小麦面粉加工品质检验和粉类检验-小麦面粉粗细度检验（粮油食品检验课件）

粉类粗细度的测定检测原理一仪器与用具二操作方法三结果计算四目录检测原理一粗细度是小麦粉的常规检验指标之一，它是表示小麦加工过程中的研磨程度。粉类粗细度的测定一、粉类粗细度的测定

一般来说，

粉类的粗细度反映了粉类粮食的整齐度和加工精度，粗细度的高低在评价粉类粮食品质时是一项重要的指标，在生产中提高筛理效果，可有效保证粉类质量。粉类粗细度的测定一、粉类粗细度的测定小麦粉粗细度的测定，依据GB5507-2008来进行。粉类粗细度的测定一、粉类粗细度的测定

小麦粉粗细度的测定，是样品在不同规格的筛子上筛理,不同颗粒的样品彼此分离。根据筛上物残留量计算出粉类粮食的粗细度。计算其占试样质量的百分率。粉类粗细度的测定二、仪器与用具

(1)电动验粉筛：回转直径50mm,回转速度260r/min；形状为圆形,直径300mm,高度30mm；粉类粗细度的测定二、仪器与用具

(1)电动验粉筛：筛绢规格主要包括CQ10、CQ16、CQ20、CQ27、CB30、CB36、CB42等。粉类粗细度的测定二、仪器与用具(2)天平：分度值0.1

g。

粉类粗细度的测定二、仪器与用具

(3)其他用具：表面皿、取样铲、称样勺、毛刷、清理块等。表面皿取样铲称样勺毛刷清理块粉类粗细度的测定三、操作方法1.将验粉筛放在水平固定的工作台上面。按质量标准中规定的筛层，选择一定规格的筛子，用毛刷把每个筛子的筛绢上、下两面分别刷一遍。粉类粗细度的测定三、操作方法

按照大孔筛在上，小孔筛在下，最下层是筛底，最上层是筛盖的顺序安装。粉类粗细度的测定

2.从混匀的样品中称取试样50.0g

(m)放入上层筛，在每个筛格内放入一块清理块。三、操作方法粉类粗细度的测定

如果只做一个样品就用两层筛子、套筛底:如果做两个样品时用长拉杆，把五层筛格及筛盖全部放置好后，挂上压紧钩，旋转星形手柄，将筛子固定牢固。三、操作方法粉类粗细度的测定3.插上电源，打开电源开关，窗口显示默认时间600秒。三、操作方法粉类粗细度的测定如需调整工作时间，可在开机状态下，按“设置”键，窗口的个位数出现闪烁状态，此时通过“增加”键调整数字:重复按下“设置”键可以选择十位数、百位数，同样通过“增加”键进行调整。设置完成后再次按下“设置”键保存设置时间。三、操作方法粉类粗细度的测定

4.按下“启\停”键，验粉筛开始工作，窗口时间为倒计时状态。工作中途若需停止工作，可再次按下“启\停”键。三、操作方法粉类粗细度的测定

5.验粉筛筛理完成后，用双手轻拍筛格的不同侧面数次，取下各筛层，捡出清理块。三、操作方法粉类粗细度的测定

用毛刷把筛子上的残留样集中到一起，倒入已知质量的表面皿中，称取其质量。上层筛残留物称重(m1)

；上层筛残留物和下层筛残留物起称重

(m2)(小于0.

1g时不计重)。三、操作方法粉类粗细度的测定粗细度以残留在规定筛层上的粉类占试样的质量分数表示,按式(1)、式(2)计算:式中X1、X2，——试样粗细度

(以质量分数表示)，%;

m1——上层筛残留物质量，单位为克(g)

；

m2——规定筛层上残留物质量之和，单位为克(g)；

m——试样质量，单位为克(g)

。四、结果计算粉类粗细度的测定

在重复性条件下，获得的两次独立测试的结果的绝对差值不大于0.5%，求其平均值，即为测试结果，测试结果保留到小数点后一位。四、结果计算粉类粗细度概述不完善粒的概念一测定意义二检测方法三注意事项四目录概念一粉类粮食粗细度是指粉类粮食的大小程度，按规定的筛层、规定的操作方法进行筛理，留存在规定筛层上的筛上物占试样质量的百分率。粉类粗细度概述一、概念

