食品乳化剂课件

第一节、食品添加剂的定义、分类

二、食品添加剂分类：（三）中国对食品添加剂的分类：

1酸度调节剂2抗结剂

3消泡剂4抗氧剂

5漂白剂6

7胶姆糖基础剂8着色剂

9护色剂10乳化剂

11酶制剂12增味剂

13面粉处理剂14被膜剂

15水分保持剂16营养强化剂

17防腐剂18稳定和凝固剂

19甜味剂20增稠剂

21其它(国标中序号为00)22香精香料（国标中另列）

第一节、食品乳化剂的定义、分类；第二节、食品乳化剂的作用及使用注意事项；第三节、几种常用食品乳化剂。

第二章

食品乳化剂

第一节、食品乳化剂的定义、分类；

第二节、食品乳化剂的作用及使用注意事项；第三节、几种常用食品乳化剂。

第二章

食品乳化剂

一、乳化剂的定义：

是一种能改善（减少）乳化体中各构成相之间的表面张力，形成均匀分散体的物质，是一种具有亲水基和疏水基的表面活性剂。亲水基—--易溶于水或能被水浸湿的集团（-OH）疏水基—--是一种碳氢化合物长链，可与油脂互溶[-R(脂肪链)]。

因此，乳化剂能分别吸附在油和水两种互相排斥的相面上，形成薄分子层，改变了食品原来的物理状态，进而改变食品的内部结构，简化和控制食品加工过程，提高食品感官和质量，延长货架寿命。

简单地说，乳化剂是一类能使互不相溶的液体形成稳定乳状液的有机化合物。第一节、食品乳化剂的定义、分类乳化剂分子结构乳化现象亲水亲油平衡值（HLB)乳化剂的乳化能力与其分子结构，亲水、亲油的能力有关，亦即与其分子中亲水、亲油基的多少有关。

亲水亲油平衡值（HLB)：通常规定亲油性为100％的乳化剂，其HLB为0，亲水性100％者为20，其间分成20等份，以此表示其亲水、亲油性的强弱情况和不同用途。常用食品乳化剂的类型和HLB

一、乳化剂的分类：（一）按分子量大小分：1、小分子乳化剂：此类，乳化效率高，常用的均属此类，如:脂肪酸酯类乳化剂；2、高分子乳化剂：此类，稳定效果好，主要是高分子化合物类，如：纤维素醚、淀粉丙二醇等。（二）按其亲油、亲水性分：1、亲油性乳化剂：HLB值在3～6之间的乳化剂。如：脂肪酸甘油酯、山梨醇酯等；2、亲水性乳化剂：

HLB值在9以上的乳化剂。如：低酯化度的蔗糖酯、聚甘油酯等。（三）按其是否带有电荷分：1、离子型乳化剂：此类乳化剂较少，主要有硬脂酰乳酸钠、磷脂和改良性磷脂以及一些离子型高分子化合物；2、非离子型乳化剂：大多数食品乳化剂均属此类，如：甘油脂类、山梨醇酯类、木糖醇酯类、蔗糖酯类等。第一节、食品乳化剂的定义、分类

一、乳化剂的作用：1、对淀粉的络合作用：抗淀粉老化，抑制糊化淀粉的集聚、凝沉现象，延长食品存放期;2、对蛋白质的络合作用：连接蛋白质中亲水基及亲油基,增加网络或空间结构,使面筋的抗拉力增强，韧性提高，抑制水分蒸发，增大体积，改善口感（如馒头）；3、具有抑制结晶作用：乳化剂影响结晶形成过程，使晶粒细小，避免返砂现象。如用于:防糖果返砂、防巧克力起霜、防人造奶油和冰淇淋粗大结晶。4、具有发泡和充气作用：饱和脂肪酸链的乳化剂能稳定液态泡沫，可用作发泡剂；不饱和脂肪酸链的乳化剂能抑制泡沫，可做消泡剂。5、具有破乳和消泡作用：疏水型乳化剂可降低液面表面张力。6、具有润滑作用：饱和的单、双甘油酯对淀粉制品挤压式可获得优良的润滑性。7、可提高乳浊体的稳定性：在含脂饮料中，使原不能相容的油相和水相成为均匀的悬浮乳浊体。8、具有抗菌保鲜作用：亲水基朝里，疏水基朝外形成保护膜，在果蔬表面形成一层连续保护膜抑制呼吸与微生物侵染。第二节、食品乳化剂的作用及使用注意事项

