员工食堂管理制度7篇

第第页员工食堂管理制度7篇在生活中，接触到制度的地方越来越多，制度是各种行政法规、章程、制度、公约的总称。大家知道制度的格式吗？下面本店铺为您细心整理了7篇《员工食堂管理制度》，在大家参考的同时，也可以共享一下本店铺给您的好友哦。食堂员工管理制度篇一1.目的为便利员工，体现公司对员工的关怀，公司特设立员工食堂，为员工供给工作餐，为保证工作餐服务质量，特订立本制度。2.适用范围本管理制度适用于所属各部门员工。3.职责划分3.1食堂炊事员负责按时供给无质量问题的食品。3.2行政管理部门负责协调相关事宜，并对食堂举办归口管理。4.基本内容4.1员工餐的标准员工餐的`标准包含餐食规格和餐食费用标准。4.1.1员工餐的餐食规格依照公司用餐人数等实际情形，每餐可做6道菜式任其选择。4.1.2餐食费用标准员工餐的费用标准原则上每年调整一次，于每年年底由人事行政中心提出调整计划经相关领导审核，报总裁批示后执行。4.2员工餐的费用及质量掌控4.2.1员工餐由公司聘请的专职厨师负责生产制作，公司行政部负责原材料选购。行政部应建立每日选购明细帐，以随时备核。4.2.2公司对餐费实行目标掌控和据实报销相结合的方式，即依照实际选购金额举办报销，但报销总额不得超过餐费标准。报销时须供给餐票。4.2.3人事行政中心每月应定期抽查一次，了解并核实进货的数量和质量。4.3员工餐的质量要求4.3.1方案选购，严禁选购过期、腐烂、变质食物，防止食物中毒。4.3.2定时开膳；提升烹调技术，品种要做到多式样，改善员工伙食。4.4用餐时间、地点及方式4.4.1就餐时间及地点按公司规定执行a、员工午餐的用餐时间：12：00——12：30；部门值班人员须提前15分钟到食堂用餐，严禁未请示就提前就餐。b、员工餐的用餐地点：11楼员工食堂。严禁在办公场所用餐。4.4.2用餐方式a、员工享用员工餐，每月末由人事行政中心依照工作日数向各部门员工发放餐票，员工凭票到员工食堂用餐。b、来访人员需享用员工餐，应经部门主管同意后到人事行政中心领取餐票。c、员工应依次排队领取食品。4.5员工食堂的管理规范4.5.1员工就餐一律收餐票，禁止收取现金。4.5.2员工餐厨师应做好个人卫生，做到勤洗手、剪指甲、勤换、洗工作服。4.5.3每年举办一次健康检查，无健康合格证者，不准在食堂工作。4.5.4全部炊事器具、用具和餐具均应保持清洁，严格依照卫生防疫站的规定消毒；应保持员工食堂洁净。4.5.5不准在员工食堂内高声喧哗、打闹、吸烟，应树立文明礼貌的良好风尚。4.5.6提倡节约，杜绝铺张，保持环境卫生，禁止随地吐痰、乱丢纸屑。员工就餐所剩的饭菜渣、餐纸，应倒入垃圾桶内。用后的餐盘、汤碗将残渣倒净后，必须在指定位置摆放并重叠整齐。4.5.7珍惜食堂公共设施，如有损坏须照价赔偿，情节严峻者予以罚款。4.5.8节约用水，做到人走即断水。5.解释权本制度由公司人事行政中心负责订立、修订和解释。6.施行时间本制度由颁布之日起施行。如遇与本规范发生冲突的，一律以本规范为准。员工食堂就餐管理规章制度篇二一、餐厅管理制度1、餐厅员工守则1.1严格遵守公司各项规定，工作时穿工作服，讲究个人卫生、不留长指甲、男士不留长发、女士应束发、不随地吐痰、严禁吸烟。1.2工作时必需自查食物是否变质、变味现象，发觉问题适时处理。1.3严格依照食品卫生要求去操作，防止食物中毒。1.4整个烹食过程必需用洗手液清洗双手，对食品原材料认真清洗，保证洁净卫生并定时、按质、按量供应。1.6不得以任何理由导致在就餐时间内无饭菜。1.5考核标准：以上未按要求执行罚款50元/项。2、管理制度2.1厨房所购回之食品，由人事行政部门协同财务部每月2次进行抽查，抽查内容：食品质量、新鲜程度、保质期、重量、价格。对不合格食品，拒收并按规定处理。2.2任何人不得以任何理由拿走厨房的一切物品。2.3餐具必需妥当保管，任何人未经许可都不能将餐具拿走供私人使用。2.4餐具必需每月30日进行一次清查盘点，除正常损耗外，清查有不足数目时需适时查明原因并追究责任。2.5食堂每月1日公布当月菜谱，并常常对菜品口味进行调换，避开菜品重复率过高。