食品加工与保藏原理智慧树知到期末考试答案章节答案2024年华南理工大学

食品加工与保藏原理智慧树知到期末考试答案+章节答案2024年华南理工大学物料喷雾干燥过程中，可以通过改变以下哪些操作条件来调控产品的质量指标？()

答案:粒度分布###最终湿含量下列物质中，（）可用于包装食品。

答案:设计强度高的合适瓶型###玻璃瓶的轻量化###设计导热性好的玻璃瓶###玻璃瓶的表面增强处理预成型纸盒的无菌灌装系统可用于（）的灌装。

答案:果汁###酸奶###牛奶下列不属于反渗透推动力的是（）。

答案:浓度差###温度差###电位差###压力差CAC包装食品标签通用标准要求强制性标示以下内容（）。

答案:食品名称###生产商名称和地址###食用方法###执行标准下列（）的溶解度不会随温度降低而升高。

答案:蔗糖###食盐###味精果蔬的低温气调中需要（）。

答案:增加二氧化碳###降低氧气###增加氮气食品进行烟熏的目的包括：()。

答案:防腐###呈味###发色下列（）是影响晶核形成的主要因素。

答案:杂质###温度###过饱和度冷却冷藏时食品的组分变化包括（）。

答案:肉类ATP分解###维生素C的损耗###氨基酸的增加微波加热技术对Vc，必需氨基酸的破坏小。（）

答案:对在真空条件下，液体的沸点高，有利于增大加热蒸汽与液体之间的温差，增大传热效率。（）

答案:错对于微波吸收能力差的物质，微波在其中的能量损失很小，也就是穿透性能好。（）

答案:对果蔬中淀粉含量越高，耐贮藏性越强。（）

答案:对低剂量辐射的一般剂量在1kGy以下，其主要目的是降低食品中腐败微生物及其它生物的数量，延长新鲜食品的后熟期及保藏期。（）

答案:对脂肪容易氧化酸败，尤其是含饱和脂肪酸多的植物油脂原料，贮藏应注意。（）

答案:错微波比起其他用于辐射加热的电磁波，如红外线、远红外线等具有更好的穿透性。（）

答案:对果蔬收获后，光合作用停止，呼吸作用成为新陈代谢的主导作用。（）

答案:对冻结过程中降温的速率慢，形成的冰结晶小，对微生物的细胞造成的机械损失小。（）

答案:错任何一种酶都有其最适温度。（）

答案:对有一种罐头食品的加热曲线为转折型加热曲线，这种罐头的内容物可能含有大量气体。（）

答案:错一般厌氧菌芽孢菌耐热性较需氧菌芽孢菌强。（）

答案:对为了加快腌制过程，应尽可能在高温和高浓度溶液的条件下进行。（）

答案:对对于低酸性食品，超高压杀菌可以作为巴氏杀菌的辅助手段延长物料贮藏期。（）

答案:对不同食品物料在同样水分活度下可能有不同的水分含量。（）

答案:对渗透压取决于溶液中溶质的摩尔浓度，和其数量无关。（）

答案:对介电损耗因子减小，有利于将电磁场能量以热的形式散耗在物料中。（）

答案:错将果蔬洗净、去皮、切块是简单的食品前处理，不属于食品加工范畴。（）

答案:错食品中各成分的热破坏反映一般遵循一级反应动力学，也就是说个成分的热破坏反应速率与反应物浓度呈正比。（）

答案:对我国食品工业是国内第一大产业。（）

答案:对烟熏时，烟房中熏烟的浓度一般可用40W电灯来确定，若7m外可看见物体，则熏烟不浓；若离60cm时就不可见，则说明烟熏很浓。（）

答案:对根据勒•夏托列原理（LeChatelier’sprinciple），高压处理将促使物料的化学反应以及分子构象的变化朝着体积减小（增大）的方向进行。（）

答案:错微波可间接使食品内部介质分子产生热效应。（）

答案:错蔬菜一般在日落后采摘。（）

答案:错在真空条件下采用100℃干燥，可加速物料内部水分的蒸发，使干制品具有疏松的结构。（）

答案:对在水的过滤过程中，不仅微粒大于介质滤孔的物质被机械性地截留和分离，小于滤孔的微粒，如细小的悬浮物、胶体及细菌等也能被吸附滤除，获得较为理想的净水效果。（）

