大酒店餐饮部专项规章新规制度

餐饮部职员工作规范一、 仪表1、按酒店统一要求着装，制服应洁净、整齐、笔挺无破损。2、纽扣要全部扣好，穿西装制服时，不管男、女第一颗纽扣须扣上，不得敞开外衣、卷起裤脚、衣袖，领带必需结，工号牌要端正地挂在饭店指定佩戴位置。3、制服外衣衣袖、衣领处、制服衬衣领口，不得显露个人衣物，制服外不得显有个人物品，如纪念章、笔、纸张等，制服衣袋不得多装物品，显得鼓起。4、穿黑色平跟皮鞋或布鞋，随时保持皮鞋光亮和布鞋洁净，鞋子大小必需合脚以免长久站立服务造成疲惫或意外。女职员只准着肉色袜，其它颜色和带花边、通花袜子一律不得在上班时间穿着，袜头不得露出裙脚，袜子不得有破洞；男服务员要穿深色袜子。5、职员上班不得佩带私人BP机、手机、MP3。6、非工作需要，不得在店外穿制服，亦不得带出店外。二、 仪容1、发型：保持头发洁净，无头皮屑。男服务员发际不得盖住耳朵、衣领，不留鬃发。女服务员头发前不盖眉，后不披肩。2、脸部：男服务员天天上班要刮脸保持脸部洁净。女服务员不准浓妆艳抹（不用异味化妆品）。3、手部：指甲要保持洁净，不许可用指甲油。4、饰物：不戴耳环、手镯、项链等华丽显眼装饰品，不得佩戴饭店要求以外饰物。三、 仪态1、本部服务员以站立姿势服务。2、正确站立姿势应是：双脚和两肩同宽自然垂直分开（体重均落在双脚上，肩平、头正、两眼平视前方、挺胸、收腹），双手体前交叉，右手在上保持随时能向客人提供服务姿态。3、服务区域内，身体不得东歪西倒，前倾后靠，不得伸懒腰、蛇腰、耸肩。四、 举止1、微笑，是职员最起码应有表情。2、面对客人应表现出热情、亲切、真实、友好态度，做到精神振奋，情绪饱满，不卑不亢。3、 客人讲话时应眼望对方，全神贯注，用心倾听，不得东张西望，心不在焉。4、 服务时，双手不得叉腰，交叉胸前或插入衣裤。不抓头、搔痒、挖耳、抠鼻孔，不得敲桌子或玩弄其它物品。5、 餐厅内行走要快速，但不得跑步，不得二人并肩而行、搭膊、挽手，和客人相遇应靠边而走，不得从二人中间穿行，请人让路要讲对不起，不得横冲直撞，粗俗无礼。6、 不得随地吐痰，乱丢杂物。7、 不适当众整理个人衣物。8、不得将任何物件夹于腋下。9、在客人面前不得常常看手表。10、咳嗽、打喷嚏时应侧身向后，并说对不起，11、不得谈笑、大声说话、喊叫、乱丢乱碰物品，发出无须要声响。12、任何时候不得在餐厅内抽烟、吃东西。13、不得用手指或笔杆指向客人和指示方向。14、要注意自我控制，随时注意自己言行举止。15、在为客人服务时不得流露出厌烦、冷淡、愤怒、僵硬、担心和恐惧表情，不得扭捏作态，做鬼脸、吐舌、眨眼。16、职员在服务、工作、打电话和和客人交谈时，如有客人走近，应立即示意，以表示自己注意她（她）们来临。不得无所表示，等客人先开口。17、 要轻易接收客人礼品，如不能拒绝，应汇报上级按相关要求处理。18、不能和客人聚会。五、言谈1、和客人谈话时，必需站立和客人保持一步半距离（80CM-LM）左右。2、声调要自然、清楚、柔和、亲切，不要装腔作势，声量不要过高，亦不要过低，以免客人听不清楚，或干扰其它客人进餐。3、不准讲粗话，使用蔑视和污辱性语言。4、三人以上对话，要用相互全部懂语言。5、不得模拟她人语言语气和谈话。6、不开过分玩笑。7、已经答应客人事一定要尽力办好，不得无故拖延。8、说话要注意艺术，多用敬语，注意“请”、“谢”字不离口。9、不得以任何借口顶撞、讽刺、挖苦客人。10、要注意称呼客人姓氏，末知姓氏之前，要称呼“先生”或“女士”。11、指第三者时不能讲“她”，应称“那位先生”或“那位女士”。12、不管从客检手上接过任何物品，全部要讲谢谢。13、客人讲“谢谢”时，要答“不用谢”，不得毫无反应。14、客人来时要问好，注意讲“欢迎您到状元楼大酒店”，客人走时，注意讲“祝您愉快”，或“欢迎您下次光临”。15、任何时候不准讲“喂”或说“不知道”。16、离开面正确客人，一律讲“请稍候”。假如离开时间较长，回来后要讲“对不起，让您久等了”。不得一言不发就开始服务。六、电话1、全部来电，务必在三响之内接答。2、接电话先问好，报岗位，后讲“请问能帮您什么忙？”不得颠倒次序。3、通话时，听筒一头应放在耳朵上，话筒一头置于唇下约五公分处，中途若需和她人交谈，应用另一只手捂着听筒。4、必需时要做好统计，通话关键点要问清楚，然后向对方复述一遍。5、先等对方挂断电话以后，才能放下听筒。任何时候不得用力掷听筒。6、在酒店内不得打私人电话、传私人电话，家从有急事来电，应从速简练结束通话。7、对话要求按本章“言谈“一节要求办。部门例会制度一、部门经营分析会每个月一次（每个月底召开）主持人员：餐饮部经理参与人员：餐厅经理、行政总厨会议内容：总结30天工作、分析本月经营情况、讨论下月工作计划二、 厅服务质量分析会：每个月一次（月底在部门经营分折会前）主持人员；餐饮部经理参与人员：前台领班以上人员会议内容：以前台对客服务中出现投诉等进行案例分析和讨论、达成培训基层管理者目标三、部门例会制度：每七天一次部门例会：主持人员：餐饮部经理参与人员：领班以上管理人员会议时间：1-2小时会议内容：1、餐厅汇报一周各项营业指标完成结果，分析各餐厅接待客人上座率，人均消费，及存在问题。2、 厨房厨师长汇报工作情况和菜点销售量，成本耗用量，毛利率完成结果，优质菜点达标率。3、 厨房和餐厅汇报上周宴会、零点等任务完成情况和客人反应，存在问题，并依据预定通报估计下周宴会预订情况和客人估计数量。4、 分析物品供给情况，依据客源改变，提出采购要求。四、餐厅餐前例会制度天天两次（在开餐前半小时）主持人：餐厅经理参与人员：餐厅全部服务人员会议时间：8-20分钟会议内容：1、检验职员着装仪表仪容、个人卫生。将昨天职员劳动态度、工作纪律进行评定，表彰优异、批抨不良行为。2、 通报贵宾、VIP客人接待规格、注意事项，通报关键宴会、关键活动安排。3、 通报新菜点、当日特荐菜点和厨房缺菜情况。检验服务员背诵菜单情况。4、 通报餐厅前一天营业情况，讲解推销技巧。五、厨房班前例会制度各厨房天天召开一次班闪例会主持人：厨师长参与人员：全部厨房人员会议时间：8-10分钟会议内容：1、检验厨师着装仪表仪容、个人卫生、劳动纪律，评定职员表玩，表彰优异，批评不良行为，提出注意事项。2、 报当日宴会、酒会和客人订餐、订位情况；通报新菜点和厨房缺菜品种，并通知餐厅。3、 派厨师加工、配菜、上灶烹制工作任务，关键落实宴会、团体、会议用餐生产任务。4、 检验前一天任务完成结果、存在问题，提出需要克服和注意问题。5、临时会议，即大型活动、关键来宾等接待计划会议，由餐饮部经理主持，相关接待人员出席，会议地点和时间及出席者由餐饮部临时通知。6、餐饮部指定专员负责全部会议考勤和统计整理工作，包含会议纪要发放工作。7、全部必需出席会议人员必需按时出席、不得无故迟到缺席。8、出席会议人员应清楚多种会议目标、性质等，提前准备会议所需多种资料。9、全部出席会议相关情况作必需统计，遵守会议秩序和纪律。考勤制度一、严格遵守《职员手册》和《酒店考勤制度》要求。二、每日按排定班次上班。提前10分钟到岗，到部门指定地点签到，离岗5分钟后签退，任何人不得替她人签到和签退；领班要天天检验，对迟到、早退等现象要给处罚。三、如遇特殊情况需要换班，必需提前一天提出书面申请，由主管同意后，方可调换，末经同意私自换班，按旷工论处。四、各餐厅必需严格遵守管理时间，在要求营业时间内即使客人最终1分钟进入餐厅也要热情接待，在最终一位客人用餐完成之前，不许提前打烊关门。酒水员、值班人员，必需等客人全部离开后才能下班。如因工作原因延长工作时间，按加时处理，以后以调整形式归还。五、请病假必需在班前通知部门办公室，不准由她人代请假，二十四小时内要将医院开具病假条交部门办公室。六、请事假必需提前一天提出书面申请，交主管汇报。请假半天主管同意生效，请假一天以上部门经理同意生效。七、职员调休以半天为单位，须提前一天通知主管并报部门，半天主管同意生效，一天以上部门经理同意效。职员培训制度一、职员必需经培训合格后才能上岗。二、厨师长有权依据营业情况，具体安排实施培训计划。三、餐饮部必需制订切实可行年度培训计划，让职员清楚培训时间、内容和目标等。