3、餐具卫生3.1餐具及杯子放置于餐具消毒柜中，不能直接放在台面，餐具未经消毒不得循环使用。3.2用过的餐具要经过初洗、清洁剂清洗、清水漂洗、消毒四道工序处理，餐具做到必需做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁，内外要洁净干燥，无油污、无清洁剂泡沫、无污渍残留、无食品残渣。3.3考核标准：未按以上要求执行罚款50元/次。4、厨房卫生4.1刀、砧板、锅、铲、盆、桶等厨具在使用前后要清洗洁净，按规定消毒处理。4.2切完菜适时清理垃圾，集中处置，并清洗工作台面、地面。4.3货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池每天要保证清洗洁净4.4清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。4.5定期清洗冰箱雪柜，每周1次对冰霜雪柜大清洁。4.6考核标准：以上情况人事组确认事实后罚款100元/次，若情节严重，依据总经理例会讨论的惩罚方法执行。5、餐厅卫生5.1地面无垃圾杂物、无积水、洁净清爽。5.2桌面台凳就餐后适时清洁，洁净无尘。5.3专人负责回收餐具，不得乱扔乱放，剩饭剩菜要适时运走，保证餐厅无异味。6、食品卫生6.1蔬菜、肉食、鱼类等要保持鲜活，发觉变质立刻丢弃处理。6.2菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。6.3熟食必需使用专一熟食工具，不得用手拿放，生熟食品必需分开存放。6.4包装食品必需标准清晰，符合检验合格规定标准。6.5食物清洗要彻底，不得显现钢丝、头发、菜虫等物；6.6考核标准：未达到前三项要求，罚款100元/次，未达到4、5项之要求，罚款5001000元。二、用餐管理1、严格按餐厅就餐时间进餐，其餐厅开放时间如下：早餐：8：00—8：50中餐：11：50—13：20晚餐18：00—19：002、就餐一律在餐厅进行，如因值岗原因需要外带将名单报到人事行政部复核。实在用餐时间按各部门下班时间表规定时间为准。3、在食堂就餐人员要做到文明就餐，自发排队打饭菜，不准帮助代打、拥挤、插队，如发觉有违者予以惩罚50元/次。4、饭堂.1就餐不准随地吐痰，违者罚款50元/次。5、餐厅内禁止吸烟、饮酒，违反罚款100元。6、力行俭省节省，勤拿少取，杜绝剩菜剩饭，剩菜超过200克罚款50元。7、用餐后要清理桌面上的饭菜，剩余食物残渣不得任意倒在桌上、地上，必需倒入指定地点，分类放入餐具回收处，纸巾投入垃圾桶，不得与餐余一起倒入餐余桶，违者罚款50元/次。8、对食堂的饭菜质量和食堂工作人员的服务态度有看法者，可向人事行政组投诉，由人事行政组协调解决，不得因此和食堂工作人员发生冲突而争吵、打架。在食堂引起纠纷，争吵，打架等扰乱就餐秩序的，责任人罚款50元/次。三、食堂监督管理：1、公司全体员工不得提前就餐，违反者罚款50元。2、用餐应在三非常钟内完成，就餐完毕应适时离开餐厅以便食堂工作人员打扫卫生。3、爱惜餐厅财产，如因个人原因损坏应归人赔偿，如蓄意破坏者连带行政惩罚。4、全部就餐员工未经许可不得进入后厨，违反者罚款20元。5、食堂监管人员每周对餐厅卫生、厨房用具、菜品卫生、餐具清洁情况进行抽检，并做好相应记录表单，适时向食堂负责人提出改进看法。6、每个季度做一次餐厅满足度调研，低于综合满足度60%对食堂合作供方依据不满足项发出整改函，如在第二季度调研中不能提升满足度，将对食堂供方罚款2000元/次。7、人事行政部专人对食堂负责监管，财务部负有帮助管理责任，若未定期进行抽查，形成检查记录，对监管责任人罚款50元/次8、抽检过程中发觉未按标准执行的，罚款50元/项。员工餐厅规章制度篇三第一章总则第一条目的为了加强公司食堂的管理，使公司食堂更便利职工，为职工供给优质、卫生的工作餐。确保食堂经济、安全、卫生，不绝提高饭菜质量，给就餐人员营造一个洁净、舒适、有序的就餐环境，特订立本规定。第二条适用范围本管理制度适用于酒店全体员工。第三条管理职责行政人事部负责协调相关事宜，并监督食堂的日常工作。第二章细则第一条员工餐标准1、酒店依据当地物价水平和行业标准，特规定中餐和晚餐标准为4元/餐，早餐为2元/餐。