中式烹调师考试题库二

中式烹调师考试题库二

1、单选下列菜肴中属于顺色配的是（）。

A.三色鱼丸

B.糟燔三白

C.青椒肉丝

D.三丝鸡茸蛋

答案：B

2、单选制汤原料与水的最佳比例为（）。

A.1：1

B.1：2

C.1：4

D.1:6

答案：B

3、单选下列调料中挥发性最强的是（）。

A.味精

B.蜂蜜

C.香醋

D.酱油

答案：C

4、单选"赤霉病麦食物中毒”属于（）。

A.有毒动植物中毒

B.有毒化学物中毒

C.霉菌性食物中毒

D.细菌性食物中毒

答案：C

5、单选将原料放入敞开的炉中加热的方法称之为（）o

A.泥烤法

B.明炉烤

C.暗炉烤

D.铁板烤

答案：B

6、单选与脂肪的消化吸收率关系密切的是其（）。

A.温度

B.熔点

C.沸点

D.形状

答案：B

7、单选一般成人每日需补充水大约（）。

A.4500ml

B.3500ml

C.2500ml

D.1500ml

答案：C

8、单选热制冷食菜肴一般要求原料（）吸收卤汁。

A.不直接

B.表层

C.部分

D.充分

答案：D

9、单选大米最主要的化学成分是（）。

A.水分

B.糖类

C.脂肪

D.纤维

答案：B

10、单选心理学认为影响视觉器官的刺激物质是（）O

A、物体的长短

B、物体的大小

C、物体的色彩

D、物体的距离

答案：C

11、单选洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到（）

效果。

A.延长保鲜时间

B.使颜色更亮

C.使口感更脆

D.便于入味

答案：A

12、单选依据调味不同，烧法可分为（）。

A.红烧和白烧

B.葱烧和酱烧

C.红烧和酱烧

D.白烧和葱烧

答案：B

13、单选预防食品被黄曲霉毒素污染的根本措施是防止食品的（）。

A.酸败

B.脱水

C.腐烂

D.霉变

答案：D

14、单选"汤爆双脆"中的肚尖，采用的制刀方法是（）。

A.绣球花刀

B.菊花花刀

C.葡萄花刀

D.篮花花刀

答案：D

15、单选常用食醋的醋酸含量一般在（）。

A.1.0-2.5%

B.3.0~4.5%

C.5.0~6.5%

D.7.0~8.5%

答案：B

16、单选油发蹄筋，一般IKg干料可涨发成湿料（）。

A.2Kg左右

B.4Kg左右

C.6Kg左右

D.8Kg左右

答案：C

17、单选高级清色基础汤汁的别称叫做（）。

A、浓汤

B、高汤

C、炖汤

D、老汤

答案：B

18、单选我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸

盐的最大使用量为（）g/Kg。

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：C

19、单选"丁配丁，丝配丝，条配条"体现菜肴在料形组配上应（）。

A.不同相配

B.一模一样

C.相似相配

D.完全对立

答案：c

20、单选冷冻鱼肉中结合水的基本特点是（）o

A、呈现红色和白色

B、容易大量蒸发

C、冷冻易形成晶体

D、与蛋白质结合成一体

答案：D

21、单选有毒动植物食物中毒不包括（）。

A.河豚鱼中毒

B.麻痹性贝类中毒

C.四季豆中毒

D.碑中毒

