食品科学技术：食品化学考点巩固三

食品科学技术：食品化学考点巩固三1、问答题

完成脂类热分解简图。正确答案：完成脂类热分解简图2、名词解释

水分活度正确答案：食品中水的逸度与纯水的逸度之比。Aw=P/P0。3、判断题

脂肪氧合酶只影响食品的营养质量。正确答案：错4、单选

淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段淀正确答案：C5、单选

维生素C、维生素B1、核黄素、维生素D分别为（）。A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素C、水溶性维生素、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素正确答案：C6、单选

下列方法中（）不是用来测定脂肪氧化程度的。A、TAB试验B、HLB值C、碘值D、过氧化值正确答案：A7、填空题

折射率是（）与（）的一个重要特征数值，各物质的折射率在1.30~1.80间变动。正确答案：油脂；脂肪酸8、问答题

酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？正确答案：条件：（1）要有底物存在；（2）多酚氧化酶要活；（3）与空气接触；办法：（1）加热处理，70-95℃7秒钟；（2）调节pH值，通常在pH3以下不发生褐变；（3）加抑制剂，SO2和亚硫酸氢钠；（4）排气或隔离空气。9、判断题

油脂双键越多氢化越易发生，产物种类也越复杂。正确答案：对10、判断题

含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。正确答案：对11、问答题

以牛奶为例，说明美拉德反应对食品的质量有什么影响？正确答案：美拉德反应会对牛奶的色泽产生影响，使牛奶变黑，会降低牛奶的PH值，导致牛奶变味；还会造成牛奶中必需氨基酸和维生素损失，尤其是赖氨酸和维生素c，另外还会降低牛奶中矿物质的生物有效性，另外在高温过程中，其还会导致产生丙烯酰胺。但是美拉德反应能提高牛奶的抗氧化能力。12、问答题

热加工的好处有哪些？正确答案：热加工的好处（1）减少食品的易腐性（2）易吸收（3）形成良好的风味（4）破坏有毒物质的结构13、名词解释

蛋白质的一级结构正确答案：蛋白质的一级结构：是指AA在肽链中的排列顺序及二硫键的位置。14、问答题

简述脂肪氧化速度与水分活度的关系（可画图表示），并简要解释。]正确答案：在aw=0-0.35范围内，随aw↑，反应速度↓的原因：1、与脂类氧化生成的氢过氧化物以氢键结合，保护氢过氧化物的分解，阻止氧化进行2、这部分水能与金属离子形成水合物，降低了其催化性在aw=0.35-0.8范围内，随aw↑，反应速度↑的原因：1、水中溶解氧增加2、大分子物质肿胀，活性位点暴露加速脂类氧化.的流动性增加.当aw＞0.8时，随aw↑，反应速度增加很缓慢的原因：催化剂和反应物被稀释.15、判断题

Aw越低，食品的稳定性越高。正确答案：错16、填空题

风味包括，（）、（）、（）、（）四个部分的内容。正确答案：味觉；嗅觉；触觉；心理感觉17、判断题

糖的结构对美拉德反应速度有影响。正确答案：对18、多选

人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含（）才有毒。A、有毒氨基酸及其衍生物；B、淀粉酶抑制剂C、胰蛋白酶抑制剂；D、血球凝血素正确答案：C,D19、问答题

食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？正确答案：常温贮藏：水分和维生素逐渐减少，对于豆类食品，随着时间增长，其内蛋白质会变性，酸价增加，导致蛋白质和脂肪损失。食品冷藏：短期内，食品营养成分损失较低。食品冷冻：维生素损耗较明显，但蛋白质、碳水化合物、脂肪以及微量元素的损失可忽略。辐照贮藏：蛋白质因变性而损失，脂肪会发生氧化、脱氢等反应，碳水化合物损失不大，维生素损失较明显，微量元素也会被降低生物有效性。20、填空题

风味物质是指能产生（）的物质和能产生（）的物质。正确答案：味觉；嗅觉21、问答题

简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。正确答案：优点：（1）使食品颜色更鲜艳。（2）消灭食品中可能存在的肉毒菌（3）有利于改进食品的风味。弊：用量过度易致癌。22、填空题

WHO，FAO，中国营养协会推荐的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的理想比例是：（）正确答案：1：1：123、填空题

淀粉酶包括（）、（）、（）、（）。正确答案：α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、脱支酶24、判断题

纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。正确答案：错25、判断题

同一种酶在不同的植物中数量差别很大，同一种酶在同一品种的植物中活力相同。正确答案：错26、名词解释

肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？正确答案：血红素；最易受影响的组成成分是血红素中铁离子。27、问答题

对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？正确答案：（1）热加工可以杀菌，降低食品的易腐性；使食品易于消化和吸收；形成良好风味、色泽；破坏一些毒素的结构，使之灭活。（2）热工加工会导致氨基酸和蛋白质的系列变化。对AA脱硫、脱氨、异构、产生毒素。对蛋白质：形成异肽键，使营养成份破坏。在碱性条件现的热加工会形成异肽键，使营养成份破坏，在碱性条件下的热加工可形成脱氢丙氨酸残基（DHA）导致交联，失去营养并会产生致癌物质。28、填空题

影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、（）、（）正确答案：温度、含水量29、名词解释

乳化体系正确答案：乳浊液是互不相溶的两种液相组成的体系，其中一相以液滴形式分散在另一相中，液滴的直径为0.l～50um间。30、问答题

影响美拉德反应的主要因素有哪些？如何加以控制，控制的意义，并举一例说明如何利用美拉德反应改善食品特性？正确答案：主要因素：羰基化合物种类，氨基化合物种类，PH值，反应物浓度，水分含量，温度，金属离子。控制制方法：将水分含量降到很低；如果是流体食品，可通过稀释、降低PH、降低温度或除去一种作用物（一般除去糖）；亚硫酸盐或酸式亚硫酸盐可以抑制美拉德反应；钙盐同氨基酸结合生成不溶性化合物而抑制褐变。意义：美拉德反应对食物的影响有人们期望与不期望的，调节美拉德反应对食物的影响，以达到人们预期目的。举例：美拉德反应产品能产生牛奶巧克力的风味。当还原糖与牛奶蛋白质反应时，美拉德反应产生乳脂糖、太妃糖及奶糖的风味31、问答题