2、员工餐的费用标准原则上每年调整一次，于每年年底由行政人事部依据当地消费水平、物价水平，并结合酒店实际情况订立调整方案，经相关领导审核后，报总经理和董事长审批。第二条用餐时间早餐：07:30——08:30中餐：10:30——12:00晚餐：16:30——18:00办公室人员中餐和晚餐的就餐时间分别是：11:30和17:30.3、凡酒店员工亲属需在员工食堂就餐的，每餐依照5元计算（用餐前到行政人事部备案、缴费）第三条食堂工作人员要求1、上班时间食堂工作人员须穿着洁净乾净的工作服及防滑平底鞋。2、食堂工作人员须保持头发洁净整齐，不得留长发、长指甲，不得吸烟，不得与人闲聊。3、食堂工作人员对待员工应热诚周详，彬彬有礼，一视同仁，严禁与员工争吵，虚心听取员工看法。4、工作人员要熟悉消防器材、把握消防器材使用规定。5、下班前要锁好柜子，关闭门窗，检查火种是否熄灭，关闭燃气、电源。6、食堂员工应每年检查一次身体健康情形，确保餐饮的卫生。第四条食堂卫生要求1、食堂内物品要摆放整齐，适时清理垃圾，严禁随地乱摆放东西，保证通道畅通。2、食堂内的食品要做到生、熟食分开摆放，购买的蔬菜要分拈腐叶并清洗洁净，气温超过22℃未经冷柜保管的熟食隔夜后，不得食用。3、食堂内必需做到门窗光亮，墙面无污渍、无蜘蛛网、无蚊蝇、无烟尘，工作台面洁净、乾净。4、食堂内部地面、工作台面每天清洗并保持清洁。5、食堂外部环境每天清扫，员工餐厅要随时保洁。6、定期组织灭蚊、灭鼠、灭蝇等四害消杀活动，消杀前餐具、食品要隔离保管，消杀后要适时清理窗台及墙壁等死角，打扫卫生，清洗工作台面、地面，以确保安全。7、泔水桶每天打扫，清洗洁净，杜绝蚊蝇繁殖。第五条采购及核查1、采购人员本着质优价廉、货比三家的原则选择每日副食品等物资的固定供应商，蔬菜类可至批发市场购买。2、采购的物品应保证新鲜，严禁购买病死猪肉和过期、变质的蔬菜、调味品及肉制品。3、采购的菜品必需由采购员、厨师、库管共同进行入库核实，以保证帐物相符。4、采购员将采购的物品登记在采购收支表上，并做出统计。5、采购人员必需严格掌控采购成本。第三章管理规定第一条安全管理1、未经许可，非工作人员不得进入厨房。2、厨房清洁用品应与调味品、菜品分开放置。3、厨房设置灭火器。4、厨房及就餐区严禁流动吸烟。5、使用炊事用具要严格遵守操作规程，防止事故发生。6、管理人员要常常督促、检查，做好防盗工作。第二条用餐管理1、员工餐厅用餐实行个人实名刷卡制度，一人一卡，每张卡每餐只能使用一次。2、餐卡不得转借他人使用。餐卡若有遗失或损坏，需重新到财务部补办，工本费20元。3、各部门员工应按酒店布置的时间轮番用餐，就餐时间为30分钟，员工当班期间必需在员工餐厅范围内用餐。4、餐卡内金额不得转为现金。5、每月最终一天餐卡集中充值，如遇节假日，则顺延一天充值。6、员工就餐须配戴工号牌，自发排队按次序领用食物，严禁穿拖鞋到员工餐厅用餐。7、用餐人员应自发顺从餐厅管理人员管理，文明用餐。未经批准，不能带亲戚伙伴进入员工餐厅用餐。8、餐具由酒店统一配备，不得将饭菜及餐具带出餐厅，用餐人员必需从员工通道出入餐厅，不得从其他通道穿行。9、用餐前要进行刷卡，无卡者不得用餐。10、辞退/离职时，餐卡必需归还至人事部，若有遗失或损坏，需缴纳20元工本费。11、用餐期间，不准向餐桌上或地上乱倒、乱扔饭菜。用餐完毕，严禁将饭菜倒入洗碗池中，应统一倒入指定的泔水桶里，做到人走桌、地两净，餐具应放在指定处，并养成顺手关水、关电的好习惯。12、用餐人员要养成勤俭的习惯，严禁挥霍，一经发觉倒饭等挥霍行为，将处100元以上罚款。13、外来食品也不能带入餐厅。14、就餐完毕，应适时离开餐厅，以便餐位的循环使用。15、爱惜餐厅内的餐具及公共设施，损坏照价赔偿。不得任意搬动及损坏餐桌、餐凳。16、以上规定如有违反者，餐厅有权报行政人事部予以罚款处理，从当月工资中扣除。情节严重者，屡教不改者，予以行政处分或取消用餐资格。第四章附则1、本制度由行政人事部订立，总经理批准后实行。2、本制度由行政人事部解释。3、本制度从发布之日起执行。