果蔬糖制加工教案

工程四果蔬糖制加工任务一苹果果脯加工任务：掌握果脯的加工原理、工艺、品质控制方法，能够完成苹果果脯加工作业：实验报告、电子作业〔苹果果脯照片、出现的问题及解决方法〕预习：第四组重点查阅果脯加工中的品质控制，准备讲解。授课内容：果蔬糖制在我国具有悠久的历史，最早的糖制品时利用蜂蜜糖渍饯制而成，并冠以“蜜”字，称为蜜饯。甘蔗糖〔白砂糖〕和饴糖等食糖的开发和应用，促进了糖制品加工业的迅速开展，逐步形成风格、风味、色泽独具特色的我国传统蜜饯，其中北京、苏州、广州、潮州、福州、四川等地的制品尤为著名，如苹果脯、蜜枣、糖梅、山楂脯、糖姜片、冬瓜条以及各种凉果和果酱，这些产品在国内外市场上享有很高的荣誉。一、糖制品的分类及特点提问：常见的果蔬糖制品有哪些？这些糖制品属于同一类型么？果蔬糖制：是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。引导学生总结果蔬糖制品的特点。果蔬糖制品的特点：果蔬糖制品具有高糖、高酸等特点，这不仅改善了原料的食用品质，赋予产品良好的色泽和风味，而且提高了产品在保藏和贮运期的品质和期限。果蔬糖制品的分类1、果脯蜜饯类：南蜜北脯⑴按产品性状特点分为：a湿态蜜饯：糖制后保存于高浓度糖液中湿态蜜饯:果蔬原料糖制后，按罐藏原理保存于浓度为60％~65％的糖液中，果形完整，饱满，质地细软，味美，呈半透明。如海棠蜜饯、樱桃蜜饯、糖青梅、蜜金桔等。b干态蜜饯：糖制后烘干干态蜜饯：果蔬经糖制后，再经晾干或烘干的制品。不粘手，外干内湿，半透明,一般含糖量在75％以上。如蜜枣、苹果脯、杏脯等。糖衣果脯〔糖衣蜜饯〕：有时为了改善干态蜜饯产品的外观，在它的外表沾敷上一层透明或枯燥结晶的糖衣。c凉果及干草制品类：用咸果胚为原料的干草制品，含糖35%的低糖制品凉果:指用咸果坯为主原料的制品。果品经盐腌、脱盐、晒干，加配调料蜜制，再晒干而成。制品含糖量不超过35%，属低糖制品，外观保持原果形，外表枯燥，皱缩，有的品种外表有层盐霜，味甘美，酸甜，略咸，有原果风味。如陈皮梅、话梅、橄榄制品等。⑵按产品传统加工方法分类：京式蜜饯，苏式蜜饯，广式蜜饯，闽式蜜饯，川式蜜饯。2、果酱类果酱制品无须保持原来的形状，一般多为高糖高酸制品。果酱：分泥状及块状果酱两种。果蔬原料经处理后，打碎或切成块状，加糖〔含酸及果胶量低的原料适量加酸和果胶〕浓缩的凝胶制品。如草莓酱、杏酱、苹果酱、番茄酱等。果泥:果肉经软化打浆或筛滤除渣后得到细腻的果肉浆液，参加适量砂糖(或不加糖)和其他配料，经加热浓缩成稠厚泥状，口感细腻。如枣泥、苹果泥、山楂泥、什锦果泥、胡萝卜等。果糕:将果实软化后，取其果肉浆液，加糖〔酸、果胶〕浓缩，倒入盘中摊成薄层，再于50~60℃烘干至不粘手，切块，用玻璃纸包装。如山楂糕等。果丹皮:是将制取的果泥经摊平(刮片)、烘干，制成的柔软薄片。如山楂果丹皮、柿子丹皮等。果冻:用含果胶丰富的果品为原料，果实软化、压榨取汁，加糖、酸〔含酸量高时可省略〕以及适量果胶〔山楂除外〕，经加热浓缩后而制得的凝胶制品。该制品应具光滑透明的形状，切割时有弹性切面柔滑而有光泽。如山楂冻、苹果冻等。马茉兰:一般采用柑橘类原料生产，制造方法与果冻相同，但配料中要适量参加用柑橘类外果皮切成的块状或条状薄片，均匀分布于果冻中，有柑橘类特有的风味。如柑橘马茉兰。