食品安全管理新规制度餐饮

食品安全管理制度-餐饮目录从业人员健康和培训管理制度食品安全管理员制度食品安全自查和汇报制度食品加工操作过程和控制制度场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度进货查验和统计制度食品贮存管理制度食品添加剂使用公告制度废弃物处理制度食品安全突发事件应急处理预案消费者投诉处理制度为规范餐饮服务食品经营从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，依据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《食品经营许可管理措施》、《云南省食品经营许可审查细则（试行）》等法律、法规及规章，制订本管理制度。一、从业人员健康和培训管理制度1．餐饮单位从业人员每十二个月必需按要求经过健康检验及食品安全知识培训,同时取得健康体检合格证及培训合格证后,方可上岗工作。2．开展从业人员每日晨检和“五病”调离工作。凡患有伤寒、痢疾、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性、渗出性或接触性皮肤病患者，必需立即调离食品工作岗位并建立调离人员3．从业人员必需保持良好个人卫生，不留指甲、不染指甲油、不戴首饰，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤剪发、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作衣帽。4．从业人员进入经营场所前必需洗净、消毒双手，穿戴整齐工作服、工作帽、工作鞋，工作服应该盖住外衣，头发不得露于帽外，不得吸烟及从事其它有碍食品安全活动。5．建立健全从业人员健康档案和培训台账。按要求聘用经过培训并取得培训合格证或从业资格证食品安全管理人员，定时开展食品专业技术人员、从业人员食品安全知识培训并经考评合格后,方可从事食品生产经营工作。二、食品安全管理员制度1．制订并实施本单位食品安全管理制度，确定并实施年度自查和巡查工作计划，探索和推行优异管理规范和手段。2．定时组织开展本单位食品安全自查和管理，并做好统计。对违反法律要求和不符合食品安全要求行为进行批评、阻止，严重者立即向单位领导汇报，并提出处理意见。3．实施从业人员健康管理制度，检验食品专业技术人员、从业人员健康合格证实，坚持十二个月一次健康体检，上岗前必需先体检合格，做到持证上岗。定时开展知识培训和内部考评。4．立即组织开展场所内外环境卫生清洁，组织检验场所条件、设施设备维护保养。5．主动接收监管部门培训考评，主动配合监督检验。发觉食品情况有发生食品安全事故潜在风险，提议单位领导立即停止食品生产经营，并立即向食品安全监管部门汇报。6．法律、法规、规章、规范性文件确定其它餐饮服务食品安全管理。三、食品安全自查和汇报制度1．单位责任人、食品安全管理人员要制订定时或不定时食品安全检验计划，采取全方面检验、抽查和自查相结合形式，实施层层监管，关键检验各项制度落实落实情况，关键对职员健康管理、进货索证索票、餐具清洗消毒、设备设施管理、加工操作规范、环境卫生管理等各项工作进行自查。2．食品安全管理员天天在操作加工时段最少进行一次各岗位关键步骤食品安全检验，每七天对各步骤进行全方面现场检验，发觉存在食品安全问题和隐患，要立即通知改善，并做好食品安全检验统计备查。3．各岗位责任人、主管人员要服从食品安全管理员检验指导，天天开展岗位或部门自查，立即发觉和纠正从业人员违反制度要求操作行为。4．检验中发觉同一类问题经两次指出仍未改善，按本单位相关奖惩等要求处理。有发生食品安全事故潜在风险，应该提议本单位领导立即停止生产经营活动，并立即向食药监部门汇报。5．多种检验结果统计归档备查。四、食品加工操作过程和控制制度一、粗加工风险控制要求1．粗加工前应认真检验待加工食品，发觉有腐败变质、超出保质期或其它感官性状异常，不得加工和使用。2．食品原料加3.蔬菜、肉类、水产品类食品原料必需分池清洗。4．加工蔬菜、肉类、水产类操作台、用具和容器分开使用，并要有显著标志。二、烹调加工风险控制要求1．烹调前应认真检验待加工食品。发觉有腐败变质或其它感官性状异常，不得进行烹调加工。不得将回收后食品（包含辅料）经烹调加工后再次供给2．热加工食品必需充足加热，烧熟煮透，预防外熟内生；食物中心温度必需高于70℃。3．加工后成品应和半成品、原料分开存放。需要冷藏熟制品，应立即冷却后再冷藏。4．烹调后至食用前需要较长时间（超出2小时）存放食品，应立即采取高于60℃热藏或低于10℃冷藏（冷藏熟制品应该在冷却后立即冷藏）。