食品感官分级试验（食品感官检验课件）

评分法—方法特点及问答表的设计评分法的定义1评分法的适用范围2程课目录评分法的方法特点3评分法的问答表设计4评分法的定义评分法是指按预先设定的评价基准，对试样的特性和嗜好程度以数字标度进行评定，然后换算成得分的一种评价方法。食品感官评定按评分目的分为合格检查与产品评优，评分的目的不同,评分标准的侧重和评分方法也有所不同。评分法的适用范围由于此方法可同时评价一种或多种产品的一个或多个指标的强度及其差异，所以应用较为广泛，尤其适用于评价新产品。评分法的方法特点一个好的评分标准应具备如下特点:56781234评分法的方法特点1评分规则明确具体,而不是含义不清或伸缩性大;2能方便、正确地衡量和掌握产品质量水平的高低、优劣及缺陷严重程度;评分法的方法特点3能将被检产品的实际水平检查出来;4能使样品间的差异,即使较微小的差异也能通过评分反映出来。评分法的方法特点5在评分法中,所使用的数字标度为等距标度或比率标度,如1~10(10级),-3~3级(7级)等数值尺度。6该方法不同于其他方法的是所谓的绝对性判断，即根据评价员各自的鉴评基准进行判断。它出现了粗糙频分现象，也可有增加性价园人数的方法来克服评分法的方法特点7它出现的粗糙评分现象也可由增加评价员人数的方法来克服。8评分标准本身的质量,可以用可信度、区分度以及分数的平均值与标准差等来衡量。评分法的问答表设计首先，要确定所使用的标度类型。检验前，要使评价员对每一个评分点所代表的意义有共同的认识。评分法问答卷的设计应和产品的特性及检验的目的相吻合，尽量简洁明了。评分法的问答表设计评分法问答表的示例1评分法的问答表设计评分法问答表的示例2姓名：__________性别：__________

年龄：__________时间：__________请评价您面前的样品，并把您对样品指定特性的评价，填入各个尺度的适当位置。样品号

很不喜欢不喜欢不太喜欢一般稍稍喜欢喜欢很喜欢评分法——结果分析与方法结果分析与判断评分法1定义3判断2特点4应用预先设定的评价基准，对试样的特性和嗜好程度以数字标度进行评定，然后换算成得分的一种评价方法。所有的数字标度等距标度或比率标度，如1-10级，-3-3级（7级）等数值尺度。此法评价员可根据各自的鉴评基准进行判断。可同时评价一种或多种产品的一个或多个指标的强度及其差异，应用广泛。尤其应用于新产品。评分检验法样表评分法问答票参考形式

在进行结果分析与判断前，首先要将问答票的评价结果按选定的标度类型转换成相应的数值。以上述问答票的评价结果为例，可按-3～3(7级)等值尺度转换成相应的数值。极端好=3；非常好=2；好=1；一般=0；不好=-1；非常不好=-2；极端不好=-3。结果分析与判断当然，也可以用10分制或百分制等其他尺度。然后通过相应的统计分析和检验方法来判断样品间的差异性，当样品只有两个时，可以采用简单的t检验；而样品超过两个时，要进行方差分析并最终根据F检验结果来判别样品间的差异性。下面通过例子来介绍这种方法的应用。【例】为了比较X、Y、Z三个公司生产的快餐面质量，8名评审员分别对3个公司的产品按上述问答票中的1分～6分尺度进行评分，评分结果如下，问产品之间有无显著性差异?解题步骤：(1)求离差平方和Q

故置信度alfa=5%，产品之间有显著性差异，而评价员之间无显著性差异。将上述计算结果列入下表(4)检验试样间显著性差异方差分析结果，试样之间有显著性差异时，为了检验哪几个试样间有显著性差异，采用多重范围试验法，即求试样平均分：