员工餐厅规章制度篇四员工规章制度为了创建一支高素养、高水平的团队服务于每一位客户公司订立了以下严格的管理规章制度，望各位员工自发遵守！一、基本要求1.1、全体员工要团结一致，各尽其职，献出真诚服务，做好本职工作。1.2、全体员工依照本店编排时间表，按时上下班、休息，不得迟到、早退、旷工，病、事假应办理请假手续；上班时间要衣冠整齐洁净，穿工作服，佩工作卡，保持乾净。上班前不吃刺激性、有异味的食物，保持口腔卫生。1.3、上班时间未经批准，不得离开工作场所；不长时间会客；严禁在工作场所内做与工作无关的活动。1.4、不准私自带他人进入工作地点，不得私自将本店物品带出或赠送他人。1.5、保守本店经营机密。二、工作要求2.1、敬业，积极进取，努力学习专业学问，不绝提高业务水平和工作本领，提高服务质量。2.2、不因本身心情而影响工作质量。不要把任何不快乐的心情带入本店，不要把不快乐心情强加于顾客、同事身上，给别人带来不快乐。2.3、切实顺从上司的工作布置和督导，依照要求完成本职任务。不得顶撞上司，不得无故拖延、拒绝或停止上司布置的工作，如不满可向上一级投诉，寻求合理的解决途径。2.4、有合作精神，做好本职工作的同时，还要为同事制造条件，重视服务质量，使客人对服务无可挑剔。2.5、工作要认真负责，力求精准无误地完成工作任务，如遇有疑难问题要报告上级，请示处理；因责任心不强，不按服务规范操作而造成的人为错误或影响发型效果，当事人要受到经济惩罚。三、对待顾客3.1、记住顾客是我们的老板；在店里，顾客是最紧要的，不要忽视顾客的需求，不要给顾客出难题；任何情况下，均不得与顾客发生争持。3.2、做好客人进来的接送工作，要做到“一带二送三介绍”（即带位、送茶、介绍产品、发质学问）。在顾客进店前应适时把门拉（推）开，侧身喊一声“欢迎光临”，千万注意不要把顾客的路拦住。在带入后，要很当心的问顾客需要什么服务；在服务中要通过拉家常、谈工作、天气等找到顾客感爱好的话题，多用称赞、佩服的语气与顾客沟通；在介绍服务时注意运用专业语言，当顾客很烦，对你语言过重时，不能露出不满神色，应委婉而得体地把话题引向别处。3.3、多用礼貌用语，热诚接待顾客，面带微笑，耐性回答客人的询问。以真挚的态度为顾客做好接待工作，存放手袋、物品等事宜。3.4、工作时面带微笑、有礼貌、负责任、诚实、细致、讲效率、说到做到，对工作不推诿，不拖拉；接待客人要善始善终，交接工作要清晰。3.5、在工作岗位服务要热诚、礼貌、周详，接待客人或与客人和同事交谈要用敬语，上班要按本店要求的标准进行服务，接送客人要有道谢声，工作显现差错和失误要有致歉声。3.6、多学沟通技巧，不尽力顾客作其它消费或尽力其购买产品。3.7、结账时要礼貌待客，对客人应付的现金清点后要复述一遍，防止出错单，跑单现象。3.8、适时处理客人或同事遗留的物品，并向店长报告。3.9、把握顾客情况，对异常顾客要留心察看，发觉问题要适时报告。食堂员工工作餐管理规定篇五第一章总则第一条：为提高员工福利待遇，改善、规范食堂管理，加强广阔员工以厂为家、爱岗敬业意识，促进公司生产经营活动的顺当开展。依据公司相关规定特订立本方法。第二条：本方法适用于公司食堂及免费工作餐管理工作，可适时增补、完善、修订。第二章食堂管理第三条：食堂是员工在公司内就餐的非盈利性后勤服务单位，隶属行管人事部。食堂管理人员及炊事员的工资、厨具、餐具、水电、燃料都由公司供给，不实行承包或变相承包的经营模式。第四条：食堂管理实行司务长负责制，公司委任司务长。司务长负责食堂炊事员管理、饭菜质量管理、原材料材料采购管理、成本核算管理、设备设施管理。第五条：食堂应建立健全质量掌控、卫生、原材料管理、物品管理等各项规章制度，并严格按制度运行和考核。第六条：食堂每周公布一周菜谱，每餐公布当餐原材料、材料、成本、每份工作餐价格。第三章免费工作餐管理第七条：改进工作餐补贴方法，不再随工资发放工作餐现金补贴，实行免费供应工作餐。公司统一印制工作餐就餐券，每天为员工供给一份5元标准的免费工作餐。第八条：免费工作餐就餐券由公司财务科核发到科室、车间考勤员。由考勤员按当班出勤人数分发。实行免费工作餐第一个月由考勤员在上月月末前，按估计的当月考勤工作日数预领就餐券，以后次月的10日前按审核后的考勤表，具实核对上月应发的就餐券，预领当月的就餐券，以此类推。