答案：D

22、单选一般情况下，猪油的沸点为（）。

A.181℃

B.221℃

C.261℃

D.301℃

答案：B

23、单选食用油脂应为（）

A.黄褐色透明状

B.无色或金黄色透明状

C.绿色不透明状

D.黄褐色半透明状

答案：B

24、单选缺乏维生素C可引起的疾病是（）。

A.软骨病

B.夜盲症

C.癞皮病

D.坏血病

答案：D

25、单选主料香味不佳的菜肴，组配时应用调味品的香味加以覆盖，如（）。

A.鸡火鱼肚

B.五香牛肉

C.三丝鸽松

D.麻辣豆腐

答案：B

26、单选油条成熟的主要热传递方式是（）。

A.对流

B.传导

C.传递

D.辐射

答案：A

27、单选预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达80℃以上，持续

时间（）分钟以上。

A、5

B、7

C、10

D、15

答案：D

28、单选下列不属于厨房安全生产要求的是（）。

A、要推行安全系统工程，开展安全性评价

B、老设备要即时更新，以减少安全隐患

C、要有厨房安全生产的规章制度

D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查

答案：B

29、单选从植物组织中提取的色素属于（）。

A.有机色素

B.天然色素

C.食用色素

D.原料固有色

答案：B

30、单选构成菜点的销售价格主要由原料成本、营业费用以及（）。

A.人员的工资

B.人员的奖金

C.税金和利润

D.租金和利润

答案：C

31、单选在猪肉的分割与剔骨加工中，带皮带骨的整形肉片称之为（）。

A.一分体

B.二分体

C.三分体

D.四分体

答案：B

32、单选1千克肉类原料致嫩处理时需要投放嫩肉粉的量是（）。

A.1~2g

B.5~6g

C.9-10g

D.13~14g

答案：B

33、单选需要用足汽长时间蒸制的菜肴是（）。

A.清蒸大闸蟹

B.荷叶粉蒸肉

C.清蒸江刀鱼

D.五彩蒸鱼糕

答案：B

34、单选鸭蛋蛋黄中的脂肪含量可以达到（）。

A、5%

B、9%

C、16%

D、29%

答案：D

35、单选下面四项中（）不是料头的作用。

A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气。

B、消除或掩盖原料变质异味。

C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率。

D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观。

答案：B

36、单选脆燔工艺制作菜肴的步骤为（）。

A.切配一选料一煮或蒸一燔汁「一装盘

B.原料加工一投入热油中加热一燔汁

C.选料一切配一上厚浆一划油一燔汁

D.选料一切配一煮或蒸-燔汁「一装盘

答案：B

37、单选面烤工艺制作菜肴的步骤为（）。

A、选料一腌制-初加工一入炉烤制一装盘

B、腌制-初加工一选料一入炉烤制一装盘

C、初加工一选料-腌制一入炉烤制一装盘

D、选料-初加工-腌制一入炉烤制一装盘

答案：D

38、单选霉菌毒素是指（）在其污染的食品中产生的有毒代谢产物。

A.寄生虫

B.细菌

C.

