DB1306-T191-2021香菇保鲜、烘干加工技术规程

65.020

B39

DB1306

保定市地方标准

DB1306/T191—2021

香菇保鲜、烘干加工技术规程

DB1306/T191—2021

香菇冷藏保鲜、烘干加工技术规程

1范围

本文件规定了香菇保鲜、烘干加工的术语和定义、冷藏保鲜和烘干的技术要求。

本文件适用于香菇的冷藏保鲜和烘干加工。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品

GB/T5009.60食品包装用聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙烯成型品卫生标准的分析方法

GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱

GB7096食品安全国家标准食用菌及其制品

GB7718预包装食品标签通则

GB/T8868蔬菜塑料周转箱

GB9689食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准

GB/T9829-2008水果和蔬菜冷库中物理条件定义和测量

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T38581-2020香菇

NY/T2000水果气调库贮藏通则

JJF1070-2005定量包装商品净含量计量检测规则实施指南

3术语和定义

GB/T12728界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

香菇oakmushroom

隶属真菌界(Fungi)、担子菌门(Basidiomycota)、伞菌纲(Agaricales)、脐菇科(Omphalotaceae)、

小香菇属(Lentinula)的一类大型真菌。

注1:俗名：香菇、香蕈、香信、冬菇。

注2:菌盖表面有天然龟裂纹的香菇称为花菇。

注3:根据菌盖厚薄分为厚菇和薄菇。

3.2

鲜香菇freshLentinulaedodes

1

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采收后的新鲜香菇及采收后经保鲜、冷藏、冷链运输等处理后的香菇。

