高级营养师专业技能-营养咨询和教育

高级营养师专业技能-营养咨询和教育

()℃是食品冷藏的最佳温度，大多数细菌不能在此温度繁殖和生长。A、

0~10B、0~8C、2~8D、0~4正确答案：D

《中国居民平衡膳食宝塔2007》建议每人每日行走8000步。A.正确B.错误

正确答案：B

案例描述：下表是64岁男性健康老人自己制定的三日食谱。他请教公共营养师

是否合理。请你根据老年人的生理特点、营养需要与膳食安排，分析该食谱需

要修改的地方，并说明原因。

某64岁男性三日食谱

餐次周一周二周三

早餐黑米粥、发糕、咸鸭红枣粥、椒盐红薯、玉米夥

蛋酥饼、鸡蛋、粥、馒头、香

咸菜肠、豆腐乳

中餐米饭、炖豆腐、素炒米饭、香菇炖水饺、拌黄瓜

圆白菜、苹果鸡、炒芹菜

加餐牛奶、面包牛奶、面包牛奶、饼干

晚餐鸡蛋挂面、葱油饼、燕麦粥、馒米饭、番茄炒

胡萝卜炒肉丝、烧青头、海米木耳鸡蛋、豆腐干

菜炒青椒炒蒜苗

正确答案：

(1)动物性食物的种类比较单调，要增加动物性食物中水产品的供给，水产品

的营养价值更适合于老年人。

(2)植物性食物的种类也比较单调，增加绿色叶类蔬菜的供给，才能获得比较

全面的营养。

(3)减少鸡蛋的摄入，表中每天都有鸡蛋的摄入，有时甚至一天两次，胆固醇

过［Wj。

(4)减少酱品和腌制食物的摄入，如酱菜、香肠等，盐的摄入量过高对老年人

健康不利。

(5)加餐的品种也应丰富。

小组讨论中，培训员问学员：“请说出中老年人做什么运动最适合，请举例说

出这些运动项目”。学员甲说是有氧运动，例如慢跑；学员乙说是耐力运动，

如游泳；学员丙说是屈曲和伸展运动，如广播操等。还有说是力量运动，如跳

跃等。

请问谁说的对，为什么？

正确答案：

学员甲、乙和丙都对，有氧运动是有节奏的动力运动，主要由重复的低阻力运

动组成，又称耐力运动。如步行、骑车、游泳等；耐力运动能够提高人体的最

大吸氧量，增强耐力素质或身体工作能力。屈曲和伸展运动即准备和放松运

动，缓慢、柔软、有节奏地运动可增加肌肉和韧带的柔韧性，预防肌肉和关节

损伤。

咨询中，来访者描述自己每天摄入蔬菜500g、水果200g、豆50g、谷类300g,

请公共营养师判断膳食纤维摄入量是否充足。

根据上述描述，公共营养师很快就告诉来访者，其平均每天膳食纤维的摄入量

大约25g,可判断膳食纤维摄入量不缺乏。为什么他如此快就说出判断？

正确答案：

正确因为该来访者的食物摄入量与膳食宝塔（1997）一样，所以公共营养损失

能很快判断25go

毒蕈中毒常见的类型有O。

A、胃肠炎型B、消化道型C、溶血型D、神经精神型E、脏器损害型

正确答案：ACDE

还有日光性皮炎型。

甲基汞的毒性可表现为（）。

A、急性毒性

B、慢性毒性

C、致畸毒性

D、胚胎毒性

E、致癌毒性

正确答案：ABCD

甲基汞可引起急性、亚急性和慢性毒性。甲基汞还有致畸作用和胚胎毒性。

煎、炸、炒食物对食物的影响包括（）o

A、对维生素有不同程度的破坏

B、蛋白质因高温而严重变性

C、可能产生丙烯醛

D、过氧化脂质含量升高

E、碳水化合物可部分水解

正确答案：ABCD

还包括油脂热聚合物含量升高

减少烹调中营养素损失的措施包括（）o

A、上浆挂糊B、加醋C、先切后洗D、急火快炒E、勾英

正确答案：ABDE

健康教育是营养教育的一个分支。

A.正确B.错误

正确答案：B

鉴别油脂和富含脂肪的食品腐败变质的主要理化指标包括()。

A、过氧化物值B、挥发性盐基总氮C、酸价D、铅E、贡

正确答案：AC

铅中毒对机体的O等损伤尤为明显。

A、呼吸系统

B、造血系统

C、生殖系统

D、神经系统

E、肾脏

正确答案：BDE

铅对人体有多方面的毒性作用，尤其是对造血系统、神经系统和肾脏的损害尤

为明显。

食品卫生理化指标中常用的重金属指标主要有()。

A、银B、铅C、汞D、碑E、铜

正确答案：BCD

食物中毒的特点有()o

A、发病与食物有关B、临床表现类似C、短时间多人突然发病D、人与人之间相

互传染

正确答案：ABC