D.霉国

答案：D

39、单选比较灵活的鱼类和近距离游动的鱼类，白肌一般较多，如（）。

A.白鱼

B.甲鱼

C.C鱼

D.鲤鱼

答案：A

40、单选在装盘前一般不需要改刀的菜肴是（）。

A.白斩鸡

B.香酥鸡

C.口水鸡

D.叫花鸡

答案：D

41、单选世界卫生组织建议，成人每人每天味精摄入量不要超过（）克。

A.2

B.4

C.6

D.8

答案：C

42、单选那些选项中错误的是（）。

A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提。

B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用。

C、热菜的配菜与刀工技术是密不可分的一个整体。

D、只有精通刀工，才能把原料加工成各种合适的形状规格，这是配菜的前提。

答案：A

43、单选菜肴组配不合理，会减弱主料的香味，如（）。

A.南瓜与白瓜

B.家鸭与野鸭

C.蟹粉与豆腐

D.雪菜与肉丝

答案：A

44、单选宴会开席前需要悬挂国旗、奏国歌的是（）。

A.便宴

B.国宴

C.家宴

D酒会

答案：B

45、单选蔬菜淀粉主要有藕粉、菱粉和（）。

A.土豆粉

B.菜澄粉

C.甘薯粉

D.马蹄粉

答案：D

46、单选动物性干制原料油发过程中，高温油膨化阶段的油温应控制在（）o

A.7CTC左右

B.BO°C左右

C.150℃左右

D.190℃左右

答案：D

47、单选下列菜肴中属于顺色配的是（）。

A.三色鱼丸

B.糟燔三白

C.青椒肉丝

D.三丝鸡茸蛋

答案：B

48、单选位于牛颈脖上方、肉质较嫩、瘦肉中分布着较多肌间脂肪的是（）。

A.弓扣

B.脖头

C.上脑

D.短脑

答案：D

49、单选汤按使用原料可分为（）。

A.清汤和白汤

B.毛汤和后）汤

C.荤汤和素汤

D.吊汤和顶汤

答案：C

50、单选不属于中式面点造型中捏塑范畴的是（）。

A.包法

B.切法

C.卷法

D.搓法

答案：B

51、单选对带有虫卵的蔬菜应用（）方法洗涤。

A.温水洗涤

B.盐水洗涤

C.碱水洗涤

D.冰水洗涤

答案：B

52、单选下列原料中，采用混合制的方法加工而成的是（）。

A.菊花鸡盹

B.荔枝鳗花

C.麦穗腰花

D.菠萝鳍鱼

答案：C

53、单选"茶点"通常供应点心的时机一般是（）。

A.国宴用餐的中间

B.便宴用餐结束后

c.正式的用餐时间

D.非正式用餐时间

答案：D

54、单选调制面团时，为使制品更加膨松、柔软或酥脆，一般可添加（）。

A.碳酸氢钠

B.氢氧化钙

C.高镒酸钾

D.三氯甲烷

答案：A

55、单选鱼腥味是由鱼皮黏液内的多种化合物共同形成的，其主要成分是（）。

A.饱和脂肪酸

B.维生素B族

C.酸性氨基酸

D.碱性氨基酸

答案：D

56、单选黏质糕粉坯的糕类粉团，其制作特点是（）。

A.先调味后成熟

B.先成熟后成形

C.先成形后成熟

D.先成熟后调味

答案：B

57、单选利用原料中原有的香气物质，通过加热的方法使之生成香气的方法称

为（）。

A.辅助调味法

B.调味增香法

C.除腥调香法

D.加热增香法

答案：D

58、单选水占人体体重的比例通常为（）。

A.80%

B.65%

C.50%

D.35%

答案：B

59、单选食用油脂中，沸点最高的是（）。

A.豆油

B.猪油

C.牛油

D.茶油

答案：D

60、单选能够发生酶促褐变的选项是（）。

A、摘洗后的油菜

B、刮去外皮的黄瓜

C、削皮处理的青笋

D、冷水浸泡的香菇

答案：C

61、单选食物发生酯化反应之后形成的物质具有（）o

A、香麻气味

B、鲜咸滋味

C、甜美滋味

D、芳香气味

答案：D

62、单选蛋白酶嫩化剂在调理中的基本作用是（）。

A、对水果中的果胶进行降解

B、对粮食中的多糖物质进行降解

C、对肉类中的胶元蛋白和弹性蛋白进行降解

