啤酒锥底罐的操作实训

啤酒锥底罐的操作实训2一、实训目的（1）熟悉啤酒锥底罐的结构、工作原理、技术性能；（2）掌握啤酒锥底罐的开、停车操作及工艺参数的调节；（3）熟悉啤酒锥底罐操作过程常见异常现象及处理方法。3

1.结构锥底罐的结构如图7.4-1所示。二、啤酒锥底罐的结构及特点图7.4-1圆筒体锥底罐1—顶盖；2—通道支架；3—人孔；4—视镜；5—真空阀；6—安全阀；7—自动清洗装置；8—罐身；9—冷却套；10—冷媒出口；11—冷媒进口；12—温度计；13—采样阀；14—罐底；15—压力表；16—二氧化碳出口；17—压缩空气、洗涤用水进口；18—麦汁进口、酵母和啤酒出口锥底罐为圆筒体、上椭圆或碟形封头、下圆锥形，以不锈钢材料制成，为耐压容器，根据工作压力的要求应设置安全阀，同时由于放料速度较快有可能造成一定的负压；另外由于碱水洗罐，碱性物质能与二氧化碳起反应会形成真空，因此必须设置真空安全阀，其作用是允许空气进入罐内，以建立罐内外压力的平衡；罐身设置冷却夹套2~4段；罐的上部封头设有人孔、安全阀、压力表，二氧化碳排出口，CIP清洗系统入口等。2.特点锥底罐是目前国内外广泛使用的设备，既可用于上面发酵啤酒，又可用于下面发酵啤酒。它有以下优点：①锥底罐是密闭罐，可作发酵罐用，也可做贮酒罐用，方便酵母的回收；②方便CO2洗涤，除去啤酒的生青味，加速啤酒的成熟。同时由于具备采用加压、升温的操作，生产灵活，可以缩短生产周期；③本身有冷却夹套，容易控制发酵温度，可满足生产工艺要求；④实现自动控制，灭菌较彻底，杂菌污染机会少，有利于无菌操作，符合现代工业要求；⑤提高了酒花利用率，减少酒花的用量，改善了啤酒的泡持性。圆筒体锥底罐的缺点及技术处理：①酒液澄清慢。因此，对麦芽有一定的质量要求，对酵母的品种有一定要求。应选用凝聚性强的品种，或采用高速离心机分离酵母并选用啤酒生产用麦芽；②主发酵时产生大量的泡沫，罐的利用率低，因此，在操作过程中应尽可能地减少溶氧才不至于出现窜沫现象，同时菌种与泡沫的产生也有一定的关系，特别是菌种的前几代，有很强的发酵能力，虽通过控制溶氧也难以控制大量的泡沫产生，在这种情况下，可通过减少酵母的添加量来进行控制；③酒液中二氧化碳含量不均匀，由于流体的静压作用，二氧化碳在酒内形成浓度梯度，上层和下层的二氧化碳含量相差很大，以致酒液中二氧化碳分布不一，可通过用导管出酒加以解决。71.实训装置济南中德啤酒有限责任公司的CG啤酒设备生产线（批产量1000升）。2.设备安装调试安装完管道、阀门、压力表及其附件后，用自来水充压发酵罐至0.18～0.2MPa，保压时间2小时，无异常方可清洗（无泄压现象方可试投料），逐个测试发酵罐。三、实训内容3.设备的保养及维护发酵罐投产后需要有人全天值班，并填写值班记录。每班要检查压力表、温度计灵敏度是否正常，发现异常及时调整。出酒快结束时，要适当调高控制温度1～2℃，以防结冰损坏酒体。4.设备操作及异常现象处理（1）压力设定下线设定：用小的“一字”型螺丝刀，转动调整，带动调整拨动杆，移动到下限控制针的下方，下压压力表的螺帽，拨动下限控制针到要求的位置。上限设定：用上述同样的调整方法，反方向调整上限控制针到要求的位置。（2）基本参数发酵罐压力参数：0.03±0.01~0.14±0.01MPa（3）发酵控制当进行发酵操作时，轻触主显界面相应“发酵”按钮切换到界面。