2021年食品加工与保藏原理题库刷题

食品加工与保藏原理一、判断题(每题1分,共10题)宰后肉成熟在一定温度范畴内，随环境温度提高而成熟所需时间缩短。（对）传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头几何中心位置。（对）Foroscillatingmagneticfields(OMF)，themagneticfieldisalwayshomogeneous.

（错）食品干燥过程中，只要有水分迅速地蒸发，物料温度不会高于湿球温度。（对）在结晶过程中，只要溶液浓度达到过饱和浓度就能产生晶核，开始结晶。（错）微波可以用食品膨化。（对）进行辐射解决时，射线剂量越大，微生物死亡速率越快，因而，食品辐射时应采用大剂量辐射。

（错）对微生物细胞而言，5%食盐溶液属于高渗溶液。（对）食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品耐藏性和达到某种加工目。（错）Aluminiumiswidelyusedforthree-piececansmanufacture.（错）牛初乳是指母牛产后3～7日内分泌乳汁。（错）pH不大于4.7番茄制品罐头属于酸性食品。（对）Pulsedlight(PL)applicationsarelimitedtothesurfacesofproducts.（对）在对流干燥过程中，物料内部水分梯度与温度梯度方向相反；而微波干燥过程中，物料内部水分梯度与温度梯度方向相似。（对）微波具备穿透力，合用于所有密闭袋装、罐装食品加热杀菌。（错）辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。（对）腌渍品之因此能抑制有害微生物活动，是由于盐或糖形成高渗环境，从而使微生物正常生理活动受到抑制。（对）苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。（对）在通用产生编码(条形码)中华人民共和国内代号为96。（错）Theshelflifeofpackagedfoodsiscontrolledbythepropertiesofthefoodandthebarrierpropertiesofthepackage.(对)食品冻藏过程中发生“重结晶”现象是指食品中产生比重不不大于冰结晶。(错)Sometimes，thewet-bulbtemperatureishigherthanthedry-bulbtemperature.(错)Polyesterismorecommonlyusedinsemi-rigidcontainers.(对)微波加热过程中，物料升温速率与微波频率成正比。(错)食品进行辐射解决时，被照射物质所吸取射线能量称为吸取量，其惯用单位有居里(Ci)、贝克(Bq)和克镭当量。(错)化学保藏这种办法只能在有限时间内保持食品原有品质状态，它属于一种暂时性或辅助性保藏办法。(对)食品包装首要任务是保护食品品质，使其在运送、贮藏中品质不变或减少损失。(对)Becauseultrahighhydrostaticpressure(UHHP)processisanovelnonthermalprocessing，theworkofcompressionduringUHHPtreatmentwillnotincreasethetemperatureoffoods.(错)冻藏食品解冻时，只有当食品所有解冻后，食品温度才会继续上升。(对)谷物与种子干燥后，为了防止霉菌生长，储藏环境相对湿度需控制在0.70～0.75之间。(错)腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。(错)化学防腐剂涉及能杀灭微生物杀菌剂。(对)Cellulosecanbeusedforfoodsthatrequireacompletemoistureorgasbarrier.(错)按浓缩原理，冷冻浓缩、超滤、反渗入、电渗析属于非平衡浓缩。（错）微波用于食品加热解决最大缺陷是电能消耗大。（对）溶液是两种或两种以上物质均匀混合物态体系。（错）果蔬有氧呼吸与缺氧呼吸释放能量相似，产物不同。（错）有一种罐头食品加热曲线为转折型加热曲线，这种罐头内容物也许具有大量气体。（错）Spraydriersmayalsobefittedwithfluidizedbedfacilitiestofinishpowderstakenfromthedryingchamber.（对）多效真空蒸发浓缩可以节约蒸发蒸汽消耗，且随效数增长，耗汽量不断下降，因而效数越多越好。（错）维生素E属于水溶性抗氧化剂。（错）芽孢菌耐热性要高于普通微生物。（对）Pulsedlight(PL)applicationsarelimitedtothesurfacesofproducts.（对）Thesurfacetemperatureofthefoodremainsclosetothewet-bulbtemperatureofthedryingairuntiltheendoftheconstant-rateperiod.（对）浓缩时，蒸发1公斤水分必须提供1公斤以上蒸汽才干完毕。（错）Forstaticmagneticfields(SMF)，themagneticfieldintensityisconstantwithtime.（对）Onrehydration，thedriedproductabsorbswaterandregainsthefirmtextureassociatedwiththefreshmaterial.（错）无论对于哪类食品物料冷藏，只要控制温度在食品物料冻结点之上，温度愈低，冷藏效果愈好。（错）判断水产原料新鲜度办法有感官鉴定法、化学鉴定法及微生物鉴定法。（对）超滤膜对食品大分子截留机理重要是筛分作用，因而可以采用普通过滤膜。（错）微波在食品运用过程中除考虑食品质量之外，很重要一种问题是必要注意泄漏问题。（对）食品包装材料中，既是化学保藏就是在食品生高阻隔性能是玻璃。（错）137Csγ辐射源半衰期比60Co长，因而，在食品辐射保藏中采用较多。（错）采用烟熏办法中冷熏法熏制食品时，制品周边熏烟和空气混合物温度不超过22℃。（对）用铝质（冲拔）两片罐灌装充气果汁和碳酸饮料普通是可行。（对）Allofthepolymerfilmscanbesuccessfullylaminated.（错）UHHPactsinstantaneouslyanduniformlythroughoutamassoffoodindependentofsize，shape，andfoodcomposition.（对）某物质在辐射过程中，其G值越大，阐明该物质越耐辐射。（错）对食品进行干燥解决可以达到灭菌、灭酶目，从而延长保存期。（错）化学防腐剂涉及能杀灭微生物杀菌剂。（对）为延长果蔬原料贮藏保鲜期，应尽量排除环境中氧。（错）果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境气体构成也许随果蔬呼吸作用而发生变化。（对）Packagesize，shape，andcompositionarefactorsinultrahighhydrostaticpressure(UHHP)processdetermination.(错)二、选取题(每题1分,共10题)1、乙烯在果蔬保鲜过程中起___D_____作用。防霉B、催熟C、延长保鲜期D、B和C2、测定某一食品微生物致死率(L)为1/5，则其相应致死时间(F)是__C____分钟。

