营养与膳食能量需求

关于营养与膳食能量需求一、能量及其单位

1.掌握人体能量需要，能量来源2.理解生理有效能量（生理能值）的含义3.理解基础代谢与基础代谢率的意义及影响因素4.掌握三大供能营养素之间适宜的比例关系第2页,共55页，2024年2月25日，星期天一、能量及其单位

能量单位及换算关系 ①焦耳（joule，J）：1J相当于1牛顿的力使1kg的物质移动1m所消耗的能量。 营养学上常使用千焦耳（kJ）。 ②卡（cal）：1cal是使1g纯水由15℃升到16℃所需要的能量。 营养学上常使用千卡（kcal）。第3页,共55页，2024年2月25日，星期天焦耳与卡的换算关系：

1千卡(Kcal)=4.184千焦耳(Kj)1千焦耳(Kj)=0.239千卡(Kcal)第4页,共55页，2024年2月25日，星期天能量（energy）不是营养素，但它是人类赖以生存和发展以及从事各种活动的基础。没有能量就没有生命活动，也就没有人类。第5页,共55页，2024年2月25日，星期天研究人体能量代谢的目的在于研究能量平衡。

能量摄入不足，机体会动用自身的能量储备甚至消耗自身组织以满足生命活动的能量需要，导致体力下降，体重减轻，发育迟缓，死亡。 能量摄入过剩，多余的能量以脂肪的形式储存，导致肥胖。 因此，能量的摄入应与需要平衡第6页,共55页，2024年2月25日，星期天人体能量的消耗决定人体能量消耗的因素

人体能量的消耗与能量的需要相一致人体能量的消耗

基础代谢

体力活动

食物特殊动力作用生长发育/乳汁分泌

第7页,共55页，2024年2月25日，星期天影响基础代谢能量消耗的因素

体表面积和体型年龄及生理状态性别环境温度种族营养状态疾病内分泌

提高基础代谢率是比少吃更有效的减肥方式？第8页,共55页，2024年2月25日，星期天各种体力活动的能量消耗除基础代谢外，是构成人体总能量消耗的主要部分。通常情况下，占人体总能量消耗的15%～35%。主要取决于体力活动的强度和持续时间。人体能量需要量的不同主要是由于体力活动的差别。 第9页,共55页，2024年2月25日，星期天食物特殊动力作用（SDA）指人体由于摄食所引起的一种额外能量消耗出现此种现象的原因可能是：食物在消化道内的消化、吸收、代谢过程增加。安静状态下机体向外散失的能量增加。不同食物增加的能耗量不等

碳水化合物：增加其本身所产热能的5%-6%

脂肪：4%-5%

蛋白质：30%。

普通混合膳食：10%，每日约600kJ.

第10页,共55页，2024年2月25日，星期天

生长发育的能量需要生长期的婴幼儿、儿童的生长发育：机体生长发育中新组织的形成、新生长组织进行代谢所需的能量。孕妇体内胎儿的生长发育、乳母分泌乳汁等也需额外补充能量。

第11页,共55页，2024年2月25日，星期天三、人体能量需要量的测定与计算人体能量需要量实际就是能量的消耗量能量需要量的测定

直接测热法

间接测热法

呼吸商(C02／02值)

氧热价(消耗1LO2产生的热量，混合膳食时呼吸商相应的氧热价是20．2kJ，则产热量=20．2(kJ／L)

02(L)第12页,共55页，2024年2月25日，星期天四、能量食物来源三大生热营养素的供能比例：

蛋白质 11%～14% 脂肪 20%～30% 碳水化合物 55%～65%第13页,共55页，2024年2月25日，星期天资料：我国居民膳食能量摄入状况1992年全国营养调查结果： 人均摄入能量2328kcal/日，占RNI的97.1%。 城市居民为2395kcal/日，占RNI的99.8%。 农村居民为2294kcal/日，占RNI的95.7%。第14页,共55页，2024年2月25日，星期天人体对营养素的需求-蛋白质蛋白质的功能

1.是人体组织的构成成分

2.构成体内各种重要的生理活性物质

3.供给能量第15页,共55页，2024年2月25日，星期天按蛋白质中氨基酸的组成分类（营养价值）（1）完全蛋白质：必须氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当。如牛奶、全鸡蛋中的蛋白。

（2）半完全蛋白质：必须氨基酸种类齐全、但数量不足、比例不当。小麦中的麦交蛋白等。

（3）不完全蛋白质：必须氨基酸种类不齐、数量不足、比例不当。如胶原蛋白等玉米、土豆（色氨酸含量极低）第16页,共55页，2024年2月25日，星期天分

类必需氨基酸生长效应举

例

完全蛋白质种类齐全数量充足比例适当维持生命促进生长酪蛋白卵白蛋白白蛋白半完全蛋白质种类齐全比例不适当维持生命不能促进生长麦胶蛋白不完全蛋白质种类不齐全不能维持生命不能促进生长玉米胶蛋白皮骨胶蛋白第17页,共55页，2024年2月25日，星期天蛋白质摄入过多

