新版《中式烹调技艺》考试复习题库大全-下（判断、简答题汇总）

PAGEPAGE1新版《中式烹调技艺》考试复习题库大全-下（判断、简答题汇总）判断题1.中国烹调技艺始于炎黄夏商，发展于春秋，形成于唐宋。A、正确B、错误答案：A2.蒸制时必须选用新鲜，无异味的原料。A、正确B、错误答案：A3.茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投人，香气味会更浓郁。判断题A、正确B、错误答案：B4.化学味觉感受到的味知觉是苦、甜、咸、辣、酸、香、等。A、正确B、错误答案：A5.冷制凉食中果蔬类原料需用盐水浸泡再用凉开水冲洗。A、正确B、错误答案：A6..厨房用电应随时观察电器运行情况，有异常现象立即断电检查。A、正确B、错误答案：A7.主、配料的几何形状应相似，即块配块、片配片、丁配丁，但不论是任何形状，配料应当等于或小于主料。A、正确B、错误答案：A8.厨师配菜时应在考虑原料颜色、质地搭配的同时，更应注重营养的组配。A、正确B、错误答案：A9.家畜类内脏原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。判断题A、正确B、错误答案：A10.对原料而言，火候表示原料成熟所需要的火力大小。判断题A、正确B、错误答案：B11.在红烧鱼时中途加醋，有去腥增香的作用。判断题A、正确B、错误答案：A12.热炝菜的调味是在烫制阶段。A、正确B、错误答案：B13.当主料的香味较淡时，可用香味较好的辅料弥补主料的不足。判断题A、正确B、错误答案：A14.用氽、烩烹饪方法制作菜肴，需用旺火或中火，短时间加热。A、正确B、错误答案：A15.贴是将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形长方状生坯的方法。判断题A、正确B、错误答案：B16.经过初步加热的烹饪原材料，可缩短正式的烹饪时间。A、正确B、错误答案：A17.凡烹调时间短的菜肴，组配时应选用形状较大的原料。判断题A、正确B、错误答案：B18.烹的目的是使菜肴滋味鲜美，色泽美观。A、正确B、错误答案：B19.制作“拔丝土豆”时无需上浆、挂糊。A、正确B、错误答案：B20.汤按色泽可划分为高级清汤和浓白汤两类。A、正确B、错误答案：B21.鲜味突出的食物加入少量的香味，符合味的对比现象。A、正确B、错误答案：B22.菜肴的香味主要是指当食物加热和调味以后表现出来的嗅觉风味。判断题A、正确B、错误答案：A23.酵粉脆糊在饧制后，一定要加入碱水中和调匀后使用。判断题A、正确B、错误答案：A24.烹饪原料的出肉加工出成率的高低，不会影响菜肴的成本及售价。A、正确B、错误答案：B25.烧菜收稠卤汁的方法有勾芡增稠与自然增稠之分。判断题A、正确B、错误答案：A26.生搓法一般用于生炒菜品的鱼类黏液的去除，这样可保持原料的酥脆口感。判断题A、正确B、错误答案：B27.菜肴色彩的组配包括同类色组配和对比色组配两种类型。判断题A、正确B、错误答案：A28.绣球花刀花纹与麦穗花刀花纹相同，但料块要切成等腰三角块。判断题A、正确B、错误答案：B29.牛肉丝入锅烹调后变成白灰色，则可判断其基本断生。A、正确B、错误答案：A30.熘是将油炸后的原料淋上稠汁，使原料入味的加工方法。判断题A、正确B、错误答案：A31.采用熟烫法加工无鳞鱼的目的是去除其体表的黏液。判断题A、正确B、错误答案：A32.中国菜肴往往由多种原料组成，而每一种原料都有其特殊的滋味。A、正确B、错误答案：A33.冷菜工艺中的拌既可以使用生料，也可以使用冷却的熟料。A、正确B、错误答案：A34.单条鱼在装盘时应装在盘的正中，腹部有刀缝的一面朝下。A、正确B、错误答案：A35.刀工、配菜是菜肴制作中重要的技术措施。A、正确B、错误答案：A36.菜肴的色调，即菜肴的主要色彩，又称为主调或基调。判断题A、正确B、错误答案：A37.同质组配是指将同类原料组配在一起。判断题A、正确B、错误答案：B38.速蒸熟处理法是指利用饱和蒸汽在较短的时间内使食物成熟的方法判断题A、正确B、错误答案：A39.经过初步热处理的烹饪原料，可缩短正式的烹调时间。A、正确B、错误答案：A40.暗炉烤比明炉烤更节约能源和便于控制成品质量。判断题A、正确B、错误答案：A41.在制作粉蒸菜肴炒制米粉时要用旺火炒。A、正确B、错误答案：B42.以新鲜原料做煨、炖、煮类菜肴，采用的是烹调中调味。判断题A、正确B、错误答案：A43.沸水法主要是利用热传导，促进干货原料分子运动，吸收水分。A、正确B、错误答案：A44.炸烹最后烹入锅中的是加淀粉的粉汁。判断题A、正确B、错误答案：B45.长形鱼的剔骨就是生料时剔去骨骼的方法。判断题A、正确B、错误答案：B46.无味的馒头片常用做贴类菜的底层原料。判断题A、正确B、错误答案：A47.制作“清炒虾仁”时无需勾芡。A、正确B、错误答案：B48.铡刀切不适合加工软骨或比较细小的硬骨原料，如蟹、烧鸡等。A、正确B、错误答案：B49.炖制菜肴具有汤多味鲜，原汁原味，形态完整，酥而不碎的特点。A、正确B、错误答案：A50.孔府菜严格遵守儒家“食不厌精，脍不厌细”的膳食指导思想，其强调品味，愉情和摄生。A、正确B、错误答案：B51.影响味觉感受的因素有、年龄、性别和健康状况等。A、正确B、错误答案：A52.