大酒店厨房设计布局设计项目说明

酒店厨房设计布局设计说明厨房布局包含怎样才称上位置合理、部署科学？合理厨房布局设计应遵照以下设计标准：1、厨房布局设计应满足既定菜式需要。2、严格掌握生熟分开，洁污分流标准，确保厨房饮食卫生。3、生产加工步骤简短顺畅，避免迂回交叉，尽可能缩短输送步骤，使路径分明。4、厨房各功效区域清楚，既相互独立又相互沟通，便于厨师各司其职，分工合作。5、拥有合理操作人员走动空间，便于厨师作业，视野开阔，方便管理。6、厨房应设置良好排烟系统，确保空气流通、无闷热感觉，使厨师有一个舒适工作环境。二、冷菜制作间怎样分隔？冷菜间适宜温度是多少？冷菜制作间怎样分隔？冷菜间适宜温度是多少？冷菜间是冷菜成品切配装盆场所。冷菜制作遵照“专员、专室、专用工具、专冷藏”“五*度，在其入口处应设有洗手消毒设施预进间；冷盆间内装置独立空调设施，保持室内空气洁净度；并设置紫外光杀菌灯，水源供给管采取铜管连接，供给可生饮用水源。为预防蚊蝇孳生，冷菜间内排水系统不应设置明沟，地面须保持清洁洁净，冷菜间可用铝合金玻璃隔断进行分隔，经过窗户传菜，冷菜间适宜温度应在24摄氏度以下。三、怎样确定洗碗位置是否合理？怎样确定洗碗位置是否合理？洗碗碟间设置应符合洁污分流标准，使餐厅或加工间用过餐具能够方便地送至该洗蝶间进行清洁处理并送回待用。另外，洗碗间位置设施还应处理好废弃物、污染物等垃圾存、运问题。在洗涤消毒过程中，首先又餐具进入，其次，又有洁净餐具送出。所以其洁、污流线分流明确，无迂回交叉位置是合理。反之，为不合理。粗加工间和操作间应怎样分隔？操作间适宜温度是多少？四、粗加工间和操作间应怎样分隔？操作间适宜温度是多少？粗加工间是将水果、蔬菜、水产、禽、肉类等原料加工成初步半成品场所。粗加工间内程序应是从污到洁污过程，所以应尤其注意洁污分线和避免加工后洁污倒流。工作过程中产生大量废弃物等垃圾运输路线不能和洁净物流线混淆。因水产品及禽类易于细菌感染，最好将其和蔬菜类粗加工分隔开。即设置荤食品加工间和蔬食品加工间。操作间是将经过粗加工多种副食原料，分别根据菜肴或冷荤需要进行称量、洗、切、配菜过程，成为待深入加工生食半成品，在继续送往热灶间加工成成品。粗加工间和操作间独立分间设置。从原料至成品生产流线应简短顺畅，无迂回交叉。粗加工间和操作间是排水量较多地方，当采用明沟排水，便于清洁和疏通。带有油腻排水，应和其它排水系统分别设置，并安装隔油设施。操作间适宜温度应在26度以下。厨房和餐厅之间怎样采取有效隔音、隔热、隔味方法？五、厨房和餐厅之间怎样采取有效隔音、隔热、隔味方法？厨房和餐厅间应有一定缓冲空间，通常见备餐间来作为过渡空间，可经过设置双道弹簧门；出菜屏风；拐角玄关等方法有效地处理隔音、隔热、隔味等问题，还可避免就餐客人对厨房透视。合理地设计排风量可立即吸走厨房炉灶产生大量热量于油烟，确保厨房内空气流通无闷热感觉，使厨师有一个舒适工作环境。厨房内应有一定负压值，使厨房产生油烟、气味不会往餐厅逃逸、以达成隔热、隔味效果。六、厨房及灶台怎样采取有效通风、排风方法