二、果蔬糖制原理高浓度糖对制品的保藏作用主要有以下几个方面。1、高渗透压高浓度糖液是微生物的脱水剂。1％的蔗糖溶液具有70.9KPa的渗透压。糖制品一般含有60％~70％的糖，可产生相当于4256~4965KPa的渗透压，多数微生物细胞的渗透压354.6~1692.1KPa，糖液的渗透压远远超过微生物的渗透压。因此微生物在此高浓度糖液中细胞原生质会脱水收缩，发生生理枯燥而无法活动。从而抑制了微生物的发育。2、降低水分活性微生物吸收营养要在一定的水分活度条件下，糖浓度越高，水分活度就越小。高浓度的糖溶液使水分活度大大降低，微生物利用的水分和营养大为减少。3、抗氧化作用由于氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活动受阻，也利于制品色泽、风味和维生素的保存。三、果脯加工工艺原料挑选→预处理〔清洗、去皮、切分、修整、去核、划缝、刺孔、染色、硬化、热烫等〕→糖制(蜜制、分次加糖煮制或二者交叉进行)→终点→浸泡→出锅→烘烤〔一〕原料选择考虑制品的外观、风味、质地和营养，主要是品种和成熟度以及耐煮性，并按品质、大小分级，去除次烂果等影响糖制的原料。〔二〕预处理1、去皮、切分、切缝、刺孔、盐腌对果皮较厚或含粗纤维较多的糖制原料应去皮。大型果蔬原料宜适当切分成块、条、丝、片等，以便缩短糖制时间。小型果蔬原料，如枣、李、梅等一般不去皮和切分，常在果面切缝、刺孔，加速糖液的渗透。切缝可用切缝设备。盐腌：仅在加工南方凉果时采用，用食盐或加用少量明矾或石灰腌制原料，常作为半成品保藏方式来延长加工期限。2、保脆和硬化〔1〕目的：保持蜜饯制品松脆的质地；提高果肉的硬度，增强其耐煮性。〔2〕常用的硬化剂：石灰、氯化钙、亚硫酸钙、明矾、亚硫酸氢钙，一般0.1％~0.2％的Ca2+〔3〕原理：钙、镁离子等与原料中的果胶物质生成不溶性盐类〔4〕用量：种类、用量、处理时间小试确定。〔5〕注意：糖制前漂洗3、硫化目的：使制品色泽明亮，防止制品氧化变色，促进原料对糖液的渗透方法：0.1~0.2%的硫磺熏蒸；0.1~0.15%的亚硫酸溶液浸泡4、染色某些作为配色用的蜜饯制品，要求具有鲜明的色泽；樱桃、草莓等原料，在加工过程中常失去原有的色泽；因此，常需人工染色，以增进制品的感官品质。方法：将原料浸入色素溶液中着色；将色素溶于稀糖溶液中，在煮糖的同时完成染色。5、预煮和漂洗除了一般作用外，可除去不良风味及破坏原料细胞组织结构，使糖分易于渗透。用水量1.5—2.0倍〔原料量〕，时间沸水中5—8分钟，到达原料成半透明并开始下沉为度，然后冷水冷却，无不良风味的原料可直接用30—40%的糖液预煮。对硫处理、盐腌、染色、硬化的原料，糖制前必须进行目的：除去粘附的硬化剂；增加产品的透明度；排除过多的果酸，以免蔗糖过多的转化；增大细胞膜的透性，有利于糖分渗入，使细胞组织软化，质地嫩脆。〔三〕糖制糖制是蜜饯加工的主要操作，蜜饯按其加工方法分为蜜制〔又称为腌制、冷制、糖腌〕和煮制〔又称为糖煮、热制〕两种。1、蜜制(Syrupcuring)特点：这类制品在糖制过程中不加热或加热时间很短，适用于组织柔嫩不耐煮的原料。优点：能很好的保持原料的色、香、味及完整的果形，产品中的维生素C损失较少。缺点：腌制时间长。