食品贮藏保鲜-

食品贮藏保鲜_课程结构生鲜食品贮藏保鲜原理果蔬类粮食类原料肉类禽蛋类乳水产品加工类第2页,共33页，2024年2月25日，星期天一、食品的属性卫生和安全性营养和易消化性外观风味方便性耐贮藏性第3页,共33页，2024年2月25日，星期天食品安全的内容微生物导致的食源性疾病食物中存在的天然毒素残留：环境污染物、杀虫剂、兽药营养物：人造食品食品添加剂第4页,共33页，2024年2月25日，星期天二、食品贮藏的目的和类型维持食品最低生命活动的贮藏方法如：冷藏法、气调法抑制变质因素的活动达到食品贮藏目的的方法如：冷冻、干藏、腌制、熏制、化学保藏、改性气体包装保藏运用发酵原理的食品贮藏方法利用无菌原理的贮藏方法如：罐藏、辐照保藏、无菌包装

第5页,共33页，2024年2月25日，星期天食品保藏技术发展的特点不平衡性1．不同食品保藏技术之间：如罐藏技术／低温保藏技术2．同种保藏技术中不同技术手段之间：如罐藏法中不同包装材料之间；干藏法中不同的干燥技术之间；等等新型食品保藏技术能适应现代化生产需要，提供高质量食品，具有合理的生产成本

第6页,共33页，2024年2月25日，星期天食品的分类天然食品加工食品植物性食品动物性食品农产品—

谷类、豆类、薯类园产品—

水果、蔬菜水产畜禽肉禽蛋乳干制品、腌制品、糖制品、罐藏制品、冷冻制品、焙烤制品、发酵制品生鲜食品第7页,共33页，2024年2月25日，星期天1、果蔬、禽蛋类：含水量高，具有呼吸、蒸腾、成熟衰老等生理作用措施：降温、降湿及调节气体成分，有的还需要结合防腐保鲜剂处理2、粮食类（小麦、玉米、稻米、豆类、油菜籽等）：含水量低，生活力弱，容易吸潮、生霉、生虫措施：入贮时的安全含水量、低湿、必要的通风降温3、生鲜肉类（畜禽肉）、水产类（鲜鱼虾等）：生理变化（僵直、软化）、含水量高易被微生物感染措施：-18℃的商业冻藏食品的贮藏特性第8页,共33页，2024年2月25日，星期天4、加工类：除少数产品（熟肉、黄油、奶酪和豆腐制品等）的贮藏特性较低外，大多数贮藏性都高于天然食品。第9页,共33页，2024年2月25日，星期天第一节引起食品败坏的因素食品的败坏：是指食品在贮藏期间，由于受到各种内外因素的影响，食品原有的化学、物理或生物学特性发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。第一章食品贮藏保鲜原理包括：变色、变味、生霉（粮食）、酸败（油脂）、腐臭（畜禽肉、禽蛋、水产品）、分解和腐烂（果蔬）等第10页,共33页，2024年2月25日，星期天引起食品腐败变质的主要因素微生物啮齿动物昆虫/寄生虫食品腐败变质温度水分光照氧化酶类第11页,共33页，2024年2月25日，星期天2、食品霉变

霉菌在食品中大量生长繁殖而引起的发霉变质现象霉变主要发生在富含糖类和淀粉的食品中，如禾谷类粮食及其制品、水果蔬菜及其制品第12页,共33页，2024年2月25日，星期天引起食品霉变的霉菌主要有毛霉属（大毛霉）、根霉属（黑根霉）、曲霉属（黄曲霉、黑曲霉）、青霉属（灰绿青霉）等含水量高的食品——毛霉、根霉，菌落颜色为黑色或褐色含水量低的食品——曲霉，菌落颜色多为黄、绿、褐、黑等颜色其中黄曲霉、染色曲霉、玉米赤霉等会产毒素黄曲霉（A.flavus）第13页,共33页，2024年2月25日，星期天（二）害虫和鼠类米象玉米象谷象豆象第14页,共33页，2024年2月25日，星期天腐食酪螨老鼠第15页,共33页，2024年2月25日，星期天二、物理因素（一）温度

1、温度对食品化学反应的影响温度系数（Q10）：温度每升高10℃，化学反应增加的倍数根据测试结果，食品贮藏中的Q10值一般在2~4之间。第16页,共33页，2024年2月25日，星期天2、对食品酶促反应的影响

水解酶类、氧化还原酶类影响：酶促褐变、淀粉水解、鲜活食品呼吸作用双重影响：低温条件下，随温度升高酶活性提高，高温条件下，酶变性失活。一般，动物体内酶的最适温度为35~45℃，植物体内酶为40~55℃

有些酶如过氧化物酶（POD）是热稳定酶，需要高温处理才能失活，且存在酶活力再生问题第17页,共33页，2024年2月25日，星期天3、对微生物活动的影响根据微生物适宜生长的温度范围不同，可分为嗜热性、嗜温性、嗜冷性微生物第18页,共33页，2024年2月25日，星期天4、温度对食品含水量的影响食品含水量：在一定的温度、湿度等外界条件下，食品的平衡水分含量蒸发：水分由液相变为气相而散失的现象影响水分蒸发的因素：温度、湿度、空气流速，其中温度影响最大水分蒸发对食品贮藏的影响：果蔬类——萎蔫皱缩、新鲜度和脆嫩度下降、糠心疏松组织食品（糕点、馒头、面包）——干缩硬化第19页,共33页，2024年2月25日，星期天（二）湿度