此界面的功能主要是实时显示“发酵罐”内的温度及记录发酵开始、终止时间，对发酵温度进行设定。发酵温度校正：当发现发酵罐内的温度相对于实际测量值偏高或偏低时，需要进行校正。温度校正举例：如当前显示温度为25.1℃，而实际测量值为24.1℃，这是就需要校正。方法如下：轻触“温度修正“后的数字框，触到后该数字即变色闪烁，随之弹出数字键盘，在键盘上输入-1，再按右下角的回车键确认，屏幕上显示的温度由原来的25.1℃为24.1℃。发酵罐设定：当发酵罐内投料以后，罐内温度应当设定，按“设定温度”后的数字框，触到之后该数字框即变色，随之弹出数字键盘，在键盘上输入设定值，再按下右下角的回车键确认，屏幕上显示的温度变为本次设定值。所有温度探头（PT100）的根部均不能折，因为PT100的两根引线及易折断，只需两下就断。若按下发酵罐的“启动”按钮后发现显示“-49.9”，说明PT100引线断或是温度变送器的螺栓与连线未压好。放气阀在发酵高泡期易被发酵液粘住，当出现只能打开而不能关闭，断电也不能使其关闭时，就说明发生了此类现象，这是需用植物油从放气阀的进口滴入，再打开电磁阀吹出即可。发酵罐发现掉压，及时查出漏气点，在下次使用前处理完毕。5.啤酒发酵操作规程（1）检查发酵管件、阀门、仪表及冰水、氧气供应是否正常，没有无异常即准备进料。（2）洗涤（3步法）①水洗：发酵罐进料前，先用自来水间歇冲洗15分钟（少量多次法－连洗三次，每次5分钟，罐内残留水排净后再进行一次，保持出酒阀畅通）；②火碱洗：排净残留水后，用50~80℃、浓度2~5％的火碱溶液循环清洗20分钟（碱液浓度降低时要及时补充），循环完毕，回收碱液（注意防护－操作时必须带防护器具，严禁肢体接触碱液）；③水洗：排净残留液后，再用自来水间歇冲洗15分钟，方法同①。注意：洗涤期间，必须打开出酒阀；发酵罐禁止用次氯酸、氯气等含有氯离子的消毒剂杀菌。（3）接种：发酵罐进麦汁前，先添加酵母泥，剂量为酵母量的0.5~1％。（4）充氧：麦汁冷却过程中，必须从换热器充氧口不间断充氧剂量与麦汁量相等。（5）排杂：满缸24小时后慢开物料阀，排冷凝固物。（6）测糖：投料后第二天取样测糖（至封罐前，每天必测）（7）前发酵：啤酒保持温度10.0±0.2℃、压力为0.03MPa至封罐，时间为3～4天。（8）封罐：糖度降到4.2±0.20BX时，自然升温至12℃，并保持同时封罐、升压至0.14MPa，保持时间4天。封罐4天后，取样品尝，若无明显双乙酰味，可降温，若有明显双乙酰味，可推迟1~3天降温。特别注意：若发酵罐内压力降低，可充CO2至0.14MPa，充CO2前，必须用75％的酒精擦洗、消毒所用充气头、软管、阀门。（9）后发酵：还原结束后，应当在24小时内按规定降温至0℃、并同时保持罐内压力0.14～0.18MPa，3～5天。5℃以前，以0.5～0.7℃/h的速率降温；5℃以后，以0.1～0.3℃/h的速率降温至0℃。（10）酵母处理：降至2℃时，酵母可回收使用。使用前，将最先排弃约1升酵母，酵母的使用代数不超过5代，储酒时间超过1周时，每天排掉酵母一次。若酵母不使用，降至0℃时应排掉。6.啤酒发酵工艺参数记录日期：年月日品种：批次：罐号：日期时间温度压力操作者备注