《乳制品加工与检测技术》课程标准

《乳制品加工与检测技术》课程标准课程名称：乳制品加工与检测技术课程代码：课程性质：专业核心课程课程学时：56学时课程学分：4学分一、课程概述（一）课程性质《乳制品加工与检测技术》是食品加工技术专业的核心课程。本课程基于乳制品生产的工作过程，融食品加工原理、食品分析、加工技术、食品机械与设备于一体，即针对乳制品生产企业的岗位需要，培养学生具备原料乳验收、典型乳制品生产操作以及生产成品质量问题的分析和控制的能力，并通过后续的综合实训和顶岗实习进一步强化乳制品生产中的各项岗位技能。通过本课程的学习，使学生熟练掌握原料乳验收程序，原料乳中营养成分、有害物质的检测，各生产单元设备组成及功能，液态乳、酸乳、乳粉、冰淇淋等典型乳制品的加工工艺，乳制品生产中常见质量问题的分析及控制，为将来胜任原料乳收购、乳制品生产车间品控员、质检员等岗位的工作打下坚实基础。（二）课程基本理念《乳制品加工与检测技术》这门课程在建设过程中，与多家乳制品生产企业深度合作，与行企专家、企业技术人员一起依据乳制品生产企业的岗位需求，共同开发适合企业实际生产的教学内容，切实体现本课程在专业人才培养体系中的作用。《乳制品加工与检测技术》课程来源于生产过程，教学内容的确定依据企业实际生产过程，按照“以岗位定能力、以能力定内容、以内容定教法、以流程定环节”的课程整体设计思路，完成课程内容的设计，探索出了“课堂车间实训室一体化”教学模式。着重培养学生的职业能力和职业素养，突出课程的职业性。以基本技能训练、专业技能训练、综合技能训练为逻辑主线，将专业知识融入到学习性工作任务中，所选任务具有典型性、可操作性和创新性，学生在做中学、在学中做，体现课程的实践性。校内实训基地对学生开放，学生可以利用课余时间完成技能的强化训练和探索性实训，提高学生的技能训练兴趣，培养学生的创新能力。除此之外，学生充分利用网络教学资源进行学习与交流，利用校内外实习基地开展工学结合职业能力训练，突出技能和创新的培养。（三）课程设计思路1课程设计原则乳制品加工与检测技术课程来源于生产过程，按照“以岗位定能力、以能力定内容、以内容定教法、以流程定环节”的课程设计思路，探索出了“课堂车间实训室一体化”教学模式。本课程通过对乳制品加工企业的调研分析，发现现有乳制品生产企业工艺流程大致相似，大中小型乳制品生产企业的主要区别在于设备的自动化程度和生产能力的大小，而在加工工艺、设备主体结构、操作要求上无大的差异。毕业生在该类企业中主要从事的岗位有鲜奶验收员、乳品化验员、生产技术员、品质控制员、质检员、操作员等，涉及到的典型工作任务有原料乳的验收、乳制品生产、乳制品质量监控、设备操作等。根据我国乳制品生产企业所生产各类乳制品的数量，对市销不同种类的乳制品进行排序，依据典型产品确立了5个教学模块。在这5个模块中，模块1提取出了乳制品生产中共同的部分，设置了3个项目，完成了原料乳的验收、预处理、生产设备组成等基础性内容的教学，奠定了本门课程的基础。模块2到模块5依据产品生产工艺的不同每个模块都设计了2个项目，其中第一个项目主要完成生产工艺及常见质量问题分析和控制的教学任务，由于同类产品常见的质量问题大致相似，故而第二个项目是选取两种相对应的、常见的、典型的产品设计教学任务，拓展不同的生产工艺及配方要求。本门课程共设计了11个项目，22个教学任务。本门课程教学内容中所涉及到加工过程与企业的加工工艺流程和技术要求相一致，并融合了部分国内外的先进技术。原料乳的检测内容依据国家标准确定，按照标准规定的检测项目和方法设计工作任务。对于教学中重复的内容（例如：原料乳的验收、预处理、标准化等），只在其首次出现时进行详细的讲解和训练，如果在其后的工作任务中再次出现则以学生训练为主，通过反复训练提高学生操作的熟练性。