2023年餐饮服务与管理试题库含答案酒水与酒水服务

第六章酒水与酒水服务

一、填空题

1、酒是一种用粮食、等含淀粉或的物质经发酵制成的含

的带刺激性的饮料。

2、严格地说，中国酒仅分为酒和酒，和酒

是从外国引进来的。

3、按其色泽，啤酒可分为啤酒、啤酒和啤酒。

按其加工程序可分为啤酒和啤酒。

4、药酒是以做基酒，加入多种中药材，通过酿制或而成的种

具有药用价值的酒。

5、中国第一名酒是酒，其香型是,产地是o

6、我国清香型的酒的代表是酒，该酒具有酒液清澈、气味

,入口纯绵，落口的特点，素有、

、“三绝”之美称。

7、采用“美人泉”优质饮水，以优质高梁为原料酿制而成的酒是,以“千

年老窖万年糟“中的老窖发酵制成的酒是o

8、号称世界三大饮料的是、、o

9、世界上咖啡产量最多的国家是,另一方面是。

10、福建、广东、广西、云南一带饮茶的人多，江南一带饮

的较普遍，西藏、新疆、内蒙等边远地区习惯饮茶。

11、要酿酒史中，西方国家的酒重要从三个方面发展，一是;

二是；三是O

12、所谓烈酒是指,它有很多种类，根据所使用的原料和各国生产、饮用

的习惯来分，可分为、和O

但在餐厅酒巴和销售部门则习惯于把烈酒分为六大类：金酒、白兰地、威士忌

、和o

13、金酒又叫o最先由生产，在生产后闻

名于世，是世界第一大类的O

14、世界上最著名的最具有代表性的威士忌分别是、、

和四大类。

15、威士忌起码要储存以上，贮存的为最优质的成品酒，超

过的质量会下降。

16、白兰地是以一作原料，在的基础上蒸储而成的。

17、是世界上首屈一指的白兰地生产国，其中以地

区所产的白兰地最醇、最佳，有人将此地产白兰地称为“”。

18、按酒的酿造方法分，可分为、、o

19、青岛啤酒啤酒产于，含酒精度,麦芽汁浓度为

20、各种酒类的感官要点，涉及、和。

21、酿制酒基本上可分为四大类，他们分别、、

和O

22、世界上的配制酒可分为三大类，即、和o

23、调制鸡尾酒时应注意，一杯完美饮品的出品往往需要三方面的条件互相配合，即

24、各种酒吧假如从服务性质上分，可分为

二、选择题

1、适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。

a.英国金酒

b.荷兰金酒

C.威士忌酒

d.白兰地酒

2、的储存年限越长越好。

a.洋酒

b.黄酒

c.白酒

d,啤酒

3、威士忌酒具有橡木的芳香味和烟薰味。

a.苏格兰威士忌

b.爱尔兰威士忌

c.美国威士忌

d.加拿大威士忌

4、在装瓶出售时，在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿限度。

a.白兰地

b.威士忌酒

c.金酒

d.伏特加酒

5、X.0是指陈的白兰地。

a.70年

b.50年

c.40年

d.20~40年

6、在常温下饮用。

a.白葡萄酒

b.红葡萄酒

c.啤酒

d.香槟酒

7、白葡萄酒最忌摇摆，以防沉渣泛起。

a.白葡萄酒

b.红葡萄酒

c.黄酒

d.白酒

8、以下哪句话是对的的：o

a.白葡萄酒酒液颜色较淡，一般呈浅黄色。

b.红葡萄酒饮用的最佳温度为7——10度。

c.干酒是指让人喝了容易口干的酒

d.葡萄酒贮存时应立放，以免软木塞被浸泡而让人觉得不卫生

9、以下有关咖啡的话哪一句是错误的：o

a.咖啡质量的好坏与咖啡的品种有关

b.与冲煮的方法有密切关系。

c.一磅咖啡冲五十杯就是适中浓度的咖啡。

d.我国云南省、海南省所产咖啡豆的质量不比世界名咖啡逊色

10、一带饮绿茶的人较多。

a.广东、广西、福建

b.边远三区

c.北方地区

d.江南地区

11、是半发酵茶。

a.乌龙茶

b.绿茶

c.红茶

d.花茶

12、是当今世界上产量最多、销路最广、销量最大的一种茶。

a.绿茶

b.红茶

c.乌龙茶

d.紧压茶

13、以西湖龙井为最有名。

a.绿茶

b.红茶

c.乌龙茶

d.紧压茶

14、下面有关酒的哪一句话是对的的：

a.白酒的酒度一般在30度以上。

b.啤酒是压榨酒。

c.啤酒以色泽洁白细腻持久挂杯为好。

d.决定白酒的好坏是以酒度的高低为标准的

15、一般喜欢饮绿茶、花茶。

a.老年人

b.中年人

c.青年人

d.儿童

16、可单饮，也可加牛奶加糖。

a.红茶

b.绿茶

c.乌龙茶

d.花茶

17、下面哪句话是对的的：。

a.英国是最早掌握烈酒制作方法的国家。

b.从历史上看，我国较侧重于烈酒的制造。

c.果酒中较多的是苹果酒。

d.西方的酿制酒是广义上所说的葡萄酒

18、刚购买运回的酒要有一个醒酒期，让酒“冷静”后再售给来宾，饮用效果更佳。

a.一天

b.一周

c.半个月

d.一个月

19、黄酒属于o

a蒸储酒

b.高度酒

c.发酵原酒

d.配制酒

20、十八大名酒中唯一为“干型”的是。