方法：〔1〕分次加糖法：分次加糖，逐步提高糖浓度不加热，40%--50%--60%〔2〕一次加糖屡次浓缩法：在糖渍过程中取出糖液，经过加热浓缩后回加于原料中，利用温差加速渗糖〔3〕减压蜜制法：糖渍不加热或加热时间短，可保持质地，形态和风味，制作时间长，初期易发酵，凉果类多用此法，一般均结合糖煮进行。2、煮制(Saccharifying)特点：适宜组织较紧密耐煮制的原料。优点：加工迅速；缺点：色、香、味差，维生素损失较多。方法：〔1〕一次煮制法，如苹果脯、蜜枣一次煮制：适宜组织疏松，含水量较低的原料，将原料与30—40%糖液混合，一次煮成，中间加2—3次糖粉。加热时间长，易烂，糖分不易进入内部，一般要先糖渍。〔2〕屡次煮制法，如桃、杏、梨和西红柿屡次煮制：分2—5次进行，第一次煮制糖浓度33—40%，煮制原料变软放冷12—24小时，以后每次增加糖浓度10%，每次煮沸3分钟并冷却，至糖浓度达60%以上。冷热交替，糖分易渗透，时间长，不能连续生产。〔3〕快速煮制法快速煮制：原料先在30%的糖液中煮制5—8分钟，后入等浓度的冷糖液中3分钟，再投入高一档糖液中煮制。反复加热冷却，糖浓度依次递增，快速完成糖，此法时间短，连续生产，但使用糖量多、容器多。〔4〕减压煮制法原料在真空和较低温度下煮沸，因组织中不存在大量空气，糖分能迅速渗入到果蔬组织里面到达平衡。温度低，时间短，同时，由于原料中的空气被赶出，使果实透明，防止氧化和褐变，这样对保持原有的色泽和营养价值都有利。〔5〕扩散煮制法〔四〕烘晒和上糖衣1、烘晒：除湿态蜜饯外，多数制品在糖制后需行烘晒，除去局部水分，使外表不粘手，利于保藏。烘烤温度不宜超过65℃，时间20-24h。制品要求完整、饱满、不皱缩、不结晶，质地柔软，含水量在18%-22%，含糖量达60%-65%。2、上糖衣:⑴枯燥后用过饱和糖液浸泡一下取出冷却，使外表形成一层晶亮的糖衣薄膜。透明糖衣配方：蔗糖：淀粉糖浆：水＝3:1:2熬煮至113－114℃，离火冷却到93℃，将烘干的蜜饯放入1min，然后在50℃晾干。⑵浸入1.5%的果胶溶液中，取出在50℃枯燥2h，可形成一层透明的胶质薄膜。⑶上糖粉:在枯燥快结束的蜜饯外表，撒上结晶糖粉或白砂糖，拌匀，筛去多余糖粉，即得晶糖蜜饯。〔五〕包装和贮藏枯燥后的蜜饯应及时整理或整形，然后按商品要求进行包装。干态脯饯包装主要以塑料食品袋防霉防潮为主，同时要保证卫生平安，便于贮藏运输，还要到达在市场竞争中具备美观、大方、新颖和反映制品面貌的目的。液态蜜饯以罐头包装为宜。四、苹果果脯加工工艺1．材料及用具苹果、白糖、硫磺或NaHSO3、削皮刀、控核刀、不锈钢锅〔或铝锅〕、温度计、糖量仪、烘箱、量筒、勺、台称2．工艺流程原料选择→清洗→去皮及果心→熏硫〔或浸硫→糖煮〔分次加糖〕→烘烤→整理→包装→成品3．操作要点〔1〕选料：果肉硫松、成熟而不过熟，要求无病虫害、无腐斑、大小均匀。原料充分洗净备用。〔2〕去皮挖果心：手工削皮，对半切开果实后挖去果心。〔3〕硫处理：采用熏硫法或浸硫法。熏硫时将去皮心的果块装入小筐后送熏硫室熏硫，硫磺用量为果重的0.1%~0.15%,熏硫10~15min。假设采用浸硫法可用0.5%NaHSO3浸泡果块10~20min。〔4〕糖煮：按料液重量比为1.5:1的比例配制50%~55%的糖液，溶化后参加原料，大火煮沸约20min后加砂糖〔分四次参加，前两次各参加20%，后两次各参加30%，加糖总量与果块重量相同〕。