煎与贴的最大区别是贴要煎两面。A、正确B、错误答案：B53.烤菜的原料不能在加热前进行腌制调味。判断题A、正确B、错误答案：B54.三吊汤是在单汤的基础上的再次提纯加工。A、正确B、错误答案：B55.吸附着色法是将有色的调味卤汁均匀地浇裹在原料的表面使之着色的方法。A、正确B、错误答案：B56.在盛装炸制菜时不能用筷子翻动原料。A、正确B、错误答案：B57.扣是将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美知的手法。判断题A、正确B、错误答案：A58.烩菜多用小件的熟料或半熟料，且多选滋味鲜美或高档的干货原料。判断题A、正确B、错误答案：A59.话说有“横刀鸡肉，竖切牛肉“的说法。A、正确B、错误答案：B60.松炸时必须使用纯净的油脂炸制原料。A、正确B、错误答案：A61.新鲜蔬菜初步加工时宜先切后洗。A、正确B、错误答案：B62.味的转换现象就是两种不同的呈味物质以适当的比例相混合，先后作用于味觉，后作用于味觉的味减弱。A、正确B、错误答案：A63.牛肉丝入锅烹调后变成灰白色，则可判断其基本断生。A、正确B、错误答案：A64.如果使用同一锅进行焯水，应先将无异味或异味较小的原料进行焯水，再将异味较重的原料焯水。A、正确B、错误答案：A65.扒多用与一些整型，高档的原料。A、正确B、错误答案：A66.在海鲜为主的菜肴中加入适量的蔗糖符合味的相乘现象。A、正确B、错误答案：B67.烹调中调味也称补充调味，就是在菜肴临出锅前加人相应的调味品。判断题A、正确B、错误答案：B68.直刀法是切、劈、剁的总称。A、正确B、错误答案：A69.剞刀是使用不同的刀法作用于同一原料。判断题A、正确B、错误答案：A70.刮剥洗涤法是一种除去家禽、家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜的加工方法。A、正确B、错误答案：A71.油发就是把原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的成品的发料方法。判断题A、正确B、错误答案：B72.直刀法是切，劈，剁的总称。A、正确B、错误答案：A73.盐醋搓洗法的主要作用是去除原料外层的黏液和异味。判断题A、正确B、错误答案：A74.蒸制方法的调味主要集中在加热后。A、正确B、错误答案：B75.几何图案冷菜的拼摆原则有：整齐划一，构图均衡，次序有别等。判断题A、正确B、错误答案：A76..餐饮营销效果不属于饮食成本流失的环节。A、正确B、错误答案：B77.凡烹调时间长的菜肴，组配时应选用形状较大的原料。判断题A、正确B、错误答案：A78.卷筒花刀是斜剞交叉十字刃纹，深3/4，刀距约2mm，顺向切成约5cm×3cm长方形块。判断题A、正确B、错误答案：B79.平刀法中的上片只适用于加工植物性原料。A、正确B、错误答案：B80.油发后的干料颜色金黄，体态空松、平整、饱满，体壁内蜂孔均匀分布。判断题A、正确B、错误答案：A81.味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。判断题A、正确B、错误答案：A82.扒制的菜大多不用勾芡。A、正确B、错误答案：B83.挂糊时添加鸡蛋能防止主、配料中的水分浸出，使其保持良好的嫩度。A、正确B、错误答案：A84.明醋是在原料加热过程中，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。判断题A、正确B、错误答案：B85.调制脆皮糊时必须加入热水以增加面团的韧性。判断题A、正确B、错误答案：B86.软兜鳝鱼在氽烫加工时，水温应保持在90℃左右，烫制约15min即可。判断题A、正确B、错误答案：A87.手勺的使用方法有拌法、推法、搅法、拍法、淋法。A、正确B、错误答案：A88.白汤可划分为普通白汤和浓白汤两种类型。A、正确B、错误答案：A89.烩菜汤汁多而滑利，属于自来芡。判断题A、正确B、错误答案：B90.琥珀酸、核苷酸类物质和多元醇类物质能够形成鲜味。A、正确B、错误答案：A91.初步加工过程要合理，符合清洁卫生的要求，以确保鲜活烹饪原料的营养不受损失。A、正确B、错误答案：A92.制作“响油鳝糊”时，鳝鱼是熟出肉。A、正确B、错误答案：A93.腰果鸡丁属于同质相配的菜肴。判断题A、正确B、错误答案：B94.菜肴形态臃肿杂乱会使人产生不快，影响食欲。判断题A、正确B、错误答案：A95.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠。判断题A、正确B、错误答案：A96.在切配过程中经常会伤到手，所以刀不用磨的太锋利，这样就会安全一些。A、正确B、错误答案：B97.中国餐饮业的行业术语中一直将制作菜肴的工种称为白案。A、正确B、错误答案：B98.速蒸熟处理法适用于体量较大、质地较老的原料。判断题A、正确B、错误答案：B99.久蒸熟处理法一般适用于体积大、味腥臊的原料。判断题A、正确B、错误答案：B100.面烤法的菜肴具有原味浓郁，香醇质嫩，形态完整的特点。判断题A、正确B、错误答案：A101.腥味较重的食物加入少量的鲜味可以降低腥味的感觉。A、正确B、错误答案：B102.