食指艺术智慧树知到期末考试答案章节答案2024年山东药品食品职业学院VIP

食指艺术智慧树知到期末考试答案+章节答案2024年山东药品食品职业学院螺旋桨式刀片磨豆机的机器构造是在电动马达上连接一组金属刀片，借助旋转力量击碎咖啡豆。（

）

答案:对茶叶愈嫩、愈绿，冲泡水温要低。（

）

答案:对低硬度的水冲煮的咖啡缺乏层次感、甜味及复杂性，还容易在咖啡机内堆积水垢造成机器故障。（

）

答案:错造成红葡萄酒和白葡萄酒间主要风味差异是糖分。（

）

答案:错均质化乳中脂肪球细小均匀分布，使得脂肪易于附着在内壁和盖上。（

）

答案:错均质化后的牛乳中脂肪球表面积增大，磷和铜的含量不变，因此降低了脂肪的氧化作用。（

）

答案:对面包出炉后，必须给予充分的冷却才可包装。（

）

答案:对制作手冲咖啡时，水的硬度过低，容易造成萃取不足，水的硬度太高，则会造成萃取过度。（

）

答案:错酪蛋白占乳蛋白总量的（

）%。

答案:80-82在肉制品加工中,《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2014)对亚硝酸钠规定的最大使用量为

(

)。

答案:0.15g/㎏(15g/100㎏)味美思属于（

）。

答案:加香葡萄酒理想的咖啡生豆含水率是（

）。

答案:12%咖啡中的绿原酸在烘焙过程中容易被分解，因此在浅烘焙咖啡含量较多。（

）

答案:对调制彩虹酒时，首先应明确各酒料的（

）。

答案:密度通常所说的干红是指（

）

答案:含糖量≤4.0g/L的红葡萄酒绿茶冲泡温度为（

）

答案:低温做面包时配方中油脂量高，可使面包表皮（

）

答案:柔软罐制品杀菌工艺的主要条件是确定（

）。

答案:温度和时间（

）是乌龙茶的发源地和主要产地，茶色品种最多，品质最好。

答案:福建调制冰沙型鸡尾酒的方法是（

）。

答案:搅和法以下哪些是主食面包(

)。

答案:三明治###法棒从肉类加工的角度将猪只的胴体分为(

)。

答案:肌肉组织###脂肪组织###骨骼组织###结缔组织发酵乳中的能量主要来自于：（

）。

答案:乳脂肪###乳糖熏肠制作中添加烟熏剂的目的:

(

)。

答案:呈味###发色###杀菌###抗氧化葡萄酒时间陈放越长越好。（

）

答案:错喝啤酒时就应该保持有一定量的啤酒泡沫。（

）

答案:对生成干酪时，在牛乳中加入发酵剂是为了为下一步凝乳酶的作用提供酸性环境，促进凝乳酶的凝乳作用。（

）

答案:对果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。

（

）

答案:对用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。

（

）

答案:对凝固型酸乳是先发酵凝乳，再搅拌破乳的。（

）

答案:错新年份的葡萄酒比旧年份的好。（

）

答案:错法国面包出炉后表皮不够酥脆，在烤焙过程中，未喷水为其原因之一。(

)

