《餐饮服务与管理》课件-餐饮生产设备设置

一餐饮生产设备配置基本要求目录二餐饮生产主要设备一餐饮生产设备配置基本要求因需配置，提高设备利用率0102合理布局，有利于厨房生产业务正常开展目录03维修保养方便，防治事故发生

各种炉灶、机械设备和制冷设备要根据厨房产品风味、菜单设计和冷荤、面点厨房需要配置。（一）因需配置，提高设备利用率铁扒炉烤炉

厨房需要配备什么样的设施设备、配备多少、哪些种类和型号应根据厨房的主要功能、面积大小和空间几何图形等事先做好总体设计，做到合理布局。（二）合理布局，有利于厨房生产业务正常开展

在设备配置和安装上应尽可能事先考虑到维修保养的方便性，如燃气灶的管道阀门、机械设备的电动机接插线路、各种控制开关等，有的要隐蔽，有的要外露，有的周围应有适当空间。（三）维修保养方便，防止事故发生二餐饮生产主要设备餐饮生产主要设备机械设备制冷设备洗碟机和橱柜常用炊具炉灶设备餐饮生产主要设备炉灶。燃气炉灶的特点是热源容易控制，使用方便，适用于各种烹调方法，劳动强度较低，清洁卫生方便。使用燃气炉灶应注意调好气压防止漏气，燃烧后注意观察火焰是否正常，然后根据烹制要求控制火势大小。（一）炉灶设备烤炉。又称烤箱，根据烘烤原理可分为对流式烤炉和辐射式烤炉两种。烤炉主要适用于面点厨房和部分肉类食品。其优点是换热效率高，可缩短烤制时间，但投资较大，费用较高。使菜单设计受到一定限制。因此主要适用于西餐厨房。（一）炉灶设备微波炉。微波炉是现代西餐厨房的主要烘烤设备，其工作原理是用高频电磁场对介质加热，使菜点分子剧烈振动，产生高热。其优点是加热均匀，食物营养损失少、成品率高，但菜点没有传统方法的金黄色外壳，风味较差，主要适用于菜点的再加热和肉类食品的迅速解冻。（一）炉灶设备铁扒炉。有立体式和平面式两种。铁扒炉主要在西餐扒房中使用，部分中餐食品，如烤肉、烤乳猪等也可以采用。其中，著名的北京烤鸭多用挂炉或电烤炉，而不用铁扒炉。（一）炉灶设备铁扒煎灶。是一种平面为一块平整铁板，四周是滤油槽，其下部有可拉出的承接灶面剩油的铁盒。其工作原理是用铁板的热传递使食品受热，起到烹制作用。其优点是受热均匀，烹制效率高，主要适用于西餐牛排、猪排、鱼排等餐饮产品烹制。（一）炉灶设备深油炸灶。主要由滤油槽、油脂过滤器、热能控制器等组成，其优点是工作效率高，滤油方便。主要适用于西餐面糊菜肴和其他体积较大的食品炸制，中餐食品炸灶则直接用油锅。（一）炉灶设备现代大型餐饮企业的厨房机械设备有逐步增多的趋势，其中又以西餐厨房较多。厨房的机械设备主要有立式万能机、开面机、粉碎机等，这些机械设备往往根据中餐厨房和西餐厨房的食品原材料加工需要而选择配置，其中又以面点厨房使用较多。（二）机械设备冷藏设备。常用的冷藏设备有小型冷藏库、冷藏箱和电冰箱。其共同特点是都有隔热保温的外壳和制冷系统，冷藏温度一般在零下5-零下20摄氏度之间。其主要作用是保存加工好的部分剩余食品原材料、半成本及部分食品。（三）制冷设备冷冻设备。主要指冷库，用于冷冻贮存食品原材料，有冷库和极冷库之分，温度在零下20至零下40摄氏度之间。（三）制冷设备制冰机。由蒸发器冰模、喷水头、循环水泵、脱膜电热丝、冰块滑道、储水冰槽等组成，制冰过程自动进行。主要用于餐厅酒吧。（三）制冷设备冰激凌机。主要由制冷系统和搅拌系统组成。其工作原理是把配好的液状原材料装入搅拌系统容器内，一边搅拌一边制冷，制作雪糕等冷冻食品。主要用于西餐厨房和一些快餐厅。（三）制冷设备洗碟机。主要由进水槽、高温热水器、洗涤槽、温控装置等组成。可以对各种碗、盘和不锈钢餐具进行洗涤和高温消毒。（四）洗碟机和橱柜各种橱柜。多由不锈钢制成，也有部分为木器制品，主要用于厨房各种餐茶用具的贮存保管。（四）洗碟机和橱柜现代餐饮企业所配备的炊具种类很多，其用途也各不相同