色彩是反映菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点的决定性因素。判断题A、正确B、错误答案：B103.鸡精、味精是含有氨基酸物质的调料，可以为菜肴增鲜。A、正确B、错误答案：A104.煮制菜肴的成品特点为：汤宽汁浓，汤菜合一，口味清鲜。A、正确B、错误答案：A105.在通常情况下，脆炸的原料在炸制时一定要一次性炸成。A、正确B、错误答案：B106.用于油爆的原料必须加工成块状。判断题A、正确B、错误答案：B107.饺子面，包子面，菜盒子面，糖糕面都属于水调面团中的冷水面团。A、正确B、错误答案：B108.汽蒸属于成品加工，必须进行加热前的调味。A、正确B、错误答案：B109.磨好的刀身向外的一面，刀口微斜使用时可使原料脱落，不沾在刀上，刀向内的一面刀口平直便于手指控制运刀。A、正确B、错误答案：A110.剞刀就是为美化原料形式服务的。判断题A、正确B、错误答案：B111.软炸的原料在炸制前必须经过熟制。A、正确B、错误答案：B112.黑色是菜品中不可缺少的颜色，能给人以庄严的感觉。A、正确B、错误答案：A113.经过初步热处理的烹饪原料，可缩短正式的烹饪时间。A、正确B、错误答案：A114.调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的扩散量和吸附量。判断题A、正确B、错误答案：A115.用手或工具将原料挤成各种形状的过程称为挤。判断题A、正确B、错误答案：B116.斜剞就是在原料表面切割具有一定深度斜刀纹的方法。判断题A、正确B、错误答案：B117..冷菜间应确保生熟食品分开存放。A、正确B、错误答案：A118.冷菜在装盘时通常把颜色相同或原料相近的菜肴摆在一起。A、正确B、错误答案：B119.汽蒸属于半成品加工，必须进行加热前调味。A、正确B、错误答案：A简答题1.烹答案：烹是指将切配后的小型的条、块或带小骨及壳的动物性原料，用调料腌渍入味，挂糊或拍干淀粉，投入旺火热油中，反复炸至金黄色，呈外酥脆、内鲜嫩后倒出，再炝锅投入主料，随即烹入兑好的调味汁，颠翻成菜的一种烹调方法。2.简述烹饪基本功的具体内容？答案：(一)原料选择(二)刀工娴熟(三)翻锅熟练(四)投料准确(五)调味准确(六)火候调节。3.汤在烹调中的作用有哪些？答案：（1）增加菜肴的鲜味，促进菜肴美味的形成；（2）丰富菜肴的营养，提高菜肴的营养价值；（3）促进食欲，便于消化和吸收。4.火力是指各种能源经___或化学作用转变成为___的程度。答案：物理作用#热能5.油发：答案：就是将干货原料放人温油锅内，经过加热使其膨胀松脆达到涨发要求的方法。6.伊尹的“五味调和”理论的主要内容是什么？答案：“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起”。甘而不浓、酸而不酷、咸而不减、辛而不烈、淡而不薄、肥而不腻”。7.爆：答案：将鲜嫩无骨的动物性烹饪原料经刀工成形后进行上浆，用不同温度的油滑开，然后放入配料再烹入用调料兑成的芡汁成菜的烹调方法。8.在旺火情况下，温度最高的为火焰的___，一般与锅底直接接触。答案：第二层9.选择刀具可从___,___,___三方面来鉴别。答案：看#听#试10.酯化作用：答案：是指醇类物质与有机酸共同加热产生具有芳香气味的酯类化学反应。11.复合味:答案：是指用两种以上的呈味物质调制出来的具有综合味感的滋味。12.干炒答案：又称干煸，是将原料加工成一定的形状，用少量热油和中小火较长时间翻炒原料，使原料内部水分煸干，充分使调味汁能渗入原料内部的一种烹调方法。13.冷菜工艺中拌制菜肴的方法很多，一般可分为___。答案：生拌#熟拌和生熟混拌14.简述中国风味菜品为什么丰富多彩？答案：因为中国是一个多民族国家，各民族饮食文化丰富多彩，中国地大物博，注定造成饮食的多样化，还有八大菜系，满汉全席，川菜，鲁菜，粤菜，徽菜都非常有特点，做法也各有特点，这就是中国风味菜品丰富多彩的原因。15.调味的基本原则有哪些？答案：（1）下料必须恰当适时；（2）严格按照一定的规格调味，保持风味特色；（3）根据季节变化适当调节菜肴的口味和颜色；（4）根据原料的不同性质调味。16.人体所需要的热能是由食物中的___、,___、___转变成的。答案：脂肪#糖类#蛋白质17.原料成形：答案：指运用各种不同的刀法，将烹饪原料加工成形态各异、形象美观、适于烹调和适合食用的原料形态。可分为基本工艺型和花刀工艺型两大类。18.如何理解亨饪基本功的"三字诀"好、稳、快？答案：一好，就是符合标准，即掌握正确的操作姿势，投料准确，调味恰当等。例如，在刀工的练习中，要注意站案、握刀、运刀的正确操作姿势，动作规范，物料有序，清洁卫生。二稳，就是"好"的稳定。三快，就是速度。烹饪基本功不是一朝一夕就能练就的，必须循序渐进，不能急于求成。19.配料：答案：是指配合、辅佐、衬托和点缀主料的烹饪原料。20.水解作用:答案：烹饪原料在水中加热或在非水物质中加热，使营养素在水的作用下发生分解，属化学变化。21.剞刀法：答案：是指刀做垂直、倾斜等不同方向的运动在原料上切或片上横竖交叉、深而不断的花纹刀法。22.走红：答案：将焯水或走油的半成品烹饪原料放入各种有色调味汁中进行加热或将原料表面涂上某些调料经油炸而使烹饪原料上色的方法，又称上色红锅。23.走油：答案：又称油炸，是一种油量大且油温高的过油方法。