A、0.05B、0.5C、5D、503、食品物料冻结时，冻结速率愈快，食品物料内形成冰结晶愈__C__，分布也愈_______。A、小、不均匀B、大、不均匀C、小、均匀D、大、均匀4、干燥过程中湿热传递是指___C_____+。

A、热量传递B、水分传递C、A和BD、温度变化5、运用半透膜来分离溶质和溶剂超滤和反渗入浓缩属于___A_______。

A、非平衡浓缩B、平衡浓缩C、蒸发浓缩D、冷冻浓缩6、普通家用微波炉使用微波频率为____D______。A、433.92MHzB、915MHzC、2375MHzD、2450MHz7、Thetransferofenergydirectlyfromoneobjecttoanotheriscalled：AA、conductionB、convectionC、radiationD、noneoftheabove8、下列食品中，不属于糖渍品是_____C____。A、话梅B、果脯C、酱瓜D、果酱9、下列防腐剂中，____D___不属于酸性防腐剂。

A、苯甲酸钠B、丙酸钙C、山梨酸钾D、对羟基苯甲酸酯10、Whichofthefollowingmaterialcannotbeheatsterilizedat121℃？CA、metalB、highintensitypolyethyleneC、lowintensitypolyethyleneD、tin11、下列水果中，__A____属于具备后熟现象水果。A、苹果B、柑橘C、柿子D、樱桃12、下列因素中，_______A_____与杀菌时罐头食品传热无关。A、食品pHB、罐头容器C、食品粘稠度D、杀菌设备13、在相似冻结条件下，_____D______食品也许冻结速度最快。A、低水分、低脂食品B、含气量高食品C、高脂食品D、高水分食品14、Duringconstant-rateperiodofdrying，thewatermovesfromtheinteriorofthefoodatthe___A____rateasitevaporatesfromthesurface，thesurfaceremainswet.A、sameB、differentC、higherD、lower15、__D____canbecrystallizedbycoolingmethods.A、SodiumchlorideB、SugarC、CuSO4D、KNO316、微波解决过程中，微波穿透物料深度与______C_______关于。A、微波频率B、微波波长C、物料损耗因数D、均关于17、Thetransferofenergybetweentwoseparatedobjectswithoutheatingthespaceinbetweeniscalled：CA、conductioB、convectionC、radiationD、noneoftheabove18、下列物质中，___D____适合伙为油炸食品抗氧化剂。A、VEB、BHAC、PGD、A、B和C19、Wideneckcontainersaremadebythe____B____process.A、singlepressB、press-and-blowglassC、singleblowD、blow-and-blow20、Whichofthefollowingismostriskyforthefoodindustry?AA、bacteriaB、yeastC、moldD、virus21、下列因素中，______A______与杀菌时罐头食品传热无关。A、食品pHB、罐头容器C、食品粘稠度D、杀菌设备22、下列几种食品冷藏时，___D____冷藏温度会高些。A、苹果B、鱼C、鸡肉D、香蕉23、食品工业中，用于干燥惯用干燥剂是___B_____。A、绝干空气B、含湿空气C、COD、CO224、超滤浓缩推动力为____A____。A、压力差B、浓度差C、A和BD、渗入压差25、食品辐射过程中采用γ射线和X射线能量不应超过___A_____。A、5MeVB、10MeC、15MeVD、20MeV26、下列物质中，有也许是朊解菌代谢产物是___A______。A、胺类B、乳酸C、乙醇D、二氧化碳27、下列杀菌剂中，____A_____属于氧化型杀菌剂。A、漂白粉B、亚硫酸钠C、保险粉D、焦亚硫酸钠28、Duringthefalling-rateperiodofdrying，therateofwatermovementfromtheinteriorofthefoodtothesurfaceis__C____therateatwhichwaterevaporatestothesurroundingair.A、higherthanB、thesameasC、lowerthanD、notsure29、在微波加热过程中，物料升温速率与____D_____关于。A、物料介电损失B、微波波长C、微波频率D、均关于30、放射性同位素在辐射过程中，放射出射线也许是____D____射线。A、α射线B、β射线C、γ射线D、均有也许31、下列物质中有也许是发酵菌代谢产物是_____D______。A、二氧化碳B、乳酸C、乙醇D、A、B、C都也许是32、Inordertoextendthestoragetime，wehavetoadjustthecontentofinmodified-atmospherepackaging.DA、N2B、CO2C、O2D、BothBandC33、Whichofthefollowingischemicalwaterpurificationtreatment?DA、FiltrationB、AerobicbiodegradationC、SedimentationD、Ionexchange34、Whichoneofthefollowingdrierscanbeusedforthedryingcarriedoutintheabsenceofoxygentoprotectcomponentsoffoodsthatareeasilyoxidized?AA、drumdryerB、spraydryerC、bindryerD、traydryer35、___C____isthespecificfrequencybandusedinUSA.A、2450MHzB、915MHzC、896MHzD、400MHz36、如下是四种物质在辐射中“G”值，其中____A____对辐射最敏感。