D、对肉类中的不饱和脂肪酸进行降解

答案：C

63、单选三吊汤是在（）的基础上再次提纯而成的高级清汤。

A.二吊汤

B.单吊汤

C.荤汤

D.鸭汤

答案：A

64、单选预防食品被黄曲霉毒素污染的根本措施是防止食品的（）。

A.酸败

B.脱水

C.腐烂

D.霉变

答案：D

65、单选（）不是造成油泡菜式泻荧的原因。

A、调荧时没有搅匀荧液

B、锅内的油太多

C、荧汤与荧粉的比例不当

D、火太猛，菜过熟

答案：D

66、单选"蛋泡糊"又称（）。

A.发蛋糊

B.水粉糊

C.脆皮糊

D.酥皮糊

答案：A

67、单选牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界异味能力最强的温度是（）o

A.-15℃

B.10℃

C.35℃

D.60℃

答案：c

68、单选猪肋排一般自第4根肋骨起取（）肋排骨。

A.2根

B.4根

C.6根

D.8根

答案：D

69、单选鱼露中的鲜味物质成分是（）。

A、硫化氢

B、肌甘酸钠

C、组胺

D、三甲氨

答案：B

70、单选挂蛋泡糊的菜肴，油炸温度应控制在（）°C为宜。

A.50-70

B.90-120

C.140-160

D.170-190

答案：B

71、单选菜肴口味的调制应随季节而变，一般冬季的口味宜（）。

A.清淡

B.适中

C.浓烈

D.偏咸

答案：C

72、单选属于餐饮消费者饮食需要特点的是（）。

A、无限性和主观性

B、选择性和诱惑性

C、地方性和民族性

D、文化性和广泛性

答案：A

73、单选属于动物性油脂的是（）。

A.奶油

B.豆油

C菜油

D.茶油

答案：A

74、单选在菜肴香味组配时，当（）时，应突出主料的香味。

A.主料有腥臊味

B.主料没有香味

C.主料香味不足

D.主料香味较好

答案：D

75、单选烧煮类菜肴较适宜的用盐比例为（）。

A.0.5-1.0%

B.1.5~2.0%

C.2.5~3.0%

D.3.5-4.0%

答案：B

76、单选属于烟香味型的菜肴是（）。

A.清蒸白鱼

B.樟茶鸭子

C.香酥鸭子

D.南卤排骨

答案：D

77、单选毛利与耗用原材料成本的比率为（）。

A.销售价格率

B.内扣毛利率

c.营业费用率

D.外加毛利率

答案：D

78、单选鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是（）。

A、冷冻之后变的柔软

B、水解之后变的柔软

C、鲜味物质非常丰富

D、不饱和脂肪酸非常丰富

答案：B

79、单选下列先后操作项目中，符合烤鸭坯加工程序的选项是（）o

A、净膛、充气、支撑、清洗

B、充气、净膛、挂钩、支撑

C、净膛、充气、挂钩、支撑

D、充气、净膛、清洗、支撑

答案：D

80、单选烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（）。

A.蛋泡糊

B.全蛋糊

C.水粉糊

D.啤酒糊

答案：A

81、单选淀粉经消化酶分解后可以被人体吸收利用的是（）。

A.麦芽糖

B.糖元

C.单糖

D.乳糖

答案：C

82、单选烫制鳍鱼时，一般需要在90℃左右的水中烫制约（）。

A.5分钟

B.15分钟

C.25分钟

D.35分钟

答案：B

83、单选广泛存在于新鲜绿叶蔬菜和酸性水果中的营养素是（）。

A.维生素A

B.维生素C

C.维生素E

D.维生素D

答案：B

84、单选不带汁的蜜饯类习惯称为果脯，主要有青丝、红丝、瓜条和（）。

A.橘饼

B.蜜枣

C.梨脯

D.青梅

答案：D

85、单选把已清除脍内废物的鹅脍加工成脍球（即肾球）正常运用到的刀法有

（）o

A、制法、切法

B、铲法、切法

C、起法、制法

D、起法、制法、切法

答案：C

86、单选食品色彩的研究和运用，最终目的是（）。

