食品科学技术：食品毒理学考点巩固（题库版）

食品科学技术：食品毒理学考点巩固（题库版）1、填空题

一般脂溶性高的毒物在体内停留时间（），毒性（）。正确答案：长，较大2、填空题

美国食品和药品管理局的英文所写为（）。正确答案：FDA3、名词解释

亚慢性毒性作用正确答案：指试（江南博哥）验动物连续多日接触较大剂量的外来化学物所出现的中毒效应。4、判断题

两种LD50相同或相似的化学毒物的致死毒性相同。正确答案：错5、问答题

简述多环芳烃的来源和食品污染途径？正确答案：多环芳烃是煤、石油、木材、烟草、有机高分子化合物等有机物不完全燃烧时产生的挥发性碳氢化合物，是重要的环境和食品污染物。主要来源是食品加工过程和环境污染所致。食品污染途径：食品加工存储过程；各种废水废渣和废气对环境的污染也是造成食品受到污染的另一个途径。6、填空题

急性毒性试验在选择动物时，（）几乎占所用实验动物的一半，占第二位的是（）。正确答案：大鼠，小鼠7、填空题

动物致畸试验，一般选用2种哺乳动物，首选为（），此外可选用（）。正确答案：大鼠,小鼠或家兔8、判断题

外源化学物水解作用主要由酯酶、细胞色素P-450酶、酰胺酶、肽酶催化。正确答案：错9、问答题

发育毒性的具体表现有哪些？正确答案：1.生长迟缓2.致畸作用（teratogenicefect）3.功能不全或异常：胎仔的生理、生化、代谢、免疫、神经活动及行为的缺陷或异常。4.胚胎或胎仔致死作用：某些外源化学物在一定剂量范围内，可在胚胎或胎仔发育期间对胚胎或胎仔具有损害作用，并使其死亡（天然流产或死产、死胎率增加）。10、问答题

慢性毒性研究时，如试验目的是制定受试物的安全限量标准，一般应设哪几个组？正确答案：零剂量组（对照组）；预期无作用剂量组；阈剂量组；发生比较轻微但有明确毒性效应的剂量组；发生较为明显的毒效应甚至亚至死剂量组。11、判断题

食品毒理学评价中，遗传毒性试验属于第三阶段实验。正确答案：错12、名词解释

译码突变正确答案：DNA分子中插入或缺失1个或2个碱基后引起其后整个阅读框架的改变。13、单选

FAO是（）的英语所写简称。A.世界卫生组织B.联合国粮农组织C.世界贸易组织D.欧洲理事会正确答案：B14、判断题

河豚毒素的LD50为8.7μg/kg体重（小鼠，腹腔注）。正确答案：对15、填空题

影响毒性作用的因素有（）、（）、（）三个方面。正确答案：毒物因素，机体与坏境因素，毒物间的联合作用16、问答题

亚慢性毒性试验剂量设计的原则是什么？正确答案：一般至少设4组，分别为高、中、低剂量组和空白对照组。高剂量组：需控制在实验动物接触受试化合物的整个过程中，不发生死亡或仅有个别动物死亡（≤10%），但有明显的中毒效应，或靶器官出现典型的损伤；低剂量组：应无中毒反应，相当于未观察到损害作用剂量（NOAEL）；中剂量组：应相当于观察到最小损害作用剂量（LOAEL）。17、填空题

在一般情况下，外来化合物的吸收途径主要是经（）、（）和（）等途径进行。正确答案：胃肠道，呼吸道，皮肤18、名词解释

生殖毒性和发育毒性正确答案：环境有害因素对亲代的生殖功能及子代发育过程的有害影响的作用。19、填空题

经口染毒时，有以下几种具体接触方式：（）、（）、（）。正确答案：灌胃法，胶囊发，混入饲料法20、单选

被称为生物毒理学之父的是（）。A.GrevinB.MagendieC.BernardD.Brown正确答案：A21、单选

LOAEL指的是（）。也称最低毒作用量（LTD）、最小作用剂量（MED）、阈剂量（TD）A.慢性阈剂量B.观察到有害作用的最低剂量C.最大耐受量D.最大无作用剂量正确答案：B22、问答题

癌症发生的三阶段过程及各阶段？正确答案：（1）三个阶段：引发、促长和进展阶段（2）各个阶段：引发阶段是指化学物或其活性代谢物（亲电子剂）与DNA作用，导致体细胞突变成引发细胞的阶段。促长阶段是引发细胞增殖成为癌前病变或良性肿瘤的过程。进展阶段是从引发细胞群（癌前病变、良性肿瘤）转变成恶性肿瘤的过程，在进展期肿瘤获得生长、侵袭和转移。23、问答题

外来化合物如何扰乱机体的正常代谢？正确答案：（一）局部刺激和腐蚀作用①局部刺激作用：化学物质在未吸收前，刺激接触部位引起局部炎症的反应，并引起流涎、腹泻、羞明流泪、咳嗽、发痒等病理适应性反应和临床病理学变化。②腐蚀作用：腐蚀性化学物质对接触部位有强烈的刺激、腐蚀作用而引起灼伤。（二）扰乱正常代谢：化学物质吸收入血分布全身后，可引起化学反应，导致机体生理生化功能的紊乱。①影响组织对氧的利用：亚硝酸盐、氰化物中毒。②影响酶的活性（三）损害机体的生理功能：化学物对消化机能的影响；化学物对血液系统的毒性作用；化学物对免疫系统的毒性作用；化学物对肝脏的毒性作用；化学物对肾脏的毒性作用；化学物对心血管系统的毒性作用；化学物对呼吸系统的毒性作用；化学物对神经系统的毒性作用；化学物对生殖系统的毒性作用；化学物对内分泌系统的毒性作用。24、名词解释