A、G=25B、G=20C、G=15D、G=1037、下列食品中，属于腌制品是___D_______。A、话梅B、苹果脯C、草莓酱D、酱黄瓜38、下列物质中，属于水溶性抗氧化剂是____B_____。A、VEB、VCC、连二亚硫酸钠D、硫酸亚铁39、普通产品编码中数字分4组，其中第三组有3个数字，__C__代表含义是商品类别。A、3B、4C、5D、640、下述气体中只有___B____不是果蔬气调贮藏中重要控制气体。A、O2B、COC、CO2D、乙烯41、衡量杀菌过程中微生物耐热性时，反映热力致死速率和致死温度关系特性参数是__B___值。A、DB、ZC、TDTD、F42、冷藏下列几种食品时，温度太低，__B____会浮现冷害。A、虾B、香蕉C、鸡蛋D、牛肉43、粉体食品生产最重要办法是__C_________。A、流化床干燥B、气流干燥C、喷雾干燥D、冷冻干燥44、在用微波解决下列材料时，___C_____种材料温度上升最慢。A、水B、木材C、聚乙烯D、肉类45、当前____D_____是辐照食品惯用辐射源。A、60Co和137CsB、束能不超过5MeVX—射线C、不超过10MeV加速电子D、A、B和C46、按pH值分类食品中，酸性食品pH值常以___C____来划分。A、＜6.5B、＜5.4C、≤4.6D、＜4.047、Narrowneckglasscontainersaremadebythe____D_____processA、singlepressB、press-and-blowglassC、singleblowD、blow-and-blow48、采用_____A_____方式，物料受热时间最短。A、离心薄膜浓缩B、三效浓缩C、双效浓缩D、常压浓缩49、Whichofthefollowingisphysicalwaterpurificationtreatment?AA、FiltrationB、AerobicbiodegradationC、ChemicalprecipitationD、Ionexchange50、Amongthefollowingtypesofairflow，whichonehasthelimitationsoffoodshrinkageandpossibleheatdamage?BA、parallelflowB、counter-currentflowC、centre-exhaustD、cross-flowdrying51、Whichofthefollowingisnotthemainfactoraffectingtherateoffalling-rateperiodfordrying?DA、therateofmasstransferB、thetemperatureoftheairC、thethicknessofthefoodD、theRHoftheair52、食品辐射保藏中所用到γ射线能量最大不应超过____D_____。A、5MeVB、10MeVC、5kradD、10krad53、下列物质中不也许是食品发酵过程中发酵菌代谢产物是____D_____。A、CO2B、H2OC、C2H5OHD、O254、下列饮料中，铝制易拉罐合用于___A___灌装。A、可乐B、豆奶C、纯果汁D、A、B和C55、Whichofthefollowingisbiologicalwaterpurificationtreatment?CA、FiltrationB、AerobicbiodegradationC、SedimentationD、Ionexchange56、影响干燥食品贮存品质和稳定性重要因素是____B______。A、水分含量B、水分活度awC、储藏温度D、储藏湿度57、使用苯甲酸类防腐剂最适当pH值是___A___。A、2.5~4.0B、4.0~6.5C、6.5~8.0D、没有限制58、在果蔬过熟阶段，果胶物质以___C____形态存在。A、原果胶B、果胶C、果胶酸D、B和C59、加工速冻蔬菜时，必要进行___A____前解决。A、热烫B、调味C、包装D、杀菌60、下列物质中_____A_____溶解度是随温度升高而增大。A、味精、柠檬酸、食盐B、味精、柠檬酸、Na2SO4C、味精、柠檬酸、CaSO4D、柠檬酸、Na2SO4、CaSO61、低酸性罐头热杀菌，常以___D____作为杀菌对象菌。A、枯草芽孢杆菌B、埃希氏大肠杆菌C、志贺氏沙门氏菌D、肉毒梭状芽孢杆菌62、人体在受到微波辐射时，下列器官中____A___最易受伤害。A、眼睛B、鼻C、口D、都不会63、蒸煮袋分为__A___类。A、4B、5C、6D、764、Whichofthefollowingisspoilagemicroorganism?DA、SalmonellaB、ListeriaC、StaphylococcusaureusD、yeast65、对流形式食品干燥过程中，空气起___D__作用。A、加热B、排除汽化水分C、A和BD、A和B，以及散热三、填空题(每题1分,共10题)1、Pecticsubstancesinfruitsinclude_protopectin_，pectinicacidorpectin，andpecticacid.2、食品工业中常用热解决形式有：工业烹饪、热烫、热挤压和热杀菌等。3、常用食品物料冷却办法有：强制空气冷却法、真空冷却法、水冷却法和冰冷却法等。4、食品在干燥时发生物理变化涉及干缩、干裂、表面硬化、多孔性形成、浮现热塑性。5、Methodstocreatsupersaturationincludeevaporationandcooling.6、食品工业常使用微波装置微波频率有915MHz和2450MHz两种。7、Inpracticethreetypesofradiationmaybeusedforfoodpreservation：Gamma(γ)rays，X-raysorhigh-energyelectronbeams(βparticles).8、食糖溶液防腐机理涉及有产生高渗入压、减少水分活性和减少溶液中氧气浓度三个方面。