A.烘托主题

B.愉悦视觉

C.服务食用

D.渲染气氛

答案：C

87、单选先于味觉感知的对象是（）。

A.菜品的质感

B.菜品的香味

C.菜品的造型

D.菜品的构成

答案：B

88、单选高级宴席的配制，凉菜成本应占菜点成本的比例为（）。

A.10%

B.15%

C.20%

D.25%

答案：B

89、单选烹饪加工中的最佳解冻状态是（）。

A.半解冻状态

B.完全解冻状态

C.外层解冻，内部冻结的状态

D.内外都完全软化的状态

答案：A

90、单选动物性干制原料油发过程中的第二个阶段是（）。

A.高温油焙制

B.低温油焙制

C.高温油膨化

D.低温油膨化

答案：C

91、单选面筋蛋白质具有吸水率高的特性水温30℃时能结合的水分大约为（）。

A.250%

B.200%

C.150%

D.100%

答案：c

92、单选油发的原料在切配加工前一般需要浸洗，常用的浸洗剂是（）o

A.热开水

B.自来水

C.热碱水

D.冷碱水

答案：D

93、单选理化性质最稳定的水溶性维生素是（）。

A.维生素C

B.维生素B1

C.维生素B2

D.尼克酸

答案：D

94、单选下列属于对比色的是（）。

A.白色与黑色

B.红色与黄色

C.蓝色与绿色

D.黄色与橙色

答案：A

95、单选毛汤一般用于制作（）。

A.普通菜肴

B.高档菜肴

C.烧菜

D.汤菜

答案：A

96、单选具有长时间运动而行动缓慢的鱼，红肌一般较发达，如（）。

A.白鱼

B.黑鱼

C.C鱼

D.鲤鱼

答案：D

97、单选牛前腿肉属（）。

A.四级牛肉

B.三级牛肉

C.二级牛肉

D.一级牛肉

答案：B

98、单选冷菜制作中运用较为广泛的烹制方法是（）。

A.燔

B.炸

C.蒸

D.卤

答案：D

99、单选以下糖类中，属于双糖的是（）。

A.淀粉

B.糊精

C.蔗糖

D.葡萄糖

答案：C

100、单选关于影响微波烹调的因素说法不正确的是（）。

A、体积小的比体积大的快熟

B、球状的比块状的难烹调

C、含水分多的加热速度快

D、脂肪能较快地吸收微波能

答案：B

101,单选宜采用〃蓑衣花刀”方法进行加工的原料是（）O

A.豆干

B.百叶

c.蘑菇

D.同局

答案：C

102、单选适合高油温加热处理的原料是（）。

A.花生米

B.小腰果

C.松子仁

D.豆腐皮

答案：D

103、单选一般来说，汤菜较适宜的用盐比例为（）。

A.03-0.5%

B.0.8-1.0%

C.13-1.5%

D.1.8~2.0%

答案：B

104、单选动物性干制原料油发过程中，高温油膨化阶段的油温应控制在（）o

A.7CTC左右

B.n（rc左右

C.150℃左右

D.190℃左右

答案：D

105、单选对单纯的甜菜，糖较为适宜的用量一般是（）。

A.5%

B.20%

C.35%

D.50%

答案：B

106、单选中华人民共和国食品安全法》正式实施的时间是（）。

A、1992年6月1日

B、1999年6月1日

C、2005年6月1日

D、2009年6月1日

答案：D

107、单选导致人体因血红蛋白的生成受到影响而贫血时，主要可能缺乏的是（）0

A.碘

B.锌

C.铁

D.钙

答案：C

108、单选存在于乳中的矿物质主要是（）。

A、铁

B、镒

C、硒

D、磷

答案：D

109、单选衡量面团质感特征的标准往往有（）。

A.松、软、糯、滑、膨松、酥脆

B.松、坚、糯、滑、软烂、酥脆

C.松、软、糯、滑、鲜香、膨松

D.鲜、香、糯、滑、酥脆、膨松

答案：A

110,单选不需要勾英的是（）。

A.滑炒

B.炸烹

C.软燔

D.白汁

答案：B

111,单选关于脆皮炸的讨论，只有（）是正确的。

A、"原料炸前须先用卤水滚至熟透”

B、"急用时，上糖浆后即可炸制"

C、"选用三鸟为原料"

D、"可以淮盐、隐汁为佐料"