答案:错磨盘式磨豆机有两个面对面的切割盘，借助调整切割盘的间距可以达到调整研磨粗细的目的。（

）

答案:对果蔬汁加工过程中，选择最适宜的原料是：（

）

答案:汁液含量丰富、香味浓郁、果胶含量较少打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。（

）

答案:错蛋白不易打发的原因繁多，下列何者并非其因素（

）

答案:高速搅拌青茶也叫乌龙茶，属于半发酵茶。（

）

答案:对桃红葡萄酒是由白葡萄酒和红葡萄酒混合而成的。（

）

答案:错用调酒壶进行鸡尾酒调制的方法是（

）。

答案:摇和法在果蔬商品化处理过程中，切分能够

（

）

答案:提高果蔬的商品价值凝乳酶可单一的切除乳中的酪蛋白肽键，使牛乳不易凝结。（

）

答案:错加工产品的质量标准非常重要，合格草莓酱的质量标准为：

（

）

答案:棕褐色浓稠状酱体，酸甜味浓，具草莓的芳香护色处理最有效的方法是

（

）

答案:A+B处理波特酒属于（

）。

答案:强化葡萄酒根据葡萄采摘的年份，葡萄酒分为年份葡萄酒、品种葡萄酒和（

）

答案:产地葡萄酒牛乳中的无机物含量平均为（

）%。

答案:0.7下列哪一种物质属于天然防腐剂（

）。

答案:细菌素黑茶属于（

）

答案:后发酵茶葡萄采收的适宜时期为：

（

）

答案:晴天上午晨露消失喝修道院啤酒时推荐用（

）啤酒杯。

答案:圣杯下列哪一种产品属于中式肉制品加工的产品

（

）。

答案:金华火腿搅拌型酸乳的生产中，搅拌后的凝胶体粒子直径应达到：（

）

答案:0.01-0.04mm下列不属于植物性凝乳酶的是：（

）。

答案:胃蛋白酶将原料肉经机械的作用由大变小的过程称为（

）。

答案:粉碎、切割或斩拌下列属于浓香型白酒的是（

）

答案:五粮液###剑南春影响熏烟成分渗透的因素是多方面的:

(

)。

答案:熏烟的成分、浓度、温度###熏制的方法和时间###脂肪和肌肉的比例、水分的含量###产品的组织结构下列不属于微生物凝乳酶来源的是：（

）。

答案:病毒对烘焙工艺影响的有(

)。

答案:搅拌###方法###温度###时间判断优质咖啡的标准有哪些？（

）

答案:咖啡香气的好坏###咖啡油脂的色泽、质感以及持续性###咖啡甜味、酸味、苦味的协调性###整体上是否有细腻、柔和而恰当的质感生产干酪用到（

）这两种特别的物质。

答案:发酵剂###凝乳酶常见的乌龙茶有（

）。

答案:铁观音###大红袍冲泡乌龙茶最好用（

）。

答案:盖碗杯###紫砂壶油脂在西点中具有(

)。

答案:乳化性###充气性###可塑性###起酥性冲泡绿茶最好用（

）。

答案:玻璃杯###瓷杯根据咖啡豆的变化过程，将烘焙分为（

）等阶段。

答案:第一爆###转黄###去除水分咖啡豆中所含有的成分大概有1000种，其中，主要影响味道和香气的成分有（

）。

答案:单宁酸###糖类###咖啡因###甲酸内盐食品添加剂对烘焙产品有什么改善(

)。

答案:质地###色泽###风味搅拌型酸乳的生产中，冷却的目的是：（

）。

答案:快速抑制酶的活力###防止产酸过度###防止搅拌时脱水###快速抑制乳酸菌的生长红茶发酵过程中多酚类化合物经氧化缩合，形成红茶特有的色泽、滋味和香气。（

）

答案:对做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9%之间。（

）

答案:错西湖龙井、黄山毛峰、洞庭碧螺春都属于绿茶。（

）

答案:对主食面包一般都是低糖、低脂、低蛋固醇(

)

答案:对将肉色发黑,肉的pH值高、质地硬、系水力高,氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和DFD肉。（

）

答案:对将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。（

）

答案:错俗话说“水是茶之母”，喝茶除了水质非常重要外，水温的控制也影响喝茶的效果。（

）

答案:对红茶的红汤是发酵形成的。（

）

答案:对乳清蛋白是指pH4.6沉淀酪蛋白后溶解于乳清中的蛋白质。（

）

答案:对乳脂肪可溶于水，以脂肪球的形式存在于牛乳中。（

）

答案:错装饰面包时在蛋液中加盐能消除面包上的气泡(

)

答案:对牛乳中的乳糖含量为：（

）。

答案:4.6-4.7不同动物的肌红蛋白数量差异很大,导致肌肉颜色各异,牛肉的颜色比猪肉的颜色深。（

）

答案:对乳酸菌是一种霉菌发酵剂。（

）

答案:错（

）咖啡，味道更干净纯正，是品尝单品咖啡的最佳方法。

答案:手冲（

）干制品最常见的腐败菌。

答案:霉菌C.酵母菌C.细菌D.芽孢菌耶加雪啡是（

）的代表产区。

答案:埃塞俄比亚（

）种茶的生产面积最大、产量最大，饮用面最广。

答案:绿茶茅台酒属于（

）白酒。

答案:酱香型罗布斯塔种相比阿拉比卡种，更耐高温耐热，可以在低海拔地域栽培。（

）

答案:对猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时,产生出鲜艳的玫瑰红色或粉红色是因为

（

）。

答案:肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白家畜肌肉呈现出来的颜色,主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致（