3.3

干香菇dryLentinulaedodes

经过干燥处理的香菇。

3.4

冷藏coldpreservation

将产品置于0℃以上的低温条件下，使其代谢降低、保持新鲜度的一种保藏方法。

3.5

保鲜fresh-keeping

降低产品的新陈代谢，使之保持新鲜。

3.6

保鲜菇fresh-keepingmushroom

特指经脱水和低温技术处理并经冷链运输销售的鲜菇。

3.7

菌盖厚度pileus-thicknessofLentinulaedodes

菌盖中心菌柄着生处的菌肉厚度。

3.8

内菌幕innerveil

菌盖与菌柄相连接覆盖菌褶的菌膜。

3.9

开伞度cap-openingratiooflentinulaedodes

菌盖相对两卷边内边缘的距离与菌盖宽度的比例。

注1:开伞度以“分”表示，比值为1时，即菌盖平展时开伞度为10分。

3.10

褐变菇browningmushroom

菌褶颜色变为褐色的鲜香菇。

4冷藏保鲜技术

4.1采收

香菇子实体长至1.5cm~2cm时停止喷水，长致八分熟，即菌膜未破或刚破时及时采收。菇体适宜

含水量以70%~85%为宜。冷藏保鲜的香菇采收原则为“宜早不宜迟”。

4.2筛选分级

2

DB1306/T191—2021

首先将菌柄基部剪切平整；应去除毛发、沙石、塑料、金属等异物，去除无虫蛀菇、霉烂菇，菇体

香味浓郁、无异味。分级标准符合GB/T38581-2020的规定，将不同等级的香菇分别装入周转筐内，装

筐高度一般不超过总高度的80%，

4.3冷库准备

提前对冷库进行全面检查，确保设备运行正常。使用前对冷库内部进行消毒处理，消毒方法参照

NY/T2000的规定。香菇入库前应提前2～3天对冷库进行预冷，使库内温度降至2℃～4℃。

4.4预冷

分级后的香菇转入冷库及时预冷，周转箱码放高度一般不超过4层，每批预冷入库量不超过冷库总

容量的1/4。预冷温度一般控制在0℃～3℃，使鲜菇中心温度降至2℃～4℃。

4.5入库

4.5.1入库方式

分级、预冷后的香菇及时入库冷藏。香菇入库时应注意轻装轻放，由里向外，依次堆放，并采取分

批入库，每次入库量不超过总贮藏量的二分之一。为了便于检查、盘点和管理，应按品种分库、分垛、

分等级堆码，入库后及时填写货位标签和平面货位图。

4.5.2堆码方式

为了保证空气流通，货垛排列方式、走向及间隙与库内空气环流方向一致。货垛应保持离墙20

cm~30cm，垛底托盘离地高度10cm~20cm，垛间间隙30cm~50cm，码垛高度不超过冷风机下边缘，

靠近蒸发器和冷风出口的位置，在货垛上加盖食品级覆盖物进行防冻。

4.5.3适宜贮藏量

适宜的贮藏量（kg）>=库容积(m3)✕香菇单位重量(kg/m3)✕70%

4.6贮藏期管理

4.6.1温湿度

鲜香菇贮藏温度应控制在0℃~4℃；控制空气相对湿度为80%左右。温度计、湿度计的选择及测

试位置应遵循GB/T9829-2008的规定执行。

4.6.2通风换气

利用夜间或早晨低温时进行通风换气，但要防止库内温、湿度的波动过大。

4.6.3贮藏期检查

香菇贮藏时间一般为15d左右，如果超过15d，应对香菇进行全面检查。贮藏10d左右进行倒筐，

结合倒筐检查香菇质量变化情况，及时去除褐变菇、萎蔫菇、腐烂菇、冻菇等，以免影响其它香菇的贮

藏。定期去除墙壁和冷凝管上的冰霜。

4.7包装

3

DB1306/T191—2021

在运输的前一天，先将鲜菇装入透明无毒塑料袋后抽气密封，然后将其装入外用瓦楞纸箱、塑料筐

或聚苯乙烯泡沫箱等包装，每箱净重5kg~10kg，贮于冷库待运。包装材料应符合GB4806.7、GB9689

或GB/T6543的规定。

4.8出库

按照“先进先出，后进后出”的原则出库。包装好的香菇出库时应根据入库时的货位标签和平面货

位图，详细记录产品的品种、产地、等级、出入库时间、出库数量等信息，并妥善保管相应的单据和贮

藏档案。

4.9冷链运输

采用冷藏车运输，运输车要符合GB14881的要求。整个运输过程冷藏车内温度保持在0℃~4℃，

运输时间不超过72h。运输时要轻装、轻卸、防重压，避免机械损伤。

5烘干技术

5.1采收

采收前24h停止浇水，干制香菇用一般五至八成熟时采收。

5.2烘干前处理

烘干前剪除菌柄基部杂质，留1cm～2cm长的菌柄，按照大小、菌盖薄厚、含水量大小分开。条

件允许的情况下，在阳光下暴晒2h~3h，降低含水量，一般烘干前菇体含水量应低于70%。采摘后的

10h内必须送入烘干房，如不能及时烘干，则需放入冷库进行短时间冷藏。

5.2预热

烘干前先将烘箱或烘干室温度升至35℃左右进行预热。

5.3装盘（或上筛）

装盘或上烘干筛时，需将菌盖朝上，菌柄朝下，均匀单层摆放，避免重叠或者堆积，以免影响香菇

质量。

5.4入烘干箱（室）

香菇装盘或上筛后送入烘干箱或烘干室进行烘烤，将大而厚及水分含量偏高的放在上层，小而薄及

含水量低的放在下层，一般摆放8～10层，烘干箱每层间距为10cm~15cm，烘干室每层间距为25cm~30

cm。

5.5温、湿度控制

5.5.1起始烘干阶段

香菇上架后，起始温度控制在35℃，维持3h~4h。

5.5.2恒速升温排湿

全部打开进、排气孔，关闭回温孔，采用小火慢烘。每小时升温2℃，升至50℃后,进排气孔关闭三

分之一，此阶段一般需要8h～10h。

4

DB1306/T191—2021

5.5.3烘干期

升至50℃后,每小时升温1℃，温度逐渐升至55℃～60℃，进排气孔关闭一半，此阶段需要8h～9h。

5.5.4完全烘干期

温度控制在60℃～65℃，进排气孔全部关闭，回温孔全部打开，使热空气上下循环，继续烘干1h～

2h。保证菌褶米黄色，并增加香菇香气。

5.5.5质检

烘干结束后，打开烘干室门，进行质检。用手指按压菌盖与菌柄交界处，若只呈现痕迹，说明干燥

合格；若手感发软，则还需继续烘干。经完全烘干的香菇，菇体含水量不超过13%；香菇保持原有的形

状，菌盖圆平，有香菇特有的香味，菌褶直立、呈黄色，菌褶完整、不倒状，保持自然色泽的为合格产

品。

5.5.6香菇分级

香菇干品等级应符合GB/T1013的要求。

5.5.7包装

同一包装箱内应为同一等级、同一规格的产品，包装内的产品可视部分应具有整个包装产品的代表

性。内包装使用的聚乙烯塑料袋应符合GB/T5009.60要求，外包装使用的瓦楞纸箱应符合GB/T6543的

规定。定量包装净含量应符合JJF1070-2005的要求。

5.5.8标识

包装标识应符合GB/T191和GB7718的规定。标识内容包括产品名称、等级、规格、标准编号、生

产单位及详细地址、产地、净含量及采收、包装日期。若需冷藏保存，应注明保藏方式。标注内容要求

字迹清晰、规范、完整。

_________________________________

5

DB1306/T191—2021

前言

本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》给出的规

定起草。

本文件由保定市农业农村局提出。

本文件主要起草单位：涞源县品一电子商务有限公司、河北省防伪行业协会、衡水市桃城区农业农

村局、河北省农业产业协会、河北锐意智能科技有限公司、河北省圆周标准化服务有限公司。

本文件主要起草人:邹新顺、姜权峰、张春利、聂永生、王力强、胡雅丽。

I

DB1306/T194—2022

附录C

（规范性）

讲解员星级评定游客意见反馈表

NO.

参观日期人数客源地

联系人联系电话

导游讲解时间由点分到点分共计分钟

尊敬的游客：

为您服务的讲解员正在申评保定市星级讲解员，她（他）已经通过星级讲解员初评，请您对

她（他）的讲解服务工作提出宝贵的意见和建议，您的评价将作为定级的关键依据，我们也将对您的意见和建议

进行及时反馈，谢谢！欢迎您的再次光临！

非常满意

满意一般较差

仪容仪表

服务态度

语言水平

讲解内容

文化内涵

其他服务

意见和建议：

年月日

制表单位：保定市讲解员星级评定委员会

_______________________________

13

DB1306/T196-2022

附录E

（资料性）

特种设备隐患管理台账

表E.1明确了特种设备隐患管理台账内容。

表E.1特种设备隐患管理台账

序号设备概况（部位、现象）发现人处理责任人整改要求时限