答案:对Lowtemperaturescanchangethepropertiesofmanyfoodsandfoodmaterials.（）

答案:对樱桃是浆果类水果。（）

答案:对Aluminiumfoilcanbelaminatedwithpaperorplastics.（）

答案:对如果在饮料酒中加入乙醇，使其含量达到20%（按质量计）则不需要巴氏杀菌就可以防止腐败和变质。（）

答案:对下列哪个因素不会影响防腐抑菌效果()。

答案:包装规格剂量范围在（）属于高剂量辐照。

答案:10-50kGyPDVC中文名称为：（）。

答案:聚偏二氯乙烯以下不属于肉的组织结构的是（）。

答案:分生组织大豆中的蛋白质含量约在（）。

答案:40%A型（呼吸跃变型）果蔬的特点不包括以下哪项？()

答案:无明显的呼吸高峰期超高静压杀菌时的死亡规律仍遵循一级反应动力学，Dp是指在一定处理环境中及一定致死压力和温度条件下，微生物的活菌数每减少（）所需要加压的时间。

答案:90%热处理过程中微生物的数量每减少同样比例所需时间()。

答案:相同中剂量辐射使用的辐照剂量范围为（）。

答案:1-10MeV辐照室空气的氧经60Co，γ射线照射后会产生（）。

答案:臭氧能够将食品中微生物减少到零或有限个数的辐照剂量是（）。

答案:高剂量辐照杀菌指数n因不同的对象菌而不同，对于低酸性食品在便准杀菌条件下进行杀菌时，当对象是嗜热脂肪芽孢杆菌时，n值为()即可。

答案:6二氧化氯是()气体，有不愉快的臭味。

答案:红黄绿色下列微生物中，()对食盐的耐受能力最强。

答案:霉菌食品非热杀菌的主要类型有：()。

答案:超高静压杀菌法()是熏烟中安全控制的重要指标。

答案:烃类果酒酿造一般选用（）、酸度适中、香味浓、色泽美的品种。

答案:含糖量高对于蔬菜的冻结，通常采取的前处理是（）。

答案:热烫处理玉米淀粉属于（）。

答案:农副加工业产品甜玉米饮料属于（）。

答案:饮料制造业产品浓度为()的食盐溶液对细菌芽孢的耐热性有一定的增强作用。

答案:0.02Whichofthefollowingisphysicalwaterpurificationtreatment?（）

答案:Sedimentation下列饮料中，铝制易拉罐适合用于（）的罐装。

答案:可乐生产发酵乳制品的主要菌种是乳酸菌。下列()不是乳酸菌。

答案:嗜热葡萄球菌导致食品不耐贮藏的主要原因是()。

答案:存在微生物正常情况下，在喷雾干燥室中，进口热空气可能达到200℃，干燥塔内空气温度也可达120℃，则喷雾干燥后期物料比较接近的温度（）。

答案:70℃蛋白质水溶液经射线辐照会产生辐照交联，主要原因是生成了（）。

答案:二硫键食品中食盐浓度高于()时，一般细菌将无法生长。

答案:14%间接接触冻结法的传热的方式是（）。

答案:热传导食品中最耐热的酶类是()。

答案:过氧化物酶水产品鲜度的鉴定多以（）为主。

答案:感官鉴定油脂的氧化和水解会造成食品的（）。

答案:酸败水的过滤除菌的介质不包括以下哪种材料？（）

答案:沙土恒速干燥阶段，物料的给湿系数与以下哪个因素无关？()

