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文档简介
项目十八
发酵蛋品饮料的加工关于以鸡蛋制作饮料的方法,过去许多研究者曾进行过各种尝试,但由于蛋白的热变性和加热时出现的鸡蛋臭味没有得到解决。所以到今没有得到成功,在饮料市场上一直未见有鸡蛋饮料出售,科研人员经过反复研究后,成功地生产出乳酸发酵的鸡蛋饮料。项目十八
发酵蛋品饮料的加工加工工艺如下:1、所用蛋液为全蛋液、蛋黄液、蛋白液。这些蛋液都可以生产鸡蛋饮料。另外,鲜蛋液、冻蛋液和浓缩蛋液也都可以使用。项目十八
发酵蛋品饮料的加工2、将上述蛋液直接混合均匀后,或是将蛋液再加入50%以下的牛乳后,搅拌均匀即可。所用牛乳,无论是全乳、脱脂乳、炼乳、乳粉等都可以使用。加量以少于50%为宜,超过50%的话会失去蛋的特点。另外,最好再添加1%~5%的糖(蔗糖、葡萄糖或乳糖)。项目十八
发酵蛋品饮料的加工3、上述调制的蛋液在50~70℃加热20~30分钟,为了彻底灭菌最好加热几次。加热温度不得低于50℃,否则灭菌不彻底,而高于70℃时蛋白又会变性,所以加热温度以50~70℃为宜。项目十八
发酵蛋品饮料的加工4、蛋白灭菌后,进行冷却,最好再用盐酸或有机酸调pH到6.5~7.5。5、接种乳杆菌属和链球菌属的1种或2种以上的乳酸菌,按常法进行乳酸发酵,接种量以1%~5%(对蛋液量)为宜。项目十八
发酵蛋品饮料的加工6、乳酸发酵后再加糖,待糖溶解后即制成类似酸奶那样的发酵鸡蛋饮料。此外,还可按照
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