食品工艺学（鲁东大学）智慧树知到期末考试答案章节答案2024年鲁东大学

食品工艺学（鲁东大学）智慧树知到期末考试答案+章节答案2024年鲁东大学下列技术参数中，不属于气调贮藏的主要技术参数是（）。

答案:湿度下列干燥机属于间接干燥机的是（）。

答案:滚筒干燥机食品的温度只有达到（），食品内的水分才能全部结冰。

答案:共晶点食品添加剂中，有一类专门用于推迟、延缓或预防由于氧化引起的食品败坏或风味劣化的物质是()。

答案:抗氧化剂苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。

答案:对脂肪使细菌的耐热性增强是通过减少细胞的含水量来达到的，因此，增加食品中介质中的含水量，即可部分或基本消除脂肪的热保护作用。

答案:对初始活菌数多之所以能增强细菌的耐热性，原因可能是细菌的细胞分泌出较多类似蛋白质的保护物质，以及细菌存在耐热性差异。

答案:对在逆流隧道式干燥设备中食品的干端即为热空气的（）。

答案:热端食品冻结的最经济有效的温度是（）。

答案:－18℃化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。

答案:对就食品杀菌而言，真正具有威胁的微生物是细菌，因此，一般都将细菌作为杀菌对象。

答案:对天然防腐剂不需要经过毒理学评价，可以不限量使用。

答案:错食品发生氧化反应，对食品的品质和营养没有影响。

答案:错罐头的顶隙是为了调节净重而设置的。

答案:错吸湿性较强的食品不宜选用顺流干燥方式。

答案:对食品的储藏期是食品储藏温度的函数。在保证食品不至于冻结的情况下，冷藏温度越接近冻结温度则储藏期越长。

答案:对冷冻干燥的过程主要包括（）。

答案:初级干燥###二级干燥在食品冷却过程中，空气冷却法的工艺效果主要取决于空气的（）。

答案:温度###相对湿度###流速罐头杀菌后应及时冷却，冷却温度愈低，制品质量愈高。

答案:错干燥过程可用三条曲线表示，分别为（）。

答案:水分含量曲线###干燥速率曲线###食品温度曲线如果在冷害临界温度下经历时间较短，即使在界限温度以下，也不会出现冷害，因为水果、蔬菜冷害的出现还需一段时间。