a沙城白葡萄酒

b.烟台红葡萄酒

c.民权白葡萄酒

d.中国红葡萄酒

21、葡萄酒为酒度一般为。

alO度以下

b.10——20度

c.20--30度

d.30度以下

22、是在酿制酒中掺入白兰地以增强酒的力度和味道。

a佐餐酒

b.增强酒

c.汽酒

d.芳香酒

23、被称为“葡萄酒之女王”的产地是：。

a法国波尔多地区

b.法国科涅克地区

c.法国勃艮地

d.法国香槟省

24、凡存放时，酒瓶要标签朝上平放，让软木塞被酒液浸润膨胀，隔绝空

气，以达成防腐的目的。

a葡萄酒

b.烈酒

c.甜酒

d.利口酒

25、黄山毛峰属于o

a绿茶

b.红茶

c.乌龙茶

d.花茶

26、酒吧服务员从调酒壶或调酒杯中倒饮品时，应注意吧台前的来宾应倒o

a.2/3满

b.六分满

c.八分满

d.十分满

27、下面哪句有关酒吧服务的话是对的的：。

a.酒品不能给够份量，由于还要加冰块

b.调酒用品没有固定摆放位置，只要置于吧台之上即可

C.配料、调酒、倒酒应在来宾看得到的情况下进行

d.调酒师可以在工作时间与来宾聊天谈话

四、名词解释

1、鸡尾酒

2、酒吧

五、简答题

1、各类酒的保管与储藏应注意哪些方面？

2、请写出酒的陈酿限度及各标示的符号。

3、中国白酒可分为哪几种香型？各以什么酒为代表？它们的产地在什么地方？

4、鸡尾酒有哪几种调制方法？

5、酒吧有哪些服务程序？

六、应变题

1、为客人点酒水、饮品时，怎么办？

2、为客人开红葡萄酒时，怎么办？

3、客人自带酒水来餐厅用餐，怎么办？

七、案例分析

1、三位客人在餐厅用餐，已喝了二瓶一斤装白酒和五瓶啤酒，己经面红耳赤，说话声也

渐渐升高，这时，其中一位客人又扬手规定服务员再送一斤白酒上来，大家来个一醉方

休。你作为服务员，该怎么办？

第六章酒水与酒水服务（答案）

一、填空题

1、果品；糖；乙醇

2、白酒；黄酒；葡萄酒；啤酒

3、白；黄；黑；生；熟

4、白酒；泡制

5、茅台酒；酱香；贵州省仁怀县茅台镇酒厂

6、汾酒；透明；芳香；甘甜；色、香、味

7、洋河大曲；泸洲特曲

8、咖啡；茶；可可

9、巴西；哥伦比亚

10、红茶；绿茶；紧压茶茶砖

11、谷物及果实类酒的酿制和蒸储；葡萄酒类的配制；各种甜酒和草药甜酒的制作

12、蒸储；葡萄蒸储酒；谷物蒸储酒；杂果蒸储酒；伏特加；朗姆酒；特吉拉酒

13、杜松子酒；荷兰；英国；烈酒

14、苏格兰威士忌；爱尔兰威士忌；美国威士忌；加拿大威士忌

15、8；15-20；20

16、葡萄；葡萄酒

17、法国；科涅克；干邑白兰地

18、蒸储酒；酿造酒；配制酒

19、山东省青岛啤酒厂；3.5度；12度

20、风味；香气；滋味

21、佐餐酒；汽酒；增强酒；芳香酒

22、开胃酒；甜食酒；利口酒

23、用料的选取；装饰物的使用；恰到好处地使用杯具

24、内部供应酒吧；外部服务性酒吧；综合性酒吧

二、选择题

1、B2、B3、C4、A5、B6、B7、B8、A9、C10、D

11、A12、B13、A14、D15、C16、A17、C18、D19、C20、A

21、B22、B23、A24、A25、A26、D27、C

三、名词解释

1、鸡尾酒：是由两种或两种以上的酒或由酒掺入鲜果汁配合而成的一种冰镇含酒精饮

品o

2、酒吧：是以销售各种酒类和饮料为主，兼营各种下酒小食，同时它也是来宾谈生意、

聊天、消遣娱乐的场合。

3、蒸储酒：是通过蒸储工艺解决从发酵的植物或粮食作物中获得的，通常其酒精浓度含

量不低于24%(V/V)o

4、红茶：是一种通过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺解决的茶叶。

四、简答题

1、各类酒的保管与贮藏应注意哪些方面？

各类葡萄酒应根据其特点进行储藏。分别将白葡萄酒、香槟酒、汽酒存放于冷库，红葡萄

酒存放于专用酒库，它们的正常储存温度一般大于10-14摄氏度，要防止光线过强或直射

酒瓶，酒库中避免放置酒类以外的杂物以防气味污染。凡存放酒度不超过1线(V/V)时，

酒瓶要标签朝上平放，让软木塞被酒液浸润膨胀，隔绝空气，以达成防腐的目的。

凡属于蒸储酒类，瓶子大多需竖立直放，以便于瓶内酒液挥发，达成减少酒精含量，改善

酒质和酒的风格的目的。

2、请写出白兰地酒的陈酿限度及各标示的符号

**三年陈

***4年陈

****5年陈

*Vo010-12陈，较高档

*V。So0„12-2023陈，特高档

*VS0P20-30年陈，特档

*Napoleon40年陈

*XO50年陈

*X70年陈

3、中国白酒可分为哪几种香型？各以什么酒为代表？它们的产地在什么地方？

(1)茅台酒酱香贵州省仁怀县茅台镇酒厂

(2)汾酒清香山西省汾阳县杏花村酒厂

(3)五粮液浓香四川省宜宾市宜宾五粮液酒厂

(4)董酒混合香贵州省尊义市董酒厂

(5)米香

4、鸡尾酒有哪几种调制方法？

(1)使