X Y Z18/8=2.25 33/8=4.13 23/8=2.88按大小顺序排列：

1位 2位 3位

Y Z X4.13 2.88 2.25求试样平均分的标准误差：查斯图登斯化范围表，求斯图登斯化范围rp，计算显著性差异最小范围Rp=rp×标准误差dE1位-3位=4.13-2.25=1.88>1.48(R3)l位-2位=4.13-2.88=1.25>1.21(R2)即1位(Y)和2、3位(Z，X)之间有显著性差异。2位-3位=2.88-2.25=0.63<1.21(R2)即2位(Z)和3位(X)之间无显著性差异。故置信度alfa=5%，产品Y和产品X、Z比较有显著性差异，产品Y明显不好。白酒评分试验白酒评分试验分级试验

要求品评员以数字标度形式来评价样品的品质特性。此方法可同时鉴评一种或多种产品的一个或多个指标的强度及差异，所以应用较为广泛。尤其用于鉴评新产品。实验原理（1）白酒品评杯（2）白酒样品：3个以上（3）漱口用纯净水样品及器具（1）品评前由主持者统一白酒的感官指标和记分方法实验步骤实验步骤浓香型白酒感官指标要求感官指标要求色泽香气口味风味无色透明或微黄，无悬浮物、无沉淀窖香浓郁，具有以乙酸乙酯为主体纯正、协调的酯类香气甜绵爽净，香味协调，余味悠长具有本品固有的独特风格要求项目项目评分标准色泽(10分)凡浑浊、沉淀、带异味、有悬浮物等酌情扣分有恶性沉淀或悬浮物者，不得分香气(25分)放香不足，香气欠纯正，带有异香等，酌情扣分香气不协调，且邪杂气重，扣6分以上口味(50分)口味淡薄，味苦涩，有辛辣感，有其他杂味等，酌情扣分酒体不协调，尾不净，且杂味重，扣10分以上风格(15分)基本具有本品风格，但欠协调或风格不突出，酌情扣分不具备本品风格要求的扣5分以上记分方法（2）白酒样品以随机数码编号（3）品评员独立品评并做好记录实验步骤白酒品评记分表评价员：

评价日期：

年

月

日×××××××××××××××色泽香气口味风格合计评语样品编号得分项目（1）用方差分析法分析样品间差异。（2）用方差分析法分析品评员之间差异。数据处理葡萄酒评分试验葡萄酒品尝鉴赏感觉的基础品鉴葡萄酒步骤观色闻香品尝123总结评价4

色、香、味三者，是组成所谓葡萄美酒的三大要素，也是在品酒过程中需品鉴的三个方向。总体认知品酒时机11时18时较为理想的品酒时间约于用餐之前。倒酒如何正确持杯初步醒发醒发后饮酒自然的阳光是最佳的光源，人造光源会影响饱和度与色调。特别是要避免荧光性的光源（比如霓虹灯）这种光线会使得红色看起来好像是不健康的棕色，甚至带有类似紫色之隐色。光源品酒顺序窖藏年限葡萄品种浅龄葡萄酒先于陈年葡萄酒淡质葡萄酒先于浓郁葡萄酒葡萄眼色含糖量白葡萄酒先于红葡萄酒干型葡萄酒先于甜味葡萄酒葡萄酒外观-以眼观色葡萄酒的外观与酒的气味、品质、口感仍然是息息相关清澈度(清澈透明)浑浊的酒（色泽暗淡挂杯泪珠似的酒滴数量愈多，滞留的时间会愈长，表示葡萄酒黏性越强。葡萄酒气味-以鼻闻气旋酒杯静置时转酒杯后大力摇荡之后闻酒气的三种状态鼻与酒杯将酒杯倾斜，鼻孔靠近酒杯的上缘如何嗅葡萄酒短暂、干净利落深、长时间短暂，和缓葡萄酒口味-以口品尝葡萄酒口内品尝比起闻酒香更加单纯可以将甜、酸、苦、咸分别的隔开味觉与触觉味觉来源甜味取咸味区酸味区苦味区酒精和葡萄果实的糖分葡萄果实或加工工艺游离的有机酸酚类物质包括单宁酸尝酒量最佳的品酒量约一大茶匙(5-6mL)口腔动作舌头以缓慢的动作搅动吸入一些空气到口中咀嚼时间留置口中的时间约15到20秒钟加权评分法——结果分析与判断评分法很不喜欢不喜欢不太喜欢一般稍稍喜欢喜欢很喜欢未考虑到食品各项指标的重要程度色泽甜度大小酸度34加权评分法34请输入您的文字对实际情况进行说明掌握加权评分法基本知识能够对加权评分的结果进行正确的分析与判断教学目标12加权评分法基本知识1加权评分的结果分析与判断2目录ContentsPART01加权评分法基本知识考虑到样品的各项指标对其质量的影响程度不同加权评分法：是考虑各项指标对质量的权重后