9、化学防腐剂涉及能抑制微生物生长繁殖抑菌剂和杀菌剂两类。10、惯用包装材料种类有塑料、纸质、金属、玻璃、陶瓷、木材以及复合材料等。11、面筋蛋白重要是由_麦谷蛋白_和麦胶蛋白两种蛋白质构成。12、ThetwogeneralrulesforUHHPprocessingis_LeChatelier'sPrinciple_andPascal’slaw.13、溶液冻结时，其冻结点下降值与溶液中溶质种类和溶液浓度（溶质质量）关于。14、Foran“instant”powder，itshouldcompletethesefourstageswithinafewseconds：wettability，sinkability，dispersibility，and_solubility_.15、晶体具备自范性、各向异性、均匀性三个基本性质，决定了晶体生长、构造及纯度状况。16、微波穿透深度与波长_呈正比_，与频率呈反比。17、食品辐射保藏中用容许作为辐射源人工放射线同位素有60Co和137Cs。18、食糖溶液防腐机理涉及有产生高渗入压、减少水分活性和减少溶液中氧气浓度三个方面。19、最惯用、在中性条件下仍有较好效果防腐剂是_对羟基苯甲酸酯类。20、鉴定鱼货鲜度质量办法有__感官鉴定__、化学鉴定、微生物检测三种。21、食品热解决惯用加热介质有：__蒸汽_、热水和热空气等。22、Freshwatersourcesmaybeclassifiedintotwomajorcategories，__groundwater__andsurfacewater.23、升华干燥基本工艺条件规定是温度低于0℃、绝对压力低于_609.3Pa_。24、工业结晶起晶办法涉及自然起晶法、_刺激起晶法_和晶种起晶法。工业上味精生产重要采用晶种起晶法。25、惯用食品防（控）氧包装有：真空包装、气体置换包装和_脱氧包装__等。26、衡量微生物耐热性时，Z值愈_大__表达此微生物对解决温度愈不敏感。27、冷冻浓缩重要过程涉及_冰晶生成__、冰晶与溶液分离。28、惯用脱氧剂有特制铁粉、_连二亚硫酸钠___和碱改性糖制剂。29、Meatiscomposedofmuscle，_connectivetissue_，fattyoradiposetissue，andbone.30、膜浓缩中反渗入和超滤推动力为___压力___，电渗析推动力为电力。31、Sterilizingafoodproductandthecontainerseparately，andthenfillingthecontainerinasterileenvironmentiscalled__aseptic__packaging.32、Thevariouseffectsofhighhydrostaticpressurecanbegroupedintocellenvelope-relatedeffects，pressure-inducedcellularchanges，biochemicalaspects，and_effectsongeneticmechanisms___.33、Packagedatingsystemsareoftenusedtoidentify_shelf__life.34、Thethreecharacteristicsofairthatarenecessaryforsuccessfuldryingintheconstantrateperiodareamoderatelyhighdry-bulbtemperature，alowRHandahighair_velocity_.35、烟熏目涉及形成特种烟熏风味、加工新颖产品、发色、抗氧化和防腐。36、食品辐射保藏辐射效应涉及化学效应和__生物效应__两方面。37、干燥过程中发生某些化学变化，重要对食品_营养成分_、色素、风味产生影响。38、鉴别蛋新鲜度重要标志涉及气室大小、浓厚蛋白含量、_系带状况__.39、液态食品冻结时，其浓度愈高，其冻结点愈_低__。40、Packagingprovidesabarrierbetweenthefoodand___theenvironment___.41、膜式蒸发器有升（降）膜式蒸发器、_刮板式蒸发器、离心式蒸发器和板式薄膜蒸发器几种。42、果蔬组织中呼吸作用有_有氧呼吸_和无氧呼吸两种类型。43、蒸发浓缩进行必要条件涉及不断供应热能和_不断排除二次蒸汽_，惯用热源为饱和蒸汽。44、食品辐射保藏中作为辐射源电子加速器所产生束能容许使用只有两种：束能不超过___10M电子伏特___加速电子、束能不超过5M电子伏特X－射线源。四、概念题(每题3分,共5题)Dvalue又称指数递减时间，热解决过程中微生物活菌数每减少90%所需时间。Dewpoint（露点）大气中湿空气由于温度下降,使所含水蒸气达到饱和状态而开始凝结时温度。Dielectricconstant（介电常数）介电常数是指一种分子两极之间距离，用于测量微波加热能量及其穿透深，代表食品材料储存电能能力。FoodIndustry重要以农业、渔业、畜牧业、林业或化学工业产品或半成品为原料，提取、加工、制导致食品成品或半成品，具备持续而有组织经济活动工业体系。具备一定生产规模和相称动力、设备，采用科学生产和管理办法。Foodpackage（食品包装）指用适当材料、容器、工艺、装潢、构造设计等手段将食品包裹和装饰，以便在食品加工、运送、贮存、销售过程中保持食品品质或增长其商品价值。Foodchemicalpreservation（食品化学保藏）运用化学物质抑制食品中微生物繁殖和酶活性，或延缓食品内化学反映速度，达到保藏食品目保藏办法。Fvalue又称杀菌值，指一定致死温度下将一定数量某种微生物所有杀死所需时间。Low-acidFood（低酸性食品）最后平衡pH>4.6，aw>0.85任何食品，涉及酸化而减少pH低酸性水果、蔬菜制品，它不涉及pH<4.7番茄、梨、菠萝、及其汁类和pH≤4.9无花果。Relativehumidity(RH)在一定温度及总压下，湿空气水汽分压PV与同温度下水饱和蒸汽压PS之比百分数。Rigormortis（肉僵直）动物死后，肌肉浮现僵直现象，即肌肉伸展性消失及硬化现象。Respairation（呼吸作用）生物体内有机物在细胞内在酶参加下通过一系列氧化分解，最后身成二氧化碳或其她产物，并且释放出能量总过程。Supersaturation（过饱和现象）溶液具有超过饱和量溶质。therateoffreezing（冻结速率）冻结速率是指食品物料内某点温度下降速率或冰峰迈进速率。Ultrahighhydrostaticpressure(UHHP)超高静压解决技术是将100～1000MPa静态液体压力施加于液态和/或固态食品、生物制品等物料上并保持一定期间，起到杀菌、破坏酶及改进物料构造和特性作用。食品辐照指运用射线照射食品，抑制食物发芽和延迟新鲜食物生理成熟过程发展，或对食品进行消毒、杀虫、杀菌、防霉等加工解决，达到延长食品保藏期，稳定、提高食品质量解决技术。酪酸发酵食品中已糖在酪酸菌作用下产生酪酸过程。反渗入浓缩运用反渗入膜选取性地透过溶剂性质，对溶液施加压力以克服溶液渗入压，使溶剂通过半透膜而使溶液得到浓缩。G值介质中每吸取100eV能量而分解或形成物质（分子、原子、离子和原子团等）数目，即辐射产额。表达辐照化学效应强弱，G值大，辐照引起化学效应较强烈。巴氏杀菌巴氏杀菌是一种较温和热杀菌形式，巴氏杀菌解决温度普通在100℃如下，典型巴氏杀菌条件是62.8℃,30min,达到同样巴氏杀菌效果可以有不同温度、时间组合。