习惯饮用葡萄酒是日本膳食模式的特点。

A.正确B.错误

正确答案：B

细菌性食物中毒的预防措施包括O。

A、防止细菌污染

B、少量接触细菌进行免疫

C、高温杀灭细菌

D、控制细菌繁殖

E、免疫接种

正确答案：ACD

细菌性食物中毒的预防措施是：防止污染、控制繁殖和食前彻底加热。

下列关于食品卫生和食品安全的说法正确的是()o

A.食品安全国家标准由国务院卫生行政部门负责制定、公布，经食品安全国家

标准审评委员会审查通过

B.没有食品安全国家标准的，可以制定食品安全地方标准

C.省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门组织制定食品安全地方标准，应

当参照执行本法有关食品安全国家标准制定的规定，并报国务院卫生行政部门

备案

D.企业生产的食品没有食品安全国家标准或者地方标准的，应当制定企业标

准，企业标准应当报省级卫生行政部门备案，在本省内适用

正确答案：ABC

医学科普作品的科学性主要体现O方面。

A、真实B、准确C、成熟D、全面E、先进

正确答案：ABCDE

饮水时，应注意遵循少次多量的原则。

A.正确B.错误

正确答案.R

营养教育的主要对象有O。

A、个体层B、群体层C、组织机构层D、社区层E、政府部门

正确答案：ACDE

有机磷农药中毒主要表现为胆碱能神经抑制的症状。

A.正确B.错误

正确答案：B

解析：有机磷农药中毒主要表现为胆碱能神经过度兴奋的症状。

在摄入油脂时，应均衡植物油和动物油脂。

A.正确

B.错误

正确答案：B

补钙的首选食物是（）oA、豆类B、奶类C、肉类D、绿色蔬菜正确答案：

B

菜肴原料先洗后切，主要为了减少（）的损失。A、蛋白质B、水溶性营养素

C、脂溶性维生素D、脂肪正确答案：B

赤霉病变中毒多发生于（）。A、春季B、秋季C、春夏之交D、夏季正确答

案：C

大肠杆菌可作为（）污染食品的指标菌。A、杂菌B、酵母菌C、肠道致病菌

D、霉菌正确答案：C

大肠菌群包括（）。A、埃希氏菌属B、柠檬酸杆菌属C、葡萄球菌属D、肠杆

菌属E、克雷伯菌属正确答案：ABDE

大肠菌群最近似数指在（）g食品中大肠菌群可能存在的数量。A1000

B100C50D10正确答案：B

大众传播的方向是双向的。A.正确B.错误正确答案：B

大众传播是营养教育常利用的工具，其特点有O。A、传播的信息是公开的

B、传播的信息面对一部分人群C、传播对象互相有联系D、大众传播是单向的

E、传播信息扩散迅速正确答案：ADE

蛋类以煎炒的烹饪方法为最好。A.正确B.错误正确答案：B

地中海膳食模式的特点包括O。A、富含植物性食物B、每餐后吃新鲜水果

C、红肉摄入量高D、习惯饮用葡萄酒E、橄榄油为主要食用油正确答案：

ABDE

地中海膳食模式的特点不包括O。A、富含植物性食物B、每餐后吃新鲜水果

C、红肉摄入量高D、习惯饮用葡萄酒正确答案：C

动物食品中也含有膳食纤维。A.正确B.错误正确答案：B

动植物食物平衡膳食结构主要以中国为代表。A.正确B.错误正确答案：B

对于儿童，首选的饮品是（）。A、果汁B、白开水C、运动饮料D、乳饮料

正确答案：B

多喝果汁可以补充膳食纤维，因为果汁中含有丰富的纤维。A.正确B.错误

正确答案：B

发生食品腐败变质的影响因素有O。A、人为因素B、微生物因素C、环境因

素D、遗传因素E、食品因素正确答案：BCE

发芽的马铃薯中含有的有毒物质是（）。A、黄曲霉毒素B、龙葵素C、伏马菌

素D、亚硝酸盐正确答案：B

非语言传播包括（）。A、动态体语B、静态体语C、听话技巧D、类语言E、

时空语言正确答案：ABDE

副溶血性弧菌食物中毒主要发生在沿海地区。A.正确B.错误正确答案：A

富含蛋白质的食物发生腐败变质以（）指标最为敏感。A物理B感官

C化学D微生物正确答案：B

富含蛋白质的食物腐败变质最灵敏的鉴别指标是O。A、物理指标B、化学指

标C、感官指标D、微生物指标正确答案：C

汞是强蓄积性毒物。A.正确B.错误正确答案：A

