高等教育经济类自考-00982餐饮服务笔试（2018-2023年）真题摘选含答案

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。高等教育经济类自考-00982餐饮服务笔试（2018-2023年）真题摘选含答案（图片大小可自由调整）卷I一.参考题库(共30题)1.下面关于中餐零点餐厅服务的说法错误的是（）。A、客用品呈递一律用托盘B、上带壳的菜肴只需跟热毛巾C、餐厅无空位需领宾客到休息厅等候D、餐厅经理要实施“走动式管理”2.工作台是服务员在用餐期间为客人服务的基本设备，其主要功能是存放（），每个餐厅所采用的工作台大小和类型各不相同，但是其显著特征是（）。3.服务态度的好坏是由员工的（）、（）、（）、（）和素质高低决定的。4.饭店一般上（）以示宴会结束。A、鲜花B、汤C、水果D、米饭5.花式调酒起源于美国。6.遇到客人在餐厅跌倒时怎么办？7.主题庆祝活动8.只有依靠不断创新、开发新产品、争夺新客源，才能在饮食市场上占居领先地位。9.餐厅的环境设计包括哪几个方面，有哪些要求？10.菜肴摆放原则是讲究造型、颜色搭配、方便食用。11.高血压患者应吃一些含维生素B、（）较丰富的食物。A、维生素AB、维生素CC、维生素DD、维生素E12.用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖，不得与（）或污垢接触。13.吧台与它身后的酒柜的适中距离约为（）厘米。A、80B、90C、100D、11014.餐饮管理创新的趋势是什么？15.可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，所以可以算为一道菜，或称之为一种配菜。16.下列不属于中国四大菜系的是（）A、鲁菜B、粤菜C、川菜D、淅菜17.大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前。（）18.按照菜单的用途，菜单可以分为（）。A、自助餐菜单B、送餐菜单C、套餐菜单D、宴会菜单E、散点菜单19.任何管理活动都必须有一定的目标，否则就没有方向。20.餐厅客人物品丢失，当值人员应（）。A、如果客人要求报警。首先餐厅管理者应报告安全部，要由安全部出面，以示重视。如果客人坚持要报警，则由安全部负责人与派出所联系，当值人员要做好证人，并保护好现场B、马上联系派出所C、装作不知道D、检查其他客人21.慈禧太后用膳颇为讲究，御膳房本集中了全国最好的厨工，又从各地采办“禽八珍”、“海八珍”、“草八珍”等，期中“海八珍”指的是（）、鱼翅、海参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、鱼唇（）。A、鱼籽、干贝B、辽参、鲍鱼C、燕窝、鱼鳔D、辽参、燕窝22.伊斯兰教最明显的特点是什么？23.食品储存库中食品仓库的高度至少应该是（）A、1mB、2mC、2.4mD、1.8m24.餐饮消费者在遍布大街小巷的经营性与参观等进行的用餐消费行为属于（）消费。A、生活性B、理想性C、现实性D、生产性25.餐饮创新需遵循哪些原则？26.西餐宴会摆台注意事项有哪些？27.搞好菜肴花色品种的基本要求有哪些？28.食物中毒按照病原物质可以分成几大类，包括（）A、细菌性食物中毒B、有毒动植物中毒C、化学性食物中毒D、真菌和霉变食物中毒29.发现客人喝洗手盅里的水时怎么办？30.饮食企业人员配备的原则正确的是（）A、主观原则B、比例原则C、人尽其用原则D、发展原则卷I参考答案一.参考题库1.参考答案:B2.参考答案:开餐服务所需的各种服务用品，都有一个平顶以便开餐服务放置最大的空托盘3.参考答案:主动性、创造性、积极性、责任感4.参考答案:A5.参考答案:正确6.参考答案:若客人在餐厅跌倒，服务员应马上上前扶起客人，视情况询问客人是否需要叫医生。服务员要注意餐厅地面的卫生情况，地面是否有杂物或水，若有应及时清理，若无时间马上清理，要放置防滑指示牌提醒客人。7.参考答案:是指饭店根据客人提出的确切主题或为了营造节日气氛而精心策划和组织的餐娱活动，通常称之为“PARTY”。8.参考答案:正确9.参考答案:餐厅的环境设计包括气氛设计、外观和装潢设计、门面设计、室内设计等 1.气氛设计 餐厅的设计、装饰、布局、照明、色调、音响等都会影响餐厅的气氛。因此餐厅应根据自身主题特色，认真分析影响餐厅气氛的多重因素，注重餐厅整体气氛的营造。 2.