我国近十年猪肌肉品质的研究

我国养猪业和其它科技工作者，近来，对猪肌肉品质进行了连续不停大量研究工作，取得了显著进展和丰硕科研结果，本文对其进行综述，以供同行参考。我国近十年猪肌肉品质的研究第1页一、我国培育瘦肉型品系（母系）猪肉质指标二、杂交对肌肉品质影响研究三、猪肉质性状侯选基因研究四、肌肉肌纤维超微结构研究五、营养对猪肌肉品质影响研究六、不一样添加剂对猪肌肉品质影响七、猪肉质测定方法和测定仪器研究目录我国近十年猪肌肉品质的研究第2页1、我国培育瘦肉型品系（母系）猪肉质指标

表1

瘦肉型专门化品系（母系）猪肉质指标

肉色评分pH值失水率（%）大理石纹评分脂内脂肪（%）资料起源苏种猪2.75±0.296.15±0.4832.20±2.502.63±0.48-徐晓波（1998）茶品猪瘦肉系3.056.32±0.1219.48±5.753.19±0.253.15±0.59欧秀琼（1997）四川白猪I系3.06±0.326.20±0.1119.48±8.183.71±1.483.71±1.48林小伟（1996）中畜I系4.19±0.835.93±0.31-2.61±0.71-郑友民（1998）松辽黑母系3.506.2023.723.502.20±0.60张树敏（1997）苏太猪3.136.24---

南昌白猪3.0±06.22±0.0911.06±3.603.0±0-刘龙芳（1996）平均3.316.1821.193.113.02

这几个专门化品系含有国外品种猪血统25%~75%，肌肉品质正常，另外，表明，国外猪种血缘过高，则对肉质负面影响越大，尤其是肌肉失水率和肌内脂肪含量。

我国近十年猪肌肉品质的研究第3页

2、杂交对肌肉品质影响研究2.1杂交对肌肉食用具质影响吴德、杨风等（）研究了含不一样百分比梅山猪血缘育肥猪肉质指标。结果表明，肌肉肉色、pH值含梅山猪血缘杂种猪均显著优于杜×大猪，梅山猪杂交猪之间无显著差异（p>0.05）。失水率杜×大猪>梅山猪及其杂种（p<0.05）。熟肉率各组间无显著差异。我国近十年猪肌肉品质的研究第4页表2含不一样血缘梅山猪（110kg）肌肉品质比较血缘肉色评色PH值失水率%熟肉率%梅山猪3.0a6.0B28.06Bc65.591/2梅山3.0a6.17B26.53Bc68.613/8梅山3.13a6.18B30.01Ab66.531/4梅山3.0a6.21B30.95Ab62.051/8梅山3.0a6.14B30.27Ab67.64杜×大2.5b5.54A33.44Aa67.05我国近十年猪肌肉品质的研究第5页表3不一样体重背最长肌肌纤维直径、横截面积血缘体重（kg）测定根数（根）肌纤维直径（μm）横截面积（nm2）梅山猪109.5±1.0295046.19±3.10c1743.36±62.55c1/2梅山114.1±1.98143250.24±4.12b.53±58.32b3/8梅山109.7±1.56148849.31±4.05b1984.36±55.14b1/4梅山109.6±1.87140350.78±4.07b2082.90±52.67b1/8梅山110.3±1.99142849.27±3.07b1952.95±54.21b杜×大109.2±3.56110859.96±3.02a2657.38±51.89a2.2、杂交对肌纤维直径、横截面积影响吴德、杨风等研究结果：平均肌纤维直径和肌纤维横截面积梅山猪杂种猪间则差异不显著，但杜×大>杂交>梅（p<0.05）我国近十年猪肌肉品质的研究第6页2.3、杂交对肌肉常规营养成份影响刘宗华、张牧（）研究了含不一样百分比小梅山猪肌肉营养成份含量，结果表明三组猪肌肉水分、Ca含量无显著差异，粗蛋白质含量小梅山猪<梅山猪杂交猪（p<0.05），后二者差异不显著。粗脂肪含量小梅山猪>另两组杂交猪（p<0.05）（表4）。