生物学标准正确答案：是指外源化学物通过生物学屏障并进入组织或体液后，对该外源化学物或其生物学后果的测定指标。25、填空题

鉴于动物、人的种属和个体之间的生物特性差异，一般采用（）的方法，以确保对人的安全性。安全系数通常为（）。正确答案：安全系数，100倍26、判断题

当人摄入维生素A量超过200-500万IU时就可能中毒。正确答案：对27、问答题

免疫细胞、免疫组织及免疫器官种类及特点是什么？正确答案：（1）免疫细胞：大多数为淋巴细胞，包括B细胞和T细胞及NK细胞。此外还有各种粒细胞、肥大细胞、单核吞噬细胞以及各种辅助细胞。（2）免疫组织及免疫器官：哺乳动物及人类的免疫器官有初级免疫器官（如骨髓和胸腺）及次级免疫器官（如淋巴结、脾脏、肠系淋巴组织等）。28、单选

丙酮酸氧化脱羧生成乙酰辅酶A的代谢过程与许多维生素有关，但除了（）。A.B1B.B2C.B6D.维生素PPE.泛酸正确答案：C29、问答题

影响外来化合物在胃肠道进行吸收的因素有哪些？正确答案：1.毒物：溶解度及分散度；分散度大易于吸收。2.胃肠蠕动情况；3.胃肠道酸碱度；4.胃肠道内容物的状况。30、填空题

动物最常用的染毒途径有（）、（）、（）及（）等途径。正确答案：经口染毒，经呼吸道染毒，经皮染毒，经注射途径染毒31、判断题

龙葵碱广泛存在于马铃薯、番茄和四季豆中。正确答案：错32、单选

NOAEL指的是（）。也称未观察到作用剂量（NOED）、最大无作用剂量、最高无毒剂量。A.慢性阈剂量B.观察到有害作用的最低剂量C.最大耐受量D.未观察到有害作用的剂量正确答案：D33、问答题

急性毒性试验观察的内容有哪些？正确答案：1.中毒出现的时间和症状：染毒后4h最密切注意观察，记录动物的异常表现和出现时间，对症状进行描述，总结毒性特征。2.死亡时间及死亡数：记录各组死亡时间和死亡数。3.剖检、生化及病理学检查：初步确定靶器官。4.毒代动力学分析。34、单选

pKa为4.2的有机酸（苯甲酸）在消化道中吸收最好的部位是（）。A.胃B.十二指肠C.小肠D.结肠正确答案：A35、问答题

简述甲状腺素中毒的表现和防治措施？正确答案：主要症状为：头晕头痛胸闷恶心呕吐便秘或腹泻，并伴有出汗，心悸等，部分患者于发病后3~4d出现局部或全身出血性丘疹，皮肤发痒，间有水泡、皮疹，水泡消退后普遍脱皮。少数人下肢和面部浮肿、肝区痛、手指震颤，严重者发高热，心动过速，从多汗转为汗闭、脱水，十多天后脱发。个别患者全身脱皮或手足掌侧脱皮。也可导致慢性病复发和流产等。病程短者仅3~5d，长者可达月余。有些人较长期遗有头晕、头痛、无力、脉快等症状，孕妇导致流产。防治措施：甲状腺素的理化性质非常稳定，在600℃以上的高温时才能被破坏，故最有效措施应为做好屠宰检疫检验工作，摘除牲畜的甲状腺。36、填空题

经口（消化道）染毒是急性动物毒性实验中最常用的染毒途径，其染毒方法有（）、（）和（）。正确答案：灌胃法，饲喂法，吞咽胶囊法37、判断题

龙葵碱广泛存在于马铃薯、番茄和四季豆中。正确答案：错38、填空题

急性毒性试验的设计和LD50计算的方法主要有（）、（）、（）和（）四种。正确答案：改良寇氏法，霍恩氏法，威尔氏法，概率单位法39、名词解释

MED正确答案：最小有作用剂量.在一定时间内，一种外来化合物按一定的方式和途径与机体接触，能使各项指标开始出现异常变化或使机体开始出现损害作用所需的最低剂量。40、单选

柜员上柜前通过核心业务系统对（）交易进行授权，完成钱箱开启。A、钱箱开启B、柜员款项交接C、钱箱派发D、无须进行授权正确答案：C41、判断题

若持续10周给小鼠饲以80mg./kg体重的苯甲酸，可致小鼠32%死亡。正确答案：对42、名词解释

致畸性正确答案：在妊娠期接触外源性理化因素引起后代结构畸形特性或作用43、单选

被称为现代毒理学奠基人的是（）。A.OrfilaB.MagendieC.BernardD.Brown正确答案：A44、填空题

染色体畸变包括（）和（）两种情况。正确答案：染色体结构异常，数目异常45、问答题

主要有哪些机体因素影响毒性作用？正确答案：物种间遗传学差异；个体遗传学差异；机体的其它因素。46、填空题

转基因食品安全性评价内容包括（）、（）、（）、（）。正确答案：过敏原，毒性物质，抗生素抗性标记基因，营养成分和抗营养因子47、判断题

芳香族化合物中引入羟基后极性增高而毒性也随之降低。正确答案：错48、判断题

当人摄入维生素A量超过200-500万IU时就可能中毒。正确答案：对49、问答题

简述腊状芽孢杆菌的中毒症状？正确答案：呕吐型，以恶心，呕吐和腹部痉挛性疼痛为主要症状，潜伏期较短；腹泻型，以腹泻和腹部痉挛性疼痛为主要症状，潜伏期较长。50、问答题

GLP主要包括哪几部分？正确答案：①对组织机构和人员要求②对实验仪器设备和实验材料的要求③标准操作规程（SOP，standardoperationprocedure）④对研究工作实施过程的要求⑤对档案及其管理工作的要求⑥实验室资格认证及监督检查51、问答题

什么是毒物、毒性、毒作用和毒作用剂量？正确答案：（1）毒物：一般认为，在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损害作用或使集体出现异常反应的外源化学物称为毒物。（2）毒性：是指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力。（3）毒作用：又称为毒性作用，是指外源化学物对机体的损害作用。（4）毒作用剂量：给予机体或与机体接触的可以引起毒作用效应的毒物的数量。52、名词解释

阈剂量正确答案：也称最小有作用剂量，在一定时间内，一种外源化学物按一定方式或途经与机体接触，并使某项敏感的观察指标开始出现异常变化或使机体开始出现损害作用所需的最低剂量。53、填空题

