西式面点师（技师）考试题库及答案

西式面点师（技师）考试题库及答案1、【单选题】()不是食物中毒的特征。（

C

）A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染2、【单选题】()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。（

A

）A、0.15B、0.2C、0.25D、0.33、【单选题】()的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（

B

）A、牛奶B、黄油C、奶油D、白糖4、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（

B

）A、1毫克B、1克C、10克D、100克5、【单选题】“Agar”是指()。（

C

）A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽6、【单选题】“butter”是指()。（

A

）A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油7、【单选题】“creampuff”是指()。（

A

）A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司8、【单选题】“Flour”是指()。（

D

）A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉9、【单选题】下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。（

A

）A、馅心切开后应切口整齐B、馅心内应无空洞、无杂质C、馅料应有良好的软硬度D、馅料组织应紧密细腻10、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（

B

）A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品11、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。（

A

）A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动12、【单选题】下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是()。（

C

）A、应保证水果的新鲜及卫生B、应有良好的软硬度C、内部果料不可夹带果块D、馅料甜酸适合13、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。（

D

）A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子14、【单选题】不需要中间宿主的寄生虫是()。（

D

）A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫15、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。（

C

）A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法16、【单选题】优质的松质面包应有良好的()。（

D

）A、绵软性B、弹性C、细腻性D、外部感观17、【单选题】优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的()。（

D

）A、口感要求B、形态要求C、风味要求D、各项要求18、【单选题】冻苏夫力与巴菲从口味到()都是不同的。（

D

）A、色泽B、形状C、大小D、口感19、【单选题】制作热苏夫力时，首先应将()煮开，加入面粉搅均。（

D

）A、鸡蛋、牛奶B、牛奶、糖C、糖、水D、牛奶、黄油20、【单选题】制作热苏夫力的半制品为()状物。（

D

）A、糊B、稀糊C、稠糊D、浆糊21、【单选题】勺子的英文意思为()。（

A

）A、spoonB、cupC、tinD、mold22、【单选题】同属蛋糕类，()的烘烤温度高些，。（

C

）A、奶油蛋糕B、含油脂多C、不含油脂蛋糕D、巧克力蛋糕23、【单选题】含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。（

C

）A、花生油B、菜籽油C、猪油D、大豆油24、【单选题】在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素B1、维生素B2和维生素PP损失多达()。（

D

）A、20%左右B、30%左右C、40%左右D、50%左右25、【单选题】奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、()等。（

D

）A、淀粉B、黄油C、打起黄油D、蛋白26、【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，()，明暗对比和面积对比等几类。（

B

）A、深浅对比B、色相对比C、黄蓝对比D、红黄对比27、【单选题】对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应()。（

D

）A、烘烤前扎一些眼B、烘烤时常将炉门打开C、烘烤时应高火D、烘烤时火的温度高低28、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（

A

）A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录29、【单选题】成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，将使制品()。（

C

）A、大小一样B、软硬一致C、形状不整D、粗细一致30、【单选题】成本核算一般采用()倒求成本的方法。（

D

）A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗”31、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（

C

）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.532、【单选题】按设备用途划分，西式面点常用设备有()、搅拌设备、恒温设备、原料处理设备等类别。（

B

）A、微波炉设备B、烘烤设备C、烤炉设备D、电冰箱设备33、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。（

B

）A、小于B、大于C、等于D、不等于34、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（

C

）A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱35、【单选题】松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和()。（

C

）A、酥度B、软硬度C、硬度D、松度36、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。（

C

）A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元37、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。（

D

）A、38.6B、27.8C、21.6D、16.238、【单选题】液化石油气必须放在()的专用房间。（

B

）A、没有火花B、没有明火C、低温干燥D、低温潮湿39、【单选题】清酥面坯在包、擀、叠时，若油·安全生产模拟考试一点通·面坯过软，面坯会出现()现象。（

B

）A、层次清B、层次薄C、跑油D、油疙瘩40、【单选题】清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和()组成的。（