使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？正确答案：使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？1、在350C时对外界异味很容易吸收2、牛乳中的脂酶易水解产生脂肪酸（丁酸）3、乳脂肪易发生自氧化产生辛二烯醛与五二烯醛4、日晒牛乳会使牛乳中蛋氨酸通过光化学反应生成ß-甲硫基丙醛，产生牛乳日晒味。5、细菌在牛乳中生长繁殖作用于亮氨酸生成异戊醛、产生麦芽气味32、问答题

水合作用（亲水和疏水作用）原理在食品工业加工中怎样应用？正确答案：溶质的分子或离子与溶剂的分子相结合的作用称为溶剂化作用，生成水合分子（水合离子），这一过程放出热量。对于水溶液来说，这种作用称为水合作用，属于化学变化。疏水水合作用：向水中加入疏水性物质，如烃、稀有气体以及脂肪酸、蛋白质、氨基酸的非极性集团等，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，处于这种状态的水与纯水结构相似，甚至比纯水的结构更为有序，使得熵下降，此过程被称为疏水水合作用。33、填空题

天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。正确答案：提高；降低；变差34、填空题

蛋白质的一级结构是指（），有时也称为（）。正确答案：构成蛋白质肽链的氨基酸残基的线性排列顺序；残基的序列35、问答题

试述油脂自氧化反应的历程及对食品质量影响。如何防止此反应给食品带来的不利影响？正确答案：脂肪的自动氧化为游离基机理，为一个链反应，主要分三个时期，游离基的反应性很高，是重要的中间体：①诱导期：RH→R•+H•②传播期：R•+O2→ROO•ROO•+RH→ROOH+R•③终止期：R•+R•→RRROO•+ROO•→ROOR+O2，ROO•+R•→ROOR脂质氧化是食品变质的主要原因之一。油脂在食品加工和贮藏期间，由于空气中的氧、光照、微生物、酶和金属离子等的作用，产生不良风味和气味（氧化酸败）、降低食品营养价值，甚至产生一些有毒性的化合物，使食品不能被消费者接受，因此，脂质氧化对于食品工业的影响是至关重大的。但在某些情况下（如陈化的干酪或一些油炸食品中），油脂的适度氧化对风味的形成是必需的。通常防止油脂自氧化的方法主要有：加抗氧化剂，避光，隔氧，低温储存，避免用金属容器存装含油食品。36、填空题

生产上常用α-淀粉酶和（）共同作用将淀粉水解生产葡萄糖。正确答案：葡萄糖淀粉酶酶37、名词解释

多酚正确答案：在植物体内广泛存在，含有多个酚羟基的天然化合物，如茶多酚等；38、单选?下列分子中，极性最大的是（）。A、AB、BC、CD、D正确答案：C39、问答题

油炸过程中油脂发生哪些化学变化？正确答案：油炸基本过程：温度150℃以上，接触油的有O2和食品，食品吸收油，在这一复杂的体系中，脂类发生氧化、分解、聚合、缩合等反应。（1）不饱和脂肪酸酯氧化热分解生成过氧化物、挥发性物质，并形成二聚体等。（2）不饱和脂肪酸酯非氧化热反应生成二聚物和多聚物。（3）饱和脂肪酸酯在高温及有氧时，它的α-碳、β-碳和γ-碳上形成氢过氧化物，进一步裂解生成长链烃、醛、酮和内酯。（4）饱和脂肪酸酯非氧化热分解生成烃、酸、酮、丙烯醛等。油炸的结果：色泽加深、黏度增大、碘值降低、烟点降低、酸价升高和产生刺激性气味。40、判断题

化学形式和溶解性会影响矿物质的生物有效性，例如Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。正确答案：对41、名词解释

生物利用性正确答案：指食物中的某种营养成分经过消化吸收后在人体内的利用率。42、填空题

基本味觉（）、（）、（）、（），我国还要加辣、涩。正确答案：酸、甜、苦、咸43、单选

某油有A、B、C、三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯（）A、3B、8C、9D、27正确答案：D44、填空题

维生素根据其溶解性能，分为（）维生素和（）维生素。正确答案：脂溶性；水溶性45、判断题

油脂的氢化可在高温无催化剂条件下进行，实际生产中就是这样进行的。正确答案：错46、填空题

蜡是长链的（）与长链的（）组成的脂质。正确答案：脂肪酸；醇47、问答题

在食品加工和贮藏过程中，食品的主要成分能发生哪些典型的反应而引起食品质量下降？正确答案：⑴美拉德反应：是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰胺反应。香气和色泽的产生，美拉德反应能产生人们所需要或不需要的香气和色泽。营养价值的降低，美拉德反应发生后，氨基酸与糖结合造成了营养成分的损失，蛋白质与糖结合，结合产物不易被酶利用，营养成分不被消化。有毒物质的产生。⑵焦糖化反应：糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140-170℃以上）时，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应。糖在强热的情况下生成两类物质：一类是糖的脱水产物，即焦糖或酱色（caramel）；另一类是裂解产物，即一些挥发性的醛、酮类物质，它们进一步缩合、聚合，最终形成深色物质。⑶酶促褐变：是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。细胞组织被破坏后，氧就大量侵入，造成醌的形成和其还原反应之间的不平衡，于是发生了醌的积累，醌再进一步氧化聚合，就形成了褐色色素，称为黑色素或类黑精。酶促褐变是在有氧条件下，由于多酚氧化酶（PPO，EC1.10.3.1）的作用，邻位的酚氧化为醌，醌很快聚合成为褐色素而引起组织褐变。48、填空题

写出下列缩写的全称：EPA（）正确答案：二十碳五烯酸49、单选

糕饼表面的糖霜易采用（）；面包需要保持松软，应适量选用（）。A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆B、蔗糖；蔗糖C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆正确答案：D50、填空题

蛋白质的三级结构是指指（）、（），其线性多肽链进一步折叠成为紧密结构时的三维空间排列。正确答案：含α螺旋；β弯曲和β折叠或无规卷曲等二级结构的蛋白质51、判断题

富含铁的食品一定是良好的补铁食品。正确答案：错52、填空题

脱镁叶绿素的颜色为（），脱植醇叶绿素的颜色为（）。正确答案：橄榄色；绿色53、名词解释

为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？正确答案：未成熟的水果是坚硬的，因为它直接与原果胶的存在有关，而原果胶酯酸与纤维素或半纤维结合而成的高分子化合物，随着水果的成熟，原果胶在酶的作用下，逐步水解为有一定水溶性的果胶酯酸，所以水果也就由硬变软了。54、名词解释