随着分子生物学的理论和方法应用于毒理学的研究，传统的以动物为主的毒理学研究将减少，出现整体动物替代法的新理念和发展动向，即“3R”趋势，分别为（）（）、（）。正确答案：整体试验，毒性试验系统，传统病死率和死亡率54、填空题

急性毒性试验时，如给予实验动物毒物（）mg/kg体重也不死亡，不必再加大剂量染毒。正确答案：500055、填空题

生物标志物可分为（）、（）和（）三类。正确答案：暴露生物标志物，效应生物标志物，易感生物学标志物56、问答题

代谢过程分为哪几相？其定义是什么？正确答案：代谢过程分为Ⅰ相反应和Ⅱ相反应。Ⅰ相反应包括氧化，还原和水解。Ⅱ相反应包括葡萄糖醛酸化，硫酸化，乙酰化，甲基化，与谷胱甘肽结合以及氨基酸结合，如甘氨酸，牛磺酸和谷氨酸。57、问答题

龙葵碱、秋水仙碱、生氰糖苷、芥子苷、皂甙、游离棉酚的食物来源？正确答案：龙葵碱广泛存在于马铃薯、番茄及茄子等茄科植物中。秋水仙碱主要存在于黄花菜等植物中。生氰糖苷主要存在于木薯、杏仁、枇杷和豆类等，主要是苦杏仁苷（主要存在于苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、樱桃仁等果仁中）和亚麻仁苷（主要存在于木薯、亚麻籽及其幼苗中）（高粱苦苷存在于禾本科的玉米、高粱、燕麦、水稻等农作物的幼苗中）。芥子苷主要存在于甘蓝、萝卜、芥菜等十字花科蔬菜及洋葱、管葱及大蒜等植物的种子中。含有皂甙的植物有豆科、五加科、蔷薇科、菊科、葫芦科和苋科。游离棉酚存在于棉籽色素腺中。58、单选

（）说：“几乎不可能给毒物下一个完整的定义“。A.ClerkB.MagendieC.BernardD.Paracelsus正确答案：A59、问答题

化学毒物免疫毒性检测的常用方法有哪些？正确答案：免疫毒性检测方案：1.小鼠免疫毒性检测方案2.人群免疫毒性检测方案60、名词解释

MLD正确答案：最小致死剂量（浓度）是指引起受试动物组中个别动物死亡的剂量或浓度。61、判断题

急性毒性试验时，每个剂量组小鼠不少于5只，大鼠3-4只。正确答案：错62、填空题

LD50越小，表明化合物毒性越（）。正确答案：强63、问答题

蓄积性毒性作用产生的因素有哪些？正确答案：1.与接触量大小和时间间隔有关。剂量大、间隔时间短，易出现。2.与毒物本身的性质有关：不易排泄的的物质。3.与动物种属的代谢特点有关。64、名词解释

Zac正确答案：（急性毒作用带）Zac=LD50/Limac即引起半数以上实验动物的死亡剂量与最低毒作用剂量之间范围宽窄。65、单选

LD0指的是（）。也称LC0A.慢性阈剂量B.观察到有害作用的最低剂量C.最大耐受量D.最大无作用剂量正确答案：C66、名词解释

无关农药残留量正确答案：也成无意残留量或称实际残留量。是指在粮食及动物性食品生产过程中，并非由于消灭病虫害、控制疾病或改善生产性能而人为施加的某种药物或化学药品残留。而是一些无关因素，直接或间接地造成了食品中一些无法避免的化学物质残留，此残留的最高限量便称无关农药残留量。67、问答题

毒物是怎样被排泄出体外的？正确答案：一、经肾脏排泄：（1）肾小球滤过（2）肾小管重吸收（3）肾小管分泌二、经肝与胆排泄三、经肺排泄四、其它途径排泄：汗腺和毛发、乳汁。68、问答题

急性毒性试验的目的是什么？正确答案：1.测定和计算出受试物的致死剂量及其他急性毒性参数，主要获得受试物对某种实验动物以某种接触途径的LD50；2.了解受试物对动物机体的急性毒性特征、靶器官和剂量-反应关系；3.研究受试物在动物体内的动力学变化规律；4.为亚慢性、慢性毒性试验及其他毒理学试验的剂量设计和观察指标选择提供依据。69、填空题

绝对致死剂量（）是指能引起一群集体全部死亡的最低剂量。正确答案：LD10070、问答题

外源化学物对雄性生殖毒性的检测方法有哪些？正确答案：（一）精子生成分析；（二）精子穿透试验；（三）睾丸中标志酶活性的测定；（四）体外试验（五）雄性激素检测；（六）显性致死试验（七）雄性生殖细胞遗传毒性检测；（八）雄性生殖毒性病理检查71、单选

毒性物质进入机体的方式主要是（）。A.易化扩散B.扩散C.主动转运D.胞饮正确答案：B72、名词解释

休药期正确答案：即宰前清除时间（preslaughterwithdrawaltime）一种药物从给动物用药开始一直到允许屠宰及其产品许可上市的时间。73、问答题

什么是遗传毒性致癌物？如何分类？正确答案：（1）遗传毒性致癌物：化学致癌物或其代谢物与DNA共价结合，引起基因突变或染色体结构和数量的改变导致癌变，称为遗传毒性致癌物。（2）分类：①直接致癌物：亲电子性有机化合物，不依赖代谢活化，能直接与DNA反应。②间接致癌物：需经宿主或体外代谢活化成亲电子剂后才能与DNA反应。③无机致癌物：有些可能是亲电子剂，但有些是通过选择性改变DNA复制保真性，导致DNA的改变。74、单选

Zac（急性毒作用带）小，表明（）。A.发生急性中毒的危险性大B.化学毒物从产生轻微损害到导致急性死亡的剂量范围宽C.发生死亡的危险性小D.Limac与LD50之间的剂量范围大正确答案：A75、填空题

毒物的联合作用大致可分为相加作用、（）、（）和（）。正确答案：协同作用，拮抗作用，独立作用76、单选

Zac（急性毒作用带）小，表明（）。A.发生急性中毒的危险性大B.化学毒物从产生轻微损害到导致急性死亡的剂量范围宽C.发生死亡的危险性小D.Limac与LD50之间的剂量范围大正确答案：A77、问答题