摄入较多的动物脂肪和胆固醇加重了肾脏的负荷造成含硫氨基酸摄入过多,可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松(osteoporosis)。第18页,共55页，2024年2月25日，星期天蛋白质—能量营养不良(protein—energymalnutrition，PEM)

若膳食蛋白质长期供给不足可发生。

临床表现：消化不良→腹泻→血浆白蛋白下降→水肿→肌肉萎缩→体重减轻→贫血→女性月经障碍、乳汁分泌减少、生殖功能障碍。 若蛋白质摄入严重不足，导致“蛋白质恶性营养不良症

(Kwashiorkor)”，主要表现为水肿。 若蛋白质和热能同时严重缺乏时，导致“干瘦型营养不良

(Marasmus)”,主要表现为消瘦。第19页,共55页，2024年2月25日，星期天第20页,共55页，2024年2月25日，星期天必需氨基酸(essentialaminoacid)是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。

必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。

条件必需氨基酸(conditionallyessentialaminoacid)：半胱氨酸和酪氨酸非必需氨基酸(nonessentialaminoacid)。第21页,共55页，2024年2月25日，星期天氨基酸模式(aminoacidpattern)：是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。第22页,共55页，2024年2月25日，星期天参考蛋白(referenceprotein)：是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。

限制氨基酸(1imitingaminoacid)：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。

蛋白质互补作用(complementaryaction)：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。第23页,共55页，2024年2月25日，星期天食物蛋白质营养学评价

蛋白质的含量

微量凯氏(Kjeldahl)定氮法：测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。第24页,共55页，2024年2月25日，星期天不同食物的蛋白质含量

名称 含量(%)

畜、禽、鱼 10～20

鲜奶 1.5～4.0

奶粉 25～27

蛋类 12～14

大豆及豆类 20～40

硬果类 15～25

谷类 6～10

薯类 2～3

蔬菜水果类 ±1第25页,共55页，2024年2月25日，星期天

蛋白质消化率(digestibility)

几种食物蛋白质的消化率(%)

食物真消化率食物真消化率食物真消化率鸡蛋牛奶肉、鱼玉米97±395±394±385±6大米面粉(精致)燕麦小米88±496±486±779大豆粉菜豆花生酱中国混合膳87±7788896第26页,共55页，2024年2月25日，星期天蛋白质利用率（utilization)

生物价(biologicalvalue，BV)：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。储留氮生物价＝--------×100

吸收氮吸收氮=食物氮－(粪氮－粪代谢氮)

储留氮=吸收氮－(尿氮－尿内源性氮)生物价高表明食物蛋白质中氨基酸主要用来合成人体蛋白，极少有氨基酸经肝、肾代谢释放能量或由尿排出多余的氮，从而减少肝肾负担。第27页,共55页，2024年2月25日，星期天氨基酸评分（aminoacidscore，AAS）第28页,共55页，2024年2月25日，星期天蛋白质供给量及食物来源

成人摄入占膳食总能量的10%～12%，儿童青少年为12%～14%。第29页,共55页，2024年2月25日，星期天蛋白质供给量及食物来源

（1）

动物性蛋白质动物性蛋白质主要来源于肉类(包括禽，畜及鱼类等)蛋类，奶类。

这几类食物中蛋白质的含量有所不同，他们的蛋白质含量分别为：

肉类15—22％蛋类11—14％

奶类(牛奶)3．0—3．52

动物性蛋白质的必需氨基酸种类齐全，比例合理，因此较容易消化、吸收和利用，营养价值也相对高些。第30页,共55页，2024年2月25日，星期天（2）

植物性蛋白质主要来源于米面类(蛋白质含量为7—11％)，豆类(蛋白质含量为35～42％)，但是米面类和豆类的蛋白质营养价值不同。米面类来源的蛋白质中缺少赖氨酸(一种必需氨基酸)．因此其氨基酸评分较低，仅为0．3—0．5，同样，这类蛋白质被人体吸收和利用的程度也会差些。薯类、蔬菜类：蛋白质含量极低第31页,共55页，2024年2月25日，星期天人体对营养素的需求-脂类1、供能（9kcal/g）与储能

2、构成组织细胞:细胞膜

3、促进脂溶性维生素吸收

4、维持体温，保护脏器

5、改善食物感官，饱腹作用

6、供给必需脂肪酸第32页,共55页，2024年2月25日，星期天按饱和度分类饱和脂肪酸（SFA）动物油、棕榈油、椰子油单不饱和脂肪酸（MUFA）橄榄油、菜籽油、花生油、茶油多不饱和脂肪酸（PUFA）亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸第33页,共55页，2024年2月25日，星期天饱和脂肪酸危害引起肥胖：饱和脂肪酸进入人体后很难被分解消耗血液粘稠：进入血液后会引起血液粘稠，导致动脉粥样硬化和血栓的发生，严重会引起猝死富含低密度脂蛋白（坏胆固醇），导致动脉粥样硬化的发生第34页,共55页，2024年2月25日，星期天不饱和脂肪酸是人体细胞膜的重要原料之一保持细胞膜相对流动性使胆固醇酯化，降低血中胆固醇和甘油三酯合成一些激素的前驱物质降低血液黏稠度，改善微循环提高脑细胞活性、，增强记忆力和思维能力