D

）A、酥面团B、松面团C、热水面团D、油面团41、【单选题】清酥面坯最不宜用()。（

C

）A、高筋面粉B、较强力面粉C、蛋糕面粉D、金象牌面粉42、【单选题】清酥面坯的调制方法有水面包油面和()。（

A

）A、油面包水面B、酥面包油面C、油面包酥面D、水面包酥面43、【单选题】溶化风登糖时，切记用()溶化。（

D

）A、水煮法B、水浴法C、双煮法D、旺火直接加热法44、【单选题】热苏夫力成熟的温度一般在()。（

C

）A、250℃B、220℃C、190℃D、160℃45、【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。（

B

）A、淀粉B、黄油C、奶油D、果泥46、【单选题】熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后()。（

A

）A、切口整齐、细腻B、切口均匀、有层次C、内部无空洞D、没有馅心流出47、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。（

D

）A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型48、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。（

B

）A、成本B、价格C、费用D、税金49、【单选题】美式松质面包面团糖、()配比成分高。（

B

）A、酵母B、油C、鸡蛋D、水50、【单选题】脆皮面包成型时，操作动作要块、要()。（

D

）A、柔B、轻C、灵活D、准确51、【单选题】脆皮面包的调制方法与()基本相同。（

A

）A、甜包B、硬包C、丹麦包D、全麦包52、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。（

D

）A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压53、【单选题】若奶油胶冻中填加果肉，应适当填加()的使用量。（

D

）A、蛋黄B、鸡蛋C、牛奶D、结力54、【单选题】茶匙的英文意思为()。（

C

）A、WoodenspoonB、TeacupC、TeaspoonD、sheetpan55、【单选题】菜点总成本。安全生产模拟考试一点通。与产品数量的比值是()。（

C

）A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本56、【单选题】蛋糕的英文名称为()。（

A

）A、cakeB、breadC、cookieD、pie57、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。（

D

）A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累58、【单选题】餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。（

B

）A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生C、地面卫生D、桌面卫生59、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、时令性和()等特点。（

B

）A、规格性B、多样性C、数量性D、广泛性60、【单选题】黄豆中的蛋白质属于()。（

A

）A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质61、【多选题】施工图审查单位按照国家规定，对（）的勘察成果文件、施工图设计文件进行审查。审查合格的，出具审查合格书，并将审查单位盖章的全套施工图交还建设单位。（

AB

）A、房屋建筑工程B、市政基础设施工程C、民航机场工程D、石油化工工程E、装饰装修工程62、【多选题】“四口”是指在建工程的（）。（

ABCD

）A、通道口B、预留洞口C、楼梯口D、电梯井口E、窗户口63、【判断题】()“margarine”的意思是起酥油。（

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）64、【判断题】()“ryebread”的中文意思是花辫面包。（

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）65、【判断题】()为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（

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）66、【判断题】()净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（

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）67、【判断题】()分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。（

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）68、【判断题】()制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的糖水。（

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）69、【判断题】()制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。（

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）70、【判断题】()制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味、最新解析、酒等。（

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）71、【判断题】()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。（

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）72、【判断题】()原料处理设备是西点常用设备。（

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）73、【判断题】()发酵箱是西点中常用恒温设备。（

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）74、【判断题】()同类色对比是指的色相差异在15℃左右的较弱对比。（

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）75、【判断题】()塑料案台是西点中常用案台之一。（

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）76、【判断题】()富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是奶油胶冻。（

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）77、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（

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）78、【判断题】()巧克力应在火上直接加热溶化。（

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）79、【判断题】()无味可可粉主要用于制品的装饰原料。（

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）80、【判断题】()松质面包面坯的硬“安全生产模拟考试一点通“度与面坯的切割成型质量有关。（

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）81、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（

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）82、【判断题】()清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。（

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）83、【判断题】()”安全生产模拟考试一点通”灌注是奶油胶冻的成型方法。（

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）84、【判断题】()点心案台是西点常用案台。（

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）85、【判断题】()热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度无关。（

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）86、【判断题】()猕猴桃的英文名称是“Ginger”。（

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）87、【判断题】()电烤箱只有双层的。（

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）88、【判断题】()社会舆论是指新闻媒介的评论。（

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）89、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。（

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）90、【判断题】()糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有关。（

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）91、【判断题】()翻砂糖又称封糖。（

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）92、【判断题】()脆皮面包具有表皮松脆的特点。（

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）93、【判断题】()脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。（

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）94、【判断题】()膨松剂的膨松