24.扒答案：扒是将初步熟处理的原料，经切配后整齐地叠码成形，放入锅内，加汤汁和调味品，用旺火烧沸，转中小火烧至酥烂入味，再勾芡，使卤汁稠浓，保持原料原形装盘的一种烹调方法。25.简述直刀切,锯刀切,平刀拉片,斜刀拉片等刀法，分别适用于什么性质的原料？试举例说明。答案：直刀切：脆性原料（白菜，油菜，冬笋，各种萝卜等）锯刀切：质地松软的原材料（面包，蛋卷，肉糕等）平刀拉片：韧性较弱的原料（里脊肉，通脊肉，鸡脯肉等）斜刀拉片：各种韧性原料（腰子，净鱼肉，白菜帮）26.四川风味的特点是什么？答案：1.川菜味美、味多、味厚有“一菜一格，百菜百味”之美誉。2.善用辣椒,花椒调味，家常风味以麻、辣、香著称。3.善用小炒、干煸、干烧等技法。小吃用料广泛、技法多样。27.腌渍调味法：答案：指将调料与菜肴的主、配料调和均匀，或将菜肴的主配料浸泡在溶有调料的溶液中，经过腌渍一段时间使菜肴主配料入味的调味方法。28.焯水：答案：出水、冒水、飞水、水锅等，是指把经过初加工后的烹饪原料，根据用途放入不同温度的水锅中加热到半熟或全熟的状态，以备进一步切配成形成正式烹调之用的初步热处理方法。29.简述中西方饮食文化的差异。答案：1.饮食方式的差异：中国人使用筷子，西方人使用刀叉；筷子带来的是合餐制，刀叉带来的是分餐制。2.餐饮用具的差异：中国人的餐具以瓷器为主品种较少，西方人的餐具种多，包括玻璃器皿和金属器皿等。3.坐席的差异：中国人习惯用圆桌，西方人习惯用方桌。4.饮食内容的差异：中国人习惯于用植物性原料为主食，西方人习惯用动物性原料为主食。30.焖：答案：就是将加工和初步熟处理的主配料，以较多的汤水调味后，用中小火较长时间的烧煨，使主配料酥烂入味的烹调方法。31.为避免糖液粘住盛装拔丝菜肴的盘子，要事先___。答案：在盘子抹上油32.筵席的配点的构成主要是什么？答案：冷菜类、普通热菜类、大菜类、甜菜、面点类、汤汁类、水果类。33.中火沸水缓蒸：答案：就是将经过加工整理的烹饪原料装入蒸锅，采用中火沸水少量的蒸汽将原料加热至一定程度，制成半成品的汽蒸方法。34.单一味:答案：也称基本为、单纯味、母味，指只用一种味道的呈味物质调制出来的滋味。从味觉生理的角度看，公认的只有咸、甜、酸、苦四种。从烹调的角度看，一般有咸、甜、酸、鲜、辣、麻、香七种。35.水发答案：是通过水的浸泡以及用小火加热，水煮、焖、泡等，使干货原料达到吸水、去除异味并尽可能恢复到原有状态的方法。36.盛具与菜肴的配合原则有哪些？答案：（1）盛具的大小应与菜肴的分量相适应；（2）盛具的品种应当与菜肴的品种相配合；（3）盛具的色彩应与菜肴的色彩相协调；（4）盛器的价值要与菜肴的价值相配合。37.中国地方风味形成的原因有哪几个方面？答案：1.自然的原因2.社会的原因（政治原因，经济原因，文化原因，交通原因）3.宗教的原因。38.刀工：答案：就是运用刀具及相关用具，采用各种刀法和指法，把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形状的技术。39.汽烹法：答案：是指通过水蒸气将热能以热对流的方式传递给烹饪原料，其菜肴主要成熟过程是以水蒸气作为传热介质的烹调方法，如蒸、隔水炖。40.鲜活烹饪原料的初步加工：答案：即是对动、植物性烹饪原料进行宰杀、去皮、摘洗、除污、去异味或去掉不能食用的部分，然后再洗涤整理，使之达到烹调菜肴所需要净料要求的加工备料过程。41.挂糊：答案：就是根据菜肴的质量标准，在经过刀工处理的主料表面，适当地挂上一层黏性的糊，经过加热使制成的菜肴达到酥脆、松软效果的施调方法。42.汤的种类有哪些？答案：（1）按制汤所用的原料不同分类，有荤汤和素汤两类（2）按汤汁的质量不同分类，有普通汤和高级汤两类。（3）按汤汁的色泽不同分类，有白汤和清汤两类。43.根据火力的直观特征，可将火力分为___,___,___,___四种情况。答案：微火#小火#中火#旺火44.烹调是指烹调过程中运用各种调料和各种___,调和菜肴的滋味、___、色泽的过程。答案：加热手段#质感45.大翻勺：答案：是指将炒勺内的原料，一次性做180°翻转的一种翻勺方法。46.烹调方法：答案：是指经过初步加工和切制成形的烹饪原料，综合运用加热、调制等手段制成不同特色风味菜肴的方法。47.菜肴盛装的基本要求是什么？答案：（1）注意清洁，讲究卫生；（2）菜肴要装得形态丰满，整齐美观，主料突出；（3）要注意菜肴色和形的美观；（4）菜肴的分装必须均匀，并一次完成；（5）盛装要熟练快速，以体现中国菜的即烹即食、趁热品味的特点。48.简述麦穗花刀的成形方法。答案：成形方法大、小麦穗形花刀的主要区别在于麦穗的长短变化，长者称大麦穗形花刀，短者称小麦穗形花刀，其加工方法基本相同。加工时先斜刀推剞，倾斜角度约为40°，刀纹深度是原料厚度的3/5。再转一个角度直刀推剞，直刀与斜刀相交，以70°～80°为宜，深度是原料的4/5。最后改刀成块。经加热后刀纹即卷曲成麦穗形态。49.扣：答案：把烹饪原料整齐地覆扣在盛器内，如“梅菜扣肉”50.蒸发：答案：就是将干料放入盛器内上笼屉蒸透，使干货原料尽可能恢复到原有状态的涨发方法。51.以油为介质传热主要的热传递方式是___答案：对流52.宴席：答案：是人们为了一定的社交目的而就是的、按照一定规格质量和程序组配起来的一整套菜点。53.