求平均分数或总分的方法。加权评分法定义及特点34权重的定义权：古代含义为秤砣。《孟子·梁惠王上》记载：“权，然后知轻重”。权，即标准。权重是指一个因素在被评定因素中的影响和所处的地位。34权重的确定是关系到加权评分法能否实施以及能否客观准确评价结果的关键。外形水色叶底香气与滋味34权重的确定权重的确定一般是邀请业内人士根据被评定因素对总体评定结果影响的重要程度,采用德尔菲法进行赋权打分,经统计获得由各评定因素权重构成的权重集。权重集所有因素的总和为1，这称为归一化原则。A={a1,a2,a3,a4,···,an}={ai},i=1,2,3,···,n

则：34工程技术行业采用常用的“0-4评判法”确定每个因素的权重。请若干名（8-10名）业内专家对每个因素两两进行重要性比较，根据相对重要性打分；很重要-很不重要4-0分；较重要-不很重要3-1分；同样重要，2-2分。1根据每个评委对各个因素所打分，进行统计，得到每个因素得分，再除以所的指标总分之和，便得到各因素的权得因子。234因素评委总分12345678910色泽4667659878风味4244555262口感8677565647质地81076885877合计24242424242424242424食醋权重打分统计表66396174240PART02加权评分的结果分析与判断3434请输入您的文字对实际情况进行说明123对各评定指标的评分进行加权处理求平均得分或求总分根据得分情况来判断产品质量的优劣结果分析流程34加权处理及得分计算公式p—总得分；ai—各评价指标的权重，权重值为归一化处理后的数值；mi—各指标的权重得分;xi—各评价指标得分;f—评价指标的满分值。如采用百分制，则f=100；

如采用十分制，则f=10；

如果采用五分制，则f=5。34茶叶结果分析1权重

2级别外形20分香气与滋味60分水色10分叶底10分一级91~100分二级81~90分三级71~80分四级6I~70分五级51~60分34外形83分;香气与滋味81分;水色82分;叶底80分二级花茶教学小结010203介绍加权评分法的概念和优点讲述权重的确定方法讲述了评定结果分析与判断方法教学小结模糊数学基础知识34加权评分法或两个以上样品量是两个加权平均数相同34请输入您的文字对实际情况进行说明了解模糊数学法的定义和特点掌握模糊数学的基础知识教学目标12模糊数学法的定义1模糊数学法的特点2模糊数学基础知识3目录ContentsPART01模糊数学法的定义34请输入您的文字对实际情况进行说明

模糊数学法是应用模糊数学的有关理论（隶属度与隶属函数理论），对食品感官质量中多因素的制约关系进行数学化的抽象，建立一个反映其本质特征和动态过程的理想化评价模式。PART02模糊数学法的特点34请输入您的文字对实际情况进行说明123解决加权平分结果相同的问题综合考虑所有因素获得综合且较客观的评定结果PART03模糊数学基础知识34请输入您的文字对实际情况进行说明123模糊数学基础知识建立评判对象的因素集U给出评语集V建立权重集X4建立单因素评判5综合评判34建立评判对象的因素集U因素就是对象的各种属性或性能，所有因素构成的集合成为因素集U={u1,u2,u3,…..,un}蔬菜颜色风味口感质地U=｛颜色u1，风味u2，口感u3，质地u4｝u1u2u3

u434给出评语集V评语集由若干个最能反映该食品质量的指标组成蔬菜优良中差V=｛优，良，中，差｝v1v2v3

v4文字数值等级34蔬菜颜色风味口感质地X=｛0.1，0.3，0.5，0.1｝0.10.30.50.1建立权重集X是指一个因素在被评判因素中的影响和所处的地位。34建立单因素评判对每一个被评价的因素建立一个从U到V的模糊关系R,从而得出单因素的评价集。34建立单因素评判蔬菜各项指标评定结果（评审员k=10）因素得分差中良优颜色2341风味0451口感2341质地1450R1=2/k