答案：D

112、单选"茶点"通常供应点心的时机一般是（）。

A.国宴用餐的中间

B.便宴用餐结束后

C.正式的用餐时间

D.非正式用餐时间

答案：D

113、单选通过搅拌褰进大量气体使面团膨松的方法，称为（）。

A.酵母膨松法

B.物理膨松法

C.化学膨松法

D.生物膨松法

答案：B

114、单选新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是（）

A、消耗物质能量

B、产生大量氧气

C、单糖转化成双糖

D、绿色转换成黄色

答案：A

115、单选保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最佳选择是（）。

A.玻璃

B.塑料

C.陶瓷

D.熟铁

答案：C

116、单选制汤开始时，原料与水的最佳比例一般为（）。

A.1:2

B.1:4

C.1:6

D.1:8

答案：A

117、单选下列属于对比色的是（）。

A.白色与黑色

B.红色与黄色

C.蓝色与绿色

D.黄色与橙色

答案：A

118、单选黄色给人以温暖、高贵之感，在日常工作中常遇到的黄色菜肴有（）。

A.翠珠鱼花

B.北京烤鸭

C.香炸猪排

D.红卤香菇

答案：C

119、单选同等量豆类中含钙量最高的是（）。

A.绿豆

B.赤豆

C.黄豆

D.豌豆

答案：D

120、单选当主料香味较好时，（）应起衬托作用。

A.高级清汤

B.辅料调料

C.鲜味调料

D.有鲜味的辅料

答案：A

121、单选比较灵活的鱼类和近距离游动的鱼类，白肌一般较多，如（）。

A.白鱼

B.甲鱼

C.C鱼

D.鲤鱼

答案：A

122、单选将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用的方法称为

（）o

A.汤爆

B.热炮

C.水煮

D.卤制

答案：B

123、单选位于牛颈脖上方、肉质较嫩、瘦肉中分布着较多肌间脂肪的是（）。

A.弓扣

B.脖头

C.上脑

D.短脑

答案：D

124、单选植物油的主要来源是植物的（）。

A.茎脉

B.叶片

C.花蕾

D.种子

答案：D

125、单选家畜类原料清洗方法中，"清水漂洗法"适用的原料是（）。

A.牛头

B.猪脑

C.羊肚

D.牛肝

答案：B

126、单选油发猪皮，一般lKg干料可涨发成湿料（）。

A.2Kg左右

B.4Kg左右

C.6Kg左右

D.8Kg左右

答案：B

127、单选下列不属于我国山羊品种的选项是（）。

A、海南东山羊

B、成都麻羊

C、安徽同羊

D、蒙古小尾寒羊

答案：D

128、单选使用（）制作的餐具可带来"白色污染"。

A.聚乙烯

B.聚丙烯

C.聚氯乙烯

D.橡胶

答案：C

129、单选大米中矿物质的含量大约为（）。

A.1%

B.5%

C.9%

D.13%

答案：A

130、单选以下做法中，（）不能起到预防细菌性食物中毒的作甩

A、"生原料与熟食品要分开放置"

B、"不吃死了的蟹和鳍鱼"

C、"生熟用途的器具要分开"

D、"新鲜原料要及时加工，及时清洗"