加完糖后继续煮20~30min后出锅，全部煮制时间约1.5h，将果块连同糖液一起倒入缸中浸泡24~28h，糖液可在以后的加工中循环使用。〔5〕烘烤：浸泡好的果块捞出后，用少许温沥去外表的糖液，摆放在烘盘上送至烘箱中烘烤〔60-65℃〕，至成品含水量降为18%~20%，即外表不粘手为止。〔6〕整理与包装：根据成品要求分级整理，将不合格及碎片剔除，将产品合理整形，使其整齐美观，然后可单块用透明玻璃纸包装，再装入衬有防潮纸的水箱中贮运。4、产品评价名称色泽透明度饱满度质地芳香风味返砂情况杂质总评色泽：黄、金黄、琥珀、棕、深棕、酱黑透明：十分透明有光泽、半透明无光泽、不透明。饱满度：肥厚饱满、不饱满、皱缩有硬心质地：柔软、酥脆、硬、软烂芳香：芳香浓、有原果香、芳香淡、无香味风味：甜酸适口、太甜、太酸返砂情况：果脯——不返砂、外表光滑；糖衣果脯——返砂、砂糖细匀。杂质：不允许带有操作过程中一切杂质及成品上原有的伤疤及腐烂局部。五、糖的种类及特性让学生在制作过程中思考，糖制时除了白砂糖还有哪些糖类。1、食糖的种类：①蔗糖：甘蔗糖、甜菜糖，保藏作用大，用量多。因其有纯度高99%、风味好、色泽淡、取用方便、溶解性好和保藏作用强等优点，在糖制上广泛应用②饴糖(麦芽糖浆)：主要是麦芽糖〔50%-60%〕，糊精〔10-25%〕，用于低档产品。是用淀粉水解酶水解淀粉生成的麦芽糖、糊精和少量的葡萄糖、果糖的混合物。饴糖在糖制时一般不单独使用，常与白砂糖结合使用。使用饴糖可减少白砂糖的用量，降低生产本钱，同时，饴糖还有防止糖制品晶析的作用。③淀粉糖浆：葡萄糖30-50%糊精30-45%用于低糖产品。又称液体葡萄糖、糖稀，淀粉加酸或酶水解而成，主要成分为葡萄糖、糊精、多糖和少局部麦芽糖，也可起到防止晶析的作用。甜度为砂糖的50~80%。④蜂蜜：转化糖66-77%用于保健食品。65~70%是果糖和葡萄糖，甜度与蔗糖相近，但本钱较高。⑤葡萄糖：用于低甜度产品。⑥果葡糖浆：甜度浓，风味好，色泽淡，产量大，适用于各种制品。主要成分是葡萄糖和果糖，甜度为砂糖的80~100%2、加工用糖的性质及在糖制中的应用〔1〕糖的溶解度与晶析食糖的溶解度：任何食糖在溶液中有一定的溶解度，并受温度的直接影响，糖的溶解度随温度的升高而逐渐加大。但在不同温度下，不同种类的糖溶解度是不相同的。晶析：当糖制品中液态的糖分在某一温度下其浓度到达过饱和时，即可呈现结晶现象，称为晶析。也称返砂。返砂降低了糖的保藏作用，有损制品的品质和外观。但果脯加工上可利用这一性质，给有些干态蜜饯上糖衣。防止晶析的方法1〕参加局部饴糖、蜂蜜或淀粉糖浆；〔2〕参加少量果胶、蛋清等非糖物质。〔2〕蔗糖的转化意义：适当的转化可以提高转化糖含量，达30~40%，抑制返砂；增大渗透压，减小水分活性，提高制品的保藏性；增加制品的甜度，改善风味。〔3〕糖的吸湿性对糖制品的影响：糖制品吸湿以后降低了糖浓度和渗透压，削弱了糖的保藏作用，引起制品败坏和变质。影响吸湿性的因素：糖的种类：果糖吸湿性最大，葡萄糖和麦芽糖次之，蔗糖为最小。相对湿度：相对湿度愈大，吸湿量愈多。当吸水达15%以上，便开始失去晶体而成液态。〔4〕糖的甜度糖的甜度大小：以蔗糖的甜度为100，那么果糖为173，葡萄糖为74，转化糖为127。糖的甜度随糖液浓度和温度的不同而变化。当糖液浓度为10%时，蔗糖和转化糖等甜，浓度小于10%，蔗糖甜于转化糖，浓度大于10%，转化糖甜于蔗糖。