茶食品与健康

关于茶食品与健康2

三个关键词：茶、健康、食品六大茶类的功能及保健品的开发系列茶食品本讲内容第2页,共44页，2024年2月25日，星期天108今年20、明年18草木中人1.1茶第3页,共44页，2024年2月25日，星期天4一、茶叶中的化学成分:A．茶叶中的化学成分已知经过分离鉴定的化合物700多种B．茶树鲜叶中：水分75－78%；干物质22－25%C．干物质中：有机物650种以上；93.0－96.5%

无机物有50种以上；3.5－7.0%D．有机物中：

蛋白质20－30%*

糖类20－25%*

多酚类18－36%*

脂类 约8%

生物碱3－5%

有机酸约3%

氨基酸1－4%

色素约1%

维生素0.6－1.0%

芳香物质0.005－0.03%

E．无机物(灰分)中：水溶性部分2－4%

水不溶性部分1.5－3%《茶成分与茶健康》

2011-2012学年《茶与健康》课件第4页,共44页，2024年2月25日，星期天5“茶仙”卢仝

号玉川子，济源(今属河南)人，唐代诗人。卢仝好茶成癖，诗风浪漫，他的《走笔谢孟谏议寄新茶》诗，传唱千年而不衰，其中的“七碗茶诗”之吟，最为烩炙人口:

第5页,共44页，2024年2月25日，星期天6健康五要素身体健康智力健康情绪健康精神健康社交健康1.2健康第6页,共44页，2024年2月25日，星期天粮食加工品食用油、油脂及其制品调味品肉制品乳制品饮料方便食品饼干罐头冷冻饮品速冻食品薯类和膨化食品糖果制品(含巧克力及制品)

茶叶及相关制品

酒类蔬菜制品水果制品炒货食品及坚果制品蛋制品可可及焙烤咖啡产品食糖水产制品淀粉及淀粉制品糕点豆制品蜂产品特殊膳食食品化妆品1.3

食品的分类第7页,共44页，2024年2月25日，星期天1、粮食加工品：挂面、年糕

2、食用油、油脂及其制品

3、调味品：酱油、盐

4、肉制品：肉制品(腌腊、酱卤、熏烧烤肉制品)

5、乳制品：牛奶

6、饮料：茶饮料类、果汁及蔬菜汁类、固体饮料类

7、方便食品：方便食品(方便面、其他方便食品)

8、饼干：饼干

9、罐头：罐头(畜禽水产罐头、果蔬罐头、其他罐头)

10、冷冻饮品：冰淇淋、雪糕

11、速冻食品：速冻食品[

12、薯类和膨化食品：膨化食品、薯类食品

13、糖果制品(含巧克力及制品)：糖果制品（糖果、巧克力及巧克力制品）、果冻

14、茶叶及相关制品：茶叶(茶叶、边销茶)、含茶制品和代用茶

15、酒类：白酒、葡萄酒及果酒

16、蔬菜制品

17、水果制品：蜜饯、水果制品(水果干制品、果酱)

18、炒货食品及坚果制品：炒货食品及坚果制品(烘炒类、油炸类、其他类)

19、蛋制品：蛋制品

20、可可及焙烤咖啡产品

21、食糖：糖

22、水产制品：水产加工品、水产深加工品)

23、淀粉及淀粉制品：淀粉及淀粉制品

24、糕点：糕点(烘烤、月饼)

25、豆制品：豆制品

26、蜂产品：

27、特殊膳食食品：

28、化妆品

第8页,共44页，2024年2月25日，星期天92.1六大茶类的功能白茶黄茶黑茶乌龙茶红茶绿茶二、六大茶类的功能及保健品的开发

第9页,共44页，2024年2月25日，星期天102.1.1红茶和绿茶的保健功能

预防心血管疾病；300人/hr降脂作用；预防癌症；防治糖尿病；5580亿预防帕金森症；有利于骨骼健康；预防肠胃疾病；预防口腔疾病；预防流感、SARS和艾滋病；缓解皮肤疾病和过敏。第10页,共44页，2024年2月25日，星期天112.1.2乌龙茶的保健功能

减肥:对单纯性肥胖的102例经乌龙茶龙茶治疗后，其减肥总有效率为64%；美容作用:2l-55岁的健康女性，每人每天饮用乌龙茶4克，连续饮用8周,面部皮脂的中性脂肪量减少17%。保水率从94％提高到129％；降低血压、减少中性脂肪及胆固醇；抗突变、抗肿瘤、抗癌。乌龙茶等有阻断N-亚硝基化合物合成，平均阻断率为65％，对N一亚硝基码啉体外形成，平均阻断率为55-89％。

减肥抗癌降脂降压美容第11页,共44页，2024年2月25日，星期天122.1.3白茶的保健功能白茶可以抗菌，如抑制葡萄球菌和链球菌感染、对肺炎和龋齿的细菌具有抗菌效果；具有解毒、退热、降火等神效；2009年德国拜尔斯多尔夫股份公司认为白茶中自然生成的化学物质能分解脂肪细胞，并阻止新的脂肪细胞形成,防治肥胖症.第12页,共44页，2024年2月25日，星期天132.1.4黑茶的保健功能经后发酵的紧压茶中有机酸的含量明显高于非发酵绿茶,和茶多酚类化合物协同作用，有益于改善人体肠胃道功能；黑茶具有良好的降脂减肥效果。第13页,共44页，2024年2月25日，星期天142.1.5黄茶的保健功能

黄茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、维生素等丰富营养物质，对防治食道癌有明显功效；黄茶对有害菌的抑制效果大于红碎茶、乌龙茶、黑茶；可以提神、助消化、化痰止咳、清热解毒。第14页,共44页，2024年2月25日，星期天152.22003-2007年注册茶保健食品主要功能项目