气流干燥粉末或颗粒食品物料悬浮在热气流中进行干燥办法。呼吸强度呼吸强度普通以1Kg水果或蔬菜1h所放出二氧化碳毫克数来表达，也可以用吸入氧毫升数来表达。商业杀菌普通又简称为杀菌，将食品加热到较高温度并维持一定期间以达到杀死所有致病菌、腐败菌和绝大某些微生物，使杀菌后食品符合货架期规定。中湿食品中湿食品水分普通为15～50％。多数中湿食品水分活性在0.60～0.90。加工成熟度果实成熟一种阶段，此时果实已经某些或所有显色，虽未充提成熟，但已充分体现出本品种特有外形、色泽、风味和芳香，在化学成分和营养价值上也达到最高点。介电损失P=0.556·ε·tanδ·f·E2×10-12f和E为微波场性能参数，而(ε·tanδ)为每种电介质所固有性质，称为损耗因数(损失系数)或介电损失。Z值D值变化90%所相应温度变化值。腌渍食品让食盐或糖渗入食品组织内，减少其水分活性，提高其渗入压，或通过微生物正常发酵减少食品pH值，从而抑制腐败菌生长，防止食品腐败变质，获得更好品质，并延长食品保质期加工办法成为食品腌渍，通过这种办法加工食品即为腌渍食品。低温冷害指当冷藏温度低于果蔬可以耐受限度时，果蔬正常代谢活动收到破坏，使果蔬浮现病变，果蔬表面浮现斑点，内部变色等。脱氧剂又叫吸氧剂、除氧剂、去氧剂，能在常温下与包装容器内游离氧和溶解氧发生氧化反映形成氧化物，将密封容器内氧气吸取掉，使食品处在无氧状态下贮藏而久不变质。吸附等温线一定温度下，反映食品物料中水分活性与水分含量关系平衡曲线。酸化食品又称酸渍食品，指加入酸或酸性食品使产品最后平衡，pH≤4.6和Aw＞0.85低酸性食品。五、简答题(每题5分,共5题)Describethemechanismofdrying（干燥机理）.传热过程——将能量传递给食品；传质过程——促使食品物料中水分向表面转移并排放到物料周边外部环境中，完毕脱水干制过程；湿热转移是食品干燥原理核心问题。物料给湿过程——水分从物料表面向外（周边空气）扩散过程,由给湿系数c、大气压B和水蒸气压差决定。物料导湿过程（内部水分扩散过程）——食品物料内水分普通总是从高水分处向低水分处扩散，物料中心湿含量与物料外表面存在着湿含量差。引起水分扩散转移称为导湿现象，水分传递系数也称为导湿系数。Tolisttherolesofethyleneandhowtocontroltheethylenereduction.Rolesofethylene:Synthesisofanthocyanins（花青素合成）Degradationofchlorophyll(degreening)（叶绿素降解）Germinationofseeds（种子发芽）Formationofadventitiousroots（不定根形成）Abscissionandsenescence（脱落和衰老）Flowerinitiation（花芽分化）Respiratoryandphenylpropanoidmetabolism（呼吸和苯丙素代谢）Howtocontroltheethylenereduction：Ethyleneproductionrates（乙烯产率）byfreshfruitscanbereducedby:•Storageatlowtemperature（低温储藏）;•Reducedoxygen(lessthan8%，andelevatedcarbondioxideabove1%);•Avoidingstressorssuchasfruitinjury，diseasesincidence（疾病发生），andwaterstress;•Coolingtoreducerateofrespiration.Describe4sourcesofairbornecontamination（空气污染）.构成地壳无机物质颗粒、烟灰、植物花粉、种类繁多细菌和其她微生物Whydoesthemicrowaveheatinghaveselectivity?在微波场中，各电介质吸取微波而产生热能：P=0.556·ε·tanδ·f·E2×10-12f和E为微波场性能参数，而(ε·tanδ)为每种电介质所固有性质，称为介电损失。由于各物质介电损失差别，使微波具备了选取加热性特点，即不同物质，在相似微波场中加热时，所产生热量不同。对于微波吸取能力差物质，微波在其中能量损失很小，也就是穿透性能好。水介电常数较大，而蛋白质、淀粉等介电常数相对较小，即后者对微波吸取能力比水小得多。因而，食品含水量对微波加热影响很大。Describethefactorsthatinfluencetherateoffooddrying.食品物料构成与构造物料表面积空气相对湿度空气温度空气流速大气压力或真空度物料干燥温度Whatarecontaminants（污染物）offoods?指不是故意加入食品中,而是在生产(涉及谷物栽培、动物饲养和兽药使用)、制造、加工、调制、解决、填充、包装、运送和包藏等过程中，或是由于环境污染带入食品中任何物质。涉及金属残留，有机、无机污染物残留，携带污染生物，WhatisPascal’slaw?帕斯卡定理：液体压力可以瞬间均匀地传递到整个物体，压力传递与物料尺寸和体积无关。Listsomeadvantagesofflexiblefilms（弹性薄膜）forfoodpackaging.可以边拉边进行包装薄膜叫弹性薄膜。富有弹性，坚韧，对凹凸不平商品也能进行贴体包装。模量和断裂强度随着薄膜拉长而增大，自身具备黏附性，不比特别使用黏胶带或黏合剂封口。具备适当透湿透氧性，防雾性能较好，且透明，多用于保鲜包装。包装简便，容易操作，具备一定隔绝性能。Whataretheadvantagesanddisadvantagesofthefreezeconcentration（冷冻浓缩）?长处：（1）过程不涉及加热，合用于热敏性物料浓缩；（2）可以避免芳香物质挥发损失；（3）制品品质较高。重要用于原果汁、高档次饮品、生物制品、药物、调味品浓缩；缺陷：（1）微生物、酶无法抑制，制品仍需进行热解决或冷冻保藏；（2）溶质浓度有限制，且取决于分离过程及溶液粘度大小；（3）有溶质损失；（4）成本高；Tolistthefactorsinfluencingtherateofheattransferintheprocessingofevaporation（蒸发过程中影响传热速率因素）.（1）蒸汽和沸腾溶液温差工业上，沸点减少不能低于40°C，否则产生真空成本太大，解决设备也需要额外强度。随浓缩进行，食品变浓，沸点升高，温差变小，热传递速率也相应下降。（2）热传递表面结垢蒸发器表面污垢会减少热传递速率。这与食品和加热表面温差及食品粘稠性、化学构成关于。蒸发器蒸汽侧会发生金属腐蚀，使用抗腐蚀化学物质及解决可减少此类影响。（3）边界膜蒸发器壁表面一层静止液膜经常会阻碍热传递。增进食品内部对流或加强机械挠动可减少边界膜厚度。