这种项目开设与生产流程相结合的教学内容选取方式，使学生在完成具体项目的过程中来构建相关理论知识技能体系，发展其职业能力。2课程设置依据《乳制品加工与检测技术》课程是根据食品加工技术专业人才培养目标设定的一门专业核心课。该课程的设计立足于学生的职业生涯发展，适应高职学生的特点，发展学生的个性和特长学生的职业生涯发展，是实现学生自身发展和企业发展需要的结合点，本课程的设置充分使学生获得与企业发展需要相一致的职业知识、职业技能和职业态度，适应高职学生的特点，发展学生的个性和特长。本课程标准依据《食品加工技术专业人才培养方案》、《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》、《乳品加工工国家职业标准》、《乳品检测工国家职业标准》等制订。二、课程内容及目标模块一：基础知识及设备项目1：乳的基础知识教学目标：掌握乳及乳制品的概念、分类、乳的化学成分等乳的基础知识；掌握牛乳的物理性质，包括密度、酸度、折光率、沸点等；学会牛乳的化学性质及加热处理时发生的变化。活动安排：在多媒体教室完成，以教师讲解、学生讨论为主。考核评价：可采取提问、讨论等方式进行评价。知识要点：1.1乳的概念、化学成分：乳的概念；脂肪、蛋白质、乳糖、酶类、维生素、矿物质、其他成分；1.2乳的物理化学性质：乳的体系、乳的光学特性、乳的滋、气味、密度和相对密度、冰点、沸点、酸度、黏度、比热和热传导；牛乳的化学性质及加热处理时发生的变化；技能要点：会使用常见的牛乳物理性质测定的仪器和设备。项目2：原料乳的验收及预处理教学目标：学会原料乳验收的感官检验、理化检验和微生物检验；学会原料乳预处理的方法及常见设备的使用和保养。活动安排：在多媒体教室、检验实训室和乳品生产车间完成，以教师讲解、学生操作和讨论为主。考核评价：可采取课堂讨论、提问、现场操作、学生互评等方式进行考核。知识要点：2.1原料乳的验收2.1.1感官检验：按照国家标准GB19301—2010对原料乳的色泽、滋味、气味进行简单的感官检验；2.1.2理化检验：根据国家标准GB19301—2010对牛乳物理化学指标、重金属、有害成分进行检验。包括牛乳的比重、酸度、乳中总干物质、脂肪、蛋白质等。凯氏定氮仪、液相色谱、密度计等仪器的使用方法和简单的维护；2.1.3微生物检验：根据国标GB19301—2010检测乳中的细菌总数、大肠杆菌数、致病菌是否符合国家标准；2.2原料乳的预处理2.2.1过滤式净乳机和离心式净乳机的原理、操作方法；2.2.2牛乳标准化的依据，如何对牛乳进行标准化，标准化设备的操作；2.2.3均质机的原理、压力和温度的选择、操作方法。技能要点：能够按照国家标准GB19301—2010完成原料乳的感官检验、理化检验和微生物检验过程；能够对熟练操作常见的检测设备和仪器；能熟练使用过滤器、离心式净乳机、流量计、均质机对验收合格的原料乳进行预处理操作；能够养成良好的工作习惯和职业素养。项目3：乳制品生产常用设备教学目标：学会单元生产设备的原理、操作过程和CIP自动清洗过程。活动安排：在配有多媒体的乳制品加工实训室和乳品生产车间中完成，以教师讲解、学生操作和讨论为主；设备介绍时在乳品生产车间中完成，在教学过程中注重通过教师的具体讲解、学生模拟完成操作过程。考核评价：可采取提问、现场操作、学生互评等方式进行考核。