四、建立培训员制度，具体落实培训计划。五、职员培训关键有以下方法：上岗培训、在职培训、换岗培训。六、职员培训方法关键有：课堂讲授、角色饰演、案例分析等。七、培训内容有：服务态度、职业道德、服务技能、服务知识等。八、全部参与培训人员，必需认真推行职责，培训期间，标准上不准请假、休假，自觉遵守培训纪律，帮助完成各项培训任务。九、每次培训结束，全部必需进行总结评定，其表现和实绩载入本人业务档案，表现突出给合适奖励。餐厅交接班制度一、人员必需准点到岗，认真查看值班日志，有不清楚必需立即问清情况，以防误差和遗漏。二、交班人员对需交接事宜要有文字统计，并口头具体交代清楚。三、接班人员在认真查对交接班统计后，要确定签字，并立即着手处理相关事宜。四、交接时应对下列事项尤其注意：1、客人预订。2、关键客人情况。3、未办完客人投诉。4、末办完准备工作。5、客人尤其要求。6、餐饮部交办工作事项。7、餐厅工作上改变情况等。五、各班组下班前，必需认真检验用电设施是否关闭。确定无任何问题后，将钥匙交总台保管，并由交送人署名，写清交送时间。六、餐厅钥匙，由各餐厅主管掌握一套，下班前存于总台，餐饮部办公室掌握一套。每日上班前各餐厅领班到总台领钥匙。餐厅设备使用制度一、各部位由部位责任人负责，对各自工作区域内设施设备进行检验，立即报修。二、设备设施属客人损坏，服务人员必需立即汇报当班领班或主管，方便客人当场确定，属轻微损坏，报工程部维修，如属严重损坏，请客人支付合适程度损失赔偿费。三、设施设备如属服务员违反操作规程损坏了，酌情由责任人给予赔偿，或对责任人罚款四、各部位职员必需珍惜设施设备，严格遵守操作规程，不许违反操作，并做好日常维护和保养。餐具、用具管理及损耗奖惩制度一、管事部领班负责监督和检验各餐厅、厨房及管事部职员工作，随时纠正其不正确操作方法。二、当班领班或管理员应真实纪录每日餐具破损情况。三、将破损餐具集中放在指定地点。四、破损较严重，应立即通报职员所在部门经理、厨师长。五、管事部领班每个月对各餐厅、厨房及管事部使用及保管餐具，进行盘点并作出破损餐具汇报，上交餐饮部经理。六、管事部每个月集中对破损餐具进行处理，并将处理结果报餐饮部经理。七、餐具损耗率控制在营业额3-5%月，若超出5%由各部位按百分比分摊赔偿，赔偿百分比视具体情况而定。八、若损耗率月均低于3%，视情况给表彰和奖励。客人遗留物品处理要求一、各餐厅每餐后认真做好检验，现场发觉客人遗留物品，立即归还客人。二、因特殊情况事后发觉遗留物品，交于吧台，以待失主找还。三、拾到客人丢失珍贵物品，立即汇报餐厅经理或部门经理，如当日没人领回交房务中心登记后妥善保管。抢救预防管理制度一、火伤抢救：轻者用酒精涂抹灼伤处，重者须用油类，如篦麻油、橄榄油兑苏打水均匀敷于其下外加软包扎，如水泡过大，不要切开，已破水皮肤也不可剥去。二、皮肤创伤抢救：1、止血；2、清洁伤口，周围用温水或凉开水洗之，轻伤只要涂2%红汞水；3、重伤用洁净纱布盖上，用绷带绑起来；三、触电抢救：施救前应以非导体木棒等将触电人推离电线，切不可用手去拉，以免传电，然后解开她衣钮，进行人工呼吸，并请医生诊治，局部触电，伤处应先用硼酸水洗净，贴上纱布。四、猝倒中暑抢救：将猝倒者平卧，胸衣解开，用冷水刺激面部，或用阿摩尼亚去臭，中暑者亦先松解衣服，移至阴凉通风处平躺，头部垫高，用冷湿布敷额胸，服用凉开水，呼吸微弱可行人工呼吸，醒后多饮清凉饮料，并送医诊疗。五、手足骨折抢救：1、为避免受伤部分移动，可先自制夹板夹住，最好用软布棉作夹，托住伤处下部，长度足够及于两端关节所在，然后两边卷住手或脚，用布条或绷带绑紧。2、如为骨碎破皮，可用消毒纱布盖住骨部伤处，用软质棉枕夹住，立即送医。3、如是怀疑手或脚折断，便不让她用手着力或用脚走路，夹板或绷带不可绑得太紧，使伤处有肿胀余地。餐厅布草管理制度一、餐厅设专职后台人员负责布草周转交换和管理工作。每次交换脏布草，要统计送取数量。二、餐厅周转中布草必需在布草柜中分类摆放，堆放整齐，方便使用。三、餐厅布草报损数量定时报部门办公室，核实实物，找出原因，决定处理方法。若属人为损坏，由责任人赔偿。餐饮服务管理制度一、餐厅中不准提升声音，不准用手触摸头脸或置于口袋中。二、不准斜触靠墙或服务台，在服务中不准背对客人，不准跑步或行动迟缓，不准忽然转身或停顿。三、要预先了解客人需要，除非客人有需求，避免聆听客人闲聊，在不影响服务情况下才能和客人聊天、联络感情，争取客源。四、确定服务处所清洁、避免在客人面前做清洁工作，勿将制服当抹布，常常保持制服整齐，勿置任何东西在洁净桌布上，以避免造成污损，溢泼出来食物、饮料应立即清理；上热餐用热盘，上冷餐用冷盘；不可用手接触任何食物，餐厅中有餐具，需要用盘子盛装拿走，盘上需加餐巾，避免餐具碰撞发出声响。五、不准堆积过多盘碟在服务台上，不准空手离开餐厅到厨房，注意不准拿超负荷盘碟数。六、当客人进入餐厅时，以亲切微笑迎接客人，依据年纪及阶层先服务女士，但主人或女主人留在最终才服务；在服务时避免靠在客人身上。七、在餐中服务时尽可能避免和客人谈话，假如不得不如此，则将脸转移，避免正对食物，除非是不可避免，不然不可碰触客人。八、在最终一位客人用完餐以后，不要立即清理杯盘，除非是她要求才处理，不可让客人有种印象，你对别客人服务比对她好，客人走后才可清理服务台或桌子。九、全部掉在地上均需要更换，但需先送上清洁餐具，然后再拿走弄脏刀叉。十、在通常除了面包、奶油、沙拉酱和部分特殊菜式，全部食物、饮料均需由右边上，勿将叉子或筷子叉在食物上。十一、客人在入座时，一定要上前帮助拉开椅子，用过烟灰缸一定要换掉，在餐厅中避免和同事说笑打闹。十二、在西餐上菜服务时，先将菜式展现给客人过目，然后问询客人要何种配菜，确定每道菜需要用调味酱及佐料没有弄错，需要用手拿食物，洗手碗必需立即送上。十三、保持良好仪容及机敏，有礼貌地接待客人，假如可能话直呼客人姓氏，尽量记住常客习惯和喜好菜式。十四、仔细研究并熟悉菜单，口袋中随时携带开罐器、打火机及圆珠笔，清除全部没有须要餐具，但如有需要则需补齐，确定全部玻璃器皿和陶瓷器皿没有缺口。十五、将配菜调味料备妥，倒满酒杯（红酒半满、酒3/4满），充足供给面包和奶油，问询客人是否满意，在没经客人同意之前，不可送上帐单。十六、不可在工作区域内抽烟，不得吃喝东西，嚼口香糖、槟榔，不得照镜子，或梳头发，或化妆。十七、在工作场所中不得有不雅举动，不得双手交叉抱胸或搔痒；不得在客人面前呵欠；忍不住打喷嚏或咳嗽时要使用手帕或面纸，并事后立即洗手，不得在客人面前算小费或看手表。十八、客人有时想从你那儿学习餐饮知识，但并不期望被你纠正，不得和客人争吵，或批抨客人，或强迫推销，对待儿童必需有耐心，不得埋怨或不理会她们，假如儿童影响到别桌客人，通知主管让她去请儿童父母加以劝导。餐饮部服务质量检验制度一、服务质量检验意在找出服务工作中存在问题，采取一定方法，在原有基础上达成改善和提升服务质量目标。二、餐饮部定时组织餐厅经理以上人员对各营业点进行服务质量检验。三、餐饮部经理应采取定时或随时抽查方法对各营业点在开餐过程中服务质量进行检验。四、聘用教授对餐饮服务质量进行临时暗访检验。五、检验内容以餐厅卫生、设备保养、服务态度、仪表仪容、服务技能、服务程序、服务知识等为主。六、检验方法以电话问询、口头提问、用餐、来宾意见反馈等为主。七、对联合检验结果进行认真统计，对相关严重违纪等事项进行处理并公布处理结果。八、对检验出质量问题，必需制订切实可行改善方法并限期更正。九、检验者必需认真负责、实事求是、处事公正。厨师工作纪律一、按厨房要求时间上班，在出勤统计本上签到。不准无故迟到，早退或替换她人签到。请假要经部门责任人同意，并按要求填写休假单。二、工作时间遵守“八不许”：1、不许会客；2、不许办私事；3、不许听收音机、录音机；4、不许看书报；5、不许在电话中闲谈，不得打私人电话；餐饮部规章制度 页码：共29页第12页6、不许扎堆聊天；7、不许遗忘和餐厅服务相关事项；8、不许将外单位物品带回本店。三、工作中严禁争吵，动粗或用欺侮她人语气。同事之间要相互尊重，相互谦让。工作发生矛盾时，要心相互心平气和地解释，以团结不损伤感情为目标。