“强基控险”品质守护赛-第一轮小组积分赛附有答案

“强基控险”品质守护赛-第一轮小组积分赛[复制]竞赛规则：共100题，限时10min，小组5人分别答题，最终成绩按小组答题正确题数计（1题积1分），排名前15工厂晋级进入下轮比赛。基本信息：[矩阵文本题]*姓名：________________________工厂：________________________部门：________________________员工编号:________________________1.GB25190中明确超高温灭菌乳是以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，在连续流动的状态下，加热到至少（）并保持很短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体产品。[单选题]*132℃(正确答案)121℃137℃67℃2.2019年版市场监管总局食品安全风险监测参考值：灭菌乳、巴氏杀菌乳、调制乳、发酵乳中硫氰酸钠（以硫氰酸根计）为（）[单选题]*10mg/kg(正确答案)20mg/kg30mg/kg50mg/kg3.氯酸盐发酵乳、调制乳国家风险参考值：（）[单选题]*50μg/kg80μg/kg100μg/kg(正确答案)150μg/kg4.黄曲霉毒素（AFT）由黄曲霉和寄生曲霉根据其在紫外线下产生的颜色及薄层层析Rf值的不同，可分为AFB1、AFB2、AFG1、AFG2、AFM1、AFM2等，在这些物质中（）的毒性和致癌性最强[单选题]*AFB1(正确答案)AFB2AFG1AFG25.食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定国标是（）[单选题]*GB5009.24-2016GB5009.23-2016GB5009.22-2016(正确答案)GB5009.21-20166.肠毒素是引起金黄色葡萄球菌食物中毒的主要因子。该肠毒素耐热性强，在100℃30min条件仍可保持部分活性，在（）条件下持续（）才能被破坏。[单选题]*90℃，2h100℃，3h90℃，3h100℃，2h(正确答案)7.霉菌生长繁殖主要条件之一是必须保持一定的水分，大部分霉菌于湿度90%以上,水含量18%的高湿度环境下以上容易生长。当食品中的水分活性值为（）时，霉菌最易生长繁殖。[单选题]*0.990.98(正确答案)0.970.968.大多数霉菌繁殖最适宜的温度为（），在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。如黄曲霉的最适生长温度37℃左右，最适产毒温度为28-32℃。[单选题]*25～30℃(正确答案)0～30℃28～32℃37℃9.GB7101-2022中液体饮料的霉菌限量标准为（）cfu/g（ml）。[单选题]*≤10≤20(正确答案)≤30≤5010.下列关于硫氰酸钠说法正确的是（）。[单选题]*硫氰酸钠与铁盐溶液反应生成血红色的硫氰化铁，与硫酸生成红色的硫酸氢钠硫氰酸钠导致的有毒慢性中毒出现甲状腺损伤，空气中最高容许浓度100mg/m3硫氰酸钠是一种白色斜方结晶或粉末，在空气中易潮解，易溶于水、乙醇和丙酮等溶剂，水溶液呈中性(正确答案)为防止生鲜乳腐败变质，可以在牛奶中人为非法添加硫氰酸盐（硫氰酸钠）11.检测三聚氰胺时，依据（）《原料乳与乳制品中三聚氰胺检测》第一法。[单选题]*YLNB1.15GB22388-2008GB/T22388-2008(正确答案)YLNB1.1812.六价铬比三价铬毒性高（）倍。[单选题]*80倍120倍100倍(正确答案)20倍13.羟脯氨酸常被认为是胶原蛋白中特有的一种标志物，在正常胶原蛋白中的含量在约为（），被认为是胶原蛋白中的特征性氨基酸。[单选题]*18％13％(正确答案)14％10％14.