食品感官描述性分析检验（食品感官检验课件）

简单描述实验——方法描述34请输入您的文字对实际情况进行说明理解简单描述实验的概念、分类和特点了解简单描述实验专业术语和大众用语差别了解白酒感官描述行业术语教学目标123简单描述实验概念1简单描述实验分类2简单描述实验特点3专业术语和大众用语45白酒感官描述行业术语目录Contents34请输入您的文字对实际情况进行说明要求评定员对构成食品的特征的各个指标进行定性描述，尽量完整地描述出样品品质的检验方法称为简单描述试验。简单描述实验概念自由式描述界定式描述由评定员自由选择自己认为合适的词汇，对样品的特性进行描述。首先提供指标检查表，或是评价某类产品时的一组专用术语，由评定员选用其中合适的指标或术语对产品的特性进行描述34简单描述实验分类34请输入您的文字对实际情况进行说明简单描述实验特点对实验评价员要求比较高34请输入您的文字对实际情况进行说明12评价员为该领域

技术专家或优选品评员具有较高文学造诣34请输入您的文字对实际情况进行说明简单描述实验专业术语34请输入您的文字对实际情况进行说明34请输入您的文字对实际情况进行说明12专业训练评价员能使用同样的概念能与其他人进行准确交流3采用约定俗成的科学语言34请输入您的文字对实际情况进行说明质地类别主用语副用语大众用语机械用语硬度软、韧、硬凝结度脆度易碎、嘎扎碎、酥碎咀嚼度嫩、劲嚼、难嚼胶黏度酥松、糊状、胶黏黏度稀、稠弹性酥软、弹黏着性胶黏专业术语和大众用语质地感官评定用术语和大众用语对比34请输入您的文字对实际情况进行说明质地类别主用语副用语大众用语几何性用语物质大小形状咀嚼度沙状、黏状、块状等物质结构特征纤维状、空胞状其他用语水分含量干、湿润、潮湿、水样脂肪含量油状油性脂状油腻性专业术语和大众用语质地感官评定用术语和大众用语对比3434白酒感官描述行业术语34香气34白酒感官描述行业术语——香气

无香气、似有香气、微有香气、香气不足、清雅、

细腻、纯正、浓郁、暴香、放香、喷香、入口香、

回香、余香、悠长、绵长、谐调、完满、浮香、芳香、陈酒香、异香、焦香、香韵、异气、刺激性气味、臭气等。3434白酒感官描述行业术语——香气12345茅台香气幽雅细致低而不淡略有焦香而不出头香而不艳柔和绵长3434白酒感官描述行业术语——滋味香气浓淡、醇和、醇厚、香醇甜净、绵软、清冽、粗糙、燥辣、粗暴、后味、余味、回味、回甜、甜净、甜绵、醇甜、甘洌、甘润、甘爽、邪味、异味、尾子不净等。3434白酒感官描述行业术语——外观外观一般、深、苍白、暗状、油斑、白斑、褪色、斑纹、波动、有杂色3434白酒感官描述行业术语——结构一般、粘性、油腻、厚重、薄弱、易碎、断向粗糙、裂缝、不规则、粉状感、有孔、油脂析出、有线散现象等。结构教学小结010203介绍简单描述实验的概念、分类和特点讲述专业术语与大众用语的差别介绍白酒相关专业术语教学小结简单描述实验——问答表的设计和做法34请输入您的文字对实际情况进行说明掌握问答表设计的一般流程能够根据特定产品设计合适的评分标准能够正确设计出产品的评分表教学目标12334请输入您的文字对实际情况进行说明02030401了解产品1.产品的整体特征。2.产品对人的感官属性有重

要作用或贡献的某些特征。设计评价表根据了解的基本特征设计评价表。结果表达1.评价员用适当的词汇对样品予以表达。2.用一种标度评价样品。样品品评分别让评价员（≥5名）根据评价表对样品进行逐项品评。问答表设计流程34请输入您的文字对实际情况进行说明即食早餐盒玉冰烧型米酒PART01玉冰烧型米酒12原料：大米糖化发酵剂：米饭、黄豆、酒饼叶制作的小曲酒饼发酵方式半固体发酵