我国近十年猪肌肉品质的研究第7页表4背最长猪肌肉营养成份含量比较（%）

小梅山猪1/2小梅山猪（大×小梅）1/4小梅山猪（长×大×小梅）水分70.62±1.5171.42±0.9771.68±0.71粗蛋白质20.58±0.7a21.74±0.90b22.25±0.36b粗脂肪4.87±0.89a2.44±0.27b2.18±0.74bCa0.0370.0370.042P0.211a0.216a0.222b我国近十年猪肌肉品质的研究第8页2.4、杂交对肌肉氨基酸、肌苷酸含量影响王学峰、经荣斌（）研究了含地方猪（枫姜猪）不一样血缘杂交猪背最长肌氨基酸和肌苷酸含量，结果表明，肌肉氨基酸含量（%）、必需氨基酸含量（%）、鲜味氨基酸含量和鲜味氨基酸占总氨基酸含量（%），三组间无显著差异，但肌苷酸含量，则含1/2及1/4地方猪>杜洛克猪（p<0.05），说明杂种猪受地方猪肌肉肌苷酸含量较高影响。（表5）我国近十年猪肌肉品质的研究第9页表5背最长肌氨基酸、肌苷酸含量比较

1/2地方猪1/4地方猪杜洛克必需氨基酸（%）10.84±0.6110.26±1.3911.36±0.82鲜味氨基酸（%）16.33±1.1417.07±1.7117.09±1.66氨基酸总量（%）23.29±1.5123.25±1.3724.13±2.02必需氨基酸/氨基酸总量（%）46.59±0.0244.16±0.0647.11±0.01鲜味氨基酸/氨基酸总量（%）70.10±0.0173.42±0.0670.78±0.02肌苷酸含量（mg/g）2.31±0.16a2.45±0.19a1.86±0.19b我国近十年猪肌肉品质的研究第10页表6ob基因两基因型肉质性状差异

性状G/TG/G差异pH6.73±0.026.75±0P>0.05肉色评分3.50±0.223.00±0.50P>0.05失水率（%）35.04±1.3927.56±11.11P>0.05嫩度（kg）2.54±0.212.37±0.04P>0.05脂内脂肪（%）1.73±.052.41±0.23P<0.013猪肉质性状侯选基因研究3.1肥胖基因与肉质关系掌子凯，王林云（）研究杜长二、长大二杂交猪肥胖基因（ob基因）基因型与肌肉品质关系。两种猪中存在ob基因两种基因型即G/G型和G/T型，两基因型在肌肉pH、肉色评分、失水率、嫩度上无显著差异，但在肌内脂肪含量上G/G型高。我国近十年猪肌肉品质的研究第11页表7不一样品种皮下脂肪组织ob基因mRNA表示丰度

及血清瘦蛋白（Leptin）水平

内江猪荣昌猪长白猪

第1天第2天第3天第1天第2天第3天第1天第2天第3天瘦蛋白浓度(Leptin/ng·ml-1)2.68±0.45A2.56±0.51A2.26±0.47Aa2.43±0.52A2.36±0.381.91±0.26Ab0.62±0.08B0.78±0.07B0.56±0.08Bob基因mRNA表示丰度

33.58±3.01Aa

28.52±2.67Ab

7.23±0.98B

孔路军、傅全恋等（）研究猪不一样品种间leptin浓度差异与ob基因mRNA表示水平。长白猪皮下脂肪组织ob基因mRNA表示丰度极显著低于荣昌猪和内江猪（P<0.01），后二者之间差异也到达显著水平（P<0.05）。3.2不一样猪品种肥胖基因（ob）表示差异研究我国近十年猪肌肉品质的研究第12页林万华，黄路生（）对肌细胞生长素（MYOG）基因作为猪肉质性状侯选基因进行研究。结果表明，中外9个猪种MyoG基因型及基因频率分布是有区分，PCR1MSPI-RFLP位点上，外来猪品种杜洛克、长白猪和大白猪及培育品种南昌白猪绝大多数个体表现AA型，而中国地方猪除乐平花猪外，均以BB型居多。（表8）3.3、中外猪种肌细胞生长素（MYOG）基因研究我国近十年猪肌肉品质的研究第13页表8九个猪种MyoG基因位点PCR-RFLPs

基因型及基因频率分布表品种受试头数PCR1-RFLP基因型分布基因频率

AAABBBAB杜洛克5348410.9430.057长白65650010大约克5748810.9120.088南昌白2422200.9580.042太湖猪1397271050.1470.853玉山黑661620300.3940.606乐平花472017100.6060.394金华两头乌49315310.2140.786上高两头乌61221380.2050.795我国近十年猪肌肉品质的研究第14页3.4、林万华、黄路生还研究得出心脏脂肪酸结合蛋白基因(H-FABP)在MSPI-RFLP位点上，仅发觉杜洛克在位点上表现为多态性，其它猪种表现为单一等位基因A。