答案:对食品的干制过程包括（）两个基本方面。

答案:热量传递###水分转移在喷雾干燥系统中，常见的喷雾系统有（）喷雾系统。

答案:离心式###气流式###压力式化学防腐剂包括能抑制微生物生长繁殖的（）两类。

答案:抑菌剂###杀菌剂下列属于气流干燥设备的特点是（）

答案:热效率高###适用范围广食品的冻结点是－1℃，降到－5℃时，（）的水分可冻结成冰。

答案:80%食品物料冷冻干燥时首先要将食品冻结，下列（）食品可采用预冻法冻结。

答案:果汁冷冻食品的TTT研究中通常采用（）来评价冷冻食品的质量。

答案:感官评价结合理化指标测定杀菌时间变化10倍所需要改变的温度数，也是热力致死时间曲线穿过一个对数周期所升高的温度（℃或℉），称为（）。

答案:Z值某细菌的初始活菌数为1×104，在110°C下热处理3min后残存的活菌数为1×102，其D值为（）。

答案:1.5min（）是冻结食品在冻藏期间脂肪氧化酸败和羰氨反应所引起的结果，它不仅使食品产生哈喇味，而且发生黄褐色的变化，感官、风味、营养价值都变差。

答案:冻结烧食品有多种分类方法，一般食品工厂采用（）分类方法。

答案:加工工艺区分低酸性食品和酸性食品的界线是pH=4.6和Aw=0.85，是根据()菌的生长和产毒条件决定的。

答案:肉毒杆菌下列物质中，属于水溶性抗氧化剂的是（）。

答案:维生素C使用苯甲酸类防腐剂最适宜的pH值是（）。

答案:2.5~4.0根据冻结速度的时间划分概念，食品的中心温度从－1℃降至－5℃所需的时间在（）以内属于快速冻结。

答案:30min维生素E属于水溶性抗氧化剂。

答案:错在食品烫漂过程中，一般以多酚氧化酶是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。

答案:错对羟基苯甲酸酯的使用受pH影响较大，是酸性防腐剂。

答案:错食品在冷藏过程中会发生一系列的变化，其变化程度与食品的种类、成分，食品的冷却冷藏条件密切相关。

答案:对抗氧化剂是一类专门用于推迟、延缓或预防由于氧化引起的食品败坏或风味劣化的物质。

答案:对冷库中空气流动速率越大，库内温度越均匀，越有利于产品质量的保持。

答案:错大部分食品在-1～-5℃之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为最大冰晶形成带。

答案:对通常情况下，食品酸度越高，腐蚀性就越强，罐头寿命也就短一些，他们之间的关系是成比例增减的。

答案:错任何酶的最适温度都是不固定的，而是受到pH、共存盐等因素的影响。

答案:对保持冷藏时足够的低温、减少温差、增大相对湿度、加强冷藏食品的密封包装或采取食品表层镀冰衣的方法，可以有效的减少冰晶升华引起的干耗。

答案:对常用于干制品速化复水处理的方法有（）。

答案:刺孔压片法###压片法###粉体附聚大颗粒###刺孔法两种食品的水分含量相同，水分与食品结合的程度或游离的程度不一定相同，水分活度也就不同。

答案:对下列属于天然抗氧剂的包括（）。

答案:迷迭香提取物###茶多酚一般来说，加热杀菌时，在其他条件不变时，顶隙越小，罐内外压差就越小；顶隙越大，则压差就越大。

答案:错玻璃瓶的密封形式主要包括（）。

答案:套封###旋封###卷封可用于防止高油脂类食品氧化的抗氧剂有（）。

答案:没食子酸丙酯（PG）###丁基羟基茴香醚（BHA）###叔丁基对苯二酚（TBHQ）###二丁基羟基甲苯（BHT）超高压杀菌技术可在常温下进行，在果汁、酸奶、肉制品、水产品中都有应用。