全式蒸馏3浸泡陈化猪脊肥肉浸泡4成品精心勾兑成低度白酒玉冰烧米酒制作34请输入您的文字对实际情况进行说明玉冰烧米酒类型豉味玉冰烧九江双蒸米酒石湾特醇米酒34请输入您的文字对实际情况进行说明冰洁玉清豉香独特醇和甘滑余味爽净典型玉冰烧玉冰烧米酒特点34请输入您的文字对实际情况进行说明项目标准最高分扣分色泽色清透明，晶亮色清透明，有微黄感色清微浑浊，有悬浮物101~23分以上香气豉香独特，协调，浓陈，柔和，有优雅感豉香纯正，沉实，杯底留香尚长，无异香豉香略淡薄，放香欠长，杯底留香短，无异杂味251~24~7口味入口醇和，绵甜细腻，酒体丰满，余口干爽，滋味谐调，苦不留口入口醇净，绵甜甘爽，略微涩入口醇甜，微涩，苦味不留口，尚爽净，后苦甜入口尚醇甜，微涩，苦，或有杂502~65~98~13风格具有该酒的典型风格，色、香味谐调色、香味尚谐调，风格尚典型者风格典型性不足，色、香味欠谐调151~22分以上34请输入您的文字对实际情况进行说明编号项目得分样品号色泽10%香气25%口味50%风格15%评语备注123456样品名称：

评价员姓名:.检验日期：____年____月____日

玉冰烧米酒评分PART02即食早餐盒34请输入您的文字对实际情况进行说明一级标题

产品是由面食、荤食和调味品组成的混合物，用开水或温牛奶冲调，焖放数分钟后即可食用。该产品已在市场上获得广泛认同。评价目的：由本公司开发的早餐盒欲投放市场，

试问有无竞争力。即食早餐盒34请输入您的文字对实际情况进行说明项目强度标准项目强度标准颜色1（弱）--------------9（强）混杂味1（弱）--------------9（强）主要风味1（弱）--------------9（强）油腻味1（弱）--------------9（强）咸味1（弱）--------------9（强）油味1（弱）--------------9（强）洋葱味1（弱）--------------9（强）粉粒装感1（弱）--------------9（强）鱼腥味1（弱）--------------9（强）多汁性1（弱）--------------9（强）甜味1（弱）--------------9（强）拌匀度1（弱）--------------9（强）即食早餐盒评定项目与强度标准34请输入您的文字对实际情况进行说明即食早餐盒评定项目与强度标准样品名称：

评价员姓名:.检验日期：____年____月____日

序号项目

得分样品号主要风味颜色咸味洋葱味鱼腥味甜味混杂味油腻味油味粉粒装感多汁性拌匀度综合评价1234教学小结010203介绍简单描述实验中问答表的设计方法介绍玉冰烧型米酒问答表的设计和做法介绍即食早餐盒问答表的设计和做法教学小结定量描述和感官剖面检验—方法特点34请输入您的文字对实际情况进行说明理解定量描述检验法的概念、特点掌握定量描述和感官剖面检验法的分类掌握定量描述和感官剖面检验法的检验内容教学目标123PART01定量描述检验法的概念、特点34请输入您的文字对实际情况进行说明要求评价员尽量完整地，对形成样品感官特征的各个指标强度，进行描述的检验方法。定量描述检验——概念使用简单描述实验中，所确定的术语词汇中的选择词汇描述样品整个感官印象的定量分析气味风味外观质地34请输入您的文字对实际情况进行说明3412数据不是通过一致性讨论而产生的，评定小组领导者不是一个活跃的参与者。数据