四、工作时要精力集中，坚守岗位，认真负责，严格按操作程序办事，严格推行岗位职责和交接班手续。五、协调好前后台关系，尽力满足客人要求，做到工作热情高，工作水平高，饭菜质量高，工作效率高。六、要以厨房整体为重，当个人私事和厨房工作发生矛盾时，个人问题要服从厨房整体工作。如有特殊任务，要服从分配，服从上级领导安排，个人服从组织。七、不准把厨房食品、物品为私人所用。末经许可不得以任何借口尝剩菜、食品。八、注意防火、防盗、防事故发生。按要求使用设备，确保人身安全。下班检验柴油、电器和厨房机械设备，发觉问题立即汇报处理。厨师制作创新菜点制度一、促进和改善厨房产品形象，激发厨师工作热情，满足来宾日益增加饮食享受需要，厨房每两个月进行一次厨师制作创新研讨交流。二、在酒店工作3个月以上厨房职员（实习生除外），均应主动报名，踊跃参赛。三、研制人员必需提供评定创新菜品资料。新菜品应在用料或口味及其它方面含有一定新意，并能适应该前餐饮时尚或含有制作工艺超前意识。四、有创新菜品由厨师长牵头负责评判后，以尤其介绍方法进行推销，依据点击率给合适奖励。五、定时将受欢迎创新菜品补充到新菜单中。厨房出菜制度一、厨房主打荷，负有随时接收和查对菜单责任：1、接收餐厅点菜单需盖有收银员印记，并夹有该桌号和菜肴数量相符木夹。`/QM218- 修改状态：A/0餐饮部规章制度 页码：共29页第13页2、宴会和团体餐单需是宴会预订或厨师长开出正式菜单。二、配菜岗位凭单按规格立即配制，并按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配标准办理，确保立即上火烹制。三、负责排菜打荷检员，排菜必需准备立即，前后有序，菜肴和餐具相符，成菜及进送到餐间，提醒跑菜员取走。四、从接收订单到第一道热菜出品不得超出10分钟，冷菜不得超出5分钟，因误时拖延出菜引发客人投诉，由当事人负责。五、全部出品菜单必需妥善保留，餐毕立即交厨师长备查。六、炉灶岗对打荷所递菜肴要立即烹调，对所配菜肴规格、质量有疑问者，要立即向案板切配岗提出，妥善处理。烹制菜肴前后次序及速度服从打荷按排。七、厨师长有权对出菜手续和菜肴质量进行检验，如有质量不符或手续不全出菜，有权退回并追究责任。厨房安全管理制度一、人防护：1、安全方法，从职员本身做起，合适地防护上班，工作服整齐合身，帽子或发罩，发网固定在头部。2、鞋子要穿得舒适，鞋跟必需坚固，鞋带也要扎牢，预防拌倒。3、带有危险品如随身饰物、别针等、必需避免或清除，以免不慎掉落食品哎呀机具内，造成严重后果。二、行进方向：1、含有规模餐厅全部订有安全规则，重视职员路线安排，厨房动向设定成“单行道”方向行进。2、厨房在尖峰时间，要在忙碌中仍有秩序，如在拐弯转角处或上下楼梯先打招呼，保持靠右方单行道走路习惯，而且速度不要过快，以免碰撞。3、端送热盘子要格外当心，除提配对方外，自己也要用毛巾垫住并拿稳。4、注意地上障碍物，通道若有积水潮湿，应即清除，以免拌倒滑咬。三、机具操作：餐饮部规章制度 页码：共29页第14页1、做好安全装置，如压力容量，压力负荷量表，蒸气锅炉隔热自动开关等。2、熟悉操作方法，如搅拌机正确操作，用瓢勺喂进，切忌直接以手靠近。3、熟悉电气用具电锅烤箱，风扇及工作灯等电线收藏、用电常识，湿手不得接触电源插座及开关，以免触电。四、刀具使用：1、刀具方法要正确，握刀永远握住刀柄，锐面朝下，不要急抓乱摸刀口，并握牢置平以防掉落或割伤。2、不得以刀具作为开罐器或螺丝刀使用，不用刀具要稳当放置安全刀架上，不得隐藏在厨柜或抽屉，以免误伤。3、破损玻璃器及陶瓷器或钝刀，不宜勉强使用，以免造成割伤。五、物料搬运：1、考虑人力负重力量，应以一般人力能给予移动重量和容积程度为宜。2、使用手推车，注意搬运路线障碍以免碰翻滑倒。3、物料箱或筐不可堆置过高或堵塞通道及出入口处，造成工作不便利。六、升降梯使用：1、升降梯可帮助将物料食品运至高层楼，注意其安全性，不可将头，手伸出升降梯外。2、一般攀高梯子使用，采取人字型梯，事先要检验梯子接头处有没有脱节，摆放地面平坦而平衡稳固，以免梯子倾斜或滑倒，阶梯处均须有显示标示，以防踏空摔倒。厨房考评制度一、考评目标是为深入提升厨房生产管理水平和菜肴质量，使之符合酒店管理质量要求，使厨房管理日趋规范化、标准化、程序化、制度化，确保向客人提供品味高、质量优、风味独特、花色多样食品菜肴。二、考评内容，考评内容结合食品菜肴质量标准和加工程序，分别对加工质量、成本三大控制，食品卫生和个人卫生等进行考评。三、考评方法，依据前台反馈及实际发生菜肴质量问题进行考评，采取谁制作谁负餐饮部规章制度 页码：共29页第15页责方法。四、考评结果和职员经济效益直接挂钩。五、将职员考评情况纲入餐饮部质量分析内容中去，每个月在进行菜肴质量和经营效益分析同时分析评定考评情况，使考评工作形成制度化。六、各部位每个月一次做出情况分析汇报，报厨师长审阅。菜单、饮料单定价、制作设计管理制度一、请教授行家帮助设计、编稿和印刷。二、由经理依据酒店档次和经营思绪制订毛利率。三、由行政总厨开具一份清单，和经理筛选后制订一份简单菜谱。四、折算成本定价然后交财务部审核。五、设计样版，改样后符合要求付印刷房印刷。六、然后发放使用到相关部门。七、菜单一定要反应餐厅经营特点，经营范围，价格或地方风味。食品验收管理制度一、制订“食品采购及验收标准”。二、严格要求仓管员根据逐项验收工作及手续办理，逐日登记审核。三、各类货物验收合格生依类交由仓管人员点收登记入库。四、仓管人员对全部进货食品，物品，列册管理。五、付款方法依采购部要求办理。餐具保管、发放管理制度一、全部餐具要分类按指定位置存放。二、瓷器、餐具要存放于消毒柜内，供给各餐厅所需。三、金器、银器、不锈钢餐具应立即清洁消毒交由所使用部门存放。四、除瓷器、银器以外餐具要按各部门要求统一存放。五、各部门全部领货单统一交于管事组。餐饮部规章制度 页码：共29页第16页六、由本部专员负责做好“领华申领单”报表，关外饮部办公室同意。七、待餐饮办审批后，再交财雾审批核实价钱，审核无误发货。八、取回“领货申请单”存根单据，方便复查。管事部库房贮发制度一、餐厅或厨房领用或借用餐具必需凭授权人签署领用单方可领用或借用餐具。二、超常领用某种物品，需由授权人在领用单上注明原因，不然，库房保管员应拒绝发货。三、领用单、借用单填写不清楚或涂改，库房保管员有权拒发。四、对退还库房物品必需逐一检验，如有破损，数量短缺等，必需赔偿或进行登记，物品退还后应立即注销标卡上统计。五、库房内餐具用具公布按品种分类集中存放，库房货架上物品必需摆放整齐，每个品种必需配有物品标卡。六、每个月定时盘点，盘点结果向经理汇报，盘点日不发货（特殊情况例外）。实物数量和帐面数量应一致，若二者不一致必需立即查明原因。管事部清洁用具和清洁剂管理制度一、清洁用具和清洁剂以班组为单位领用。二、管事部库房保管员负责发放、统计、并由领发人签字。三、每个月由库房保管员汇总当月各班组清洁用具和清洁剂用量及费用情况。四、比较各班组当月用量，对于清洁用具和清洁剂耗用量较大班组给提醒，分析原因加强控制。五、控制清洁用具和清洁剂库存量，以月消耗量三分之一存货，降低积压，确保安全。管事部餐具物品管理制度一、管事部每个月25日进行仓库盘点，列出下月物品补充计划，并交餐饮部经理审核后去总库领取。餐饮部规章制度 页码：共29页第17页二、各营业点一律凭领料单领货，库房保管员凭单发货，并做好统计。三、库存用具最低存量为餐厅餐位数三分之一，最高不超出二分之一，低于最低库存数量需及进补充。四、各餐厅，厨房所需特殊餐具、用具，应提前填写畅销具，物品领用单，并注明使用日期，由管事部和采购部联络购置。五、各部门领用餐具、物品必需有该部门主管签字方可发放。六、全部高级、珍贵餐具、用具（金银器、不锈钢餐具等）需经餐饮部经理同意后方可领用，各餐厅自存金、银器和不锈钢餐具，每个月清点一次，报管事部。部门物品保管及领料制度一、仓库不准任何人随意进入，库内不得存放多种私人物品。二、仓库钥匙由仓库保管员保留，任何人员不得私存。三、库房必需建立物品保管帐目，确保帐物相符，帐帐相符。四、库房帐单由专员负责保管并进行整理统计。做到帐目清楚，对物品了如指掌。