炒答案：炒是将经过加工的鲜嫩小型的原料，以中油量或小油量，用旺火或中火在短时间里加热调味成菜的一种烹调方法。54.出肉加工：答案：就是根据烹调和食用的要求，将动物性烹饪原料的肌肉组织从骨骼上分离出来的加工整理过程。55.火发：答案：就是将带有毛、鳞、角、硬皮的干货原料用火熏烤，待表皮烤至可以去掉时，再与其他方法结合进行涨发的方法。56.“西湖醋鱼”是___流派的名菜。答案：浙江风味57.热制凉吃法：答案：是指在制作时，调制与加热同时进行，制成菜肴后再晾凉以供食用的菜肴。58.制汤应掌握哪些操作要领？答案：（1）必须选用新鲜、无腥膻气味的原料。（2）制汤一般情况下应冷水下料，中途不宜加水。（3）掌握好制汤的火候。（4）注意调味料投放的时机。（5）保持汤质鲜醇。59.中国近现代构建的三大烹饪体系是什么？答案：第一大类包括生产消费的原料、原料加工工艺、食品安全、营养、卫生等学科；第二类包括烹饪与自然科学形成的烹饪化学、烹饪物理、医疗保健等交叉学科，第三大类包括与社会科学形成的烹饪历史、烹饪心理、烹饪美学、烹饪文学、烹饪艺术、烹饪民俗、烹饪语言等交叉学科。60.满汉全席指的是什么？答案：是清代宫延举办宴会时满人和汉人合作的一种全席，此筵席共108道菜品，取料广泛、用料精细、风格独特、礼仪讲究、是当时规格最高的筵席。61.带拌料的菜肴上菜方式有三种；一是放在菜品盘内边上；二是___；三是___。答案：撒在菜品表面#另跟味碟或料碗62.传导答案：热量由物体的一部分传递给另一部分，或者从一个物体传递给另一个物体，而同时并没有物质的迁移，这种热的传递过程叫做传导，也称为热传导。63.走红的注意事项有哪些？答案：1.控制烹饪原料的成熟度，烹饪原料在走红时,有一个受热成熟的过程.因为走红并不是最后烹调阶段,所以,要尽可能在上好色泽的基础上,迅速转入正式烹调,以免影响菜肴的质感。2.保持烹饪原料形态的完整，鸡,鸭,鹅等禽类烹饪原料,走红时要保持形态的完整.否则,将直接影响成品菜肴的外观。64.在烹饪菜肴时常用调料精盐的烹饪作用有哪些?答案：盐的作用:赋予菜肴基本咸味,少量食盐可以助酸和提鲜,可以提高蛋白质水化作用,可以改变原料质感、助渗透及防腐抑菌,可以作为传热介质。65.滑油：答案：是指用温油锅将加工整理的烹饪原料滑散成半成品的一种过油方法。66.味觉:答案：是某些溶解于水或唾液的化学物质作用舌面和口腔粘膜上的味蕾所引起的感觉。67.干货原料：答案：简称“干货或干料”，是指对新鲜的动植物性烹饪原料采用晒干、风干、烘干、腌制等工序，使其脱水，从而干制成易于保存、运输的烹饪原料。68.加工荔枝形花刀采用的是___或___。答案：直刀推#斜刀推69.简述菜肴盛装方法中扣入法的盛装关键答案：（1）先将成熟后的菜肴一块一块地紧密排列在碗中；（2）排时应将菜肴正面向着碗底，先排大的好的块，再排小的差的块；先排主料再排辅料；（3）菜肴应排平碗口，不可排得太多或太少；（4）排好后用盘反扣在碗口上，然后迅速翻转过去，将碗拿掉。70.借助于不同波长的电磁波来传递热量的方式，称为___答案：辐射71.葱烧：答案：指以葱为主要配料，先将葱放入油锅中煸出葱香味，再加入鲜汤，放入经过处理后的原料，用旺火烧开后加调料，改用中小火烧至成熟入味，勾芡收汁成菜的烹调方法。72.烹调的基本功包括哪些？答案：刀工技术，投料技术，上浆挂糊技术，火候技术，勺功技术。73.斜刀法：答案：是一种刀与墩面呈斜角，刀做倾斜运动，将原料片开的刀法。74.烹饪：答案：烹饪是人类为了满足生理及心理的需求，把可食原料用适当方法加工成为直接食用成品的活动。75.烧：答案：将刀工成形的主料经初步处理后，放入有调料、汤的锅中，用中、小火烧透入味收汁或勾芡成菜的烹调方法。76.扒：答案：将初步加工处理好的原料改刀成形，好面朝下，整齐地摆入勺内或摆成图案，加适量的汤汁和调味品慢火加热成熟，转勺勾芡，大翻勺，将好面朝上，淋入明油，拖倒入盘内的方法称为"扒"。77.酯化作用是指___与___一起加热时部分脂肪发生水解后形成___。答案：脂肪#水#脂肪酸和甘油)78.在菜肴的煮制过程中，___、___、___等三种调味方式。答案：烹饪前调味#烹饪中调味#烹饪后调味79.烹饪原料基本成型常见的形状有那些?答案：有块、段、片、条、丝、丁、粒、末、茸泥、球形。80.高级白汤的特点是___，___，多用于烹制高档白汁菜。答案：汤色乳白#质浓味鲜81.分散作用：答案：是指烹饪原料成分从浓度较高的地方向浓度较低的地方扩散（还包括固态成分的溶解分散）。82.味的变调现象:答案：(也称味的转化现象)就是指将多种味道不同的呈味物质混合使用，导致各种呈味物质的本味均发生转变的现象。83.烹调答案：烹调是制作菜肴的术语，是指把经加工整理的烹调原料，用加热和加入调味品的综合方法制成菜肴的一项专门技术。84.烹调：答案：就是将加工切配好的烹饪原料，通过烹制和调制制成菜肴的过程。85.根据火焰的直观特征，可将火力分为微火、小火、中火、___四种情况。答案：旺火86.简述挂糊的操作关键。答案：（1）注意挂糊时间。（2）根据烹调要求、原料性质等，灵活掌握糊的稀稠。（3）制糊时要搅拌均匀以免影响菜肴的外观和质量。（4）下锅炸制时，应逐块下锅，防止粘连影响菜肴的质量和色泽。87.水烹法：答案：是指通过水将热能以热对流的方式传递给烹饪原料，其菜肴主要成熟过程是以水作为传热介质的烹调方法。