茶成分与茶健康

关于茶成分与茶健康有人说：说茶太贵，你看，这就是消费误区，对健康的忽视。茶是按斤买，论克喝，大家觉得好茶真贵。烟呢，是按条买，论盒抽，七八十块钱一盒，发一圈没了。酒是按瓶买，论斤喝，三四百块钱一瓶，一顿饭干了。实际上...即便5千块钱一斤的茶叶，一克才10块钱。我们泡这一壶茶，差不多5-7克，大伙7-8个人都能喝到。一杯茶，心静了，也健康了。总喝茶的人常常会说，‘别人感冒了，我没事;禽流感来了，我没事，多好!’所以，喝茶不是消费是投资，但这个观点大家都不知道，造成了大众舍不得买好茶，却舍得买烟酒。茶比烟酒好上几百倍的健康，我不抽也不饮----就是喝茶。

第2页,共32页，2024年2月25日，星期天1.茶叶中的化学成分A化学成分：已经经过分离鉴定的化合物700多种。B化学成分表第3页,共32页，2024年2月25日，星期天1）.产量成分90%以上三大自然物质糖类+脂类+蛋白质+多酚类2).品质成分如何使其成分比例适合是品质成分好坏的关键。色色素（叶绿素、胡萝卜素）、酚类香芳香物质（鲜叶中87种、绿茶87种、红茶400多种）味多酚类、氨基酸、咖啡因、糖第4页,共32页，2024年2月25日，星期天3）茶叶中的营养成分六大食品营养成分

蛋白质、脂质、碳水化合物、维生素、矿物质及微量元素、水。五类（44种）人体必需营养素A.人体必需氨基酸8种Lys、Trp、Met、Phe、Thr、Ile、Leu、Val。B.必需脂肪酸1种亚油酸C.维生素13种脂溶性4种VA、VD、VE、VK。水溶性9种VB1、VB2、VB6、VB12、叶酸、生物素、VC等。D.无机盐常量元素7种Ca、P、Mg、K、Na、Cl、S

微量元素14种Fe、Cu、Zn、Mn、Ni等。E.水第5页,共32页，2024年2月25日，星期天4）茶叶中功效成分

-------功效成分的概念能通过激活酶的活性或其他途径，调节人体机能的物质。

茶多酚（茶色素）、茶氨酸、咖啡碱最具现实应用价值！第6页,共32页，2024年2月25日，星期天2.茶叶中的特征性成分

茶是各种各样的生化反应产生的一系列化学成分组成的特殊物质。

茶多酚、咖啡碱、茶氨酸。

茶多酚------涩

咖啡碱------苦

茶氨酸------鲜爽茶是什么？茶的特征性成分第7页,共32页，2024年2月25日，星期天茶树体内的氨基酸茶树氨基酸的种类1.20种蛋白质氨基酸2.6种非蛋白质氨基酸

茶氨酸（占总氨基的70%以上）豆叶氨酸、谷氨酰甲胺、Y-氨基丁酸、天冬酰乙胺、

β-丙氨酸第8页,共32页，2024年2月25日，星期天在茶叶品质上的作用滋味因子：鲜爽味：Theanine(茶氨酸)、Glu、Asp、Gln、Asn甜鲜：Thr、Ser、Ala、Gly、Met、Cys甜略苦：Pro苦：Val、Leu、Ile、Phe、Tyr、Trp

苦略甜：His、Lys、Arg

第9页,共32页，2024年2月25日，星期天对于绿茶，氨基酸主要影响滋味，其次是香气。对于红茶，主要影响其香气。含量与品质总关系：

氨基酸含量与绿茶级别之间的相关系数达到0.987。第10页,共32页，2024年2月25日，星期天茶氨酸的一般性质：纯品为白色针状结晶；具有焦糖香和类似味精的鲜爽味。第11页,共32页，2024年2月25日，星期天茶氨酸的独特功效1.显著提高机体免疫力、抵抗病毒侵袭；2.镇静作用，抗焦虑、抗抑郁；3.增强记忆，增进智力；4.有效改善女性经前综合征（PWS）；5.有效增强肝脏排毒功能。第12页,共32页，2024年2月25日，星期天安吉白茶高山茶第13页,共32页，2024年2月25日，星期天茶叶中的生物碱（咖啡碱）丰富的生物碱决定着茶叶对人体具有提神益思、强心利尿、消除疲劳等功劳。如果每天喝茶数杯，则精神振奋，思路敏锐。好茶一杯，精神百倍。第14页,共32页，2024年2月25日，星期天生物碱的种类和含量咖啡碱（2%-5%）、可可碱（0.05%）、茶碱（0.002%）为什么叫咖啡碱，因为是在最早在咖啡中发现。茶叶中的含量比咖啡豆的含量还要高1%~2%，所以又叫茶素。含有咖啡碱的植物很少，除茶叶和咖啡外，还有可可、冬杏等，但茶叶中含量最高，它也是茶叶的特征性成分之一，可以用来鉴别真假茶。第15页,共32页，2024年2月25日，星期天咖啡碱的性质性状：白色绢丝状结晶；溶解性：易溶于热水；（特殊人群如何喝茶？）升华：于120℃开始升华，达到180℃大量生化。第16页,共32页，2024年2月25日，星期天味苦：绿茶中：与涩味、鲜味、甜味共同构成了独特的味型结构。咖啡碱与酸及其氧化产物结合，不但减轻了苦涩味，使滋味更加醇和，而且影响人体对茶叶中的咖啡的吸收率，减轻咖啡碱的刺激作用，因此，茶叶被称为“温和的标准兴奋剂”。络合：