〔5〕糖液的沸点温度糖液的沸点温度随着糖液浓度的增加而升高，随着海拔高度的增加而降低。在糖制加工的糖煮过程中，常用沸点来估测糖浓度或可溶性固形物含量，以确定煮制终点。六、果脯在加工过程中的质量控制学生分组讨论制成的果脯存在哪些质量问题，并思考解决方法。1、返砂和流糖果脯成品要求质地柔韧，光亮透明，如果成品外表或内部产生蔗糖结晶，就属不正常，这个现象我们称之为"返砂"，返砂的果脯外部失去光泽，容易破损，消散内部水分，大大影响成品质量。果脯返砂的原因主要是由于原料含酸量低，糖煮时蔗糖转化不够，果脯中转化糖含量缺乏，或贮藏温度过低造成。相反，果脯中转化糖含量过高，在高温潮湿季节就会产生吸潮"流糖"现象，在低温枯燥的冬季，也易在果脯外表产生结晶，这个现象称之为"返糖"。试验发现，成品中含水量为18-20%，总糖量为68-72%，转化糖含量为30%，即转化糖占总糖含量的50%以下时，将出现不同程度的返砂现象。转化糖含量越低，返砂越严重。转化糖含量在40-45%，占总糖含量的60%以上时，在低温低湿条件下保藏，那么不会发生返砂。假设转化糖过分增高，占总糖量的90%以上时，那么将会产生"流糖"或"返糖"现象。因此，在果脯加工中，如能控制成品中转化糖与总糖含量的适当比例，"返砂"和"流糖"的现象就可防止。防止果脯结晶返砂的方法有：⑴糖制时适当参加柠檬酸，以保持糖液中含有机酸0.3-0.5%，使蔗糖适当转化。对于循环使用的糖液，应在加糖调整浓度后，检验总糖及转化糖含量。一般总糖在54-60%，假设其中的转化糖含量已达25%。〔占总糖量的43-45%〕，即可认为符合要求，烘干后成品不致返砂。⑵糖煮时，在糖液中参加局部饴糖〔一般不超过20%〕，或添加局部果胶，以增加糖液粘度，减缓和抑制糖的结晶。⑶果脯贮藏温度以12-15℃为宜，切勿低于10℃，相对湿度应控制在70%以下。已返砂的果脯，可将其在15%的热糖液中煮一下，然后再烘干即可。防止果脯流糖的方法是：糖煮时加酸不宜过分，煮制时间不宜过长，以防蔗糖过度转化。另外，烘烤时初温不宜过高，防止外表干结，使果脯内部的水分扩散出来。在成品贮藏中，应密闭保藏，可用两层塑料袋密封保存，对湿度控制在70%以下。2、煮烂与干缩在果脯加工制作过程中，由于果品种类及品种选择不当，加热温度和时间掌握不好，预处理方法不正确及浸糖液浓度缺乏，会引起煮烂和干缩现象。这些问题的解决应在小批量生产的根底上，不断地加以调整和改良。〔1〕煮烂问题：制作苹果脯的过程中，煮烂现象是常遇到的。其原因从现象上看，除与品种有关外，果实的成熟度有着很大的影响，过生过熟的果实都容易煮烂。因此，采用成熟度适当的果实，是保证果脯质量的关键措施之一。目前防止苹果煮烂的另一个有效方法是，经过前处理工序的果碗，不立即用浓糖液热煮，而是先放入煮沸的清水中或1%的食盐水中热烫几分钟，或者用1%的食盐水浸渍6-8小时，再按一般方法进行煮制。在煮制时应掌握好火候，不可使果脯翻滚，煮沸后保持微沸，使糖液缓慢渗入果碗。煮制枣脯时果实破损的原因主要有三个，一是由于划皮时构成相互交错的裂纹，或裂纹在果实两端会合，热煮时果皮便容易脱落而果肉破裂。二是由于果实成熟度太高，果皮已变红并开始与果肉别离，加热煮制后更易开裂破损。三是枣的品种，加工蜜枣不宜采用酥脆的品种，应用核小肉厚，半脆半艮的枣。