88.热菜：答案：指食用时具有明显高于人体温度的菜肴。89.炸：答案：将经加工后的烹饪原料，放入具有一定温度的多量油中，使其成熟的烹调方法。90.说明中式菜肴的特点是什么？答案：①选料讲究②刀功精湛③配料巧妙④技法多样⑤菜品繁多⑥味型丰富⑦注重火候⑧讲究盛器⑨食疗结合⑩中西交融91.油锅着火时的灭火方法大致有几种。答案：1.油锅加盖灭火。2.使用消防设备灭火。3.锅内添加凉油或烹饪原料灭火。92.掌握火候:答案：就是根据不同的烹调方法和烹饪原料成熟状态对总热容量的要求，调节、控制好加热温度和加热时间，使其达到最佳状态的技能。93.饪：答案：指可食用的烹饪原料。94.干烧：答案：指将切配后的原料，经炸制成半成品放入调味后的汤汁中烧制熟软、入味，自然收汁，使其滋味渗入原料内部或沾在原料表面上的烹调方法。95.你认为现代烹饪工艺发展的主要任务是什么？答案：//在保持传统菜品风味的前提下，加快厨房生产速度，以满足大批量客人进餐消费的需求；在菜品的生产工艺上，充分利用食物的营养成分，合理搭配，强化烹饪生产与饮食卫生以达到促进食欲、享受饮食的需求，成为现代烹饪工艺发展的主要任务。96.刀工有哪些作用？答案：（1）便于烹调，便于入味（2）便于食用，利于消化（3）提高嫩度，改变质感（4）美化形态，增进食欲（5）丰富菜肴，增加品种。97.伊斯兰教中的饮食五禁指的是什么?答案：1.禁吃自死动物。2.禁吃动物血液。3.禁吃脏物、凶物、丑物、恶物以及无鳞鱼和无腮鱼4.禁吃未奉主之名而屠宰的牲畜。5.禁吃烈酒、一切麻醉品与毒品。98.芡汁的作用有哪些？答案：改善菜肴口味，调和菜肴滋味，增加菜肴色泽，保持菜肴温度，突出菜肴风格，减少养分损失。99.焗可分为___、___。答案：炉焗#盐焗100.涮：答案：将备好的主料，由食者夹入沸汤中，来回拨动至熟，遂蘸调料供食的烹调方法。101.刀法：答案：就是用不同的刀具将原料加工成不同形状的运刀技法。102.调：答案：简单地讲是调和滋味。具体指运用各类烹饪调料和各种施调方法，使菜肴形成一定的滋味、香气和色彩的过程。103.酱烧：答案：是指调料以各种酱料（甜面酱、黄豆酱为主的）烧制方法，即用热锅温油把酱炒出香味，再加调料和适量鲜汤炒匀，然后放入过油后的主料，烧至酱汁均匀地粘裹于原料上成菜的烹调方法。104.氽答案：汆是将加工切配成极易成熟的原料，上浆或不上浆，或是将泥状丸子形的半成品放入鲜汤或沸水内，经大火短时间加热迅速至熟成菜的烹调方法。105.手勺在操作过程中可分为___,___,___,___,___等五种方法。答案：拌#搅#推#拍#淋106.塌：答案：将主料用调料腌渍，再拍粉或挂鸡蛋糊，用油煎至两面金黄，再放入调料和汤汁，然后用微火塌尽汤汁成菜的烹调方法。107.直刀法：答案：直刀法是指刀具与墩面基本保持垂直运动的刀法。108.油烹法：答案：是指通过油脂把热能以热对流的方式传递给烹饪原料，将烹饪原料制成菜肴的烹调方法。109.过油：答案：在正式烹调前以食用油脂为传热介质将加工整理过的烹饪原料制成半成品的过程，又称为油锅。110.如何进行热菜烹调？答案：热菜烹调的一般程序有如下两种:（1）原料验收、选料——原料初加工——部位取料——刀工处理——菜肴配制、调味——加热——烹调制作——装盘成菜。（2）原料验收和选料——原料初加工——部位取料——(直接)初步熟处理——刀工处理——菜肴配制——烹调制作——装盘成菜。111.初步熟处理：答案：在正式烹调前用水、油、蒸汽等传热介质对初加工后的原料进行加热，使其达到半熟或刚熟状态的加工过程。112.㸆：答案：将加工成形的主料，经焯水、油煎或炸制后，再用汤和调料㸆至入味，并使汤汁浓缩（或勾芡）而成菜的烹调方法。113.中国烹饪技术博大精深，它以什么著称于世的？答案：中国风味菜品丰富多彩为世界之最，中国是一个多民族国家，各民族饮食文化丰富多彩，独具特色，中国地大物博，各种食材应有尽有，注定造成饮食的多样化，中国烹饪文化的历史沉淀又造就了八大菜系，满汉全席，各大菜系都有自己特点，这就是中国风味菜品丰富多彩的原因114.鉴别火力是掌握火候的前提。所谓火力是指燃料燃烧时的___。答案：烈度115.调味的作用和原则是什么？答案：作用：去除异味、增进美味、形成菜肴风味。原则：根据菜肴风味调味、根据原料质地调味、根据季节调味、根据进餐者口味调味。116.串：答案：就是用竹签、铁钎等物将各种丁、粒、条、块等形状原料串在一起，其形状别具一格，如“五彩鲜贝串”117.配菜就是根据菜肴的品种要求，把经过___成形的烹饪原料，经过合理的___，使之成为一个完整菜肴的原料。答案：加工处理#搭配118.如何正确识别油温?怎样掌握控制好油的温度?答案：行业上把油温分为低油温、中油温、高油温三个油温阶段。低油温即三四成热：其温度在90℃~120℃，特征为无青烟，油面平静，周围无明显气泡生成。中油温即五六成热：其温度在150℃~180℃，特征为油面有青烟生成，油从四周向中间翻动，原料周围出现少量气泡。高油温即七八成热:其油温在210℃~240℃,特征为油面有青烟，油从中间往上翻动，搅动时有响声，原料周围有大量气泡，并伴有爆炸声。如何控制好油温：1.通过油温的变化来判定火候，2.通过原料的成熟度来掌握火候。119.热菜配菜的一般原则？答案：1.量的配合。2.色的配合。3.香和味的配合。4.形的配合。5.质的配合。