表9九个猪种H-FABP基因位点PCR-RFLPs基因型

及基因频率分布表

品种受试头数PCR1-RFLP基因型分布基因频率

AAABBBAB杜洛克531621160.50.5长白65650010大约克57570010南昌白24240010太湖猪1391390010玉山黑66660010乐平花47470010金华两头乌49490010上高两头乌61610010我国近十年猪肌肉品质的研究第15页表10

背最长肌肌原纤维特征

肌肉肌纤维超微结构研究

4.1不一样品种猪肌原纤维超微结构研究

经荣斌，霍金富等（1990）研究了香猪、二花脸猪、大白猪、背最长肌纤内肌原纤维直径、I带、A带长度，结果表明，三品种间无显著差异（表10）。

肌原纤维直径（nm）I带长度（nm）A带长度（nm）香猪360~1310275~410850~950二花脸猪365~1093300~355838~1000大白猪310~1200275~400950~975我国近十年猪肌肉品质的研究第16页表11背最长肌超微结构观察结果日龄肌原纤维直径肌节A带I带H带初生770±71130±8841±2289±7173±2151133±31405±11870±6654±10166±3301225±51461±401037±42510±19151±2451329±61649±261263±44390±7130±11601328±101789±291346±28407±8163±15751333±21760±31320±3473±2156±64.2猪背最长肌肌原纤维生长发育规律研究

李庆岗，经荣斌（）研究了姜曲海猪瘦肉型品系初生~75日龄背最长肌肌原纤维超微结构动态改变，研究结果表明，肌原纤维直径，初生仔猪为770μm，15日龄快速增加至1133μm，以后各日龄增加比较迟缓。肌节，A带随日龄呈迟缓增加，I带初生至15日龄快速增加，60~75日龄基本稳定，H带各日龄改变不大。我国近十年猪肌肉品质的研究第17页表12两组饲粮方案对背最长肌肉质影响

组别pH1肉色评分嫩度剪切力（kg）大理石纹评分滴水损失（%）失水率（%）I组6.37±0.063.4±0.42.10±0.303.7±0.3a3.23±0.17a26.88±2.01aⅡ组6.31±0.083.5±0.42.23±0.123.2±0.4b3.71±0.19b31.89±

1.75b营养对猪肌肉品质影响研究5.1不一样饲粮方案对猪肉质影响袁书林、经荣斌（），全植物性日粮+中草药组（I组）与含鱼粉日粮+抗生素组（Ⅱ组）对肌肉pH、肉色评分，嫩度无显著影响，但大理石纹评分、滴水损失和失水率I组比Ⅱ有显著改进（表12）。我国近十年猪肌肉品质的研究第18页5.2饲粮营养水平对生长肥育猪肌肉品质影响欧秀琼、郭宗义（1995）研究结果表明，高水平组肉色、贮存损失有变差趋势，而pH1、失水率、熟肉率、大理石纹评分和肌内脂肪含量，组间p>0.05（表13）。

肉色评分pH1值失水率（%）贮存损失（%）熟肉率（%）大理石纹评分肌内粗脂肪含量（%）高水平组2.75b±0.385.97±0.3126.75±13.298.03a±6.0258.25±1.983.50±0.383.33±0.65中水平组3.13a±0.236.16±0.2620.11±7.064.32b±1.2557.54±3.033.19±0.263.38±0.61低水平组3.00ab±0.006.28±0.1017.64±3.092.77b±0.5156.64±3.973.50±0.533.44±1.06表13不一样营养水平猪肉质指标我国近十年猪肌肉品质的研究第19页表14饲粮添加高Cu、VE对猪肉品质影响

对照组+Cu组+VE组Cu+VE组肉色评分2.50±0.713.00±0.713.25±0.353.00±0.71pH16.18±0.666.11±0.366.37±0.445.99±0.13大理石纹评分3.00±03.25±1.062.75±0.353.25±1.06滴水损失（%）3.97±1.603.77±0.642.88±1.023.11±0.10失水率（%）42.45±0.2943.97±4.6637.76±0.9839.39±3.33表14可见，与对照组相比，基础饲粮中加高Cu、VE有提升肉色评分趋势，单纯添加VE以及添加高Cu、VE有降低滴水损失和失水率趋势。不一样添加剂对猪肌肉品质影响6.1饲粮添加微量元素和VE对猪肉品质影响研究6.1.1添加高Cu、VE对肌肉食用具质影响我国近十年猪肌肉品质的研究第20页表15饲粮添加高Cu、VE对背最长肌中几个营养素含量影响