答案:对化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。

答案:对食品的功能主要包括（）。

答案:保健功能###感官功能###营养功能果蔬干制过程中，水分的蒸发主要是依赖两种作用，即水分（）作用。

答案:内扩散###外扩散食品进行热烫处理的目的包括（）。

答案:排气###灭酶###杀菌###软化物料常见的微生物来源的天然防腐剂包括（）。

答案:乳酸链球菌素###纳他霉素下列属于食品辐照技术的缺点是（）。

答案:投资大###需要提供安全防护措施亚硝酸盐经常作为（）添加在肉罐头类食品中。

答案:护色剂###防腐剂目前常见的罐头排气方法有（）。

答案:加热排气法###热灌装法###真空排气法###喷蒸汽排气法常见的罐藏食品腐败现象有（）。

答案:平盖酸败###硫化黑变###胀罐###发霉抗氧化剂发挥作用的机理主要包括（）。

答案:清除氧气###猝灭自由基###阻断诱导剂下列哪项不是产生胀罐现象的原因？（）。

答案:硬胀罐防腐剂主要通过抑制（）达到延长食品保质期的目的。

答案:微生物在气调贮藏过程中，我国的氧气浓度大多数确定在（）。

答案:3~5%不适合采用冷水冷却的食品有（）。

答案:肉类对同一食品而言，在相同温度变化范围内，其解冻时间与冷冻时间相比（）。

答案:长果蔬干制过程中，当处于恒温干燥阶段时，果蔬品温（）。

答案:几乎不变下列物质中，属于植物来源的天然抗氧化剂的是（）。

答案:茶多酚下列食品出现的现象属于冷害导致的是（）。

答案:马铃薯冷藏一段时间后发甜下列食品在冻藏过程中最容易冻结烧的食品是（）。

答案:鱼肉冷冻食品的早期质量受（）条件的影响。

答案:PPP肌肉中含有丰富的水分，其中与微生物活动具有密切关系的水分是（）。

答案:自由水食品工业具有投资少、建设周期短、收效快的特点，其产品不仅供应国内市场，也是国家重要的出口换汇物资。

答案:对果蔬成熟度低，组织坚硬，食品内气体排除困难，在热力排气时，应适当增加排气时间。

答案:对食品的化学保藏指的是食品在生产和贮运过程中使用化学制品(食品添加剂)提高食品的耐藏性和尽可能保持其原有品质的措施。

答案:对面包、糕点类食品中常常使用的防腐剂为（）。

答案:丙酸盐在空气冷藏的工艺中，最重要的影响因素是（）。

答案:贮藏温度商品的保质期和保存期这两个概念是不同的，一般来说，商品保存期长于保质期。

答案:对在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间(min)称为（）。

答案:F值巴氏杀菌是一种强烈的热处理过程，主要用于液体食品，巴氏杀菌乳拥有更好的风味和营养价值。

答案:错目前食品冻结中通常采用单体快速冻结，其简称为（）。

答案:IQF食物是食品经过加工得到产品。

答案:错不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是霉菌。

答案:错烟熏是控制干制品中昆虫和虫卵常用的方法，一般常用甲基溴作为有效的烟熏剂来处理干制品。

答案:对如果将有强烈气味的食品与其它食品放在一起冷却储藏，这些强烈气味就有可能串给其他食品。

答案:对肉类在冷却时如发生寒冷收缩，其肉质变硬、嫩度差，如果再经冻结，在解冻后会出现大量的汁液流失。

答案:对要使食品的最终水含量最低可采用顺流式干燥。

答案:错茶多酚是一种天然植物来源的抗氧化剂。

答案:对要达到同样的杀菌效果，含蛋白质少的食品要比含蛋白质多的食品进行更大程度的热处理才行。

答案:错冷冻食品最终质量取决于储运温度、冻结时间和冻藏期的长短。

答案:对玻璃罐头冷却速度不宜太快，常采用分段冷却的方法，以免玻璃罐爆裂。

答案:对鱼类常用（）方法进行冷却。

答案:接触冰冷却###水冷却法降低水分活度除可有效抑制微生物生长外，也将使微生物的耐热性增大。

答案:对一般的，高温短时热力杀菌有利于保藏和改善食品品质，但可能难以达到钝化酶的要求，也不宜用于导热型食品的杀菌。

答案:对按照我国国民经济行业分类（GB/T4754），食品工业包含（）大类。

答案:农副食品加工业###精制茶制造业###食品制造业###酒、饮料制造业影响微生物生长发育的主要因子有（）。

答案:温度###氧气###水分###pH值食品在冻藏过程中出现的变色变味等化学变化，许多都是与氧的存在和酶的活性相关的。

答案:对通常认为脂质对蛋白质的稳定有一定的保护作用，但脂质氧化的产物将促进蛋白质的变性。

答案:对食品加工并非是步骤越多越好，相反有些食品应该减少加工工序和加工程度，如尽量不加热或用低温加热，以保持食物的新鲜或原有的特征或特色。

答案:对食品冷冻干燥的基本条件为（）。

答案:真空室内的绝对压力＜500Pa###冷冻温度＜-4℃决定罐藏食品是否需要高压杀菌的因素是（），原因是低酸性食品的抑菌能力差，需高温高压杀菌，而酸性食品的抑菌能力强，所以可以常温常压杀菌。