试述食品干燥过程曲线及其意义。A-B：加热阶段，物料水分稍有下降，物料表面温度提高并达到湿球温度，干燥速率由零增到最高值。这段曲线持续时间和速度取决于物料厚度与受热状态。B-C：恒速干燥阶段，物料水分呈直线下降，干燥速率稳定不变，是控制干燥核心阶段。物料表面温度基本保持不变。C-D：降速干燥阶段，水分下降速度减慢，物料水分渐向平衡湿度靠拢，干燥速率下降，物料温度提高。D-E：物料干燥速率为零，物料温度上升至空气干球温度，物料水分达到平衡水分值。试述F=nD式中各符号意义。罐头食品杀菌达到商业无菌理论杀菌值：F=TRTn=nDTRTn：热力指数递减时间，一定温度下将微生物活菌数减少到某一限度（1/10n）所需时间。F：商业无菌理论杀菌值（min）；n：递减指数D：热解决过程中微生物数量减少90%所需时间，称为指数递减时间。在腌制卷心菜时候，为什么前期采用低温发酵而后期则恰当提高发酵温度?腌制过程中有三种重要菌种将参加卷心菜汁液中糖分转化为醋酸、乳酸及乙醇等代谢产物。它们分别是肠膜状明串珠菌、黄瓜发酵乳杆菌和短乳杆菌。其中肠膜状明串珠菌适当生长和发酵温度较低（21oC），黄瓜发酵乳杆菌和短乳杆菌能忍受较高温度。如果发酵初期温度超过21oC，乳杆菌类极易生长，使得肠膜状明串珠菌生长收到抑制，这样就不也许形成由肠膜状明串珠菌代谢所产生醋酸、乙醇和其她预期产物，影响了产品风味。因此卷心菜腌制初期发酵温度应控制低些，到了发酵后期温度可恰当升高。试述熏烟重要成分及其对食品影响。熏烟是由气体、液体和固体微粒组合而成混合物。重要成分如下：酚：抗氧化作用、抑菌防腐作用、形成特有“熏香”味、增进烟熏色泽产生；醇：作为挥发性物质载体，对风味形成并不起任何作用；有机酸：促使肉制品表面蛋白质凝固，形成良好外皮；羰基化合物：具备非常典型烟熏风味，多可以参加美拉德反映，与形成制品色泽有关，因而对烟熏制品色泽、风味形成极其重要。烃类：多环烃对烟熏制品并不起重要防腐作用，也不会产生特有风味，它们多附着在烟熏固相上，因而可以去掉。阐明食品热挤压作用及其特点。作用：使物料中淀粉质组分发生水合、糊化和凝胶化、使蛋白质组分发生水合和变性，氨基酸和还原糖发生美拉德反映等作用，此外它还具备普通热解决杀菌、灭酶以及对物料中抗营养因子破坏作用等。特点：生产工艺简朴，热效率高，可持续化生产，应用物料范畴广，产品形式多，投资少，生产费用低及无副产物产生等。简述食品水分活性和食品保藏关系。（1）与食品保藏过程中微生物活动关于：微生物芽孢发芽时间(或滞后期)、微生物生长速率、产毒素、细胞大小及死亡率。（2）与食品化学变性作用关于：酶反映、非酶褐变、脂肪氧化等变质反映、维生素。（3）与食品质构关于比较：干燥食品保藏机理（水分活度作用）与微生物活动关系对食品中发生化学作用影响酶反映；非酶褐变；脂肪氧化等变质；对维生素影响对食品质构影响（蛋白质变性，亲水性下降）试述加工保藏对果蔬原料规定。果蔬加工制品普通涉及罐头制品、腌渍制品、干制品、果酒制品、果蔬汁制品等几类。（1）选取适当品种是获得高品质产品首要条件，依照原料品种特性进行合理加工是充分运用资源核心。（2）不同加工品，对原料成熟度规定不同。制造果酒、果汁，规定原料充提成熟，色泽好，香味浓，酸低糖高，榨汁容易。制造干制品果实也规定充提成熟，否则制品质地坚硬缺少应有风味。制造果脯、蜜饯或罐藏原料，规定成熟度适中，果实含果胶多，组织坚硬，耐煮制。（3）加工原料越新鲜越完整，成品品质越好。简述食品低温保藏种类和普通工艺过程。食品低温保藏依照食品物料与否冻结，分为冷藏和冻藏。冷藏（ColdStorage）：温度范畴：15~-2℃，食品贮期：几小时~十几天15~2℃（Cooling）多用于植物性食品；2~-2℃（Chilling）多用于动物性食品冻藏（FrozenStorage）：温度范畴：-2~-30℃，食品贮期：十几天~几百天普通工艺过程：食品物料→前解决→冷却或冻结→冷藏或冻藏→回热或解冻简述为什么食品可以采用辐射方式解决?食品受到射线照射，食品中营养成分、微生物和昆虫、寄生虫等都会吸取能量和产生电荷，使其构成原子、分子发生一系列变化。这些变化对食品中有生命生物物质影响较大。水、蛋白质、核酸、脂肪、碳水化合物等分子微小变化都也许导致生物酶失活、生理生化反映延缓或停止、新陈代谢中断、生长发育停顿、生命受到威胁，甚至死亡。并且食品辐照时，微生物或昆虫普通多集中在食品表层，故它们和食品表层最先接受射线作用。从食品整体来说，在正常辐照条件下发生变化食品成分较小，而对生命活动影响较大。因而，食品辐照应用于保藏（特别是新鲜食品）有着重要意义和实用价值。为什么苯甲酸及其钠盐必要在酸性条件下才干有抑菌效果。苯甲酸及其钠盐在酸性条件下防腐效果良好，但对产酸菌抑制作用却较弱，因此该类防腐剂最佳在食品pH值为2.5-4.0时使用，以便充分发挥防腐剂作用。试述食品防腐剂作用机理。（1）对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。由于能破坏或损伤细胞壁，或能干扰细胞壁合成机理，致使胞内物质外泄，或影响与膜关于呼吸链电子传递系统，从而具备抗微生物作用。（2）能使微生物蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。（3）对微生物遗传物质或遗传微粒构造有作用，进而影响到遗传物质复制、转录、蛋白质翻译等。（4）对微生物体内酶系有作用，抑制酶活性，干扰其正常代谢。试述水果成熟度及其特性。采收成熟度：果实基本完毕了生长和物质积累过程，母株不再向果实输送养分，果实已充分膨大长成，绿色减退或全退，种子已经发育成熟。适当长期贮藏和长途运送以及作果脯类产品原料。加工成熟度：果实已经某些或所有显色，虽未充提成熟，但已充分体现出本品种特有外形、色泽、风味和芳香，在化学成分和营养价值上也达到最高点。适当本地销售、加工及近距离运送果实。生理成熟度：也称为过熟，果实在生理上已达到充提成熟阶段，由于果肉中分解过程不断进行成果，使得风味物质消失，变得淡而无味，质地松散，营养价值也大大减少。不适当贮藏加工，普通只适于采种。简述低温和气调保藏果蔬基本原理。冷藏法：依托低温作用抑制微生物繁殖，延缓果蔬氧化和生理活动，依照不同果蔬贮藏规定调节温度和湿度，延长贮藏期。气调贮藏法：通过变化果蔬贮藏环境气体成分，如填充二氧化碳，从而抑制果蔬呼吸作用，延缓其衰老和变质过程，使其在离开贮藏库后依然有较长寿命。试述如何减少冻藏食品解冻时汁液流失。汁液流失多少不但与解冻控制有一定关系，并且与冻结和冻藏过程关于，此外食品物料种类、冻结前食品物料状态等也对汁液流失有很大影响。减少汁液流失办法应从上述各方面采用办法，如采用速冻，减小冻藏过程温度波动，对于肉类原料，控制其成熟状况，使其pH偏离肉蛋白等电点，以及采用恰当包装袋等都是某些有效办法。从解冻控制来看，缓慢解冻速率普通有助于减少汁液流失。