西点制作技术智慧树知到期末考试答案2024年

西点制作技术智慧树知到期末考试答案2024年西点制作技术制作磅蛋糕采用（），其组织较其他搅拌法细腻。

A:粉油拌和法B:糖油拌和法C:两步拌和法D:糖蛋拌和法答案:粉油拌和法慕斯蛋糕中添加明胶的作用是（）。

A:增加产品的营养价值B:促进产品凝固定型C:增加产品的体积D:是制品形成稳定的乳浊液答案:促进产品凝固定型烘烤重芝士蛋糕时模底部包一层锡纸的目的是（）。

A:避免芝士蛋糕烤得太老B:加快蛋糕成熟的速度C:使重芝士蛋糕质地细腻D:防止底部进水答案:防止底部进水做苏打饼干应注意油脂的（）。

A:打发性好B:乳化效果好C:稳定性好、不易酸败D:可塑性好答案:稳定性好、不易酸败法式苹果派的派皮如要酥松，配方中可提高（）。

A:面粉的含量

B:糖的含量

C:玉米淀粉的含量D:油脂的含量

答案:糖的含量海绵蛋糕的起泡原理是（）。

A:泡打粉在搅拌过程中的起发B:油脂搅拌过程中与空气的融合C:面筋发酵过程的起发D:蛋在搅打过程中与空气的融合答案:蛋在搅打过程中与空气的融合蛋黄酥制作油酥时一般选用（）

A:高筋面粉

B:其余都可以C:低筋面粉

D:中筋面粉

答案:低筋面粉做好的芒果班戟面糊过筛，包入保鲜膜入冰箱冷藏（）。

A:15分钟

B:30分钟

C:45分钟

D:60分钟答案:30分钟制作提拉米苏的芝士是（）。

A:艾斯诺姆芝士B:波尔斯因芝士C:罗克福芝士D:马斯卡彭芝士答案:马斯卡彭芝士芒果班戟一般会采用（）。

A:低筋面粉

B:其余都可以C:高筋面粉

D:中筋面粉

答案:低筋面粉圣诞节饼干具有（）和工艺上的特殊性。

A:季节性B:特色性C:地区性D:原料上答案:季节性天使蛋糕的基本用料是（）及少量的盐、香料、塔塔粉等。

A:全蛋、糖、面粉B:全蛋、油脂、糖C:蛋黄、糖、面粉

D:蛋清、糖、面粉

答案:蛋清、糖、面粉蔓越莓饼干属于（）类型的饼干。

A:苏打饼干B:酥性饼干C:韧性饼干D:威化类饼干答案:酥性饼干制作蔓越莓饼干的基本原料是（）。

A:植物油、白砂糖、全蛋、中筋面粉B:黄油、白砂糖、蛋清、中筋面粉C:黄油、糖粉、蛋黄、低筋面粉D:黄油、糖粉、全蛋、低筋面粉答案:黄油、糖粉、全蛋、低筋面粉制作巧克力马芬蛋糕时一般使用（）。

A:低筋粉

B:中筋粉

C:高筋粉

D:其余都可以答案:低筋粉关于奥利奥冻芝士蛋糕下列说法正确的是（）。

A:淡奶油打至6-7分发。B:奥利奥饼底放入模具中按压紧实，放入冰箱中冷冻30分钟。C:奶油奶酪加糖隔热水用电动打蛋器打至顺滑。

D:淡奶油打至8-9分发。

答案:奥利奥蛋白不易打发的原因繁多，包括（）因素。

A:容器沾油。B:蛋温太低

C:高速搅拌

D:使用陈旧蛋

答案:蛋温太低###使用陈旧蛋###容器沾油关于提拉米苏下列说法正确的是（）。

A:做手指饼时蛋白加糖需要打发至尖峰状。B:淡奶油要打至七分发。

C:放在提拉米苏面糊中间的手指饼不需要浸咖啡水。D:蛋黄和糖隔水加热时一定要快速搅打防止蛋黄熟化结粒。

答案:做手指饼时蛋白加糖需要打发至尖峰状。;蛋黄和糖隔水加热时一定要快速搅打防止蛋黄熟化结粒。;淡奶油要打至七分发。抹茶红豆慕斯中添加乳制品的作用是（）。

A:增加产品的稠度B:保持制品细腻和润滑的口感C:便于产品成型D:增加产品的风味答案:增加产品的风味###增加产品的稠度###保持制品细腻和润滑的口感关于芒果班戟下列说法正确的是（）

A:搅拌好的面糊一定要过滤一下，这样面饼更加细腻。

B:班戟皮煎的时候要用小火，不需要翻面。C:班戟皮没被煎过的一面朝下，放入适量的淡奶油。D:面糊一定要放冰箱冷藏再使用，这样摊面饼的时候才不容易断裂。

答案:班戟皮没被煎过的一面朝下,放入适量的淡奶油###搅拌好的面糊一定要过滤一下,这样面饼更加细腻###面糊一定要放冰箱冷藏再使用,这样摊面饼的时候才不容易断裂###班戟皮煎的时候要用小火,不需要翻面关于法式苹果派下列说法正确的是（）。