知识要点：3.1单元生产设备3.1.1收奶单元：磅奶秤、奶泵、奶槽、净乳机的功能及操作要求；3.1.2配料单元：配料罐、高速剪切罐、板式换热器的功能及操作要求；3.1.3均质、杀菌单元：均质机、杀菌机、持温罐的功能及操作要求；3.1.4发酵单元：发酵罐、冷却器的功能及操作要求；3.1.5灌装单元：高位罐、包装机的功能及操作要求；3.2CIP自动清洗设备3.2.1CIP自动清洗的组成；3.2.2CIP自动清洗的程序和要求。技能要点：会使用常见的乳制品生产仪器和设备，能对设备故障进行简单排除；能准确控制乳制品生产设备的操作参数，掌握各设备的简单保养维护知识；能够熟练完成CIP自动清洗过程；能够养成良好的工作习惯和职业素养。模块二：液态乳的生产项目1：巴氏消毒乳的生产教学目标：掌握巴氏杀菌乳的生产工艺流程和操作要点；掌握巴氏杀菌乳的质量控制方法；熟悉巴氏杀菌乳的质量标准；掌握液态乳生产常见的质量问题及控制方法。活动安排：在有多媒体的实训室和乳品生产车间完成，可通过教师讲授、演示、影像资料展示、案例分析，学生分组讨论、实践操作等形式开展教学活动。考核评价：采用课堂讨论、随堂提问、实际操作、提交实训方案和学生互评等方式进行考核。知识要点：1.1巴氏消毒全脂乳的生产工艺1.1.1巴氏消毒全脂乳的加工工艺流程和控制参数；1.1.2净乳机、杀菌器、均质机、包装机等设备的操作及注意事项；1.2液态乳生产常见的质量问题及控制1.2.1液态乳生产过程中及产品常见质量问题、出现的原因；1.2.2液态乳生产中常见质量问题的控制方法。技能要点：能对原料乳进行正确验收和预处理；能理解并执行配方，按照配方正确称量；会对原辅料进行预处理；能准确控制巴氏杀菌温度；能正确使用各工、器具和设备，并能进行简单的维护和保养；能够保证良好的个人和环境卫生习惯；能够针对液态乳生产中常见的一些质量问题，并能作出正确的判定和解决方案；能够养成良好的工作习惯和职业素养。项目2：灭菌乳的生产教学目标：掌握灭菌乳的概念和分类；掌握灭菌乳的生产工艺流程和操作要点；掌握灭菌乳的质量控制方法；熟悉灭菌乳的质量标准。活动安排：在有多媒体的实训室完成，可通过教师讲授、演示、影像资料展示、案例分析，学生分组讨论、实践操作等形式开展教学活动。考核评价：采用课堂讨论、随堂提问、实际操作、提交实验方案和学生互评等方式进行考核。知识要点：2.1超高温灭菌乳的生产2.1.1超高温灭菌乳的概念、分类、生产工艺流程；2.1.2超高温灭菌乳的质量控制参数及过程；2.2保持灭菌乳生产2.1.1保持灭菌乳的概念、生产工艺流程；2.1.2保持灭菌乳与UHT乳的质量控制参数的不同之处。技能要点：掌握灭菌乳的概念和分类；能对灭菌乳生产原料进行正确验收和预处理；能准确控制灭菌乳的温度；能正确使用各工、器具和设备，并能进行简单的维护和保养；能够保证良好的个人和环境卫生习惯。模块三：酸乳生产项目1：凝固型酸乳的生产教学目标：了解凝固型酸乳的概念及分类；了解发酵剂的概念、分类、作用及质量要求；掌握发酵剂的制备步骤及质量鉴定技术；掌握凝固型酸乳生产工艺流程和操作要点；熟悉凝固型酸乳生产过程中常见的质量问题及解决措施；了解凝固型酸乳的质量标准。学会发酵罐、包装机等设备的操作方法和注意事项活动安排：在有多媒体的乳制品实训基地完成，可通过教师讲授、演示、影像资料展示、案例分析，学生分组讨论、实践操作等形式开展教学活动。考核评价：采用课堂讨论、随堂考试、实际操作、提交实训方案和学生互评等方式进行考核。知识要点：1.1凝固型酸乳生产1.1.1凝固型酸乳的概念及分类；1.1.2发酵剂的概念及种类、发酵剂的作用及制备方法、发酵剂的质量鉴定；1.1.3凝固型酸乳的生产工艺流程及操作要点；1.1.4影响凝固型酸乳质量的因素；凝固型酸乳生产过程中常见的质量问题及解决措施。