关于膳食纤维的叙述错误的一条是O。A、来自蔬菜、水果B、有利于排便

C、能被人体消化酶所水解D、减轻毒物对机体的损害作用正确答案：C

关于碑的毒性，说法正确的是（）oA、三价碑毒性大于五价碑B、五价碑毒性

大于三价碑C、无机碑毒性大于有机碑D、有机碑毒性大于无机碑E、急性碑中

毒主要是胃肠炎症状正确答案：ACE

果蔬汁含大量膳食纤维。A,正确B,错误正确答案：B

含少量膳食纤维的饮品是O。A、咖啡B、碳酸饮料C、酒精饮料D、果蔬汁

正确答案：D

合理营养是通过合理搭配膳食和合理烹调来实现的。A.正确B.错误正确答

案：A

河豚毒素的毒性非常大，摄入（）mg纯品，可致人死亡。A、0.IB、0.5C、

1D、2正确答案：B

河豚毒素是一种神经毒素。A.正确B.错误正确答案：A

加醋可增加烹调过程中维生素的损失率。A.正确B.错误正确答案：B

家庭性食物中毒确诊比较容易，不容易误诊。A.正确B.错误正确答案：B

家务活动不属于身体活动。A.正确B.错误正确答案：B

甲基汞中毒会引起一种公害病一一痛痛病。A.正确B.错误正确答案：B

健康的生活方式主要有O。A、合理膳食B、适量运动C、节食D、心理平衡

E、戒烟限酒正确答案：ABDE

静态状态相当于能量消耗为()kcal/kg体重.min。A、0.005B、0.01C>

0.02D>0.03正确答案：B

菌落总数的食品卫生学意义为O。A、食品清洁状态和耐储藏程度的指标B、

食品被粪便污染的指标C、肠道致病菌污染的指标D、食品腐败变质的指标

正确答案：A

菌落总数是()的指标。A食品腐败变质B食品清洁状态C肠道

致病菌污染D食品被粪便污染正确答案：B

靠家庭中食前加热(如100℃,60min)食物，不能预防的食物中毒是O。

A、沙门氏菌食物中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、四季豆食物中毒D、葡萄球

菌肠毒素食物中毒正确答案：D

科普文章的准确性包括()-A、概念准确B、字数准确C、数据准确D、事实

准确E、语言准确正确答案：ACDE

科普文章的准确性不包括O。A、概念准确B、字数准确C、数据准确D、事

实准确正确答案：B

可以最大限度保留蔬菜中维生素C和矿物质的方法有()oA、流水冲洗B、先

切后洗C、急火快炒D、现吃现做E、蔬菜浸泡正确答案：ACD

冷藏保存时，在0℃左右，鲜鱼和鲜奶能保存()0A、1〜2天B、3〜4天C、一

周D、2周正确答案：A

冷藏是指在0℃以下保藏食物的方法。A.正确B.错误正确答案：B

粮谷类和豆类食品的主要卫生问题是O。A、蛋白质腐败B、脂肪酸败C、发

霉D、生虫E、肠道致病菌污染正确答案：CD

米、面、蛋类以煮蒸的烹饪方法为最好。A.正确B.错误正确答案：A

奶及其制品除了是钙的良好来源外，还含有丰富的优质蛋白质。A.正确B.错

误正确答案：A

平衡膳食宝塔的塔尖是（）。A、油脂和盐B、奶类和豆类C、油脂D、蔬菜水

果正确答案：A

平衡膳食宝塔建议的各类食物的摄入量是指食物的熟重。A.正确B.错误正

确答案：B

平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值和比例，日常生活必须每天

都照着“宝塔”的推荐量吃。A.正确B.错误正确答案：B

人平均每天对水的需求量约为（）mLoA、2000B、2500C、3000D、3500正

确答案：B

日本膳食模式的特点包括O。A、富含植物性食物B、膳食能量能满足需要

C、橄榄油为主要食用油D、宏量营养素供能比较合理E、易发生营养缺乏病

正确答案：BD

肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是O。A、微生物污染B、农药残留

C、环境因素D、加工方法粗糙正确答案：A

膳食纤维是O。A、单糖类物质B、双糖类物质C、可被消化吸收的多糖及寡

糖D、不能被消化吸收的多糖及寡糖正确答案：D

膳食纤维是一种重要的营养素。A.正确B.错误正确答案：B

上浆挂糊可减少煎、炸食品营养素的损失。A.正确B.错误正确答案：A