外观设计与装潢 餐厅的外观是指整个餐厅建筑的外形、风格和外部装饰、装潢。餐厅的外观设计与装修必须符合以下基本要求： （1）根据经营方式和服务项目内容，促进餐饮推销。 （2）外观设计与装饰布置风格一致，互相协调。 （3）外观设计与装潢，应体现餐饮消费的倾向和水平，并与周围的环境相适应。 3.餐厅门面设计餐厅的门面设计要求包括以下几个方面： （1）出入门面应与交通便捷之处相连结，门面前留有车道，便于宾客上下出租车或驾车光临，门面的侧面设有与服务接待能力相当的泊车场。 （2）为了引起宾客的注意，餐饮场所的门面应当醒目突出，如设置门柱、遮阳遮雨篷等，以绿色植物、标志招牌等作为导向，或在门面周围设置户外餐饮区域。 （3）门面应与街道或主干线有一定的距离，但不能有曲径通幽、养在深闺无人识之感。 （4）正门必须宽敞，设计时充分考虑餐饮运营高峰期的客流量。 （5）门面设计要注意餐厅、酒吧的私密性与透视性。 （6）餐厅门面的设计必须考虑其清洗、消防、安全等因素，包括安全门（通道）、消防栓、电路和建筑外观装潢设计的抗风暴强度等。 4.餐厅的室内设计与装潢要求餐厅的室内设计与装潢应遵循注意环境意识、整体意识和个性化等原则。 （1）现代饭店、餐厅室内设计装潢应有利于人类的生存、生活和交往，应充分利用其地理位置优势，采取室内设计与外景、自然相互融合在一起，如餐厅与海景、水景、庭院景致相融在一起，酒吧与现代化的城市生活、文化气氛相融在一起。 （2）必须牢固树立整体设计的观念，使各功能区域空间的处理和组合符合餐饮场所的接待服务功能并保证各功能区域组合连接的整体性。在此原则指导下，强调餐饮环境设计，体现文化的美学价值。 （3）雷同、平庸是餐厅室内环境设计和装潢的大忌，而缺乏文化导向感召力和鲜明的时代特色是设计的通病。个性化原则，反映了餐饮企业管理者和设计师捕捉餐饮市场热点、亮点并进行餐厅、酒吧文化定位的能力，体现了其餐饮审美标准、倾向。10.参考答案:正确11.参考答案:B12.参考答案:地面13.参考答案:C14.参考答案:（1）树立品牌意识 （2）增加文化内涵 （3）拓展经营项目 （4）提升核心竞争力15.参考答案:正确16.参考答案:D17.参考答案:错误18.参考答案:A,B,C,D,E19.参考答案:正确20.参考答案:A21.参考答案:A22.参考答案:不吃猪肉，不饮含酒精的饮料。23.参考答案:C24.参考答案:A25.参考答案:餐饮创新需遵循的原则有： （1）突出特色的原则； （2）坚持科学、营养、安全的原则； （3）分类化原则； （4）满足宾客需要的原则； （5）引领饮食新时尚的原则； （6）循序渐进的原则；26.参考答案:1摆台时，按照一底盘、二餐具、三酒水杯、四调料用具、五艺术摆设的程序进行，要边摆边检查餐具酒具，发现不清洁或有破损的要马上更换。 2摆台前要洗手，台面上摆上蜡烛台，所摆设的台面要确保卫生，从台布、餐具、小件物品、餐巾到餐椅都要符合卫生要求。 3餐具摆放时要先后有序，操作顺手。 4根据就餐形式和规格设计台面，配备餐具、用具。 5台花、蜡烛等装饰物品应适当放得低些，以免妨碍客人的视线。 6桌上的水杯不能撤，只有待客人离座后方能撤去。 7餐桌中央应留有充分余地，以便放菜盘及其他零星台料。 8台面设计要尊重宾客的风俗习惯，符合宾客的礼仪要求。 9餐桌椅的排列要整齐协调、井然有序，既便于宾客就餐和活动，又确保服务工作的顺利进行。 10花台的设计要符合宴席的性质，力求造型逼真，艺术美观。27.参考答案:1、合理安排菜肴品种，能适合客人多类型、多层次的消费需求； 2、根据餐厅的营业性质、档次高低、接待对象的消费需求，选择产品风味和花色品种； 3、花色品种应与厨房烹调技术、原料供应、生产能力相适应； 4、零点餐厅花色品种应不少于50种，自助餐厅应不少于30种，咖啡厅应不少于5种，套餐服务应不少于5-10种。28.参考答案:A,B,C,D29.参考答案:上虾、蟹或带壳的食品时，要嗖上装有柠檬茶的洗手盅。由于有些客人不清楚洗手盅的作用，有时会误喝了，发现这种情况时，服务员不应马上上前告诉客人，这是洗手盅的茶水，不能喝，最好假装看不见，这样才能避免客人难堪。当然，最好的解决方法是预告告诉客人上洗手盅的作用。30.参考答案:C卷II一.参考题库(共30题)1.自助餐结账时主要根据用餐者选用食品的数量和档次进行。2.下列关于酒的名称搭配不正确的是（）。A、白兰地酒—BrandyB、金酒—TequilaC、威士忌酒——WhiskyD、鸡尾酒—Cocktail3.饮食业的经营活动受到季节，气候，温度，节假日，交通条件等。