因此，蜜枣加工的破损问题，可以通过预处理和控制果实的成熟度及品种的选择来解决。〔2〕干缩问题：干缩现象产生的主要原因是，果实成熟度不够而引起的吸糖量缺乏。煮制浸渍过程中糖液浓度不够而引起吸糖量缺乏。解决的措施可酌情调整糖液浓度及浸渍时间。3、成品褐变在果脯加工过程中，褐变现象也是影响质量的一个问题。解决的方法是：⑴硫处理。大多数新鲜果实中都含有单宁物质，在切开果实后，单宁在果实本身的含酶的作用下，被氧化成红褐色物质，从而使果实颜色变得深暗。在原料预处理过程中，使用0.1%的重亚硫酸钠水溶液浸泡，便可有效地防止果实变色。⑵热烫处理。果实中大多数酶在60-70℃温度下便失去活性，因此，热烫处理也是防止褐变的有效措施。但果实热烫后必须迅速冷却，以防果实中一些营养物质损失。⑶抑制非酶褐变。果脯褐变的另一个原因是糖液中糖与果实中氨基酸作用，产生红褐色的黑蛋白素，称为非酶褐变。果实在糖液中熬煮的时间越长，温度过高吸塘液中酸与转化糖含量愈多，就越会加速这个反响，因此，应当在到达热烫和煮制目的前提下，尽可能缩短煮制时间。此外，非酶褐变不仅在熬煮时会发生，在果脯枯燥过程中也能继续发生，特别是在烘烤果脯时，如果烘房内温度高，通风不良，室内湿度过大，延长了果脯的枯燥时间，成品的颜色更容易黑而深暗，这可以从改良烘房设备，缩短枯燥时间来解决。4、低糖果脯果蔬糖制品深受人们喜爱，但属于高糖或高糖高酸食品〔含糖量达65-70%〕，与现代的消费观念相违背；因此，生产新型的低糖制品势在必行，目前生产低糖果酱类产品主要是由于用低糖果浆代替了局部白糖，但这样会降低其凝胶强度，为此参加了一定的增稠剂，如市场上的果冻就是不用果汁而琼脂等配以酸、糖、色素、香精等制成。低糖蜜饯的含糖量约45%，假设糖度太低那么制品在质量上存在透明度、饱满度差、易霉变及不利于贮藏等问题；实际上：低糖蜜饯是传统蜜饯与干制之间的加工技术，〔1〕添加淀粉糖浆代替40-50%的蔗糖，以降低甜度、保持形状。改变过去传统生产果脯使用白砂糖作原料制成品，而是以淀粉糖浆来取代40一50%的蔗糖，这样，煮制成的果脯依然是吃糖饱满，但吃起来甜度适宜。下表为各种糖的相对甜度(蔗糖甜度=1.0)的比拟:糖类名称相对甜度蔗糖1.0果糖1.5葡萄糖0.7麦芽糖0.5淀粉糖浆0.5淀粉糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物。它的性质是不能结晶,并能防止蔗糖结晶使用淀粉糖浆取代局部砂糖可使制作工艺简化,不必在煮制时对糖液进行转化,效果很好。淀粉糖浆的甜度较低,有冲淡蔗糖甜度的效果,使果脯甜味温和,酸甜可口。另外淀粉糖浆不含果糖,吸潮性较转化糖低,使果脯的储存性较好。〔2〕添加0.3%左右的柠檬酸，使产品PH降至3.5以改良风味，加强保藏性。〔3〕采用热煮冷浸工艺，即取出糖液，经加热浓缩或加糖煮沸回加于原料，以减少高温受热时间并保持风味。〔4〕烘干脱水，WA在，增加保藏性。〔5〕真空包装或充氮包装。〔6〕添加防腐剂、杀菌及冷藏。5、发酵和霉烂果脯成品由于吸糖量缺乏和含水量过大，在贮藏中通风不良，卫生条件差，往往会发生霉菌污染，即发生霉变。防止果脯霉烂的措施：一般情况下，成品中含糖量达68%以上时，任何微生物都难以生存。另外，要控制成品的含水量，加强加工和贮藏中的卫生管理；对于低糖果脯，可适当添加防腐剂。