列举八种常用的致突变试验？正确答案：（一）细菌回复突变试验（Ames试验）；（二）哺乳动物细胞基因突变试验；（三）微核试验；（四）染色体畸变试验；（五）显性致死试验；（六）程序外DNA合成试验；（七）姐妹染色单体交换试验；（八）果蝇伴性隐性致死试验。78、单选

（）说：“没有不是毒物的物质，剂量决定它是不是毒物”。A.ClerkB.MagendieC.BernardD.Paracelsus正确答案：D79、判断题

急性毒性试验时，每个剂量组小鼠不少于5只，大鼠3-4只。正确答案：错80、问答题

氟的主要污染途径和毒性特征主要污染途径？正确答案：氟在自然界主要以化合物的形式存在。工业上常用的萤石、冰晶石、磷灰石，生产中常见的氯化氟、氟化钠、三氟化硼和氟硅酸都是含氟化合物，其种类很多，用于炼钢、铸铁、玻璃、电焊条、制釉粉、木材防腐、高能燃料、农药等。毒性特征：氟是动物机体内不可缺少的元素，参与微量元素，参与机体的代谢，可促使牙齿和骨骼的钙化，对于神经兴奋的传导和参与代谢的酶系统有一定作用。1、急性毒性大量的氟进入人体内后，可从血液中夺取钙镁离子，使血钙、血镁降低，因此，急性中毒在临床上表现为低血钙和低血镁，使神经肌肉的兴奋性升高。2、慢性毒性氟在少量、长期进入机体的情况下，会造成慢性中毒。氟对机体的毒害是多方面的，由于氟为亲骨性元素，故骨、牙齿受损最为突出。无机氟慢性中毒与氟化物种类、溶解度、食入量、接触时间长短、体内排泄快慢、年龄、营养状况个体与种属差异等因素有关。人表现有氟骨症，骨质变硬，软骨钙化，关节活动失灵；牙齿有特殊斑纹，牙釉脱落，牙齿齿质变褐色成碎片，成氟斑牙。少氟会引起龋齿。81、判断题

机体接触一种毒物后，经过一定时间间隔后，毒效应表现出来，且对中枢神经系统、血液系统等均造成一定损害，我们认为这种毒性作用是迟发作用而不是速发作用。正确答案：对82、填空题

测定lD50时，一般要求计算实验动物接触受试物后（）（时间）内的总死亡数。正确答案：两周83、填空题

（）是指作为畸胎幼仔在活产幼子总数中所占的百分率。正确答案：畸形出现率84、名词解释

食品毒理学正确答案：研究食品中有毒有害化学物质性质、来源及对人体的损害与作用机制，评价其安全性，并确定其安全限值，提出预防管理措施的一门学科。85、判断题

反应指化学物质引起的出现质效应的个体数量在群体中所占的比例。正确答案：对86、判断题

一般，同一毒物，同一剂量，即使接触途径不同，引起的毒性反应相同。正确答案：错87、判断题

致畸指数是指母体LD50与胎仔最小致畸作用剂量之比，比值越大，致畸作用越强。正确答案：对88、问答题

点突变的类型及其可能产生的后果？正确答案：点突变可分为两种：单点突变和多点突变。单点突变即只有一个碱基对发生突变；多点突变即两个或两个以上的碱基对发生改变。点突变可以是碱基替代、碱基插入或碱基缺失。碱基替代可分为转换和颠换两类。转换即嘌呤和嘌呤之间的替换，或嘧啶和嘧啶之间的替换。颠换即嘌呤和嘧啶之间的替换。点突变的后果：成三联密码子的改变，可能出现同义密码、错义密码或终止密码，从而使基因表达改变。89、问答题

致突变试验中设立阳性及阴性对照的目的是什么？正确答案：阳性对照其目的是：通过对阳性物质的实验，90、名词解释

危险度正确答案：按一定条件，在一定时期内接触有害因素和从事某种活动所引起的有害作用的发生概率。91、判断题

食品毒理学的最终目标是通过安全性毒理学评价，制定安全限量，提出食品中有毒有害物质的预防及管理措施，保障食品安全。正确答案：对92、问答题

什么是靶器官？正确答案：外源化学物可以发挥毒作用的器官或组织就称为该物质的靶器官。93、判断题

外源化学物水解作用主要由酯酶、细胞色素P-450酶、酰胺酶、肽酶催化。正确答案：错94、问答题

外源化学物通过生物膜主动转运时，具有哪些特点？目前一鉴定的主动转运系统有哪8种？正确答案：特点：①需有载体参加；②化学毒物可逆浓度梯度转运；③该系统需消耗能量，因此代谢抑制剂可阻止此转运过程；④载体对转运的化学毒物有特异选择性；⑤转运量有一定极限，当化学毒物达一定浓度时，载体可达饱和状态；⑥由同一载体转运的两种化学毒物间可出现竞争性抑制。系统：①多药耐受蛋白或p-糖蛋白质家族；②多耐受药物蛋白质家族；③有机阴离子转运多肽家族；④有机阴离子转运体家族；⑤有机阳离子转运体家族；⑥二价金属离子转运体；⑦核苷转运体家族；⑧肽类转运体95、问答题

试述预防食品污染的主要措施？正确答案：1.整治环境污染，减少食品污染环节。2.限制和禁止一些高残留农药和兽药在农产品及食品动物中使用，提倡使用高效、低毒、低残留药物。3.严格兽药及药物添加剂安全性评价和管理，严格执行宰前清除时间和应用限制等使用规范。4.加强农产品收购检验，促进绿色食品。5.加强责任心，杜绝食品在加工、包装、贮藏、运输等环节人为污染。96、问答题