淀粉的老化正确答案：淀粉溶液经缓冲慢冷却成淀粉凝胶经长期放置，会变成不透明甚至产生沉淀的现象，称为淀粉的老化55、填空题

不同酶所需的最适温度不同，植物酶为（），动物酶为（）。正确答案：45℃-50℃；37℃-40℃56、问答题

什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？正确答案：油脂和水在一定条件下可以形成一种均匀分散的介稳的状态－乳浊液。乳浊液是一种介稳的状态，在一定的条件下会出现分层、絮凝甚至聚结等现象。其原因为：①两相的密度不同，如受重力的影响，会导致分层或沉淀；②改变分散相液滴表面的电荷性质或量会改变液滴之间的斥力，导致因斥力不足而絮凝；③两相间界面膜破裂导致分散相液滴相互聚合而分层。乳化剂是用来增加乳浊液稳定性的物质，其作用主要通过增大分散相液滴之间的斥力、增大连续相的黏度、减小两相间界面张力来实现的。57、问答题

还原糖和非还原糖对农产品加工有什么作用？正确答案：还原糖可被氧化充当还原剂的糖.在糖类中，分子中含有游离醛基或酮基的单糖和含有游离醛基的二糖都具有还原性。还原性糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖等。非还原糖性质：不能还原斐林试剂或托伦斯试剂的糖。蔗糖是非还原糖。多糖的还原链末端反应性极差，实际上也是非还原糖。单糖、双糖或寡糖在与苷元生成糖苷后，也成为非还原糖。58、填空题

十八碳二烯酸的俗名是（）正确答案：α-亚麻酸59、填空题

食品加工中主控反映的条件有（）、时间、温度率、（）、气相成分。正确答案：温度、产品成分60、判断题

食品级酶制剂必须符合食品法规，必须是纯酶。正确答案：错61、名词解释

识别阈值正确答案：既可察觉又可识别该刺激特征的最小刺激程度或最小刺激物浓度；62、判断题

油脂氢化是放热反应，不需要催化剂的参与。正确答案：错63、填空题

在油脂中常用的三种抗氧化剂（）、（）、（）。正确答案：（PG）、（BHT）、（TBHQ）或（BHA）64、问答题

低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性，试简述其原因。正确答案：降低氧的浓度、隔绝空气、自身氧化65、判断题

和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。正确答案：对66、名词解释

结合水与自由水在性质上的差别。正确答案：（1）结合水的量与食品中有机大分子的极性基因的数量有比较固定的关系。（2）结合水的蒸气压比自由水低得多，所以在一定温度下自由水能从食品中分离出来，且结合水的沸点高于一般水，而冰点却低于一般水。（3）自由水能为微生物利用，结合水则不能。67、问答题

试指出下列反应的类型并简述反应过程正确答案：亲核加成并脱水；即胺中N对醛基C亲核进攻，打开C=O，形成带羟基的亲核加成产物；C上的羟基和N上的氢发生脱水消去反应，形成产物。68、问答题

美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德反应？正确答案：美拉德反应又称羰氨反应，即指羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素的反应。几乎所有的食品均含有羰基和氨基，因此都可以发生羰氨反应。因此，只要有氨基化合物中的游离氨基与羰基化合物的游离羰基就可以发生美拉德反应，不一定要还原糖存在。如果不希望在食品体系中发生美拉德反应，可采用如下方式：将水分含量降到很低；如果是流体食品则可以通过稀释、降低pH、降低温度或除去一种作用物。亚硫酸盐或酸式亚硫酸盐可以抑制美拉德反应。钙可同氨基酸结合生成不溶性化合物而抑制褐变。69、填空题

衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是（）。正确答案：皂化值70、单选

果胶酯酶属于（）。A、转移酶B、水解酶C、裂解酶D、氧化还原酶正确答案：B71、填空题

组成的面筋蛋白质主要是（）和（）。正确答案：麦谷蛋白；麦醇溶蛋白72、问答题

简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。正确答案：容易损失的主要原因：9种水溶性维生素容易受水影响；结构中的双键、羟基等官能团容易受光、加热、空气中的氧影响而结构发生变化；加工、贮藏中应针对以上因素制订相应的预防措施。73、问答题

什么是玻璃化温度？玻璃化温度在食品加工和贮藏中有什么意义？正确答案：高聚物转变成柔软而具有弹性的固体，称为橡胶态。非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称为玻璃化转变，此时的温度称玻璃化温度。使无定形区的食品处在低于Tg温度，可提高食品的稳定性，延长食品的货架期。因为凡是含有无定形区或在冷冻时形成无定形区的食品，都具有玻璃化转变温度Tg或某一范围的Tg。从而，可以根据Mm（分子流动性）和Tg的关系估计这类物质的限制性扩散稳定性，通常在Tg以下，Mm和所有的限制性扩散反应（包括许多变质反应）将受到严格的限制，反应速率十分缓慢，甚至不会发生。74、多选

影响花色苷稳定性的因素有（）。A、pHB、氧气C、光照D、金属离子正确答案：A,B,C,D75、名词解释

味感产生的机制是什么？正确答案：各种呈味物质溶于水或唾液后刺激口腔内各种味觉受体，进而刺激味觉神经而产生的。76、问答题

试述NaNO2在肉制品中发挥护色作用的得与失。正确答案：主要点：得，可以通过与血红素或其衍生物形成亚硝基化合物而使肉制品保持新鲜肉的颜色；失：通过与含氨基的物质（蛋白质、氨基酸、核酸等）反应形成致癌性物质甚至影响遗传基因。77、填空题

体内的水主要来源（）和（）。正确答案：食物；物质体内氧化78、填空题

非酶褐变包括（）和（）。正确答案：美拉德反应；焦糖化反应79、填空题

滞化水指被食品组织中的显微结构或亚显微结构所（）的水；与结合水相比，其特点主要是与非水物质（）但（）自由流动。正确答案：滞留；无关系；不能80、单选

下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（）A、已醚B、水C、乙醇D、丙酮正确答案：B81、问答题