身体活动/运动的基本类型有（）。A、有氧运动B、家务劳动C、力量运动D、

屈曲运动E、伸展运动正确答案：ACDE

身体活动的基本类型有（）。A、有氧运动B、无氧运动C、快速运动D、屈曲

运动E、伸展运动正确答案：ABDE

身体活动水平取决于O。A、运动的类型B、运动的持续时间C、运动的强度

D、运动的频率E、基础代谢水平正确答案：ABCD

身体活动水平主要取决于（）。A、运动类型B、运动强度C、运动持续时间

D、运动频率E、身体状态正确答案：ABCD

食品的污染按其性质可分为生物性污染、（）和物理性污染。A、细菌污染B、

食品添加剂污染C、化学性污染D、有毒重金属污染正确答案：C

食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和（）四个方面的指标。A、

货架时间B、加工方式C、微生物D、食品性质正确答案：C

食品腐败变质的性质和程度一般采用感官、理化和（）等方面加以鉴别。A

食品性质B货架时间C微生物D加工方式正确答案：C

食品加热至（）℃以上属于热处理。A、40B、60C、80D、100正确答案：B

食品冷藏方法可以分为冷却和冷冻两类。A.正确B.错误正确答案：A

食品冷藏应注意“急冻缓化”的原则。A.正确B.错误正确答案：A

食品热处理最常用的温度是（）℃A、40B、60C、80D>100正确答案：D

食品中检出（）可反应食品被粪便污染的程度。A副溶血性弧菌B布

氏杆菌C大肠杆菌D伤寒杆菌正确答案：C

食品中铅的污染来源包括（）。A、食品容器和包装材料B、工业三废C、含铅

的食品添加剂结合加工助剂D、含铅农药的使用E、汽油燃烧正确答案：

ABCDE

食物在烹调过程中的营养素损失是可以完全避免的。A.正确B.错误正确答

案：B

食物在一般加工烹调过程中主要发生脂溶性维生素和无机盐的损失。（）A.正

确B.错误正确答案：B

食物中毒在人与人之间会直接传染。A.正确B.错误正确答案：B

适量运动能预防慢性疾病的发生。A.正确B.错误正确答案：A

瘦肉精又名盐酸克伦特罗。A.正确B.错误正确答案：A

属于不健康生活方式的有（）。A、吸烟B、酗酒C、生活无规律D、静态生活

方式E、不良饮食习惯正确答案：ABCDE

薯类是膳食纤维和B族维生素的良好来源。A.正确B.错误正确答案：A

水俣病是由于长期摄入被（）污染的食物引起的中毒。A甲基汞B碑

C铅D金属汞正确答案：A

塑料、合成橡胶、化纤等食品容器或包装材料的安全性问题主要来源于（）。

A、未聚合的游离单体和聚合不充分的低聚合物B、有害重金属的溶出C、添加

剂或加工助剂残留D、低分子降解产物E、微生物的污染正确答案：ACD

酸渍是用醋酸或食醋浸泡食品，使醋酸浓度达到17%以上。A.正确B.错误

正确答案：B

碳酸饮料具有的特点有（）0A、矿物质含量高B、高糖C、高磷D、维生素C

含量高E、抗氧化正确答案：BC

为使面食中的营养素少受损失，下列做法不正确的是（）。A、吃面条时连汤

一起喝B、做油炸食品时，油温不宜过高C、烙饼时，缩短所用时间D、做馒头

时，在发酵面团中加碱正确答案：D

我国第一个膳食指南是（）年制定的。A、1979B、1989C、1995D、1992正

确答案：B

我国膳食纤维的每日推荐摄入量是（）goA、25B、30C、35D、40正确答

案：B

无机汞的毒性比有机汞大。A.正确B.错误正确答案：B

下列不属于骨软化病常见症状的是（）。A骨痛B。形腿C肌无

力D骨压痛正确答案：B

下列关于大众传播的特点不正确的是（）。A、信息公开B、传播对象不确定

C、信息扩散迅速而广泛D、信息反馈速度缓慢且缺乏自发性正确答案：B

下列关于家庭贮存食物安全指导不正确的是()oA、食品冷藏应注意“急冻

缓化”B、盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到10%以上C、吃剩的食品一定要

冷藏，因冷藏能完全阻止食品的腐败变质D、酸渍是指用醋酸或食醋浸泡食品，

其醋酸浓度应达到1.7%以上正确答案：C