入库领取物品，要按要求验货，做好登记方便物品管理员清理帐目。五、库房月底盘查，发觉问题立即查明原因，上报部门经理，作出处理，并以此为依据作出盘点表报财务部。六、物资领用以标准贮藏为依据，并据营业情况而定。七、申领物品必需填写领货单，领货单必需由领货人签字，管理人员签字生效，发货时由发货人签字，缺一不可。八、全部申领物品领入部位后需由保管员或管理人员清点记帐。九、珍贵物品领用后在有专员负责保管，严格控制用途。十、对物资使用量要有科学估计，确保在要求领用时间领货以增强工作计划工作性。十一、使用物资既要确保规格，又要杜绝浪费，节省成本、费用。餐饮部规章制度 页码：共29页第18页餐饮工作人员须掌握食品卫生法一、由原料到成品实施“三不制度”，即采购员不买腐烂变质原料，是加工人员不用腐烂变质原料，服务员不卖腐烂变质食品。二、物品（食品）存放实施“四隔离制度”：即生和熟隔离，成品和半成品隔离，食物和杂物、药品隔离，食品和冰箱隔离。三、用（食）具“四过关”：即“一洗、二刷、三冲、四消毒”。四、环境卫生采取“四定”措施，即定人、定物、定时、定质量。五、个人卫生做到：1、“五勤”具体内容是勤洗涤、勤剪发、勤刮胡须、勤刷牙、勤剪指甲。2、“三要”内容是工作前后要洗手，大小便后要洗手，工作前要漱口。3、“五不”内容是：在来宾面前不掏耳、不剔牙、不抓头皮、不打哈欠、不抠鼻子。4、“两个注意”内容是：服务前注意不食大蒜大葱等有强烈气味食品。注意在来宾面前咳嗽、打喷嚏，应用手帕掩住口鼻，并转身背一直宾。六、从业人员每十二个月进行健康体检，持健康证上岗。食品加工、操作、服务卫生制度一、食品加工制作卫生采购运输：在采购时，要注意采购符合卫生标准食品原料，并在运输过程中预防污染。二、食品贮存应做到以下几点：1、入库验收登记2、各类食品分类存放3、库房保管人员天天检验4、常温库要通风、防潮、保持库内干燥，有防鼠防蝇方法。5、冷库要加强温度管理，天天统计检验温度。三、饮食操作卫生注意内容1、严禁在操作时吸烟、吐痰。餐饮部规章制度 页码：共29页第19页2、切配和烹调使用锅盘，实施双盘制。配菜用盘、碗在原料烹调时撤掉，换用消毒后盘、碗来盛装烹调成熟菜肴。3、在烹调操作时，试尝口味应用小碗和汤匙。尝后余汁一律不能倒入锅中，假如用勺尝口味，勺必需用水冲洗洁净再用。4、配料水盆要立即换水，菜墩用后应立放。5、冷菜原料切配操作时应戴口罩，冷菜房用具应酒精消毒，配有沙滤水，紫外线毒。6、抹布要常常擦洗不能一布多用，以免交叉污染，定时检验身体接收预防注射。四、餐饮卫生服务操作管理制度1、服务员应讲究个人清洁卫生，养成良好卫生习惯。在服务工作中不要用手接触；抓取食物。餐具不得用手直接接触客人入口部位，注意卫生。2、器具如掉落地上，应先清洁后再使用，公共场所不准吸烟、饮食，非必需时不可交谈。3、在地上捡拾东西，搬运桌椅后，得先洗手后再服务客人。4、感冒、肠道疾病时应立即请医师医治。5、服务人员除有自己卫生观念外，对客卫生讲求，更应尤其注意。环境卫生管理制度一、不储藏食物于角落，衣箱及橱柜内。二、不丢弃杂物于暗处，水沟及门缝。三、凡已腐蚀食物，不能留置或丢在地上。四、不能随地吐痰。五、随时保持工作区域内整齐。六、餐厅内须常常保持清洁整齐。七、各类客人使用餐具务必清洁。八、客人用后残渣，立即收拾并收进厨房洗盘间处理。九、餐具厅工作台，随时保持清洁，不得留置任何食品，以预防细菌传染。十、发觉有苍蝇或其它昆虫出现，立即汇报，并做根本消毒工作。餐饮部规章制度 页码：共29页第20页餐厅卫生管理制度一、保持餐厅清洁卫生，立即清理桌面、地面污垢及食品残渣，做好防蝇、灭蝇、灭蟑螂工作。二、做好台面调料、牙签、餐巾、茶叶和餐厅内酒水、饮料、香烟等卫生质量检验。三、餐具回收后立即送往洗碗间。四、取冰块、拿馒头用家俱，并注意盛器卫生。五、水果洗洁净后切片装盘，带皮、带壳水果洗净消毒后装盘。六、端菜手指不接触食品，分菜工具不接触用户餐具。厨房卫生管理制度一、工作厨台及橱柜下内侧及厨房死角，应尤其注意清扫。因这些死角因为天天冲洗地面时，将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入内遗留而产生腐烂。二、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等，必需保持整齐。三、餐具回收后立即送往洗碗间。四、取冰块、拿馒头用夹具，并注意盛器卫生。五、水果洗洁净后切片装盘，带皮、带壳水果洗净消毒后装盘。六、端菜手指不接触食品，分菜工具不接触用户餐具。厨房卫生管理制度一、工作厨台及橱柜下内侧及厨房死角，应尤其注意清扫。因这些死角因为天天冲洗地面时，将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入内遗留而产生腐烂。二、食物应在工作台上塑料操作，并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等，必需保持整齐。三、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼、肉类取用处理要快速，以免反覆解冷而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。三、 凡易腐烂之饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟和生食物分开贮放，餐饮部规章制度 页码：共29页第21页亦预防食物气味在冰霜内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或烧过木炭放入冰箱，可吸净臭味。五、调味品应以合适容器盛装，使用后随即加盖，全部器皿及菜肴，均不得和地面或污秽接触。六、应备有密封盖污物桶、淋油桶，淋油桶最好当夜倒除，不在房内隔夜，万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，淋油桶四面应常常保持洁净。七、职员工作时，工作衣帽应穿戴整齐，工作时间避免让手接触或沾染食物和盛器。尽可能利用夹子，勺子等工具取用。八、在厨房工作时，不得在食物或盛器周围抽烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。九、厨房工作人职员作前、便后，均应根本洗手，保持一双清洁手。十、厨房清洁扫除工作，在每餐结束后，清洁完成，清扫用具应有尽有集中处理，杀菌和洗涤剂不得和杀虫剂等放在一起，有毒物质要标明放在固定场所及指定专员管理。十一、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣服及放置鞋物，或乱放杂物等。十二、有病时，应留在家中休息，感冒、皮肤有外伤及患传染病症时，全部应留在家休养诊疗，不然将会影响整体健康。冷菜间卫生制度一、做到专员，专工具（容器）、专消毒、专冷藏。二、严格检验所用原料，不符合卫生标准不用，做到不制作，不出售不洁和变质食品。三、操作人员严格实施洗手、消毒要求，洗涤后用75%浓度酒精棉球消毒。在操作中接触生面、生肉、生菜等生食品后，必需再次消毒，使用卫生间后必需再次洗手消毒。四、冷荤制作，保管和冷藏全部要严格做到生熟食品原料分开，生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、冰箱等）严禁混用，避免交叉污染。四、 冷菜专用墩、案板、抹布每日用后要洗净，次日用前要消毒，案板定时用碱水进行餐饮部规章制度 页码：共29页第22页消毒。六、盛装冷荤、熟肉、凉菜盆、容器，在每次使用前刷净，消毒。七、存入冷菜、熟肉、凉菜冰箱及房门拉手需用消毒小毛巾套上，每日更换数次。八、生吃食品（蔬菜、水果）必需冼净后，方可放入冷菜间冰箱。九、生吃凉菜及海蜇、水果等要洗净后消毒。十、冷菜间内应设紫外线消毒灯，空调设备，洗手池和冷菜消毒设备。十一、冷菜熟肉在低温处存放超出二十四小时后回锅加热。十二、保持冰箱内整齐，并定时进行洗涮、消毒。十三、非工作人员不得进入厨房。十四、不得将个人物品带入厨房。