2015年10月自考05760营养学一试题及答案含解析

营养学（一）年月真题

05760201510

1、【单选题】大肠的主要功能是吸收

VB12

无机盐

A:

水分

B:

胆盐

C:

答D:案：C

解析：大肠的主要功能在于吸收水分，大肠还为消化后的食物残渣提供临时的储存场所。

2、【单选题】碳水合物的能量换算系数为

3kcal/g

4kcal/g

A:

7kc.nl/g

B:

9kca1/g

C:

答D:案：B

解析：碳水化合物的能量换算系数为16.7kJ（4kcal）/g。书p19

3、【单选题】我国居民膳食中摄入量居第一位的是

谷类

蛋类

A:

肉类

B:

蔬菜

C:

答D:案：A

解析：我国居民膳食以大米和小麦为主，约50%~70%的能量和50%~55%的蛋白质由谷类食

物提供，同时有相当比重的B族维生素和矿物质也靠谷类提供。

4、【单选题】中国营养学会推荐妊娠早期、中期、晚期蛋白质摄入量每天分别增加

5g,15g,20g

10g,15g,25g

A:

15g,20g,25g

B:

20g,25g,30g

C:

D:

答案：A

解析：见书本37页中国居民膳食蛋白质的参考摄入量表格。

5、【单选题】下列氨基酸中属于非必需氨基酸的是

谷氨酰胺

赖氨酸

A:

亮氨酸

B:

苯丙氨酸

C:

答D:案：A

解析：谷氨酰胺是人体内含量最高的非必需氨基酸。p28

6、【单选题】下列脂肪酸属于n-6系脂肪酸的是

油酸

亚油酸

A:

α-亚麻酸

B:

棕榈油酸

C:

答D:案：B

解析：必需脂肪酸是指人体内不能合成，必须通过食物摄取的脂肪酸，包括n-6系亚油酸

和n-3系a-亚麻酸两种。

7、【单选题】在多不饱和脂肪酸中，成人n-6/n-3脂肪酸的适宜摄入比值约为

2～4:1

2～5:1

A:

4～6:1

B:

6～8:1

C:

答D:案：C

解析：膳食脂肪的适宜供能比为20%-30%，其中n-6:n-3为4-6:1

8、【单选题】下列镁含量最高的食物是

坚果

绿叶疏菜

A:

糙粮

B:

肉类

C:

D:

答案：B

解析：镁虽然普遍存在于食物，但食物中的镁含量差别甚大。由于叶绿素是镁卟啉的鳌

合物，所以绿叶蔬菜富含镁。

9、【单选题】克山病是由于食物和饮水中缺乏

碘

铁

A:

钼

B:

硒

C:

答D:案：D

解析：克山病同缺硒有密切关系。

10、【单选题】某人从膳食中摄入叶酸300μg,额外服用叶酸溶剂(含叶酸50μg)，此人共

摄入叶酸为

350μg

385μg

A:

400μg

B:

425μg

C:

答D:案：B

解析：美国提出(1998年)叶酸的摄入量应以膳食叶酸当量(DFE)表示。DFE(μg)=膳食叶

酸(μg)+1.7×叶酸补充剂(μg)=300+1.7×50=385μg

11、【单选题】在蛋白质代谢过程中有重要意义的维生素是

维生素A

维生素C

A:

维生素E

B:

维生素B6

C:

答D:案：D

解析：维生素B6又叫吡哆素,是吡哆醛、吡哆胺和吡哆醇的总称,它在蛋白质的代谢过程

中起调控作用,有助于能量的产生,让人感觉精力充沛,被称为提神营养素。

12、【单选题】由于含有硫胺素酶，如果大量食用会引起硫胺素缺乏的食物是

咖啡

A:

蕨类植物

豆类

B:

茶叶

C:

答D:案：B

解析：某些鱼类、蕨类植物和细菌体内含有硫胺素酶(thiaminase)，可以分解破坏硫胺

素，大量食用含有硫胺素酶的食物时会引起人类或畜禽硫胺素缺乏。

13、【单选题】人体色氨酸合成烟酸的转化比率为

1/6

1/12

A:

1/60

B:

1/120

C:

答D:案：C

解析：人体通过必需氨基酸色氨酸合成烟酸的生物过程是满足机体烟酸需要的重要途径，

大约60mg色氨酸啊是相当于1mg烟酸（平均转化系数为0）。

14、【单选题】下列草酸含量高的蔬菜是

西红柿

豆角

A:

茄子

B:

菠菜

C:

答D:案：D

解析：菠菜、茭白、牛皮菜、鲜竹笋、洋葱、毛豆等都含有较多草酸。p176

15、【单选题】呆小症是由于胎儿期和新生儿期缺乏

碘

铁

A:

钼

B:

锌

C:

答D:案：A

解析：碘摄入不足。胎儿期和新生儿期缺碘还可引起呆小板症，又称克汀病。

16、【多选题】能影响基础代谢的因素有

年龄

病理状态

A:

体质构成

B:

应激状态

C:

性别

D:

答E:案：ABCDE

解析：影响基础代谢耗能的因素（1）生理、病理状态（2）体格构成（3）其他：环境温

度、应激状态、进食状况、遗传等。其中年龄、性别属于生理病理状态里面的。

17、【多选题】粮谷类食物的限制氨基酸为

蛋氨酸

赖氨酸

A:

胱氨酸

B:

亮氮酸

C:

色氨酸

D:

答E:案：ABE

解析：粮谷类蛋白质的第一限制氨基酸是赖氨酸；第二限制氨基酸为蛋氨酸；第三限制氨

基酸为色氨酸。p28-29

18、【多选题】计算膳食或食物中总视黄醇当量（μg)时应包括

视黄醇

视黄醛

A:

β-胡萝卜素

B:

其它维生素A原

C:

视黄酸

D:

答E:案：ACD

解析：视黄醇，被称为维生素A原类胡萝卜素或维生素A前体，主要包括a-胡萝卜素、

β-胡萝卜素、g-胡萝卜素、β-隐黄素等。

19、【多选题】膳食纤维的主要来源有

蔬菜

水果

A:

粗粮

B:

薯类

C:

豆类

D:

E:

答案：ABCDE

解析：膳食纤维的主要来源为天然的植物性食品，如蔬菜、水果、粗粮、薯类和豆类等。

20、【多选题】下列是优质蛋白质良好来源的有

肉类

蛋类

A:

乳类

B:

鱼类

C:

大豆

D:

答E:案：ABCDE

解析：蛋白质的食物来源由：（1）动物性食品，蛋、鱼、禽和畜瘦肉等。(2)豆类及制品

（3)谷类。

21、【问答题】简述影响胆固醇吸收的因素。

答案：①胆汁酸是促进胆固醇吸收的重要因素，食物中脂肪不足时，也会影响胆固醇的吸

收；(l分）②胆固醇在肠道中的吸收率随食物胆固醇含量增加而下降；③膳食中含饱和

脂肪酸过高，可使血浆胆固醇升高；摄入较多不饱和脂肪酸，血浆胆固醇即降低；④植物

性食物中的谷固醇和膳食纤维可减少胆固醇的吸收，从而可降低血胆固醇；(l分）⑤年

龄、性别的影响：随着年龄的增长，血浆胆固醇有所增加。（l分）

22、【问答题】在测定蛋白质消化率时，为什么一般多测定蛋白质的表观消化率?

答案：由于粪代谢氮量少且相对恒定，常略去不计，测得的结果称为蛋白质表观消化率；

(l分）由于表观消化率值比真消化率值低，对蛋白质消化吸收作了较低估计，增大了安全

系数；且测定方法更简便，故一般多侧表观消化率。

23、【问答题】简述脂类的营养学意义。

答案：①供给能量：食物脂肪是人体能量的主要来源；(1分》②重要的人体成分和生物膜

的结构：人体内所有的生物膜，包括细胞及细胞器的各种膜以及神经膜均是由磷脂、糖脂

和胆固醇等组成的类脂层；③合成有重要生理功能的物质：胆固醇是体内合成维生素D3

和胆汁酸的前体。可转变成皮质醇、醛固酮及性激素；④促进脂溶性维生素的吸收。

24、【问答题】简述膳食调查称重法的步骤。

答案：①准确记录每餐各种菜式和食物及调味品的名称，准确称取每餐各种食物的烹调前

净重、烹调后的熟重、份重以及剩重；②计算各种食物的生熟系数，某食物的生熟系数

＝烹调前某食物的生重／烹调后的熟重；③计算所消耗食物的生重，消耗食物的生重=生

熟系数×份重；④详细记录调查期间的进餐人数，求得每人每日的食物消耗量（生重）;