风味物质的物点？正确答案：1、种类繁多成分相当复杂2、含量极微，效果显著，3、稳定性差，易破坏。82、单选

叶绿A叶绿B的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即（）A、叶绿A接的是-CHO，叶绿B接提-CH3B、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-CHOC、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-COOHD、叶绿A接的是-COOH，叶绿B接的是-CH3正确答案：B83、填空题

过冷度（），结晶速度（），这对冰晶的大小是很重要的正确答案：愈高；愈慢84、问答题

食品中常用的乳化剂有哪些？正确答案：根据乳化剂结构和性质分为阴离子型、阳离子型和非离子型；根据其来源分为天然乳化剂和合成乳化剂；按照作用类型分为表面活性剂、黏度增强剂和固体吸附剂；按其亲水亲油性分为亲油型和亲水型。食品中常用的乳化剂有以下几类：（1）脂肪酸甘油单酯及其衍生物。（2）蔗糖脂肪酸酯。（3）山梨醇酐脂肪酸酯及其衍生物。（4）磷脂。85、问答题

纤维素与淀粉水解均为葡萄糖，为什么淀粉是人类的主食之一，而人却不能以纤维素为主食？正确答案：纤维素水解成葡萄糖需要纤维素水解酶，而人体不含此种酶，故纤维素在人体内不能水解成葡萄糖，但纤维素对肠胃蠕动有很重要的作用，淀粉水解时的淀粉水解酶在人体内存在，所以淀粉是人类主食之一，而纤维素不是主食。86、名词解释

蛋白质功能性质正确答案：是指在食品加工、贮藏和销售过程中蛋白质对食品需宜特征做出贡献的那些物理和化学性质。87、问答题

何谓过冷？过冷在冷冻食品加工食品贮藏中有何重要应用价值？正确答案：过泠：由于无晶核存在，液体水温度降到冰点以下仍不析出固体冰的现象。过泠度越高，结晶速度越慢，这对冰晶形成的大小很重要。当大量的水慢慢冷却时，由于不能迅速排除结晶放出的潜热，体系经历最大冰晶生成带的时间较长，结果晶核少并形成粗大的晶体结构；若冷却速度很快，体系经历最大冰晶生成带的时间就短，发生很高的过泠现象。结果形成的晶核多（温度快速降至A点以下），又由于晶核长大速度相对较慢，因而就会形成微细的晶体结构。食品中水分结冰时所形成的冰晶大小对于泠冻食品的品质提高是十分重要的。88、填空题

油脂经长时间加热，（）；（）；（）；（）；（）。正确答案：粘度升高；碘值下降；酸价升高；发烟点下降；泡沫量增多89、问答题

简述食品蛋白质适度热处理的意义正确答案：破坏食品组织中酶，有利于食品的品质，防止食品贮藏过程中变色、变软、产生不良风味；使蛋白质适度变性，提高蛋白质消化率，促进蛋白质消化；破坏抗营养因子，以提高食品安全性。90、填空题

温度对酶的影响主要表现在（）使酶变性失活，（）使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。正确答案：高温；低温91、多选

患者女性，29岁，已婚。孕2产1，剖宫产术后7个月，哺乳，未避孕，未转经。2个月来有恶心呕吐，阴道淋漓出血7天。体检：BP120/80mmHg，P72次/分，心肺及腹部检查无异常。妇科检查宫颈着色，阴道内少量褐色分泌物，宫体前倾，12周大小，极软，活动度好，无凹凸不平感，无压痛，双附件区未触及异常。为鉴别诊断，需要做的检查有（）A.盆腔B型超声B.宫腔镜C.腹腔镜D.血常规E.尿HCGF.腹部X线检查G.后穹隆穿刺正确答案：A,D,E92、名词解释

辣味正确答案：刺激口腔黏膜、鼻腔粘膜、皮肤、三叉神经而引起的一种痛觉。93、问答题

下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步，试分析其反应的本质。正确答案：此反应的本质是亲核加成反应，类似于醛类化合物的利用亚硫酸氢钠所进行的定性鉴定和分离。94、单选

油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物（ROOH）的分解产物。……（）A、R-O-RB、RC、HOC、RC、ORD、R.正确答案：A95、判断题

要获得理想的肉类风味应该在动物饲养、屠宰、熟化、贮藏和加工等所有环节都要控制在最佳条件。正确答案：对96、问答题

环状糊精可分为几类？各有什么用途？正确答案：环状糊精环状糊精又称为环聚葡萄糖、糊精等，是环糊精糖基转移酶作用于淀粉生成由6个以上葡萄糖通过a一1，4糖苷键连接而成的环状低聚麦芽糖。可分为三类α-环状糊精，β-换环状糊精，γ-环状糊精。97、多选

防止酸褐变的方法（）A、加热到70℃~90℃B、调节PH值C、加抑制剂D、隔绝空气正确答案：A,B,C,D98、问答题

论述脂肪氧化对食品的影响正确答案：脂类氧化是食品品质劣化的主要原因之一，它使食用油脂及含脂肪食品产生各种异味和臭味，统称为酸败。另外，氧化反应能降低食品的营养价值，某些氧化产物可能具有毒性。99、单选

下面四种单糖的构型均为α-D，其中甜度最大的的是（）A、葡萄糖B、甘露糖C、半乳糖D、果糖正确答案：D100、判断题

所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。正确答案：错101、问答题

阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。正确答案：油脂酸败的原因是在贮藏期间因空气中的氧气，日光、微生物、酶等作用。油脂酸败的类型可分为：水解型酸败、酮型酸败、氧化型酸败油脂酸败的影响为：产生不愉快的气味，味变苦涩，甚至具有毒性。102、单选

在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是（）A、亮氨酸B、异亮氨酸C、苏氨酸D、赖氨酸正确答案：D103、问答题