十五、严格实施酒店相关个人卫生要求。点心厨房卫生制度一、工作前需先洗涤工作台和工具，工作后将多种用具冼净、消毒、注意通风保留。二、严格检验所用原料，严格过滤、挑选，不用不合标准原料。三、操作前洗手，穿戴清洁工作衣帽。四、馅心用多少加工多少，剩下馅心放入冰箱储存。五、随时保持工作台面、地面清洁、杂物要立即清理出操作间。六、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等用前要洁净，用后立即洗擦，用布盖好。七、盛装米饭、点心等食品笼屉、箩筐、食品盖布，使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布要标明专用，定时拆洗设备。八、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净，定位存放，保持清洁。九、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保留，剩下米饭、花卷应存放在2摄氏度——6摄氏度冰箱内，食用前必需加热蒸煮透彻，如有异味不再食用。十、做面点所用奶油嘴等工具，需消毒后方可使用，用后洗净、消毒、定位存放。十一、制作蛋类制品，需选清洁新鲜鸡蛋，散黄变质蛋不得使用。十二、使用食品添加剂，必需符合国家卫生标准，不得超标使用。十三、成品放入成品间，要做到防蝇、防尘、防鼠等。餐饮部规章制度 页码：共29页第23页十四、不得将个人物品带入厨房。初加工、切配、打荷卫生要求一、多种蔬菜、肉、鱼、禽等加工前全部必需进行质量检验。变质变味果断不加工、加工后半成品应立即存入冷库。二、初加工所用器柜、刀、墩、板、案、切削机及洗菜池应做荤蔬分开，用后洗刷洁净，定时消毒，定点存放，排列整齐有序。三、多种蔬菜要摘净，保持无虫，无污物，无沙，无枯叶。四、备用蔬菜要放整齐，常常检验，预防腐烂。五、鸡、鸭、鱼、肉、虾、蹄等食品要随到随加工，洗净后立即分类送冷库保留。六、遗弃物处理，如菜根、皮、叶、内脏要立即清理，放在专用容器内，不积压，不暴露。七、非工作人员不得进入操作间。八、严格实施酒店相关个人卫生要求。炉灶卫生要求一、上班前要洗刷菜板、刀、勺等灶具要做到四过关：去残渣，碱水刷，清水冲，消毒。二、认真检验加工后食品原料，将不合格原料退回切配重新加工，坚持四不做：变质变味不做；刀工不均不做；不合质量规格不做；调料，配料不齐不做。三、在冰柜存放食品要生熟分开，待食品凉透后方可入柜，而且分类摆放整齐，果断不做不符合卫生标准食品，以防腐烂变质和交叉感染。四、多种烹调佐料在使用前进行感观检验，不得使用变质，不清洁佐料，佐料盛装用专用容器，并保持清洁。五、加工时要做到四隔离：生熟隔开，成品和未成品隔离，食品和天然冰隔离，食品和药品杂物隔离。六、认真实施操作要求，不符合卫生要求菜不出。七、品尝食品用勺、筷，不得用手拿取。八、保持冰箱内整齐，常常洗刷，定时消毒。九、保持地面和工作台面整齐、清洁、无污物、无油垢。餐饮部规章制度 页码：共29页第24页十、不得将个人用具带入厨房。十一、严格实施酒店对个人卫生要求。食品仓库卫生制度一、食品进入仓库要验收，变质过期食品不得入库，做好食品数量进发货登记工作，做到优异先出，保管员要定时检验质量，发觉问题要立即处理、汇报，预防食品变质、过期。二、主、副食品分库存放，食品存放做到分类，分架，隔墙隔地。三、库房应通风良好，保持干燥，地面、货架清洁整齐，做好防鼠、防虫、防蟑螂工作。四、易霉食品冷藏保留，冷库内食品应分类堆放，并注意调整库温，冷库需做到定时清扫、除霜、除臭、消毒。五、易霉食品要做到勤翻、勤晒，储存容器加盖密闭。六、食品库内不得存放私人物品和杂物，严禁存入有毒有害物品。七、从业人员每十二个月进行健康体检，持健康证上岗。采购员、验收员岗位卫生制度一、采购食品必需坚持质量要求，依据需要和供方签署责任书。二、采购肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品、豆制品等按要求必需索证食品，要向供货方索取合格证实或检验汇报单。三、腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假、不新鲜食品不得采购。四、验收食品做到严格把关，坚持保管员和验收员共同验收，杜绝不合格产品进入，并做好统计。五、检验所购食品有没有合格证或检疫证实、章。六、腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂参假食品不签收。七、从业人员每十二个月进行健康体检，持健康证上岗。餐饮部卫生检验制度一、各岗位建立卫生责任制，部门对安全卫生定时检验和不定时抽查制度。餐饮部规章制度 页码：共29页第25页二、各岗位管理人员天天对其所在岗位食品卫生，操作卫生和包干区卫生等进行检验，发觉问题立即提出改善意见，并督促纠正，同时做好检验统计。三、对会议、喜酒、旅行团体等团体性用餐，采取检验在前，同时做好样菜留样备检工作。四、对冷菜制作间各食品仓库和储藏柜进行关键检验，并加强关键部位食品卫生安全、督促力度。五、定时对部门职员卫生意识培训，尤其是对食品卫生操作规范化培训，预防食物中毒。六、各部位明确划分包干区及分管责任人，天天坚持搞，每七天一大搞。七、冷菜间需保持空调和紫外线、冰箱等设施设备完好。进入冷菜间操作必需先双手消毒，穿上白大褂，戴好口罩，工作帽，白大褂，白口罩击要求在其操作室使用，并保持清洁。八、部门卫生检验小组每个月定日进行安全卫生检验一次，部门经理或指定人员不定时抽查，对检验和抽查出来问题，将作出必需处理意见，对各点情况立即作出处理和通报。设备、餐具卫生管理制度一、全部设备、餐具全部应洗涤以后再经消毒处理。二、加工食物原料用设备、厨具，因为它们和生料直接接触，消毒应愈加仔细。三、烹调设备和工具，如不注意清理油垢和残渣，往往影响烹调效果并会缩短设备寿命。四、餐厅内冷藏设备清洁卫生工作，应派专员负责。五、清洁消毒设备确保清洁卫生，才能确保被洗涤食具清洁卫生。六、储藏和输送设备要常常进行消毒，清理。七、制订设备卫生计划和多种设备洗涤操作规程，并教育训练职员。八、全部工作人员，身体健康，讲究个人清洁卫生，养成良好个卫生习惯。厨房日常卫生制度餐饮部规章制度 页码：共29页第26页一、厨房卫生工作实施分工包干负责制，责任以人，立即清理，保持应有清洁度，定时检验，公布结果。二、厨房各区域按岗位分工，落实包干到人，各人负责自己所用设备及环境清洁工作，使之达成要求卫生标准。三、各岗位职员上班，首先必需对所负责卫生范围进行检验清洁和整理，生产过程中阴随时保持洁净整齐，设备工具谁使用谁清洁，下班前必需对负责区域卫生及设施清理洁净，经上级检验合格后方可离开岗位。四、厨师长随时检验各岗位包干区域卫生情况，对末达标者限期更正，对屡教不改者，进行对应外罚。厨房计划卫生制度一、厨房日常卫生实施包干负责、及进清洁制度，对部分不易污染和不便清洁区域或大型设备，实施定时清洁、定时检验计划卫生制度。二、厨房炉灶用铁锅及水勺、锅铲、笊篱等用具，每日上下班全部要清洗，厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次。三、厨房冰库每七天根本清洗整理一次，干货库每七天盘点清洁整理一次。四、厨房屋顶天花板每个月初清扫一次。五、每七天指定一天为厨房卫生日，各岗位根本打扫包干区及其它死角卫生，并全方面进行检验。六、计划卫生清洁范围，由所在区域工作人员及卫生包干责任人负责；无责任人区域，由厨师长统筹安排清洁工作。七、每期计划卫生结束以后，需经厨师长检验，其结果将和平时卫生实绩一起作为对职员奖惩依据之一。厨房防火安全管理制度一、厨房必需保持清洁，染有油污抹布、纸屑等杂物，应随时消除，炉灶油垢常清洗，以免火屑飞散，引发火灾。二、炒菜时切勿随便离开，或分神处理其它厨务，或和人聊天。餐饮部规章制度 页码：共29页第27页三、油锅起火时，立即用锅盖紧闭，使之缺氧而熄，锅盖不密时，就近用酵粉或食盐倾入，使火焰熄灭，并除去热源，关闭炉火。四、工作时切勿抽烟或末熄烟蒂随便放置。五、烟囱顶端，应装不锈钢防护器，以防火星飞散。