答案:物料本身的性质水产品鱼腥味主要来自（）。

答案:腥味氨基酸保持食品品质的方法不包括（）。

答案:防止人为危害在干燥大批食品或干燥初期烘干大量水分时，应选用（）的微波。

答案:915MHz辐照巴氏杀菌的剂量为（）。

答案:5~10kGy下列哪项属于单效蒸发的优点？（）

答案:容易控制人体对辐射有一定的适应和抵抗能力，目前一般规定全身每年最大允许剂量值为（）Sv。

答案:0.05目前密封性能最佳的金属容器封口形式是（）。

答案:二重卷边封罐目前应用最普遍的聚烯烃塑料为（）。

答案:聚乙烯从阻湿性来说，（）是最优良的包装材料。

答案:玻璃###金属玻璃包装化学稳定性高，可以用于盛装任何溶液。（）

答案:错金属罐内壁涂层的主要作用是（）。

答案:保护金属不被食品介质腐蚀食品标签是指食品包装上的（）及一切说明物。

答案:符号###图形###文字塑料的冷加工性能（）金属。

答案:不如现在我们常用的罐头一般是用锡焊罐。（）

答案:错经γ-射线处理过的食品，要在食品标签处标明“辐照食品”。（）

答案:对化学保藏只能在一定的范围和时期内减缓或防止食品变质。（）

答案:对还原型杀菌剂还具有漂白和抗氧化作用，可能引起食品褪色。（）

答案:对下列物质中，()属于还原型防腐剂。

答案:焦亚硫酸钠根据保藏机理的不同，化学保藏使用的食品添加剂不包括以下()。

答案:保湿剂下列物质中，（）不属于氧化型防腐剂。

答案:二氧化硫###二氧化碳不属于影响防腐抑菌效果的因素是()。

答案:氧气含量天然食品添加剂比合成食品添加剂更安全。（）

答案:错下列物质中属于有机类防腐剂的是（）。

答案:山梨酸贾###纳他霉素丙酸盐作为一种霉菌抑制剂，必须在()环境中才能产生作用。

答案:酸性下列物质中，属于防腐剂的是（）。

答案:双乙酸钠###脱氢乙酸钠###丙酸钙下列产品主要利用酵母菌进行发酵生产的是()。

答案:面包扩散时，温度越高，粒子直径越大，介质粘度越低，则扩散系数就越大。（）

答案:错好氧性醋酸发酵是我国制醋工业的基础。（）

答案:对熏烟中的成分羰基化合物对烟熏制品()形成极为重要。

答案:风味###色泽下列食品中，采用干腌法的制品是()。

答案:咸鸡###金华火腿###风干肉下列物质中有可能是发酵菌的代谢产物的是()。

答案:乙醇###二氧化碳###乳酸进行酒精发酵的微生物主要是()。

答案:酵母菌发酵过程中应该控制的条件不包括()。

答案:糖度糖渍时需要的溶液浓度要比盐腌时高得多，才能达到保藏的目的。（）

答案:对下列哪种辐射可使食品中检测不出特定的无芽孢的致病菌（如沙门菌）？()

答案:中剂量辐射氧的存在可增加微生物对辐照的敏感性2-3倍。（）

答案:对关于食品辐照，以下哪项是错误的？()

答案:辐照不影响食品成分食品的辐照装置包括辐射源、防护设备、输送系统、自动控制与安全系统。（）

答案:对食品辐照处理具有能耗低，对环境的污染小的特点。（）

答案:对（）是度量放射强度的单位。

答案:贝可（Bq）放射性同位素原子核的衰变规律与（）有关。

答案:原子核内部的性质α射线、β射线和γ射线相比，（）的穿透本领最强。

答案:γ射线脂肪和脂肪酸被射线照射时，饱和脂肪比较稳定，而不饱和脂肪(unsaturatedfat)容易氧化。（）

答案:对辐照固态糖类时降解作用的G值比辐照糖溶液时的G值小。（）

答案:错微波在介电材料中产热的机制（）。

答案:离子极化###偶极子转向微波加热过程中，圆形物料热点分布在四周，方形物料热点分布在中心。（）

答案:错当环境温度较低时，同样处理条件下微波造成的伤害要比高温环境中轻。（）

答案:对在微波处理下列材料时，（）种材料温度上升最慢。

答案:聚乙烯食品材料对微波的（），可有效用于食品加工。

答案:选择吸收性微波炉中不可放入（）容器盛装食品。

答案:锡纸###铁盘###铝盘材料介电特性的影响因素包括（）。

答案:物料密度###微波的频率###温度微波处理过程中，用（）MHz的微波频率能够有较大的穿透深度，可以用于处理较厚、体积较大的物料。

答案:915食品材料的介电损耗因子小于陶瓷。（）

答案:错微波可用于煮熟带壳生鸡蛋。（）

答案:错影响蒸发浓缩热传递速率的因素有（）。

答案:热传递表面的结垢###蒸汽和沸腾溶液的温差###边界膜下列是晶体性质的是（）。

答案:均匀性###各向异性###自范性冰晶分离的操作中，生产能力与冰晶粒度的平方成（）,与浓缩液的黏度成（）。

答案:正比，反比采用（）方式，物料的受热时间最短。

答案:离心薄膜浓缩下列几种浓缩方式与半透膜无关的是（）。

答案:升膜式蒸发逆流加料法在加热面上的物料容易局部过热，引起结构和营养物质的破坏。（）

答案:对以下哪种结晶方法适用于溶解度随温度升高而提高的物质的结晶？()

答案:冷冻结晶法###蒸发法结晶要想保留果蔬汁中香味成分，应采取哪种方法？()

