烹饪化学-第八章-食品味道

烹饪化学绪论第一章水分第二章蛋白质第三章糖类第四章脂类第五章食品中其他成分第六章食品颜色第七章食品气味第八章食品味道回顾：第七章食品气味授课章节：第八章食品味道教学目标：1、了解味道的分类、呈味机理及影响因素。2、掌握基本呈味物质的特点及相互作用，了解其他味道。3、在烹饪中能采用正确的调味方法教学重点：基本呈味物质的特点及其相互作用。教学难点：烹饪中正确的调味方法。菜肴的味是判断菜肴质量高低的重要依据。美味可口的菜肴可以刺激人的食欲，不仅能在感官上给人以满足，而且能在精神上给人以愉快。在烹饪技术中，科学的理解和应用各种味是非常重要的。一、味觉的产生从看到食品开始，到食品进入口腔后，所引起的感觉就是味觉。它包括心理味觉、物理味觉和化学味觉。

心理味觉:形状、色泽和光泽等

物理味觉:软硬度、粘度、冷热、咀嚼感、口感等

化学味觉:咸味、甜味、酸味、苦味等第一节味道基础知识食物的味是多种多样，但都是由于食物中可溶性成分溶于唾液或食品的溶液刺激舌表面的味蕾，再经过味神经纤维达到大脑的味觉中枢，经过大脑的分析，才能产生味觉。

味蕾是分布于舌头表面的味觉感受器，是由味细胞构成的细胞团块，状似花蕾，故叫味蕾。

1、生理因素的影响

味觉在舌的各个不同部位的敏感性是不同的。舌头对甜味最敏感，舌尖和舌边缘对咸味最敏感，靠腮的两边对酸味最敏感，舌根对苦味最敏感。

唾液对引起味觉有极大的关系。因为只有溶于水中的物质才能刺激味蕾。

人体健康的状况、年龄的大小和性别不同对味觉的敏感程度是不同的。味觉的适应现象（味疲劳）味疲劳：连续地长时间受同一呈味物质刺激，味感觉器官对此味会迟钝。品尝家常在品尝鉴定之前，用清水漱口。二、影响味觉的因素

心理活动作用于味觉的因素最为复杂，饮食的环境、饮食的包装、饮食的价格服务质量的优劣、饮食的实现值与期望值、情趣的高低、印象等都可能作用于人的心理，而通过人的心理活动直接影响到味觉的感应程度。2、心理因素的影响1)温度对味觉的影响最能刺激味觉的温度在10～40℃之间，其中以30℃时最为敏感。低于此温度或高于此温度，各种味觉都会减弱。如在50℃以上时，甜味感觉会显著的迟钝。2)味觉与呈味物质浓度的关系

甜味在任何被感觉到的浓度下都会给人带来愉快的感受；苦味总是令人不快；酸味和咸味在低浓度时使人有愉快感，在高浓度时会使人感到不悦。2)味觉与水溶性的关系

完全不溶于水的物质实际上是没有味的，只有溶解在水中的物质才能刺激味觉神经。水溶性大的物质，味感较强，水溶性小的呈味物质，产生的味感也较弱。

3、外界因素的影响中国：酸、甜、苦、咸、辣日本：酸、甜、苦、咸、辣欧美：酸、甜、苦、咸、辣、金属味印度：酸、甜、苦、咸、辣、淡、涩、不正常味

三、味道的分类1）味的对比现象

把两种或两种以上的呈味物质，以适当的浓度调和，使其中一种呈味物质的滋味更为突出的现象，称为味的对比现象。这种现象与烹调紧密相关，如烹制糖醋菜，在糖醋汁的调配上，为了增加糖的甜度，在糖醋汁内适当加点盐，会使菜肴产生更好的甜味效果。俗语说：“想要甜，加点盐”。四、味道的相互作用