第35页,共55页，2024年2月25日，星期天按其是否由食物提供分为必需脂肪酸非必需脂肪酸按其空间结构不同分类顺式脂肪酸(cis-fattyacid)反式脂肪酸(trans-fattyacid)第36页,共55页，2024年2月25日，星期天反式脂肪酸的主要来源氢化植物油这种植物油一般用于油炸食品，也存在于一些小食品之中。牛、羊等反刍动物的肉和奶反刍动物体脂中反式脂肪酸的含量占总脂肪酸的4%至11%，牛奶、羊奶中的含量占总脂肪酸的3%至5%温度过高的油精炼油及烹调油加热温度过高时，部分顺式脂肪酸会转变为反式脂肪酸第37页,共55页，2024年2月25日，星期天食品中的反式脂肪酸饼干和蛋糕开胃馅饼土豆片和法式炸土豆片

其它16.5%3.5%4.5%4.1%来源：加氢来源：加氢来源：加氢来源：加氢第38页,共55页，2024年2月25日，星期天在食品包装上氢化植物油部分氢化植物油氢化脂肪氢化菜油固体菜油酥油人造酥油雪白奶油等第39页,共55页，2024年2月25日，星期天主要危害-对心血管疾病使低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)、总胆固醇(TC)、甘油兰西旨(TG)、脂蛋白a(Lpa)的水平升高，降低高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)水平。

可引起血脂谱异常改变，而促使动脉粥样硬化的形成和进展第40页,共55页，2024年2月25日，星期天降低记忆力容易发胖易引发冠心病影响胎儿的健康影响对必需脂肪酸的吸收与生长发育第41页,共55页，2024年2月25日，星期天II型糖尿病反式脂肪酸提高了人体内胰岛素水平,降低了红细胞对胰岛素的反应,可导致患糖尿病的危险。研究发现，脂肪总量只饱和脂肪酸或单不饱和脂肪酸均与患糖尿病发病率无关，但摄入的TFAs却能显著增加患糖尿病的危险。实验表明TFAs能使脂肪细胞对胰岛素的敏感性降低，从而增加机体对胰岛素的需要量，增大胰腺的负荷，容易诱发II型糖尿病。这可能也与TFAs进入内皮细胞导致内皮细胞功能障碍，影响与炎症反应相关的信号传导有关。第42页,共55页，2024年2月25日，星期天

脂类的食物来源

1.动物性来源 肉类、骨髓:含饱和脂肪酸较多 鱼类:含不饱和脂肪酸较多

2.植物性来源 油料作物、豆类 含多不饱和脂肪酸较多3.含胆固醇丰富的食物 动物内脏、蛋黄第43页,共55页，2024年2月25日，星期天碳水化合物碳水化合物的生理意义1、供能：人体最主要的热能来源2、为其他有机物代谢提供条件：脂肪氧化3、构成其他物质：糖蛋白、核糖、糖脂4、参与肝脏解毒：葡萄糖醛酸5、节约蛋白质第44页,共55页，2024年2月25日，星期天二.

碳水化合物的分类1、单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖2、双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖3、寡糖：蜜三糖(棉子糖)、水苏糖4、多糖：淀粉、膳食纤维

第45页,共55页，2024年2月25日，星期天食物的血糖指数Glycemicindex,GI

表示人体食用含50克碳水化合物的某一食物后，所引起的人体对此食物的血糖反应第46页,共55页，2024年2月25日，星期天血糖指数（%）=

某食物餐后2h血糖曲线下面积相等量葡萄糖餐后2h血糖曲线下面积高GI>75

中等GI55~75

低GI<55第47页,共55页，2024年2月25日，星期天高GI食物进入肠胃后，消化快，吸收完全，葡萄糖迅速进入血液；低GI食物在胃肠道停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢。

GI代表了一种食物的生理学参数，能确切地反应食物进入人体地生理状态。第48页,共55页，2024年2月25日，星期天常见淀粉食物的血糖生成指数（均值）食物血糖生成指数饺子（三鲜）28.0大米饭80.2小米71全麦粉面包69细通心面42即食土豆80蒸芋头47.9第49页,共55页，2024年2月25日，星期天低血糖症（Hypoglycemia)有些异常的症状如紧张、忧虑、、饥饿、心悸和头痛，发病的原因：长期得不到充足的食物或没有良好的饮食习惯造成。也可以由一些药物引起(a)乙醇，可阻碍肝脏葡萄糖的产生；