D、老母猪肉答案：C179.出材率是表示原材料（）程度的指标。A、采购B、消耗C、需求D、利用答案：D180.菠菜中含有较多的（），故食用时要先进行焯水处理。A、碳酸B、单宁物质C、植物碱D、草酸答案：D181.加工鲈鱼的成本系数为1.25,某饮食企业购进鲈鱼10Kg,价格为50元/Kg,则经过加工去杂处理后可得净肉（）。A、4KgB、5KgC、6KgD、8Kg答案：A182.下列选项中黏性最差的米是（）。A、粳米B、小黄米C、糯米D、籼米答案：B183.牛上脑肉属一级牛肉，最适用于（）、涮等烹调技法。A、烧、扒B、焖、焅C、蒸、炖D、爆、炒答案：D184.在蜜汁菜中，糖的用量一般在（）左右。A、5%B、10%C、15%D、20%答案：D185.孕妇长时期缺碘，可能导致胎儿（）。A、克山病B、克汀病C、贫血D、畸形答案：B186.通常所说的道德是指人们在一定的社会里，用以（）一个人思想、品质和言行的标准。A、衡量和评价B、强制性规范C、确定和划分D、考察和检验答案：A187.下列汤中用小火煮制而成的是（）。A、鱼汤B、清汤C、鸡汤D、肉汤答案：B188.食品运输过程的卫生要求不包括（）。A、要求运输食品的交通工具以及容器用具必须符合卫生要求，并建立清洗消毒的卫生制度B、生熟食品、食品与非食品、卫生质量差的与质量好的均应分别装运C、可以使用装载过未知物品的运输工具装运食品D、提高运输效率，缩短运输时间，尽量避免拆包重装，防止在运输过程中受污染和腐败变质答案：C189.剞刀是使用不同的刀法作用于（）的表面。A、同类原料B、同一原料C、肉类原料D、瓜果原料答案：B190.猪肉的正肋部位包括：外脊、（）、硬五花、软五花。A、里脊B、臀尖C、坐臀D、元宝肉答案：A191.世界著名的肉用鸭是（）。A、南京鸭B、北京填鸭C、江苏鸭D、河北鸭答案：B192.菜肴口味掩盖搭配法适用于主料（）的菜肴。A、异味重B、颜色较多C、香味较淡D、香味较浓答案：A193.猪肺的清洗加工步骤是：灌水冲洗、拍打挤压、（）。A、沸水汆烫B、热水冲洗C、温水冲洗D、破膜清洗答案：D194.烹调中调味就是根据菜肴的口味要求，在烹调过程中（）加入相应的调味品。A、一次性地B、分批次地C、临出锅前D、适当时机答案：D195.把干货原料浸在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品发料方法称为（）。A、油发B、油焖C、油浸D、油焐答案：A196.检查蛋泡糊的标准是插入筷子不（）为佳。A、倒B、掉C、乱D、跑答案：A197.高温加热油脂可破坏油脂中的（）。A、蛋白质B、糖类C、无机盐D、必需脂肪酸答案：D198.加工蚝油的原料是（）。A、贻贝B、牡蛎C、扇贝D、竹蛏答案：B199.羊肋条肉属二级羊肉，适于（）等烹调技法。A、扒、焖B、炒、熘C、汆、爆D、滑炒、软炸答案：A200.制汤是指将富含蛋白质、矿物质、脂肪等较高的（）、植物性原料放入水锅中，采取一定的加热手段，使营养素溶入水中，以提取鲜汤，这项工艺叫制汤。A、动物B、牛肉C、鸡肉D、骨架答案：A判断题1.（）牛脖头肉质量较好，属一级牛肉。A、正确B、错误答案：B2.（）干贝是用扇贝的闭壳肌加工而成的干制品。A、正确B、错误答案：A3.（）刮剥洗涤法是一种除去家畜类外皮污垢和残毛、皮膜的洗涤方法。A、正确B、错误答案：A4.（）制作一般清汤的料是专用料，但各地有所不同，主要是老母鸡、猪精肉、牛肉等。A、正确B、错误答案：A5.（）农药、多环芳烃化合物造成的食品污染为化学性污染。A、正确B、错误答案：A6.（）剞有葡萄花刀的菜肴原料适用于煎、烤类菜肴的烹制。A、正确B、错误答案：B7.（）调制脆皮糊时必须加入热水以增加面团的韧性。A、正确B、错误答案：B8.（）鲜汤的种类很多，各地称谓也有所不同，按制汤的原料可分为动物性汤和植物性汤两大类。A、正确B、错误答案：A9.（）烧可分为红烧，白烧，干烧。A、正确B、错误答案：A10.（）对虾肉色透明，肉爽滑，味道鲜美。A、正确B、错误答案：A11.（）初乳中含丰富的营养物质，具有较高的食用价值。A、正确B、错误答案：B12.（）里外翻洗法主要适用于家畜类肠、肚内脏的洗涤加工。A、正确B、错误答案：A13.（）菜肴吸附着色法是指将原料放在有色的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法。A、正确B、错误答案：A14.（）剞有荔枝形花刀的原料主要适用于制作烩菜。A、正确B、错误答案：B15.（）油发是干料泡发的基本方法。A、正确B、错误答案：B16.（）油发的终极阶段是复水。A、正确B、错误答案：A17.（）羊前腿肉瘦多肥少，肉质较老，属一级羊肉。A、正确B、错误答案：B18.（）长形鱼的剔骨方法和梭形鱼的剔骨方法是一样的。A、正确B、错误答案：B19.（）烫制鳝鱼加盐的目的之一是保持肉的弹性。A、正确B、错误答案：A20.