茶叶知识培训

关于茶叶知识培训2024/4/12茶的起源

中国是世界上最早发现和利用茶树的国家。“茶之为饮，发乎于神农，闻于鲁周公，兴于唐朝，盛在宋代”。 传说公元前2700多年，神农为了普济众生，采草药，尝百草，日遇七十二毒，得“荼”而解，荼是茶最早的名字，唐朝陆羽撰写《茶经》时将其改为茶，神农氏不仅最早发现茶树，而且将茶叶视为解毒治病养生的妙药。经过历代茶人的探索实践，将其发展为我国、东方乃至整个世界的灿烂的茶文化。第2页,共50页，2024年2月25日，星期天2024/4/13树龄2700年树高25.6米第3页,共50页，2024年2月25日，星期天2024/4/14茶叶的发展历史中国是世界上最早发现茶并且加以栽培利用的国家，大致经历了以下阶段：1、春秋时期，茶叶作为药用和祭品2、春秋至两汉初期，茶叶作为食用3、汉末以后，茶成为宫廷饮料4、唐代起饮茶普及并兴起茶道5、宋代是茶文化发展的鼎盛时期6、清末后由于战乱，茶道走向衰弱7、改革开放后随着生活水平的提高，茶道渐渐复兴第4页,共50页，2024年2月25日，星期天2024/4/15“茶圣”陆羽陆羽(733-804年)，字鸿渐，唐复州竟陵(今湖北天门)人，一生嗜茶，精于茶道，以著世界第一部茶叶专著——《茶经》闻名于世，对中国茶业和世界茶业发展作出了卓越贡献，被誉为“茶仙”，尊为“茶圣”。第5页,共50页，2024年2月25日，星期天2024/4/16《茶经》

是中国乃至世界现存最早、最完整、最全面介绍茶的第一部专著，由中国茶道的奠基人陆羽所著。

此书是一部关于茶叶生产的历史、源流、现状、生产技术以及饮茶技艺，茶道原理的综合性论著，是一部划时代的茶学专著。它不仅是一部精辟的农学著作又是一本阐述茶文化的书。

《茶经》分三卷十节，约7000字。

第6页,共50页，2024年2月25日，星期天2024/4/17卷上：一之源，讲茶的起源、形状、功用、名称、品质；二之具，谈采茶制茶的用具，如采茶篮、蒸茶灶、焙茶棚等；三之造，论述茶的种类和采制方法。卷中：四之器，叙述煮茶、饮茶的器皿，即24种饮茶用具，如风炉、茶釜、纸囊、木碾、茶碗等。卷下：五之煮，讲烹茶的方法和各地水质的品第；六之饮，讲饮茶的风俗，即陈述唐代以前的饮茶历史；七之事，叙述古今有关茶的故事、产地和药效等；八之出，将唐代全国茶区的分布归纳为山南（荆州之南）、浙南、浙西、剑南、浙东、黔中、江西、岭南等八区，并谈各地所产茶叶的优劣；九之略，分析采茶、制茶用具可依当时环境，省略某些用具；十之图，教人用绢素写茶经，陈诸座隅，目击而存。第7页,共50页，2024年2月25日，星期天2024/4/18

1、西南茶区

包括云贵川和西藏东南部，这是中国最古老的茶区2、华南茶区

包括连两广、福建、台湾、海南等省区,这是中国茶树生长的最适宜区3、江南茶区

包括浙江、湖南、江西和皖南苏南鄂南,为中国茶业的主产区4、江北茶区

包括皖北、苏北、鄂北、河南、陕西、山东、甘肃等地,该茶区主要生产绿茶.四大茶区第8页,共50页，2024年2月25日，星期天2024/4/19茶叶的分类：茶叶可以分为基本茶类和再加工茶类两个大类1、基本茶类可分为：绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、白茶、黄茶、黑茶六大类。2、再加工茶类可分为：花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶、含茶饮料等几类。第9页,共50页，2024年2月25日，星期天2024/4/110中国茶分类第10页,共50页，2024年2月25日，星期天2024/4/111茶类简述绿茶