描述

使用非线性结构的标度，来描述评估特性的强度。

利用该图形态变化定量描述食品品质。QDA图蜘蛛网图定量描述检验——特点（优点）34请输入您的文字对实际情况进行说明三种香菇酱的QDA的蜘蛛网图请输入您的文字对实际情况进行说明341定量描述检验——特点（缺点）具备描述食品品质特性和次序的能力。具备描述食品品质特性的专有名词的定义与其在食品中的实质含义的能力。具备对食品的总体印象、总体风味强度和总体差异的分析能力。操作费用很高23对评价员要求比较高PART02定量描述和感官剖面检验法的分类34请输入您的文字对实际情况进行说明定量描述和感官剖面检验法的分类34请输入您的文字对实际情况进行说明12一致方法独立方法一致方法成员集体工作赞同的综合结论风味的一致认识独立方法组内讨论单独工作记录各自评价成绩平均值为结果34请输入您的文字对实际情况进行说明制定记录样品的特性目录确定参比样规定描述特性词语建立描述和检验方法的方法准备工作PART03定量描述和感官剖面检验法的检验内容34请输入您的文字对实际情况进行说明特性特征的鉴定强度评价余味和滞留度的测定综合印象评估检验内容强度变化的评估感觉顺序的确定34特性特征的鉴定用叙词或相关的术语规定感觉到的特性特征气味风味外观质地34请输入您的文字对实际情况进行说明感觉顺序的确定记录显现和察觉到各风味的特性所出现的顺序。34请输入您的文字对实际情况进行说明强度评价每种特性特征的强度（质量和持续时间）由评定小组或独立工作的评定员测定。340＝不存在1＝刚好可识别2＝弱3＝中等4＝强5＝很强强度评价每种特性特征所显示的强度1用数字评估34强度评价每种特性特征所显示的强度12用数字评估用标度点○评估弱○○○○○○○强在每个标度的两端写上相应的叙词，其中间级数或数根据特性改变，在标度点“○”上写出的1～7数值，符合该点的强度。34强度评价每种特性特征所显示的强度12用数字评估用标度点○评估3用直线评估在100mm长的直线上，距每个末端大约10mm处，写上叙词。评定员在直线上做一个记号表明强度，然后测量评定员做的记号与线左端之间的距离（mm），表示强度数值。34请输入您的文字对实际情况进行说明余味和滞留度的测定1余味