小麦粉的粗细度随加工精度的不同而异，一般来说，

加工粉路长，精度高，粉粒细；加工粉路短，精度低，粉粒粗。

粉类粗细度概述一、概念

因此，准确测定小麦粉的粗细度对于评定其加工工艺质量和食用品质有着十分重要的作用。粉类粗细度概述一、概念

粉类的粗细度反映了粉类粮食的整齐度和加工精度。粉类粗细度概述一、概念

粉类的粗细度反映了粉类粮食的整齐度和加工精度，例如，小麦粉由于麸皮在加工中难以磨碎，所以通常对高级粉的细度要求高，以减小麸皮的含量；反之对低级粉的细度要求低，其中混入的麸皮就多。粉类粗细度概述一、概念

因此，粗细度的高低在评价粉类粮食品质时是一项重要的指标，在生产中提高筛理效国，可有效保证粉类质量。小麦粉粗细度如果不符合标准，但不低于下一个等级的，降为该等的副号粉，扣价5%。粉类粗细度概述二、粗细度等级

各等级的粗细度都采用规定筛号的筛绢筛分的，即CB、CQ筛绢，其规格有CB30、CB36、CB42、

CQ20、CQ27

5个筛型。粉类粗细度概述二、粗细度等级

型号中的符号C代表筛绢质量是蚕丝，B代表编织状态为半绞织，Q代表编制状态为全绞织，数字代表每厘米有多少孔，新旧型号筛绢规格，见下表。粉类粗细度概述二、粗细度等级新型号孔宽/mm旧型号孔宽/mm新旧对比（±）/mmCB300.1987XX0.193+0.005CB360.1609XX0.156+0.004CB420.13710XX0.1370CQ200.33654GG0.331+0.005CQ270.24270GG0.246-0.004表1新旧型号筛绢规格比较粉类粗细度概述二、粗细度等级

各等级小麦粉的粗细度规格如下：

例如，特制一等粉用CB36筛筛理时全部通过，而用CB42筛筛理时要求筛上物小于等于10%；对于特制二等粉，要求CB30筛全部通过，而CB36筛的筛上物小于等于10%；粉类粗细度概述二、粗细度等级

各等级小麦粉的粗细度规格如下：

等级粉粗细度CQ20孔宽0.336mmCB30孔宽0.198mmCB36孔宽0.160mmCB42孔宽0.137mm特制一等全部通过筛上物≤10.0%特制二等全部通过筛上物≤10.0%标准粉全部通过筛上物≤10.0%普通粉全部通过表2等级粉粗细度规格粉类粗细度概述二、粗细度等级

标准粉，用CQ20筛筛理时全部通过，而用CB30筛筛理时要求筛上物小于等于10%；而对于普通粉，要求CQ20筛全部通过。粉类粗细度概述二、粗细度等级同样，各等级专用粉的粗细度规格见下表。专用粉粗细度CB30筛孔宽0.198mmCB36筛孔宽0.160mmCB42筛孔宽0.137mm一等高筋粉全部通过筛上物≤10.0%二等高筋粉全部通过筛上物≤10.0%一等低筋粉全部通过筛上物≤10.0%二等低筋粉全部通过筛上物≤10.0%表3专用粉粗细度规格表粉类粗细度概述三、小结

通过以上知识的学习，我们知道，粗细度是小麦粉的常规检验指标之一，它是表示小麦加工过程中的研磨程度。粉类粗细度概述三、小结

对于小麦粉粗细度的测定，我们应严格依据国标进行测定。面粉粗细度对馒头专用粉品质的影响与面粉吸水率的关系一与面团稳定时间的关系二与馒头加工的关系三与面粉白度之间的关系四目录粗细度的合理临界范围五关于馒头粉

馒头对于我们每一个人都不陌生。尤其是北方的同学，也许很多同学不光爱吃馒头，对于蒸馒头也很在行呢，那么你知道面粉粗细度对馒头的质量会有哪些的影响呢？关于馒头粉的粗细度

馒头是中国面食的主要产品之一，虽然北方和南方，东部和西部的馒头制作方法略有不同，但对馒头的品质要求基本一致。关于馒头粉的粗细度

品质优良的馒头要求表皮光滑、色白、清香、无异味、瓤心色白、孔隙小而均匀，结构较致密、弹韧性好、有咬劲、爽口不粘牙、柔韧滋润，味美适口。如何做好馒头专用粉，是一些制粉厂很关心的问题。关于馒头粉的粗细度一、馒头粉的粒度与面粉吸水率的关系