答案：B

131,单选下列菜肴可采用速蒸熟处理法的是（）。

A.清蒸鸡、清蒸猪蹄

B.清蒸鸭、掌上明珠

C.蛋制品、茸泥制品

D.蛋制品、清蒸麻鸭

答案：C

132、单选员工在进入厨房操作燃气灶时，首道工序是（）。

A.检查灶具是否漏气

B.检查灶具是否齐备

C.打开灶具调整火力

D.打开灶具排风设备

答案：A

133、单选在制作“梁溪脆鳍"时，烫制皤鱼的目的有去除黏液和便于出骨，烫

制的时间通常为（）。

A.10~15分钟

B.25~30分钟

C.40-45分钟

D.55-60分钟

答案：A

134、单选从口感效果来看，食盐溶液的浓度一般应控制在（）。

A.03-0.7%

B.0.8-1.2%

C.1.3-17%

D.1.8~2.2%

答案：B

135、单选适合于冷水锅焯水的原料是（）。

A.猪肺

B.鸡肉

C.西芹

D.青菜

答案：A

136、单选制作蒜泥味最好的蒜是（）。

A.白皮蒜

B.黄皮蒜

C.红皮示示

D.紫皮蒜

答案：D

137、单选属于"不同质组配"形式的菜品是（）。

A.萝卜拌海蚩

B.蒜茸始双笋

C.锅巴炒鸡米

D.蛋白烧鱼饼

答案：C

138、单选鱼类分割与剔骨时依据的标志主要是（）的位置。

A.鱼鲤

B.鱼鳍

C.鱼头

D.鱼鳞

答案：B

139、单选茶色给人以浓郁、芬芳、庄重之感，典型的茶色菜肴是（）。

A.咖喔鸡丝

B.红扒海参

C.鸡粥鲍鱼

D.干烧编鱼

答案：D

140、单选关于传热介质的说法，不正确是（）。

A、油的相对密度小

B、盐和砂粒储热容量较小

C、蒸汽能够较好地保护原料的原味

D、水的比热容大

答案：B

141、单选吉士粉色泽微黄，在烹饪中的主要作用是（）。

A.致嫩、增色

B.提味、致嫩

C.添香、增色

D.增色、减味

答案：C

142、单选鱼体横纹肌中的红肌其特点有收缩缓慢、持久性长和（）。

A.不灵活

B.较灵活

C.耐疲劳

D.易疲劳

答案：C

143、单选洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料富含（），适当与动物性原料搭配可

使菜肴更为醇香。

A.脂肪类物质

B.芳香类物质

C.羟基类物质

D.苯酚类物质

答案：B

144、单选胆汁可以帮助（）的消化。

A.蛋白质

B.脂肪

c.淀粉

D.麦芽糖

答案：B

145、单选我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是（）。

A、42%

B、55%

C、68%

D、76%

答案：B

146、单选烹饪中调味品投放时机相对比较灵活的是（）。

A.食用盐

B.胡椒粉

C.豆瓣酱

D.咖喔粉

答案：A

147、单选植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是（）。

A、维生素含量多

B、结合水能够形成的冰晶

C、自由水形成的冰晶降低细胞的持水能力

D、蔬菜中缺乏纤维素

答案：C

148、单选麦穗花刀是先斜制平行刀纹，再转90。角（）平行刀纹，最后切成条

块。

A.反刀制

B.拉刀制

C.直奇!]