脂肪的熔点和膨胀性与脂肪的结构有什么关系？对研究油脂老化有什么作用？正确答案：饱和脂肪酸的熔点主要取决于碳链的长度，但在偶数碳和奇数碳饱和脂肪酸之间存在交互现象，即奇数碳饱和脂肪酸的熔点低于响铃偶数碳饱和脂肪酸的熔点，这种熔点差随着碳链的增长而减小。不饱和脂肪酸的熔点通常低于饱和脂肪酸的熔点。熔点还与双键的数量、位置及构象有关，双键数目越多，熔点越低，双键越靠经碳链的两端，熔点越高。支链脂肪酸熔点低于同碳数的直链脂肪酸羟基脂肪酸由于形成氢键而导致熔点上升。酰基甘油以一酰基甘油的熔点最高，二酰基的次之，三酰基甘油最低。含有反式脂肪酸的脂肪熔点高于含有顺式脂肪酸相应的脂肪的熔点。含共轭双键的脂肪也比含非共轭双键的脂肪熔点高。104、问答题

保护果蔬制品的天然绿色有以下几个方法。正确答案：1、碱式盐处理防止叶绿素脱镁而保持绿色，2、转变为脱植醇叶绿素，3、HTST加工多种技术联合使用105、判断题

低温能使食品原料中酶的活力下降，所以保藏食品只要在水的冰点温度以下即可有效抑制酶促反应。正确答案：错106、填空题

食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的（）和（），以提高食品的稳定性。正确答案：存在形式；含量107、问答题

什么是脂肪同质多晶现象？在食品加工中有什么意义？正确答案：同质多晶是指具有相同化学组成但晶体结构不同的一类化合物，这类化合物熔化时可生成相同的液相。不同形态的固体晶体称为同质多晶体（1）用棉子油生产色拉油时，要进行冬化以除去高熔点的固体脂这个工艺要求冷却速度要缓慢，以便有足够的晶体形成时间，产生粗大的β型结晶，以利于过滤。（2）人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的β′型。在生产上可以使油脂先经过急冷形成ɑ型晶体，然后再保持在略高的温度继续冷却，使之转化为熔点较高β′型结晶。（3）巧克力要求熔点在35℃左右，能够在口腔中融化而且不产生油腻感，同时表面要光滑，晶体颗粒不能太粗大。在生产上通过精确的控制可可脂的结晶温度和速度来得到稳定的复合要求的β型结晶。具体做法是，把可可脂加热到55℃以上使它熔化，再缓慢冷却，在29℃停止冷却，然后加热到32℃，使β型以外的晶体熔化。多次进行29℃冷却和33℃加热，最终使可可脂完全转化成β型结晶。108、问答题

脂肪酸在三酰甘油分子中分布的理论正确答案：（1）均匀或最广分布：天然脂肪的脂肪酸倾向于可能广泛地分布在全部三酰基甘油分子中（2）随机分布：脂肪酸在每个三酰基甘油分子内和全部三酰基甘油分子间都是随机分布的。（3）有限随机分布：动物脂肪中饱和与不饱和脂肪酸是随机分布的，而全饱和三酰基甘油的量只能达到使脂肪在体内保持流动的程度。（4）1，3-随机-2-随机分布：脂肪酸在Sn-1，3位和Sn-2位的分布是独立的，互相没有联系，而且脂肪酸是不同的；Sn-1，3位和Sn-2位的脂肪酸的分布式随机的。（5）1-随机-2-随机-3-随机分布：天然油脂中脂肪酸在甘油分子的3个位置上的分布是相互独立的。109、名词解释

简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。正确答案：容易损失的主要原因：9种水溶性维生素容易受水影响；结构中的双键、羟基等官能团容易受光、加热、空气中的氧影响而结构发生变化；加工、贮藏中应针对以上因素制订相应的预防措施。110、单选

请问哪一种不是异构体的类型？（）A、D型B、DE型C、L型D、B型正确答案：B111、填空题

柠檬醛是食品工业上常用的合成香料，其α-异构体的结构为：由其结构特征及碳原子个数判断其属于（）化合物，其IUPAC名称为（）。正确答案：萜类；2E-3，7-二甲基-2，6-二烯辛醛112、名词解释

固定化酶正确答案：是指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续的进行反应，反应后的酶可以回收重复使用。113、填空题

Maillard（Maillard，L.C.；法国化学家）反应指（）的化合物与（）的化合物通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。正确答案：含羰基；含氨基114、判断题

过氧化物酶做为过氧化氢的去除剂，参与木质素和乙烯的生物合成，对食品原料的风味、颜色无影响。正确答案：错115、判断题

在毛油的精炼中，对于植物油不要脱酸，对动物油要脱酸。正确答案：对116、问答题

目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？正确答案：常采用先破血细胞，再用酸性丙酮萃取的方法提取血红素，因为酸性可分解珠蛋白，丙酮能溶解血红素又能沉淀蛋白质，易于提纯血红素。117、问答题

功能性低聚糖包括哪些？正确答案：功能性低聚糖，或称寡糖，是由2~10个单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖，分功能性低聚糖和普通低聚糖两大类。功能性低聚糖现在研究认为包括水苏糖、棉籽糖、异麦芽酮糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、低聚异麦芽酮糖、低聚龙胆糖、大豆低聚糖、低聚壳聚糖等。118、问答题

油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。正确答案：（1）α晶体、β晶体、β’晶体三种。（2）特点：α晶体：六方型、堆积，密度小，疏松结构；β’：正交晶系，密度中等，结晶较密，口感好：菜油、棕榈油；β：三斜排列晶系，密度大，结晶紧密，硬颗粒大，橄榄油、猪油119、填空题

咸味物质的定位基是（）、助味基是（）正确答案：阳离子、阴离子120、问答题

食品香气的形成有哪些途径？正确答案：⑴生物合成，直接由生物合成形成的香味成分。⑵直接酶作用，酶对香味前体物质作用形成香味成分（指单一酶与前体物直接反应产生香气物质）。⑶间接酶作用，酶促生成氧化剂对香味前体物质氧化生成香味成分。⑷高温分解作用，加热或烘烤处理使前体物成为香味成分。⑸微生物作用，将香味前体转化而成香气成分。121、问答?请说明V=中Km的意义正确答案：①km是当酶反应速度到达最大反应速度一半时的底物浓度。②km是酶的特征性常规数，它只与酶的性质有关，而与酶浓度无关。③在已知km值的情况下，应用米氏方程可计算任意底物浓度时的反应速度，或任何反应速度下的底物浓度。④km不是ES络合物的解离常数，ES浓度越大，km值就越小，所以最大反应速度一半时所需底物浓度越小，则酶对底物的亲和力越大，反之，酶对底物的亲和力越小。122、多选