试述毒理学安全性评价选用原则有哪些？正确答案：1.我国创新的物质要求进行全部4个阶段的试验。尤其化学结构提示有慢性、遗传毒性或致癌可能者或产量大、使用范围广、摄入机会多。2.与已知物质的化学结构基本相同的衍生物或类似物，据第一、二、三阶段毒性试验结果判断是否进行第四阶段的毒性试验。3.凡属已知的化学物质，WHO对其已公布每人每日允许摄入量（ADI）的，同时申请单位又有资料证明我国产品的质量规格与国外产品一致，则可先进行第1、2阶段试验。若试验结果与国外资料一致，一般不要求进行进一步的毒性试验，否则尚应该进行第3阶段试验。4.对农药、添加剂、高分子聚合物、新物质资源、辐照食品等应按照各自的要求。97、判断题

一般，同一毒物，同一剂量，即使接触途径不同，引起的毒性反应相同。正确答案：错98、名词解释

最小致死量正确答案：指在一群个体中仅引起个别发生死亡的最低剂量。99、名词解释

食品毒理学安全性评价正确答案：通过毒理学实验和对人群的观察，阐明食品中的某种物质的毒性及潜在的危害，对该物质能否投入市场做出安全性方面的评估或提出人类安全接触的条件的研究过程。100、判断题

食品毒理学评价中，遗传毒性试验属于第三阶段实验。正确答案：错101、判断题

急性毒性试验的周期以2周为宜。正确答案：对102、名词解释

毒物动力学正确答案：是以速率论的观点出发，用数学模型分析和研究外源化学物数量在生物转运和转化过程中的动态变化规律。103、判断题

凡经代谢转化后毒性增强的化学毒物，对新生和幼年动物的毒性较成年动物低。正确答案：对104、问答题

微核是什么？其来源于何？细胞质中发现微核说明了什么？正确答案：微核是在细胞的有丝分裂后期染色体有规律地进入子细胞形成细胞核时，仍然留在细胞质中的染色单体或染色体的无着丝粒断片或环。它在末期以后，单独形成一个或几个规则的次核，被包含在子细胞的胞质内而形成，由于比核小得多故称微核。这种情况的出现往往是由于受到染色体断裂剂作用的结果。另外，也可能在受到纺锤体毒物的作用时，主核没有能够形成，代之以一组小核。微核试验即能检出断裂剂又能检出有丝分裂毒物。105、问答题

何谓表观分布容积？表观分布容积的生理意义？正确答案：表观分布容积是指药（毒）物在体内分布达到平衡时，体内总药量按血液浓度分布所需的总容积。表观分布容积数值的大小能够表示出该药物的特性。一般情况下，分布容积大，说明药物在体内分布广泛，大部分可分布于全身组织细胞外液和细胞内液；分布容积小，说明大部分药物分布到血液和细胞外液中。106、单选

毒性物质进入机体的方式主要是（）。A.易化扩散B.扩散C.主动转运D.胞饮正确答案：B107、判断题

山梨酸是一种直链不饱和脂肪酸，基本无毒。正确答案：对108、名词解释

Zch正确答案：（慢性毒作用带）从慢性毒性阈剂量到急性毒性阈剂量之间的距离。109、填空题

按食品材料的来源分（）。正确答案：植物性食品；动物性食品110、名词解释

选择毒性正确答案：一种外源化学物只对某一种生物有损害，而对其他种类的生物不具有损害作用，或者只对生物体内某一组织器官产生毒性而对其他组织器官无毒性作用，这种外源化学物对生物体的毒性作用称为选择毒性。111、问答题

毒物的主动转运方式具有哪些特点？正确答案：（1）消耗能量：逆浓度梯度转运；（2）需要载体；（3）具有饱和性；（4）选择性（化合物具有一定结构）；（5）竞争性。铅可利用钙的载体，铊可利用铁的载体；一般，不溶于脂质的化合物可通过主动转运透过生物膜。如重金属。112、填空题

肺大疱一般继发于__________的炎性病变，如__________、__________或__________。正确答案：小支气管、肺炎、肺结核、肺气肿113、问答题

食品毒理学安全评价分几个阶段进行？每个试验阶段的内容有哪些？正确答案：第1阶段：急性毒性试验，主要测试其经口急性毒性，包括LD50和联合急性毒性。确定试验动物对受试物的毒性反应、中毒剂量或致死剂量。致死剂量通常用半数致死量（LD50）来表示。第2阶段：遗传毒性试验（遗传毒性试验、致畸试验和短饲养试验）1.遗传毒性试验：对受试物的遗传毒性及是否具有潜在致癌作用进行筛选。遗传毒性试验的组合必须考虑原核细胞和真核细胞、生殖细胞与体细胞、体内和体外试验相结合的原则。2.传统致畸试验：3.短期喂养试验，30d喂养试验：进一步了解毒性，初步估计最大无作用剂量。如进行三、四阶段毒性试验者，可不进行此试验。第三阶段：亚慢性毒性试验试验项目：90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验。根据这3项试验中所采用的最敏感指标所得的最大无作用剂量进行评价。1.90d喂养试验：观察受试物以不同剂量水平经长期喂养后对动物的毒性作用性质和靶器官，并初步确定最大无作用剂量；2.繁殖试验：了解受试物对动物繁殖及对子代的致畸作用，为慢性毒性和致癌试验的剂量选择提供依据。3.代谢试验：了解受试物在体内的吸收、分布和排泄速度以及蓄积性，寻找可能的靶器官，并为选择慢性毒性试验的合适动物种系提供依据和了解有无毒性代谢产物的形成。第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）观察试验动物长期摄入受试物所产生的毒性反应，尤其是进行性和不可逆的毒性作用及致癌作用，最后确定最大无作用剂量，为受试物能否用于食品最终评价提供依据。试验项目：用两种性别的大鼠和/或小鼠进行2年生命期慢性毒性试验和致癌试验，并结合在一个动物试验中。114、问答题