下列关于家庭贮存食物安全指导正确的是()。A、食品冷藏应注意“急冻缓

化”B、盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到10%以上C、吃剩的食品一定要冷

藏，因冷藏能完全阻止食品的腐败变质D、酸渍是指用醋酸或食醋浸泡食品，

其醋酸浓度应达到1.7%以上E、食品加热至60℃以上即属于热处理正确答

案：ABDE

下列关于影响食品被容器和包装材料污染因素的描述不正确的是()oA、碱

性食品容易溶解金属，搪瓷和陶瓷等容器中的铅、镉等有害金属，从而造成污

染B、食品接触容器和包装材料的时间越长，污染的可能性越大C、不完整或

受损的容器易造成食品污染D、理化性质不稳定的容器和包装材料，易使食品

受到污染正确答案：A

下列关于影响食品被容器和包装材料污染因素的描述正确的是O。A、碱性

食物容易溶解金属、搪瓷和陶瓷等容器中的铅、镉等有害金属，从而造成污染

B、食品接触容器和包装材料的时间越长，污染的可能性越大C、温度越低，污

染的可能性越大D、理化性质不稳定的容器和包装材料，易使食品受到污染

E、不完整或受损的容器易造成食品污染正确答案：BDE

下列烹调方法中，肉中维生素损失最少的是()0A、红烧B、清蒸C、炒肉

D、煎炸正确答案：C

下列食物中，含可溶性膳食纤维的有()oA、燕麦B、全谷C、大麦D、水果

E、坚果正确答案：ACD

下列细菌，具有嗜盐性的是O。A、沙门菌B、副溶血性弧菌C、葡萄球菌

D、变形杆菌正确答案：B

心理失衡是一种不健康的生活方式。A,正确B,错误正确答案：A

酗酒和吸烟是不良生活习惯，因工作忙碌缺乏运动或运动不足则不属于不健康

生活方式。A.正确B.错误正确答案：B

盐腌保藏食品使用的食盐浓度应在()以上。A、5%B.10%C>15%D.20%正

确答案：B

一般从事轻体力劳动或身体活动水平低的成年男子，其每日的能量需要量约为

（）kcaloA、1800B>2400C、2800D、3000正确答案：B

医学科普文章的思想性可体现在O方面。A、文章反应的科学B、概念准确

C、适合读者对象阅读D、事实准确E、体现为读者健康服务正确答案：ACE

以植物性食物为主的膳食结构存在的问题为（）。A、能量过剩B、易发生营养

缺乏病C、易发生慢性病D、普遍家庭一般不容易做到正确答案：B

引发食物中毒的“肠源青紫症”的是O。A、河豚毒素B、有机磷农药C、亚

硝酸盐D、瘦肉精正确答案：C

引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品是（）0A、动物性食品B、海产品C、

乳类D、剩饭正确答案：B

引起霉变甘蔗中毒的毒素是（）。A、黄曲霉毒素B、龙葵素C、3一硝基丙酸

D、亚硝酸盐正确答案：C

营养教育的基本方法包括（）。A、讲座B、小组活动C、个别劝导D、培训

E、咨询正确答案：ABCDE

营养教育工作者需要具备的技能包括（）。A、专业知识B、文化知识C、现场

协调能力D、语言表达信息传播能力E、社会知识正确答案：ABCDE

营养教育时，医学科普文章必须坚持的第一原则是（）oA实用性B

科学性C艺术性D思想性正确答案：B

营养教育时，医学科普文章必须坚持的原则是（）。A、科学性B、思想性C、

成熟性D、准确性E、艺术性正确答案：ABE

营养教育中常用的人际传播形式包括（）。A、讲座B、小组活动C、个别劝导

D、培训E、咨询正确答案：ABCDE

营养咨询是营养教育的一种常见形式。A.正确B.错误正确答案：A

影响人体健康最重要的因素是（）。A、遗传因素B、社会条件C、个人生活方

式D、自然环境正确答案：C

影响食品被容器和包装材料污染的因素有（）。A、食品性质B、时间C、湿度

D、温度E、容器和包装材料的理化性质和完整性正确答案：ABDE

影响食物腐败变质的最主要因素是O。A、食品因素B、微生物因素C、环境

因素D、遗传因素正确答案：B

有“哈喇”味是O特有的气味。A、蛋白质变质B、脂肪酸败C、碳水化合物

变质D、蔬菜腐烂正确答案：B

有刺激性