稳定蛋白质结构的作用力包括。（）A、范德华相互作用B、氢键C、静电相互作用D、疏水相互作用正确答案：A,B,C,D123、问答题

蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么影响？正确答案：蛋白质分子受到某些物理、化学因素的影响时，发生生物活性丧失，溶解度降低等性质改变，但是不涉及一级结构改变，而是蛋白质分子空间结构改变，这类变化称为变性作用。变性的实质是蛋白质分子次级键的破坏引起二级、三级、四级结构的变化。124、填空题

水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为（）。正确答案：滞后现象125、问答题

棉子糖是否是有害糖？说明理由。正确答案：棉籽唐不是有害糖，它能顺利的进入胃和肠道而不被人体吸收，但是它是人体的肠道中双歧杆菌、嗜乳杆菌等有益杆菌的极好营养源和有效的增殖因子吗他可以改善肠道排便功能，改善消化功能，提高对Ca的吸收，从而增强人体免疫力。对预防疾病和抗衰老有明显效果。126、填空题

影响花青素变色的因素有：（），（），光和热，氧化剂，还原剂。正确答案：pH；金属离子127、单选

评定甜味剂的相对甜度，一般以（）为参考标准。A、果糖B、葡萄糖C、蔗糖D、麦芽糖正确答案：A128、填空题

从异构的角度看，开链式D-葡萄糖与开链式D-果糖的关系属于（），而开链式D-葡萄糖与开链式D-甘露糖的关系属于（）正确答案：构造异构；对映/构型异构129、填空题

同酸甘油酯晶体三酰基甘油分子在晶体中以变形音叉式或（）排列，天然油脂一般都是（）脂肪酸组成的三酰基甘油。正确答案：椅式结构；不同130、问答题

常见的黄酮类色素有哪些？有哪些生理活性？正确答案：黄酮类色素是广泛分布于植物组织细胞中的一类水溶性色素，常为浅黄或无色，偶为橙黄色。常见的黄酮类色素有槲皮素、柚皮素、橙皮素、红花素等。黄酮类物质又称维生素P，具有抗氧化及抗自由基作用，可用于延缓衰老，预防和治疗癌症、心血管病等退变性疾病，提高机体免疫力，具有很大的开发应用价值。131、问答题

简述加热使蛋白质变性的本质。正确答案：把蛋白质二级及其以上的高级结构在一定条件（加热、酸、碱、有机溶剂、重金属离子等）下遭到破坏而一级结构并未发生变化的过程叫蛋白质的变性。提高温度对天然蛋白质最重要的影响是促使它们的高级结构发生变化，这些变化在什么温度出现和变化到怎样的程度是由蛋白质的热稳定性决定的。一个特定蛋白质的热稳定性又由许多因素所决定，这些因素包括氨基酸的组成、蛋白质－蛋白质接触、金属离子及其它辅基的结合、分子内的相互作用、蛋白浓度、水分活度、pH、离子强度和离子种类等等。变性作用使疏水基团暴露并使伸展的蛋白质分子发生聚集，伴随出现蛋白质溶解度降低和吸水能力增强。132、问答题

“Aw可以很好地预测食品的稳定性。”这一结论适用于冷冻食品吗？为什么？正确答案：不适用。因为在冻结温度以上，aw是样品组分与温度的函数，且前者是主要因素，在冻结温度以下，aw与样品组分无关，只取决于温度，不能根据aw预测受溶质影响的冰点以下发生的过程，如扩散控制过程，催化反应等.。另外，冻结温度以上和以下aw对食品稳定性的影响是不同的.133、填空题

油脂的光敏氧化比自动氧化的速度（）。正确答案：快得多（1500倍）134、问答题

简要解释食品中水分解吸和回吸中出现滞后现象的原因。正确答案：引起食品解吸和回吸出现滞后现象的主要原因有：a.解吸过程中一些水分与非水物质相互作用导致释放速度减缓；b.物料不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需要不同的蒸气压；c.解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水分，由此可导致回吸相同水量时处于较高的水分活度。由于滞后现象的存在，有解吸制得的食品必需保持更低的水分活度才能与由回吸制得的食品保持相同的稳定性。135、问答题

什么是吸附等温变化？什么是滞后现象？吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样？正确答案：等温变化即在恒温的条件下，研究食品中的水分含量变化与水分活度的变化关系.如果向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制吸湿等温线和按解吸过程绘制的解吸等温线并不完全重叠，这种不重叠性称为滞后现象。产生滞后现象的原因主要有：⑴解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分；⑵不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压；⑶解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水，由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的αW；⑷温度、解吸的速度和程度及食品类型等都影响滞后环的形状。136、单选

人体缺乏（），可以引起坏血病。A、VB1

B、VC

C、VP

D、VD正确答案：B137、填空题

吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性指在较高空气湿度条件下（）的能力；保湿性指在较低空气湿度下（）的能力。正确答案：吸收水分；保持水分138、问答题

蛋白质的胶体性质对食品加工的意义？正确答案：蛋白质的胶体性质，因为蛋白质是属于大分子物质，他在水溶液中所形成的颗粒（直径在1-100nm之间）具有胶体溶液的性质，如布朗运动。丁达尔现象。不能透过半透膜以及具有吸附能力等。在食品加工中，如大豆蛋白加工中，可以利用蛋白质不能透过半透膜的性质来分离纯化蛋白质，由于蛋白质的颗粒大，在溶液中具有较大的表面积，且表面上分布着各种极性和非极性基团，因而对许多物质具有吸附能力；溶于水的蛋白质能够形成稳定的亲水胶体，同称为蛋白质胶体，如豆浆，鸡蛋清，牛奶，肉冻汤都是蛋白溶胶。139、判断题

液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。正确答案：错140、问答题

怎样进行泡沫稳定性的评价？正确答案：（1）从泡沫中排出一半液体体积的时间（2）泡沫在一定时间内踏下来的高度（3）在泡沫中放一重物后踏下来的高度。141、问答题

脂类有何重要的生理功能？正确答案：（1）构成体质（2）供能和保护机体（3）提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素吸收（4）增加饱腹感，改善食品感官性状。142、填空题

