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文档简介
食品科学技术:农产品贮运与加工考试试题(题库版)1、填空题
油菜籽贮藏时水分应控制在()以下,可保证安全。正确答案:9%-10%2、填空题
番茄的成熟度可分为()、()、()、()和()。正确答案:緑熟期;发白期;转色期(江南博哥);粉红期;紅熟期3、判断题
马铃薯发酵能生产成酒精。正确答案:对4、判断题
果蔬含有大量的水分和丰富的营养物质,是微生物良好的培养基。正确答案:对5、填空题
根据配料中主要成分含量、调糊和造型操作的特点,一般可分为()、()、()和()等。正确答案:清蛋糕型;油蛋糕型;复合型;裱花型6、问答题
论述泡菜腌制生花的预防措施?正确答案:1.之一水槽内的封口水,务必不可干枯。2.揭坛盖时,勿把生水带入坛内3.取泡菜时,先将手或竹筷清洗干净,严防油污。4.经常检查盐水质量,发现问题,及时处理。7、单选
下列属于浆果类水果的是()。A、苹果B、李子C、弥猴桃D、核桃正确答案:B8、填空题
()和()是沟藏和窖藏的特殊利用形式。正确答案:冻藏;假植贮藏9、单选
冷害的影响外部环境因素中有贮藏时间和温度、()和气体成分、化学药物.A.氧气浓度B.二氧化碳浓度C.风力大小D.湿度正确答案:D10、判断题
畜骨熬油可作为化学试剂。正确答案:错11、填空题
毛糠油经()、()、()等工序精炼后得米糠精油。正确答案:脱胶;脱色;脱臭12、单选
粗纤维大量存在于植物界,其作用主要是作为()。A.提供营养B.植物组织的支持结构C.便于水分进出D.植物的呼吸作用正确答案:B13、问答题
论述影响干燥速度的因素?正确答案:内在因素,原料的种类、状态等,外在因素,干燥介质的温度、干燥介质的湿度、气流速度、原料的装载量、大气压力等。14、单选
下列大豆豆制品中为发酵大豆制品的是()。A.豆腐B.豆浆C.臭豆腐D.豆芽正确答案:D15、单选
下列脂溶性维生素是()。A.维生素CB.维生素B1C.维生素ED.维生素B6正确答案:C16、单选
磷脂的提取放法有()。A.溶剂法B.过滤法C.真空法D.蒸馏法正确答案:A17、填空题
米糠油皂角脂肪酸中含70%-85%()和()。正确答案:油酸;亚油酸18、填空题
糠油皂角制肥皂。糠油皂角中含有()以上的脂肪酸钠。正确答案:40%19、填空题
粮食化学成分的变化一般以()最快,()次之,()最慢。正确答案:脂肪变化;淀粉;蛋白质20、填空题
大小分级可以分为()和()两种。正确答案:手工分级;机械分级21、单选
下列说法不是小麦贮藏特点的是()。A、小麦的后熟作用明显,后熟期也较长,一般是30-80天。B、小麦有一定的面耐高温能力。C、小麦收获季节正处于高温阶段,容易遭受虫害,小麦入库以后要注意防治麦蛾。D、按皮色分,可分为白皮小麦和红皮小麦两种,白皮小麦呈黄白色正确答案:D22、问答题
简述蔬菜腌制的分类有哪些?正确答案:按生产原料及工艺特点分为咸菜类、酱菜类、糖醋渍菜类等:按成品状态可分为湿态腌菜、半干菜腌菜和干菜腌菜等:按加工过程的发酵程度又可分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品。23、填空题
水的硬度分为()和永久性硬度两种。正确答案:暂时硬度24、单选
提高贮藏环境中CO2浓度对菌丝生长有较强的抑制作用,但当CO2浓度超过()时,能抑制生长。A.10%B.20%C.30%D.40%正确答案:A25、填空题
呼吸作用依据是否有氧的参与分为()和(),前者的产物是(),后者的产物是()等正确答案:有氧呼吸;无氧呼吸;二氧化碳和水;乙醇和乳酸26、单选
病害的发生不能由果蔬体单独进行,而是受()、寄主的抗性和环境条件。A.微生物B.病原体C.气候D.温度正确答案:B27、问答题
简述粮食的有氧呼吸。正确答案:有氧呼吸是活的粮食籽粒在游离氧的参与下,通过一系列酶的催化作用,有机物质彻底氧化分解成C、O2和H2O,并释放能量的过程。有氧呼吸是粮食呼吸作用的主要形式。28、问答题
简述水稻贮藏的技术要点?正确答案:1适时收获,掌握干燥方法2严格控制稻谷入库的水分和温度3治虫防霉4预防结露和和发芽29、单选
米糠的直接利用()。A.药物B.食用C.化妆品、米糠食品D.酒精正确答案:C30、问答题
论述发热霉变对粮食品质的影响。正确答案:1影响粮食的种用品质。粮粒的胚部最易被微生物所侵染,当胚部生霉或受热到一定程度时,发芽力将会降低,最终丧失种用价值。所以,微生物的污染情况对贮藏后种粮的发芽率有重要影响。2导致粮食变色和变味。粮食的色泽、气味、光洁度和口味是粮食新鲜程度的重要指标。从粮食的色泽和气味可了解霉变的发生及其程度。微生物的活动可以使粮食变色。许多微生物菌体或群落本身具有颜色,当它们存在于粮食籽粒内外部时,可使粮食呈现异常颜色。某些微生物的分泌物带有一定颜色,也会使粮食基质变色。3导致粮食营养成分发生变化。粮食中的糖类是微生物生长繁殖的重要营养基质,粮食上的微生物特别是霉菌能分泌大量的水解酶,对糖类化合物进行水解,相应使粮食中淀粉含量降低、非还原糖减少及还原糖增加。这些物质被微生物进一步利用并转化为二氧化碳和水,最终使粮食的重量发生损耗。4引起粮食带毒。粮食发热霉变时,粮粒上生长的大量真菌可以分泌真菌毒素使粮食带毒,有的微生物还能分解粮食有机成分而产生有毒物质。因此食用霉变粮食
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