第九条：属于以下情况者不享受考勤工作日免费工作餐：（一)未经批准无故迟到、早退一个小时以上者(以领导签批手续和电子考核记录为依据）；（二）员工因公外出或因公参与培训已享受误餐补助者；（三）就餐券保管不善丢失或损坏不能辨认的。第十条：不属于免费工作餐就餐范围的员工在食堂就餐，仍需凭饭票就餐。第十一条：免费就餐券原则上当班使用，不使用的不得兑换为现金、食品或转卖。第四章员工就餐管理第十二条：员工一律在食堂餐厅就餐，工作岗位需要留人值守的，可轮换到食堂就餐（生产岗位轮番就餐时间11:4012:30），不得将饭菜、公用餐具带出食堂。第十三条：员工凭就餐券或饭票就餐，概不赊欠。第十四条：提倡文明就餐，力戒挥霍挥霍：（一）开饭时应自发排队领餐，不得拥挤插队；（二）吃剩的饭菜或挑出不吃的食物应放置在本身的餐盘内，不准任意丢弃在桌面或地上。餐后将所用的餐桌上的残余物清理到餐盘内，并放置到规定地方；（三）免费工作餐主食不限量，自报数量领取，领取后的食物不得丢弃。第五章监督管理第十五条：为改善伙食调剂好饭菜特色品种，每天工作餐的标准可高于或低于单份工作餐标准，月末通算，准许有少许亏空或结余，推至下月调剂余缺。食堂凭当月所收的就餐券到财务部结算。第十六条：实行公司行政监督与职工民主监督相结合的监督管理模式。每月由公司分管领导牵头，行管人事部、财务部、部分职工代表参与，对伙食、价格、成本核算。对食堂卫生、服务态度进行监督审核，并将监督审核结果反馈食堂。第十七条：不定期的征求职工对食堂的看法和建议，定期召开职工代表会议，对食堂进行民主评议。职代会评议结果作为评价食堂工作人员的依据，对职工看法较多的食堂工作，责令限期整改。多数职工不满足的食堂工作人员应作出调整。第十八条：对员工违反就餐制度，有下列情况之一的，每次罚款10元：（一）将饭菜带出食堂；（二）任意丢弃倾倒饭菜残留物；（三）有意损毁、丢弃、挥霍食物的。。第六章附则第十九条：本方法自下发之日起执行第二十条：本方法由行管人事部负责解释员工食堂就餐管理规章制度篇六一、健康管理的范围和要求1、健康体检的范围：食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参与工作。参与健康检查的食品从业人员实在范围包含：食堂承包人、食堂工作人员，食品安全管理员。2、食品从业的健康要求：患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。二、健康管理的组织方法1、管理职责：食堂承包人负责食堂员工的健康体检和健康证的办理、年检等工作。在体检过程中，倘若发觉弄虚作假导致不符合健康要求的人员进入岗位，将追究承包人和负责部门的责任。2、入职体检：凡食堂每年新招的上述范围内的食品从业人员，均须经过入职体检。检查范围包含痢疾、伤寒、病毒型肝炎等消化道传染病，以及肺结核、皮肤病等有碍食品安全的疾病等等。3、依据体检结果上岗：上述人员倘若检查合格，健康学问考试合格，办理健康证，方可入我校食堂从事食品方面的工作。倘若检查出有碍食品安全的疾病不予布置入职。4、建立员工健康档案：员工健康证上墙，并建立员工健康档案，记录员工个人信息、从事的岗位、健康证办理的年限、近来一次体检时间、到期日期等信息，食堂负责人每日清晨对食堂从业人员进行晨检，倘若从业人员显现咳嗽、腹泻、1发热、等有碍于食品卫生的病症时，应立刻脱离工作岗位，待查明病因、排出病症或治愈后，方可重新上岗。5、健康证的年检：健康证有效期为一年，食堂承包人负责员工健康证的年检，保证健康证合格有效。通常在员工健康证到期前，应联系当地疾控中心的授权指定单位，统一组织健康年检。6、年检结果的处理：依据国家有关法律规定，患有传染性疾病的人员不得从事直接接触食品生产的工作。如直接解除食品生产的员工在任职过程中患有法律规定的传染性疾病，学校将有权将其调离岗位。承包人应将健康证年检情况适时通知学校总务处，如查出不合格人员应上报。健康证年检不合格的人员，倘若属于短时间性的，管理者应布置休息，待身体恢复复检合格后才能连续上岗；倘若是难以治愈的有碍食品安全的疾病，管理者应布置其他适合的岗位，决不可连续留在原岗位。