原料牛奶中硫氰酸盐的浓度为（）[单选题]*0～12mg/L(正确答案)0～13mg/L0～14mg/L0～10mg/L15.发酵乳、调制乳氯酸盐项目国家风险参考值为（）[单选题]*90μg/kg80μg/kg120μg/kg100μg/kg(正确答案)16.EPA制订的安全限制标准是高氯酸盐在饮用水中的含量为（）[单选题]*25.5ppb25.4ppb24.5ppb(正确答案)24.0pp17.（）广泛存在于自然界中，不易被冻融，能耐受较高的渗透压，该菌在4℃的环境中仍可生长繁殖，是冷藏食品威胁人类健康的主要病原菌之一。[单选题]*金黄色葡萄球菌沙门氏菌单核细胞增生李斯特氏菌(正确答案)以上都是18.婴儿配方食品中三聚氰胺的限量值为1mg/kg，其他食品中三聚氰胺的限量值为（），高于上述限量的食品一律不得销售。[单选题]*1.0mg/kg2.5mg/kg(正确答案)2.0mg/kg1.5mg/kg19.污染物：指食品在从生产（包括农作物种植、动物饲养和兽医用药）、加工、包装、贮存、运输、销售,直至食用等过程中产生的或由环境污染带入的、非有意加入的（）危害物质。[单选题]*物理性化学性(正确答案)生物性以上都是20.氯酸盐在普遍存在于人类活动中，最常见的用途是（）。[单选题]*消毒剂(正确答案)甜味剂防腐剂载冷剂21.含水分、淀粉或（）较丰富的食品，及（）通风不良的环境利于金黄色葡萄球菌肠毒素的形成。[单选题]*油脂蛋白质(正确答案)纤维素微生物22.扩展青霉和展青霉的生长和产毒素的温度范围为（）[单选题]*0-20℃0-35℃0-40℃(正确答案)20-25℃23.食品中赭曲霉毒素A的测定国标是（）[单选题]*GB5009.22-2016GB5009.24-2016GB5009.96-2016(正确答案)GB5009.185-201624.硝酸盐加热易分解，溶解于水时能吸收热，加温到（）以上即分解成亚硝酸钠和氧气。[单选题]*420℃750℃130℃380℃(正确答案)25.硫氰酸钠熔点（）时分解出硫化物、氮化物和氰化物。[单选题]*287℃(正确答案)358℃469℃116℃26.牛奶储存在（）时，糠氨酸的增长速率远远高于储存在4℃和10℃。[单选题]*50℃80℃30℃(正确答案)60℃27.GB19302-2010食品安全国家标准发酵乳中霉菌限量≤（）cfu/g（ml）[单选题]*2030(正确答案)405028.金黄色葡萄球菌生长最适温度为37℃，产毒温度为（）℃[单选题]*20-2525-3028-3210-48(正确答案)29.食品中的蜡样芽孢杆菌大于10^3CFU/g-10^4CFU/g时，对消费者有潜在的危害，当大于（）CFU/g时可能爆发食物中毒事件。[单选题]*10^510^6(正确答案)10^710^830.肉毒梭菌产生的肉毒毒素本质是蛋白质，为（）。[单选题]*肠毒素肝肾毒素溶血型毒素神经毒素(正确答案)31.肉毒毒素是已知微生物毒素中毒性最强的物质，被美国疾病控制预防中心列为A级生物恐怖剂，对人类的致死量为（）[单选题]*0.1~1.0μg(正确答案)0.1~1.0mg1.0~5.0μg1.0~5.0mg32.霉菌生长繁殖的只要条件之一必须保持一定的水分，大部分霉菌于湿度（）以上，水含量18%的高湿度环境下以上容易生长。[单选题]*90%(正确答案)85%95%92%33.大肠菌群主要来自人和温血动物的肠道，属于需氧与兼性厌氧，不形成（）。[单选题]*荚膜芽孢(正确答案)鞭毛菌丝34.（）是引起金黄色葡萄球菌食物中毒的主要因子。[单选题]*肠毒素(正确答案)剥脱毒素中毒休克毒素以上都是35.霉菌通过（）传播，生产车间空气净化效果不理想导致外界霉菌入侵。[单选题]*土壤空气(正确答案)水手36.纳他霉素在焙烤食品用纳他霉素对面团进行表面处理，有明显的延长（）作用。[单选题]*保质期(正确答案)使用期发酵期抑菌期37.