6.营养成分的配合。120.味觉是由___呈味物质刺激人的舌头而产生的一种生理现象答案：化学121.筵席的配点的构成主要有？答案：冷菜类、普通热菜类、大菜类、甜菜、面点类、汤汁类、水果类。122.油锅着火时的灭火方法大致有几种。答案：1.油锅加盖灭火，2.使用消防设备灭火，3.锅内添加凉油或烹饪原料灭火。论述题（总共23题）123.热渗调味法：答案：是指在热力的作用下，使调料中的呈味物质渗入到菜肴的主、配料内的调味方法。124.煮：答案：将干料放于冷水中，加热煮沸或煮沸后离火，稍后再煮沸，使干料涨发质地变软的涨发方法。125.汆：答案：将小型上浆或不上浆的主料放入多量的、不同温度的水中，运用中火或旺火短时间加热至熟，再放入调料，使成菜汤多于主料几倍的烹调方法。126.汤的种类有哪些？答案：（1）按制汤所用的原料不同分类，有荤汤和素汤两类。荤汤即动物性原料制的汤，如“奶汤”“鸡汤”“三合汤”等；素汤即植物性原料制的汤，如“黄豆芽汤”“香菇汤”等。（2）按汤汁的质量不同分类，有普通汤和高级汤两类。普通汤又称为一般汤、毛汤、二汤；高级汤又称为高汤、上汤、顶汤。（3）按汤汁的色泽不同分类，有白汤和清汤两类。白汤又叫奶汤，一般分为普通白汤和高级白汤；清汤，一般分为普通清汤和高级清汤。127.烹饪体能训练主要包括：___,___,___等三个方面的内容。答案：手指力量训练#手腕力量训练#前臂力量训练128.油浸答案：是将鲜活质嫩的原料经加工后，放入温油锅中，用小火温油慢慢将原料浸泡成熟的一种烹调方法。129.拔丝答案：拔丝是将原料加工成块状、球状或条状，经油炸制成半成品，放入白糖熬制起丝的糖液中，粘裹挂糖成菜，迅速装盘上桌，食用时用筷子夹起能拔出糖丝的一种烹调方法。130.根据刀与原料或菜墩按触的角度不同和刀的运行方向可分为___,___,___和___。答案：直刀法#斜刀法#剞刀法#其它刀法131.煨：答案：将加工成型的主料，经焯水处理后，再用小火或微火长时间加热至软烂而成菜的烹调方法。132.汽蒸：答案：将已加工整理过的烹饪原料装入蒸锅采用一定的火力，通过蒸汽将烹饪原料制成半成品的方法，又称汽锅。133.中国烹饪的发展进程包括了：萌芽时期、形成时期、___和繁荣时期。答案：发展时期134.主料：答案：是指在菜肴中作为主要成分，占主导地位，起突出作用的烹饪原料。135.挂霜答案：挂霜是将经过初步熟处理的小型原料，用炸熟或烤熟的方法加工成半成品，而后粘裹一层主要由白糖熬制的糖浆，快速晾凉后外表似粉似霜成菜的一种烹调方法。136.过油走红：答案：在经过加工整理的烹饪原料的表面涂上均匀的一层有色调料（料酒、饴糖、酱油、酒酿、面酱、蜂蜜），然后放入油锅中浸炸至烹饪原料上色的一种走红方法。137.广东风味有哪些特色?答案：1.用料奇异广博、烹调技法多样善变2.菜肴清鲜、爽滑、脆嫩3.崇尚现宰、现烹现食的方法4.善用特殊调味品138.烹饪工艺学：答案：烹调工艺学是以传统风味菜肴的制作工艺为研究对象，总结和揭示中国风味菜肴制作工艺一般规律的学科。139.盛具与菜肴配合的要求有哪些？答案：（1）干净、利落、卫生即盛器光洁无污点。操作遵循卫生规范，锅底与盛器保持一定的距离，汤汁不得洒溅在盛菜器皿的边缘。（2）菜肴丰满、主料突出菜肴多呈馒头状堆放，亦可呈椭圆形堆放，但切忌平散、高低不平。主料应该明显可见，不为辅料所遮掩。（3）注意色泽搭配及形状美观装盘时要顾全菜肴在盛器中整体的形与色，使之和谐美观。（4）装盘时要选用适当的盛器既不要使菜肴溢满盛器，也不要使菜肴在盛器中显得孤单、吝啬。140.对流答案：依靠液体或气体本身的流动而实现的热传递过程叫做对流。141.涮答案：涮是将火锅里倒入特制的清汤、奶汤或鲜汤烧沸，将主辅料切成薄片状或其他形小质嫩的原料放入汤汁内短时间加热至熟，随即蘸上调味品食用，或者直接食用的一种烹调方法。142.烹：答案：简单的指用火加热；确切的说烹就是烹制，是指运用各种加热手段，使烹饪原料由生到熟并形成一定的色泽、形状和质感菜肴的过程。143.菜肴盛装的原则是什么？答案：（1）菜肴盛装应与盘形相适应；（2）菜肴的分量应与盛具的大小相适应；（3）盛具的品种应与菜肴的品种相结合；（4）盛具的色彩应与菜肴的色彩相协调。144.主料和配料的搭配过程中应遵循什么原则？答案：1.量的配合2.色的配合3.味的配合4.形的配合5.质的配合6.营养成分的配合145.叠：答案：就是把不同颜色的原料，间隔地叠成相同的片状，之间涂一层加工成糊状或茸状的黏性原料，使其粘在一起，成为具有三、四种颜色的块或其他几何形状。146.制汤：答案：又称汤锅、吊汤，就是把加工整理后的富含蛋白质、脂肪等营养物质的新鲜动植物性烹饪原料，放入适量水中，运用适当火候长时间加热，使原料中的鲜味物质和营养物质充分溶解于水中，从而制成营养丰富、滋味鲜美的汤汁。147.简述挂糊上浆的作用。答案：（1）保持原料中的水分、鲜味和质地；（2）保持原料形态，增加菜肴色泽；（3）增加菜肴的营养成分；（4）扩大菜肴使用范围。148.火力：答案：火力是指各种能源经物理或化学变化转变为能量的程度。149.在烹饪活动中片的刀法分为___和___两种。答案：平刀片#斜刀片150.裹浇、黏撒调味法：答案：是指将液体或固体状态的调料黏附于烹饪原料表面，使之带有滋味的调味方法。151.凉菜烹调法：答案：指食用时，成品菜肴的温度接机或低于人的体温的一类菜肴。