1.2酸乳常见质量问题及控制1.2.1酸乳生产过程中及产品常见质量问题；1.2.2酸乳生产中出现质量问题的原因及控制方法技能要点：能按照凝固型酸奶的配方完成正确的配料过程；能够完成进行发酵剂的选择和制备，学会发酵罐和包装机的使用方法；能准确控制好杀菌温度和时间；熟练掌握凝固型酸乳发酵终点的准确判断；能够养成良好的工作习惯和职业素养。项目2：搅拌型酸乳的生产教学目标：掌握搅拌型酸奶的加工工艺流程；学会加工过程中参数控制情况；与凝固型对比的不同之处；发酵罐、包装机等设备的熟练操作训练；学会果味搅拌型酸乳生产的配方、工艺流程及工艺参数控制过程；能够完成不同配料的处理及添加方法。活动安排：在有多媒体的校内乳制品生产车间和实训室内完成，可通过教师讲授、演示、影像资料展示、案例分析，学生分组讨论、实践操作等形式开展教学活动。考核评价：采用讨论、实际操作、提交实训方案、学生互评等方式进行考核。知识要点：2.1普通搅拌型酸乳生产2.1.1搅拌型酸奶的加工工艺流程；2.1.2搅拌型酸奶工艺参数的控制；2.1.3搅拌型酸乳与凝固型酸奶对比的不同之处；2.1.4发酵罐、包装机等设备的操作训练；2.2果味搅拌型酸乳生产2.2.1果味搅拌型酸乳生产的配方、工艺流程及工艺参数控制过程；2.2.2不同配料的处理及添加方法。技能要点：能按照果味搅拌型酸奶的配方完成正确的配料过程；学会发酵罐和包装机的使用方法；能准确控制好杀菌温度和时间；熟练掌握凝固型酸乳发酵终点的准确判断；能够养成良好的工作习惯和职业素养。模块四：乳粉生产项目1：全脂乳粉的生产教学目标：学会全脂乳粉的加工工艺流程和控制参数；掌握浓缩罐、喷雾干燥塔的原理、操作及注意事项；掌握乳粉生产过程中及产品常见质量问题；能够根据出现的质量问题正确判断出原因，并能提出有效的控制方法。活动安排：在有多媒体的乳制品加工实训室完成，可通过教师讲授、演示、案例分析，学生分组讨论、任务驱动、实践操作等形式开展教学活动。考核评价：采用课堂讨论、实际操作、提交实训成品和学生互评等方式进行考核。知识要点：1.1全脂乳粉的生产1.1.1全脂乳粉的加工工艺流程和控制参数；1.1.2浓缩罐、喷雾干燥塔的原理、操作及注意事项；1.2乳粉常见质量问题及控制1.2.1乳粉生产过程中及产品常见的质量问题；1.2.2针对质量问题分析出现的原因及有效的控制方法；技能要点：能独立完成浓缩罐、实训室中小型喷雾干燥器的实践操作及注意事项；能够针对乳粉生产过程中及产品出现的常见质量问题作出正确判，并能提出有效的控制方法；能够养成良好的工作习惯和职业素养。项目2：配方乳粉的生产教学目标：掌握婴儿配方乳粉的加工工艺流程和控制参数；学会流化床的原理和操作方法；掌握中老年配方乳粉的配方要求；学会中老年配方乳粉的生产工艺流程和参数控制情况。活动安排：在有多媒体的乳制品加工实训室完成，可通过教师讲授、演示、案例分析，学生分组讨论、任务驱动、实践操作等形式开展教学活动。考核评价：采用课堂讨论、实际操作、提交实训成品和学生互评等方式进行考核。知识要点：2.1婴儿配方乳粉的生产2.1.1婴儿配方乳粉的加工工艺流程和控制参数；2.1.2婴儿配方乳粉中使用的流化床的原理和操作方法；2.2中老年配方乳粉的生产2.1.1中老年配方乳粉的配方要求；2.1.2中老年配方乳粉的生产工艺流程和参数控制情况。技能要点：能独立完成婴儿配方乳粉和中老年配方乳粉配方的设计；能够熟练掌握流化床的使用方法及注意事项；能够完成婴儿配方乳粉和中老年配方乳粉生产工艺流程及参数的控制过程；能够解决生产中常见的质量问题；能够养成良好的工作习惯和职业素养。模块五：冰淇淋生产项目1软质冰淇淋生产教学目标：熟悉冰淇淋的概念、分类及原辅料；了解冰淇淋的配方设计及物料计算；掌握软质冰淇淋生产工艺、工艺参数控制；学会冰淇淋凝冻机的原理、操作方法；掌握冰淇淋生产过程中常见的质量问题及解决措施；了解冰淇淋的质量标准。