食品化学智慧树知到期末考试答案章节答案2024年山东航空学院

食品化学智慧树知到期末考试答案+章节答案2024年山东航空学院单重态氧是油脂自动氧化的自由基活性引发剂。

答案:对和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。

答案:错油脂具有同质多晶现象。

答案:对果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。

答案:错铜铁等金属都是油脂氧化过程的催化剂。

答案:对做菜时，最好在菜快做好时加入味精。

答案:对在搅打鸡蛋时，搅打程度越高，起泡性能越大。

答案:错抗氧化剂尽早加入。

答案:对当油脂无异味时，说明油脂尚未被氧化。

答案:错水分活度AW即平衡相对湿度(ERH),AW=ERH。

答案:错蛋白质冷冻变性的实质是水结成冰后，剩余水中盐浓度大大提高，使蛋白质变性。

答案:错葡萄球菌食物中毒是由葡萄球菌在繁殖过程中分泌到菌细胞外的肠毒素引起的。因此摄入葡萄球菌不会发生中毒。

答案:对维生素一般在碱性条件下的损失较少。

答案:对EPA、DHA等都是饱和脂肪酸，是人体非必需的脂肪酸。

答案:错高甲氧基果胶和低甲氧基果胶形成的条件相同。

答案:错糖的甜度与糖的构型无关。

答案:错淀粉的糊化温度是一个温度点。

答案:错羊肉膻味与肉中的（）支链脂肪酸有关。

答案:甲基破损果蔬褐变主要是由（）引起。

答案:多酚氧化酶脂肪的塑性与（）有关。

答案:甘油酯组分的融化温度###甘油酯组分的同质多晶型###固液比奶油、人造奶油为（）型乳状液。

答案:W／O利用美拉德反应会（）

答案:破坏必需氨基酸###产生不同的风味###产生金黄色光泽###产生不同氨基酸淀粉老化的较适宜含水量为()。

答案:40%含类黄酮化合物的果汁存放过久会有褐色沉淀产生，原因是类黄酮与（）反应。

答案:氧下列哪一项不是对蛋白质水合作用和溶解度同时具有影响的因素（）。

答案:氨基酸的组成食品中葱蒜的香气主要形成途径是多少（)。

答案:风味酶的直接作用关于风味物质的说法正确的是（）。

答案:种类多成分复杂下列脂肪酸不属于必需脂肪酸的是（）。

答案:肉豆蔻酸畜禽肉香气成分以硫化物，呋喃，苯环化合物为主体的是（）

答案:煮肉香萝卜中常见的植物毒素是（）。

答案:硫代葡萄糖苷人体缺乏()，可以引起坏血病。

答案:VC天然脂肪主要是以（）甘油形式存在。

答案:三酰基下列属于水溶性抗氧化剂的是（）。

答案:VC鱼冻的形成属于蛋白质的（）。

答案:凝胶喷雾或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水作用，使糖-水的相互作用转化成（）的相互作用。

答案:糖-风味剂一次性摄入大量苦杏仁会引起中毒，因为苦杏仁苷在体内彻底分解产生（）。

答案:氢氰酸从结构上来分析，下列哪种淀粉制成的粉条最不容易煮烂（）

答案:交联淀粉大多数食品的吸湿等温线呈（）型。

答案:S以下不是还原糖的是（）。

答案:蔗糖多酚氧化酶催化生成的醌类化合物进一步氧化和聚合形成黑色素，它对下列何种食物是有益的（）。

答案:葡萄干矿物质在体内能维持酸碱平衡。（）

答案:对属于水溶性维生素的是（）

答案:B族维生素属于自由水的有（）。

答案:自由流动水###毛细管水###滞化水脂肪酸的不饱和程度越大，则越不容易被氧化。

答案:错氨基酸在等电点时不带电荷。()