承包人应将健康证年检不合格的情况和相应人员布置情况仔细记录在《员工健康证信息台帐》中。7、监督检查：学校总务处联合校医室定期开展食堂从业人员健康学问培训。学校总务处及校医室对食堂的健康证年审情况进行监督管理。重点检查是否从事直接接触食品岗位的人员都纳入了健康证的管理，健康证年检不合格的人员，是否进行了妥当的布置。倘若发觉不合格的情况，应立刻指出并责令做出正确处理。三、员工其他卫生管理规定1、个人卫生要求：食品生产经营人员的衣着应外观乾净，做到常剪指甲、常理头发、常常洗澡等，常常保持个人卫生。食品生产经营人员在进行操作接触食品前或便后以及接触污染物以后必需将手洗净，方可从事操作或接触食物。食堂中出售直接入口食品时，除将手洗净，还必需佩戴口罩，使用工具售货，不收受现金。不得在食品加工和销售场所内吸烟。2、工作服换洗要求：冬天车间员工工作服应保持两天一换，夏天车间员工工作服应做到每天一换。员工食堂就餐管理规章制度篇七第一章总则第一条目的与适用范围员工食堂是制作、加工员工餐饮的场所，为制造一个乾净、洁净、安全、高效的操作环境，特订立本制度。本规定适用于项目食堂全部工作人员。第二章工作职责第二条管理职责1、项目行政部经理负责监督食堂的日常工作。2、项目行政部后勤主管负责食堂的日常运作。第三条行政部经理1、负责食堂日常管理的监督及每月收支的审核。第四条后勤主管1、负责对食堂的日常管理；2、负责对每日菜品质量的跟踪；3、负责制作、向员工发放餐卡；4、负责组织食堂每月的盘点；5、负责对各类物资费用的财务核算，加强费用的掌控及节约。第五条厨师1、负责订立所需菜品计划（每七天为一个周期）；2、负责验收采购人员所采购的物品；3、负责每日对饭菜的实在操作；4、负责每周搭配后勤主管提出各类副食购置计划；5、负责每日食堂工作的综合布置。第六条帮厨1）负责菜品的切洗；2）负责厨房的卫生打扫和清洁；3）负责餐具的清洗、消毒；4）帮助厨师作好食堂供餐工作。第七条清洁员:负责餐厅卫生打扫与清洁工作；第八条食堂采购:负责对食堂物资的采购。第九条工作要求:1、禁止闲杂人员进入厨房。2、厨房工作人员必需持健康证才能上岗工作。3、搞好个人卫生，衣着乾净，勤理发、勤洗头、勤剪指甲，不得染指甲，工作前必需洗手，工作时要穿戴干净的工作衣帽。4、厨房人员要做到不领用、不加工腐败变质的食品原材料，烹调时严格遵保卫生要求。5、吃苦耐劳，端正服务态度。虚心听取员工看法或建议，不绝改善伙食质量。6、依据季节和市场行情，掌控成本，妥当订立员工食谱。7、认真执行厨房操作规程，依据不同食材、要求进行烹调制作，保证菜肴和面食的质量适合员工需要。8、工作人员在厨房生产中要避开以下不良行为：⑴工作时爱用手摸头发，抠耳朵；⑵把双手插在裤子口袋里；⑶随地吐痰，扔烟头；⑷工作时间内接触钱币等物而不洗手；⑸直接用手任意吃拿食物；⑹嚼口香糖之类的东西；⑺把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸；⑻穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班；⑼穿背心或光膀子工作；⑽用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗；⑾对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏；⑿大小便后不洗手；⒀穿着工作服各处乱跑；⒁用手指沾菜肴的卤汁尝味。第三章厨房管理第十条厨房设施1、厨房操作间不应与宿舍或办公用房组合建筑。厨房应具备良好的通风、采光、排放烟尘和防潮条件。2、厨房操作间应为1层建筑，防火设计应符合《建设工程施工现场消防安全技术规范》GB50720的要求。3、厨房要有除去苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施。4、工作橱台及橱柜以铝质或不锈钢材质为佳，木质者简单孳生繁殖蟑螂。5、厨房内地面、墙壁应铺贴磁砖，有良好的供水系统与排水系统，保证用过的污水，必需快速排出。