生猪检疫检验标准化管理手册样本

生猪检疫检查原则化管理手册一、岗位分类

1.宰前检查

负责生猪接受时兽医卫生检疫检查工作。监督车间作好病、健猪隔离；监督宰前圈舍、环境、车辆卫生消毒等。

2.头部检查

通过剖检两侧颌下淋巴结，检查猪局部性咽炭疽、结核和淋巴结脓肿，通过检查咽喉黏膜、会厌软骨和软腭口面中央沟两侧扁桃体以及剖检颌下副淋巴结，以便发现炭疽、猪瘟等传染病。通过检查鼻盘、唇、齿龈及眼结膜形态，以期发现口蹄疫、水疱病、猪瘟等传染病。

3.咬肌检查

通过剖检两侧外咬肌检查猪囊虫，必要时还可以剖检两侧内咬肌。

4.舌肌检查

负责舌肌疫病检疫检查（以囊虫、口蹄疫为主）。

5.体表检查

通过视检和触检必要时可剖检局部皮肤，视察皮肤深层及皮下组织（对于剥皮猪猪皮可平铺在特制灯箱毛玻璃上，检查有无毒丹疹块），检查猪瘟、猪毒丹、猪肺疫、口蹄疫、水疱病、皮肤机械性变色、黑色素沉着、脓包性皮肤病、结节性坏死性毛囊炎、湿疹和昆虫叮咬。

6.寄生虫检查（旋检室检查）

以检查囊虫、旋毛虫、住肉孢子虫等寄生虫疫病为主。

7.胴体检查：

①胴体初验

剖检小里脊（深腰肌）和深浅腹肌淋巴结。通过剖检深腰肌检查囊虫，通过剖检深浅腹肌沟淋巴结检查猪瘟、猪丹毒、猪肺疫等。

②胴体复验：

宰后检查以此岗位为中心。重要对胴体进行综合疫病、寄生虫病等方面检疫检查、评估胴体修整加工质量、监督车间摘“三腺”等。

8.内脏检查

①红脏检查

检查红脏上体现各种疫病。主检囊虫、浆膜丝虫、细颈囊尾幼、口蹄疫、猪丹毒等。

②=2\*GB3②白脏检查

一方面检查肠胃浆膜和肠系膜，左手提起盲肠头、展视回、盲、结肠，使小肠肠系膜淋巴结伸直，右手用刀纵向剖开淋巴结12cm以上，检查肠炭疽和结核等病变，检查肠炭疽最佳是剖检十二指肠和空腔前段肠系膜淋巴结。

通过剖开胃肠观测其黏膜变化，色泽与否正常有无充血、出血、水肿、胶样浸润痛肿、糜烂和溃疡等病变，检查猪瘟、猪丹毒、炭疽、猪密螺旋体性痢疾。

通过左手提起脾脏视检其形态、大小及色泽，触摸其弹性及硬度，必要时剖检脾髓和脾门淋巴结检查猪瘟、猪丹毒。

9.腹肌检查

通过视检猪体腔内两侧腹部肌肉检查猪囊虫。

10.宰前CCP1检查

重要负责“三证”（动物检疫证、车辆消毒证、合同证明书）验收。

11.准宰

对宰前检查为健康合格猪，在待宰圈中进一步观测，依“动态、静态、食态”进行检查，确认无疑后签发准宰证。

12.CCP2检查

监控CCP2（热水冲淋），对冲淋工艺进行监督，对不合格品进行评审、标记、隔离。

13.CCP3检查

监控CCP3（乳酸冲洗），对冲洗工艺进行监督，对不合格品进行评审、标记、隔离。

14.红白条兼副产品检查

检查各种副产品及鲜销白条、红条修整加工质量分级状况。检查红白条腹肌、先后腿检查刀口有无囊虫寄生。对屠宰车间所用各种包装材料进行接受检查。

15.分割白条预冷检查

对迅速预冷库和预冷库库温、卫生进行监控，监督分割预冷工艺执行状况。

16白条不合格品评审

对不合格白条因素进行鉴定，并依此做出相应解决。

17.分割肉检查

检查各级、各类猪分割产品修整加工质量；对分割后猪肉产品进行囊虫及金属异物等检查。

18.分割不合格产品评审

对分割产品不合格品产生因素进行鉴定，并依此做出相应解决。19.CCP4检查

负责对金属探测敏捷度进行监控，并监督车间把各种分割产品过金属探测器进行检测。

20.包装兼冷库检查

检查分割后包装产品包装质量；负责包装材料接受检查；各种鲜冻品（含异地公司）出入库质量检查；分割白条预冷库库存盘查；各种运送车辆卫生消毒状况；工作范畴内各种库温及职工和搬运工装卸行为监督等。

21.配送兼调理产品检查

监督调理产品各种加工工艺执行及质量状况。监控各种配送产品总体质量，带皮产品、红条、白条、软白条盖章与否规范，章、证与否齐全有效；对配送车辆、配送产品温度、车辆卫生消毒进行监督，总部还接受检查异地子公司生鲜专卖产品总体质量，解决商业门店退货。

二、检疫检查办法

（一）宰前检疫

多采用群体检疫和个体检疫相结合办法，遵循先群体检疫，后个体检疫原则。

1、群体检疫

普通用“动态、静态、饮食状态”观测，对生猪群体健康状况进行初步评价，对呈现异举猪及时标记隔离，以进一步检查。

2、个体检疫

通过体温检测视诊、触诊，必要时辅以叩诊、听诊等办法，对群体检疫时隔离出异举状态生猪做详细检查，初步鉴定其与否有病。

（二）宰后检查

以感官检查和和剖检为主，必要时辅以细菌学，血清学，组织病理学，理化学等实验室检查。

详细可分视检、剖检、触检、嗅检等办法。

1、宰后检查基本规定

①为了迅速、精确地检疫胴体和内脏，不漏掉应检部位、项目，必要遵循一定检疫程序和顺序。

②为保证肉卫生质量和商品价值，只能在一定部位剖检，刀口要深浅适度。

③切开脏器或病损部位时，要防止病变材料污染产品、场地、设备、器材和检查人员等。

④对受检淋巴结，应纵向切开，尽量暴露较大切面。

2、宰后检查程序及目

①头部检查

检查炭疽、结核、口蹄疫、囊虫等疫病为主。

②体表检查

普通仅限于对烫毛猪检查，以检查猪瘟、猪丹毒、猪肺疫等疫病、皮肤病变等为主。重要观测体表和四肢。

③内脏检查

在开膛后进行，先检查胃、脾、肠、后检查心、肝、肺。以检查各种器官呈现各种疫病病理变化为主，同步检查囊虫、细颈囊尾蚴、浆膜丝虫等寄生虫疫病。

④胴体检查

通过对肉体应检淋巴结、腰肌、肾脏检查，对各种疫病、囊虫等进行检查。

⑤旋毛虫检查

猪开膛后采用横膈肌脚左右各一块肉样，按肉体编写同一号码，送做旋毛虫检查。检查时撕去肌膜，肉眼观测有无寄生虫存在，必要时可以从肉样上剪取24个小肉粒，压片用50~60倍显微镜镜检。重要检查旋毛虫、住肉泡子虫、囊虫等疫病。

⑥复验

对胴体各部位进行一次全面复查，重点观测脊柱骨断面有否脓肿、出血病变，有害腺体与否摘净等，并对产品做出最后卫生详价。

⑦化验室检查

在感官检查无法得出确切判断状况下，微生物学、组织病理学、血清学、理化学检查等实验室检查办法是有效补充。特别在炭疽确诊上必不可少。对进行化验室检查胴体、内脏等应标记，隔离清晰，单独存储，等确诊后再依关于规定解决。

8、附：A、双汇生猪屠宰十八道检查工序

1、

宰前检查：涉及验收检查、待宰检查、送宰检查，通过查验《检疫合格证》、《车辆消毒证》等证件，并对生猪进行“静、动、饮水”观测，必要时测体温、隔离观测等手段，生猪经饮水、充分休息后拟定健康生猪方可进行屠宰。