答案:短时蒸发浓缩###浆液浓缩工艺###低温蒸发浓缩食品浓缩后，营养成分浓度增加，更容易滋生微生物，不利于食品的保藏。（）

答案:错食品脱水与浓缩的目的是（）。

答案:减少食品包装###减少贮藏和运输成本###减少重量和体积降速干燥阶段，物料的水分蒸发强度与（）有直接的影响。

答案:物料表面###周围介质的湿含量差###与物质干态的密度滚筒干燥不适于以下哪类食品的干燥？()

答案:果汁类从传导干燥的温度分布来说，靠近接触面的料层有更高的温度，而物料的开放面温度最低。（）

答案:对以下哪个性质不属于湿物料的热物理性质？()

答案:温度传导系数热干燥过程中高温含湿空气既是干燥剂，又是热载体，能向物料提供蒸发水分所必须的能量。（）

答案:对下列哪些食品具有热塑性？()

答案:橙汁###糖浆冷冻干燥的预冻过程，冻结速度愈快，物料内形成的冰晶体愈微小，其孔隙愈小，干燥速度愈慢。（）

答案:对物料水分大于平衡水分的条件下，不管物料处于什么状态，干燥都能进行。（）

答案:对下列哪类水分最难去除？()

答案:葡萄糖单水化物或无机盐水合物以下哪些物料属于液态食品物料？()

答案:蛋白质溶液###蛋液###带果肉的果汁牛肉在-12℃、-18℃、-24℃下冻藏的货架期分别为6、10、14个月，则可推测其在-30℃下冻藏的货架期为（）个月。

答案:18冷链是指从食品的（）到（）等各个环节组成的一个完整的链状体系。（）

答案:销售###前处理动物性食品原料的免疫功能是指动物在具有生命活性时具备的抵御外界危害侵染的功能，屠宰后没有了生命活动，此类免疫功能也就没有了，而植物性物料采收后如果还能维持一定的生理活动和新陈代谢，就具有“免疫功能”。

答案:对解冻过程比冻结慢的原因是：（）。

答案:比热容逐渐升高###解冻中导热率和热扩散率逐渐降低###冰的导热率和热扩散率较水大以下果蔬的冷藏温度最高的是（）。

答案:柠檬包冰衣是冻藏食品冻结后常见的冻结后处理形式。（）

答案:对下列哪种处理是在低温下完成？（）

答案:牛肉嫩化###干酪成熟###水碳酸化冷藏下列几种食品时，温度太低，（）不会出现冷害。

答案:猪肉###虾###鸡蛋鱼类原料的冷却一般采用哪种方法？（）

答案:水冷却法###冰冷却法下列果蔬中，那个对气调贮藏环境中的氧气含量要求最高？（）

答案:土豆下列哪些技术属于非热杀菌技术。（）

答案:超声波###脉冲电场###电离辐照###紫外线由于球形微粒与纤维滤料接触时的接触面积比不规则形状微粒要小，所以实际上不规则形状的微粒的沉积几率较大，球形粒子则具有较大的穿透率。（）

答案:对一般随着过滤速度的增大，扩散效率（），惯性和惯性效率（），总效率则先下降而后上升。

答案:下降、增大地表水是指江河、湖泊和水库（塘）的水。深井水也属于地表水。（）

答案:错只要制品本身不具备很大的压缩性，超高压处理并不影响制品的基本外观形态和结构。（）

答案:对一般来说，超高静压处理过程的以下哪个阶段需要消耗能量?（）

答案:升压常用的水的消毒方法，包括以下哪些物理方法或化学方法，能杀死水中的各种微生物及病原菌和其它生物，使水的卫生指标符合要求。（）

答案:加热、紫外线###氯、臭氧###超声波等###过锰酸钾及重金属离子等药剂消毒一般工业锅炉用水对水的硬度指标要求严格。（）

答案:对预处理清洗车间属于什么洁净区？（）

答案:一般洁净区磁场杀菌主要是基于它的生物效应，磁场能够影响以下哪些过程等。（）

答案:蛋白质和酶的变性###遗传基因的变化和生物的代谢过程###电子传递过程###自由基活动油炸食品的的贮藏性主要由油炸后食品的水分活性所决定。（）

答案:对工业烹饪中焙烤主要用于()的加工。

答案:面制品和水果对于遵循一级反应的微生物热力致死规律，恒定温度下经一段时间的热处理后食品中残存微生物的活菌数与食品中初始微生物活菌数无关。

答案:错酸化食品是指加入酸或者酸性食品使产品最后平衡()的食品。

答案:pH≤4.6aw＞0.85达到商业无菌时，食品中所有微生物都已被杀死。（）

答案:错影响容器内食品传热的因素不包括：()。

答案:加热方式当微生物的热致死反应遵循一级反应动力学规律时，对于