红茶茶汤滋味的所谓“鲜爽度”，就是在味觉反映上有一种活泼感，这种爽快感与“冷后浑”呈高度相关，因此从冷后浑现象，可间接判别红茶的汤质。第17页,共32页，2024年2月25日，星期天茶树体内咖啡碱的生物合成与分解分解途径：咖啡碱或其它嘌呤碱->黄嘌呤->尿酸->尿囊素->尿囊酸->尿素->CO2咖啡碱在人体内的分解途径：咖啡碱或其它嘌呤碱->黄嘌呤->尿酸。在人体血液中存在一个高水平的尿酸库；大部分以尿酸的形式很快排出体外，而不在体内积累，所以不会对人体造成危害；第18页,共32页，2024年2月25日，星期天精神衰弱的人喝了会睡不着觉。胃不好的人喝了会对胃有刺激。心脏不好的人喝了会更兴奋。--------------这就是咖啡碱不好的地方。第19页,共32页，2024年2月25日，星期天咖啡碱不会引发肿瘤；尽管咖啡碱与鸟嘌呤非常相似，但在DNA双螺旋结构上碱基之间A-T或者G-C配对中是通过氢键相连的，咖啡碱在必要位置上没有氢，而是甲基，因此无法形成中间的氢键。咖啡碱导致遗传信息的篡改是没有可能的。事实上也没有任何证据表明由于使用咖啡碱而造成染色体缺陷，多少世纪以来，人类在引用茶和咖啡，也从来未发现过任何明显的遗传问题。第20页,共32页，2024年2月25日，星期天咖啡碱分两类：一类是茶叶里提取的天然咖啡因；一类是化学合成的咖啡因。咖啡因主要作用有四个：医药——解热镇痛药，可能你吃的感冒药里面就含有咖啡因；食品——软饮料添加剂，像可乐、雪碧、红牛之类的饮料要用到咖啡碱；化工——绘图、复印纸、油漆等工业；精神药品（毒品填充剂）。第21页,共32页，2024年2月25日，星期天利用咖啡因可研究开发的药品有：因血管扩强而引起的头痛药、提神醒脑药、抗忧郁药、控制体重药品、促进消化药、利尿药、改善便秘、止痛药、降低得胆结石的机会、咖啡因有助预防男性脱发等。第22页,共32页，2024年2月25日，星期天茶多酚茶叶中的多酚类物质：1.黄烷醇类（儿茶素类）：（EC、EGC、ECG、EGCG）；2.黄酮类和黄酮醇类；3.花青素类和花白素类；4.酚酸和缩酚酸类。第23页,共32页，2024年2月25日，星期天茶多酚的理化性质溶解性稳定性氧化还原性酚性羟基，可提供质子，这是一种理想的天然抗氧化剂。氧化聚合-------儿茶素可聚合成聚合物。因通常与氧化物初级产物同时发生，所以称氧化聚合。如：儿茶素邻醌-（聚合，二聚体）联苯酚醌--（还原）双黄烷醇

（氧化）茶黄素

第24页,共32页，2024年2月25日，星期天六色茶、六大茶类茶类品质特征

绿茶绿叶绿汤

黄茶黄叶黄汤

黑茶夜色黝黑，汤色褐黄或褐红

白茶干茶茸毛多呈白色，汤色浅淡

青茶绿叶红镶边，汤色金黄

红茶红叶红汤

第25页,共32页，2024年2月25日，星期天茶鲜叶细胞红变示意图第26页,共32页，2024年2月25日，星期天茶叶加工过程中形成的色素1.茶黄素类（Theaflavins,TFs）2.茶红素类（Thearubigins,TRs）3.茶褐素类（Theabrowmine,TB）第27页,共32页，2024年2月25日，星期天茶的加工绿茶的加工，鲜叶必须首先通过高温杀青，破坏酶的活性，使茶多酚不被氧化，形成清汤绿叶等品质特点，故绿茶又称不发酵茶。红茶的加工，鲜叶侧需要充分利用酶的生物化学作用，即利用多酚氧化酶等酶系的活性增强，使茶多酚发生一系列生化反应，形成红糖红叶的品质特质，故红茶又称全发酵茶第28页,共32页，2024年2月25日，星期天环境因子对