但缓慢解冻往往意味着解冻食品物料在解冻过程中长时间地处在较高温度环境中，给微生物繁殖、酶反映和非酶反映创造了条件，对食品物料品质也有一定影响。试述选取和拟定食品热解决办法和条件基本原则。热解决应达到相应热解决目。以加工为主，热解决后食品应满足热加工规定，以保藏为重要目，热解决后食品应达到相应杀菌、钝化酶等目；应尽量减少热解决导致食品营养成分破坏和损失；热解决过程不应当产生有害物质，满足食品卫生规定；热解决过程中要注重热能在食品中传递特性与实际效果；简述超滤原理及影响浓缩效果因素。原理：以压力差为推动力，在溶液侧加压，使溶剂透过膜而使溶液得到浓缩。膜截留机理重要是筛分，决定截流效果重要是膜表面活性层上孔大小和形状。膜为非对称膜，孔径10-9～2×10-8m，能截流相对分子质量为500以上大分子和胶体微粒。影响因素：（1）施加压力；（2）原料性质；（3）操作温度；（4）进料浓度；（5）料液穿过细胞膜流速；食品标签必须标注基本内容有那些?（1）食品名称（2）配料表（3）净含量和规格（4）生产者、经营者名称、地址和联系方式（5）生产日期和保质期（6）贮存条件（7）食品生产允许证编号（8）产品原则代号（9）其她应标示内容（10）特殊食品---经电离辐射线或电离能量解决解决过任何配料，应标明“辐照食品”；转基因食品标示应符合国务院行政管理部门规定。（11）非强制性标示内容涉及：批号，食用办法，能量和营养素。简述畜禽宰后肉生理变化及其对肉质影响。刚刚宰后动物肉是柔软，并具备很高持水性，通过一段时间放置，则肉质变得粗硬，持水性也大为减少。继续延长放置时间，则粗硬肉又变成柔软，持水性也有所回答，并且风味也有极大改进，最适合被人食用。继续放置，则肉色会变暗，表面黏腻，失去弹性，最后发臭而失去食用价值。肉僵直：肌肉伸展性消失、硬化。肉温升高，酶活性增强，同步肌肉中酸积聚，水化限度达到最低点，蛋白质吸附水能力减少，水被分离出来。失水率增高，是僵直重要因素之一。肉成熟与自溶：蛋白质变性，肉质变软，增长了香气，提高了肉商品价值。肉腐败：外界感染微生物在其表面繁殖所致。肉色由鲜红、暗红变成暗褐甚至墨绿，失去光泽而显得污浊，表面黏，并会产生腐败臭气，甚至长霉。试述食品热烫目及惯用热烫办法。目：破坏或钝化食品中导致食品质量变化酶类，以保持食品原有品质，防止或减少食品在加工和保藏中由酶引起食品色、香、味劣化和营养成分损失。惯用办法：热水热烫、蒸汽热烫、热空气热烫、微波热烫等。食盐和食糖在食品腌渍过程中防腐作用分别涉及哪几种方面?食盐：食盐溶液对微生物细胞脱水作用食盐溶液对微生物生理毒害作用食盐对酶活力影响：使酶失去了催化活力，微生物难以吸取营养物质食盐溶液减少微生物环境水分活度：微生物难以生长食盐溶液中氧气浓度下降：需氧菌难以生长食糖：产生高渗入压：使微生物脱水减少水分活性使溶液中氧气浓度减少微波加热重要特点有那些？（1）加热效率高，节约能源；（2）加热速度快，易控制；（3）运用食品成分对微波能选取吸取性，用于不同微波干燥目；（4）有助于保证产品质量；简述食品加工制造重要原辅材料。食品原料涉及植物性原料、动物性原料，尚有矿物性原料和化学合成原料等。基本原料：果蔬类；畜禽肉类；水产类；乳、蛋类；粮、油类；初加工产品原料：糖类；面粉；淀粉；蛋白粉；油脂；食品加工辅料是以赋予食品风味为主，且使用量较少一类食品原料，括调味料、香辛料。罐头食品内容物pH对罐头杀菌条件有何影响？多数微生物生长于中性或偏碱性环境中，过酸和过碱环境条件均使微生物耐热性下降，故普通芽孢杆菌在极端pH环境下耐热性较中性条件下差。由于pH与微生物生长有密切关系，直接影响到食品杀菌与安全，因此人们以pH划分酸性食品（pH≤4.6）和低酸性食品（pH＞4.6，Aw＞0.85），酸性食品和低酸性食品杀菌条件不同。加工食品时，可以恰当加酸提高食品酸度，以抑制微生物生长，减少或缩短杀菌温度或时间。Pleaselisttheclassificationofthefoodindustryinbrief（简述国内食品工业分类）.农副食品加工业：谷物磨制，饲料加工，植物油加工，制糖，屠宰和肉类加工，水产品加工，蔬菜、水果和坚果加工，其她农副食品加工等。食品制造业：焙烤食品制造，糖果、巧克力及蜜饯制造，以便食品（米面制品、速冻食品、以便面和其她以便食品）制造，液体乳和乳制品制造，罐头制造，调味品、发酵制品制造，其她食品（营养保健品、冷饮、盐、食品和饲料添加剂、其她未列明食品）制造等。饮料制造业：酒精制造，酒(白酒、啤酒、黄酒、葡萄酒、其她酒)，软饮料(碳酸饮料、瓶(罐)装饮用水、果菜汁及果菜汁饮料、含乳饮料和植物蛋白饮料、固体饮料、茶饮料及其她软饮料)制造，精制茶加工等。烟草加工业：烟草复烤，卷烟，其她烟草制品加工等。六、详答题(每题10分,共3题)Theprincipleofmicrowaveheatingbydipolerotation（偶极子转向）byusingwatermoleculeasaexample.微波在介电材料产生热重要有两种机制：离子极化和偶极子转向。当极性分子受外电场作用时，偶极分子就会产生转矩。水分子是最普通极性分子，当食品处在交变电场中，由于电场方向变化就会引起水分子极性转动。水分子转动快慢受频率影响，在高频电场中一秒钟内极性分子要进行上亿次换向“变极”运动。如使用微波频率为2450MHz，就相称于可以使水分子在1s内要发生180o来回转动24.5亿次，使分子之间产生强烈振动，引起摩擦发热，使物料温度升高，达到加热目。Tocomparetheprinciplesofevaporation，freezeconcentrationwithmembrane、concentration（比较蒸发、冷冻浓缩与膜浓缩原理）.蒸发浓缩：不断供应热能并不断排出二次蒸汽，使溶液受热，溶剂汽化，达到浓缩效果。冷冻浓缩：运用冰和水溶液之间固液相平衡原理达到浓缩效果。当溶液浓度低于低共熔浓度时，温度T1溶液降温到T2如下，溶剂呈晶体析出，随着冰晶体形成与分离，溶液获得浓缩。膜浓缩：运用半透膜性能，有选取地透过溶剂，把溶质截流下来，使溶质在溶液中相对浓度提高办法。试从果蔬生理特性阐述果蔬贮藏保鲜机理、办法及其工艺控制。果蔬生理特性：呼吸作用：果蔬呼吸状态分为高峰呼吸型（呼吸高峰标志果蔬进入衰老期，乙烯对其有明显影响，可以推迟呼吸高峰期浮现）、非高峰呼吸型（没有后熟现象，乙烯作用不明显，无明显呼吸高峰）。呼吸强度与果蔬种类、品种差别，外界条件（温度、湿度、气体成分、组织伤害、微生物等）及成熟度关于。后熟与衰老：后熟就是衰老起点。适当温度、一定氧气含量及增进酶活动物质可加速后熟。水分蒸发作用：水分蒸发，细胞膨压减少，果蔬萎缩，失去新鲜感，失重，破坏正常代谢过程，减少耐贮性、抗病性。水分蒸发速度与果蔬种类、品种、成熟度、温度、相对湿度、空气流速、包装状况等关于，休眠与发芽：休眠是一种有助于贮藏特性，这时具备较好耐贮性，可运用控制低温、低湿、低氧含量和恰当二氧化碳含量来延长休眠，抑制发芽。