厨房及灶台怎样采取有效通风、排风方法？及灶台怎样采取有效通风厨房内通风、排风系统包含排烟罩（油网式烟罩、水渡式烟罩）、抽风机（离心风机、轴流风机等）、排烟凤管、送新风管及空调系统、有效通风、排风必需符合下列标准：1、厨房和饮食制作间热加工间机械通风换气量宜热平衡计算，计算排风量65%经过排风罩排出室外。而由房间全方面换气排出35%；通常以每小时换气40次为宜。2、排气罩口吸气速度通常不应小于0.5米/秒，排风管内速度不应大于10米/秒；3、厨房和饮食制作间热加工间，其补风量宜为排风量70%左右，房间负压制不应大于5帕，使厨房内产生油烟、气味不会往餐厅飘逸。以达成隔热、隔味效果。七、为何要求厨房和餐厅（包含宴会厅）应在同一楼面？

为何要求厨房和餐厅（包含宴会厅）应在同一楼面？厨房和餐厅和同一楼面，可缩短输送步骤，提升工作效率，有利于保持菜肴温度，预防交叉污染，另外还能够降低设备投资。假如厨房和餐厅不在同一楼层时，要另外设食梯，并注意按生、熟、洁、污、分设。还应并添加保温传送设备。八、在厨房设施设备检验时怎样检验设备完好有效？在厨房设施设备检验时怎样检验设备完好有效？厨房设备在使用过程中应加强设备日常保养和维护，加强设备定时检验。判定厨房设备运行好坏，除经过用一定一起来判定外，还可简单地凭五官感觉来“看、闻、嗅”。比如，厨房内排烟效果是否良好；有没有燃气（油）烟味；燃气、水管路有没有跑、冒、漏、滴现象；炉灶设备运行时，是否有红火、回火、离火等现象；机械加工设备运转是否平稳；有没有异常声响；制冷效果怎样；洗涤设备加热是否正常，喷淋是否有力，盘碟清洗后是否洁净无水痕等等。经过以上方法基础能判定出设备运行是否完好、有效。九、厨房为何要配置烟感报警器、厨房为何要配置烟感报警器、喷淋装置和煤气报警器和二氧化碳灭火器？和二氧化碳灭火器？厨房内部存在着较多火灾隐患，如房内燃气（油）泄漏，炉灶燃烧时产生高温，烟罩内长久积累油污等等。假如平时管理不善或不注意保养、检验，一着不慎就会引发火灾。所以，平时除了应加强职员消防安全意识，防患于未燃外，在厨房间还必需装置必要消防设施。如烟感报警器、喷淋装置、二氧化碳灭火器等。对于使用燃气单位，在厨房内还应装置煤气泄漏报警器。烟感报警器是经过探头来感测厨房内部烟气浓度，当烟气达成一定浓度时，会经过消防预警系统发出火灾警报。喷淋装置是经过探头来感测厨房内空气温度，当空气超出设定温度时，玻璃感温装置会自动爆裂而喷水，以达成灭火目标。二氧化碳灭火器利用其内储碳酸类物质释放遇高温分解二氧化碳来隔离空气，使火焰因缺氧而熄灭，适适用于油性物体即导电体灭火。煤气泄漏报警器是用来测室内煤气浓度，当达成设定浓度时，会报警并自动切断煤气供给管路。厨房设备布局基础标准:符合厨房出产流程原则。厨房布局应该按收货、仓储，粗加工、切配、烹调，备餐，出品（售卖），餐具回收等流程依次对设备进行适当定位，只有这样才能保证厨房各工序运行顺利进展，有效衔接，预防工作步骤中交叉错位，影响工作效率。（2）坚持生熟分开原则。为了有效地防止食物加工过程中泛起交叉污染事故，熟食物加工要做到五专，专员操纵，对即专用制作工具，用蕴藏设备和专用消毒举措方法、备。专设（3）冷热分开、干湿分开原则。厨房中原料加工地点必需和烹调区域分开。因为烹调区域各式炉具披发出较高温度，对在一定范围内摆放生、冷原材料全部会产生影响，加速原材料变质速度，影响冷藏设备散热，制冷功能。食物原料存放要求差异较大，干、湿度要求也各不相同，干货、调味类原料忌湿润，鲜活类原料忌干燥。（4）利便、安全原则。厨房设备布局，应该考虑利便清扫和维修。厨房东要通道不应该小于1.2米，一般通道不得窄于0.7米。