2、

头部检查：检查头颈部有无脓肿，切开两侧颌下淋巴结，检查有无肿大出血，化脓和其他异常变化，脂肪和肌肉组织有无出血、水肿和淤血，对检出病变淋巴结和脓肿进行修割解决。

3、

体表检查：对屠体体表和四肢进行检查，检查皮肤有无充血、出血和严重皮肤病。对发现皮肤肿瘤或皮肤坏死，在屠体上做出标志由检查人员进行解决。

4、

寄生虫检查：旋毛虫检查时在横膈膜肌脚各取一小块肉（与肉尸同一号码），撕去肌膜用肉眼观测，然后在肉样上剪取24小片，进行镜检，如发现旋毛虫时依照号码核对肉尸、头部和内脏；囊尾蚴重要检测部位在咬肌、深腰肌和膈肌，其他可检部位为心肌、肩胛外侧肌和股部内侧肌等；住肉孢子虫镜检横膈膜肌脚（与旋毛虫一同检查）。

5、

胴体初验：观测体表和四肢有无异常，切检两侧浅腹股沟淋巴结有无肿大、出血、淤血、化脓等变化，检查皮下脂肪和肌肉组织与否正常，有无出血、淤血、水肿、变性、黄染等变状。检查肾脏，剥开肾包膜，观测其色泽、大小并触检其弹性与否正常，必要时剖检查，注意有无肾淤血、肾出血、肾浊肿、肾脂变、肾梗死、间质性肾炎、化脓性肾炎、肾囊肿、尿潴留以及肿瘤等，检查胸腹腔中有无炎症、异常渗出液、肿瘤病变。结合内脏检查成果做出综合鉴定。对可疑猪做上标记，推入病肉岔道，通过复验做出解决。

6、

咬肌检查

：逐头剖检左右两侧咬肌检测猪只有无囊虫。

7、

胴体复验：胴体劈半后，结合初验成果进行全面复查，检查片猪肉内外伤、骨折导致淤血、胆汁污染某些与否修净、检查椎骨间有无化脓灶和钙化灶，骨髓有无褐变和溶血现象。肌肉组织有无水肿、变性等变化，检查膈肌有无出血、变性和寄生性损害。检查有无肾上腺和甲状腺及病变淋巴结漏摘。

8、

白脏检查：检查胃肠浆膜面上有无出血、水肿、黄染和结节状增生物，触检所有肠系膜淋巴结，并拉出脾脏进行观测。对肿大出血淋巴结要切开检查，当发现可疑肿瘤、白血病、霉菌感染和黄疸时连同心肝肺一起推入病猪岔道，进行详细检查和解决。胃肠清除内容物后，还要对粘膜面进行检查和解决。

9、

红脏检查：心脏检查时观测心包和心脏有无异常，切开左心室检查心内膜。注意有无心包炎、心外膜、心肌炎、心膜炎、肿瘤和寄生性病变等；肝脏观测其色泽、大小，并触检其弹性有无异常，对肿大肝门淋巴结，胆管粗大某些要切检。注意有无肝包炎、肝淤血、肝脂肪变性、肝脓肿、肝硬变、胆管炎、坏死性肝炎、寄生性白斑和肿瘤等；肺脏观测其色泽、大小与否正常，并进行触诊，发现硬变某些要切开检查，切检支气管淋巴结有无肿大、出血、化脓等变化。注意有无肺呛血、肺呛水、肺水肿、水叶性肺炎、肺气肿、融合性支气管肺炎、纤维素性肺炎、寄生性病变和肿瘤等。

10、

修整检查：通过修整后，对片猪肉上残留皮毛块、刀伤、淤血、胆污等进行检查把关。

11、

产品检查：依照不同产品加工规定并对产品卫生、温度、修整状况和工器具卫生进行检查把关。

12、

包装检查：检查包装产品加工原则、规格、温度、重量、包装形式等与否符合规定。

13、

产品配送检查：对配送产品规格、卫生、温度、包装形式、标记等进行检查，并过车辆卫生消毒进行检查，用温控仪对产品配送进行全程温度监控。14、

冷库检查：对库内温度、卫生消毒、产品存储、产品预冷温度和预冷时间等进行检查。

15、

CCP1：核查《检疫合格证》、《车辆消毒证》、《合同证明书》，并不定期对猪场进行抽检。

16、

CCP2：检查热水温度和压力与否符合工艺规定。

17、

CCP3：检查有机酸配制浓度和压力与否符合工艺规定。

18、

CCP4：监控对加工好或包装好产品进行金属检测。

B、肉品品质检查意义：

1、保障人类食肉安全，控制肉食中毒；

2、防止疫病蔓延，增进畜牧业发展，控制人畜共患病通过食肉传染给人；

3、维护肉类贸易中信誉；

4、加强屠宰卫生管理，防止环境动物源性污染。

C、肉品品质检查内容：

1、除传染性疾病和寄生虫病以外疾病，以及肿瘤、全身性水肿、脓毒败血症、过度瘦、黄脂和各类普通病引起肉品病变。

2、有害腺体：甲状腺、肾上腺和病变淋巴结。

3、注水或注入其她物质。

4、种公、母猪及晚阉猪。

5、屠宰加工质量：不带毛、血、粪污等污染物。

6、农残、药残、激素残留及其她有害物质。

7、外伤、骨折、挫伤后淤血、脓肿、炎症及皮炎等。

8、其她因素引起肉品品质变化。

三、疫病分类及特性

（一）常用疫病种类及特性

重要分为细菌性疫病、病毒性疫病、寄生虫疫病、营养代谢病、其他疫病。

疫病类别

疫病名称

细菌性疫病

1.猪丹毒；2.猪肺疫；3、猪链球菌病

病毒性疫病

1.猪瘟；2.口蹄疫

寄生虫疫病

1.住肉孢子虫；2.囊虫；3.旋毛虫；4.细颈囊尾蚴；5.浆膜丝虫病；6、附红细胞体病

营养代谢病

1.黄脂病；2.白肌病

其他类别

1.红膘；2.红皮；3.放血不良；4.水肿；5.脓肿；6.血肿；7.肿瘤；8.结节性坏死性毛囊炎；9.浸润性化脓性毛囊炎；10.白肌肉；11.运送热；12.猪黄疸；13.黄脂

1、细菌性疫病：

A、猪丹毒

病猪精神沉郁、高烧。在肩、胸、背、腹等处皮肤可见大小、多少不一，方形、菱形、圆形或不规则形状疹块，俗称“打火印”。疹块先为淡红色，指压褪色，后呈黑紫色，凸出于皮肤表面，界限分明。宰后全身淋巴结出血水肿，外观色红，切面红润多汁。肾脏常发生急性出血性变化，明显肿大淤血，俗称“大红肾”。有时在心脏上可见疣状心内膜炎，二尖瓣上有菜花样赘生物。脾呈樱桃红色，质地松软，明显充血肿大。

B、猪肺疫

病猪颈下咽喉部高度红肿，颈脖较粗，热而坚硬，呼吸困难，呈犬坐姿势，伸长头颈呼吸、咳嗽、喘气。腹侧、耳根、四肢内侧皮肤宰前宰后均可见弥漫性出血点。宰后还可见咽喉部及其周边结缔组织出血性浆液性浸润。切开颈部皮肤，有大量胶冻样淡黄色或纤维性浆液。体腔可见纤维性胸膜炎，肠系膜淋巴结和支气管淋巴结肿大，切面有坏死灶。

C、猪链球菌病

临床以颌下淋巴结脓肿（一册或两侧）最常用。即“豆渣泡”。急性败血型体温升高达41℃以上，黄疸，尿黄。颈、腹、四肢下部皮肤发紫。后肢关节疼痛或不全麻痹。有时浮现运动失常、共济失调、角弓反张等神经症状。转为慢性时有明显关节炎，高度跛行，不能站立。

剖检C群症状严重。天然孔流血或带红色泡沫。黏膜与浆膜有片状或小点出血。全身淋巴结出血。脑血管充血或出血。转为慢性时浆膜腔内液体浑浊，有纤维蛋白性渗出物，黄色似蛋花样。胸腹膜有纤维素性粘连。病损关节囊滑膜面充血粗糙。滑液混有黄白色乳酪样块状物。关节周边皮下呈黄色胶样水肿，严重时周边肌肉组织化脓坏死。