答案:错含叶绿素的食品应用不透明容器包装，否则易发生光氧化而变色。

答案:对酸的强度和酸味的强度是一致的。

答案:错老化过程可以看作是糊化的逆过程，老化后的淀粉可以回到天然的-淀粉状态。

答案:错多酚氧化酶对任何食品的加工都是有害的（）。

答案:错鲜味存在与NaCl无关，纯谷氨酸钠也有鲜味。

答案:错维生素是人体健康和生长发育所必需的一类低分子有机化合物，它们参与机体的代谢活动并提供能量。

答案:错必需矿物质元素包括Cu、Zn、Ca、Se、Cd、Ge、Fe。

答案:错膳食纤维是指不被消化的碳水化合物高聚物。

答案:错黄酮类色素在碱性条件下显黄色，在酸性条件下颜色消失。

答案:错环状糊精可用于苦味食品的脱苦。

答案:对溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白质，乳化性能差。

答案:对重金属对机体损害的一般机理是与蛋白质、酶结合成不溶性盐而是蛋白质变性。

答案:错人体不能消化纤维素、半纤维素，因此它们对机体是有害的。

答案:错影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。

答案:对下列不属于脂溶性维生素的是（）。

答案:B氨基酸和还原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反应称为（）。

答案:美拉德反应###羰氨反应未煮熟的蚕豆中存在对血液中的红细胞有毒害作用的植物毒素是（）。

答案:凝集素以下属于辣味物质的是（）。

答案:葱###花椒###胡椒###韭菜下面那些毒素是食品原料中的天然毒素（）。

答案:河豚毒素###生氰苷###棉酚食品组成中属于非天然成分的是（）。

答案:食品添加剂###污染物质构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸？

答案:L-α-氨基酸虾青素与（）结合时不呈现红色，与其分离时则呈现红色。

答案:蛋白质油脂在食品中的作用有（）。

答案:赋予食品香酥风味###提供润滑口感###提供热量###传热介质莲藕由白色变为粉红色后，品质大大下降，原因是（）。

答案:多酚氧化酶和过氧化物酶催化莲藕中的多酚类物质的结果pH值为（），蛋白质显示最低的水合作用。

答案:pI人造奶油要有良好的涂布性和口感，这要求人造奶油的晶型为细腻的（）型。

答案:β’水分子通过（）的作用可与另外4个水分子配位结合形成正四面体结构。

答案:氢键焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。

答案:非酶褐变反应三酰基甘油的3种同质多晶中最不稳定的是（）

答案:α关于水分活度描述有误的是（）。

答案:不同温度下水分活度均能用p/p0来表示多酚是构成葡萄酒（）的一个重要因素。

答案:涩味维生素D在下面哪个食品中含量最高？

答案:鱼肝油油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。

答案:R-O-R食品卫生中利用加热蒸煮灭菌是利用了蛋白质的（）性质。

答案:变性咖啡碱、茶碱、可可碱都是（）类的衍生物，是食品中最重要的生物碱类苦味物质。

答案:嘌呤豆类制品加热不够，会引起中毒，与豆类含有大量的（）有关。

答案:凝集素下列糖中，属于单糖的是（）。

答案:葡萄糖以下哪种物质不是常用的酸味剂（）。

答案:山梨酸体相水的主要性质是（）

答案:能被微生物利用当食品中的水分活度为0.40时，下面哪种情形一般不会发生（）。

答案:微生物能有效繁殖关于蛋白质的四级结构的正确叙述是（）。

答案:蛋白质亚基间由非共价键聚合肉类嫩化剂最常用的酶制剂是（）

答案:木瓜蛋白酶烘烤时温度过高，食品中脂类、胆固醇、蛋白质发生热解，经过环化和聚合形成大量多环芳烃，以（）最多，毒性最大。