现代化酒店厨房布局和装修现代化酒店厨房布局和装修（一）伴随社会经济发展，餐饮业发展在近几年是处于快速发展前沿，面积越来越大，装修档次越来越高，可是同时存在厨房设备和装修标准却发展缓慢。而且各个酒店在厨房上下工夫却不足。在本人认为这是一个极其不正确想法。因为不管作为酒店还是社会酒楼，厨房是整个餐饮龙头，是餐饮关键产品生产基地。没有好环境和设备即浪费人力，又浪费财力，而且不能达成高品质出品。就向一个身怀绝技剑客手持一把一般剑和一个一般剑客手持一把利剑交战，那么可能极难分胜败，但相反话一定是瞬间决定胜败，但相反话一定是瞬间决定胜败。那么酒店厨房到底怎么才能算是一个现代化厨房呢，我经过多年经验总结认为：在厨房装修设计上分地下、地上和顶上三大部分。

地下设备和设施关键有：下水管道、上水管道、明沟、化粪池、数据线（也能够在房顶上）、电源线。这些全部要依据地面上设备摆放来确定位置和出口。

地上设备和设施关键有：炒灶、燃料管道、电源线、上水管道、排水管道、保鲜柜、工作台、冰箱、水台、洗菜水池、洗碗水池、涮拖把水池、消毒柜、碗橱、垃圾桶、工具箱、冷库、排风（上半部分在房顶上）、送新风、运水烟罩净化器、菜单打印机、监控摄像头、电源控制箱、消防栓、防火门、灭火器、地砖、地漏等。

房顶上设备和设施关键有：电源线、数据线、（防火材料）吊顶、吊顶龙骨、多种线路和吊顶挂件、排风管道、监控摄像机电源线。以上这些设备设施依据房屋结构，要设计明确位置。

一、例以下水：最里面下水管拐弯处位置深度离地面不得大于20cm，和进入化粪池入口落差不得小于20cm（距离在30m之内），以保持水压力能够快速流出，依据出水量确定排水管道直径。

二、地面到房顶距离应在2.4m。凳子高度是45cm，人体身高以170cm为标准，加一起为2.15m。这么高度恰好能够在搞卫生时人最好工作空间。三、排烟罩外沿底边，也就是站人一边距里地面为190cm，距离炒灶外沿距离为30cm。这么距离是最好人体站立空间。排烟罩内沿底边距离地面为185cm。这么落差能够是污油顺利流到里面污油盒里，方便清洗，保持卫生。

厨房管理规章制度

一、厨部职员应关心本酒店荣誉、含有主人翁意识、珍惜企业财产，遵守企业各项管理条例，含有敬业精神和职业道德。

二、职员根据厨部制订作息时间按时上下班，不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗，值班时间视为上班时间，应严格按值班制度实施。

三、上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌，按正常操作程序进行操作，珍惜厨房设备和工具，节省用水、电、油、气，做到无长明灯，无长流水。

四、一班时间一律不许可做和本职员作无关私事。（如抽烟、吃零食、接、打电话及会客）酒店严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿，浪费原材料。不在厨房部非工作区域内逗留。