）。

答案:肌红蛋白涂膜可以保持果蔬的新鲜状态，增加光泽，改善外观品质，提高商品价值，延长贮藏寿命。该项措施最先在（

）

答案:柑橘和苹果咸雪里蕻是北方人欢迎的菜肴。一般腌制咸雪里蕻时的用盐量为：（

）

答案:鲜菜的5%

～

8%葡萄酒按是否含二氧化碳分为平静葡萄酒和（

）

答案:起泡葡萄酒食盐的主要成分为

（

）

答案:氯化钠牛乳的含氮化合物中（

）%为蛋白质。

答案:95%二氧化硫处理对于护色效果十分明显，但是也有一些副作用，比如：（

）

答案:其余选项均属副作用乳脂肪中起主导作用的是：（

）。

答案:卵磷脂-蛋白质络合物咖啡中的（

），是咖啡在烘焙时最能影响香味的成分，苦味约为咖啡因的1/4左右。

答案:甲酸内盐酸乳缓解乳糖不耐症主要是乳酸菌产生的（

）降解牛奶中的乳糖。

答案:乳糖酶安吉白茶属于（

）。

答案:绿茶黄茶属于（

）茶。

答案:微发酵主要材料中的鸡蛋，有蛋白和蛋黄，在制作蛋糕和面包所起到的作用是一样的吗?(

)

答案:不一样果蔬热烫效果以（

）为标准。

答案:过氧化物酶失活巴乳氏杀菌是采用（

）℃进行杀菌的。

答案:72-85℃肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是（

）。

答案:0~4℃什么形状的水壶适合用于手冲咖啡呢？（

）

答案:梯形、鹅颈、鹤嘴阿拉比卡种，又细分为（

）和波旁种两个代表品种。

答案:铁毕卡以下不属于按葡萄酒颜色进行分类的是（

）

答案:琥珀色葡萄酒根据咖啡生豆的果胶残留比例，,将蜜处理法分为（

）。

答案:红蜜处理法###黑蜜处理法###黄蜜处理法酸乳中的营养物质有：（

）。

答案:乳糖###维生素###蛋白质###矿物质巴乳氏杀菌均质的的意义有哪些：（

）。

答案:增加液体乳的稳定性###乳风味良好、口感细腻###改善乳的消化、吸收程度###贮存期间不产生脂肪上浮现象牛乳的营养化学成分有哪些？（

）。

答案:乳糖###无机物和维生素###乳脂肪###乳蛋白在腌制肉类时使用糖类主要作用:

(

)。

答案:调味作用###助色作用###产生风味物质###增加嫩度酱卤制品是肉加（

）和（

）,以水为介质,加热煮制而成的熟肉类制品。(

)。

答案:香辛料###调味料红茶通过发酵会发生哪些变化？（

）。

答案:茶多酚减少###香气成分增加###茶红素、茶黄素增加###涩味减轻低筋粉又称(

)其蛋白质含量低。

答案:糕点粉###弱筋粉调和法调制鸡尾酒的要点是（

）。

答案:虚握吧匙（

）属于常见的黄茶。

答案:君山银针下列属于按基酒进行分类的鸡尾酒的有（

）

答案:威士忌型###伏特加型###朗姆酒型###白兰地型嗜酸乳杆菌和双歧杆菌能抑制肠道中的哪些有害微生物？（

）。

答案:沙门氏菌###金黄色葡萄球菌###大肠杆菌下列属于啤酒专用杯的是（

）。

答案:圣杯###IPA杯###品脱杯###皮尔森杯面包的主要材料有(

)。

答案:鸡蛋###糖面包的基本材料有(

)。

答案:盐###奶油生成干酪时，产生的乳酸的作用有：（

）。

答案:乳酸能促进凝块收缩，产生良好的弹性###抑制杂菌繁殖###利于乳清的渗出白茶按照采摘标准分为（

）。

答案:白毫银针###白牡丹###寿眉食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂,在肉品加工中起的作用有(