对照组+Cu组+VE组Cu+VE组CP（%）22.12±0.5922.11±0.5922.34±0.3821.52±1.08EE（%）3.22±0.343.11±0.423.00±0.213.10±0.02胶原蛋白（%）0.51±0.020.49±0.010.49±00.52±0.01Fe（mg/kg）2.24±0.06a2.41±0.03abA2.73±0.13bA3.95±0.24CBCu（mg/kg）0.51±0.05aAB0.40±0.05aA0.69±0.01bB0.73±0.12bBVE（mg/kg）0.59±0.04a0.67±0.30ab1.06±0.05b0.99±0.17b单独添加高Cu显著提升背最长肌中Fe和VE含量（p<0.05）；单独添加VE显著提升背最长肌中Fe、Cu、VE含量（p<0.05）；Cu和VE同时添加，Fe和VE含量均显著提升（p<0.05）。6.1.2添加高Cu、VE对肌肉几个营养素含量影响我国近十年猪肌肉品质的研究第21页表16饲粮中添加有机铬对肉质影响

有机铬组对照组影响肌肉pH1（眼肌）6.10±0.256.14±0.14

背最长肌肉色评分（鲜肉）3.08±0.593.00±0.71+2.67%背最长肌肌内脂肪（%）5.33±2.165.58±3.25-4.48%背最长肌大理石纹评分2.75±0.273.08±0.67-10.71%背最长肌滴水损失（%）3.10±1.53A2.36±0.50B+31.36%背最长肌失水率（%）27.93±10.4825.42±10.36+9.87%试验结果表明，饲粮中添加200μg/kg有机铬（吡啶羧酸铬），对猪肉pH1、肉色、大理石纹、失水率无显著影响，但显著提升了滴水损失（P<0.01），意味着肌肉品质下降。6.1.3饲粮中添加有机铬对肉质影响（表16）我国近十年猪肌肉品质的研究第22页6.1.4饲粮中添加Fe、Se和VE对肌肉品质影响石亚中、张伟力（）研究猪宰前15天饲粮中添加Fe、Se、VE,结果表明，肉色黄度、滴水损失、水浴损失显著下降，肌肉脂肪含量、拿破率显著升高；pH24、肉色评分、嫩度、大理石纹评分则与对照组无显著差异。（表17）我国近十年猪肌肉品质的研究第23页表17添加Fe、Se和VE对肌肉品质影响测定指标对照组处理组头数（头）1212黄度b24小时3.54±1.24b1.32±1.14a

48小时7.16±1.25a4.88±1.59b滴水损失（%）5.77±0.73b4.42±1.53a水浴损失（%）26.11±2.8625.50±3.33拿破率（%）66.66±1.45b70.05±0.84a肌内脂肪（%）2.78±0.14a3.36±0.12bpH245.76±0.035.87±0.13嫩度（N）39.21±4.9338.38±4.17大理石纹评分2.65±0.172.88±0.23肉色评分2.93±0.213.15±0.26我国近十年猪肌肉品质的研究第24页6.2中草药添加剂对生长肥育猪肌肉品质影响

6.2.1添加中草药对肌肉食用具质影响张先勤等（）在饲粮中添加中草药对其肌肉品质影响，结果表明,添加中草药能显著改进品质,与西药组对照组相比，中草药组失水率和贮存损失显著降低（P<0.05），熟肉率有提升趋势，经评味，肉风味改进。对肌肉pH值、肉色、大理石纹、嫩度未产生显著影响。（表18）我国近十年猪肌肉品质的研究第25页表18中草药添加剂对生长育肥猪肌肉理化特征影响项目对照组中草药组中草药+西药组西药组肌肉pH值6.35±0.55a6.38±0.60a6.36±0.57a6.33±0.58a肉色/分3.07±0.11a3.25±0.10a3.00±0.33a3.13±0.13a大理石纹/分3.00±0.17a3.15±0.08a3.00±0.16a3.00±0.12a嫩度/kg2.11±0.15a2.09±0.24a1.96±0.38a2.30±0.18a失水率/%16.30±1.40a14.72±1.32b14.20±1.51b15.50±1.55a贮存损失/%2.31±0.42a1.84±0.87b1.96±0.71b2.30±0.59a熟肉率/%71.53±2.08b75.84±1.06b75.56±2.76b72.41±2.41b我国近十年猪肌肉品质的研究第26页表19饲粮中添加中草药对肌肉脂肪酸含量影响组别饱和脂肪酸不饱和脂肪酸必需脂肪酸中草药组39.