由于环糊精的结构是中间（），因此可以包合脂溶性物质，可以作为微胶囊化的壁材。正确答案：疏水的空穴结构143、填空题

B族维生素中最不稳定的是（）正确答案：维生素B1（即硫胺素）144、问答题

请举例说明，从食品质量安全角度出发简述反式脂肪酸对人体有何影响？正确答案：植物油经氢化后会产生反式异构体，即所谓“反式脂肪”，它是植物油经过氢化技术处理后形成的人造脂肪。与一般植物油成分相比，反式脂肪具有耐高温、不易变质、延长食品保质期等作用。自从20世纪初被发明之后，反式脂肪在日常生活中的使用范围极为广泛，例如使用于涂抹面包、增加口感及润滑度所用的油脂；而用于油炸的油脂、起酥油、人造奶油、奶精、代可可脂（大量用于生产巧克力）等，这些也都是前述经过氢化过程后所制造出来的反式油脂。所涉及的食品包括烘焙糕饼类的点心、饼干、面包、蛋糕、派、甜甜圈，或油炸食物的炸薯条、炸鸡、炸咸酥鸡、炸油条、炸洋芋片、经油炸处理的速食面等食品这些经过氢化后的油脂，会产生反式脂肪酸。据许多研究指出，反式脂肪酸会降低人体有益的高密度脂蛋白的含量，增加有害的低密度脂蛋白，从而引发各种健康问题。经常食用反式脂肪含量高的食品，不但会引发肥胖，增加罹患心血管疾病的风险，还会破坏人体激素平衡，诱发心脑血管疾病、动脉粥样硬化，以及糖尿病、乳腺癌和老年痴呆症等疾病，因此要格外引起世人重视。145、问答题

脂肪酸在动（淡水、海水、陆地）、植物和微生物中存在，有什么特点？正确答案：（1）自然界中的脂肪酸的链长为14-20个碳原子占多数，C12以下的饱和脂肪酸多存在于哺乳动物的乳脂中（2）高等植物和低温生活中，不饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸（3）高等动植物种的单不饱和脂肪酸的双键位置一般在9-12碳原子之间，切多为顺势，反式脂肪酸很少（4）微生物细胞所含有脂肪酸种类大大少于高等动植物，一般在C12-C16之间含有一个双键，多带分支的甲基，目前没有发现带两个或两个以上双键的不饱和脂肪酸（5）深海鱼含有高不饱和脂肪酸，如沙丁鱼，鳕鱼含有较多的DHA，EPA146、单选

蛋白质的四级结构是指（）A.由多个亚基构成的蛋白质B.由多个结构域构成的蛋白质C.含有4种二级结构的蛋白质D.含有二硫键的蛋白质E.只有1个N端的蛋白质正确答案：A147、单选

反竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。A、仅影响KmB、仅影响VmaxC、同时影响Km和VmaxD、对Km和Vmax均无影响正确答案：C148、问答题

是否所有的多糖都能被微生物降解？正确答案：不是，部分膳食纤维或者粗纤维不易被微生物降解.功能性低聚糖例如低聚果糖、麦芽糖等不能被口腔微生物分解，从而有利于预防龋齿的效果。帕拉金糖不能被大多数细胞和酵母发酵，在发酵食品、饮料中添加甜味易保存。149、问答题

糖苷在食品加工中有什么作用？正确答案：天然存在的糖苷如黄童苷类，使食品具有苦味和其他的风味以及颜色；天然存在的其他的糖苷如毛地黄苷是一种强心剂，皂角苷是起泡剂和稳定剂，甜菊苷是一种甜味剂150、单选

对面团影响的两种主要蛋白质是（）A、麦清蛋白和麦谷蛋白B、麦清蛋白和麦球蛋白C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白正确答案：C151、单选

下列色素中属于水溶性色素的是（）A、叶绿素B、红曲色素C、花青素D、类胡萝卜素正确答案：C152、问答题

多糖对食品的物性有哪些影响？正确答案：多糖是相对分子量较大的大分子，不会显著降低水的冰点，是一种冷冻稳定剂。当大多数多糖处于冷冻浓缩状态中时，水分子运动受到极大的限制，抑制了冰晶的长大有效地保护食品的结构与质构不受破坏，提高了产品的质量与储存稳定性；多糖主要有增稠和凝胶的作用，在溶液中呈无序的无规线团状态。153、问答题

试述影响食品中脂类氧化速度的因素。正确答案：反应物的结构、温度、Aw、食物的表面积、光照、催化剂、抗氧化剂。154、单选

α—淀粉酶和β—淀粉酶分别为和（）。A、内切酶，外切酶B、外切酶，内切酶C、内切酶，内切酶D、外切酶，外切酶正确答案：A155、问答题

试就食品化学所学内容，论述食品冷藏技术对食品品质的影响。正确答案：①降低食品或食品原料中化学反应速度；②降低食品或食品原料中酶的催化活性；③降低或抑制食品中微生物的生长或繁殖速度等。156、问答题

豆类食物中有哪几种天然毒物？它们的主要毒理是什么？正确答案：豆类食物中的天然毒物有大豆凝集素、菜豆凝集素、蓖麻毒、蛋白，它们的主要毒理是使血球细胞不能正常凝集，影响代谢，生吃时引起恶心、呕吐等症状，重者可致命。157、问答题

氨基酸的物理性质有哪些？正确答案：氨基酸的物理性质：（1）AA溶于水。难溶的可加热、加酸。（2）AA有不同的味感，D型AA一般都有甜味。（3）AA有鲜味。158、单选

当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。A、大于0.3B、0.3左右C、0.2D、0.5正确答案：B159、名词解释

油脂氢化正确答案：油脂中不饱和脂肪酸在催化剂的作用下，能在不饱和键上进行加氢，使碳原子达到饱和或比较饱和，从而把室温下当呈液态的植物油变成固态的脂，这个过程称为油脂氢化。160、填空题

脂溶性维生素有：（）、（）、（）、（）。正确答案：（维生素A）、（维生素D）、（维生素E）、（维生素K）161、填空题

按元素在人体含量或摄入量分类，可以分为（）、（）、（）。正确答案：常量元素；微量元素；超微量元素162、问答题

什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？正确答案：糊化的淀粉胶，在室温或低于室温条件下慢慢冷却，经过一定的时间变得不透明，甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化；在食品工艺上，粉丝的制作，需要粉丝久煮不烂，应使其充分老化，而在面包制作上则要防止老化，这说明淀粉老化是一个很现实的研究课题。163、问答题