市场监督总局规定灭菌乳、调制乳、发酵乳、全脂乳粉、脱脂乳粉、部分脱脂乳粉、调制乳粉中苯甲酸的风险参考值为≤（）g/kg[单选题]*0.030.05(正确答案)0.010.138.铜绿假单胞菌最适生长温度为多少[单选题]*25~30℃(正确答案)25~42℃28±2℃18~25℃39.气性坏疽潜伏期短，一般仅为（）小时，病菌通过产生多种毒素和侵袭性酶，破坏组织细胞，发酵肌肉和组织中的糖类，产生大量气体，造成气肿[单选题]*1-58～48(正确答案)10-10050-20040.污染物限量GB2762中生乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳铅的限值（）[单选题]*0.01mg/kg0.02mg/kg(正确答案)0.04mg/kg0.05mg/kg41.GB19302-2010《食品安全国家标准发酵乳》中霉菌限量（）cfu/g（ml）[单选题]*≤30(正确答案)≤100≤20≤2542.GB25190中明确超高温灭菌乳是以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，在连续流动的状态下，加热到至少（）并保持很短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体产品[单选题]*132℃(正确答案)121℃137℃67℃43.GB7101-2015《食品安全国家标准饮料》中霉菌限量（）cfu/g（ml）[单选题]*≤20（固体饮料50）(正确答案)≤30≤100≤2544.GB25190-2010中规定灭菌乳产品中牛乳的蛋白质要求为（）g/100g[单选题]*≥2.9(正确答案)≥2.8≥2.7≥2.345.企业生产乳制品许可条件审查细则要求对出厂的乳制品产品逐批出厂检验，并保存检验报告（）年，样品保留至保质期。[单选题]*12(正确答案)3446.食品安全国家标准预包装食品营养标签通则的标准号是（）[单选题]*GB7718-2011GB28050-2011(正确答案)GB/Z21922-2008GB29924-201347.食品安全国家标准预包装食品标签通则的标准号是（）[单选题]*GB7718-2011(正确答案)GB28050-2011GB/Z21922-2008GB29924-201348.食品安全国家标准生乳的国标是（）[单选题]*GB19301—2010(正确答案)GB19302—2010GB19301—2016GB19302—201649.GB19301—2010食品安全国家标准生乳的酸度标准是（）[单选题]*11-1612-18(正确答案)11-1812-1650.GB/T21732-2008含乳饮料中发酵型含乳饮料蛋白质的标准是（）[单选题]*＞1.0≥1.0(正确答案)＞1.02≥1.0251.乳制品中硝酸盐的污染来源或形成（）*原料奶的污染(正确答案)来自加工水的污染(正确答案)来自乳加工处理设备的污染(正确答案)人为的添加52.下列为真菌毒素的是（）*黄曲霉毒素M1(正确答案)黄曲霉毒素（B+G）(正确答案)金黄色葡萄球菌肠毒素(正确答案)米酵菌酸(正确答案)53.金葡菌产生肠毒素的一般影响因素包括那几个方面（）*保存温度(正确答案)保存环境(正确答案)食品成分(正确答案)食品中的带菌量(正确答案)54.霉菌毒素对人和畜禽主要毒性表现在（）。*神经和内分泌紊乱(正确答案)免疫抑制(正确答案)致癌致畸(正确答案)肝肾损伤(正确答案)繁殖障碍(正确答案)55.下列关于糠氨酸说法正确的是（）*牛奶在储存过程中糠氨酸质量分数也会发生变化，其中，加热温度和时间是影响牛奶中糠氨酸质量分数的两个重要因素。