4.日常即时采购法适合于（）。A、新鲜肉类B、新鲜禽类C、新鲜水产海鲜D、面包5.餐前服务信息准备包括客人信息，厨房的菜品信息，原材料准备情况信息、设备设施的状况等信息的准备。6.突然发生斗殴事件，有哪些处理步骤？7.客人要求退菜，应怎样处理？8.结合实际谈谈如何在中餐宴会就餐环节做好服务。9.简述西餐入座的座次安排中座次排列的基本规则。10.快餐已成为出差、旅游、商务来往等流动人口和工薪阶层、学生以及人们在外活动不可缺少的一种需求。11.近年来食品消费结构正由“吃饱”向“吃好”转变。12.我国的餐饮业正走向（）的阶段，出现百花齐放、百舸争流的局面。A、市场化B、国际化C、地方化D、多元化13.客人吃中餐时，各种酒水一律斟至（）满为宜。14.饮食业可分为旅游饭店、传统餐厅、冷饮业及摊贩四大类15.鸡尾酒是什么调制而成的？16.采用化学消毒的，至少设有（）个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，至少设有（）个专用水池。17.西餐就餐入座时，最得体的入座方式是由椅子的（）入座。18.有些餐饮企业不太欢迎儿童前来就餐，其主要原因是担心儿童（）。A、走失B、吵闹C、睡觉D、患病19.原料供应小于原料需求时，不得已而用的采购方式是（）A、招标采购B、无选择采购C、合作采购D、成本加价采购20.菜单只是向宾客推销食品，起的作用并不重要。21.食品加工流程应当怎样布局才符合卫生规范？22.客房的预订方式有（）。A、电话预订B、国际互联网预订C、传真预订D、信函预订23.县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当对食品进行定期或者不定期的抽样检验。进行抽样检验，应当购买抽取的样品，不收取检验费和其他任何费用。24.以下（）属于西餐摆台原则。A、餐盘置于正中位置B、叉右刀左C、叉尖朝上，刀刃朝右D、饮具在右上方E、酒具与餐具的配套25.好的声誉如同一个人有良好的口碑，服务员良好的服务态度和（）是吸引客源的另一个方面。A、质价相符的菜肴B、合情合理的宣传C、布置典雅的环境D、熟练的服务技能26.“立式”是指调酒师或服务人员站立服务而言的。27.厨房内有破碎的玻璃器皿和陶瓷器皿时，应迅速地用手捡去以防伤人。（）28.中餐的分餐式服务主要是应用于（）A、零点用餐B、团队用餐C、婚宴用餐D、正式宴会请用餐29.以下关于淘米的正确方法，说法错误的是（）A、用开水淘洗有利于去除农药B、淘洗次数不要太多，以去除泥沙为度C、宜久泡去除农药D、不宜用力搓洗，过度搅拌30.餐厅服务员的礼貌礼节要求有哪些？卷II参考答案一.参考题库1.参考答案:错误2.参考答案:B3.参考答案:错误4.参考答案:A,B,C5.参考答案:正确6.参考答案:各部门人员突遇斗殴事件时，保持镇定，不要慌张，及时报告楼面负责人，统一听从领导指挥，坚守岗位，做好本职工作。 1.如果是内部员工发生打架斗殴事件，要及时制止，针对事件原因和责任人及时通报相关领导处理，情节严重者由企业管理人决定可送至执法机关处理。 2.如遇餐厅内顾客之间发生打架斗殴事件，应视情况疏导旁边其他顾客，将旁边的顾客引到其他区域消费，尽量保存单据，让顾客买单。如果情况特殊，造成顾客未买单，由店内负责人负责处理。 3.在单位负责人同意后，及时联系该地区警方，并保护好现场，交警方处理。7.参考答案:一般情况，如厨房没有下料制作，可予退换。如因原料变质，不卫生或烹调质量低下，应及时退换，并表示歉意，立即向厨房提出。8.参考答案:在中餐宴会就餐环节中应做好以下服务： （1）酒水服务：包括酒水准备、开酒瓶、斟酒。 （2）上菜服务：包括上菜顺序、掌握上菜时间、所有的菜肴上完后应告知宾客，并询问宾客品种，数量正确与否后祝宾客用餐愉快。 （3）分餐服务：分餐服务时要注意手法卫生、动作利索、份量均匀；分餐的次序是主宾、主人、后按顺时针方向绕台进行；分餐过程要尽量缩短，不要让宾客等得太久。 （4）席间服务：包括在用餐过程中，服务员要巡视服务区域、遇有需要更换骨碟、宾客进餐中提出问题时，要及时准确地回答。9.参考答案:1、女士优先。 2、恭敬主宾。 3、以右为尊。 4、距离定位。 5、面门为上。 6、交叉排列。10.参考答案:正确11.参考答案:正确12.参考答案:A,C,D13.参考答案:八分14.参考答案:错误15.参考答案:鸡尾酒是由基酒、调和料及附和调制而成。16.参考答案:3；217.参考答案:左18.参考答案:B19.参考答案:B20.参