小麦在制粉过程中因磨辊的研磨作用，胚乳中的淀粉颗粒出现裂纹和碎片，称为损伤淀粉。关于馒头粉的粗细度一、馒头粉的粒度与面粉吸水率的关系

淀粉损伤会改变面粉的流变学特性，增加面粉吸水率，提高对酶的敏感性，降低对水解酶的抵抗力，加大面粉可消化性和可溶性组分的提取率，对馒头制品的最终效果造成一定的影响。关于馒头粉的粗细度一、馒头粉的粒度与面粉吸水率的关系

若馒头粉过细，淀粉的损伤率必然高，随面粉中损伤淀粉的增加，吸水率也随之上升，把和好的面团，放置在相同的室温下，吸水率较高的、面粉颗粒较细的面团，首先变软，同时表皮较早出现潮湿现象，我们称之为面团的反水现象。关于馒头粉的粗细度一、馒头粉的粒度与面粉吸水率的关系

因此馒头粉过细，有利于面粉吸水率的提高，同时也会较早地出现反水现象。关于馒头粉的粗细度一、馒头粉的粒度与面粉吸水率的关系

由此可见，面粉吸水率与面粉损伤淀粉、蛋白质、水分含量都有密切的关系。馒头粉为避免较早出现反水现象，应该选择较粗的淀粉颗粒，较高的蛋白质含量，较低的面粉含水量，才能有效的提高面粉吸水率。关于馒头粉的粗细度二、面粉粗细度与面团稳定时间的关系

损伤淀粉增多，促使面团的吸水率提高，高吸水率导致和面和揉面形成的面团弹性降低，容易软化，造成稳定时间缩短，衰减指数增加。关于馒头粉的粗细度二、面粉粗细度与面团稳定时间的关系

由此可见，制粉过程中，过度研磨和撞击，会造成面粉的细度增加，淀粉损伤率提高，面团稳定时间下降、弹性削弱，从而影响到馒头制品的商品价值。关于馒头粉的粗细度三、面粉粗细度与馒头加工之间的关系

面粉粗细度对面团的粘性、醒发高度、馒头的颜色有一定影响。较细的馒头粉的面团粘性大，易粘接容器，醒发时间短，熟品馒头体积较小，内部网络空隙较细密。关于馒头粉的粗细度四、面粉粗细度与面粉白度之间的关系

面粉越细色泽越白，但是由于面粉过细引起面粉白度的提高，并不能反映面粉的内在品质，它只是一种表面现象。关于馒头粉的粗细度四、面粉粗细度与面粉白度之间的关系

通过实验，使用不同的粗细度的面粉制作馒头，并没有反映出面粉越细，做成的馒头色泽越好。关于馒头粉的粗细度四、面粉粗细度与面粉白度之间的关系

因此，粗细度过细引起的面粉白度的提高，它只是一种假象，并不能断定面粉品质的改善。关于馒头粉的粗细度四、面粉粗细度与面粉白度之间的关系

相反我们认为影响小麦粉品质的各个参数，如面筋含量、面筋质数、吸水率、稳定时间、粗细度、白度等都是相互影响的，相互之间都有制约。如单一的为提高白度而增加面粉的细度，势必造成其他质量参数的改变，从而影响到面制品的食用价值。关于馒头粉的粗细度五、馒头粉粗细度的合理临界范围

馒头在发酵过程中，酵母或面头中的酶要吸收面粉中的糖份，进行生理活动，产生二氧化碳和脂类代谢产物，使面团体积膨大，体现馒头成品的特殊风味。关于馒头粉的粗细度五、馒头粉粗细度的合理临界范围

粗细度小的馒头粉便于揉制面团、持气能力强，制作的发酵食品由于损伤淀粉的存在，使面粉中存在的α和β淀粉酶更易于分解损伤淀粉，产生更多的糖类，充分提供酵母活动所需的养分；关于馒头粉的粗细度五、馒头粉粗细度的合理临界范围