(正确答案)糠氨酸采用的检测方法为NY/T939-2016《巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中的复原乳的鉴定》(正确答案)糠氨酸含量升高，β-乳球蛋白、α-乳白蛋白和乳铁蛋白含量不断减少，糠氨酸的含量影响食品中功能性蛋白的含量(正确答案)储存温度和储存时间会对糠氨酸质量分数产生影响，且贮藏温度越高糠氨酸增长率越高。(正确答案)56.黄曲霉毒素B1和B2在紫外光的照射下会发出（）荧光，黄曲霉毒素G1和G2在紫外光下发射（）荧光，理化性质与黄曲霉毒素M1类似。*红色蓝色(正确答案)绿色黄绿色(正确答案)57.赭曲霉毒素A在乙醇溶液中最大吸收波长为（）nm和（）nm，有很高的化学稳定性和热稳定性。*450213(正确答案)332(正确答案)63058.下列关于汞说法正确的是（）*汞的化学形态急性中毒常见于生产环境，一般生活环境则很少见(正确答案)最危险的汞有机化合物是二甲基汞，仅几微升二甲基汞接触在皮肤上就可以致死(正确答案)大量吸入汞蒸汽会出现急性汞中毒，其症候为肝炎、肾炎、蛋白尿、血尿和尿毒症等(正确答案)俗称“砒霜”，国际癌症研究机构于1980年将其正式确认为人类致癌物59.三聚氰胺的来源或形成方式为（）*化工合成尿素为三聚氰胺的主要来源，工业合成主要使用尿素为原料(正确答案)三聚氰胺及其废料可以与多种化学肥料制成复合肥(正确答案)与甲醛缩合聚合可制得三聚氰胺树脂，可用于塑料及涂料工业(正确答案)常被不法商人掺进食品或饲料中，以提升食品或饲料检测中的蛋白质含量指标(正确答案)60.塑化剂中（）已成为一种普遍存在的环境污染物*邻苯二甲酸二正丁酯（DBP）(正确答案)邻苯二甲酸（2-乙基已基）酯（DEHP）(正确答案)邻苯二甲酸二异壬酯（DINP）邻苯二甲酸二正丁酯（DEP）61.菌落总数是指示性微生物指标，非致病菌指标，其卫生学意义包括（）。*作为食品被微生物污染程度的标志，反映食品在生产过程中的卫生状况(正确答案)预测食品耐保藏性(正确答案)指导消费者食用反应生产厂生产许可62.NY/T939-2016巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中复原乳的鉴定规定：UHT灭菌乳中，当乳果糖含量（），糠氨酸含量>190.0mg/100g蛋白质时,若乳果糖/糠氨酸（），则判定为含有复原乳。*<600.0mg/L(正确答案)<550.0mg/L<1.80(正确答案)<2.0063.生产加工过程中加工过程氯酸盐控制措施包括（）*按照《液态奶事业部水回收与使用评价指导》反渗透回收水使用要求。(正确答案)按照《清洁管理规定》中清洗后感官、PH、化学成分中相关要求执行。(正确答案)涉及停产导致供水管路存在滞留水设备，生产前对供水管路中滞留水进行排放。(正确答案)不允许使用含氯消毒剂消毒。(正确答案)64.人们日常硝酸盐摄入的三大来源为（）。*蔬菜(正确答案)肉类(正确答案)饮用水(正确答案)腌菜65.高氯酸盐可对（）造成污染，且其溶解度高，一旦进人环境介质即会随着地下水和地表水迅速扩散，从而造成污染的扩大化。*水(正确答案)土壤(正确答案)生物(正确答案)食品(正确答案)66.在生活中有很多食物在（）的过程里可能会造成邻苯二甲酸酯的溶出且渗入食物中。*加工(正确答案)加热(正确答案)包装(正确答案)盛装(正确答案)67.羟脯氨酸因其（）含量较高，故人们称之为“皮革水解蛋白”*明胶(正确答案)氨基酸(正确答案)干酪素蛋白(正确答案)68.长期大量食用塑化剂，仍然会给人体的（）系统带来慢性危害。*生殖(正确答案)免疫(正确答案)消化(正确答案)神经69.蜡样芽孢杆菌可引起食物中毒，并可致败血症，临床上表现产生（）。*致吐肠毒素(正确答案)致腹泻肠毒素(正确答案)肝肾毒素中毒休克毒素70.金黄色葡萄球菌能够产生多种毒素，主要有（）、（）和（）等。*肝肾毒素肠毒素(正确答案)剥脱毒素(正确答案)中毒休克毒素(正确答案)71.黄曲霉毒素与细胞核和线粒体DNA结合，造成（）*蛋白质合成受损(正确答案)干扰肝肾功能(正确答案)抑制免疫系统(正确答案)影响呼吸系统72.