6、厨房内全部孔洞缝隙应予填实密封，并保持乾净，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。7、厨房内对垃圾和废物的处理，必需符合卫生的规程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止虫、鼠的进入，防止污水的渗漏，并定时处理，以保护四周环境不受气味、虫和细菌的污染。厨房内的垃圾桶（箱）必需加盖，并要有充足的容量来盛装垃圾，必需依照卫生要求进行袋装化管理，并适时清理和清洗，桶、箱内外要用热水、洗洁剂清洗。这项工作要布置在适当的时间内进行。第十一条食品验收1、食品的来源必需符合有关卫生标准和要求，凡非正规食品加工厂家加工的罐头、袋装或密封的食品，禁止购买，禁止使用。对无商标、无生产厂家、无生产日期的食品也应禁止采购。2、每天由厨房负责人专门验收配送的食材，确保不短斤少两，蔬菜感观好、新鲜。3、保证食品原材料处于良好的卫生状态，没有腐败、污染和其它感染。4、调料符合规格要求，在保质期内。第十一条食品存放1、蔬菜、荤菜全部摆放于置物架上，不直接落地。荤菜放进冰箱，未加工食品和已加工食品分开摆放，并定点、整齐。食品存放实行“三隔离”：A、生熟隔离B、食品与杂物、药物隔离C、成品与半成品隔离2、保管肉等易腐败的食品，必需低温冷冻，食品化冰之后严禁二次冷冻。3、需冷藏保鲜的食品原材料应放置在相应的冰箱内。熟的与生的食物分开贮放，亦防止食物气味在冰箱内扩散或汲取箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸尽臭味。4、大米、干货等易霉变的食品的储存。5、检查调味罐内的调焖是否变质；淀粉要常常换水；油盐酱醋等调味品，加盖加罩。6、油钵要每日过滤一次，新油、老油（使用时间较长油色发深黄或发黑的油）要分开存放。7、食品储存按入库先后、生产日期和类别，按“先进先出”原则摆列整齐。8、购进的各类食品原材料，按不同要求分类分别加工，对于简单腐败变质的原材料，应尽量缩短加工时间和暴露在高温下的时间。9、在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌用其它工具，避开金属或玻璃碎片掉入。碎裂的玻璃罐头食品不能食用。第十二条用具、餐具、炊具清洁要求1、每日开餐前彻底清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用品。2、刀、砧板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹，无异味。3、面点间各种花色模具、面杖，随用随清洁，以防面粉油脂等残留物腐败，而影响使用寿命和污染食品。4、冷菜间要做到专人，专用具，专用冰箱，并要有紫外线消毒设备。防蝇、防尘设备要健全、良好。5、抹布要常常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。6、适时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。7、每日用洗涤剂擦拭清洗吸烟罩和灶面的油腻和污垢，做到卫生、洁净、无油腻。8、清理烤箱、蒸笼内的剩余食品，去除烤盘内的油污，放尽蒸笼锅内的水。9、每次用餐结束后，用具、餐具、炊具都必需进行严格的消毒，要求做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”。一刮就是要刮去残羹剩料；二洗是要用洗涤剂洗去油污；三冲是用清水冲洗；四消毒是要用沸水、蒸汽、电子消毒箱或药物进行消毒；五保洁是指防尘、防污染。第十三条食品拣摘、清洗、粗加工1、蔬菜先挑出黄、烂叶子，然后浸泡30分钟，再清洗，再过净，荤菜在固定的池里清洗，按类摆整齐、挑清、洗净。2、荤、素菜清洗池分开；3、对于原材料解冻，一是要采纳正确的方法，二是要快速解冻，三是各类食品的原材料应分别解冻，切不可混在一起解冻。加工后的原材料应分别盛装，再用保鲜膜封存，放入相应冷库待用。