五、注意个人卫生、不许可留长发、长指甲，工衣整洗、勤换。不允许穿拖鞋、凉鞋上岗，不许穿工作服在大厅内逗留。

六、严格实施国家要求卫生标准。对不合格材料严禁加工和销售，对因工作疏忽造成食物中毒者追究当事人责任。

七、厨房部职员应服从管理人员安排和调动，按时完成上级交待各项任务，不得无故拖延和终止工作，对犯有过失职员，只要事实确凿，必需无箱件署名，不得以任何事由拒绝。

八、企业要求其它管理条例应严格遵守。

厨房各级人员职责

（一）岗位职称：行政总厨岗位职称：汇报上级：总经理或副总经理督导下级：厨房全体职员同相关部门联络：销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、采购部素质要求：（1）文化程度：含有一般院校大专以上或相同学历。（2）专业知识：含有餐饮专业知识，通晓烹调学、食品营养卫生学，熟知餐饮相关法律法规和制度，且含有计划、监督、营销、人事、服务、工资、食品成本控制、保养和卫生相关知识。（3）任职经验：有5----10年厨房管理工作经验，知晓食品加工全部过程。(4)其它要求：知道厨房布局、计划、前期工程设计，含有较强管理能力、社会活动能力、领导能力、协调能力、业务开拓能力、计算机应用能力、实际工作能力及严谨工作态度和高度责任感。

关键职责：（1）（2）制订本部各项规章制度，健全完善内部管理。制订年度、月度营业计划，领导全体职员完成各项工作任务和经营指标。（3）分析年度、月度经营情况，严抓成本，推广食品销售，依据季节性市场改变制订促销计划，编制菜单。（4）控制食品标准，正确掌握毛利率，加强物料管理，降低费用，增加赢利率。（5）抓好食品卫生和安全生产工作，落实实施餐饮各项卫生制度，加强消防培训，提升职员卫生、消防安全意识，确保各部位安全。（6）主动联络各部门，配合各部工作，督导职员养成互帮互助作风，为店整体建设做出贡献。

注意事项（补充说明推行本岗位职责需注意问题）：

（1）常常性检验设备、设施保养和维修，使之处于完好工作状态，并合理使用，预防意外事故发生。

（2）抓好职员队伍整体建设，熟练掌握职员思想情况，工作表现及业务水平，加强职员职业道德教育持之以恒培训、考评和选拔人才，组织多种活动，激发职员工作主动性，加强集体凝聚力。

评定标准：（1）各项规章制度和内部管理完善。（2）年度和月度工作计划切实可行。（3）食品成本控制得力，毛利控制在正常范围。（4）和季节市场改变相匹配促销计划为酒楼赢得利润。（5）确保食品卫生和安全生产。（6）职员队伍建设取得显著成效，经过培训选拔人才，提升战斗力。（7）年度和月度经营分析切合实际，并对以后工作提供决议依据。（二）岗位职称：楼面总厨岗位职称：汇报上级：行政总厨督导下级：各岗位主管同相关部门联络：餐厅部、采购部、财务部、销售部素质要求：（1）（2）文化程度：高等院校烹调专业毕业。专业知识：含有餐饮全方面性专业知识，精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程；精通一个菜系、旁通两个以上菜系制作工艺；

（3）（4）任职经验：含有3年以上厨房管理工作经验。

其它要求：A、熟知餐饮业各项法规制度及本部各项规章制度，含有严谨工作态度和高度责任感；B、对部门物料存放处、数量及采购计划能全方面了解，有较高组织安排能力，处事大公无私、心想集体、不计个人。

关键职责：（1）负责部门全方面生产工作，抓好职员思想教育，了解职员思想动态；（2）做好劳动调配，每日不定时到各生产部门巡查工作，亲密联络各部门厨师，发觉问题立即上报果断处理，不停改善出品质量、卫生；（3）负责指挥烹调工作，听取来宾提议和餐厅保持亲密联络，检验多种大型关键宴会技术力量安排情况，控制采购物品质量，掌握各部销售收入、成本利率；（4）每次召开数次生产部门责任相关食品质量专题会议，听取报告，传达上级指示，听取搜集意见，提出整改方案；（5）健全食品质量检验制度和食品质量事故奖惩制度，视其责任大小及损失程度做出处理及整改。（6）每七天二和采购部门相关人员一起巡视市场，了解市场原料价格情况，发掘新产品，不停开发新潮菜点，使酒楼菜点满足消费者需求。（7）加强各生产部门管理和业务技能培训，控制各部门日常食品出品质量，抓好职员纪律及卫生工作；（8）配合行政总厨，完善内部管理，配合各部门提供一流饭菜，做好设备物料保养，含有高度生产安全意识，防范意识。