六、易燃、易爆危险物品，不可靠近火源，比如酒精、汽油、木柴、煤气筒钢瓶、火柴等，不可放置于炉具或电源插座周围。七、马达动力机器使用过久，常会生热起火，应切实注意检修。八、用电烹煮食物，须防水分烧干起火，用电切勿利用分叉或多口插座同时使用多项电器。九、电线配线陈旧，外部绝缘体破裂或插座头损坏，立即更换或修理，发觉电线走火时，快速切断电源，切勿用水泼覆其上，以防导电。十、用煤气炉、煤气管线，勿靠近电气线路或电源插座装置。炉具及钢瓶未经检验合格者，不可采取。十一、使用煤气钢瓶不可横放，管线及开关不可有漏气现象，遵照点火及熄火方法，点火之前忌多量煤气喷出，易有爆炸危险。熄火时关闭管制龙头，不可用口吹熄，以至忘记关闭，使煤气泄溢室内，引发火灾或中毒之危险。十二、煤气火灾灭火方法：1、断绝煤气之源2、断绝空气供给3、降低周围温度4、用泡沫灭火器械灭火。厨房煤气设备操作制度一、厨房各点煤气使用期间，排风输入和排烟系统必需有正常工作，以确保厨房区域无煤气残留，空气清新。二、煤气设备不用时，阀门必需保持关闭，生产操作前必需先检验，确实证实煤气设备均已习闭，方可打开煤气总开关。三、使用移动式点火棒时，点燃煤气设备后，应立即关灭火火棒。餐饮部规章制度 页码：共29页第28页四、使用鼓风式煤气灶应严格按程序操作。1、先开启鼓风开关，鼓风平稳后，调整到最小风量。2、用移动火棒火种对准炉膛内煤气出火口。3、开启灶气阀门，点燃。4、将移动式点火棒推出炉膛，并将其熄灭。5、开大风量，投入正常使用。五、煲仔炉、矮身炉、鼓风机炒炉等煤气设备使用时，应先用火种对准煤气小火口（常明火嘴），开启小阀门，点燃小火，然后再开启煤气大火阀门，使大火点燃，投入正常使用。六、下班之前，必需关闭厨房内煤气炉灶全部阀门，关闭所在厨房煤气总开关。七、非煤气设备维修人员，不准任意拆动厨房煤气设备。消防知识一、三懂三会1、知道生产操作中不安全原因和火险隐患知道火灾预防方法知道扑救初起火灾措施2、会报警会使用消防设施和器材会组织疏散二、报警内容1、期货正确地点。2、火警类型及火势。3、报警人姓名、部门、职务。4、问清接警人姓名。三、火灾时应注意十三条事项：1、不要惊慌尖叫。2、快速报警。餐饮部规章制度 页码：共29页第29页3、如有可能尽力设法扑救，控制火势蔓延。4、不要留在危险地域。5、不要再回去拿遗留物。6、不要使用电梯。18、 除报警外，不要使用电话。19、 除非不得已，不要敲窗跳楼或随意开窗。20、 再离开现场时，应随手把经过门关上。10、假如被烟尘笼罩或能见度为零，应俯地沿着墙根慢慢爬行，应用湿毛巾等包住鼻孔、嘴等部位。11、发觉因电失火决不能用水灭火。12、发觉烟从门缝中进来，应先用手再门上部试探一下，如感觉很烫，说明外面正在燃烧，请不要开门，应采取方法，预防烟雾进入。13、在疏散时，要走安全道，并到大厅前广场接收点名。餐饮部岗位职责 页码：共17页第1页餐饮部经理岗位职责汇报上级：总经理或副总经理督导下级：餐厅经理、厨师长联络部门：各部门岗位职责：1、制订餐饮部月营业计划，分析、汇报年月经营情况，领导本部门主动完成各项经营指标。2、推广饮食销售点，依据市场情况和季节情况制订促销计划，推出有特色食品、时令菜式或饮品，举行有特色食品节。3、制订服务标准和操作规程，检验管理人员工作情况和餐厅服务规范，及各项制度实施情况，发觉问题立即采取方法。4、巡视餐厅、厨房工作情况，检验服务员操作程序。在就餐高峰时间检验餐厅服务质量和食品质量，遇相关键客人是现场督导。5、负责督促搞好食品卫生，成本核实，饮食价格，更新花色品种，提升菜肴质量，提升市场竞争力。6、抓好设施，设备维修保养，确保多种设施处于完好状态，并得到正确使用，预防发生事故。7、主持餐饮部例会，参与酒店部门经理会议，亲密配合，协调各部门之间关系。8、做好上级领导交给其它工作。餐厅经理汇报上级：餐饮部经理督导下级：餐厅主管联络部门：各部门岗位职责：1、认真落实餐饮部经理部署各项工作任务，不停提升管理艺术，业务上精益求精。餐饮部岗位职责 页码：共17页第2页2、确定餐厅人员招聘和培训计划，做好人员调配和培训工作，掌握职员思想动向，重视职员思想教育。3、依据各岗位职员岗位职责，组织落实实施，并做好督导、检验、控制和协调工作，营业确保餐厅各项工作顺利开展。4、负责餐厅经营，财产管理，掌握和控制好物品使用情况，妥善处理客人投诉，营业时间坚持一线指挥，立即发觉和纠正服务中发生问题。5、会同行政总厨定时分析菜单，搜集和反馈客人对菜单品种和菜品质量反应和要求，为菜单调整提供依据。6、立即检验餐厅设备情况，做好维护保养工作，并做好餐厅安全和防火工作。7、搞好和其它部门及餐厅内部协调工作，做好工作计划和工作总结。餐厅主管汇报上级：餐厅经理督导下级：餐厅领班岗位责任制：1、督导完成餐厅日常经营工作，检验职员考勤情况，检验职员仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求。2、检验当日预定和尤其宴请，安排特殊准备工作。3、负责餐厅清洁卫生工作，制订环境卫生分工细则，保持餐厅环境卫生，负责餐厅美化工作，抓好餐具、用具清洁消毒。4、加强对餐厅财产管理，掌握和控制好物品使用情况，降低费用开支和物品损耗。5、立即检验餐厅设备运行情况，建立物质管理制订，做好维护保养工作，并做好餐厅安全和防火工作。6、对餐厅进行全方面质量管理和检验，把好餐厅出品每一关。7、热情待客，态度谦和，妥善处理客人投诉，不停改善服务质量，加强现场管理，营业时间坚持在一线，立即发觉，并纠正服务中出现问题，发觉投诉应立即采取行动给予处理，必需是汇报餐厅经理。餐饮部岗位职责 页码：共17页第3页8、和厨师长保持良好工作关系，依据季节差异、客人情况参与研究制订特色彩单。9、重视下属职员培训，定时组织服务技能，酒店知识，推销知识等各项培训，定时检验并作好统计。10、重视下属职员业绩评定，定时召开餐厅职员会议，检验近期服务情况，并公布职员当月或当周工作业绩及全方面质量检验情况。11、参与餐厅部召开多个会议，完成餐厅经理下达其它各项任务。12、含有为酒店作贡献精神，不停提升管理艺术，负责制订餐厅推销策略，服务规范。和程序组织实施，业务上要求精益求精。餐务委托汇报上级：餐厅经理督导下级：餐厅迎宾岗位职责：1、掌握宴会起点标准，各类宴会分挡菜单和可变换菜单替补菜点，按预定工作内容，工作程序，接听客人预定电话，做好宴会、酒会、冷餐会、喜宴等预定受理，菜点酒水协商，订单填写，确保预定正确，满足客人需要。2、和客人保持良好关系，率领客人参观酒店宴会厅、包厢等设施设备，想客人推销宴会，酒会和酒店服务，提升预定率。3、每次预定完成后，填写宴会通知单，通知厨房、宴会厅等相关人员，搞好预定和实际操作部门联络，关键预定同通知餐饮部经理。4、保留预定统计，按用户建立用户挡案，统计用户人数，标准、实际消费，为以后预定提供参考。5、客人送餐预定按订餐工作内容和工作次序接听客人订餐电话，具体统计客人房号，姓名、订餐内容、用餐时间、特殊要求，填好订餐单送厨房准备菜点，并分送餐厅领班按排送餐任务。6、每次订餐，具体统计客人要求和客人消费，将帐单交送餐厅服务员请客人签字挂帐和付现金。餐饮部岗位职责 页码：共17页第4页7、掌握用户动向，分析预订趋势，定时走访用户，征求意见，搞好用户关系。餐厅领班汇报上级：餐厅主管督导下级：餐厅服务员岗位职责：1、按时到岗，为职员树立一个楷模2、检验领班、职员和咨客出勤统计。3、检验职员仪容仪表。4、安排职员做准备工作，收市工作。5、检验餐厅，服务区域和工具柜卫生6、检验桌椅摆放是否正确符合要求。7、率领职员做部分基础准备工作。8、检验餐厅台位正确性。9、检验每位点菜员工作效率，主动性。10、注意餐厅内灯光，音响，空调等。11、多给服务员讲解部分服务知识，必需是做部分培训。12、主动招呼客人，给客人部分好提议。13、负责整个大厅营业情况，如客流量，出菜时间，结帐。14、监督服务员服务水准，帮助服务员顺利接待客人。15、确保来宾在正确时间里吃上正确食品。16、问询客人意见和提议，记在工作日志本上立即餐厅主管17、下班前，一定要作好各项交接手续。