答案:pH###水分活度常见的氧化性食品杀菌剂有（）。

答案:O3###过氧乙酸###次氯酸###H2O2食品性质对干燥速率的影响包括（）。

答案:组分定向###溶质的类型和浓度###表面积###细胞结构下列属于装罐工艺要求的是（）。

答案:装罐迅速###保证净重###保留适当顶隙###原料合理搭配影响防腐剂防腐效果的因素包括（）。

答案:溶解性和分散性###防腐剂并用或复配###热处理###pH值影响冻藏食品中冰晶体大小的主要因素有（）。

答案:冻结速率###冻结时间在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括（）。

答案:升温###加快空气流速###降低空气相对湿度###提高真空度用于直接接触冻结的制冷剂一般有（

）和液态氟利昂等，这些制冷剂的温度都很低，冻结可在很低的温度下进行，又称低温冻结。

答案:液态二氧化碳###液态氮食品的质量因素包括（）。

答案:耐储藏性###营养质量###卫生质量###感官特性冻结对食品组织结构的影响主要集中在（）方面。

答案:机械性损伤###细胞溃解###气体膨胀（）工序是罐藏食品必需的和特有的工序，也是罐藏食品生产的基本工序。

答案:排气###杀菌###密封下列抗氧化剂中，使用时应注意避免铜铁离子的是（）。

答案:没食子酸丙酯（PG）被世界卫生组织食品添加剂联合委员会认可的营养型抗氧化剂是（）。

答案:L-抗坏血酸棕榈酸酯防腐剂的主要作用是通过抑制微生物的生长繁殖，从而起到延长食品保质期的目的。

答案:对ε-聚赖氨酸是白色链球菌经过发酵产生的阳离子聚合多肽防腐剂，具有水溶性好、安全性高、热稳定性好、抑菌pH范围广等特点。

答案:对食品添加剂是绝对安全的，没有限量标准的要求。

答案:错下列属于动物来源防腐剂的有（）。

答案:壳聚糖###鱼精蛋白###溶菌酶下列不属于水溶性抗氧化剂的是（）。

答案:没食子酸丙酯（PG）对羟基苯甲酸酯适用的pH范围为4-8，属于广谱抑菌剂。

答案:对双乙酸钠是乙酸钠和乙酸的分子复合物，由于代谢产物是二氧化碳和水，不会残留在人体内，无需制定具体的每日容许摄入量ADI限制。

答案:对下列有关BHA的描述，正确的是（）。

答案:脂溶性抗氧化剂###丁基羟基茴香醚的缩写###有2中同分异构体，3-BHA和2-BHA食品加工时主要的腌制剂包括（）。

答案:蔗糖###氯化钠在腌渍保藏中，要使腌制速率加快，可选用下列（）等方法。

答案:选择合适腌制剂###降低体系粘度###提高溶质浓度###提高温度烟熏成分中，酚类和烃类是与烟熏风味最相关的两类化合物。

答案:错食品进行烟熏前要尽可能的降低其水分含量。

答案:错液熏法的特点包括（）。

答案:产品品质稳定###节省成本###安全食品腌渍时，加盐或糖的目的是（）。

答案:降低溶氧###降低水分活度###提高渗透压肉品腌制时加入糖的目的除了缓冲腌肉的滋味，使口感柔和外，还有少量的防腐作用。

答案:对在制作返砂蜜饯时，可以适量提高转化糖的比例，以达到返砂的目的。

答案:错果脯蜜饯含糖量一般是（）。

答案:60~70%腌制时盐含量在（）以下，有乳酸菌繁殖，产生酸味。

答案:5%冷冻食品的最终质量则受（）条件的影响。

答案:TTT相同湿度下，氧气含量低，果蔬的呼吸强度小，因此果蔬气调保藏时，氧气含量控制得越低越好。

答案:错蔬菜的冷却方法一般包括（）。

答案:空气冷却法###接触冰冷却###真空冷却法###水冷却法酶活性冷冻冷藏中虽有显著下降，但并不说明酶完全失活，即低温对酶并不起完全的抑制作用，在长期冷藏中，酶的作用仍可使食品变质。

答案:对水冷法是目前食品所有冷却方法中最迅速的。

答案:错采用较低冻藏温度、镀冰衣或密封包装等措施可有效防止冻结烧的发生。

答案:对在空气湿度较高的情况下，空气流速将对食品干耗产生严重的影响。

答案:错冻品厚度过大，冻结过快，往往会形成因冻结膨胀压所造成的龟裂现象。

答案:对（）是果蔬中最重要的维生素，作为研究冷冻果蔬的一个重要营养质量指标。

答案:维生素C食品常用的速冻方法包括（）。

答案:鼓风冻结###平板冻结###喷雾冷冻###浸渍冷冻果酱杀菌时主要靠（）方式传热。

答案:先传导后对流在特定的环境中和特定的温度下，杀灭90%特定的微生物所需要的时间称为（）。

答案:D值平酸菌可引起罐头食品胀罐性腐败。

答案:错根据微生物对温度的耐受程度，可将微生物分为（）三种类型。

答案:嗜冷菌###嗜热菌###嗜温菌D值和Z值都是微生物的耐热性特征值，D值和Z值越大，则微生物的耐热性越差。

答案:错属于平酸菌的有（）。

答案:环状芽孢杆菌###凝结芽孢杆菌###嗜热脂肪芽孢杆菌食品的pH值偏离微生物生长的适宜pH范围越远，则其耐热性变得越强。

答案:错导致蔬菜和水果在加工和保藏过程中质量降低的酶类主要是氧化酶类和水解酶类，热处理是破坏或钝化酶活性的最主要和最有效的方法之一。

答案:对糖水水果罐头一般采用高压杀菌，肉类罐头一般采用常压杀菌。

答案:错在罐头杀菌和冷却过程中，罐内压力总是大于罐外压。

答案:错在逆流隧道式干燥设备中食品的湿端即为热空气的（）。

答案:冷端喷雾干燥方法常用于各种乳粉、大豆蛋白粉、蛋粉等粉体食品的生产，是粉体食品生产最重要的方法。

答案:对干制条件的影响因素包括（）。

答案:温度###大气压力和真空度###空气相对湿度###空气流速当食品处于恒率干燥阶段时，水分蒸发速率一致，食品温度逐渐升高。

答案:错高温储藏会加剧高水分乳粉中蛋白质和乳糖间的反应，以致产品的颜色、香味和溶解度发生不良变化。

答案:对干燥时食