活动安排：在有多媒体的乳制品加工实训室内完成，可通过教师讲授、演示、影像资料展示、案例分析，学生分组讨论、学生分组操作等形式开展教学活动。考核评价：采用实际操作、课堂讨论、随堂考试、提交实验方案和学生互评等方式进行考核。知识要点：1.1软质冰淇淋的生产1.1.1软质冰淇淋的配方设计、原辅料计量及预处理方法；1.1.2软质冰淇淋的配料、杀菌、冷却、老化、凝冻；1.2冰淇淋常见质量问题及控制1.2.1冰淇淋生产过程中及成品常见的质量问题及原因；1.2.2冰淇淋常见质量问题的控制方法。技能要点：能完成不同口味软质冰淇淋的配方设计，按照配方正确称量；能够对软质冰淇淋原辅料进行预处理；能按照参数要求准确控制软质冰淇淋生产过程；能熟练进行凝冻机的操作，使冰淇淋的膨化率符合产品质量要求；能够养成良好的工作习惯和职业素养。项目2硬质冰淇淋生产教学目标：掌握硬质冰淇淋的生产工艺流程和操作要点；能够按照不同口味的要求完成硬质冰淇淋配方设计，原辅料预处理和生产过程。活动安排：在有多媒体的乳制品加工实训室完成，可通过教师讲授、演示、影像资料展示、案例分析，学生分组讨论、学生分组现场操作等形式开展教学活动。考核评价：采用实际操作、课堂讨论、随堂考试、提交实验方案和学生互评等方式进行考核。知识要点：2.1硬质奶油冰淇淋生产2.1.1硬质奶油冰淇淋的配方设计、原辅料计量及预处理方法；2.1.2硬质奶油冰淇淋的配料、杀菌、冷却、老化、连续凝冻及硬化。2.2硬质巧克力淇淋生产2.1.1硬质巧克力冰淇淋的配方设计、原辅料计量及预处理方法；2.1.2硬质巧克力冰淇淋的配料、杀菌、冷却、老化、连续凝冻及硬化。技能要点：能根据要求完成硬质奶油冰淇淋和巧克力冰淇淋的配方设计，按照配方正确称量；能够对不同配方的硬质冰淇淋原辅料进行正确预处理；能按照参数要求准确控制硬质冰淇淋生产过程；能够养成良好的工作习惯和职业素养。三、教学安排本课程在第二学年第一学期开设，总学时为56学时，4学分，课程内容结构与学时分配见表1。表1课程内容结构与学时分配模块单元项目任务学时模块一基础知识及设备项目1乳的基础知识乳的概念及营养成分4乳的物理化学性质项目2原料乳的验收及预处理原料乳的验收12原料乳的预处理项目3乳制品生产常用设备单元生产设备4CIP自动清洗设备模块二液态乳生产项目1巴氏消毒乳的生产巴氏消毒全脂乳的生产工艺6液态乳生产常见的质量问题及控制项目2灭菌乳的生产超高温灭菌乳4保持灭菌乳生产模块三酸乳生产项目1凝固型酸乳的生产凝固型酸乳生产6酸乳常见质量问题及控制项目2搅拌型酸乳的生产普通搅拌型酸乳的生产4果味搅拌型酸乳的生产模块四乳粉生产项目1全脂乳粉的生产全脂乳粉的生产6乳粉常见质量问题及控制项目2配方乳粉的生产婴儿配方乳粉的生产4中老年配方乳粉的生产模块五冰淇淋生产项目1软质冰淇淋的生产软质冰淇淋的生产4冰淇淋常见质量问题及控制项目2硬质冰淇淋的生产奶油冰淇淋的生产2巧克力冰淇淋的生产合计56四、教学方法与手段（一）现场教学法为了创造真实工作任务环境，将课堂设置在实训室和车间，将必备的知识教学融于现场教学之中，使学生在生产中掌握知识和技能，在实训室或车间里完成工作任务中所涉及到的相关知识的学习和实践操作技能的训练。液态乳的加工和酸奶的加工等教学任务可以直接在乳制品加工车间中完成，原料的检测任务可以直接在食品检测中心和乳制品加工实训室中完成，边做边讲，边学边做，讲练结合，融“教、学、做”为一体，强化学生的能力培养。