《认识食品增稠剂》

认识食品增稠剂食品工程学院郭萌食品的质地是指消费者的感觉器官（包括视觉、口腔等），对食品的流变学和结构特征的综合评价。食品，从物理化学的角度看，可大致划分为为液－液体系、液－固体系。同一体系的分散相的分离与否和粘稠度的高低，决定了口腔对食品流体的质感反应；果蔬汁的澄清与混浊、沉淀……所带来的视觉、质感印象的变化。一般而言，往往当这二类的物质体系中各相分离的时候，也是它们的质地是最糟糕的时刻。为了使多相食品体系之间的各组分充分、均匀的混合，在添加剂层面有如下对策：解决液－固相分离的问题增稠剂食品添加剂可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品粘稠、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。定义GB2760-2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准作用初谈：由于它们能起提高稠黏度作用，──解决了含有固态不溶物的液体食物的“视觉变质”问题；──具有上光、挂味作用；──使食品获得所需各种形状和硬、软、脆、黏、稠等各种口感，为原料的利用范围及品种的扩展，提供了保障。食品增稠剂的本质与基本特性食品增稠剂，为亲水性高分子胶体物质，分子中有许多亲水基，如－OH、－COOH、－NH2等，能与水产生水合即强烈的吸水作用，水合后以分子状态分散于水中。在水合物中，胶体物质分子相互交织形成的立体网状结构，介质与溶质被包围在网眼中间，不能自由流动，使得水合物体系成为粘稠态的流体（酱状物）、或凝胶（半固态或固态）。由于构成网架的高分子化合物或线性胶粒仍具有一定的柔顺性，所以整个凝胶还具有一定的弹性。胶体水合物中的水分，蒸发比较困难；且吸附其上的水分蒸发后，具有成膜现象。增稠剂在食品加工中的作用增稠剂在食品加工中主要起稳定食品形态的作用，如乳化稳定、悬浮稳定、凝胶等，同时还对于改善食品的感官质量发挥着十分重要的作用。1.提供食品所需的流变特性：增稠剂对改善液态食品、凝胶食品的色、香、味、质构和稳定性等发挥着极其重要的作用，保持液态食品和浆状食品特定的形态，使产品均一、稳定，且具有黏爽适口的感觉。2.提供食品所需的稠度和凝胶性：提高食品的粘稠度，使食品有柔滑的口感。果冻、奶冻、果酱、软糖及人造营养食品等的赋形剂。琼脂凝胶：硬度高、弹性小，为最有效。明胶凝胶：坚韧而有弹性（糖果）果胶：凝胶时有较好的香味（果味食品）卡拉胶凝胶透明度好、易溶解，适用于制作奶冻；果胶胶具有良好的风味，适于制作果味制品；在糖果、巧克力中使用增稠剂，目的是起凝胶作用、防霜作用；增稠剂能保持糖果的柔软性和光滑性。3.改善糖果的凝胶性，防止“起霜”：在糖果加工中，使用增稠剂能显著提高糖果的柔软性和光滑性；在巧克力生产中，添加增稠剂能增加表面的光滑性和光泽，防止巧克力表面“起霜”；4.抑制冰晶成长，提高冰淇淋的抗溶性：在冰淇淋加工中，使用增稠剂能减少冰晶的形成，也可以延缓冰晶的成长，减少粗大冰晶的产生，确保冰淇淋的爽滑感。

增稠剂还可以提高冰淇淋的抗溶性，使得冰淇淋离开冰箱后能在一定时间内不融化。5.提高起泡性和稳定性：

增稠剂溶液在搅拌时可包入大量气体，并因液泡表面黏性而保持稳定，例如在蛋糕、面包、啤酒、冰淇淋等产品中的应用。6.成膜作用：在食品中添加明胶、琼脂、海藻酸钠等增稠剂能在食品表面形成一层光滑均匀的薄膜，能有效防止冷冻食品、粉