6、返砂产品不返砂返砂果脯，其质量应是产品外表干爽，有结晶糖霜析出，不粘不燥。但是由于原料处理不当，或糖煮时没有掌握好正确的时间，因而使转化糖急剧增高，致使产品发粘，糖霜析不出。造成不返砂的主要原因是：⑴原料处理时，没有添加硬化剂；⑵原料烫漂时间不够，果胶没有去尽；⑶糖渍时，糖液发稠；⑷糖煮时间太短，糖浆发粘，糖液的浓度缺乏；⑸原料本身的果酸较多；⑹在煮渍时，半成品有发酵现象。解决的措施是：⑴在处理原料时，应添加一定数量的硬化剂；⑵延长烫漂时间，并在漂洗时尽量漂尽残留的硬化剂；⑶在糖煮时，尽量采用新糖液，或添加适量的白砂糖。延长糖煮时间，使糖液浓度在42-44波美度；⑷调整糖液的pH值。返砂果脯都是中性，pH值应在7-7.5之间，因此，含果酸较丰富的果实，在原料前处理工序时，就要注意添加适量的碱性物质，进行中和；⑸密切注意糖渍的半成品，防止发酵。增加用糖量，或添加防腐剂，不使半成品发酵。7、糖液的重复使用随着果脯生产批量的增多和产量的增大，熬煮过果实的糖液越积越多以致无处存放。废弃不用自然是极大的损失，如直接使用又会严重地影响产品质量。这些糖液含糖量高〔一般达70%以上〕，且极大局部已成转化糖，同时含有一定量的胶体物质、悬浮物质及色素物质，因而呈粘稠度极大的褐色糖浆。对这些废糖液如能合理处理，可供重复使用。其处理方法是：⑴将糖液加热至60℃左右，保持15分钟。假设粘稠度太大可酌情稀释。⑵碱处理。配制好10%的石灰乳〔石灰质量要好〕，按糖液:石灰乳为25:1〔体积比〕的比例将石灰乳添加于经加热的糖液中，充分搅拌，并调节pH值为6.5左右。而后置于70-80℃的水浴〔也可直火〕保温15分钟，取出，静置10小时，使所产生的胶体絮团聚集下沉。⑶澄清。糖液中胶体团充分聚集下沉后，小心倾取上清液放好。⑷脱色。经上述澄清处理后的糖液呈红褐色，必须要进行脱色处理。脱色剂采用浓度为30%的过氧化氢。按过氧化氢与糖液体积比为1:100的比例将过氧化氢添加于糖液中，充分搅匀，于50℃水浴上保温10分钟，取出静置，即可见红褐色消失，糖液呈淡黄色透明液体。经此法处理过的糖液，可直接用于果脯加工而不影响产品的质量。使用时可全部或局部用此糖液，可按产品要求不同而酌情控制。任务二番茄酱〔果酱〕制作果酱：分泥状及块状果酱两种。果蔬原料经处理后，打碎或切成块状，加糖〔含酸及果胶量低的原料适量加酸和果胶〕浓缩的凝胶制品。如草莓酱、杏酱、苹果酱、番茄酱等。一、果胶胶凝原理原果胶和果胶酸无胶凝作用，果胶中的局部羧基被甲醇酯化，而形成两类物质即，高甲氧基果胶：甲氧基>7%，低甲氧基果胶：甲氧基<7%，天然的果胶为高甲氧基果胶，存在于果品中。高糖高酸食品如果酱类的果酱、果泥、果冻等，一般均利用果胶的胶凝作用来制取，果胶形成的凝胶有两种，一种是高甲氧基果胶一糖一酸形成凝胶；一种是低甲氧基果胶的离子结合型凝胶。1、高甲氧基果胶的胶凝作用：是由于胶态分散的高度水合的果胶附聚物或胶束聚集体的脱水作用及电性中和所致，因果胶胶束在一般溶液中是带负电荷的，当溶液的PH值低于3.5和脱水剂含量到达50%以上时，果胶即能够脱水并因电性中和而胶凝，此时果胶分子因氢键结合而相连成网状结构，即氢键结合型胶凝。其影响因素有糖浓度、温度及果胶的种类和性质。果胶本身带负电荷并高度水合，分子间无法凝聚，当有脱水剂〔>50%的糖〕，适量H+〔PH值2.0—3.5〕存在时，果胶分子脱水，酸起中和负电荷作用，使果胶分子间因氢键而成为网状结构、而糖起脱水作用，并使负电荷消除而凝聚成胶。