隔餐及外购熟食要回锅根本加热后才能供给。5．加工用工具、容器、设备必需常常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品加工用具、容器必需根本消毒。6．工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面清洁工作。三、专间操作风险控制要求1．专间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。专间（台）只能存放直接入口食品及必需用食具、工用具。2．专间使用前应该进行空气消毒，每次统计使用时间和累计时间，立即更换。3．专间多种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必需专用，定位存放。用前消毒，用后洗净。4．操作人员进入专间前要二次更衣、洗手消毒，闲杂人员不得随意进入专间。专间窗口确保关闭状态，不得随意开合。5．待用直接进口食品必需存放在冷藏冷冻设施中，冷藏冷冻设施内不能存放非直接入口食品和需重新加工食品及其它物品、私人用具。6．保持专间清洁，天天严格做好相关工用具和空气消毒、卫生清扫等工作，并做好相关统计。

四、食品添加剂使用风险控制要求：1．食品添加剂使用必需符合《食品添加剂使用标准》和国家相关部门公布公告名单要求品种及其使用范围、使用量，杜绝使用《食品中可能违法添加非食用物质和易滥用食品添加剂品种名单》中要求种类。严禁在餐饮步骤使用亚硝酸盐。2．不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目标使用食品添加剂；不得因为使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。3．餐饮单位加工经营食品，尽可能不用食品添加剂，确须使用，应在限量范围内使用。4．购入食品添加剂时，须索证索票并登记台账。应索取生产许可证实和产品检验合格证实。5．食品添加剂使用要做到“五专两公开”，即专店购置、专帐统计、专区存放、专器计量、专员负责，在店堂醒目位置公开承诺餐饮安全、公开所使用食品添加剂名单。6．食品添加剂存放应有固定场所（或橱柜）并上锁，应标示“食品添加剂”字样，并有专员保管。五、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度1．配置足够加工设施和食品安全设备。设施宜采取不锈钢，易于维修和清洁。食品处理区应采取机械排风、空调等设施，保持良好通风，立即排除潮湿和污浊空气。2．采取有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其它有害昆虫及其孳生条件等防蝇防尘防虫防鼠设施设备。直接和外界相通门窗均设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，门下设防鼠板，排水沟、排气排烟出入口应有网眼孔径小于6mm隔栅或网罩。3．用于加工、贮存食品工用具、容器或包装材料和设备应该符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。4．各功效区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有显著标识。5.餐具、饮具和盛放直接入口食品容器、工具使用前根据要求洗净消毒，不使用未经清洗、消毒餐饮具。不反复使用一次性使用餐饮具。清洗餐饮具洗涤剂、消毒剂符合国家相关标准。6.设置专用餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，餐饮具清洗消毒水池专用，不和清洗食品原料、拖布等混用。7.从业人员掌握正确清洗消毒程序。热力消毒程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁；药品消毒程序：一刮、二洗、三消毒、四冲、五保洁。热力消毒：煮沸蒸汽100℃蒸30分钟；远红外120度℃，15～20分钟；药品消毒：有效氯浓度250PPM，消毒时间5分钟。首选热力方法进行消毒，使用化学药品消毒根本清洗洁净，预防药品残留。8.清洗消毒后餐饮具，立即放入专用密闭式餐饮具保洁柜（间）保留，已消毒和未消毒餐饮具要分开存放。保洁柜有“已消毒”标识，柜内洁净、干爽，不存放其它物品。9.应该定时维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备设施，校验计量器具，立即清理清洗，必需时消毒，确保正常运转和使用。六、进货查验和统计制度1．