第3章 各类食物的营养价值培训课件

第3章

各类食物的营养价值1导入2案例3-1根据案例现有资料，请回答：1.该病的营养治疗原则有哪些？2.如何为该患者进行膳食护理？学习目标3掌握各类食物的营养价值熟悉保健品的概念、保健功能及其与药品与食品的区别了解无公害食品、绿色食品、有机食品第1节

植物性食物一、谷薯类（一）谷类营养价值1.蛋白质

存在于糊粉层和胚乳中，是我国居民蛋白质的重要来源。2.脂类粮谷类脂肪主要分布于糊粉层和胚芽。3.糖类主要分布在胚乳的淀粉细胞内，90%为淀粉。4.维生素粮谷类是B族维生素的重要膳食来源。5.矿物质

分布于谷皮和糊粉层，以磷、钙、镁为主。4第1节

植物性食物一、谷薯类（一）薯类营养价值1.蛋白质

蛋白质含量比谷类低，马铃薯约为2%，红薯约为1%，但红薯的氨基酸组成与大米相近。2.碳水化合物

主要是淀粉和膳食纤维。3.矿物质

含有一定量的钙、磷、铁、钾等矿物质。4.维生素

马铃薯含有丰富的维生素C、B族维生素和胡萝卜素；各种鲜薯中的维生素C含量均比大米高。5第1节

植物性食物二、豆类（一）豆类营养价值1.蛋白质

大豆的蛋白质含量为35%左右，含有人体所需的全部氨基酸，是最优植物蛋白。2.脂类

大豆的脂肪含量最高。3.糖类

为20%～30%，其中50%是机体不能消化的寡聚糖。4.矿物质

含有丰富的矿物质，尤其钙、磷、钾含量丰富。5.维生素

含有丰富维生素，尤其是B族和维生素C。6第1节

植物性食物二、豆类（二）坚果类营养价值1.蛋白质

花生的蛋白质含量高于肉类，且不含胆固醇，有“植物肉”之美称。2.脂类

富含脂类，如花生和核桃的亚油酸含量丰富。3.矿物质

富含微量元素及镁和钾。7第1节

植物性食物三、蔬菜和水果类（一）蔬菜营养价值1.糖类包括可溶性糖、淀粉和膳食纤维。2.维生素

含有维生素B1、维生素B2、维生素B6、烟酸、泛酸、生物素、维生素E和维生素K，是维生素B2和叶酸的重要膳食来源。3.矿物质

含丰富的钾、钙、磷、镁和微量元素铜、铁、锌、硒等，以钾含量最高。8第1节

植物性食物三、蔬菜和水果类（二）菌藻类的营养价值1.蛋白质含量可高达20%以上，且蛋白质氨基酸的组成亦合理。2.糖类膳食纤维丰富，具有很好的保健作用。3.脂肪含量很低，约为1.0%左右。4.维生素

B族维生素如维生素B1、维生素B2和烟酸含量丰富，尤其是维生素B2。5.矿物质

微量元素含量丰富，尤其是铁、锌和硒。9第1节

植物性食物三、蔬菜和水果类（三）水果营养价值1.糖类水果含糖类为5%～20%，包括淀粉、蔗糖、果糖和葡萄糖。2.维生素

如香蕉含有丰富的叶酸和维生素B6；鲜枣、草莓、山楂、猕猴桃和柑、橘含维生素C高。3.矿物质

主要是钾、镁、钙等，是钾的重要来源。10第2节

动物性食物一、畜、禽肉类营养价值1.蛋白质主要存在于肌肉和结缔组织，含量一般为10%～20%，富含必需氨基酸，为优质蛋白质的主要膳食来源。2.脂类以饱和脂肪酸（SFA）为主，内脏富含胆固醇。3.糖类主要以糖原形式存在于肌肉和肝脏。4.维生素

可提供多种维生素，以B族维生素和维生素A为主。

5.矿物质

含有较多的磷、硫、钾、钠、铜。11第2节

动物性食物二、水产类营养价值1.蛋白质含量一般为15%～22%，含人体所需各种氨基酸，富含亮氨酸和赖氨酸。2.脂类鱼类脂肪中的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）具有降血脂、防止动脉粥样硬化的作用。3.糖类含量很低，约1.5%，以糖原为主。4.维生素

鱼类是维生素A和D的重要来源，也是维生素B2的良好来源。5.矿物质

富含钙、镁、磷、锌、铜、钾、钠等元素。12第2节

动物性食物三、奶类和蛋类营养价值（一）奶类1.蛋白质牛奶中的蛋白质含量平均为3.0%；羊奶中的蛋白质含量为1.5%。2.脂类脂肪含量约3%，富含亚油酸和亚麻油酸。3.糖类含量为3.4%～7.4%，主要以乳糖形式存在。4.维生素

奶类中含有人体所需的各种维生素，牛奶是B族维生素，特别是维生素B2的良好食物来源。5.矿物质

含量为0.70%～0.75%，富含钙、磷、钾，钙含量可达1200mg/L。13第2节

动物性食物三、奶类和蛋类营养价值（二）蛋类1.蛋白质含量一般为12.8%，含有人体所需的各种必需氨基酸，氨基酸模式与人体相近，易于消化吸收和利用。2.脂类含量为9%～11%，蛋清中脂肪极少，98%的脂肪存在于蛋黄。3.糖类含糖类较少，约1%～3%，蛋黄糖类略多于蛋清。4.维生素

品种较为齐全，含量十分丰富，大部分集中在蛋黄。5.矿物质

蛋黄中含矿物质为1.0%～1.5%，其中钙、磷、铁、锌、硒含量丰富。14第3节

保健食品及其他一、保健食品（一）保健食品的概念保健食品是指具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。15第3节

保健食品及其他一、保健食品（二）保健食品与一般食品、药品的区别1.保健食品与一般食品普通食物不限定人群和一般食用量，不强调保健功能。保健食品强调调节人体生理功能，限于特殊人群和食用量。2.保健食品与药品药品以治疗疾病为目的，有一定的副作用。保健食品不以治疗疾病为目的，可长期服用。16第3节

保健食品及其他二、无公害食品、绿色食品、有机食品1.无公害食品是指在良好的生态环境中，通过应用无公害技术进行生产，将有害物质含量控制在规定的标准内，符合卫生标准，并由授权部门审定批准，允许使用无公害标志的食品。17第3节

保健食品及其他二、无公害食品、绿色食品、有机食品2.绿色食品是遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认