18、保持看交接本上特殊要求。19、仔细阅读酒店职员手册，率领职员照着这些制度实施。20、注意收银台面清洁。21、检验用具、餐具破损情况，做好每个月盘点。餐饮部岗位职责 页码：共17页第5页22、添置各类印刷品。餐厅点菜员汇报上级：餐厅领班督导下级：餐厅服务员岗位职责：1、按时上班，给职员树立好楷模。2、服从主管调配，按上级指示按时完成任务。3、检验自己区域卫生。4、负责自己服务区域部署，和值台服务员做准备工作。5、检验桌椅放置。6、检验摆台用餐具卫生，破损应立即更换。7、检验菜盘和酒水盘、点心盘卫生，转盘是否洁净。8、检验全部所需准备工作全部符合要求。9、注意服务员站岗，姿势、人数，不可让其私自离岗。10、将点菜写在点菜单上，交给服务员服务。11、依据客人订菜检验准备餐具是否真确。12、确保客人在合适时间内吃上真确菜。13、多留心客人餐桌上清洁，:如：烟灰盅、骨碟更换、添茶水、酒、饮料等。14、应时刻注意布告板上特色按排菜。15、仔细阅读酒店规则，率领职员遵照这些规章制度。16、负责本区域结帐情况。17、负责保管及更新菜本，酒水本，并确保每张点单正确使用。餐厅传菜领班汇报上级：餐厅主管餐饮部岗位职责 页码：共17页第6页督导下级：传菜服务员岗位职责：1、天天按时上班，给职员树立好楷模。2、检验传菜远考勤，仪容仪表。3、安排天天工作，检验、帮助传菜员立即完成。4、依据天天预定情况，作出对应安排。5、率领职员把基础汁酱搭配，备好。6、检验所需不足汁酱和用具，汁酱准备工作7、每日开餐前向厨房问询当餐时间急推或估清菜式，立即向厅面传输。8、检验全部开餐后所需用具，汁酱准备工作。9、开餐后负责整个出品运转过程正常。10、跟好菜单夹上对应木夹子。11、熟悉每一道菜式所须配制汁酱。12、做好划单工作。13、总结好天天工作汇报，立即汇报给餐厅主管。14、降低用具，用具损耗，利用好剩下汁酱。15、仔细阅读酒店规则，率领职员遵照这些规章制度。餐厅引座员汇报上级：餐务委托岗位职责：1、天天须提前5分钟上班，签到。2、领取钥匙把咨客台柜打开，营业预订本摆好，备有一支铅笔和橡皮擦作统计。3、做好指定范围内卫生清洁。4、负责保养餐厅各类鲜花，绿色植物，并更新和检验台号，特色菜。5、须记住常客姓名，习惯，喜好。6、熟悉本酒店服务设施及本餐厅特色介绍。餐饮部岗位职责 页码：共17页第7页7、注意个人形象、仪容、仪表整齐。8、使用礼貌敬语对待同事或用户。9、服从领班一切工作安排。10、营业时间保持良好正确站姿，不随意走动，离开岗位。11、高峰期时合理安排客人就餐并帮助服务员接待客人。12、坚持参与酒店内部培训。13、遵守酒店培训制度及餐厅制度。餐厅服务员汇报上级：餐务领班岗位职责：1、天天须提前15分钟上班，签到。2、按领班要求去做准备工作。3、热爱自己本职员作，耐心而有责任心，做到敬业乐业。4、了解菜单知识，知道每一道菜式配料，制作，味道，时间。5、对客人一视同仁，不以衣貌取人，不可议论，取笑客人。6、对客人提出问题，有问必答，处理不了问题，通知主管级。7、须熟悉酒水知识，服务程序。8、注意个人形象，语言表示能力，学会做一个出色推销员。9、熟悉部分基础服务技巧，如铺席巾，割鱼等。10、负责自己区域卫生。11、准备足够餐具，用具。12、营业前换上洁净台布，把全部餐桌摆主餐具。13、准备，清洁，盘店天天托盘。14、清楚天天尤其介绍，保持天天看通告板上尤其工作按排。15、坚持参与酒店内部培训。16、遵守酒店规章制度及餐厅制度。餐饮部岗位职责 页码：共17页第8页餐厅传菜员汇报上级：餐务领班岗位职责：1、天天须提前5分钟上班，签到。2、按领班要求去做准备工作。3、负责天天茶叶增添。4、布草送领工作。5、了解清楚汁酱调配原理及菜式搭配效果。6、负责准备开餐后所需用具补充，摆放。7、提前把白饭或白粥煲好保温。8、检验木夹子清洁、数量9、托盘清洁，数量及饭碗足够准备。10、提前把部分基础酱汁搭配调好。11、开餐后帮助领班把木夹子对照菜单夹好，快速送到出品各部门。12、熟悉菜式，台号正确位置。13、按出口程序在正确时间把菜及搭配酱汁送到餐桌边。14、营业结束后，做部分清洁卫生工作。15、遵守酒店规章制度及餐厅制度。餐厅酒水员汇报上级：餐厅领班岗位职责：1、天天须提前五分钟上班、签到。2、领取酒水仓库钥匙后取出电话安装好，用酒精擦拭清洁。3、做好吧台及冰柜清洁卫生工作。4、部署酒吧台后柜陈列，补充各类酒水饮料、香烟，确保酒水单上各类物品被货充足。餐饮部岗位职责 页码：共17页第9页5、熟悉烟、酒饮料价格（进价、售价）及保管方法，滞销或靠近过期（离保质期30天）商品应立即汇报主管，妥善处理。6、上班时站立帐台处，负责接听电话，正确快速、立即将信息传达成领班或主管。7、依据点单发货（发货按优异先出标准），预提及退还全部应有登记。8、每晚营业结束后应盘店全部酒水营业日报表，酒水员休息前盘存应和领班共同参与。9、和收银员查对点单数量，并填写对应统计，做好留存。10、营业结束后，保管好全部酒水，检验柜门冰箱及仓库门锁是否关闭。大堂吧酒水领班汇报上级：餐厅主管督导下级：餐厅服务员岗位职责：1、堂吧考勤，天天检验职员上岗时间，不迟到、不早退，下班后不在酒吧逗留。2、检验职员仪表仪容。3、负责酒吧内食品，饮料服务等工作，监督职员按规范服务客人。4、熟练掌屋酒水单上个鸡尾酒及特饮制作方法，掌屋多种酒类及饮品出口规格，严格检验其出口标准。5、天天检验酒吧及吧台内卫生情况。6、天天营业前，安排各职员工作，检验酒吧、吧台各项准备工作是否就序。7、知道饮料推销关键性，使推销工作做尽善尽美。8、立即统计报废和意外损耗酒水，由主管认可后作相关处理。9、要立即处理客人投诉，不管客人投诉事情大小，全部应立即汇报给主管。10、天天检验酒吧设备是否正常，立即开工程维修单。11、当酒吧主管不在是给职员开例会，立即传达上级下达指示及酒店精神。12、当职员工作中出现过失时，不得采取粗暴态度，要选择合适场所，妥善处理，并告之酒吧主管。餐饮部岗位职责 页码：共17页第10页13、下班前，检验全部工具柜，酒柜，冰箱是否锁好，检验各用电设备是否安全。14、天天统计来宾人数，并做好统计，汇报给主管。15、率领职员遵守酒店各项规章制度。大堂吧服务员汇报上级：餐厅领班岗位职责：1、要保持大堂酒吧内全部桌椅，工作柜及地面清洁卫生。2、了解多种鸡尾酒制作过程，和多种酒类，饮料出品。3、服从领班安排工作，为客人提供优质服务。4、讲究效率，做好份内事宜，而且在她人需要时帮助她人工作。5、天天做好各项营业前准备工作，包含a.摆台。b.整理工作柜，准备好足够餐具，刀叉在工作柜内。C.准备好洁净，整齐小吃单在迎宾台上。d.擦洁净全部菜牌。e.准备折叠好客人用餐巾纸。6、帮助吧台职员领货。7、要主动向客人推销多种酒类，鸡尾酒及特饮等8、做好天天营业结束后工作，包含：a.收掉台面全部摆设。B.清洁擦洁净全部不锈钢器皿c.整理工作柜d.收掉全部桌牌按要求摆放e.整理好全部饮料单，小吃单及用户登记本。9、不管来宾投诉事宜大小，全部应立即向领班汇报。10、营业前，帮助吧台职员清洁擦干各类酒杯。吧台服务员汇报上级：餐厅领班岗位职责：1、要保持吧台及吧台内地面，各酒柜，冰箱清洁卫生。2、了解并熟悉掌握各鸡尾酒，特饮制作方法，多种酒类及饮料要严格按要求出品。3、天天营业前到仓库邻取吧台内所需补足饮料及酒类。餐饮部岗位职责 页码：共17页第11页4、天天做好营业前准备工作，包含：A.将多种酒类按次序陈列于吧台内B.将天天禽物品按要求陈放于吧台及冰箱内C.准备好足够各类酒杯,清洗擦干后按要求摆放D.准备好全部调酒用具,调酒配料及酒吧小吃等E.立即检验制冰机,以确保营业期间有足够水源.5、营业过程中,要立即清洗各类酒杯,擦洁净后按要求摆放.6、天天营业结束后工作包含:A.将全部陈列酒类收入酒柜B.清洗擦洁净全部调酒用具,按要求存放C.将剩下调酒配料存入冰箱做销售统计,清点存货,开列领料通知单做好销售,库存报表E.锁好酒柜,冰箱及自助咖啡炉.7、 值台职员天天应检验昨日卖剩果汁是吞变质,以尽可能避免损耗,如有变质应立即通知酒吧领班以作处理.管事部领班汇报上级:餐厅经理督导下级:管事员、杂工职系部位：餐饮各部位岗位责任：1、保持愉快和整齐职业形象。