2、病毒性疫病：

A、猪瘟

急性型体温41~42℃，滞留不退，精神沉郁，全身发抖，皮肤上有小圆形出血点。慢性型猪消瘦，常伏卧、行走无力，后躯摇晃，皮肤上有小出血点及出血斑。宰前宰后均可见四肢、腋下、耳根，甚至全身，体表有暗红色针状出血点，指压不褪色。宰后见全身淋巴结轻度肿大，切面呈大理石外观，肾脏表面有数量不等紫红色针状出血点，有时在回肠未端，盲肠和结肠黏膜上形成同心轮层状，黑褐色扣状肿，突出黏膜表面，中央低陷，某些剥脱形成溃疡。

B、口蹄疫、猪传染性水泡病

多于舌面粘膜、口腔粘膜、蹄部、乳房、吻突等处皮肤发生，特性性水泡或烂斑，严重可见蹄壳脱落，病猪不能行走。宰后口蹄疫病猪有时可见心包膜有弥漫性出血点，心肌切面有灰白色或淡黄色相间斑纹，俗称“虎斑心”，心肌松软似煮肉状。猪传染性水沟病内脏多无明显变化，严重者可见心内膜条纹状出血。

口蹄疫是由口蹄疫病毒引起偶蹄动物急性接触性传染病。因易感动物种类多、传播快、发病率高，

具备大流行特点。本病死亡率低，多呈良性通过，水疮形成后病毒从血液中逐渐消失。

解决建议：a、在猪群中发现可疑口蹄疫时，应封锁现场，报告疫情，并注意与猪传染性水泡病相区别，必要采水泡皮和水泡液供化验师检查，确诊后猪群所有扑杀销毁，病猪停留场合和污染工具及时进行消毒，宰后发现本病期胴体，内脏和副产品及时销毁。b、病猪同群猪或可疑被污染胴体，内脏和副产品应经高温解决后出场。c、屠宰车间工具和衣物，工人等都应彻底消毒。

3、寄生虫类疫病：

A、原虫类寄生虫病

住肉孢子虫：眼观呈与肌纤维平行白色根状虫体，镜检虫体呈灰色纺锤形。

B、蠕虫类寄生虫病

a、囊虫

囊虫呈米粒大至黄豆大白色半透明包囊，囊内布满无色囊液。囊壁为一层无色薄膜，上有一种乳白色小结节，大小如粟粒，为囊虫头节。重要寄生在横纹肌纤维之间，数量多少不一，俗称“米猪肉”。

镜检可见四个吸盘，前端有一种明显顶突和围在头节周边一圈角质钩。某些囊尾蚴在发育过程中，也许死亡，死亡后囊尾蚴体壁增厚，囊液浑浊，头节萎僵或崩解，有甚至发生钙化或被结缔组织取代。

在宰后检查中，重要检查咬肌、舌肌、深腰肌、心肌，必要时剖检股内侧肌和肩外侧肌肉，由于寄生数量多少不一，在宰后检查中也有也许漏检，因而，在猪肉分割和销售时也应注意检查。

b、旋毛虫病

眼观呈针尖状大小白色小点，镜检外有包囊，囊内有一旋转状态卷曲细丝样虫体。大量肌旋毛虫感染猪时，初有食欲减退和呕吐，腹泻等症状，后来有肌肉疼痛或麻痹，声音嘶哑，呼吸、咀嚼和吞咽困难，体温升高等。

c、细颈囊尾蚴（水铃铛）

宰前症状多不明显，但仔猪大量感染后，常用黄疸，腹部增大，压诊有痛感等症状。宰后在肠系膜、胃网膜、肝脏等处可见大小数量不等包囊即可确诊。眼观囊壁乳白色囊泡内布满透明液体囊壁上有一乳白色结节，结节凹部翻出，可见较细长颈及游离头节，故得名。因常呈水泡状向下悬垂着，又俗称“水铃铛”，“水淋子”。

C、线虫类寄生虫病

浆膜丝虫：在心肌上可见水泡状包囊，内有乳白色细丝状毛发样虫体。

D、猪附红细胞体病

人畜共患传染病。仅感染家养猪。夏季多发。母猪、仔猪多发。

特性：病猪浮现发热和急性溶血性黄疸、贫血，严重者导致死亡。

病猪发热挤堆、步态不稳、发抖不食。皮肤发黄、发红，胸腹部及四肢内侧明显。母猪有高热、乳房炎、黄疸，黏膜发白等症状。

剖检：肝脏黄褐色，肿大变性，质地坚实。胆汁粘稠呈胶冻样。脾肿大变软。全身淋巴结肿大，切面有灰白色坏死灶或出血斑点。肾脏苍白，有时见出血点。胸腹、心包积水。某些病猪膀胱黏膜有出血斑点。

4、营养代谢病：

A、黄脂病

因饲喂不饱和脂肪酸饲料状况下，在脂肪组织内形成一种棕色或黄色小点，呈蜡状或油状，其沉积使脂肪组织变混浊，呈炎症反映。

B、白肌病

因饲料中缺少硒—维生素E所致，宰后可见肌肉组织呈白色或黄白条条纹或斑块状。切面干燥，似鱼肉样外观。猪、牛、羊、马等各种动物均可发病，以幼龄畜多发。

5、其他类疫病：

A、红膘

由于充血、出血或血红素浸润所致，仅见于猪皮下脂肪，偶见皮肤同步发红，此种状况下，应仔细检查内脏和重要淋巴结。多于感染急性猪丹毒、猪肺疫或受冷、热、机械性刺激关于。

B、红皮

宰后猪胴体皮肤发红，弥漫性红染。多见于放血后未断气即泡烫猪。

宰前因暴晒、应激、长远运送后未经充分休息，及时屠宰猪也可发生。

C、放血不良

生猪宰前患病、衰弱、过度疲劳，屠宰致昏，放血办法不当均可引起。宰后可见肌肉颜色发暗，皮下静脉血液滞留，全身脂肪轻度发红，切开肌肉可见到暗红色区域，挤压切面有少量血滴流出。

D、水肿

分局部水肿、全身性水肿两种状况。

a、局部水肿

常用因外伤、昆虫叮咬等引起炎性水肿，呈局灶性，常伴有充血，切开局部，组织构造疏松，并有微黄色液体流出，有时呈现胶冻状。

b、全身性水肿

常用于四肢和腹下部皮下组织，呈胶冻状，肌肉切面有白色透明条状纹理，并有微黄色液体流出。严重者全身脂肪组织呈浆液性胶样萎缩，呈淡黄色或红黄色，肌肉松软多水，颜色变淡。

E、脓肿

是发生在组织内局限性化脓性炎症，多在皮下、肌肉间形成脓包，外面包裹薄厚不等被膜，与周边正常组织区别明显。常发生于颈部、腹部、乳房、臀部皮下肌肉。

F、血肿

多因宰后肌肉出血所致，常用于臀部、背、小腰肌、腹部等处能上能下下及肌肉，呈现严重局限性出血。宰前常因外伤和骨折等导致。

G、肿瘤

分良性肿瘤和恶性肿瘤两种，可发生在全身各组织。

a、良性肿瘤

多呈结节状或乳头状，常有包膜，与周边组织界限明显。

b、恶性肿瘤

多无完整包膜，常呈树根状或蟹足状向四周组织生长，界限不清，因生长迅速，中心得不到血液供应而多发生坏死、出血，有时可溃烂形成溃疡。

肿瘤均是机体在各种致瘤因子作用下，引起局部组织细胞异常增生形成，常体现为局部肿块或组织器官弥漫性肿大。

H、毛囊炎

分结节性坏死性毛囊炎，浸润性化脓性毛囊炎两种

a、结节性坏死性毛囊炎

宰后多见背部、臀部、腹部皮肤。局部皮肤肥厚，粗糙有高梁粒至蚕豆大结节，质地坚硬，切面见皮肤肥厚，真皮部有大小不一，圆形或小整圆形坏死灶，内含灰白色粘稠脓样物。

b、浸润性化脓性毛囊炎

宰后多见于脊部、腹肋部，甚至弥漫全身。可见皮肤粗糙，表面有淡黄色或金黄色脓样物，切面见真皮部有大量针头大坏死灶，内含脓样分沁物或呈黑褐色。

J、白肌肉（PSE肉）

因猪宰前应激引起，与遗传、品种关于。宰后可见肌肉苍白，质地松软，切面有汁液渗出，仅见子猪。

K、运送热

猪在长途运送过程中，因饲料、饮水局限性，环境变化引起应激。

宰前可见病猪呼吸、脉搏加快，体温42~43℃，精神不振，全身颤抖，偶发呕吐。

宰后常用各种不同限度、不同类型肌肉病变，伴发大叶性肠火和肺炎。

L、猪黄疸

黄疸不是一种病，而是某些病一种症状，系由于胆红素形成过多或排出障碍，血液胆红素含量过高，使全身组织（神经与软骨除外）染成黄色病理现象。分实质性黄疸、阻塞性黄疸、溶血性黄疸。