食品中毒物的主要来源和途径？正确答案：（1）农药污染：有机氯农药、有机磷农药、氨基甲酸酯类农药、菊酯类农药等；（2）工业三废污染：工业三废是指废水、废气、废渣。它们通过污染食品或通过生态系统在食物链中的迁移，造成在某些动植物产品中的富集，最终影响人体健康；（3）霉菌污染：霉菌对食品污染的危害，一是食品变质，二是产生毒素；（4）兽药残留污染：有些兽药在使用后不易排泄，残留量高，从而使产品达不到安全标准，有些则是养殖户违反规定而造成不合格残留；（5）运输污染：运输食品的火车不干净，或食品与一些有毒有害物品同车混合运输造成污染；（6）加工污染：主要是在加工过程中滥用添加剂，此外一些不良加工方式或不良包装材料也会造成有毒有害物质污染；（7）事故性污染：食品加工企业或餐馆由于管理不善，工作马虎，误用或超量使用一些化学物质造成中毒事故。115、单选

NOAEL指的是（）。也称未观察到作用剂量（NOED）、最大无作用剂量、最高无毒剂量。A.慢性阈剂量B.观察到有害作用的最低剂量C.最大耐受量D.未观察到有害作用的剂量正确答案：D116、判断题

毒物吸收时，人体不同部位对毒物通透性不同，腹部＞阴囊＞额部＞手掌＞足底。正确答案：错117、填空题

化学毒物以简单扩散方式通过生物膜的条件是（）、（）、（）、（）。正确答案：不消耗能量，不需载体，不受饱和限速，不受竞争性抑制影响118、名词解释

MTD正确答案：最大耐受剂量（浓度）全组受试动物全部存活的最大剂量或浓度。119、判断题

一般情况下，成年雌性动物比雄性动物对化学物的毒性敏感。正确答案：对120、填空题

按照化学物毒作用的特点常分为（）与（）、局部作用与全身作用以及可逆作用与不可逆作用。正确答案：速发作用，迟发作用121、填空题

最小致死量是指（）。正确答案：在一群个体中仅引起个别发生死亡的最低剂量122、判断题

受孕率反映雌性动物生育能力以及雌性动物受孕情况。正确答案：对123、问答题

简述自由基的产生和自由基的特点？正确答案：自由基是具有不配对电子的原子、分子或某些化学基团。它们主要是因为化合物的共价键的耗能均裂而产生，也可以通过俘获电子而产生。自由基的特点：①自由基的共同特点是顺磁性、生物化学反应性高，因而半衰期极短，一般仅能以μs计。②自由基很容易与其它物质发生化学反应，结合成稳定的分子和产生新的自由基。后者被称为自由基的连锁反应。③高温、电离辐射、光照、过氧化物等均可以使反应引发；相反，反应体系中如有自由基清除物质的存在，便会很快捕捉自由基，使其不致产生有害的生物效应。许多抗氧化剂具有清除自由基的作用，甚至可以使连锁反应根本不能引发。④污染物在环境中可通过燃烧热解、光解、氧化还原反应等形成自由基，并引发自由基的化学反应。124、问答题

常见的造成动物性食品中不合格残留的因素有哪些？正确答案：1.在休药期结束前屠宰动物；2.上市前用药掩饰临床症状，以逃避宰前检查3.以未经批准或被禁用的药物作为添加剂饲喂动物；4.药物标签上的用法指示不当，造成违章残留物；5.滥用抗菌药物。125、填空题

蓄积性毒性作用一般包括（）和（）两种情况。正确答案：物质蓄积，功能蓄积126、判断题

毒物与非毒物之间的划分是相对的，并没有绝对的界限。正确答案：对127、填空题

外源性化学物引起的胚胎毒性表现在以下几个方面：既（）、（）、（）、功能发育不全。正确答案：胚胎死亡，生长发育迟缓，胎儿先天缺陷或畸形128、填空题

实验动物分组应严格按照（）的原则进行。正确答案：随机化129、判断题

氨基偶氮苯致癌性弱，引入甲基后，致癌性增加。正确答案：对130、填空题

外源化学物进入机体后，对该外源化学物或其生物学后果的测定指标可分为（）标志、（）标志和（）标志。正确答案：接触生物学，效应生物学，易感性生物学131、问答题

主要有哪些环境因素影响毒性作用？正确答案：气象条件；季节或昼夜节律。132、问答题

研究毒理学机制及开展安全性评价？正确答案：（1）研究毒物体内代谢过程、毒性作用、毒性机理及毒性特征等。（2）对新资源食品、新型包装材料、新型食品添加剂等新产品，进行安全性毒理学评价。（3）工业新的污染因素、污染源、污染种类与化学性质及其在食物链中的迁移规律，评价其对食品安全的影响。（4）研究药物残留毒性、检测方法，制定残留限量标准。（5）研究食品在加工、包装、储运过程中各种污染因素。（6）通过系统毒理学试验，对受试物做出安全性评价，并结合实际情况和人群食物结构制定安全限量标准。133、判断题

阈剂量也称最小有作用剂量。正确答案：对134、问答题

什么是致畸物、致畸试验指的是什么？正确答案：能引起妊娠的人或试验动物产生畸胎的外源化学物称为致畸物。主要研究外来化合物对胚胎发育、胎仔发育以及出生幼仔发育的影响及其评定，评定方法称为发育毒性试验，其中主要为致畸试验。135、判断题

食品中的危害物一般引起的是局部作用。正确答案：错136、判断题

有机碱在胃内成解离状态，容易吸收。正确答案：错137、名词解释

致癌作用正确答案：环境有害因素引起或增进正常细胞发生恶性转化并发展成肿瘤的过程。138、名词解释

肝肠循环正确答案：外来化合物及其代谢产物随同胆汁进入小肠后，一部分可被重吸收，再经门静脉系统返回肝脏，再随同胆汁排泄的过程。139、问答题

何谓急性毒性？急性毒性试验的目的是什么？怎样进行急性毒性试验设计？正确答案：（1）急性毒性（acutetoxicity）是指机体（人或试验动物）一次接触或在24h内多次接触外来化学物之后所引起的快速剧烈的中毒效应，包括一般行为、外观改变及形态改变，甚至死亡效应。（2）急性毒性试验目的：可确定受试物的致死剂量、有效剂量和某种效应的急性阈剂量等表示剂量―效应关系的参数。外来化学物的急性毒性试验是认识与研究其对机体毒性效应的第一步。（3）设计：急性毒性试验设计包括选择动物种类、受试物剂量、观察指标及计算方法等。140、判断题