152.碱发：答案：就是将干货原料放入预先配制好的碱液中，使干货原料涨发回软的方法。碱发适用于质地坚硬、表面致密的海产动物性原料。153.烹制过程中，火候对烹饪原料的影响包括哪几个方面？答案：分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用、其他作用。154.煎：答案：将加工成的扁薄状主料调味（有些要拍粉或挂糊），然后用少量底油加热，使主料两面煎至金黄色而成菜的烹调方法。155.勾芡：答案：根据烹调方法及菜肴成品的要求，在主配料接近成熟时，将调好的粉汁入锅内，以增加汤汁对主配料附着力的施调方法。156.烹饪中原料的挂糊和上浆都有什么区别？答案：（1）挂糊要事先调制好粉糊，再裹于原料表面，糊液不能上劲；上浆是把淀粉以及其他用料可直接加在原料上一起调拌均匀，要求吃浆上劲。（2）挂糊用的粉糊一般调制较稠，原料上挂的糊较厚；上浆用的粉浆一般较稀，原料上挂的浆较薄。（3）挂糊成品特点多为松、酥、脆；上浆成品特点多为软、嫩、滑。（4）上浆制品需要低油温滑油，挂糊制品需要高油温炸制（可复炸）（5）用的粉料不同，上浆一般用玉米淀粉为佳；挂糊一般用红薯淀粉等为佳。157.酿：答案：一种原料为主，中间添酿上其他烹饪原料。如“八宝酿苹果”158.熘：答案：将主料经油炸或滑油后，再将烹制好的芡汁浇淋在主料上，或把主料放入芡汁中快速翻拌均匀成菜的烹调方法。159.热菜配菜的基本方法可以分为___和___两类。答案：一般热菜#花式热菜160.刀工有哪些作用？答案：1.整齐美观,2.便于烹饪,3.便于食用,4.便于入味。161.膨松剂在挂糊中的作用是什么？答案：糊浆所用的膨松剂一般为化学膨松剂。小苏打即碳酸氢钠，它在受热后能释放出二氧化碳，可使肴品坯料在加热时体积膨大、糊层疏松。若将小苏打用于挂糊则可使制品表面积增大，使炸制菜肴的成品产生酥脆、松软的质感。162.动物的血液和蛋品中的主要成分是___，加热时会很快___。答案：水溶性蛋白质#凝固163.增香的方法有哪些？答案：（1）抑臭增香法（2）加热增香法（3）封闭增香法（4）烟熏增香法164.磨刀石有___磨刀石和___磨刀石两种。答案：人工合成#天然165.菜肴与盛器配合的原则是什么？答案：菜肴分量与盛器大小适宜，菜肴与盛器相宜，菜肴的色泽与盛器的色泽调应协调，菜肴的档次与盛器的质地要相称。166.油泼答案：是将鲜嫩和小型的原料经调味品腌渍后，放在漏勺里，再待油烧到冒青烟时，用勺将热油均匀泼洒在原料上，使之快速成熟的一种烹调方法。167.刀工的基本原理指的是什么？答案：1.刀刃锋利与力的关系，2.刀具质量、薄厚与力的关系，3.刀法与力的关系。168.现代筵席都有哪些组织形式？答案：宴会席、酒会席、便餐席三种。169.小翻答案：小翻，又称“颠”，即将锅连续向上颠动，目的是颠锅时使锅中菜肴同时松动移位，受热均匀，卤汁均匀包裹原料，避免粘锅或烧焦。170.穿：答案：在整个或部分出骨的动物性烹饪原料的空隙处嵌入其他原料，如“龙穿凤翅”等。171.制作浓白汤的原理是什么？答案：（1）水解作用使大量营养物质和鲜味物质溶解于汤中。（2）乳化作用使汤汁色泽乳白，汤鲜而不腻。（3）葱、姜和料酒的加入使汤汁更加鲜美。172.调制：答案：又称调制技术，指在烹调过程中，运用各类调料和各种施调方法，调和滋味、香气或色彩的过程。调制是决定菜肴风味的关键工序。173.炒：答案：将刀工成形的主料上浆（或不上浆）后用底油或滑油加热至五至七成熟时，捞出主料沥油，再放入配料和调料快速翻炒成菜的烹调方法。174.包：答案：将整只或加工成丁、条、丝、片、块、茸、末、粒等形状的原料，用玻璃纸、锡箔纸、豆皮、荷叶、蛋皮等包成各种形状，如“纸包鸡”175.勺工：答案：就是厨师烹制的过程中运用相应的力量及不同方向的推、拉、送、扬、托、翻、晃、转等动作，使炒勺中的烹饪原料能够不同程度地前后左右翻动，使菜肴在加热、调味、勾芡和装盘等方面达到应有的质量要求。176.卤汁走红：答案：就是将经过焯水或走油的烹饪原料放入锅中，加入鲜汤、香料、料酒、糖色等用小火加热至菜肴所需颜色的一种走红方法。177.干货原料涨发：答案：是一种利用干货原料的物理性质，采用各种方法，使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复其原有的鲜嫩、松软、爽脆的状态，并除去原料的异味和杂质，使之合乎食用要求的加工过程。178.为什么说自然因素是影响地方风味的主要因素？答案：自然地理的不同、气候水土的差异,必然形成物产的不同,食俗的不同,而这正是地方风味菜品的重要物质基础和重要先决条件。179.翻勺的作用有哪些？答案：①可使烹饪原料受热均匀②可使烹饪原料入味均匀③可使烹饪原料着色均匀④可使烹饪原料挂芡均匀⑤可保持菜肴的形态180.清炸答案：清炸是将经过刀工处理后的原料，不挂糊、不上浆，只用调味品码味腌渍，直接用旺火热油加热成菜的一种烹调方法。181.调味主要有___、___、___等基本方法。答案：加热前调味#加热中调味#加热后调味182.火候:答案：是指烹制过程中，烹饪原料加工或制成菜肴，所需温度的高低、时间的长短和热源火刀的大小。183.上浆：答案：就是在经过刀工处理的主配料中，加入适当的调料和佐助原料，使主配料由表及里裹上一层薄薄的浆液，经过加热使