宰前生猪皮肤眼结膜有了不同限度黄染。宰后可见全身组织不同限度黄染，其屠体越放越黄。

M、黄脂

因饲喂脂溶性饲料下，宰后眼观皮下、网膜、肠系膜、腹膜等部位脂肪组织呈黄色。黄脂胴体存储24小时即可褪色，冷藏下更易褪色。

（二）非常用疫病分类及特性

重要分为细菌性疫病、病毒性疫病、寄生虫疫病。

疫病类别

疫病名称

细菌性疫病

1.猪痢疾；2.炭疽；3.结核；4.猪传染性胃肠炎；5.猪副伤寒

病毒性疫病

1.繁殖和呼吸系统综合症

寄生虫疫病

1.

猪弓形虫病；2.猪肾虫病；3.华枝睾吸虫病；4.肺吸虫病；5.肺线虫病

1、细菌性疫病：

A、猪痢疾

即猪血痢，由猪痢疾密螺旋体引起，病猪浮现粘液性或粘液性出血性下痢，粪便混有多量粘液及血液，常呈胶冻样，呈棕色、红色、黑红色。宰后病猪肠内容物稀薄，且混有粘液或血液，慢性型可见肠粘膜表面形成黄色或灰自伪膜，外观呈麸皮或豆腐渣样。

B、炭疽

猪炭疽多无明显临床症状，普通为可视黏膜发泔，呼吸困难，突然高热，濒死时天然孔流出紫色血沫。

宰后病猪脾脏明显肿大，几乎呈黑色。血凝不全，皮下和浆膜下结蹄组织有淡黄色或血色胶样浸润，淋巴结肿大数倍，切面干燥，脆而硬，呈一致砖红色，内有灰黑色坏死灶。

C、结核

病猪多无明显临床症状，宰后可见局灶性结核结节，切而呈现黄色干酪样坏死或有钙化，周边界限明显。

D、猪传染性胃肠炎

病猪常用水样腹泻，呈喷射状，粪水呈黄绿色或灰白色，宰后见肠壁菲薄无弹性，小肠充血，内布满灰白色或黄绿色液体并混有泡沫。

E、猪副伤寒

病猪体温升高、寒战。眼睑常被脓性或黏性分泌物粘着。排淡黄色或灰绿色粪便，恶臭。宰后可见肠系膜淋巴结绳索状肿大，软而红，如大理石状。盲肠、结肠、回肠肠壁增厚，硬如橡皮管状。

2、病毒性疾病

繁殖和呼吸系统综合症：病猪多见发热，嗜睡，呼吸困难，急促，咳嗽，某些病猪可见一过性（持续几小时或几天）双耳、外阴、尾部、腹部、口部浮现青紫，发绀（又称蓝耳病）。宰后无肉眼可见变化，常用诊断办法为酶联免疫吸附法（ELISA）。已

生猪检查检疫原则化管理手册

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有现成诊断试剂盒。

3、寄生虫类疾病

A、原虫类寄生虫病

猪弓形虫病：宰前症状极相似猪瘟，但常饮水。结膜潮红，眼分泌物增多，呈粘液性或脓性；呼吸困难，咳嗽气喘。体表淋巴结，尤以腹股沟线淋巴结肿大最明显；后期病猪耳、鼻、四肢内侧和下腹部皮肤浮现紫红色斑块，间有出血点，个别病猪可有癫痫样症等竺神经症状。

宰后病猪耳、四肢、下腹部、尾部有紫红色斑点，全身淋巴结肿大，有大小不等出血点和灰白色坏死灶。肺高度水肿，呈暗红色，剖检可见半透明胶冻样渗出物。

B、蠕虫类寄生虫病

a、猪肾虫病

虫体粗状，形似大柴杆，呈灰褐色，体壁透明，病猪皮肤多发炎化脓，后肢无力，跋行或后肢摇晃。贫血、黄疸，消瘦。宰后在胸膜、肌肉、肺、肾等多处组织和器官上可见脓肿或包囊，数量不等，大小如鸽蛋，周边结蹄组织呈现红色胶样浸润，肾脏呈苍白条，剖检可见黄色透明胶样物质，内有虫体。

b、华枝睾吸虫病

虫体前端稍尖，后端钝圆，呈薄而透明乳白色，似柳叶状，狭长、扁平。可寄生于各种动物。

宰前可见病猪呕吐、下痢、消瘦、水肿、严重者可见黄疸症状。宰后剖检胆囊胆管可见大量虫体。严重者肝硬变，刀切肝脏有沙粒感。

c、肺吸虫病

病猪常呼吸困难、咳嗽。宰后见肺表面形成豌豆大小暗褐色或灰白色结节，剖检可见内有虫体，并流出铁锈色液体。结节有时可化脓或穿孔，形成脓肿或溃烂。

C、线虫类寄生虫病

肺线虫病：又名肺丝虫病。病猪发病严重时，可见强力阵发性咳嗽，呼吸困难，鼻孔流出脓性分泌物。

宰后可见病猪支气管内有大量粘稠分泌物和虫体，肺表面有坚实灰白色小结，与周转组织界限明显。虫体呈白线状，长2~5cm。

四、有关术语释义

1、检疫——宰前、宰后及屠宰过程中，对生猪及猪产品所实行疫病检查，分宰前检疫，宰后检查（疫）两环节。

2、宰前检疫——指对即将屠宰生猪在屠宰前实行临床检查。目在于及时发现病猪或疑似病猪，实行病健隔离，防止疫病散布；及时发生控制某些在宰后检查难以发现或检出人畜共患病；及时检出某些国内尚未发现疫病。