)。

答案:调味###高浓度使用使肉失水,低浓度使用提高肉的保水性###防腐保鲜###保持肉的颜色哪些因素会影响咖啡味道呢？（

）

答案:水的温度###咖啡粉的粗细度###咖啡粉的量###萃取时间与浓度为了适应不同烘豆师的实际需求，目前市面上主要有（

）类型的烘豆机。

答案:球式离心力烘豆机###浮风床式烘豆机###切线式烘豆机###鼓式/滚筒式烘豆机果脯制品的护色处理常用的方法

答案:熏硫和浸硫蔬菜在腌制的过程中为了保脆常用的保脆剂是

答案:氯化钙下列腌制品属于非发酵性腌制的是

答案:酱菜蜜饯类加工的主要工艺是(

），它是果蔬原料排水吸糖的过程

答案:糖制罐头打检主要是用来判断

答案:真空度果蔬腌制过程中起主要作用的发酵类型是

答案:乳酸发酵下列工序不属于果蔬制品的加工前处理的是

答案:压榨果蔬汁加工过程中，选择最适宜的原料是

答案:汁液含量丰富、香味浓郁、果胶含量较少蜜饯制作时，原料浸泡饱和石灰水的主要目的是

答案:硬化组织制作泡菜、酸菜是利用

答案:乳酸发酵为了保证食品的风味,赋予食品特殊的感觉,抑制或矫正食品的不良气味,可以用下列物质来完成的是（

）。

答案:大茴香###味精下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品（

）。

答案:双汇火腿肠味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂,其中的主要成分是（

）。

答案:谷氨酸钠盐烟熏的目的是呈味、发色、杀菌、抗氧化。（

）

答案:对防腐剂在食品中的适用原则是在万不得已的情况下才使用。（

）

答案:对在食品添加剂的使用中,常将硝酸盐作为发色剂,胭脂红作为着色剂使用。（

）

答案:对酱卤制品一般将其分为三种:

白煮肉类、酱卤肉类和糟肉类。（

）

答案:对肉品的腌制方法可以分为（

）。

答案:干腌法###混合腌制法###湿腌法###盐水注射法对于含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时,采用最合适的腌制方法（

）。

答案:干腌法在下列肉制品中,那两种肉制品属于干制品（

）。

答案:猪肉松###牛肉干部分脱脂酸乳的脂肪含量是（

）。

答案:0.5%-3%普通的酶是不能使乳糖水解的。（

）

答案:对搅拌型酸乳发酵达到终点时的pH值在（

）？

答案:4.2-4.5发酵乳的功能特性有：（

）。

答案:调节肠道微生物菌群###提供营养物质###缓解乳糖不耐症###抑菌酸乳按照组织状态可分为（

）。

答案:搅拌型酸乳###凝固型酸乳人体肠道内不含有益菌群，只有有害菌群。（

）

答案:错乳糖在乳酸菌的作用下能生成葡萄糖和半乳糖。（

）

答案:对均质后的脂肪球大部分在（

）μm以下。

答案:1.0搅拌型酸乳的生产中，搅拌的作用是通过机械力破碎凝胶体。（

）

答案:错乳蛋白主要可分为（

）两类。

答案:酪蛋白###乳清蛋白甜面包的用糖量应为10---22%为标准

(

)

答案:对如果油脂蛋糕烘烤(

)不够，蛋糕内部组织发粘，不能完全成熟。

答案:时间在给面包坯表面刷蛋液时，刷蛋液的动作要（

）

答案:轻柔小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应紧凑一点，以免制品（

）

答案:产生焦边现象，导致颜色不均匀法式面包属于主食面包、主食面包都是高糖高脂高含量（

）

答案:错面团中增加乳粉用量，面团的吸水率降低。

（

）

答案:错装饰面包时在蛋液中加盐能消除面包上的气泡（

）

答案:对模具中蛋糕糊填充量不宜过满，这是因为（

）。

答案:溢出模具的面糊比模具里的相对偏薄，比较容易烤糊###以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费戚风类蛋糕其膨大的最主要因素是（

）。

答案:蛋白中搅拌入空气法式面包属于(

)性质的面包

答案:脆皮倒啤酒时，开始杯子一般（

）放置。

答案:倾斜45度以下属于红葡萄酒酿酒葡萄的品种有（

）

答案:蛇龙珠###赤霞珠葡萄酒按含糖量分为（

）

答案:半甜葡萄酒###半干葡萄酒###干葡萄酒###甜葡萄酒扎啤杯有时候也会被用来调制“深水炸弹”鸡尾酒。

答案:对清香型白酒的香气主体成分为（

）

答案:乙酸乙酯调制鸡尾酒用的基酒，通常为（

）

答案:高度酒葡萄酒过滤时常用的设备有（

）

答案:硅藻土过滤机###错流过滤机###板框过滤机###微孔膜过滤机倒啤酒时应尽量避免泡沫的产生。

答案:错葡萄酒鉴赏的第一步为（

）

答案:看我们通常说的干红、干白是指按（

）和（

）进行的