《食品理化检验技术》课程标准

《食品理化检验技术》课程标准课程名称：食品理化检验技术适用专业：食品药品监督管理专业、食品检测技术1．课程定位和设计思路1.1课程定位《食品理化检验技术》是江苏食品药品职业技术学院食品安全专业群的一门工学结合的专业课程，它是运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术，对食品工业生产中的主要成分及其含量和有关工艺参数进行检测。通过学习使学生能够系统的掌握食品组成成分的检测方法及有关理论。本标准适用于食品学院食品药品监督管理专业、食品检测技术专业三年制高职专科。1.2设计思路1、课程设计原则《食品理化检验技术》课程设计采取“必需、够用和可持续发展”的原则，以培养学生基本职业能力来构建教学内容；以项目任务为载体，通过从简单到复杂再到综合应用项目任务的完成来编排教学内容。1）以食品检测岗位需求为导向；2）以国家检验标准为依据；3）以食品理化检验技术一般检验法为主线；4）以培养学生食品理化检验能力、创新能力和可持续发展能力为目标。2、课程的前导和后续内容本课程前续课程为无机及分析化学、食品生物化学、食品营养学基础、食品生产技术等，通过本课程的学习，使学生掌握“必需、够用、可持续发展”的系统知识，使学生掌握食品中营养成分的检测和嫌忌成分的检测；后续课程有功能性食品、食品质量管理等，本课程强化食品企业职业通用能力与实践能力的培养与训练，对学生在食品专业技术领域的职业素养养成起主要支撑作用。3、课程设计在广泛的市场调研基础上，按照高职高专高技能应用型专门人才培养目标的要求，根据目前食品行业及区域经济发展的需要，结合劳动和社会保障部制定的《国家职业标准》食品检验考核内容，针对食品检测岗位（群）来构建《食品理化检验技术》课程内容体系。遵循如下思路进行课程的设计：（1）以食品理化检验检验岗位工作过程分析为基础，根据行业企业的发展和实际工作岗位的要求开发课程，以岗位技能性知识为主，适用适度的原理与概念为辅，主要解决学生专业技术理论基础和实际操作技能的掌握。（2）结合食品企业现在执行的国家标准，作为选区课程内容的参照，并将食品检验技能的鉴定纳入课程考核。（3）食品理化检验过程中的不同样品的相同检验技术具有相同性，企业产品的单一性和种类繁杂，都是我们设计课程时需要考虑和针对解决的问题。（4）课程的教学，以产品典型检验项目为主的技能综合训练结合顶岗实习等后续课程，培养学生的职业能力和职业素养。2．工作任务和课程目标2.1工作任务通过本课程的学习，使学生能够了解国内外食品理化检验现状，使学生能系统的掌握食品理化检验技术的基础理论，基本操作技能。并注意培养学生良好的实验操作习惯，严谨、认真、实事求是的工作作风，提高学生观察、分析和解决问题的能力。2.2课程目标《食品理化检验技术》既是食品药品监督管理专业、食品检测技术专业的一门实践性很强的专业核心课程。通过本课程学习，使学生能系统的掌握食品理化检验技术的基础理论，基本操作技能，并注意培养学生良好的实验操作习惯，严谨、认真、实事求是的工作作风，提高学生观察、分析和解决问题的能力。2.（1）学生能够根据工作需要，分析并确定理化检验的学习项目，完成现场抽样工作；（2）学生能够查阅国家或国际食品行业有关标准并严格执行，熟练操作各种滴定分析仪器、仪器分析仪器，对食品中主要营养成分、有害物质、食品辅助材料添加剂等进行分析检测等，完成理化检验任务；（3）培养学生填写、整理、积累技术资料的能力，学生能够准确分析理化检验结果，如实规范填写检验报告，养成严谨的工作态度、以诚信为本的职业道德以及保证食品安全的社会责任感；（4）能够针对理化检验结果对食品加工过程中的品质控制和销售提出解决办法；2.（1）掌握网络信息和文献信息检索的方法；（2）熟悉相关食品行业标准；（3）掌握数据资料的处理方法；（4）掌握食品营养成分、食品添加剂、食品有毒有害物质检验的基本原理及操作方法。2.（1）培养学生独立思考，自我学习，勇于表达自己观点；（2）培养学生从实际出发，发现问题、分析问题和解决问题；（3）培养学生的互助合作的团队精神与创新精神；（4）培养学生严谨求实的科学态度；（5）培养学生养成爱岗敬业的职业道德。3．课程内容、教学要求及学时安排如下：本课程在第四学期开设，总课时为80学时，学分为5学分，课程内容结构与学时分配见表1、表2.表1教学内容及课时分配课程内容食品微生物检验技术理论实践复习模块一基本素质能力模块（绪论、食品理化分析基本知识）2模块二专业核心技能模块项目一食品中一般成分的分析任务一食品中水分含量的测定28任务二食品中灰分含量的测定24任务三食品中总酸度及PH的测定24任务四食品中脂类的测定26任务五食品中碳水化合物的测定24任务六食品中蛋白质和氨基酸的测定210任务七食品中维生素的测定04项目三食品添加剂的分析测定14项目四食品中矿物质元素的测定112模块三综合能力培养8复习小计1664合计80表2课程内容及教学要求序号典型工作任务技能内容与教学要求知识内容与教学要求1基本素质能力模块掌握样品的准备、制备和保存方法；预处理方法；分析结果的误差与数据处理方法。