2015年10月自考05744食品加工与保藏专试题及答案含解析

食品加工与保藏（专）年月真题

05744201510

1、【单选题】气调贮藏是通过改变贮藏环境的气体成分，抑制果蔬的

氧化作用

蒸腾作用

A:

呼吸作用

B:

脱水作用

C:

答D:案：C

解析：气调储存在冷藏的基础上,增加气体成分调节,通过对贮藏环境中的温度、湿度、二

氧化碳、氧气浓度和乙烯浓度等条件的控制,抑制果蔬呼吸作用,延缓其新陈代谢过程,更

好地保持果蔬新鲜度和商品性，延长果蔬贮藏期和销售货架期。通常气调储存比普通冷藏

可能延长贮藏期2-3倍。

2、【单选题】从食品加工角度来看，肌肉组织主要是指

平滑肌

心肌

A:

横纹肌

B:

四肢肌

C:

答D:案：C

解析：肌肉组织是肉的组要组成部分。在动物体内的比例依不同种类、不同品种而有所不

同，约为胴体的50%-60%。肌肉可分为横纹肌肉、平滑肌和心肌，从食品加工角度看，肌

肉组织主要指横纹肌肉的一部分。

3、【单选题】可以自由透过内蛋壳膜的是霉菌的

菌丝体

厚垣孢子

A:

分生孢子

B:

子囊孢子

C:

答D:案：A

解析：所有霉菌的孢子均不能透过这两层膜而进入蛋内,但其菌丝体可以自由透过,并能导

致蛋内发霉。

4、【单选题】面包贮存时老化最快的温度是

-10℃

1℃

A:

20℃

B:

30℃

C:

答D:案：B

解析：贮存温度和包装。温度在-7~20度范围内贮存,面包老化速度快,其中,1℃度是老化

最快。

5、【单选题】判断果蔬烫漂程度是否适宜，常用的参考指标是

酚氧化酶

葡萄糖氧化酶

A:

过氧化氢酶

B:

过氧化物酶

C:

答D:案：D

解析：试验表明在同一时间和温度情况下过氧化物酶是最耐热的,并且在蔬菜中含量较

高。因此将过氧化物酶活性作为判断蔬菜烫漂程度的指标,结果比较理想。

6、【单选题】经过清理的小麦尘芥杂质要求不超过

0.1%

0.3%

A:

0.5%

B:

0.7%

C:

答D:案：B

解析：入磨净麦的质量质量要求小麦制粉厂经过清理后的净麦要求尘芥杂质不超过0.3%,

砂石不超过0.02%,其它异种粮谷不超过0.5%。

7、【单选题】下列属于面筋蛋白质的是

麦胶蛋白质

清蛋白

A:

球蛋白

B:

糖类蛋白质

C:

答D:案：A

解析：面筋是一种植物性蛋白质，由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。面筋的营养成分，尤

其是蛋白质含量，高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品，属于低脂肪、低糖、低热量

食物，还含有钙、铁、磷、钾等多种微量无素。

8、【单选题】清理后的净谷要求含杂质总量不超过

0.6%

0.8%

A:

1%

B:

1.2%

C:

答D:案：A

解析：杂粮清理后,其杂质总量不应超过0.6%,其中含沙石不应超过0.1粒/千克,含稗不用

超过130粒/kg,净谷是原料(又称毛料)经清理后,其喊杂符合清理工艺要求的杂粮。

9、【单选题】经巴氏杀菌的乳制品必须完全没有

微生物

腐败微生物

A:

致病微生物

B:

大肠杆菌

C:

答D:案：C

解析：一般在巴氏菌乳的生产过程中,冷却、离心净乳和巴氏杀菌是必须的阶段。巴氏杀

菌的目的首先是杀死引起人类疾病的所有微生物,经巴氏杀菌的产品必须完全没有致病微

生物。

10、【单选题】巴氏杀菌乳的冷藏温度一般在

10～15℃

4～6℃

A:

0～-2℃

B:

-5～-10℃

C:

答D:案：B

解析：巴氏杀菌奶在要求在4-6℃温度下存放，产品配送过程中最薄弱的配货环节温度可

能达到12-16摄氏度，但是过程要求最多只能是15分钟。

11、【单选题】在消毒乳生产中，85℃下加热5～20s的杀菌方法是

低温长时间巴氏杀菌法

高温短时间巴氏杀菌法

A:

B:

超巴氏杀菌法

保持式灭菌法

C:

答D:案：B

解析：高温巴氏杀菌奶通称消毒牛奶，最常用的方法是高温短时巴氏杀菌，使鲜牛奶通过

72-75℃、15~20s热处理，达到杀死牛奶中有害微生物并最大限度地保存其中营养物质的

目的。

12、【单选题】与母乳相比，牛乳中灰分含量

低

高

A:

相等

B:

无法确定

C:

答D:案：B

解析：牛乳中灰分为0.7%高于人乳0.2%。

13、【单选题】肉制品加工过程中，亚硝酸盐发色所需介质pH条件为

强碱性

微碱性

A:

中性

B:

酸性

C:

答D:案：D

14、【单选题】肉制品腌制时，亚硝酸钠的最大使用量是

0．05g/kg

0．15g/kg

A:

0．5g／kg

B:

1．5g／kg

C:

答D:案：B

解析：按GB2760规定量添加，肉食中最大使用量是0.15g/kg，肉食中亚硝酸钠残留量在

罐头中不得超过0.05g/kg；肉制品不得超过0.03g/kg。

15、【单选题】水产品保活运输过程中应保持一定的

充二氧化碳量

充一氧化碳量

A:

B:

充氮量

充氧量

C:

答D:案：D

16、【单选题】甜度最大的糖类是

乳糖

果糖

A:

麦芽糖

B:

葡萄糖

C:

答D:案：B

解析：在不考虑人类感官的条件下,只考虑生物化学上的甜度意义最甜的糖是果糖,因为

其他复杂的多糖没有甜味,而单糖和二元糖以及其他糖也没有果糖甜。

17、【单选题】用以表示淀粉水解转化程度的葡萄糖值是

AE值

BE值

A:

CE值

B:

DE值

C:

答D:案：D

解析：DE值，是英文（dextroseequivalent）的缩写，是葡萄糖当量或葡萄糖值的意思。

淀粉的转化程度以葡萄糖值表示（简称DE值），普通的糖浆的DE值在40左右，DE值和

甜度成正比而相应变动。

18、【单选题】保持原料特有风味和色泽的水产品罐头是

清蒸类罐头

茄汁类罐头

A:

调味水产罐头

B:

油浸类罐头

C:

答D:案：A

解析：清蒸类罐头。凡原料质量好,新鲜度高,风味鲜美的水产品都可以制成清蒸罐头。这

类罐头的特点是成品保持原料固有的天然风味,或者天然风味损失极少。

19、【单选题】啤酒生产过程中麦芽制备的目的是将大麦在一定的温度和湿度条件下发

芽．从而产生

糖化酶

液化酶

A:

普鲁兰酶

B:

裂解酶

C:

答D:案：A

解析：麦芽制备是指将大麦在一定的温度和湿度条件下发芽,从而产生糖化酶,供啤酒酿

造使用。

20、【单选题】下列能用于发酵乳饮料的微生物是

黄色杆菌

枯草杆菌

A:

黑曲霉菌

B:

嗜热链球菌

C:

答D:案：D

解析：嗜热链球菌为原核微生物中的链球菌属,可以把乳糖发酵产生乳酸的兼性厌氧的革

兰氏阳性细菌。

21、【多选题】原料乳的微生物检验指标主要有

嗜冷菌数

细菌总数

A:

芽孢数

B:

耐热芽孢数

C:

霉菌数

D:

答E:案：ABCD

解析：原料奶的卫生质量主要是指微生物的含量,其中包括细菌总数、芽孢数、耐热芽孢

数及嗜冷菌数。

22、【多选题】具有还原性的甜味料有

葡萄糖

蔗糖

A:

果糖

B:

甜蜜素

C:

麦芽糖

D:

答E:案：ACE

23、【多选题】选择酸乳发酵剂菌种时，应主要考虑菌种的特性有

产酸能力

产香性

A:

产黏性

B:

产防腐剂能力

C:

蛋白质水解能力

D:

答E:案：ABCE

解析：选择发酵剂时应考虑菌种的以下特征，如产酸能力、产香性、产黏性和蛋白质的水

解能力，这些都直接关系到产品的品质和风味。

24、【多选题】生产婴儿配制乳粉时，常用于平衡乳糖的糖类有

葡萄糖

果糖

A:

麦芽糊精

B:

乳清粉

C:

糊精

D:

答E:案：CDE

25、【多选题】有机酸在果酒酿造中的作用有

促进酵母菌繁殖

抑制腐败细菌生长

A:

促进果中色素溶解

B:

增加酒香

C:

增加风味

D:

答E:案：ABCDE

解析：有机酸在果酒酿造中有促进酵母菌繁殖,抑制腐败细菌生长的作用,还可增加酒

香和风味,促进果中色素溶解,使果酒具有鲜丽色泽。

26、【问答题】简述牲畜宰后肉的生物变化过程。

答案：刚刚宰后的动物肉是柔软的，并具有很高的持水性，经过一段时间的放置，则肉质

变得粗硬，持水性也大为降低。继续延长放置时间，则粗硬的肉又变成柔软的，持水性也

有所回复，而且风味也有极大改善，最适合被人食用。维续放置，则肉色会变暗，表面粘

腻，失去弹性，最终发臭而失去食用价值。

27、【问答题】简述粮食在贮藏期问油脂的变化。

答案：粮谷所含的脂类物质在贮藏期间的变化有两种途径：一是氧化作用；另一是水解作

用。而粮谷含有的脂解酶以及霉菌产生的酯解酶、水解酶在脂防水解和氧化中起决定性作

用。在贮粮过程中，脂防的水解比蛋白质或碳水化合物都要快。

28、【问答题】简述果蔬原料分级的常用方法。

答案：①按成熟度分级常用目视估测的方法进行。大部分目视分成低、中、高三级，以便

能合理地制定后续工序。②按色泽分级与按成熟度分级在大部分果蔬是一致的，一般按色

泽的深浅分开。③按大小分级是分级的主要方法，几乎所有的加工果蔬均需按大小分级。

其方法有手工分级和机械分级两种。

29、【问答题】简述高速筛工作原理。

答案：①利用高速旋转的惯性产生离心力，使筛体发生振动。②由于转速高，筛面的垂直

方向加速度快，振动強裂，筛面上物料作强烈地小幅度跳跃式运动，破坏了物料的自动分

级特性，使谷穗得到分离。

30、【问答题】简述乳真空浓缩的条件。

答案：①不断地供给热量：从杀菌器出来的乳一般为65～85℃，但要维持牛乳沸并不断变

成蒸汽，必须不断地供给热量。②迅速地排除二次蒸汽：牛乳加热后又蒸发出来的蒸汽称

为二次蒸汽。一般工厂采用冷凝法使二次蒸汽直接进人冷凝器中结成水而排除。

31、【问答题】简述肉制品烟熏的目的。

答案：①赋予制品特殊的烟熏风味，增进香味；②使制品外观具有特有的烟熏色，对加硝

肉制品促进发色作用；③脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐贮藏；④烟气

成分渗入肉内部防止脂防氧化。

32、【问答题】筒述果蔬汁生产中混浊汁脱气的目的。

答案：①除去果汁中的空气，抑制褐变及色素、维生素C、芳香物质和其他物质的氧化。

②除去附着于果汁中悬浮微粒上的气体，抑制微粒上浮。③减少装罐和高温瞬间杀菌时果

汁起泡，防止降低杀菌效果，减少对罐头内壁的腐蚀。

33、【问答题】试述冻结肉常用的解冻方法。

答案：①空气解冻法：将冻肉移放到解冻间，靠空气介质与冻肉进行热交换解冻的方法。

②液体解冻法：液体解冻法主要用水浸泡或喷淋的方法。③蒸汽解冻法：蒸汽解冻法的优

点在于解冻的速度快，但肉汁损失比空气解冻大得多。④微波解冻法：微波解冻可使解冻

时间大大缩短。⑤真空解冻：真空解冻法的主要优点是解冻过程均匀和没有干耗。

34、【问答题】试述果蔬的去皮方法。

答案：①手工去皮是应用特别的刀、刨等工具人工削皮，应用范围较广。②机械去皮：采

用专门的机械进行。③碱液去皮：采用氢氧化钠，其腐蚀性强且价廉。④热力去皮。⑤酶

法去皮。⑥冷冻去皮。⑦真空去皮。

35、【名词解释】肉的冷