二、乳化剂在食品中的具体作用：

P21～22页1、面包、蛋糕：防止淀粉老化；降低面团粘度（便于操作）；促面筋组织形成；提高发泡性并使气孔分散、致密；促进起酥油乳化、分散、改善组织和口感。2、饼干类：起酥油乳化、分散；改善组织口感；提高面团亲水性，便于配料搅拌；提高发泡性，使气孔分散、致密。3、面条类：减少成品水煮时淀粉的溶出，降低损失；增强弹性、吸水性和耐断性；提高面团的亲水性，降低面团粘度，便于操作。4、鱼肉糜和香肠类：使油脂乳化、分散；提高组织的均质性；有利于表面被膜的形成，以提高商品性和保存性。5、糖果类：使油脂乳化、分散；改善口感（细腻性）；使表面起霜，防止与包装纸的粘连；防止砂糖结晶。第二节、食品乳化剂的作用及使用注意事项

二、乳化剂在食品中的具体作用：

P21～22页6、胶姆糖：提高胶基的亲水性，防粘牙；组分均质；防止与包装纸的粘连。7、果酱、果冻类：防止水分析出。8、冷冻食品：改善疏水组分的析水现象，防粗冰结晶形成。9、豆腐：抑制发泡；提高豆浆的亲水性，豆浆与豆渣充分分离，保水性增强使得出浆率提高；提高固化成型后的保形力。10、巧克力：防止表面起霜，提高表面光泽度；降低粘度；提高耐热和保形能力。11、冰淇淋：提高发泡能力；改善组织均匀性；提高耐热性，保持“干燥感”。12、果汁露：促进冰晶微小、稳定；提高发泡能力；提高耐热性。13、人造奶油及起酥油：使人造奶油中的水分乳化分散；提高起酥、分散能力。14、奶粉、可可粉等粉状制品：防止结块、结团；提高温润时分散性；提高脂肪的稳定性；15、蛋黄酱、调味料：促使油脂乳化、分散；提高组织的均匀度和成品的保存期。第二节、食品乳化剂的作用及使用注意事项

三、乳化剂使用注意事项：

P22页1、乳化剂的合理选择：不同HLB值乳化剂可制备不同类型的乳液，合适的乳化剂是取得最佳效果的基本保证。2、乳化剂的复配使用：由于复合乳化剂具有协同效应，故常采用复配型乳化剂，但在选择乳化剂“对”时。要考虑HLB值高值与低值相差不大于5，否则，得不到最佳稳定效果。3、乳状液的制备：乳化剂在加入食品体系之前，应在水或油中充分分散或溶解，制成浆状或乳状液。乳状液制备法有3种：（1）乳化剂先溶于水，在激烈搅拌下加入油，先生成O/W型乳液，继续加油至发生相变，可得W/O型乳液。此法常用于HLB较大的乳化剂。（2）乳化剂先溶于加热的油中，再加入水，制的W/O型乳液，继续加水得O/W型乳液。此法常用于HLB较小的乳化剂。（3）轮流加液法：每次取少量的油和水，轮流加入乳化剂。第二节、食品乳化剂的作用及使用注意事项

第三节、几种常见的食品乳化剂名称性状性能毒性质量指标应用单硬脂酸甘油酯微黄色蜡状固体，凝固点54℃，不溶于水，溶于乙醇、油和烃类，HLB值为3.8亲水性良好，W/O型乳化剂，也可作O/W型乳化剂。一般公认安全物，对人体无害，ADI（每日允许摄入量）不作限制性规定含量≥90%，碘值≤，凝固点60～70，重金属（Pb）≤0.0005%，砷≤0.0001%,游离酸（硬脂酸计）≤2.5%。

按生产需要按量用于各类食品。可用于饮料、食用油、蛋糕、面包、肉制品、糖果、巧克力等。

三聚甘油单硬脂酸酯淡黄色蜡状固体，分散于水中，易溶于乙醇等有机溶剂。乳化良好，还具有消泡性。ADI（每日允许摄入量）0～25000mg/kg.酸值≤5.0mgKOH/Kg,皂化值120-135mgkOH/g,pb≤0.001%,As≤0.0003%,熔点53-58℃.面包、糕点＜0.1g/kg;冰淇淋＜3.0g/kg.