芳香族化合物中引入羟基后极性增高而毒性也随之降低。正确答案：错141、问答题

毒物联合作用的定义及类型？正确答案：（1）定义：毒物联合作用：两种以上化学物同时或先后作用于机体时产生的交互毒性作用。（2）类型：有五种类型：相加作用（additiveeffect）；独立作用（independenteffect）；协同作用（synergisticeffect）；加强作用（potentiation）；拮抗作用（antagonisticeffect）。142、问答题

机体吸收外源化学物有哪些途径？各自特点？正确答案：（1）途经：一、经胃肠道吸收；二、经呼吸道吸收；三、经皮肤吸收；四、经其它途径吸收。（2）特点：一、经胃肠道吸收：（1）毒物的吸收可发生于整个胃肠道，甚至是在口腔和直肠中，但主要是在小肠，（2）方式：被动扩散、膜孔过滤、载体中介、吞噬或胞饮等（3）外源化学物经胃肠道被动扩散主要取决于外源化学物的脂溶性和pKa，胃肠道腔内pH。（4）特殊转运系统（5）胃肠道中的消化酶或菌群的作用二、经呼吸道吸收（1）经呼吸道吸收，以肺泡吸收为主，经肺吸收的速度相当快，仅次于静脉注射（2）鼻腔吸收：表面积较小，但黏膜有高度通透性（3）气态物质水溶性影响其吸收部位（4）气态物质的吸收速率还取决于其在血中的溶解度、肺通气量和血流量（5）影响气溶胶吸收的重要因素是气溶胶中颗粒的大小和化学物质的水溶性（6）颗粒物可引起上呼吸道炎症三、经皮肤吸收（1）毒物经皮吸收必须通过表皮或附属物（汗腺、皮脂腺和毛囊）。经皮吸收的限速屏障是表皮的角质层。（2）一般来说，脂水分配系数高的外源化学物质易经皮肤吸收，相对分子质量大于300的物质不易通过无损的皮肤。人体不同部位皮肤对毒物的通透性不同，阴囊＞腹部＞额部＞手掌＞足底。四、经其它途径吸收（1）静脉注射（2）腹腔注射：门脉循环，肝脏。（3）皮下或肌肉注射143、填空题

在毒理学安全性评价时，需根据待评物质的（）和（）来选择相应程序。正确答案：种类，用途144、问答题

化学毒物的致突变类型有哪些？正确答案：基因突变；染色体畸变；染色体数目的改变。145、判断题

毒物与非毒物之间的划分是相对的，并没有绝对的界限。正确答案：对146、填空题

急性毒性试验时，大鼠年龄一般选初成年者，最常用的是出生（）月龄，体重为（）左右。正确答案：2-3，200g147、单选

被称为生物毒理学之父的是（）。A.GrevinB.MagendieC.BernardD.Brown正确答案：A148、判断题

最大耐受量指在一群个体中不引起死亡的最高剂量。正确答案：对149、判断题

反应指化学物质引起的出现质效应的个体数量在群体中所占的比例。正确答案：对150、问答题

雌性生殖毒性检测中整体动物试验常用的方法有什么？正确答案：一类为一代繁殖试验或多代繁殖试验和致畸试验；另一类为三段生殖试验。151、判断题

毒理学评价时，如某物质的亚慢性毒性无作用剂量小于人群可能摄入量的50倍者，表示毒性很强。正确答案：错152、问答题

试述影响外来化合物生物转化的因素？正确答案：（一）毒物本身的影响1.毒物对代谢酶的抑制作用某些化合物可使某些代谢过程中催化酶系活力减弱或酶含量减少的现象。有机磷杀虫剂、氯霉素。对氧磷能抑制羧酸酯酶，使马拉硫磷的水解减慢。2.毒物对代谢酶的诱导作用某些化合物可使某些代谢过程中催化酶系活力增强，酶含量增加的现象。苯巴比妥等。3.毒物的代谢饱和状态：（二）机体1.种属和个体差异的影响N-2-乙酰氨基芴在小鼠、犬可进行N-羟基化，与硫酸结合，具致癌作用；而在豚鼠体内不会发生。2.年龄及性别的影响3.生理状态4.病理状态（三）营养状况的影响：营养不良将影响化合物对动物的毒性。153、单选

LD50与毒性评价的关系是（）。A．LD50值与毒性大小成正比B．LD50值与急性阈计量成反比C．LD50与毒性大小成反比D．LD50值与染毒剂量成正比正确答案：C154、问答题

何谓生物半减期？有何意义？测定方法？正确答案：生物半减期：进入机体的外来化学物由体内消除一半所需的时间称为生物半减期（t1/2）意义：外来化学物的进入量与消除量之间的相互消长可以决定外来化学物在体内的蓄积情况。测定方法：将被检物由静脉注入，然后按一定时间间隔连续多次测定机体接触受试物后试验动物血浆中该物质的浓度，以时间为横坐标，以血浆中物质浓度的对数值为纵坐标绘图，依图求出直线的斜率ke（即速率常数），生物半减期t1/2＝0.693/ke。155、单选

MLD指的是（）。A.慢性阈剂量B.观察到有害作用的最低剂量C.最小致死剂量D.最大无作用剂量正确答案：C156、问答题

鼠沙门氏杆菌回复突变试验的原理是什么？正确答案：人工诱变的突变株组氨酸操纵子突变，突变菌株必需依赖外源性组氨酸才能生长，而在无组氨酸的选择性培养基上不能存活，致突变物可使其基因发生回复突变，使在缺乏组氨酸的培养基上能生长。157、判断题

氨基偶氮苯致癌性弱，引入甲基后，致癌性增加。正确答案：对158、问答题

生物转运有哪些方式？各自特点？正确答案：（1）方式：一、被动转运：1．简单扩散。2．滤过和水溶扩散。3．易化扩散。二、主动转运三、膜动转运：1，吞噬作用。2，胞吐。（2）特点：1，简单扩散方式不消耗能量、不需载体、不受饱和限速与竞争性抑制的影响，。2，滤过可使化学毒物的浓度在血浆和细胞外液之间达到平衡，但不能使化学毒物的浓度在细胞外液和细胞内液之间达到平衡3，化扩散：方向转易化扩散只能按顺浓度运、因而不需消耗能量、但要有载体。4，主动转运：①需有载体参加；②化学毒物可逆浓度梯度转运；③该系统需消耗能量，因此代谢抑制剂可阻止此转运过程；④载体对转运的化学毒物有特异选择性；⑤转运量有一定极限，当化学毒物达一定浓度时，载体可达饱和状态；⑥由同一载体转运的两种化学毒物间可出现竞争性抑制。159、问答题