（）饮食企业操作人员均可以自由进入厨房操作场所。A、正确B、错误答案：B21.（）职工具有良好的职业道德素质，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展，提高市场竞争能力。A、正确B、错误答案：A22.（）冷菜间卫生控制效果好，抹布可以一布多用。A、正确B、错误答案：B23.（）每克碳水化合物在人体内可供给人体能量是16.81KJ。A、正确B、错误答案：A24.（）死后的贝类不能食用，但可用作饲料加工。A、正确B、错误答案：A25.（）餐饮服务提供者可以委托符合《食品安全法》规定条件的集中消毒服务单位对餐具、饮具清洗消毒。A、正确B、错误答案：A26.（）梭形鱼的分档加工通常按5个部位进行。A、正确B、错误答案：B27.（）长形鱼就是指形态较长的鱼。A、正确B、错误答案：B28.（）猪腰的初加工步骤是:去腰筋、清水洗涤。A、正确B、错误答案：B29.（）维生素C本身为酸性，又能防治坏血病，故称抗坏血酸。A、正确B、错误答案：A30.（）职业道德建设应与相应的学习、教育及法制惩戒措施相结合。A、正确B、错误答案：B31.（）蛋清起泡的原理主要是蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵黏蛋白经高速抽打后具有较强的发泡性能。A、正确B、错误答案：A32.（）鱼香味是湘菜著名味型之-。A、正确B、错误答案：B33.（）口蘑以白蘑质量最佳，主要产于内蒙和张家口地区。A、正确B、错误答案：A34.（）蜂巢糊是将面粉用沸水烫熟加入油调成的糊。A、正确B、错误答案：A35.（）每100g牛肉可用0.1～0.5g碳酸氢钠上浆致嫩，然后静置1h以后即可。A、正确B、错误答案：B36.（）热炝鱼片所使用的基本调味料有：酱油、精盐、白糖、醋、味精等。A、正确B、错误答案：A37.（）猪肚头和鸭肫用做油爆双脆的原料，采用的是同质相配的方法。A、正确B、错误答案：A38.（）哈士蟆油是林蛙的脂肪制成的。A、正确B、错误答案：B39.（）尊师爱徒、团结协作的具体要包括:平等尊重、顾全大局、相互学习、加强协作等方面。A、正确B、错误答案：A40.（）蛋清糊中的鸡蛋清与淀粉的比例是1:2。A、正确B、错误答案：B41.（）烹调原料用的家畜肉以狗、牛、羊肉为主。A、正确B、错误答案：B42.（）动物脂肪中不饱和脂肪酸含量高，常温下呈固态。A、正确B、错误答案：B43.（）梭形鱼的剔骨是将椎骨、肋骨和鱼肉中的细骨全部剔除的方法。A、正确B、错误答案：B44.（）冷菜中的白煮法应取料而不用汤，热菜中的白煮法则应用料也用汤。A、正确B、错误答案：A45.（）油发锅巴的油温应控制在110℃左右为佳。A、正确B、错误答案：B46.（）过油走红前抹在原料表面上饴糖用量的多少，对原料色泽影响不大。A、正确B、错误答案：B47.（）酱爆鸡丁与宫保鸡丁的主要区别是刀工切配的不同。A、正确B、错误答案：B48.（）厨房安全是保护员工利益的根本。A、正确B、错误答案：A49.（）汤按色泽可划分为高级清汤和浓白汤两类。A、正确B、错误答案：B50.（）烧菜的汤汁多而稀薄。A、正确B、错误答案：B51.（）中式烹调师必需持职业资格证书才能上岗。A、正确B、错误答案：B52.（）油发干货原料失去的水分是自由水。A、正确B、错误答案：B53.（）精益求精就是把自己职责范围内的是做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。A、正确B、错误答案：B54.（）损耗率就是毛料在加工处理中所损耗的重量与毛料重量的比率。A、正确B、错误答案：A55.（）羊腱子肉瘦筋多，属一级羊肉。A、正确B、错误答案：B56.（）猪肚的初加工步骤是：去表面油脂、剖开翻转、盐醋揉搓、清水洗涤。A、正确B、错误答案：A57.（）塘鲤鱼腹大身短，鳞色灰暗，刺硬，有土腥味。A、正确B、错误答案：B58.（）葱烧海参是川菜传统代表菜之一。A、正确B、错误答案：B59.（）猪腰的初加工步骤是：去腰筋、清水洗涤。A、正确B、错误答案：B60.（）制作“热炝鱼片”时常选用酱油、精盐、白糖、醋、味精等作为调味料。A、正确B、错误答案：A61.（）配菜的关键是主料和调料的搭配要得当。A、正确B、错误答案：B62.（）菜肴色彩的组配方法有顺色组配和异色组配两种。A、正确B、错误答案：A63.（）由于酱制菜是单个制作的，因此对原料老嫩程度、形体大小没有要求。A、正确B、错误答案：B64.（）猪上（硬）五花肉和下五花肉的用途是一样的。A、正确B、错误答案：B65.（）用于制作凉食的果蔬原料应该用盐水浸泡后再用凉开水冲洗。A、正确B、错误答案：A66.（）蛋泡糊的形成，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵黏蛋白经过高速抽打后具有较强