2）味的消杀现象在酸、甜、苦、咸各呈味物质之间，其中两种以适当浓度混合时，会使其中任何一种味觉都减弱，这种现象。

如菜肴烹调得过咸或过酸时，可以加些糖来缓和过头的咸味或酸味。

3）味的适应现象当连续品尝某些味时，味觉的反感或新鲜感都会越来越弱，这种现象称。

当连续喝糖水时，要想保持同样对糖的甜味感觉，只好连续加糖。但这种继续加大深度的办法，不适用于苦、咸、酸，因为在浓度增加时，都有不愉快感。品尝家们在鉴定菜肴时，为了防止连续品尝出现的味觉适应现象，常在品尝之前用或清水或茶水漱口，以免鉴定时味觉不准确。如果天天、顿顿吃鸡、对鲜味的感觉就会越来越迟钝直至麻木，还会觉得鸡味并不鲜，这就是味的适应现象。

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4）味的转化（变调）现象由于受某一种味觉的呈味物质影响，使得另一种呈味物质原有的味觉发生改变称。

如：在尝过食盐或苦味东西以后，即刻饮用无味的清水，会感到有些甜味。当吃过甜食后，再吃酸的东西，会感到酸得更厉害。因此在安排筵席上菜顺序时，把甜菜、水果安排在最后，就是为了防止在吃了很甜的东西以后，再吃别的菜肴味道会产生变调。

5）味的相乘现象

将两种同味的(但化学结构不同)呈味物质共同品尝时，会使味道有加强的作用，这种现象称。

如：①味精与核苷酸共存时，会使鲜味增加。核苷酸也是一种工业制取的呈鲜物质。

②把呈味的麦芽糖醇加入糖果中，能加强糖果的甜味。③“鲜”字是由“鱼”、“羊”合成起来成“鲜”，这种说文解字的道理，或者可以用于味的相乘现象来解释。因为在鱼和羊肉中，各含有种类不同的呈鲜物质，将其共处，鲜味则有加强作用。Page

12一、酸味及酸味物质

酸味是由H+刺激舌粘膜而引起的味感，H+是定味剂，在同样的pH值下，有机酸比无机酸的酸感更强多数有机酸具有爽快的酸味，而多数无机酸一般具有不愉快的苦涩味，极不适口，所以，通常无机酸不被用作酸味剂在同一pH值时，若将柠檬酸作为酸味标准，则醋酸最强，盐酸最弱，其酸感强度顺序为：醋酸>甲酸>乳酸>草酸>盐酸第二节基本味道及其呈味机理

3.食醋（1）去腥增香（2）防止酶促褐变（3）调和滋味（4）杀菌防腐4.乳酸5.抗坏血酸1.甜味的概述

甜味的强度可用甜度来表示，这是甜味剂的重要指标人们喜爱的甜味的浓度一般在10％~25％这个范围内，甜度太高或太低都不能使人满意甜味剂比甜度甜味剂比甜度甜味剂比甜度

-D-葡萄糖40～79蔗糖100木糖醇90～140

-D-呋喃果糖100～175

-D-麦芽糖46～52山梨醇50～70

-D-半乳糖27

-D-乳糖48甘露醇68

-D-甘露糖59棉籽糖23麦芽糖醇75～95

-D-木糖40～70转化糖浆80～130半乳糖醇58

某些甜味剂的比甜度（以蔗糖的甜度定为100作为标准）二、甜味及甜味物质2.常见的甜味物质

分类来源天然人工合成糖精甜蜜素营养价值化学结构天然甜味的分类举例说明糖类甜味剂和糖醇蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖、乳糖、木糖醇及山梨醇等非糖天然甜味剂甘草苷、甜叶菊苷、甘茶素等天然衍生物甜味剂氨基酸衍生物、二肽衍生物、二氢查耳酮衍生物、紫苏醛等。1.常见的苦味物质

生物碱糖苷萜类氨基酸、肽胆汁酸三、苦味及苦味物质2.烹饪加工中可能产生苦味的因素

热加工时火候未掌握好，使原料焦煳产生苦味使用的调味品本身有药苦味热加工时，产生的苦味氨基酸和苦味低肽物质，使菜肴带有苦味萜类加工禽、畜、鱼类的胆囊被弄破，使菜肴产生苦味1.咸味形成的机理2.主要的咸味物质

分类举例主要咸味者NaCl、KCl、NH4Cl、NaBr、NaI兼有咸味及苦味者KBr、NH4I主要为苦味者MgCl2、MgSO4、KI兼有不愉快味及有苦味者CaCl2、CaCO3四、咸味及咸味物质3.食盐的作用及用量