4、各类食品机械如锯骨机、刨片机、绞肉机、去皮机等使用完毕后，应去除食物残渣，适时清洁，使之处于最佳使用状态第十四条食品烹饪1、食品原材料在符合菜肴烹调要求的前提下，要充分烧透煮透，防止外熟里生，达不到杀灭细菌的目的。2、切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原材料下锅后应当适时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的菜肴。3、在烹调操作时，试尝口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。4、尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间，烹饪后的菜肴必需加盖以防污染。5、如有的确需要储存冰箱的食物，必需待彻底冷却后才能放入冰箱。6、上浆腌味的食物，倘若要隔天使用，不行加入料酒、蛋，防食物变质。7、要严格操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时肯定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止交叉污染。8、在冷盘切配操作时员工应戴口罩。第十五条食品留样1、留样由专人负责，建立食物留样记录。2、留取当餐供应全部菜肴，每份留样不少于100克，有标签标明菜名，留样时间，置放规定位置，保管48小时。3、配备专用留样冷藏柜。温度设置为摄氏0度一6度。4、食品留样盛器采纳带盖容器，每次留样前应进行清洗、消毒。5、留样置放、相互间有肯定距离，不叠放，避开留样食品相互间受感染。第十六条冰箱清洁1、冰箱卫生、消毒、（冰柜）化霜有专人管理操作。2、专管人员每日须查看冰箱运转情况及温度是否正常并适时做好记录。3、半月进行（冰柜）化霜、清洗、消毒一次，消毒操作程序如下：⑴（冰柜）进行彻底化霜，清除冰霜；⑵用洗洁精将冰箱内外彻底擦拭，清除污垢；⑶再用清水擦洗洁净；⑷最终用1%含氯消毒液擦洗一次。第四章食品卫生培训第十七条从业人员卫生学问培训的时间与健康检查的时间同期进行，而且每年复训一次，培训合格方可上岗。第十八条除了卫生部门有组织的培训以外，依据本单位的实际情况和季节特点不定期地对食堂工作人员进行卫生学问培训。第十九条卫生学问培训必需作为长期的基础性工作来抓，做到常常性培训与重点培训相结合，从而不绝提高从业人员的卫生意识。第五章厨房常见事故的防备厨房常见事故有割伤、跌伤、撞伤、扭伤、烧烫伤、触电、盗窃、火灾等。1、割伤重要由于使用刀具和电动设备不妥或不正确而造成的。其防备措施是：⑴在使用各种刀具时，注意力要集中，方法要正确。⑵刀具等全部切割工具应当保持锐利，实际工作中，钝刀更易伤手。⑶操作时，不得用刀指东划西，不得将刀任意乱放，更不能拿着刀边走路边甩动膀子，以免刀口伤着别人。⑷不要将刀放在工作台或砧板的边沿，以免震动时滑落砸到脚上；一旦发觉刀具掉落，切不可用手去接拿。禁止拿着刀具打闹。⑸清洗刀具时，要一件件进行，切不可将刀具浸没在放满水的洗涤池中。⑹在没有学会如何使用某一机械设备之前，不要任意地开动它。⑺在使用具有不安全性的设备（绞肉机或搅拌机）之前，必需先弄明确设备装置是否到位。⑻在清洗设备时，要先切断电源再清洗，清洁锋利的刀片时要特别谨慎，洗擦时要将抹布折叠到肯定的厚度，由里向外擦。⑼厨房内如有碎裂的玻璃器具和陶瓷器皿，要适时用扫帚处理掉，不要用手去拣。⑽发觉工作区域有暴露的铁皮角、金属丝头、铁钉之类的东西，要适时敲掉或取下，以免划伤人。2、跌伤和砸伤由于厨房内地面潮湿、油腻、行走通道狭窄、搬运货物较重等因素，特别简单造成跌伤和砸伤。其防备措施为：⑴工作区域及四周地面要保持清洁，干燥。油、汤、水撒在地后，要立刻擦掉，尤其是在炉灶操作区。⑵师的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨损的鞋、高跟鞋、拖鞋、凉鞋。平常所穿的鞋脚趾脚后跟不得外露，鞋带要系紧。⑶全部通道和工作区域内应没有障碍物，橱柜的抽屉和柜门不应当开着。⑷不要把较重的箱子、盒子或砖块等留在可能掉下来会砸伤人的地方。⑸厨房内员工来回行走路