黄曲霉毒素污染食品种类多、范围广，而且存在地区和食品种类的差别，其中（）是从牛奶中分离出来的，且M1是黄曲霉毒素B1在体内经过羟化而衍生成的代谢产物。*M1(正确答案)M2(正确答案)G1G273.黄曲霉素主要存在于被黄曲霉菌寄生过的的粮食、油及其制品中。其中（）、棉籽中最为常见，在动物性食品如肝、咸鱼中以及奶和奶制品中也比较常见。*花生(正确答案)花生油(正确答案)玉米(正确答案)大米(正确答案)74.米酵菌酸是一种小分子脂肪酸，耐热性极强，即使用100℃的开水煮沸或用高压锅蒸煮也不能破坏其毒性，其引起中毒的主要有（）。*发酵玉米面制品(正确答案)变质鲜银耳(正确答案)变质淀粉类制品(正确答案)变质牛奶75.酵母菌的最适PH（），最适温度（）。*4.5-5.0(正确答案)4.0-4.520-30(正确答案)20-2576.大肠菌群包括肠杆菌科的（）。*埃希氏菌(正确答案)柠檬酸杆菌属(正确答案)肠杆菌属(正确答案)克雷伯菌属(正确答案)77.下列关于黄曲霉毒素M1控制措施正确是（）*牧场应从正规饲料厂家采购饲料及饲料原料，且备案饲料原料奶供应商的《饲料生产许可证》、《营业执照》及出厂检验报告，具体合规资质及出厂检验报告。(正确答案)饲料库管每周排查饲料存储情况，发现发霉饲料，及时进行挑拣单独存放或处理，不可饲喂泌乳牛，同时悬挂不合格标识，避免误用(正确答案)严格按照饲养管理规定，每日清理剩料，每周至少清理一次采食通道的料垢，确保采食通道清洁(正确答案)凡饲料供应商出具的出厂检验报告中水分含量不达标，建议不予采购(正确答案)78.金黄色葡萄球菌肠毒素微生物管控措施有（）*制定设备异常应急预案，降低设备故障时间(正确答案)定期拆洗管道和板片，检查制冷罐、运输罐，扫除清洗死角(正确答案)控制奶车流转时间和温度，微生物超30万时监测肠毒素(正确答案)控制奶车流转时间和温度，微生物超20万时监测肠毒素79.色素按来源分为人工色素和天然色素。人工色素具有潜在的（）和（），许多发达国家已经禁止人工色素用于食品*致癌性(正确答案)致畸形(正确答案)致突变性染色体变异80.山梨酸、苯甲酸等在人体中都会经过代谢或以尿液排出，或分解为（）和（）。*气体水(正确答案)二氧化碳(正确答案)氢气81.丙二醇是具有广泛用途的食品添加剂，通常被用作食品（）等。由于丙二醇不易挥发，无臭无毒，具有良好的溶解性，故其在食品香精生产中作为溶剂广泛使用。*凝固剂(正确答案)稳定剂(正确答案)消泡剂(正确答案)抗结剂(正确答案)82.阿斯巴甜是一种天然功能性低聚糖（）,没有发黏现象*不致龋齿(正确答案)甜味纯正(正确答案)吸湿性低(正确答案)致龋齿83.甜味剂按营养价值可分为（）和（）甜味剂。*天然人工合成营养性(正确答案)非营养性(正确答案)84.产气荚膜梭状芽孢杆菌的形成和来源有（）。*奶牛感染(正确答案)躯干部位的感染(正确答案)乳头内的感染(正确答案)环境污染85.原辅料中大肠菌群的控制措施有*卫生间不得设置在车间内，污染管道分开、通风管路分开(正确答案)车间入口设置洗手、消毒、更衣流程，进入车间必须有缓冲间或风淋(正确答案)物料包装时员工手部不得直接接触物料，非自动包装需戴一次性手套(正确答案)同菌落总数管控86.GB25191-2010调制乳执行标准中理化指标包括*色泽、滋气味、组织状态脂肪(正确答案)蛋白质(正确答案)非脂乳固体87.含乳饮料分为（）*配制型含乳饮料(正确答案)发酵型含乳饮料(正确答案)乳酸菌饮料(正确答案)冲调式含乳饮料88.调制乳产品若不执行商业无菌,下列（）哪些微生物指标有限量要求*菌落总数(正确答案)大肠菌群(正确答案)金黄色葡萄球菌(正确答案)沙门氏菌(正确答案)89.GB25190-2010适用于（）灭菌乳*部分脱脂(正确答案)半脱脂脱脂(正确答案)全脂(正确答案)90.灭菌乳原料要求：生乳应符合（）的规定，乳粉应符合（）的规