3、宰后检疫——生猪屠宰后，对其胴体及各部位组织、器官，依照规程及关于规定进行疫病检查。是屠宰检疫中最重要环节。

4、群体检疫——可将同一来源猪群划为一批或将同一批猪作为一群，或将一圈、一舍猪作为一群，进行检疫。它是指对待检猪群体进行现场临诊观测。

5、个体检疫——对群体检疫时检出可疑病猪进行一步详细个体临床检查。

6、视检——即观测皮肤、肌肉、脂肪、骨骼、关节、天然孔各种脏器色泽、形态大小、组织性状等与否正常。

7、剖检——用检疫工具剖开胴体、淋巴结、内脏器官受检部位，观测有无病理变化和寄生虫。

8、触检——借助检疫刀具触压或用手触摸，以鉴定器官、组织弹性和软硬度，对发现软组织深部结节病灶有重要意义。

9、嗅检——用嗅觉器官来检查肉品或内脏与否有其他异味。

10、猪肉——带（去）皮鲜冻片猪肉、分部位分割冻猪肉，分部位分割冷却猪肉（冷鲜肉），带（去）皮去骨鲜冻片猪肉。

11、猪副产品——指猪头、尾、蹄、内脏等。

12、冷鲜肉——指对严格执行检疫检查制度屠宰后猪胴体，迅速进行冷却解决，使胴体温度（后来腿中心部位为测量点）在24小时内降至0~4℃（条件下一种预冷加工肉）。

13、猪胴体——生猪屠宰后，去毛、头、蹄、尾、内脏躯体。

14、片猪肉——沿背脊正中线将猪胴体劈成两分体。

15、三腺——指甲状腺、肾上腺和病变淋巴结。

生猪检查检疫原则化管理手册

9

甲状腺、肾上腺是内分泌器官，具有激素，吃多了可引起内分泌激素中毒。

病变淋巴结是病原微生物被阻截积存部位，吃了易导致感染和中毒。

16、坏死——活机体内局部细胞或组织病理性死亡，是一种不可复性严重变质性病变。

17、炎症——动物机体对抗病因损伤增进组织修复以防御为主血管应答与细胞应答。

18、溃疡——皮肤或粘膜化脓坏死脱落后遗留下较深缺损病灶。

19、靡烂——皮肤或粘膜化脓坏死脱落后遗留较浅缺损病灶。

20、干酪样坏死——器官发生凝固性坏死，坏死组织中具有较多量脂类物质，是一种松软易碎，灰黄或类白色无构造物质，外观上像干酪或豆腐渣。

21、蜡样坏死——发生在肌肉组织凝固性坏死，坏死肌纤维外观呈现浑浊不清，灰黄或灰白色，干燥而坚实，犹如石蜡，如白肌病病变。

22、“种公母猪”——种公母猪皮肤较厚而粗糙，毛孔粗，多皱壁，无弹性；种公猪最后一对乳房多半并在一起，种母猪乳房有较明显乳池，大小不一，乳孔明显，剖检有时可见黄白色乳汁。

宰后种公母猪肉色泽较深，粗糙，肉脂少而硬，种公猪多有不高兴气味，烧煮后更为明显。

23、“非洲猪瘟”——病猪站立困难，行动无力，呼吸困难，咳嗽，皮肤充血发绀，耳、肢端、腹部皮肤常有大小不一，形状不一，范畴广泛淤斑，血肿、坏死班。慢性型皮肤多见坏死溃疡。

宰后可见病猪脾肿大数倍，软而易碎。淋巴结特别内脏淋巴结严重出血，形似血瘤，此为非洲猪瘟与猪瘟重要区别。

24、“急宰猪”——病猪濒死实行紧急屠宰称“急宰”。其肉为病猪肉。动物死亡后施行放血称“死宰”，又叫“冷宰”。其肉为死猪肉。

因摔、压、勤、溺水、触电等物理性因素引起动物死亡，叫物理性致死，即横死。

急宰、死宰、物理性致死畜肉和内脏均有放血不良特性，放血刀口平整不外翻，无血液浸染。

25、“针眼、针头”——针眼为生猪免疫或治疗时注射疫苗、药物所致，多分布在颈部，臀部、有时也为不法商贩注射违禁药物所致。宰后有时见注射部位红肿，剖检见浸润性或化脓性炎症反映。

针头为注射针头断裂，残留在生猪体内所致。

五、关于常识

1、囊虫与脂肪颗粒区别

脂肪颗粒用手指捻时，可明显感觉其质地柔软细腻。

囊虫用手指捻时，明显感觉呈一种坚硬圆形颗粒，有粟粒大小，用力捻不破碎，此为囊虫头节。

2、囊虫与钙化脓点区别

钙化脓点常用于肌肉组织中，大小不等，普通多如针头大或芝麻粒大小，呈灰白色或淡黄色，指捻松软易破碎。

3、虫体与肌膜、肌腱区别

虫体：两手捏住虫体向外扯，易扯断。

肌膜、肌腱划破缠绕后，有时与虫体类似，但若两手捏住向外扯，不易扯断。

4、虫体与血管区别

鉴定方式、办法同上（3）

因素：纤细血管经高温烧煮后，萎缩变性，有时似虫体。

5、肉块发光因素

因贮存过程中被发光细菌污染，生长繁殖引起。发光肉经卫生清除后，可以食用。

6、肉块变色因素

A、肉块互相叠压紧密，叠压部位短时缺氧引起发绿，摊凉后可恢复正常，对肉质无影响。

B、被发光细菌污染，解决同本款（5）

C、腐败引起，摊凉后不可恢复正常。

7、猪蹄上有斑点因素

活猪宰前蹄部碰撞，宰后所见之局部轻微淤血、肿胀。修割后可正常食用。

8、大肠上有斑点因素

生猪检查检疫原则化管理手册

10

A、局部糜烂、溃疡斑未修净，多呈炎症反映。

B、生产加工过程中清刮肠粘膜上异物不当，损伤肠粘膜所致，无炎症反映。

9、脓胞产生因素

组织内局限化脓性炎症称脓胞，脓肿因细菌感染所引起。

10、淋巴结

淋巴结是机体外周免疫器官和防御机构，具备吞噬异物和各种微生物功能，并产生免疫应答。

按国标规定，病变淋巴结是应摘除“三腺”之一。但非病变淋巴结无强制性规定必要摘除。

11、肚内外色泽不一

A、此为猪正常生理反映。无任何病理变化。

B、肚粘膜（即胃粘膜）发生病理变化，有溃疡、充血、水肿现象。

六、法律法规常识

1、《生猪屠宰管理条例》(1997年12月19日中华人民共和国国务院令第238号发布

12月19日国务院第201次常务会议修订通过)

第十三条

生猪定点屠宰厂（场）应当建立严格肉品品质检查管理制度。肉品品质检查应当与生猪屠宰同步进行，并如实记录检查成果。检查成果记录保存期限不得少于2年。

经肉品品质检查合格生猪产品，生猪定点屠宰厂（场）应当加盖肉品品质检查合格验讫印章或者附具肉品品质检查合格标志。经肉品品质检查不合格生猪产品，应当在肉品品质检查人员监督下，按照国家关于规定解决，并如实记录解决状况；解决状况记录保存期限不得少于2年。

生猪定点屠宰厂（场）生猪产品未经肉品品质检查或者经肉品品质检查不合格，不得出厂（场）。

2、《中华人民共和国食品安全法》已由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于2月28日通过，现予发布，自6月1日起施行。中华人民共和国主席

胡锦涛

第二十七条

食品生产经营应当符合食品安全原则，并符合下列规定：

（一）具备与生产经营食品品种、数量相适应食品原料解决和食品加工、包装、贮存等场合，保持该场合环境整洁，并与有毒、有害场合以及其她污染源保持规定距离；

（二）具备与生产经营食品品种、数量相适应生产经营设备或者设施，有相应消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及解决废水、存储垃圾和废弃物设备或者设施；

（三）有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全规章制度；

（四）具备合理设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；

（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用品用后应当洗净，保持清洁；

（六）贮存、运送和装卸食品容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需温度等特殊规定，不得将食品与有毒、有害物品一同运送；

（七）直接入口食品应当有小包装或者使用无毒、清洁包装材料、餐具；

（八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁工作衣、帽；销售无包装直接入口食品时，应当使用无毒、清洁售货工具；

（九）用水应当符合国家规定生活饮用水卫生原则；

（十）使用洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；

（十一）法律、法规规定其她规定。

3、《中华人民共和国动物防疫法》（1月1日施行）

第二十五条

禁止屠宰、经营、运送下列动物和生产、经营、加工、贮藏、运送下列动物产品：

（一）封锁疫区内与所发生动物疫病关于；

（二）疫区内易感染；

（三）依法应当检疫而未经检疫或者检疫不合格；

（四）染疫或者疑似染疫；（五）病死或者死因不明；

（六）其她不符合国务院兽医主管部门关于动物防疫规定。

第二十六条

从事动物疫情监测、检查检疫、疫病研究与诊断以及动物饲养、屠宰、经营、隔离、运送等活动单位和个人，发现动物染疫或者疑似染疫，应当及时向本地兽医主管部门、动物卫生监督机构或者动物疫病防止控制机构报告，并采用隔离等控制办法，防止动物疫情扩散。其她单位和个人发现动物染疫或者疑似染疫，应当及时报告。