注意事项（补充说明推行本岗位职责需注意问题）：（1）熟知多种原料产地、性质、加工烹制方法，全方面掌握菜品生产工艺，而且有技术创新能力。（2）对厨房设备设施安全性，正确操作方法全方面了解，发生事故能正确立即无误处理、处理。评定标准：（1）能立即发觉工作步骤及职员思想上问题并果断采取方法，防止问题扩大，避免造成不良影响。（2）严把原料验收和出品质量关，发觉问题立即处理。（3）合理控制原料成本。（4）不停开发新菜点。（5）内部管理完善。（6）设备保养适当，能够确保安全生产。

（三）岗位职称：主管岗位职称：汇报上级：楼面总厨督导下级：厨师及厨工同相关部门联络：餐厅部、采购部、工程部

素质要求：（1）（2）文化程度：中等专业技术学校烹饪专业或相同学历。专业知识：接收过餐饮烹调专业培训，知道成本核实，物料管理。（3）（4）任职经验：有一定厨房管理工作经验。其它要求：A、熟知餐饮业各项法规及部门各项规章制度；B、有高度主人翁责任感和严谨工作态度、良好人际关系；C、有一定组织能力、坦荡胸怀，对人对事公正无私，不计个人利益。关键职责：（1）听从上级督导，完成交付各项工作任务。做好职员思想工作；（2）负责所辖范围日常管理工作及全方面性技术指导；（3）做好岗位人员调配，安排好工作并进行常常性检验，确保厨房正常运转；（4）和餐厅保持常常性亲密联络，掌握来宾对菜品反馈提议，提升部分菜品质量；（5）做好下属见习生岗位业务技术培训，学习组织工作，定时进行岗位考评；（6）配合厨师长做好验收及检验各部位原料储存情况；（7）做好每日原料清点、销售统计、申请购货、原料领取等单据填写工作；（8）掌握食品储存质量、数量情况，帮助相关部门盘点工作。

注意事项（补充说明推行本岗位职责需注意问题）：（1）能正确熟练操作设备、设施，并知地点，并能合理保养、简单维修。（2）严格实施卫生制度，安全条例，下班前严查水、电、油、气关闭是否安全。评定标准：（1）（2）（3）岗位人员调配合理，能够做到人尽其才，职员思想稳定。见习生岗位技术培训效果显著，达成岗位考评标准要求。能够立即掌握来宾对菜品反馈信息，并果断采取方法，提升菜品质量。（4）每日原料清点、销售统计、申请购货、原料领取等各单据填写认真，无遗漏。（5）对各部位原料储存质量、数量等了如指掌。

（四）岗位职称：后锅岗位职称：汇报上级：主管督导下级：打荷、砧板厨师同相关部门联络：餐厅部、采购部素质要求：（1）（2）（3）（4）文化程度：中专或高中以上学历。专业知识：受过餐饮专业培训，精通一个菜系制作工艺。任职经验：受过烹饪专业训练，并含有业务创新能力。其它要求：A熟知餐饮业卫生法规。B含有较高职业道德水准、吃苦耐劳，能和同事和平共处，含有较强敬业精神。

关键职责：（1）在楼面总厨和上级主管责任人领导下，听从指挥，严格根据菜式要求要求、烹调方法、烹制菜肴，确保出品质量。（2）掌握所烹制菜系基础特点，并熟知本店经营菜式烹制要领和技术要求，抓好多种出菜成品标准，达成味感、质感、观感、营养卫生标准。（3）熟悉主料、配料、调味使用，掌握炒、炸、爆……熘、烹、等24种基础烹调技法，了解嫩滑爽、软糯烂、酥松脆等烹调特点。（4）做好开发性原料组织计划；确保所需用具洁净和使用功效；确保上菜速度，在要求时间内完成头菜及尾菜上菜任务。（5）做到帮上教下、以身作则，带好助理见习生、相互帮助，提升工作效