是我国产量最多的茶叶，占世界绿茶贸易总量的70%。绿茶的基本特征是叶绿汤清，加工工艺是鲜叶采摘后经过高温杀青，然后经揉捻、干燥后制成。绿茶中有所谓的“明前茶”和“雨前茶”，它们是在每年清明和谷雨前采摘嫩芽幼叶制成的茶叶，特别珍贵。炒青绿茶：烘青绿茶：晒青绿茶：蒸青绿茶：第11页,共50页，2024年2月25日，星期天2024/4/112绿茶代表品种碧螺春第12页,共50页，2024年2月25日，星期天2024/4/113西湖龙井第13页,共50页，2024年2月25日，星期天2024/4/114太平猴魁第14页,共50页，2024年2月25日，星期天2024/4/115六安瓜片第15页,共50页，2024年2月25日，星期天2024/4/116乌龙茶

乌龙茶也称青茶，外形色泽青褐，属于半发酵茶。其加工工艺是新鲜叶子采摘后经过晒青萎凋、反复数次摇青，叶子进行部分发酵红变，然后经高温杀青、揉捻、干燥而成。冲泡后叶片上有红有绿，汤色黄红，有天然花香，滋味浓醇。闽北乌龙(武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂...)闽南乌龙(铁观音、奇兰、水仙、黄金桂...)广东乌龙(凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞...)台湾乌龙(冻顶乌龙、包种、乌龙...)第16页,共50页，2024年2月25日，星期天2024/4/117乌龙茶代表品种大红袍第17页,共50页，2024年2月25日，星期天2024/4/118铁观音第18页,共50页，2024年2月25日，星期天2024/4/119冻顶乌龙第19页,共50页，2024年2月25日，星期天2024/4/120白茶

白茶属于轻微发酵茶，基本工艺是自然枯萎凋、晒干或烘干。成茶芽叶自然舒展，满披白色茸毛，汤色清淡.第20页,共50页，2024年2月25日，星期天2024/4/121白茶代表:白毫银针白牡丹第21页,共50页，2024年2月25日，星期天2024/4/122黄茶

黄茶是鲜叶经杀青、揉捻后堆积闷黄，再炒，再堆积闷黄，然后烘焙干燥.黄芽茶(君山银针、蒙顶黄芽...)黄小茶(北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤...)黄大茶(霍山黄大茶、广东大叶青...)第22页,共50页，2024年2月25日，星期天2024/4/123君山银针第23页,共50页，2024年2月25日，星期天2024/4/124霍山黄芽第24页,共50页，2024年2月25日，星期天2024/4/125黑茶

黑茶原料较粗老，制作过程是杀青、揉捻、堆积发酵(渥堆)、干燥四道工序，由于堆积发酵时间较长叶色油黑，故称为黑茶.湖南黑茶(安化黑茶...)滇桂黑茶(普洱茶、六堡茶...):第25页,共50页，2024年2月25日，星期天2024/4/126普洱第26页,共50页，2024年2月25日，星期天2024/4/127红茶

红茶的基本特征是叶红汤红。红茶在国际市场贸易量最大。红茶的加工工艺是鲜叶采摘后不用高温杀青，而是经过萎凋、揉捻、发酵（绿茶是不发酵的），叶子变红后再进行干燥。红茶又分为小种红茶（经过松柴烟熏具有特殊松烟香味）、工夫红茶、红碎茶（将叶片切揉后再发酵、干燥）。第27页,共50页，2024年2月25日，星期天2024/4/128祁门红茶第28页,共50页，2024年2月25日，星期天2024/4/129坦洋工夫第29页,共50页，2024年2月25日，星期天2024/4/130正山小种第30页,共50页，2024年2月25日，星期天2024/4/131花茶

以烘青绿茶为原料，与香花拼和窨制，使茶叶充分吸收花香制成花茶，有茉莉花茶、白兰花茶、珠兰花茶、桂花茶等品种，以茉莉花茶最常见。第31页,共50页，2024年2月25日，星期天2024/4/132第32页,共50页，2024年2月25日，星期天茶叶以季节分类春夏秋冬第33页,共50页，2024年2月25日，星期天春茶1、春茶----是指当年3月下旬到5月中旬之前采制的茶叶。春季温度适中，雨量充份，再加上茶树经过了半年冬季的休养生息，使得春季茶芽肥硕，色泽翠绿，叶质柔软，且含有丰富的维生素，特别是氨基酸。不但使春茶滋味鲜活且香气宜人富有保健作用。（如六安瓜片）第34页,共50页，2024年2月25日，星期天夏茶