接到动物疫情报告单位，应当及时采用必要控制解决办法，并按照国家规定程序上报。

第三十条

任何单位和个人不得瞒报、谎报、迟报、漏报动物疫情，不得授意她人瞒报、谎报、迟报动物疫情，不得阻碍她人报告动物疫情。第四十三条

屠宰、经营、运送以及参加展览、表演和比赛动物，应当附有检疫证明；经营和运送动物产品，应当附有检疫证明、检疫标志。

对前款规定动物、动物产品，动物卫生监督机构可以查验检疫证明、检疫标志，进行监督抽查，但不得重复检疫收费。

第四十四条

经铁路、公路、水路、航空运送动物和动物产品，托运人托运时应当提供检疫证明；没有检疫证明，承运人不得承运。

运载工具在装载前和卸载后应当及时清洗、消毒。

4、《中华人民共和国产品质量法》

第十四条

生产者应当对其生产产品质量负责。

产品质量应当符合下列规定：

(一)不存在危及人身、财产安全不合理危险，有保障人体健康和人身、财产安全国标、行业原则，应当符合该原则；

(二)具备产品应当具备使用性能，但是，对产品存在使用性能瑕疵作出阐明除外；

(三)符合在产品或者其包装上注明采用产品原则，符合以产品阐明、实物样品等方式表白质量状况。

第四十九条

生产、销售不符合保障人体健康和人身、财产安全国标、行业原则产品，责令停止生产、销售，没收违法生产、销售产品，并处违法生产、销售产品(涉及已售出和未售出产品，下同)货值金额等值以上3倍如下罚款；有违法所得，并处没收违法所得；情节严重，吊销营业执照；构成犯罪，依法追究刑事责任。

七、排酸肉（冷却肉、冷鲜肉、冰鲜肉）常识

排酸肉又名冷却肉、冷鲜肉、冰鲜肉，是指健康生猪经18道严格宰前检疫、宰后检查，屠宰后其胴体或分割产品在0—4℃低温条件下，经僵硬、解僵、成熟等持续变化过程，进行出售食用肉。排酸肉通过排酸成熟后，其营养高，易于烹饪、且柔嫩多汁，具备丰富肉香味，便于人体消化吸取，成为真正意义上食用肉。而市场上出售热鲜肉，不易烹饪、口感差、质硬、肉香味淡，易产生异味。

冷却排酸科学解释是：动物死亡之后，由于呼吸停止，肌肉中糖原不能完全氧化成二氧化碳和水，而是生成乳酸，肌肉中三磷酸腺苷含量急剧减少，引起肌质网蹦解，内部保存钙离子被放出，致使钙离子浓度增高，促使肌球蛋白三磷酸腺苷酶活化，更快三磷酸腺苷减少，使肌动蛋白和肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，引起肌肉收缩体现出肉尸僵硬，肌肉僵直后，硬度可增长到本来10---40倍，肉持水性也会减少，不适合加工和烹饪。

肌肉死后僵直达到顶点并保持一定期间之后，在组织固有酶作用下，肌原纤维断裂，肌肉中肌动蛋白和肌球蛋白纤维之间结合变弱，构造弹性网状蛋白发生变化，肌肉又逐渐变软，嫩度增大，解除僵直状态。

将解僵后肉放在低温下贮藏，使其增长肉风味过程称为肉

成熟。肉成熟过程重要是在自身酶作用下，ATP逐渐转变成次黄嘌呤（风味物质），肌肉中蛋白质水解形成各种游离氨基酸和肽类化合物，使肉风味变得最佳。此外，肉在成熟过程中，酸碱度会慢慢上升，肉持水性和嫩度也会相应提高。

冷却排酸普通理解为：牲口在屠宰前由于惊恐、紧张、生成大量激素物质进入血液，老式屠宰方式使这些物质滞留在动物体内，对食用者有一定副作用，并且刚被屠宰之后，牲口体内恰似微生物繁殖温床，各种细菌大量繁殖，如果加热不彻底，吃下去很容易出问题。“排酸肉”却完全不同，肉类排酸是当代肉品学及营养学所提供一种肉类后成熟工艺。畜禽被宰杀后，动物肌肉组织转化成可食用肉要经历一定变化，涉及肉品质。排酸肉是在严格控制0—4℃、相对湿度90%冷藏条件下，放置16—24小时，肌肉组织发生一系列变化。此后，肌肉僵硬状态逐渐消失，因排酸和蛋白酶、钙激活酶等各种因素作用，大肌纤维束逐渐向小肌纤维、纤维片转变，同步蛋白质在酶作用下产生氨基酸（氨基酸含量可达到热血肉8倍）和风味物质，使肌肉变得柔嫩、多汁，具用丰富肉香味，便于人体消化吸取，成为真正意义上食用肉。

生猪检查检疫原则化管理手册

12

八、宰后肉质变化：僵硬、成熟、自溶、腐败。

（1）.宰后肉内糖原分解产生乳酸，PH下降到5.4-6.7时处在僵硬状态，此时肌纤维粗糙，肉汁变得不透明，有不高兴气味，使用价值和滋味都较差。

（2）.继僵硬之后，肌肉开始变为酸性反映，组织比较柔软嫩化，具备弹性，切面富有水分，有高兴香味和滋味，易于煮烂和咀嚼。

（3）.随着着成熟过程，自溶开始，重要是蛋白质分解，产生各种氨基酸和不良气味。自溶现象浮现标志着腐败变质开始。

（4）.

腐败，分解令人厌恶臭气，肉颜色变黑。

九、卫生消毒

A、员工进入生产车间必要执行如下消毒程序：

1、人员进入车间必要通过下列程序：一更→淋浴→二更→手洗消毒→风淋→脚踏消毒；

2、生产结束离开车间流向：手洗消毒走廊→二更→一更

；

3、进出卫生间必要通过下列程序：手洗消毒走廊→二更→卫生间→二更→手洗消毒→风淋→脚踏消毒。

4、手洗消毒程序：清水冲洗→皂液洗手→刷指甲→清水冲洗→3-5‰二氧化氯溶液浸泡→清水冲洗。

5

、脚踏消毒采用100-200‰次氯酸钠溶液。

6、生产人员应保持良好个人卫生，勤洗澡，勤换衣，勤理发，勤剪指甲，不得留长发和化妆。

7、生产人员不得将与生产无关个人用品和饰物带入车间；进车间必要穿戴工作服（暗扣或无纽扣，无口袋）、工作帽、工作鞋，头发不得外漏；工作衣帽必要每天更换。接触食品工作人员必要带口罩。

B、生产车间设备与环卫生消毒

1、

车间地面、门窗、墙裙必要每天彻底打扫,保持现场无污物、无杂质,无积水,地面、

设备、工器具用二氧化氯溶液消毒。生产过程中刀具用82度以上热水一头一消毒。

2、规定车间周边环境整洁、无积水，无垃圾、污物，附近无污染源，禁止在车间周边存储污染物或容易诱发蚊蝇污染物，每天用列喜镇消毒。

附：Ａ、农业部发布一、二、三类动物疫病病种名录

1999年2月12日农业部发布第96号公示，发布一、二、三类动物疫病病种名录。

一、一类动物疫病

口蹄疫、猪水泡病、猪瘟、非洲猪瘟、非洲马瘟、牛传染性胸膜肺炎、牛海绵状脑病、痒病、蓝舌病、

小反刍兽疫、绵羊痘和山羊痘、禽流行性感冒（高致病性禽流感）、鸡新城疫。

二、二类动物疫病

1、各种动物共患病：伪狂犬病、狂犬病、炭疽、魏氏梭菌病、副结核病、布鲁氏菌病、弓形虫病、棘球蚴病、钩端螺旋体病。

2、牛病：牛传染性鼻气管炎、牛恶性卡她热、牛白血病、牛出血性败血病、牛结核病、牛焦虫病、牛锥虫病、日本血吸虫病。

3、绵羊和山羊病：山羊关节炎脑炎、梅迪一维斯纳病。

4、猪病：猪乙型脑炎、猪细小病毒病、猪繁殖与呼吸综合病、猪丹毒、猪肺疫、猪链球菌病、猪传染性萎缩性鼻炎、猪支原体肺炎、旋毛虫病、猪囊尾蚴病。

5、禽病：鸡传染性喉气管炎、鸡传染性支气管炎、鸡传染性法氏囊病、鸡马立克氏病、鸡产蛋下降综合症、禽白血病、禽痘、鸭瘟、鸭病毒性肝炎、小鹅瘟、禽霍乱、鸡白痢、鸡败血支原体感染、鸡球虫病。