答案:苯并芘脂肪氧化酶在食品加工中有多种功能，在小麦粉中产生的何种作用可能是有益的？

答案:面筋中形成二硫键人们常说大豆有毒，主要是由于大豆中含有（）。

答案:胰蛋白酶抑制剂###血球凝血素亚硝酸盐在食物中易生成有毒物质亚硝胺。（）

答案:对天然食品中一般不含氯丙醇。（）

答案:对河豚毒素是一种神经毒素，一般家庭的烹调加热就会解除其毒性。（）

答案:错杂环胺是在食品加工、烹调过程中由于蛋白质、氨基酸热解产生的一类化合物，具有强致突变型。（）

答案:对大豆磷脂是唯一不限制用量的乳化剂。（）

答案:对所有的甜味剂都是无营养价值的。（）

答案:错有关食品添加剂的说法正确的是（）。

答案:苯甲酸钠是常用食品防腐剂苯甲酸钠是常用的防腐剂，其对多种微生物具有抑制作用，但其作用较弱的是（）。

答案:产酸菌Nisin具有较好的防腐性能，但它必须在一定的环境下才能发挥最好的防腐能力，其生物活性和溶解度分别随pH升高而（）。

答案:降低、降低食品风味的形成途径包括酶促反应和非酶促反应。（）

答案:对食品的风味是多种物质综合作用的结果。（）

答案:对有关食品的风味，哪一项说法不正确（）。

答案:在葱和蒜当中，胱氨酸和半胱氨酸产生的硫化氢是风味的主要来源风味物质属于非营养物质、成份多、含量少、多热不稳定、易挥发、易破坏。（）

答案:对味精用量越多越鲜。（）

答案:对所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。（）

答案:错叶绿素的化学结构是（）。

答案:吡咯衍生物影响花青素颜色变化的因素有（）。

答案:温度###氧化剂###抗坏血酸###PH在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，加入的亚硝酸盐越多越好。（）

答案:错叶绿素是水溶性的，有a、b两种结构，其结构中存在一个大的共轭体系。（）

答案:错绝大多数酶是（）。

答案:蛋白质酶反应的温度越高，反应速度越快。（）

答案:错与水果酶促褐变相关的酶是（）。

答案:多酚氧化酶α-淀粉酶水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的（）。

答案:α-1,4-糖苷键能对矿物质产生影响的工序有（）。

答案:烫漂###水煮###过滤###罐藏除了C、H、O以外，其它元素都称为矿物质，也称无机质或灰分。（）

答案:错矿物质中，与佝偻病相关的常量元素是（）

答案:钙人体缺铁时，容易引起缺铁性贫血。（）

答案:对所有的维生素都不能在体内合成。（）

答案:错脂溶性维生素中，与钙调节相关的是（）。

答案:维生素D维生素A原是（）。

答案:类胡萝卜素维生素D有利于钙的吸收。（）

答案:对属于评价蛋白质起泡性的指标有（）。

答案:起泡力###膨胀率可引起蛋白质变性的物理因素有（）。

答案:高压###加热###冷冻###射线当蛋白质处于等电点时，其溶解性最大。（）

答案:错蛋白质与风味物质结合的相互作用可以是（）。

答案:范德华力###静电相互作用###疏水相互作用###氢键脂肪的塑性取决于脂肪中的脂肪酸含量。（）

答案:错三软脂酰甘油中熔点高的晶型是（）。

答案:β天然油脂是甘油酯的混合物，并存在同质多晶现象。（）

答案:对脂肪的光敏氧化中不存在诱导期，不产生自由基，与氧浓度无关。（）

答案:错亚油酸的氧化速度高于硬脂酸。（）

答案:对碳水化合物在非酶褐变过程中出了产生深颜色的色素是（）。

答案:类黑素环状糊精由于内部呈非极性环境，能有效截留非极性的（）。

答案:风味成分蔗糖、麦芽糖和乳糖都是还原糖。（）

答案:错直链淀粉分子和纤维素分子中的糖苷键均为α-1,4糖苷键。（）

答案:错直链淀粉形成的糊化比支链淀粉稳定。（）

答案:错水分活度是指食品样品中水蒸气压和纯水蒸气压的比值。