1、贮藏湿度过高，易发生水气吸附或凝结现象2、低湿度贮藏，易发生失水萎蔫和硬化

第20页,共33页，2024年2月25日，星期天第二节食品败坏的控制改变食品本身性质——

加工手段罐藏、干藏、腌渍和烟熏等控制环境条件——

贮藏手段低温、气调、化学保藏、辐照保藏第21页,共33页，2024年2月25日，星期天一、温度控制控制微生物、化学反应、酶活性低温——

冷藏、冻藏第22页,共33页，2024年2月25日，星期天二、湿度控制

1、高湿度贮藏相对湿度控制在85%以上，大多数果蔬的保鲜

2、中湿度贮藏相对湿度在75~85%，部分瓜类和蔬菜，如哈密瓜、南瓜、山药等

3、低湿度贮藏相对湿度75%以下，蔬菜（生姜、洋葱、蒜头），粮食及半成品，干果（菜）、干鱼（肉）、茶叶

4、自然湿度贮藏具有良好密封包装的食品，如罐装、袋装、盒装第23页,共33页，2024年2月25日，星期天三、气体成分调节

氧气充足，增加鲜活食品呼吸作用，生理生化反应，导致食品腐败变质。研究主要集中在果蔬采后气调贮藏，也可用于粮食（缺氧贮藏）、鲜鱼鲜肉（气调包装）、禽蛋（CO2贮藏、N2贮藏）第24页,共33页，2024年2月25日，星期天四、其他辅助处理1、包装（1）将食品与环境隔离，防止外界微生物和其他生物侵染（2）控制食品水分含量，避免吸湿或失水（3）可隔氧、阻挡光照，防止酶促褐变、天然色素破坏、维生素损失、脂肪酸败等（4）结合低温条件，效果更好第25页,共33页，2024年2月25日，星期天2、化学药剂处理包括防腐剂、抗氧化剂、保鲜剂防腐剂：抑制或杀灭微生物，典型的如苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐抗氧化剂：典型的如柠檬酸（螯合金属离子）、抗坏血酸（清除氧）保鲜剂：除了针对微生物外，还对食品自身变化（呼吸作用、蒸腾作用等）起抑制作用，如乙烯脱除剂、生理活性调节剂第26页,共33页，2024年2月25日，星期天3、辐照处理

利用放射性同位素产生的γ射线，达到杀菌、灭虫、抑制生理生化变化效应，从而延长贮藏期。

辐照剂量腐败菌数量食品种类05kGy10kGy15kGy20kGy烤鸭1×10210未检出烧鸡1×1033×1024未检出熟肉制品1×1057×1031×1022未检出辐照对几种熟食品中腐败菌的杀灭情况第27页,共33页，2024年2月25日，星期天引自美国科学与健康理事会(ACSH)，《辐照食品》（第三版），1988食品辐照保鲜的应用食品类型辐照剂量（KGy）处理效果肉、禽、鱼、甲壳类、部分蔬菜、醅烤食品、方便食品20~71杀菌，经处理产品可在室温贮藏而不变质，对需要无菌膳食的病人也是安全的香料及其他调味料最大高至30减少微生物和昆虫的数量，可取代为此目的的化学制剂肉、禽、鱼0.1~10减少新鲜、冷藏食品中的微生物数量，推迟腐败变质；杀灭某些类型的食物中毒细菌，并使致病寄生虫（如旋毛虫）变得无害草莓及其他水果1~5抑制霉菌生长，延长货架期谷物、水果、蔬菜以及其他受昆虫污染的食品0.1~2杀灭昆虫或阻止其繁殖。可部分取代收获后为此目的而用的熏蒸剂香蕉、鳄梨、芒果、木瓜、番石榴、某些非柑橘类水果最大1.0延迟成熟马铃薯、洋葱、大蒜、姜0.05~0.15抑制发芽谷物、脱水蔬菜及其他食品各种剂量发生期望的变化（如减少复水时间）第28页,共33页，2024年2月25日，星期天食品辐照贮藏的特点食品温度不会上升。特别适用于要保持原有风味的食品和含芳香性成分食品的杀菌和消毒。与罐藏法、冷却、冻结等方法相比，能耗低。冷却分割鸡肉耗能17760kJ/kg，冻鸡46600kJ/kg，罐藏鸡肉20180kJ/kg，而冷却、辐照分割鸡肉，总耗能是17860kJ/kg。由于放射线穿透能力强，罐头等包装密封食品可原封不动地进行辐照杀菌，并可实现连续化流水作业。辐照不仅可杀灭微生物，而且可用以杀虫、抑制发芽以及改善食品品质。第29页,共33页，2024年2月25日，星期天

注意：控制照射剂量和照射条件辐照食品的安全性问题：有无放射性污染，能否产生有毒、致癌、致畸、致突变物质，仍有争论第30页,共33页，2024年2月25日，星期天五、应用栅栏技术又称为复合保藏技术1976年，德国Leistner和Roble教授提出目前肉类、水产品、果蔬加工保藏等行业广泛应用。栅栏技术食品（HTF）：通过栅栏技术加工和贮存的食品第31页,共33页，2024年2月25日，星期天（一）基本原理是指多种保藏技术共同使用，以控制食品中微