2滞留度

样品被吞下之后（或吐出后），出现的与原来不同的特性特征。样品已经被吞下（或吐出后），继续感觉到的同一风味的特性特征。34请输入您的文字对实际情况进行说明综合印象的评估对产品的总体评估，它考虑到特性特征的适应性、强度、相一致的背景风味和风味的混合等。三点标度评估高中低请输入您的文字对实际情况进行说明评价员在接触到样品时，所感受到的刺激，到脱离样品后存在刺激的感觉强度的变化。甜苦强度变化的评估教学小结010203介绍了定量描述检验法的概念、特点讲解了定量描述检验法的分类介绍了定量描述检验法的检验内容教学小结定量描述和感官剖面检验法—问答表设计和做法34请输入您的情况进行说明掌握定量描述和感官剖面检验法问答表设计和做法的基本内容通过饼干实验了解评定小组的工作内容教学目标12问答表设计和做法基本内容1饼干实验2目录ContentsPART01问答表设计和做法基本内容34方法作用定量描述和感官剖面检验法是属于说明食品质和量兼用的方法。两种产品之间是否存在差异差异存在的方面差异的大小产品质量控制，质量分析新产品开发和产品品质改良34请输入您的文字对实际情况进行说明02030401一个产品的什么品质在配方改变时会发生变化？这种条件产品在贮藏过程中会有什么变化？在不同地区生产的同类产品会有什么区别？工艺条件改变对产品品质可能会产生什么样的变化？评定探索问题34检验实施过程34请输入您的文字对实际情况进行说明决定检验产品的品质组织品评小组，开展必要的培训和与被检验评价被检产品品质差异准备工作34请输入您的文字对实际情况进行说明评价员培训和预备检验培训和预备检验明确产品特性特征Training34请输入您的文字对实际情况进行说明34请输入您的文字对实际情况进行说明34请输入您的文字对实际情况进行说明34请输入您的文字对实际情况进行说明34请输入您的文字对实际情况进行说明12产品的主要用途和商品开发生产的主要特征提出参考意见缩减预检项目阈值评定/生产技术专家3培训针对性更强4迅速接近可行检验项目数34请输入您的文字对实际情况进行说明评定小组工作12讨论可能遇到的商品品质，将其列表根据经验或猜测，注明最主要的品质3提出2个不同的样品经过评价员的观察和品尝，开展自由讨论，记录各特征的意见4整理归类讨论意见34请输入您的文字对实际情况进行说明评定小组工作56根据产品主要用途，整理主要贡献特征的名称≤12确定评定性状的尺度及强度等的范围，在评价员间统一性状强弱程度。7提出预检用的描述性状检验表，分别按照9级制（或其他级制）打印在表上34请输入您的文字对实际情况进行说明89进行预备检验总结预备检验，在此基础上，提出评价小组统一意见10进行产品的正式检验评定小组工作PART02饼干检验34请输入您的文字对实际情况进行说明通过实用组分不断增加（每次增加一种）的饼干来训练品评人员形成描述词汇的能力。该实验也可作为其他含有多种成分食品的品评人员的培训参考。实验目的34请输入您的文字对实际情况进行说明序号面粉水奶油人造奶油起酥油食盐小苏打白砂糖红糖鸡蛋（个）香草香精杏仁香精1104210133101341013510130.5610130.20.57103481034910134101013411101341210134413101440.514101440.5样品准备34请输入您的文字对实际情况进行说明样品检验序号饼干组分特性描述词汇1面粉、水2面粉、水、奶油3面粉、水、人造奶油4面粉、水、起酥油5面粉、水、起酥油、食盐6面粉、水、起酥油、苏打7面粉、水、白砂糖8面粉、水、红糖9面粉、水、奶油、白砂糖10面粉、水、人造奶油、白砂糖11面粉、水、起酥油、白砂糖12面粉、水、白砂糖、鸡蛋、人造奶油13面粉、水、白砂糖、鸡蛋、人造奶油、香草香精14面粉、水、白砂糖、鸡蛋、人造奶油、杏仁香精34请输入您的文字对实际情况进行说明序号特性描述词汇序号特性描述词汇1生小麦，生面团，生面粉，属小麦，面条，小麦糊，面包屑8同7号，加上：糖蜜2同1号，加上：奶油，烘烤奶油，烘烤小麦9同2号，加上：甜，焦糖味3同1号，加上：加热的食用油，烘烤小麦10同3号，加上：甜，焦糖味4同1号，加上：加热的油脂11同4号，加上：甜，焦糖味5同4号，加上：咸12同11号，加上：烤熟的鸡蛋味，6同5号，加上：苏大味，咸味13同12号，加上：香草，蛋糕味7同1号，加上：焦糖味，甜味，烘烤小麦味，14同12号，加上：樱桃，杏仁味练习结果饼干组份变化的练习结果教学小结0102介绍了问答表设计和做法的基本内容介绍了饼干实验的基本流程教学小结定量描述和感官剖面检验法——结果分析34请输入您的情况进行说明掌握定量描述和感官剖面检验法强度评价方法能够对数据结果进行正确的统计分析教学目标1234定量描述法不同于简单描述法的最大特点是利用统计法数据进行分析。统计分析的方法，随所用对样品特性特征强度评价的方法而定。强度评价方法1数据统计分析2目录ContentsPART01强度评价方法340＝不存在1＝刚好可识别2＝弱3＝中等4＝强5＝很强每种特性特征所显示的强度1用数字评估2534强度评价每种特性特征所显示的强度12用数字评估用标度点□评估弱□□□□□强在每个标度的两端写上相应的叙词，其中间级数或数根据特性改变，在标度点“□”上写出的1～7数值，符合该点的强度。34强度评价每种特性特征所显示的强度12用数字评估用标度点○评估3用直线评估在100mm长的直线上，距每个末端大约10mm处，写上叙词。评定员在直线上做一个记号表明强度，然后测量评定员做的记号与线左端之间的距离（mm），表示强度数值。34强度评价每种特性特征所显示的强度12用数字评估用标度点○评估3用直线评估不甜非常甜奶油草莓普通草莓34请输入您的文字对实际情况进行说明综合印象的评估对产品的总体评估，它考虑到特性特征的适应性、强度、相一致的背景风味和风味的混合等。三点标度评估高中低PART01强度评价方法34评价人员在单独的品评室完成对样品进行评价后，将评价结果转换为数值输入计算机，经统计分析后得到平均值。