2、监督和指导洗碗工清洁和清洗工作。3、负责雇用和提议解聘职员，招聘、培训新职员，统计职员工作表现。4、监督机器设备洗刷、擦亮、抛光、保养工作，确保全部设备、器皿整齐和摆放有序。检验工作质量，以保持管理层所制订标准，确保设备及工作区域清洁和井然有序。5、负责各工作区域银器、瓷器、玻璃器皿永久性盘点工作，并统计日期、件数、种类和分发部门。6、申购所需用具，如钢球、抛光器、肥皂和用作清洗液酸、碱和用于银器通常保养所需材料。7、指导、帮助搞好混合肥皂，确定清洗液配制和稀释浓度以取得最令人满意清洁效果。餐饮部岗位职责 页码：共17页第12页8、和宴会部经理和大厨研讨全部服务中需用宴会用具和其它通常需由采购部提供用具（如瓷器、玻璃器皿、银器等），检验服务区域全部用具是否充足，搞好直辖市关系。9、督导和检验所属区域清洁卫生。10、定时盘点瓷器、银器和玻璃器皿，预防偷窃和损坏，汇报设备短缺情况，有申购设备数量。洗碗工汇报上级：管事组领班岗位职责：1、在管事组领班指导下，负责洗刷消毒餐具、酒具、杂具等，洗刷消毒过程、严格按程序和标准，确保餐具、酒具、杂具等清洁卫生，并做好各项清洁用具申领工作。2、立即清理餐厅、厨房垃圾，定点摆放、定时清理，确保无异味。3、洗刷、消毒过程中注意保护好餐具，尽可能降低损耗4、做好清洁、消毒后碗具、餐具存放，注意分类摆放。5、发觉破损餐具应立即拣出，并汇报损坏和缺补情况并申补。6、随时保持工作区域环境卫生。行政总厨岗位职责汇报上级：总经理或副总督导下级：中餐厨师，管事组联络部门：房务部销售主管，财务部岗位职责：1、依据酒店各餐厅特点和要求，制订各餐厅菜单和厨房菜谱。2、制订各厨房操作规程及岗位职责，确保厨房工作正常进行。餐饮部岗位职责 页码：共17页第13页3、掌握每个厨师技术专长，合理安排技术岗位，并关心厨师，注意调动她们主动性。4、负责签批原料出库单及厨房材料使用报表，常常检验原材料库存情况，预防变质、短缺、过期，不符合食品卫生法商品等。5、巡视检验各厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作步骤。6、合理使用原材料，负责把好菜肴质量关，现场指挥、督导检验确保天天菜肴出品质量规格和数量，出菜过程达成要求。如发觉不符合菜肴质量菜，应阻止出菜，控制菜式样、规格和数量，把好质量关。7、 抓好成本核实，加强对食品原材料，各类物料、水电燃料管理，降低消耗，提升利润，堵塞多种漏洞。8、 检验各厨房设备运转情况和厨具用具使用情况，制订年度订购计划。9、 天天检验厨房各个岗位职责实施情况，并对下级进行考评。定时或不定时技术考评。厨师领班岗位职责汇报上级：行政总厨督导下级：厨师岗位职责：1、全方面掌握本菜系烹饪技术，对其它菜肴有一定了解，按成本核实和菜肴销售价。2、天天随时和厨师主管联络，检验团体，宴请桌数、人数。3、开餐前检验全部烹饪调料是否准备妥当，检验炉头各岗位准备工作。4、依据菜单人数，检验配菜情况。5、合理分配工作，抓工作效益，检验配菜情况。6、检验厨房内全部厨师仪容仪表，及工作服，帮助厨师主管培训厨师，指导新厨师按厨房工作程序工作。7、工作完成后，负责检验厨具、用具是否清洁，并摆放整齐，炉头所用烹饪调料是否按要求摆好。餐饮部岗位职责 页码：共17页第14页8、检验相关厨房汽油、水电开关，确保设备安全。炉灶厨师岗位职责汇报上级：厨师领班岗位职责：1、遵守酒店领货要求，接收厨师长所签署领货单，领取天天货物。2、负责制作当日所需配制食品及半成品配制多种调料。3、不停更新烹饪技术和配料，按标准进行烹饪加工，合理满足客人口味。4、开餐完成后，清洗全部炉头，生产工具，并按要求摆放，关闭本岗位所使用全部水、气、电、油开关，确保厨房设备清洁和安全。5、节省用水、电、煤气，降低成本注意操作安全。6、搞好个人卫生，保持工作衣帽清洁，把好食品卫生关。配菜厨师岗位职责汇报上级：厨师领班岗位职责：1、依据主管和领班部署任务要求，完成宴会和日常菜点切配工作2、经过刀工处理使配料符合烹饪要求。3、掌握冰箱内原材料存放情况，搞好冰箱卫生，保持原材料新鲜度。4、主动和厅冷菜、点心、炉灶联络做到心中有数，立即做好切配工作。5、熟悉原材料成本核实计算法，干货泓发知识，注意食品卫生。6、负责本区域卫生，工作完成将自己所用刀、盆等洗洁净，放好并将原材料放在指定地点。7、下班后，关闭本岗位水、电、开关，检验食品原料是否按要求放入冰箱。8、搞好个人卫生，保持工作衣帽清洁工作台面清洁。餐饮部岗位职责 页码：共17页第15页冷菜厨师岗位职责汇报上级：厨师领班岗位职责：1、了解当日客人和宴会规格及预约情况，提取和准备好所需要食品原料。2、了解和制作当日做需要各色冷盘菜肴，精心加工，熟悉烹饪技术。3、搞好成本核实，按价格、标准配菜，充足利用下脚料，天天填写下一天食品原料购货单，报厨师长同意。4、搞好冷菜间清洁卫生，包含菜刀、抹布、墩头等生熟隔离，严格消毒，确保食品卫生。5、注意个人卫生，保持衣帽整齐，勤剪发、勤剪指甲。6、开餐完成，检验全部水、电、开关是否关好，检验食品是否按要求放入冰箱。面点厨师岗位职责汇报上级：厨师领班岗位职责：1、掌握点心及面食制作技术，按要求百分比配制食品，负责供给餐厅当日所需求点心制作，控制食品成本。2、 依据客人流量，特点，要求和宴会情况，需制作多种点心及特色点心，不停地翻新花色品种。3、 依据品种和客人要求，准备好所需面料、馅子及其它对应原料。4、 从领班处接收提货单，认真负责地准备好当日早、中、晚餐点心，并填写面点原料申领单，并做好次日准备工作。5、 确保食品卫生，常常保持台面、冰箱卫生，搞好本区域卫生工作，要求工具清洁，摆放整齐，把好食品卫生关。6、 掌握切配、拌、制各类点心和小吃生熟馅料，讲究馅料成色。7、 当日所制点心制品按要求放入冰箱指定地点，切勿生熟不分。8、 下班后关闭本区域全部水、电、油开关，注意安全生产。餐饮部岗位职责 页码：共17页第16页打荷厨师岗位职责汇报上级：厨师领班岗位职责：1、帮助炉灶厨师和切配厨师当日厨房所需食品原料，熟悉并掌握零点菜基础烹饪方法。2、搞好炉灶厨师和切配厨师合作关系，掌握菜肴上粉、酿、穿、挤及炸制食品初步调味，方便能随时烹制食品。3、掌握多种零点及宴会菜肴装盘及装饰技巧，使菜肴能够达成美观诱人程度。4、检验每日宴会和零点配菜原料斤两及数量，检验提前装饰菜盘，如和宴会要求不符，立即通知切配厨师调查。5、检验每日餐厅供给菜肴所需餐盘数量，立即通知管事组所需餐盘数量及规格大小。6、负责准备炉头每日所需汁、酱、汤并添加烹饪调味品。7、灵活掌握零点菜肴出菜次序和传菜服务员搞好配合，方便能够正确地将菜肴传向正确地点。8、开餐结束后，负责收拾炉头所用汁、酱等，将脏餐盘、厨房配菜盘，饮料筐送至管事组，有管事组帮助厨师搞好卫生，关闭本区域全部水、电、气等开关。初加工岗位职责汇报上级：管事组领班岗位职责：1、认真钻研食品加工业务，不停提升技术水平，确保加工质量2、提货单提取当日所需要鲜冻蔬菜食品原料，对原料进行认真拣剔。3、负责飞禽走兽、海（河）鲜等初步加工，操作中应注意水产、禽兽苦胆挖除。4、注意搜集厨房食品下脚料进行合理利用，努力降低食品成本。5、工作完成立即冲洗工作场所，搞好包干卫生。6、负责定时喂养活物，定时给水产动物换水和加氧，提升水产动物成活率。仓库验收岗位职责汇报上级：厨师长岗位职责：1、严格按单据发票验收，包含质量、价格、重量、规格等进行核定、验收。2、分类登记，直接进货、仓库进货、杂项进货。3、库存物资需按类分入，入库原料在其包装上注明，进货日期方便根据优异标准进行发放，确保质量。4、仓库应定时进行清扫、整理、预防杜绝虫害。5、仓库内一律不准存放私人物品。6、仓库原料发放必需凭领料单发放，领料应由领料人签字，厨师长同意签字。7、确保库内物品安全，熟悉消防器材使用方法，下班后，按要求关闭灯及其它设备。8、当和安全和物品发生缺乏或其它原因时要立即、如实汇报。中餐零点服务程序及标准一、餐前准备：1、卫生工作1）墙壁、贴脚边卫生：餐前餐后须用抹布沾水搽净，遇搽不掉用洗洁精，直到搽净为止。2） 工作台卫生：餐