同时由于损伤淀粉增加了面粉的吸水率，使面粉可以加更多的水，得到更多的面团，产生出较多的馒头产品。关于馒头粉的粗细度五、馒头粉粗细度的合理临界范围

另一方面，过细的小麦粉一般是在制粉过程中由于强烈的研磨和撞击所造成，由此产生大量的热，使面粉温度升高，容易引起面粉内蛋白质的变性，而使面筋筋力减弱；关于馒头粉的粗细度五、馒头粉粗细度的合理临界范围

同时由于强研、强撞还会产生大量的损伤淀粉，使面粉吸收过多的水，超过面团含水量的正常值，面团表面就可能反水，这样超过正常水分值的馒头内部组织就会变软，支撑力就会下降，就会出现塌架、收缩等其它质量问题。关于馒头粉的粗细度小结

我们知道了，从面粉粗细度大小的正负面作用来看，面粉的粗细度应该有一个合理的临界点或临界范围。面粉的损伤淀粉应控制在临界范围内，充分发挥其正面作用，防止负面作用的产生关于馒头粉的粗细度参考文献[1]陈志成.制粉工程师手册[K].中国轻工业出版社,2007[2]莫晓嵩,黄伟.粮油检验人员培训教材[G].2005[3]李里特,江正强.烘烤食品工艺学[M].中国轻工业出版社,2010[4]甄云光，面粉粗细度影响馒头专用粉品质的探讨[J].现代面粉工业.2013.03.29-30小麦粉粗细度测定小麦粉粗细度测定一、基本概念

粗细度是指粉类粮食粉粒的大小程度，以留存在筛面上的部分占试样的质量分数表示。小麦粉粗细度测定二、测定意义1.面粉的粗细度表示了小麦加工过程研磨的程度。2.一般来说，面粉越细，其损伤程度也越大。目前，我国不少面粉厂为了降低灰分，增加白度，配备筛绢较密，所生产的面粉细度高，因此淀粉损伤程度也随之上升，高损伤淀粉的面粉会明显改变面粉特性，应引起我们注意。小麦粉粗细度测定三、测定原理样品在不同规格的筛子上筛理，不同的颗粒的样品彼此分离。根据筛上物残留量计算出粉类粮食的粗细度。小麦粉粗细度测定四、测定仪器和用具

1.电动验粉筛。

2.天平：感量0.1g。

小麦粉粗细度测定五、测定方法步骤1.安装根据测定目的，选择符合要求的一定规格的筛子，用毛刷把每个筛子的筛绢上面、下面分别刷一遍，然后按大孔筛在上，小孔筛在下，最下层是筛底，最上层是筛盖的顺序安装。2.测定从混匀的样品中称取试样50.0g（m），放入上层筛，同时放入清理块，盖好筛盖，按要求固定好筛子，定时10min，打开电源开关，验粉筛自动筛理。小麦粉粗细度测定五、测定方法步骤3.称量验粉筛停止后，用双手轻拍筛框的不同方位三次，取下各筛层，将每一筛层倾斜哦那个毛刷把筛面上的残留物刷到表面皿中。称量上层筛残留物（m1），低于0.1g时忽略不计；合并称量由测定目的所规定的筛层残留物（m2）。小麦粉粗细度测定六、结果计算粗细度以残留在规定筛层上的粉类占试样的质量分数表示，按式（1）和式（2）计算：验粉筛的结构与原理工作原理一结构二操作方法三注意事项四目录工作原理一验粉筛结构与原理一、工作原理

根据国家标准GB/T5507-

2008

《粮油检验、粉类粗细度测定》的规定，检测粉类粮食粗细度都需要使用专业验粉筛。验粉筛结构与原理一、工作原理圆形验粉筛结构与原理验粉筛结构与原理一、工作原理

粉类粮食样品在不同规格的筛子上筛理，颗粒不同大小的样品彼此分离，根据筛上物的残留量计算出被测样品的粗细度。验粉筛结构与原理一、工作原理

圆形验粉筛采用了高精度的蜗轮蜗杆变速传动，电子定时器单片机控制，实现时间可调、工作急停等多种功能。结构合理、运行平稳、性能稳定、坚固耐用、操作方便。验粉筛结构与原理二、结构

1.主机

2.电源线3.拉杆(长、短)

4.清理块

5.小毛刷

6.保险管验粉筛结构与原理二、结构7.筛框格:按国家标准配CQ10、CQ16、CQ20、CQ27、

CB30、CB36、

CB42验粉筛结构与原理三、操作方法

1

安装

根据测定目的,