6、兔病：兔病毒性出血病、兔粘液瘤病、野兔热、兔球虫病。

7、水生动物病：病毒性出血性败血病、鲤鱼病毒血症、对虾杆状病毒病。

8、蜜蜂病：美洲幼虫腐臭病、欧洲幼虫腐臭病、蜜蜂孢子虫病、蜜蜂螨病、大蜂螨病、白垩病。

三、三类动物疫病

1、各种动物共患病：黑腿病、李氏杆菌病、类鼻疽、放线菌病、肝片吸虫病、丝虫病。

2、牛病：牛流行热、牛病毒性腹泻/粘膜病、牛生殖器弯曲杆菌病、毛滴虫病、牛皮蝇蛆病。

3、绵羊和山羊病：肺腺瘤病、绵羊地方性流产、传染性脓疱皮炎、腐蹄病、传染性眼炎、肠毒血症、干酪性淋巴结炎、绵羊疥癣。4、马病：马流行性感冒、马腺疫、马鼻腔肺炎、溃疡性淋巴管炎、猪副伤寒、猪密螺旋体痢疾。

5、禽病：鸡病毒性关节炎、禽传染性脑脊髓炎、传染性鼻炎、禽结核病、禽伤寒。

6、鱼病：鱼传染性造血器官坏死、鱼鳃霉病。

7、其他动物病：水貂阿留申病、水貂病毒性肠炎、鹿茸真菌病、蚕多角体病、蚕白僵病、犬温热、利什曼病。

Ｂ、

肉品卫生检查试行规程

第一章

总

则

第一条

为了对肉品安全运用，以保障人身健康和防止畜禽疫病传播，特制定肉品卫生检查试行规程（如下简称本规程）。

第二条

本规程所指肉品，系家畜（猪、牛、羊、马、骡、驴）、家禽（鸡、鸭、鹅）以及家兔肉尸和内脏。

第三条

本规程暂限于国营、公私合营屠宰厂（场）试行。

第四条

屠宰厂（场）对第二条所指肉品须按照本规程进行检查。

第五条

各地商业部门领导所属屠宰厂（场）按照本规程进行肉品卫生检查，卫生、农业部门对本规程执行状况进行监督指引，对外贸易部门对出口肉品检查进行监督检查。

第六条

供应少数民族肉品，除按该民族生活习惯进行屠宰加工外，应按照本规程进行卫生检查。

第二章

宰前检查及解决

第七条

用于屠宰畜禽（涉及家兔，下同），在收购和运送前必要通过检疫，并获得检疫证明书。

第八条

屠宰厂（场）应设有健畜圈、疑似病畜圈和病畜圈。凡运到屠宰厂（场）畜禽应所有进行健康检查，并按检查成果分圈保管。

第九条

屠宰厂（场）应设有急宰间，拟定急宰畜禽应及时送急宰间急宰。

第十条

畜禽在临宰前应行十二至24小时断食休息，但须充分给水，至宰前三小时为止。

第十一条

家畜在宰前应进行测温和临床观测，家禽及家兔普通只作临床观测；必要时均可进行细菌学检查、血清学检查和变态反映。

第十二条

经宰前检查发现畜禽有传染病时，可按下列规定解决：

（一）炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂犬病、羊快疫、羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、马传染性贫血等暂定为恶性传染病。凡患恶性传染病家畜，应采用不放血办法扑杀后作工业用或销毁，不得屠宰。

（二）因患有或疑似恶性传染病死亡畜尸，应作工业用或销毁，不得冷宰食用。

（三）在牛、羊、马、骡、驴畜群中发现炭疽时，除患畜按照本条（一）（二）解决外，其同群所有家畜应及时进行测温，体温正常者急宰；体温不正常者予以隔离并注射有效药物观测三日，无高温及临床症状时屠宰；如不能注射有效药物，则须隔离观测十四日，俟无高温及临床症状时方可屠宰。

在猪群中发现炭疽时，同群猪应及时所有进行测温，体温正常者应在指定地点屠宰，认真检查，不正常者予以隔离观测，确诊为非炭疽时方可屠宰。

凡经炭疽疫苗防止注射家畜须通过十四日方可屠宰。

用于制造过炭疽血清家畜不得作为肉用。

（四）在畜群中发现恶性水肿或气肿疽时，除患畜按照本条（一）（二）解决外，其同群家畜经检查体温正常者急宰；体温不正常者须隔离观测确诊为非恶性水肿或气肿疽时方可屠宰。

（五）在牛群中发现牛瘟时，除患畜按照本条（一）（二）解决外，其同群牛应予隔离并注射抗牛瘟血清观测七天；未经注射血清者观测十四天，无高温及临床症状时方可屠宰。

（六）被狂犬病或疑似狂犬病患畜咬伤家畜，在咬伤后未超过八天且未发现狂犬病症状者，准予屠宰；其肉尸、内脏应经高温解决后出场。超过八天者不准屠宰，按本条（一）解决之。

（七）凡疑似或确诊为口蹄疫家畜应及时急宰，其同群家畜亦应所有宰完。

（八）患布氏杆病菌、结核病、肠道传染病、乳房炎和其她传染病以及非传染病病畜，均须在指定地点或急宰间屠宰。

（十）确诊患野兔热家兔，应采用不放血办法扑杀销毁。患巴氏杆菌病、假结核病、坏死杆菌病、脓毒症、球虫病家兔，应速急宰。

第十三条

患其她传染病及普通疾病死亡畜禽不得冷宰食用。确诊为物理性因素致死畜禽经检查肉质良好者，无害解决后出场。

第十四条

凡发现炭疽、牛瘟、口蹄疫、马传染性贫血及其她本地已基本扑灭或本来没有流行过各种传染病应及时报告本地和产地兽医防疫机构。

第十五条

有病畜禽停留过或通过场地和厩舍以及接触过病畜禽工具、工作衣履等应进行严格消毒。

第十六条

检查人员以为必要急宰畜禽，应出具急宰证明单，以供宰后检查时核对。

第十七条

检查人员应将宰前检查成果及解决状况详细记录，以备记录查考。

第三章

宰后检查

第十八条

宰后检查时每一家畜肉尸、内脏、头和皮在分离时编记同一号码，以便核对。

第十九条

各种家畜在宰后应进行下列各项检查：

甲、头部检查：除普遍检查口腔及咽喉粘膜外，在牛还应检查舌根纵剖面，并切开检查内外咬肌，猪须在放血后入汤池前先剖检颔下淋巴结并于肉尸检查时切开检查外咬肌；马、骡、驴应检查鼻中隔及颔下淋巴结。

乙、肉尸检查：

（一）检查皮肤或尸表、脂肪、肌肉、胸膜及腹膜等有无异状。

（二）猪重要剖检浅腹股沟淋巴结及深腹股沟淋巴结，必要时剖检掴淋巴结及深颈淋巴结。

牛、羊、马、骡、驴重要剖检股前淋巴结、扁胛前淋巴结及肠骨淋巴结，必要时剖检掴淋巴结和腰下淋巴结。

丙、内脏检查：

（一）肺部检查：观测外表色泽、大小及触检其弹性，必要时切开检查，并剖检支气管淋巴结及纵膈淋巴结。

（二）心脏检查：检查心包及心肌，并沿动脉管剖检心室及心内膜。同步注意血液凝固状态。对猪应特别注意二尖瓣。

（三）肝脏检查：触检弹性，剖检肝门淋巴结，必要时切开检查并剖检胆囊。

（四）脾脏检查：有无肿胀，弹性如何，必要时切开检查。

（五）胃肠检查：切开检查胃淋巴结及肠系膜淋巴结，并观测胃、肠浆膜，必要时剖检胃、肠粘膜。

（六）肾脏检查、观测色泽、大小，并触检弹性与否正常，必要时纵剖检查（须连在肉尸上一同检查）。

（七）乳房检查：（牛、羊）触检并切开观测乳房淋巴结有无病变。

（八）必要时检查子宫、睾丸、膀胱等。

丁、寄生虫检查：

（一）旋毛虫：在每头猪横膈膜肌脚各取一小块肉样（与肉尸编记同一号码），先撕去肌膜作肉眼观测，然后在肉样上剪取二十四个小片，进行镜检；如发现旋毛虫时，应依照号码核对肉尸、头部及内脏。