分布及比例

第15页,共44页，2024年2月25日，星期天16

2.2.1茶多酚减肥胶囊

茶多酚减肥胶囊含有茶多酚等有效成分，能促进代谢，减少脂肪积累；同时能抑制脂肪的吸收，还能与脂类直接结合并经粪便排出体外，达到减肥的功效。保健功能：减肥;主要原料：茶多酚、决明子、何首乌、熟大黄、荷叶、淀粉;功效成份：每100g含茶多酚10.0g;适宜人群：单纯性肥胖者。第16页,共44页，2024年2月25日，星期天172.2.2茶黄素类产品大量研究和临床实践表明，茶黄素具有比茶多酚更强的抗氧化性能和保健功能，对预防心脑血管疾病有突出功效。

抗心脑血管疾病的高血脂、高血粘、高血凝、自由基过多、血管内皮损伤、微循环障碍和免疫功能低下这七大危险因子，将成为安全可靠的根本性治疗心脑血管疾病的新一代绿色理想药物。第17页,共44页，2024年2月25日，星期天对HPF-1细胞氧化损伤的保护作用评估体系中，茶黄素各单体表现出强于EGCG的抗氧化活性。

除了清除细胞内ROS外，TF3与TF1还可能通过激活HPF-1细胞的抗氧化体系保护H2O2诱导的氧化损伤，TF2却无此作用。-茶黄素各单体间的抗氧化机制的差异性，其结构对其抗氧化活性与机制的影响还有待于进一步的研究。LOHGSH

GSSG

SODCATGSTGPxH2O－能有效促进这些抗氧化酶的活性第18页,共44页，2024年2月25日，星期天活性氧的代谢途径及茶黄素清除机制花生四烯酸次黄嘌呤黄嘌呤XOXO尿酸活性氧及其代谢产物

××NADPHNADP×iNOSNO××PHAsCYP1A1×活化产生自由基

脂氧合酶茶黄素抑制氧化酶系

－机制：抑制氧化酶的合成途径

第19页,共44页，2024年2月25日，星期天茶黄素与诱导氧化的过渡金属离子络合活性氧的代谢途径及茶黄素清除机制第20页,共44页，2024年2月25日，星期天212.2.3茶氨酸类产品N-乙基-γ-L-谷氨酰胺第21页,共44页，2024年2月25日，星期天口服茶氨基酸后脑电波After10min20min30min40min50min60minThetawaves4-8Hz熟睡Alpha1

waves8-10Hz安静Alpha2

waves10-13Hz安静第22页,共44页，2024年2月25日，星期天23功能上分：抗油脂氧化杀菌保鲜着色营养补充改善食品风味三、茶叶在食品中的应用形式上分：原茶物理性状改变提取物吃茶第23页,共44页，2024年2月25日，星期天24EC、EGC微苦（无涩味）

ECG、EGCG强苦涩味咖啡碱苦味游离糖甜味茶氨酸鲜味、微甜有机酸、维生素C酸味

3.1茶叶的滋味特征

第24页,共44页，2024年2月25日，星期天253.2超微茶粉生产工艺流程为：优质新鲜绿茶→蒸青→干燥→低温超微粉碎（碾磨）→茶粉。整个加工过程始终在较低的温度状态下进行，能很好地保存茶叶中的活性成分。

含有水不溶解成分：膳食纤维素，脂溶性茶多酚第25页,共44页，2024年2月25日，星期天263.3原茶应用龙井鱼肉卷龙井杂菌蒸鳜鱼龙井炒虾仁乌龙茶香鸡第26页,共44页，2024年2月25日，星期天27杭州风景茶菜第27页,共44页，2024年2月25日，星期天28以生茶叶、生米仁、生姜为主要原料，研磨配制后，加水烹煮而成，流行于中国南方，尤其在湖北、湖南、江西、福建、广西、四川、贵州等地最为普遍。吃茶擂茶-三生汤

《梦粱录》里的临安，“四时卖奇茶异汤”，冬天卖的七宝擂茶，据说是用花生、芝麻、核桃、姜、杏仁、龙眼、香菜和茶擂碎煮成茶粥单卖。3.4茶粉应用第28页,共44页，2024年2月25日，星期天29第29页,共44页，2024年2月25日，星期天30酥糖酥糕饼干饼第30页,共44页，2024年2月25日，星期天31第31页,共44页，2024年2月25日，星期天32生理和心理两方面的满足感!第32页,共44页，2024年2月25日，星期天333.5茶提取物应用

在食用油贮藏中加入茶多酚，能阻止和延缓不饱和脂肪酸的自动氧化分解，从而防止油脂的质变哈败，使油脂的贮藏期延长一倍以上。茶树籽油中不饱和脂肪酸含量最高可达94-97%，与橄榄油相媲美。3.5.1油脂中应用第33页,共44页，2024年2月25日，星期天343.5.2茶饮料工业中的应用

茶饮料是指以茶叶的萃取液、茶粉、浓缩液为主要原料加工而成的清凉解渴的多功能饮料。中国饮料工业协会的统计数据显示，2009年，中国茶饮料产量已超过700万吨，我国软饮料产量7000多万吨，约10%；2010年我国软饮料产量9983.66万吨，同比增长了18.27%。发展方向:

1.无糖茶:纯茶系列奶茶混合茶调味茶水果茶花茶等

2.名优茶类:安溪铁观音、西湖龙井、黄山毛峰、冻顶乌龙等

3.功能性:添加儿茶素和茶花等的功能饮料

第34页,共44页，2024年2月25日，星期天35第35页,共44页，2024年2月25日，星期天36第36页,共44页，2024年2月25日，星期天37茶含片和口香糖3