D.斜制

答案：C

149、单选保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最佳选择是（）。

A.玻璃

B.塑料

C.陶瓷

D.熟铁

答案：C

150、单选制作酥烂味醇的蒸类菜品应（）。

A.足汽速蒸

B.足汽缓蒸

C.放汽速蒸

D.放汽缓蒸

答案：B

151、单选家畜类原料清洗方法中，"刮洗法"适用的原料是（）。

A.火腿表皮

B.猪肝表面

C.猪肺里侧

D.猪肚内侧

答案：A

152、单选下列用醋较多的复合味型是（）。

A.糖醋味

B.麻辣味

C.咸香味

D.咸甜味

答案：A

153、单选中式面点常用的淀粉类原料有粮食类淀粉、豆类淀粉、蔬菜类淀粉和

（）o

A.玉米淀粉

B.荷藕淀粉

C.马蹄淀粉

D.薯类淀粉

答案：D

154、单选世界四大干果指的是核桃、杏仁、腰果和（）。

A.红枣

B银杏

C板栗

D.榛子

答案：D

155、单选符合元鱼加工选项的是（）。

A、清除附在肉质上的盾鳞

B、烫制目的是为了清除表面黏液

C、清除肉组织中的血污

D、采用100℃的水温煮制20分钟

答案：C

156、单选猪肺清洗加工的步骤主要是：灌水冲洗一（）一破膜清洗。

A.图温油炸

B.小火焯水

C.轻兜慢放

D.拍打挤压

答案：D

157、单选旭（）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料

猛火炬约一分钟至烧，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。

A、芥菜胆

B、鲜菇

C、白菜胆

D、凉瓜

答案：C

158、单选宴会开席前需要悬挂国旗、奏国歌的是（）。

A.便宴

B.国宴

C.家宴

D酒会

答案：B

159、单选涩味的形成原因是（）。

A、呈味物质使咽喉黏膜蛋白凝固，从而在咽喉中形成收敛的感受

B、呈味物质使食道黏膜蛋白凝固，从而在食道中形成收敛的感受

C、呈味物质使口腔黏膜蛋白凝固，从而在口腔中形成收敛的感受

D、呈味物质使舌部黏膜蛋白凝固，从而在舌部中形成收敛的感受

答案：C

160、单选新鲜鸡蛋黄中含有一定量的（）。

A.卵磷脂

B.纤维素

C.脑磷脂

D.醇磷脂

答案：A

161、单选维生素D的食物来源主要是动物肝脏和（）。

A.乳类和植物类

B.鱼肝油和蛋类

C.粮食和坚果类

D.粮食和鲜蛋类

答案：B

162、单选动物性干制原料的油发过程一般包括（）。

A.水泡、高温油膨化、复水

B.高温油膨化、低温油焙制、复水

C.低温油焙制、高温油膨化、复水

D.水泡、低温油焙制、高温油膨化、复水

答案：C

163、单选使用嫩肉粉致嫩时，一定要加入少量（），以保证致嫩效果显著。

A.白糖

B.精盐

C.清水

D.精练油

答案：C

164、单选琼脂在水中加热后逐渐溶解，冷却后可（）。

A.散发香味

B.恢复原样

C.成海绵状

D.凝固结块

答案：D

165、单选使用面点加工设备前应对机器的电气和（）进行检查。

A、机械部分

B、开关部位

C、卫生状况

D、周围环境

答案：A

166、单选食用油脂应为（）

A.黄褐色透明状

B.无色或金黄色透明状

C.绿色不透明状

D.黄褐色半透明状

答案：B

167、单选芥末味中加入少许醋能起到（）的作用。

A.增加香味

B.确定味道

C.去苦解腻

D.提高鲜味

答案：C

168、单选牛乳中的乳糖含量平均为（）。

A、1%

B、8%

C、12%

D、18%

答案：B

169、单选宴会按规格一般可分为国宴、正式宴会和（）。

A.寿宴

B.婚宴

C.家宴

D.便宴

答案：D

170、单选大米和玉米中所含成分最高的是（）。

A.油脂

B.蛋白质

C.糖类

D.纤维素

答案：C

171、单选导致原料在保存过程发生变质的化学因素是（）。

A.氧气

B.温度

C.湿度

D.阳光

答案：A

172、单选在制作“梁溪脆鳍"时，烫制鳍鱼的目的有去除黏液和便于出骨，烫

制的时间通常为（）。

A.10~15分钟

B.25~30分钟

C.40-45分钟

D.55-60分钟

答案：A

173、单选食物中的类脂不包括（）。

A.磷脂

B.糖脂

C.固醇

D.甘油三酯

答案：D

174、单选速冻面米食品，如速冻水饺、速冻汤圆等应保存在（）以下。

A.-4℃

B.-18℃

C.-40℃

D.4℃

答案：B

175、单选下列原料中适合油发的是（）。

A.干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干香菇

B.鲜蹄筋、干肉皮、干鱼翅和笋干

C.干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干锅巴

D.干蹄筋、干鱼皮、干鱼肚和干贝

答案：C

176、单选调制面团时，为使制品更加膨松、柔软或酥脆，一般可添加（）。

A.碳酸氢钠

B.氢氧化钙

C.高镒酸钾

D.三氯甲烷

答案：A

177、单选碳酸饮料不应含有（）等杂质。

A.C02

B.CO

C.淀粉糖浆

D.葡萄糖浆

答案：C

178、单选导致人体因血红蛋白的生成受到影响而贫血时，主要可能缺乏的是（）。

A.碘

B.锌

C.铁

D.钙

答案：C

179、单选下列色彩中属于冷色调的是（）。

A.红色

B.橙色

C.黄色

D.蓝色

答案：D

180、单选制刀有利于美化（）。

A.装盘效果

B.配料形状

C.主料形状

D.食材料形

答案：D

181、单选调制陈皮味时加入（）主要起调节苦味的作用。

A.绍酒

B.酱油

C.精盐

D.白糖

答案