胶凝需要果胶、糖及酸三者的适当比例，一般在果胶含量>1%、PH值2.0—3.5〔含酸1%左右〕、糖浓度>50%而发生，受以下因素影响：〔1〕果胶：含量越高、分子量越大，甲酯化程度越高，那么易凝胶，果胶混合物中果胶含量高那么易胶凝，甲氧基含量越高胶凝力愈强。〔2〕PH值：溶液的PH影响着果胶所带的电荷数，适当增加H+浓度能降低果胶的负电荷，从而使果胶分子借氢键结合而胶凝，一般PH值达2.0—3.5才发生，3.1时凝胶强度最大，PH为3.6时不能形成胶凝，为临界PH。〔3〕糖浓度：食糖可使高度水合的果胶脱水，果胶脱水后才能发生氢键结合而胶凝，一般浓度达50%以上才有此作用，糖浓度越大、脱水作用越大、凝胶越快，>50%才起作用，〔但对低甲氧基果胶、琼脂无作用〕。〔4〕温度：果胶、糖及酸比例适当时可于较高温度下胶凝，一般温度越低、胶凝越快，越过50℃的凝胶强度下降，<50℃时，越低越易凝胶。果胶凝胶的条件和组分〔1〕糖65～70%，pH2.88～3.3〔相当于成品中含柠檬酸0.7%〕，果胶0.6～1%。〔2〕果实原料；•含果胶量及酸量丰富的原料：苹果〔指含酸高的品种〕、山楂等。•含果胶量高、含酸量低的原料：无花果、甜樱桃、桃、香蕉、番石榴等。•含果胶量和酸量中等的原料：葡萄、成熟的苹果等。•含果胶量少、含酸量多的原料；酸樱桃、菠萝、草莓•含果胶和酸均少的原料：成熟的桃子、洋梨、梨等。〔3〕果胶、琼脂、羧甲基纤维素、海藻酸钠；〔4〕糖和柠檬酸。2、低甲氧基果胶的胶凝：低甲氧基果胶的羧基与Ca2+及其他多价金属离子结合而形成具有网状结构的胶体，低甲氧基果胶的甲酯化程度低对金属离子敏感，少量的钙离子与之结合也能胶凝，也与温度、钙离子浓度及PH值有关。即离子结合型凝胶是低甲氧基果胶和钙离子或其它多价金属离子所形成并具有网状结构，是果胶分子链上的羧基与金属离子相结合的产物，因其羧基多数未并酯化。〔1〕钙离子用量：依果胶的羰基数而异，因制法而异〔2〕酸度：PH2.5-6.5时都能胶凝，以PH3.0或5.0时胶凝强度最大，PH4.0时强度最小。〔3〕温度：0-58℃范围内，温度越低强度越大，0℃时强度最大，30℃时为胶凝的临界点。低甲氧基果胶的胶凝与糖无关，即使在含糖量小于1%或无糖时也能胶凝，生产中参加30%的糖是为了改善风味。二、果酱加工工艺原料处理→加热软化→配料→浓缩→装罐→密封→杀菌→冷却→成品。1、加热软化：软化目的：破坏酶的活性，防止变色和果胶水解；软化果肉组织，便于打浆或糖液渗透；促使果肉组织中的气味，以得到无气泡的酱体。软化用水：果肉重的20％~50％。假设用糖水软化，糖水浓度为10％~30％。软化时间：10~20min。软化程度：软化缺乏，果肉内溶出的果胶少，制品凝胶不良，且有不透明的硬块，影响风味及外观。如软化过度，果肉中的果胶因水解而损失，同时，果肉长时间加热，使色泽变深，风味变差。2、配料：果肉(果浆)：占总配料量的40％~55％；砂糖：占45％~60％〔允许使用淀粉糖浆量占总糖量的20％以下〕；柠檬酸：补加量控制成品含酸量为0.5％~1％；果胶：补加量控制成品含量0.4％~0.9％3、加热浓缩常压浓缩应注意以下几点:浓缩过程中，糖液应分次参加。糖液参加后应不断搅拌浓缩初期，可加少