（二）囊尾蚴：重要检查部位猪为咬肌、深腰肌和膈肌，其她可检部位为心肌、肩胛外侧肌和股部内侧肌等；牛为咬肌、舌肌、深腰肌和膈肌；羊为膈肌、心肌。

（三）住肉包子虫：猪镜检横膈膜肌脚（与旋毛虫一同检查）；黄牛仔细检视腹肌、腹斜肌及其她肌肉；水牛检视食道、腹斜肌及其她肌肉。

第二十二条

经检查后肉尸、内脏和皮张，应按不同解决状况分别加盖不同印记。

第二十三条

在宰后发现炭疽、牛瘟等恶性传染病或其疑似病畜时，应及时停止工作，封锁现场，并及时采用防疫办法，将也许被污染场地、所有屠宰用工具以及工作衣履等，进行严格消毒；在保证消灭一切传染原后来，方可恢复屠宰。

患畜粪便、胃肠内容物以及流出污水和残渣等应经消毒后移出场外。

第二十四条

宰后发现各种恶性传染病时，其同群未宰家畜解决办法同宰前。

第二十五条

发现疑似炭疽等恶性传染病时，应将病变某些密封送至化验室进行必要化验。

第二十六条

宰后发现人畜禽共患传染病时，凡与病畜禽接触过人员应及时进行卫生防护办法。

第二十七条

检查人员应将宰后检查成果及解决状况详细记录，以备记录查考。

第四章

宰后检查后解决

第二十八条

炭疽：

（一）炭疽患畜肉尸、内脏、皮毛及血（涉及被污染血），应于当天用不漏水工具运送至化制处或指定地点所有作工业用或销毁。

（二）猪慢性局部炭疽，宰前无高温及症状，宰后局部淋巴结发现病变和炭疽菌体者，其肉尸、内脏应作工业用或销毁污染肉尸、内脏及副产品解决办法与本条（四）同。

（三）猪慢性局部炭疽，仅于头部一种淋巴结发现菌影，而其她淋巴结和血液中未发现菌体及菌影者，除头部作工业用或销毁外，肉尸、内脏可先存储于隔离冷藏室中，再将发现菌影淋巴结进行细菌培养和动物接种，如检查未发现炭疽菌时，高温解决后出场。

（四）被炭疽污染或可疑被污染肉尸、内脏、应在六小时内高温解决后出场，不能在六小时内进行者，须作工业用或销毁。血、骨、毛等只要有被污染也许，均应作工业用或销毁。

（五）经镜检、血清沉淀反映及细菌培养后，仍鉴定为疑似炭疽肉尸、内脏及副产品，其解决办法与本条（四）同。

（六）发现炭疽后，其确未污染炭疽肉尸、内脏及其她副产品（血、骨、皮、毛等），不受限制出场。

第二十九条

鼻疽：

（一）患鼻疽家畜肉尸、内脏、血液和皮张所有作工业用或销毁。

（二）可疑被鼻疽污染肉尸及内脏，高温解决后出场，皮张及骨骼等消毒后运用。

第三十条

口蹄疫：

（一）体温增高患畜肉尸、内脏及副产品等高温解决后出场。

（二）体温正常患畜，其剔过骨肉尸及其内脏，经产酸无害解决法解决后出场。如不能进行产酸无害解决者，高温解决后出场。

（三）患畜头（涉及脑）、蹄、肠、食道、膀胱、血、骨骼、角及肉屑等高温解决后出场，毛皮消毒后出场。

第三十一条

结核病：

（一）患全身性结核病，且肉尸瘠瘦者（全身没有脂肪层，肌肉松弛，失去弹性，有浆液浸润或胶冻状物），其肉尸及内脏作工业用或销毁。

（二）患全身性结核而肉尸不瘠瘦者，有病变某些割下作工用或销毁，别的某些高温解决后出场。

（三）肉尸某些淋巴结有结核病变时，有病变淋巴结割下作工业用或销毁，淋巴结周边某些肌肉割下高温解决后出场；别的某些不受限制出场。

（四）肋膜或腹膜局部发现结核病变时，有病变膜割下作工业用或销毁，别的某些不受限制出场。

（五）内脏或内脏淋巴结发现结核病变时，整个内脏作工业用或销毁，肉尸不受限制出场。

（六）患骨结核家畜，将有病变骨剔出作工业用或销毁，肉尸和内脏高温解决后出场。

第三十二条

放线菌病：

（一）患放线菌病家畜，其肉尸、内脏与骨骼均有病变时，所有作工业用或销毁。

（二）内脏和舌病变轻微者，将该器官有病变某些割下作工业用或销毁；别的某些不受限制出场。

（三）头部肌肉组织及骨骼有病变时，整个头部作工业用或销毁。

（四）病变只发当前头部淋巴结时，淋巴结割除销毁，头部不受限制出场。

第三十三条

布氏杆菌病：

（一）患布氏杆菌病家畜宰前有症状或宰后发现病变者，其肉尸、内脏高温解决后出场，或腌制六十天后出场，但生殖器官及乳房须作工业用或销毁。毛皮盐渍六十天后出场。胎儿毛皮盐渍三个月后出场。

（二）宰前诊断为阳性而无症状，宰后检查无病变家畜，其生殖器官及乳房作工业用或销毁。公牛、阉牛及猪肉尸和内脏不受限制出场；母牛，羊肉尸和内脏高温解决后出场。

第三十四条

痘疮：

（一）绵羊和猪：肉尸有全身性出血或坏疽者，作工业用或销毁。患良性痘疮而全身营养良好且无并发症者，肉尸剥皮后出场，或将痘疮割去后出场。头蹄有病变者，割除病变某些后出场。

（二）牛肉尸割去病变某些后，不受限制出场。

（三）皮张干燥后出场，或以不漏水工具直接运至制革厂加工。

第三十五条

破伤风：

（一）肌肉无病变时，将伤口割除后，不受限制出场。

（二）肌肉有局部病变，如创伤、暗淡无色或恶臭时，病变某些作工业用或销毁；别的无病变某些及内脏高温解决后出场。

（三）肌肉多处有病变，且暗淡无色或恶臭时，肉尸及内脏所有作工业用或销毁第三十六条

猪瘟、猪丹毒、猪巴氏杆菌病（猪出血性败血病、猪肺疫）：

（一）肉尸和内脏有明显病变者，其肉尸、内脏和血液作工业用或销毁。

（二）有轻微病变肉尸及内脏高温解决后出场，血液作工业用或销毁，猪皮消毒后运用，脂肪炼制后食用。

（三）规定高温解决肉尸和内脏，应在24小时内解决完毕。超过24小时者，应延长解决时间半小时，内脏作工业用或销毁。

（四）病愈丹毒猪，皮肤上仅显灰黑色痕迹，皮下无病变者，可将患部割除后出场。

第三十七条

猪喘气病：

（一）有病变内脏作工业用或销毁，无病变内脏高温解决后出场。

（二）肉尸不受限制出场。

（三）并发其她传染病者，可与该种传染病结合解决。

第三十八条

牛、羊巴氏杆菌病（牛、羊出血性败血病）：

（一）肌肉有病变时，肉尸、内脏与血液作工业用或销毁。

（二）病变轻微者，肉尸及内脏高温解决后出场。

（三）皮张消毒后出场。

第四十一条

发现气肿疽、恶性水肿、马流行性淋巴管炎、马传染性贫血、羊快疫、绵羊肠毒血症等时，解决同鼻疽。

第四十二条

旋毛虫病：