掌握食品理化分析的内容和方法；掌握理化分析的性质和任务；了解食品理化分析技术的现状和发展方向；掌握样品的准备、制备和保存方法；预处理方法。2液态食品密度的测定液态食品密度的测定掌握相对密度测定的原理和方法（密度瓶法）3食品中水分含量的测定食品中水分的测定。掌握干燥法测定水分的原理、水分干燥的条件、水分测定中试样处理、仪器的使用方法；恒重的概念。4食品中总灰分的测定食品中总灰分的测定。了解灰分测定的意义以及几种重要元素测定的操作方法；掌握总灰分、水溶性灰分、酸不溶性灰分的概念和测定方法；重点掌握直接灰化法测定灰分的原理及操作要点。5食品中总酸度及PH的测定食品中总酸及PH测定、学会酸度计的使用、酸碱中和滴定测定总酸。掌握酸碱滴定的原理、计算方法和操作要点；掌握酸度计的测定原理；掌握正确测定溶液酸度的方法。6食品中脂肪的测定。掌握食品中脂肪的测定。掌握不同食品中脂类的测定方法；掌握索氏抽提法、罗兹哥特里法测定粗脂肪的原理、设备、试剂选取等知识。7食品中碳水化合物的测定食品中乳糖、还原糖的测定。熟悉碳水化合物的存在形式；掌握不同类型糖类的测定方法。8食品中蛋白质和氨基酸的测定凯氏定氮法测定蛋白质方法了解蛋白质的分类、组成及测定意义；掌握食品中蛋白质和氨基酸的测定方法、注意事项；氨基酸测定原理。9食品维生素的测定食品中维生素C的测定方法。掌握食品中维生素C的测定原理、方法及注意事项；掌握维生素C的性质及生理功能和相关的知识。110食品添加剂分析测定掌握食品中常见防腐剂和甜味剂、发色剂、漂白剂等测定方法掌握食品添加剂的分类和几种常用的食品添加剂的使用标准及检测方法。常见防腐剂和甜味剂的测定原理和测定方法；发色剂、漂白剂的作用机理，测定方法。11食品中矿物质元素的测定掌握食品中常见的各种矿物质元素限量标准及测定方法及机理。掌握食品中矿物质元素的测定方法12综合能力培养掌握样品的前处理技术；掌握仪器设备的使用、维护，试剂的配制等能力；掌握产品检验的操作技能、数据处理、出具检验报告等能力。综合实训项目（学习性工作任务）完全是以真实的食品质量检验任务中理化检验项目和国家标准规定的方法来选择、设计。让学生以食品理化检验任务的完整工作过程：“标准收集→方案制订→仪器设备的准备→样品提取及制备→试剂的配制→样品的预处理→检验测定→数据处理→鉴定结论→报告撰写”，在真实的工作环境中，进行项目组织、实施，并完成检验技能的综合训练与提高。完整检验过程的“资讯、决策、计划、实施、检查、评估”六个阶段实现了“工作过程——思维过程完整性”综合实训的目的，使学生获得一种相对独立的专业知识和核心技能后，通过食品理化检验技术综合训练提升学生的综合专业能力，以满足行业和企业的需求，为以后走上社会成为合格的检验工作者打下坚实的基础。4．实施建议4.1教材编写（1）教材编写应根据学生的基础知识水平确定教材深度，并注重教材内容的衔接。要注意实用性和实践性；（2）在教材内容的呈现方式上，充分发挥文字、音像、多媒体等各种形式的综合作用，努力使静态教材变为动态教材；（3）教材依据食品理化检验技术课程标准，结合食品检验工中级工考工考级的具体要求，从计划学时、实验目的、实验原理、仪器设备和耗材、实验过程及过程评分等方面进行编排；（4）积极探讨模块—项目化导向等新方法编写教材，改变传统的教材编写方法。4.2教学方法（1）在教学过程中，应立足于加强学生实际操作能力的培养，采用“教、学、做”一体化教学，以典型工作任务安排课程内容，以工作过程为导向组织教学，提高学生学习兴趣，激发学生的成就动机。（2）注重模拟、营造食品检测的职业情境，积极探索校企合作、工学结合的教学组织形式。建立适应工学结合和职业岗位要求的“项目化”课程体系，实现课程教学内容与专业人才培养目标动态结合。（3）在组织和实施教学项目的过程中，需充分利用现有的教学条件和教学环境，模拟工厂化生产过程，组织学生根据工作任务单开展工作、完成任务，教学过程始终强调学生“在问题解决中学习知识和技能”和“团队协作”精神。（4）采用多媒体辅助讲授、课堂研讨、现场教学法、项目驱动法、实习、调查研究等开放性教学方法，帮助学生理解不同食品的检测技能。（5）教学过程中教师应积极引导培养学生提升职业素养，提高职业道德，培养学生从实际出发分析问题和解决问题的能力，培养学生严谨求实的学习和工作态度。4.3教学评价（1）改革评价手段和方法，加强实践性技能的考核，可采用过程评价和理论考核相结合的方法；（2）评价手段可以采用网络互动、电子作业或纸质作业、实践产品结果等形式，提交专题报告、开卷或闭卷测试等途径；（3）注重学生动手能力和在实践中分析问题、解决问题能力的考核，对在学习和应用上有创新的学生应予特别鼓励，全面综合评价学生能力；（4）结合课堂表现、平时作业和报告、实践操作考试等综合评价学生成绩，理论与实践一体化评价模式。总评成绩=平时成绩10%+作业成绩（50%）+实践操作考试（40%）具体考核的标准见表2。表2《食品理化检验技术》考核内容及占比平时成绩（10%）作业成绩（50%）考试成绩（40%）考勤及平时线上作业线下作业实践操作考试10%20%30%40%4.4教学资源（1）实验室按50人配置；（2）配置必要