餐饮服务提供者应该建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品（一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等）采购查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品安全标准，并便于溯源。2．进行采购时，选择证照齐全有效食品生产经营单位，查验供货者许可证和食品出厂检验合格证或其它合格证实。索取有效物证（发票、收据、进货清单、检疫证实、检验汇报、营业执照等）。3．采购食品时应进行感观检验，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超出保质期限食品及原料，和外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、起源不明、病死或死因不明畜禽、水产及其制品加工食品。4．应该建立台账（采购统计），如实统计食品名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期和供货者名称、地址、联络方法等内容，并保留载有上述信息进货清单或票据等相关凭证不得涂改、伪造，能够和供货单位签定食品安全供货协议或协议，资料台帐保留期限不得少于2年。七、食品贮存管理制度1．食品经营者应该依法根据确保食品安全要求贮存食品。食品和非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），不得存放个人物品和杂物。

2．设专员负责管理，并建立健全管理制度。做好出入库登记，确保优异先出，易坏先用。立即检验和清理变质、超出保质期限食品并做好相关统计。各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到隔墙离地10cm。3．仓库内要保持通风、防潮、防鼠、防虫，定时维护，立即清扫，保持清洁。4．肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。冷藏冷冻设备，须贴有显著标志（原料、半成品、成品）。生食品、半成品、成品分柜存放，不得生熟混放、堆积或挤压存放。5．应有满足生熟分开存放数量冷藏设备，并定时除霜（霜薄不得超出1cm）、清洁和保养，确保设施正常运转。6．贮存、运输和装卸食品容器、工具和设备应该安全、无害，保持清洁，并配置保温和冷藏设施，不得和有毒、有害物品一同运输。八、食品添加剂使用公告制度1．在店堂醒目处公告在食品加工过程中使用全部食品添加剂。2．公告食品添加剂基础信息包含：品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。3．公告基础信息要和实际使用食品添加剂相符，不得提供虚假信息误导消费者。使用食品添加剂有改变要立即更换公告信息。严禁采购和使用无正当生产资质和标签不规范食品添加剂。九、废弃物处理制度1．餐厨废弃物和废弃油脂应设专员负责管理。2．餐厨废弃物和废弃油脂应有“餐厨废弃物或废弃油脂"字样密闭容器存放，做到日产日清。3．餐厨废弃物和废弃油脂应交由经相关部门许可或立案餐厨废弃物收运、处理单位或个人处理。餐饮单位应和处理单位或个人签署协议，并索取其经营资质证实文件复印件。4．餐饮单位不得乱倒乱堆餐厨废弃物，不得将餐厨废弃物直接排放到雨水管道、污水管道、公共厕所、公共水域或交给未经相关部门许可或立案餐厨废弃物收运、处理单位或个人处理。5．餐饮单位应建立餐厨废弃物处理台帐，具体统计餐厨废弃物种类、数量、去向、用途等情况，定时向监管部门汇报。十、食品安全突发事件应急处理预案1．成立食品安全事故应急处理领导小组，负责本单位食品安全事故应急处理工作。组长由单位责任人担任，具体为：组长：副组长：成员：2．发生食品安全事件或可疑事件时，发觉或接到汇报人员，立即向单位食品安全事件应急处理小组汇报。3．采取紧急处理方法：①立即停止食用可疑食品；封存厨房及相关原料仓库，封存被污染食品及用具；追回已售出可疑食品。②将食物中毒病人立即送往医疗机构进行救治。③搜集、保全食物中毒病人食用过全部剩下食物及当餐所用原料、辅料等；搜集、保全食物中毒病人呕吐物、排泄物等。4．食品安全事件应急处理小组在2小时内以最快捷通讯方法汇报当地食品安全监管部门和卫生部门。5．汇报内容包含食品安全事件发生时间、地点、单位、中毒人数和死亡人数，病人关键症状、可能发生原因和采取应急方法等。6．帮助配合食品安全监管部门和卫生部门查明食品安全事件原因。7．对事故延报、谎报、瞒报、漏报或处理不妥，要追究当事人责任；造成严重后果，要追究其法律责任。8.食