3/k

4/k1/k04/k5/k1/k2/k

3/k4/k1/k1/k

4/k5/k

0R1=0.20.3

0.4

0.100.40.5

0.10.20.30.4

0.10.10.40.50综合评判对R和X进行模糊变换，即B=XR=[b1,b2

,….,bm]B=XR=[0.1,0.3,0.5,0.1]•

0.20.3

0.4

0.100.40.5

0.10.20.30.4

0.10.10.40.50如，其中b1=(0.1˄0.2)˅(0.3˄0)˅(0.5˄0.2)˅(0.1˄0.1)=0.1˅0˅0.2˅0.1=0.2X•R为矩阵合成，按照最大隶属度原则运算矩阵合成B=XR=[0.1,0.3,0.5,0.1]•

0.20.3

0.4

0.100.40.5

0.10.20.30.4

0.10.10.40.50同理，可得b2，b3

，b4分别为0.3，0.4，0.1，即:B=[0.2,0.3,0.4,0.1]对B进行归一化处理，可得:B´=[0.2,0.3,0.4,0.1]良教学小结010203介绍模糊数学法的基本概念讲述模糊数学法的特点讲解模糊数学的基础知识教学小结模糊数学评价方法34请输入您的文字对实际情况进行说明掌握模糊数学评价方法的基本流程能使用模糊数学评价法对样品进行评价正确分析评价结果教学目标12334请输入您的文字对实际情况进行说明加权平分模糊数学法建立评判对象的因素集U1给出评语集V2建立权重集X3建立单因素评判R45综合评价目录Contents34品种得分外形香气与滋味水色叶底

1号花茶90949288

2号花茶909489911号和2号花茶加权平分34请输入您的文字对实际情况进行说明外形香气与滋味水色叶底因素集U建立评判对象的因素集UU=｛外形u1，香气与滋味u2，水色u3，叶底u4｝一级品91~100分三级品71~80分四级品61~70分二级品81~90分01030204给出评语集VV=｛一级，二级，三级，四级｝建立权重集X因素评委总分ABCDEFGHIJ外形134132121220香气滋味657757767660水色211111111010叶底111111111210合计10101010101010101010100X=｛0.2，0.6，0.1，0.1｝建立单因素评判R1号花茶各项指标评定结果（评审员k=10）R1=0.10.50.30.1000.30.40.20.10.20.40.30.100.30.40.20.10因素得分86~8889~9192~9495~9798~100外形15310香气滋味03421水色24310叶底342102号花茶各项指标评定结果（评审员k=10）R1=因素得分86~8889~9192~9495~9798~100外形23320香气滋味12421水色24210叶底163000.2

0.3

0.3

0.2

00.1

0.2

0.4

0.2

0.10.2

0.4

0.2

0.1

00.1

0.6

0.3

0

0综合评价—1号花茶B1=X•R10.10.50.30.1000.30.40.20.10.20.40.30.100.30.40.20.10其中b1=(0.2˄0.1)˅(0.6˄0)˅(0.1˄0.2)˅(0.1˄0.3)=0.1˅0˅0.1˅0.1=0.1=[0.2,0.6,0.1,0.1]•

同理，可得b2，b3

，b4，b5分别为0.3，0.4，0.2，0.1，即:B1=X•R1=[0.2,0.6,0.1,0.1]•0.10.50.30.1000.30.40.20.10.20.40.30.100.30.40.20.10B1=[0.1,0.3,0.4,0.2,0.1]对B1进行归一化处理，可得:B1´=[0.09,0.27,0.37,0.18,0.09]92~94分综合评价—2号花茶B1=X•R10.20.30.30.200.10.2