保鲜办法、机理等同下。List3kindsoftypicalfoodproductsproducedbyspraydrying（喷雾干燥），andexplainwhyspraydryingcanmakeminimumheatdamagetothefood.乳粉、蛋粉、大豆蛋白粉喷雾干燥过程物料以雾滴形式完毕干燥，雾滴具备极大表面积，有助于传热传质过程，因而物料干燥时间短。在高温气流中，表面湿润颗粒温度不超过周边空气湿球温度，由于干燥迅速，最后产品温度也不高，适于热敏性物料干燥。Pleaseparticularizethemethodsforthestorageoffruitsandvegetablesandexplaintheirprinciplesandapplicationsindetails.（例举果蔬贮藏办法、原理、应用）冷藏法：依托低温作用抑制微生物繁殖，延缓果蔬氧化和生理活动，依照不同果蔬贮藏规定调节温度和湿度，延长贮藏期。气调贮藏法：通过变化果蔬贮藏环境气体成分，如填充二氧化碳，从而抑制果蔬呼吸作用，延缓其衰老和变质过程，使其在离开贮藏库后依然有较长寿命。a冷藏库贮藏法：普通采用持续控制气体办法，对冷藏库内气体成分不断地进行检测与调节，以保证果蔬在适当气体成分下贮藏。与机械冷藏库基本相似，但规定更高气密性，每个贮藏室只贮藏一种产品，消耗大量氮气。建筑和设备复杂，成本高，不易普遍应用。b薄膜封闭气调法：多用聚乙烯或聚氯乙烯薄膜，当前广泛使用硅窗气调贮藏技术。薄膜封闭器可放在普通机械冷藏库或通风库内，使用以便，成本较低，还可在运送中应用。辐照贮藏法：运用钴60或铯137所产生γ射线，电子加速器产生β射线和X射线对贮藏物进行适度照射，抑制果蔬成熟或发芽等，从而达到保鲜目。涂膜贮藏法：新鲜果蔬采收后仍进行着旺盛呼吸和水分蒸发，采用果蔬涂膜，可恰当抑制果蔬呼吸作用和水分蒸发，以及减少病原菌浸染而导致腐烂损失，从而起到保鲜作用。试述食品热解决作用及食品工业中常用热解决种类。作用：正面作用：（1）杀死微生物，重要是致病菌和其她有害微生物；（2）钝化酶，重要是过氧化物酶、抗坏血酸酶等；（3）破坏食品中不需要或者有害成分或因子，如大豆中胰蛋白酶抑制因子；（4）改进食品品质与特性，如产生特别色泽、风味和组织形态等；（5）提高食品中营养成分可运用率、可消化性等；反面作用：（1）食品中营养成分，特别是热敏性成分有一定损失；（2）食品品质和特性产生不良变化，如色泽、口感等；（3）消耗能量较大；种类：工业烹饪、热烫、热挤压、热杀菌等。普通状况下，相似重量15%~20%食盐溶液所产生渗入压与60%~65%蔗糖溶液所产生渗入压相比，谁大某些？为什么？(NaCl相对分子质量58.5；蔗糖相对分子质量342)。两者产生渗入压差不多相等。渗入压取决于溶液溶质浓度，与溶液数量无关。Π=(ρ/100W)c1RTΠ——渗入压；ρ——密度；W——相对分子质量；c1——溶液浓度；溶剂密度对腌渍过程影响不大，由于食品腌渍普通选用水做溶剂。溶质分子质量越大，需要溶剂重量也就越大。并且溶质能离解为离子，则能提高渗入压。食盐分子质量小，并能在溶液中完全解离成离子，当它溶液浓度为10%-15%时，就可以建立起101.325~303.975kPa相称渗入压，而改用食糖时，溶液浓度须达到60%以上。试述微波加热机理，并解释微波加热具备选取性因素。原理：食品微波解决重要是运用微波热效应。食品中水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物等都属于有耗介质。有耗介质吸取微波能使介质温度升高，这个过程称介电加热。微波在介电材料产生热重要有两种机制：离子极化和偶极子转向。离子极化：溶液中离子在电场作用下产生离子极化。离子带有电荷从电场获得动能，互相发生碰撞作用，可以将动能转化为热。溶液浓度越高，离子碰撞概率越大，在微波高频率下产生交变电场会引起离子无多次碰撞，产生更大热，引起介质温度升高。偶极子转向：当极性分子受外电场作用时，偶极分子就会产生转矩。交变电场中，由于电场方向变化就会引起极性分子极性转动。转动快慢受频率影响，在高频电场中一秒钟内极性分子要进行上亿次换向“变极”运动。使分子之间产生强烈振动，引起摩擦发热，使物料温度升高，达到加热目。选取加热性：在微波场中，各电介质吸取微波而产生热能：P=0.556·ε·tanδ·f·E2×10-12f和E为微波场性能参数，而(ε·tanδ)为每种电介质所固有性质，称为介电损失。由于各物质介电损失差别，使微波具备了选取加热性特点，即不同物质，在相似微波场中加热时，所产生热量不同。论述离心喷雾干燥雾化操作原理及其长处。原理：运用在水平方向作高速旋转圆盆予以溶液以离心力，使其以高速甩出，形成薄膜，细丝或液滴，同步又受到周边空气摩檫，阻碍与扯破等作用，分散形成微小液滴。长处：料液在流体通道上均匀分布；进料速度均匀；干燥时间短；适于热敏性物料干燥；容易通过变化操作条件调节产品质量指标；不需粉碎，具备较高速溶性；保持食品卫生，减少污染。试述食品物料在冷却和冷藏过程中发生重要变化。水分蒸发：也称干耗，冷却和冷藏过程中均会发生。水分蒸发会抑制果蔬呼吸作用，影响果蔬新陈代谢，导致果蔬凋萎、新鲜度下降、果肉软化收缩、氧化反映加剧等；会在肉表面形成干化层，加剧脂肪氧化。低温冷害与寒冷收缩：低温冷害使果蔬正常代谢受到破坏，浮现病变，果蔬表面浮现斑点、内部变色等；肉体表面容易浮现寒冷收缩，寒冷收缩后肉类通过成熟阶段后也不能充分软化，肉质变硬，嫩度变差。构成分发生变化：果蔬某些营养成分（如维生素C等）会有一定损失；变色、变味和变质：肉类在冷藏过程中常会浮现变色现象，与自身氧化作用及微生物作用关于，冷藏过程中食品物料中微生物数量会增长。汁液流失：腌渍过程中腌渍剂扩散和渗入平衡主线动力是什么?食品腌渍过程事实上是扩散和渗入互相结合过程。只是一种动态平衡过程，其主线动力就是由于浓度差存在。当浓度差逐渐减少直至消失时，扩散和渗入过程就达到平衡。食品在腌渍时，食品外部溶液和食品组织细胞内部溶液之间借助溶剂渗入过程及溶质扩散过程，浓度也会趋向平衡，其成果是食品组织细胞失去大某些自由水分，溶液浓度升高，水分活性下降，渗入压得以升高，从而可抑制微生物侵袭导致腐败变质，延长了食品保质期。Pleasedescribethemainchangesoffoodqualityduringfrozenstorage，andlistthefactorswhichcanacceleratethesechanges（试述食品物料在冻结和冻藏过程中变化）。冻结过程变化：（1）体积变化：食品物料在冻结后会发生体积膨胀，但膨胀限度比纯水小。（2）水分重新分布：缓慢冻结时尤为明显。（3）机械损伤：也称冻结损伤，食品物料冻结时冰结晶形成、体积变化和物料内部存在温度梯度等还会导致产生机械应力并产生机械损伤。（4）非水相组分被浓缩：冻结时物料内水分是以纯水形式形成冰