毒物动力学目的？正确答案：①有助于毒理学研究的设计（如剂量和染毒途径）；②通过对暴露、时间依赖性的靶器官剂量与毒作用关系研究，解释毒作用机制；③确定有关剂量、分布、代谢和消除的参数，用以进行对人的危险性评价。160、填空题

一般要求慢性毒性试验结束时每个剂量组每一性别啮齿类动物数不少于（）只，非啮齿类动物不少于（）只。正确答案：10，4161、问答题

致突变试验研究中应注意哪些问题？正确答案：（一）体外试验的活化系统：完整的哺乳动物细胞，S9混合液（二）阳性和阴性对照组的设立（三）致突变试验结果的判定162、问答题

简述危险性评价。何谓危险度管理？正确答案：（1）危险度评价是在综合分析人群流行病学观察、毒理学试验、环境监测和健康监护等多方面研究资料的基础上，对化学毒物损害人类健康的潜在能力进行定性和定量的评估，以判断损害可能发生的概率和严重程度。目的是确定可接受的危险度（2）危险度管理是以危险度评价的结果为依据，综合考虑社会发展的实际需要以及公共卫生、经济、工程、法律、政治等多方面因素，进行费用－效益分析，确定可接受的危险度，制订有效的法规条例和管理措施并予以实施，以达到保护人民群众身体健康的目的。163、填空题

肾脏是外来化合物重要的排泄器官，其主要排泄机理分别为（）、（）和（）等三种形式。正确答案：肾小球的滤过作用，肾小管的重吸收，肾小管的主动分泌164、问答题

化学物质的一般毒性作用机制有哪些？正确答案：（一）细胞膜损伤与钙稳态失调（二）自由基与氧化损伤（三）DNA损伤与基因突变（四）致癌的分子机制165、名词解释

膜孔过滤正确答案：外来化合物透过生物膜上亲水性孔道的过程。（一般为溶于水，分子量较小（100-200）的物质。）166、问答题

为模拟人的实际接触情况，毒理学动物试验中常用的给药途径有哪些？具体如何实施？正确答案：1.经口（胃肠道）接触：灌胃、掺入饲料法、吞咽胶囊2.经呼吸道接触：一是吸入接触；另一个是将受试物注入实验动物气管－肺内3.经皮肤接触：角质层完整的皮肤167、名词解释

毒理学正确答案：研究有毒有害物质对生物体的损害作用、作用机制、危险度评估及其安全性评价与管理的一门学科。168、填空题

自由基对DNA的氧化损伤机制研究已经有一定深度，主要研究有（）。正确答案：活性氧对碱基的损伤、活性氧造成DNA断裂169、填空题

毒物的主动转运、易化扩散及吞噬和胞饮等过程均具有一定的（）和（），故亦统称为特殊转运。正确答案：主动性，选择性小170、问答题

龙葵碱主要存在于哪些植物？集中在植物的哪些部位？口服多少可引起中毒？正确答案：广泛存在于马铃薯、番茄及茄子等茄科植物中。马铃薯的龙葵碱主要集中在芽眼、表皮和绿色部分，其中芽眼部位的含量占生物碱总糖苷总量的40%。一般人口服200以上的龙葵碱即可引起中毒、严重中毒和死亡。171、判断题

最大耐受量指在一群个体中不引起死亡的最高剂量。正确答案：对172、判断题

食品中的危害物一般引起的是局部作用。正确答案：错173、名词解释

Zac正确答案：（急性毒作用带）Zac=LD50/Limac即引起半数以上实验动物的死亡剂量与最低毒作用剂量之间范围宽窄。174、问答题

哪些可能的因素导致某个特定的器官成为毒物的靶器官？正确答案：①该器官的血液供应；②存在特殊的酶或生化途径；③器官的功能和在体内的解剖位置；④对特异性损伤的易感性；⑤对损伤的修复能力；⑥具有特殊的摄入系统；⑦代谢毒物的能力和活化解毒系统平衡；⑧毒物与特殊的生物大分子结合等。175、判断题

受孕率反映雌性动物生育能力以及雌性动物受孕情况。正确答案：对176、名词解释

生殖毒性正确答案：指外源化学物对雄性和雌性生殖功能或能力以及对后代产生的不良效应。177、问答题

大量食入动物肝脏可因胆酸食入过多引起中毒，简述中毒表现和防治措施？正确答案：中毒表现：胆囊毒素可严重损失人的肝，肾等组织，可出现肝组织变性、坏死，肾小管受损，肾小球过滤作用减弱，尿液排出受阻，在短期内导致肝，肾功能衰竭，也能损伤脑细胞和心肌，导致神经系统和心血管系统的病变。防治措施：食用含胆酸较高的动物内脏要清洗干净，用动物胆囊治病时要尊医嘱。178、问答题

外来化合物的巯基具有哪些特点？正确答案：1.硫的电负性为2.5，低于氧（3.5），硫醇化合物水溶性低，脂溶性高，易渗入组织。2.易与多种金属离子生成硫醇盐；3.易与带双键的化合物进行加成反应；4.易氧化生成二硫化合物，干扰蛋白质中半胱氨酸与胱氨酸之间的氧化还原作用。179、问答题

蛋白酶抑制剂的毒性作用包括哪两个方面？正确答案：一方面抑制蛋白酶的活性，降低了食物蛋白质的水解和吸收，从而导致胃肠不良反应和症状产生，同时也影响动物生长；另一方面，他可刺激胰腺增加其分泌活性，作用机制为通过负反馈作用来实现。这样就增加了内源性蛋白质，氨基酸的损失，使动