简述非酶褐变对食品营养的影响。正确答案：使氨基酸因形成色素而损失，色素及与糖结合的蛋白质不易被酶分解，降低蛋白质营养价值，水果加工中，维生素C减少，奶粉和脱脂大豆粉中加糖贮存时随着褐变蛋白质的溶解度也随之降低，防止食品中油脂氧化。164、多选

风味研究中所用的方法有（）。A、顶空法B、溶剂浸提法C、蒸馏法D、超临界二氧化碳萃取法E、吸附与热解吸法正确答案：A,B,C,D,E165、判断题

某种食品若富含钙，则说明该食品原料是钙的良好来源。正确答案：错166、单选

按照类型划分，下列物质中不属于营养性物质的是（）。A.蛋白质B.糖类C.黄酮类D.脂类正确答案：C167、单选

在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）A、NANO3B、NANO2C、NACLD、NAHCO3正确答案：B168、问答题

乳化剂、油脂添加在面包中，为什么具有抗老化性？正确答案：面包的老化与直链淀粉的晶型有关，脂肪在面包的焙烤中可以作为乳化剂有利于面团中面筋蛋白网络结构的形成，乳化剂与面包中的直链淀粉形成复合物，分子蒸馏饱和单甘酯是最有效的面团软化剂，他与淀粉的形成的复合物不溶于水，因此加热的时候，很少从淀粉颗粒中溶出，由于直链淀粉保留在淀粉颗粒的内部，因而减少了老化的趋势169、填空题

多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）、（）等。正确答案：氢键或静电引力；-40℃基本不结冰；溶剂能力下降170、填空题

在豆类，谷类等植物中存在的消化酶抑制剂主要包括（）抑制剂和（）抑制剂正确答案：蛋白酶；а-淀粉酶171、问答题

淀粉的糊化和老化为什么与水分有关？正确答案：（1）淀粉糊化与食品中的总水量有关系，但受Aw影响更大，水分活度降低，会抑制淀粉的糊化，或仅产生有限的糊化，（2）老化：溶液浓度大，分子碰撞机会多，易于老化，但水分在10％以下时，淀粉难以老化，水分含量在30％～60％，尤其是在40％左右，淀粉最易老化。172、名词解释

蛋白质的生理价值正确答案：即被生物体利用保留的氮量与吸收的氮量之比。173、问答题

胶体的类型有哪些？正确答案：（1）以氢键为主要作用力的胶体，此为可逆胶体；（2）以双硫键为主要作用力的胶体，此为不可逆胶体；（3）以离子和蛋白质的作用力形成的胶体。174、判断题

当温度降至0℃以下，食品原料被冻结时，酶的活动完全停止。正确答案：错175、问答题

简述水的缔合程度与其状态之间的关系。正确答案：水的缔合程度及水分子之间的距离也与温度有密切的关系；在0℃时，水分子的配位数是4，相互缔合的水分子之间的距离是0.276nm；当冰开始熔化时，水分子之间的刚性结构遭到破坏，此时水分子之间的距离增加，如1.5℃时为0.29nm，但由0℃~3.8℃时，水分子的缔合数增大，如1.5℃时缔合数是4.4，因此冰熔化的开始阶段，密度有一个提高的过程；随着温度的继续提高，水分子之间的距离继续增大，缔合数逐步降低，因此密度逐渐降低。176、名词解释

生物碱正确答案：指存在于生物体（主要为植物）中的一类除蛋白质、肽类、氨基酸及维生素B以外的有含氮碱基的有机化合物，有类似于碱的性质，能与酸结合成盐。177、填空题

蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（）为90～95%的空气达到（）时，每克蛋白质所结合水的（）。正确答案：相对湿度；平衡；克数178、判断题

一种辅基可与多种酶作用。正确答案：对179、填空题

多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）（）等。正确答案：氢键或静电引力；-40℃基本不结冰；溶剂能力下降180、填空题

Km数值上等于：（）。正确答案：酶促反应速度达到最大速度一半时的底物浓度181、问答题

米饭、馒头放置在冰箱中为什么会回生，其本质是什么？正确答案：因为冰箱冷藏的温度正是有利于淀粉老化发生的温度，而回生的本质正是淀粉老化。182、填空题

葡萄糖吡喃式环状结构中的一种为：其名称为（）；其中有（）个手性碳原子，绝对构型分别为（）。正确答案：α-D-吡喃葡萄糖；5；1R，2R，3S，4R，5R-183、单选

下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）A、山梨醇B、甜蜜素C、苷茶素D、麦芽糖正确答案：C184、名词解释

次序规则正确答案：对于有机化合物中取代基排列顺序的认为规定。185、问答题

影响蛋白质变性的因素有哪些？作用机理是什么？正确答案：1、热变性。热变性的机制是因为在较高的温度下，肽链受过分的热振荡而导致氢键或其他次级键遭到破坏，使原有的空间构象发生改变。2、辐射。辐射对蛋白质的影响因其波长和能量不同而变化。紫外辐射可被芳香族氨基酸残基所吸收，因而能导致蛋白质构象改变。3、界面。凡在水和空气、水和非水溶液或水和固相等界面上吸附的蛋白质分子，一般发生不可逆变性。蛋白质大分子向界面扩散并开始变性，在这一过程中，蛋白质可能与界面高能水分子相互作用，许多蛋白质-蛋白质之间的氢键将同时遭到破坏，使结构发生“微伸展”是蛋白质处于不稳定态，引气蛋白质变性。4、酸和碱的作用。蛋白质在一定pH范围内能保持天然状态，超出这一范围则发生蛋白质变性。在极端pH值时，pH值得改变导致多肽链中某些基团的解离程度发生变化，因此破坏维持蛋白质分子空间构象所必须的氢键和某些带相反电荷基团之间的静电作用形成的键。5、金属盐。金属盐是蛋白质变性在于他们能与蛋白质分子中的某些基团结合形成难溶的复合物，同时破坏了蛋白质分子的立体结构而造成变性。6、化学试剂。大多有机溶剂可用作蛋白质变性剂，除了减小溶剂（水）与蛋白质的作用外，他们还能改变介质的介电常数