2、夏茶----是指5月初至7月初采制的茶叶夏季天气炎热，茶树新的梢芽叶生长迅速，使得能溶解茶汤的水浸出物含量相对减少，特别是氨基酸等的减少使得茶汤滋味、香气多不如春茶强烈，由于带苦涩味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶多，不但使紫色芽叶增加色泽不一，而且滋味较为苦涩。（如普洱茶）第35页,共50页，2024年2月25日，星期天秋茶3、秋茶----就是8月中旬以后采制的茶叶。秋季气候条件介于春夏之间，茶树经春夏二季生长、新梢芽内含物质相对，减少叶片大小不一，叶底发脆，叶色发黄，滋味和香气显得比较平和。（如铁观音）第36页,共50页，2024年2月25日，星期天冬茶4、冬茶----大约在10月下旬开始采制。冬茶是在秋茶采完后，气候逐渐转冷后生长的。因冬茶新梢芽生长缓慢，内含物质逐渐增加，所以滋味醇厚，香气浓烈。（如冻顶乌龙）第37页,共50页，2024年2月25日，星期天2024/4/138泡茶用水<茶经>:其水，用山水上，江水中，井水下

泡茶用水特点:（清、轻、甘、活、冽）

其一，水质要清。

水清则无杂、无色、透明、无沉淀物，最能显出茶的本色。第38页,共50页，2024年2月25日，星期天2024/4/139其二，水体要轻水的比重越大，说明溶解的矿物质越多功能。有实验结果表明，当水中的低价铁超过0.1ppm时，茶汤发暗，滋味变淡；铝含量超过0.2ppm时，茶汤便有明显的苦涩味；钙离子达到2ppm时，茶汤带涩，而达到4ppm时，茶汤变苦；所以水以轻为美。其三，水味要甘“凡水泉不甘，能损茶味。”所谓水甘，即一入口，舌尖顷刻便会有甜滋滋的美妙感觉。咽下去后，喉中也有甜爽的回味，用这样的水泡茶自然会增茶之美味。第39页,共50页，2024年2月25日，星期天2024/4/140其四，水温要冽。

冽即冷寒之意，明代茶人认为：“泉不难于清，而难于寒”，“冽则茶味独全”。因为寒冽之水多出于地层深处的泉脉之中，所受污染少，泡出的茶汤滋味纯正。其五，水源要活。“流水不腐”现代科学证明了在流动的活水中细菌不易繁殖，同时活水有自然净化作用，在活水中氧气和二氧化碳等气体的含量较高，泡出的茶汤特别鲜爽可口。第40页,共50页，2024年2月25日，星期天2024/4/141泡茶用具

“水为茶之母，器为茶之父”第41页,共50页，2024年2月25日，星期天2024/4/142

名优绿茶\黄茶：

透色玻璃杯，应无色、无花、无盖。或用白瓷、青瓷、青花瓷无盖杯。

第42页,共50页，2024年2月25日，星期天2024/4/143花茶：

青瓷、青花瓷等盖碗、盖杯、壶杯具。第43页,共50页，2024年2月25日，星期天2024/4/144乌龙茶：

紫砂壶杯具，或白瓷壶杯具、盖碗、盖杯。第44页,共50页，2024年2月25日，星期天2024/4/145

红茶：

内挂白釉紫砂、白瓷、红釉瓷、暖色瓷的壶杯具、盖杯、盖碗或咖啡壶具。第45页,共50页，2024年2月25日，星期天2024/4/146白茶：白瓷第46页,共50页，2024年2月25日，星期天2024/4/147泡茶三要素(1)茶叶用量：

要泡出好喝的茶，要掌握茶叶用量。每次用量多少，并无统一标准，主要根据茶叶种类、