食品乳化剂图片单硬脂酸甘油酯

三聚甘油单硬脂酸酯

第三节、几种常见的食品乳化剂名称性状性能毒性质量指标应用蔗糖脂肪酸酯（又名脂肪酸甘蔗酯（分为单、双、三脂肪酸酯））白色或为黄色粉末，蜡状或块状物，也有无色至浅黄色液体或凝胶。145℃以上分解；HLB值3～15；无毒、无味、无臭；进入人体转为脂肪酸和蔗糖；具有乳化、分散、润湿、发泡性能。ADI暂定0～20mg/Kg；大鼠口致死39000mg/Kg。酸值≤5.0mgKOH/Kg,三甲基甲酰胺≤0.0005%，pb≤0.002%,As≤0.0001%,游离糖（甘蔗）≤10%，水分≤4%。肉制品、香肠、乳化香精、水果、冰淇淋、糖果、面包等木糖醇酐单硬脂酸酯（又名失水木糖醇酐单硬脂酸酯）。淡黄色或棕黄色蜡状固体，无臭，易溶有机溶剂，不溶于水，常温下对酸碱盐稳定。亲水性乳化剂。性能与单硬脂酸甘油酯相似。小鼠口＞9500mg/Kg，ADI为25mg/Kg。详见：GB5426-1985水果保鲜涂膜；果汁型饮料；牛奶、面包、糕点等（详见国家标准）

食品乳化剂图片蔗糖脂肪酸酯木糖醇酐单硬脂酸酯

第三节、几种常见的食品乳化剂名称性状性能毒性质量指标应用双乙酰酒石酸单甘油酯（又名二乙酰酒石酸单甘脂、双乙酰酒石酸脂肪酸甘油酯。）微黄色蜡状物，有微酸臭，能与油脂混溶，溶于甲醇、丙酮、乙酸乙酯。难溶于水乙酸和醇类。

具有良好的亲水性，为W/O型乳化剂，良好的发泡性。小鼠口＞10000mg/Kg;ADI：050mg/Kg酸值70-100mgKOH/Kg,皂化470-500mgKOH/g，pb≤0.0005%,As≤0.0001%,

详见：《食品添加剂使用卫生标准》之规定改性大豆磷脂（又名羟化卵磷脂）浅黄色至黄色粉末或颗粒状，有特殊的漂白味，部分溶于水，水中易成乳浊液，易吸潮、易溶于动植物油，部分溶于乙醇。具有良好的降低水油界面张力的性能，是用于制备O/W型乳浊液。无毒性物质。美国食品与药物管理局将其列为一般公认安全物质；详见;GB12486-1990要求。人造奶油：乳化、防溅、等作用；巧克力：起保形、润湿作用；焙烤制品：起酥、节油、赋形作用。

食品乳化剂图片双乙酰酒石酸单甘油酯改性大豆磷脂

第三节、几种常见的食品乳化剂名称性状性能毒性质量指标应用硬脂酰乳酸钠（简称：SSL）白色或浅奶白色粉末或小球状物，有轻微焦糖味，微吸水性，溶于乙醇和热油脂，不容水，可分散于温水。HLB值约为5.1，亲油性。可改善面包体积、增加面包边壁强度，防面团塌下，具有软化效果。为优异的面团调理剂美国列为一般公认安全物质；FAO/WHO（1994）规定ADI为0～20mg/Kg.酸值60-130mgKOH/Kg,总乳酸15～40%，pb≤0.001%,As≤0.0003%；酯值：90～190mgKOH/g面包、糕点。2.0g/Kg。加入面粉中科增加面筋筋力、提高面团机械稳定性、增加面包体积、改善结构、延续老化的功效。丙二醇脂肪酸酯（丙二醇单双酯）白色或浅黄褐色粉末、薄片、颗粒或蜡状块体；无味或稍有香气。HLB值3.4，亲油性，不溶于水；溶于乙醇等有机溶剂；乳化能力不强（常与脂肪酸甘油酯复配使用）。美国列为一般公认安全物质；FAO/WHO（1994）规定