A:制作法式苹果派的派底选用高筋面粉。B:派皮搅拌出筋，会使产品收缩。C:法式苹果派的派底一般会用叉子扎几下，目的是使空气释放出去。D:派皮擀成3mm厚的面皮。答案:派皮擀成3mm厚的面皮###法式苹果派的派底一般会用叉子扎几下,目的是使空气释放出去###派皮搅拌出筋,会使产品收缩关于蛋黄酥下列说法正确的是（）。

A:制作蛋黄酥是里面的猪油可以用等量的黄油代替。B:蛋黄酥中所用的咸蛋黄通常会喷上白酒后进行烘烤。C:蛋黄酥的油皮通常采用中筋面粉制作。D:每次开酥后不需要静置可以直接进行下一次开酥。答案:制作蛋黄酥是里面的猪油可以用等量的黄油代替###蛋黄酥的油皮通常采用中筋面粉制作###蛋黄酥中所用的咸蛋黄通常会喷上白酒后进行烘烤制作苏打饼干面团进行第一次发酵的目的是（）

A:酵母在面团中大量地繁殖，为第二次发酵奠定基础B:酵母在繁殖过程中所产生的CO2使面团体积膨大C:排除面团中多余的CO2气体

D:降低面筋的弹性

答案:酵母在面团中大量地繁殖,为第二次发酵奠定基础###酵母在繁殖过程中所产生的CO2使面团体积膨大关于糖霜饼干中糖霜的制备正确的是（）。

A:制作糖霜过程中不能用砂糖代替糖粉B:蛋白与糖粉搅打成尖峰状态C:制作好的糖霜不需要密封保存D:制作彩色糖霜时可以先将色素与糖混匀后再与蛋清一起搅打答案:蛋白与糖粉搅打成尖峰状态###制作糖霜过程中不能用砂糖代替糖粉###制作好的糖霜不需要密封保存###制作彩色糖霜时可以先将色素与糖混匀后再与蛋清一起搅打制作海绵蛋糕粉料过筛的原因是（）。

A:使蛋糕组织更均匀、膨松B:充入空气C:去除杂质D:便于面糊的搅拌答案:去除杂质###充入空气###使蛋糕组织更均匀、膨松油脂是消泡剂，一定要最后加，并且慢加慢搅。（）

A:对B:错答案:对过筛的粉料加入黄油中，要慢速搅拌，不能过度搅拌防止产生面筋。（）

A:错B:对答案:对做好的重芝士蛋糕放冰箱冷藏3小时。（）

A:对B:错答案:错磅蛋糕出炉后中央下陷，表皮颜色较深，水分不足是原因之一。（）

A:错B:对答案:对重芝士蛋糕的饼干底坯用模具冻定型后再使用。（）

A:对B:错答案:对制作苏打饼干时，虽然配方中添加酵母，由于成品不要求膨大如面包的体积，因此可以不用发酵。（）

A:错B:对答案:错海绵蛋糕烘烤过程中，应该多次打开烤箱，便于观察蛋糕成熟度。（）

A:错B:对答案:错制作蔓越莓饼干的面团一定要压紧实，切块时形状才完整。（）

A:对B:错答案:对切蔓越莓饼干坯时要慢慢切，避免切碎。（）

A:错B:对答案:错制作提拉米苏用的手指饼时蛋黄和白砂糖要放在热水中打发。（）

A:对B:错答案:对奥利奥压粉碎，加切块的黄油一起在煮锅里炒拌至饼干吸收所有黄油，呈松散的颗粒状。（）

A:错B:对答案:对制作雪媚娘的水果尽量选用草莓、芒果、香蕉、榴莲等软质水果。（）

A:错误B:正确答案:正确巧克力马芬面糊挤入纸杯中要达到9-10分满。（）

A:错B:对答案:错泡夫的成型方法有挤制法、切割法、复合法等，一般多采用复合法。（）

A:对B:错答案:错北海道戚风蛋糕出炉后，要趁热向其内部挤入奶油。（）

A:对B:错答案:错不同花型的饼干要分开烤，每个饼干的间距要差不多。（）

A:对B:错答案:对日式轻乳酪蛋糕烘烤时要隔水烤，中途不可以开炉门。（）

A:错B:对答案:对马卡龙挤好后，必须要放到表面风干，用手触碰表面，丝毫不沾手，才能进行烘烤。（）

A:错B:对答案:对法式苹果派烘烤时，为避免馅内产生水蒸气将两层派皮的接合处顶破可将馅炒的越干越好。（）

A:对B:错答案:错制作奥利奥冻芝士的吉利丁片应放入冷水中浸泡大约5分钟。（）

A:对B:错答案:对烘烤泡芙的炉温上火太强，将妨碍（）。

A:泡芙表面厚度B:蛋量的增加C:面糊向上膨大，使顶部成扁平形状D:泡芙表皮的酥脆程度答案:AI参考:正确选项是【C:面糊向上膨大，使顶部成扁平形状】。\n\n因为上火太强，会使面糊向上膨大，从而使顶部成扁平形状，这会影响泡芙的形状和外观。其他选项如泡芙表面厚度、蛋量的增加和表皮的酥脆程度与此问题无直接关系。'油脂和面粉是曲奇饼干的两大基本构件，油脂一般占面粉比重的（）。

A:10%

B:50%

C:30%

D:70%答案:AI参考:正确答案是D，70%。\n\n油脂和面粉是曲奇饼干的基本构件，油脂一般占面粉比重的70%。因此，答案为