食盐在烹饪中不仅起到调味、码味、提鲜和解腻的作用，还可利用其高的渗透力及杀菌力，对原料进行除异味、防腐、腌制及增加肉馅吸水性等作用。食盐提鲜浓度在0.8%～1.2%时，入口适宜。一般食品的食盐用量应在0.5%～2.0%之内较好。但一些用盐来保藏的食品，其含盐量往往超过15%。一般酱油中含盐量大约为18%。煮、炖食品的食盐浓度一般为1.5%～2.0%。因为这些食品要与不含食盐的主食类一起吃，所以食盐的浓度要高一些。

辣味刺激的部位在舌根部的表皮，产生一种灼痛的感觉，严格讲属触觉。辣味在烹饪中经常使用，在川菜中尤为显著。适当的辣味可增强食品感觉，掩盖异味，解腻增香，刺激唾液分泌，增进食欲，提高消化功能。五、辣味及辣味物质一、鲜味

(1)味精(谷氨酸钠)

易溶于水，有强烈的肉类鲜味含量为0.03%时鲜度最佳(2)核苷酸类鲜味剂主要的呈鲜核苷酸：肌苷酸，鸟苷酸

第三节其他味道二、涩味

涩味通常是由于单宁或多酚与唾液中的蛋白质缔合而产生沉淀或聚集体而引起的。难溶解的蛋白质与唾液的蛋白质和粘多糖结合也产生涩味。三、清凉味

1.清凉感的形成当某些化学物质接触鼻腔或口腔组织刺激专门的味感受器时，会产生清凉感觉,效果很类似薄荷、冬青油等2.清凉感的物质四、碱味五、金属味本章小结:通过本章学习，同学们需要掌握食品食品味道及其呈味物质。并能够熟练运用在菜肴制作中。P134思考与练习作业:作业:一、单选1、在舌头各部位味感区域中苦味味蕾主要分布在（）A.舌尖B.舌根C.舌根两侧D.舌尖两侧2、在温度对味觉的敏感程度上，最能吃刺激味觉神经的温度是（）A.90～100℃B.70～80℃C.10～40℃D.-20～-30℃3、连续地长时间受到同一呈味物质的刺激，味觉器官会对该味道会迟钝，这种现象称为味的（）作用

A.对比B.相消C.转化D.适应4、把两种或两种以上的不同呈味物质以适当的浓度混合在一起，导致其中一种呈味物质的味道更加突出的现象称为味的（）作用

A.转化B.适应C.对比D.相消5、把同一味觉的另种或两种以上不同呈味物质混合在一起，使味觉增强的现象，这种现象称为味的（）作用

A.相消B.相乘C.对比D.转化6、味精在有食盐存在时，其鲜味增加，是利用味的（）作用。A.相消B.相乘C.合成D.对比作业:一、单选7、用羊肉汤涮鱼片，会发现鱼片的味道更佳鲜美，这是利用味的（

）作用A.相消B.相乘C.对比D.适应8、当吃到过咸的菜肴时，立即饮用无味的凉开水，会有甜味的产生，这种现象是利用味的（

）作用A.相消B.相乘C.对比D.转化9、人们喜欢的泡菜、酸菜、酸奶就是利用（

）发酵制成的。A.乙醇B.乳酸C.草酸D.盐酸10、柚子、桔子、橙子、杏等水果中存在苦味的主要物质是（

）。A.萜类B.胆汁酸C.生物碱D.糖苷11、普通味精的主要成分是（

）。A.碳酸钠B.氯化钠C.谷氨酸钠D.氢氧化钠12、人们喜爱的甜味的浓度一般在（）范围内，甜度太高或太低都不能使人满意。A.1%～5%B.5%～8%C.10%～25%D.40%～50%作业:一、单选13、用高浓度食盐溶液或食糖溶液保存食物的原理是利用盐和糖的（

）。A.乳化作用B.低渗透压作用C.透析作用D.高渗透压作用14、在菜肴调味时，若将味调的过酸或过咸时，通过加适量的糖，使菜肴的酸味或者咸味有所减弱，这是利用味的（

）作用A.相消B.相乘