⑤按食物成分表计算每人每日的营养素摄入量。（l分）

25、【问答题】简述维生素C的食物来源。

答案：①新鲜蔬菜和水果，如冬寒菜、花菜、苦瓜、韭菜、西兰花、青菜、菠菜、辣椒、

西红柿等含有丰富的维生素C;水果中以柚子、橘子、橙、枣、山植、柿子、草莓等含量丰

富，而苹果、梨、香蕉中含量很少；(l分）②野生水果，猕猴桃、刺梨、酸枣等野生水果

除含有大量维生素C，还含有对维生素C具有保护作用的生物类黄酮等成分；③动物性食

品，仅肝、肾含少蛋的维生素C，肉、鱼、禽、蛋、奶类食品中含量最少。

26、【问答题】简述膳食纤维摄入过多的副作用。

答案：①抑制消化醇的活性，吸附或螯合金属离子，影响营养素（尤其是蛋白质和微量元

素）的吸收利用；②由于肠蠕动增强、肠内容物的体积和产气量增加而导致腹部不适、胀

气和排便次数增加等。

27、【问答题】试述我国居民膳食蛋白质的主要食物来源。

答案：①动物性食品：鱼、禽、畜肉类含蛋白质17%～20%;乳类及其制品是优质蛋白质的

良好来源；②谷类：除豆类、燕麦蛋白质含量较高外，作为主食的谷类蛋白质含量普遍不

高，如小麦蛋白质含量8～10g/100g，大米5～8g/100g;③豆类及制品：豆类尤其是大豆

蛋白质含量高达35～38g/100g,大豆蛋白质除含硫氮基酸含量较低外，各种必需氨基酸种

类齐全，尤其富含赖氨酸，其氨基酸模式优于谷类蛋白，被看作是优质的植物性蛋白。

28、【问答题】试述影响食物血糖生成指数的因素。

答案：食物血糖生成指数的高低与食物的消化、吸收和代谢情况有关，消化、吸收快，代

谢慢，血糖生成指数就高。影响血糖生成指数因素：食物中淀粉的结构、颗粒大小；包裹

淀粉的纤维的状态；食物内非淀粉多糖的种类、含量；食物中蛋白质的含量和种类；食物

的烹调方法。高纤维食品一般血糖生成指数较低；食物加工越精制，烹调时间越长，淀粉

糊化程度越高，食物越容易被消化吸收，其血糖生成指数往往越高；含蛋白质和脂肪较高

的食物，其血糖生成指数一般低于含等量碳水化合物但蛋白质和脂肪含量较低的食物。

29、【填空题】消化道中胆盐和维生素B12的吸收部位是________。

答案：回肠

30、【填空题】各种产能营养素在体内氧化时需消耗O2，同时产生CO2并释放能量。在此过

程中，CO2产量和O2的消耗量的比值称为________。

答案：呼吸商

31、【填空题】计算和表述氨基酸模式时，将该种蛋白质中的色氨酸含量定为________。

答案：1

32、【填空题】人体中氟主要来源于________。

答案：饮水

33、【填空题】自然界存在的挑坏血酸有两种同分异构体，其中其有生物活性的是

________。

答案：L-型

34、【填空题】与血液凝固有关的维生素是________。

答案：维生素K

35、【填空题】胆碱是合成________的前体物质。

答案：乙酰胆碱

36、【填空题】一般混合膳食的食物热效应约占基础代谢耗能的百分比为________。

答案：0.1

37、【填空题】大豆脂肪中不饱和脂肪酸含量高达________。

答案：0.85

38、【填空题】蛋白酶原经胃酸激活生产________。

答案：胃蛋白酶

39、【名词解释】氨基酸评分

答案：氮基酸评分也称为蛋白质化学评分。通常将被测食物蛋白质的必需氮基酸组成与推

荐的理想蛋白质或参考蛋白质氮基酸模式进行比较，即指被测食物蛋白质每克氮（或蛋白

质）中某种必需氮基酸含量（mg）与推荐的参考蛋白质中该必需氨基酸含量（mg）的比

值。

40、【名词解释】必需氨基酸

答案：人体需要，但在体