检验的结果可以表格或图的形式报告，也可利用各特性特征的评定结果，做样品间适宜的差异分析。34特性特征（感觉顺序)强度指标风味西红柿4肉桂1丁香3甜度2胡椒1余味无滞留度相当长综合印象2样品：调味西红柿酱检验日期：.年

月

日

调味西红柿酱风味剖面检验报告（一致方法）34西红柿肉桂甜度丁香胡椒扇形图西红柿肉桂甜度丁香胡椒半圆形图34西红柿肉桂甜度丁香胡椒圆形图（放射线状）西红柿肉桂甜度丁香胡椒圆形图（网状）直线形评估图西红柿肉桂丁香甜度胡椒直线形评估图（连线状）西红柿肉桂丁香甜度胡椒34沙司酱风味剖面检验报告（独立方法）12345678910平均值鸡蛋5434433554胡椒2132212312柠檬2324343243盐1232321213黄油5556454655余味1112101201滞留度4322343243综合印象53242334234232513334特性特征（感觉顺序)标度风味鸡蛋7□□□□□□0胡椒7□□□□□□0柠檬7□□□□□□0盐7□□□□□□0黄油7□□□□□□0余味7□□□□□□0滞留度7□□□□□□0综合印象3样品：沙司酱检验日期：.年

月

日

34萝卜泡菜的QDA报告图样品：萝卜泡菜（样品1、2、3）检验日期：.年

月

日

特性特征标度（0~7）样品1样品2样品3酸腐味3.545生萝卜气味53.52生萝卜味道4.83.52酸味3.246馊气味2.84.35.2馊味道2.545劲道4.545柔嫩3.243脆性4.53.83.634酸腐味生萝卜气味生萝卜味道酸味馊气味馊味道劲道柔嫩脆性样品1样品2样品3教学小结0102介绍了定量描述检验法的强度评价方法讲述了数据结果的统计分析方法教学小结果酱风味综合评价实验(描述检验)

34请输入您的文字对实际情况进行说明理解实验原理与目的掌握果酱风味综合评价的实验方法能够正确分析实验结果教学目标123实验原理1样品及用具2实验步骤3结果分析4目录ContentsPART01实验原理34请输入您的文字对实际情况进行说明学生作为经验型评价员，向评价员介绍试验样品的特性，简单介绍该样品的生产工艺过程和主要原料。

使大家对该样品有一个大概的了解，然后提供一个典型样品让大家品尝。在老师的引导下，选定8到10个，能表达出该类产品的特征名词，并确定强度等级范围，经过品尝后，统一大家的认识。

在完成上述工作后，分组进行独立感官检验。实验原理34请输入您的文字对实际情况进行说明0401用描述检验的方法分析样品的风味特征学会绘制QDA图实验目的PART02样品及用具VS碟子托盘匙纯净水5种同类果酱用具样品34请输入您的文字对实际情况进行说明挑选、清洗、切块、热烫、绞碎、加糖熬煮苹果酱简介PART03实验步骤34请输入您的文字对实际情况进行说明实验分组一组（10人）二组（10人）三组（10人）34请输入您的文字对实际情况进行说明样品编号样品号A（样1）B（样1）C（样1）D（样1）E（样1）第1次检验734042706664813第2次检验183747375365854第3次检验026617053882388样品随机编号34请输入您的文字对实际情况进行说明实验员顺序，供样组别，样品编号（1组）实验员（姓名）供样顺序第1组检验样品编码1（×××）EABDC813，734，042，664，7062（×××）ACBED734，706，042，813，6643（×××）DCABE664，706，734，