（二）分组讨论法在教师指导下，让学生围绕生产方案设计、产品质量评价、设备操作等进行经验交流，以培养并提高学生的思考能力、阅读能力、自学能力、语言表达能力，使学生相互学习、相互促进。（三）案例分析教学法以生产中不合格的产品作为案例给学生分析，从原辅料选择、工艺流程、生产参数控制等方面对产品不合格原因进行分析。（四）角色扮演法在实践性教学现场，展示各小组的产品，学生扮演质检员，进行质量检测和评价，教学综合点评，评出最佳质检员，培养学生依法检测的职业素质。（五）项目教学法按照乳制品生产企业的生产过程、市场上各种乳制品消费的数量以及各乳制品加工企业的生产现状设计5个教学模块，包括基础知识及设备、液态乳的生产、酸乳的生产、乳粉的生产、冰淇淋的生产，由教师（或企业技术人员）指导学生完成各教学任务，使学生掌握典型乳制品生产的具体过程。（六）任务驱动教学法每个教学项目根据其具体的典型工作任务划分为若干个工作任务，学生根据任务单的具体要求，查阅相关资料单，制订完成任务的具体实施方案，最后提交任务成果，培养学生独立学习、独立思考、举一反三、组织协调、分析解决问题等方法能力。五、课程考核为了更好的体现学生对所学知识的掌握程度和实际操作能力，要加强平时考核成绩，具体考核办法如下：（一）过程性考核成绩学生互评的项目和具体要求根据任务不同而有所不同，在教学方案中有具体体现，教师评价的内容参见教学方案中的教师评价表。将所有任务所得的学生互评成绩相加后取平均值再乘上50%，即为学生互评成绩的最终值；同理，将所有任务所得的教师评价成绩相加后取平均值再乘上50%，即为教师评价成绩最终值，将学生互评成绩最终值和教师评价成绩最终值相加即为过程性考核的成绩。（二）平时表现成绩这部分由上课出勤和作业上交情况构成，比例各占50%。上课出勤以每次课程前面的出勤考核表作为评判标准，作业上交情况包括课后作业的上交和实训报告的上交，根据上交的次数给分。（三）理论考试成绩理论考试采用笔试的方式进行，考核学生对所学知识的掌握程度和应用情况。以100分为标准进行出题，所占比例为30%。（四）技能考核成绩技能考核主要由取得职业资格证书和技能操作考试两部分组成。其中通过国家职业资格考试获得乳品检验员的证书一项占技能考核成绩的30%。技能操作考试是指学生通过抽签决定自己技能考试的项目，然后从原料的准备到具体操作都由学生自己完成，根据完成的情况由3名考核教师共同打分。课程考核评价表序号考核项目考核内容分值权重总评分考核子项目分值1过程性考核学生互评成绩50分1000.3100分教师评价成绩50分2平时表现上课出勤50分1000.1作业上交50分3理论考试期末考试成绩（闭卷）1000.34技能考核成绩取得国家职业资格证书（乳品检验员）获得高级证（30分）30分1000.3获得中级证（20分）获得初级证（10分）未获得（0分）技能操作考试70分六、实施建议（一）教学建议1本课程教学标准适用于食品加工技术专业的教学；2教师在讲授过程中应与乳制品生产企业的实际生产相结合，可采用多媒体、网络、应用软件等教学资源辅助教学；3在教学过程中，应发挥学生自主学习能力，为学生提供职业生涯发展的空间，努力培养学生获取、分析和解决问题的能力；4在教学过程中应立足于加强学生实际操作能力的培养，通过项目教学、任务驱动提高学生学习兴趣，每个项目的实施可以采取小组合作学习完成的方法，强化学生的团队协作精神；5教学过程中教师应积极引导学生提升科学素养，培养学生从实际出发分析问题和解决问题，培养学生严谨的工作作风和良好的职业素养。（二）教材编写建议1教材编写应根据学生的基础知识水平确定教材深度，并注重教材内容的衔接。要注意实用性和实践性；2在教材内容的呈现方式上，充分发挥文字、音像、多媒体等各种形式的综合作用，努力使静态教材变为动态教材