餐饮原料的采购与采购课件

餐饮原料的采购与采购课件目录餐饮原料采购概述餐饮原料采购流程餐饮原料采购的质量控制餐饮原料的库存管理餐饮原料的供应链管理餐饮原料采购的案例分析01餐饮原料采购概述餐饮原料采购是指餐饮企业根据其经营需要，通过各种方式获取所需食材、饮品、调料等物资的行为。定义餐饮原料采购是餐饮企业运营的基础，是保证食品安全、质量、口味和成本控制的关键环节。重要性餐饮原料采购的定义与重要性餐饮原料采购的基本原则确保采购的食材质量安全、可靠，符合国家相关标准和企业的质量要求。在满足质量要求的前提下，合理控制采购成本，提高企业的盈利能力。建立多元化的供应商渠道，确保食材的稳定供应，降低对单一供应商的依赖。关注环保和可持续发展，优先选择环保合规、可持续性强的供应商和食材。质量保证成本控制多样化供应可持续性

餐饮原料的分类与特性食材分类根据用途和特点，食材可分为蔬菜、水果、肉类、水产、豆制品等类别。特性描述各类食材具有不同的营养价值、口感特点和使用方法，对烹饪方法和菜品的口感产生影响。了解特性为了更好地利用食材，厨师和采购人员应了解各类食材的特性，以便在烹饪和采购时做出更合理的选择。02餐饮原料采购流程根据餐厅经营需要，确定所需食材的种类、数量、规格等。确定采购需求制定采购计划预测需求变化根据需求分析，制定详细的采购计划，包括采购周期、预算等。根据历史销售数据和市场趋势，预测未来一段时间的需求变化，以便提前调整采购计划。030201需求分析对比市场上的供应商，筛选出符合采购需求的优质供应商。供应商筛选对供应商的资质、信誉、产品质量、价格等进行综合评估。供应商评估与选定的供应商建立长期合作关系，确保食材供应的稳定性和持续性。供应商合作供应商选择明确采购谈判的目标，如价格、质量、交货期等。确定谈判目标根据供应商的情况和需求，制定合适的谈判策略。制定谈判策略就采购条件与供应商进行谈判，争取达成最有利的采购协议。进行谈判采购谈判根据谈判结果，向供应商下达采购订单。对订单执行过程进行全程跟踪，确保订单按时、按质完成。下单与跟单跟单下单现场验收对到货的食材进行数量、质量等方面的现场验收。验收准备制定验收计划，准备验收工具和人员。入库管理对验收合格的食材进行入库管理，确保食材储存的安全和卫生。验收入库03餐饮原料采购的质量控制制定原料质量标准根据餐饮需求和食品安全法规，制定详细的原料质量标准，包括外观、营养成分、卫生指标等。明确采购规格针对不同原料，明确其规格要求，如大小、重量、颜色等，确保采购的原料符合标准。质量标准制定感官检验通过观察、闻、尝等方式对原料进行初步的感官检验，判断其新鲜度、有无异味等。仪器检测利用专业仪器对原料进行营养成分、农药残留、重金属等项目的检测，确保原料质量安全。质量检验方法对于不符合质量要求的原料，应予以拒收或退货，并要求供应商进行整改。拒收与退货对于部分不合格但仍有利用价值的原料，可以进行适当的处理和再利用，如加工成其他食品或用于其他用途。处理与再利用不合格品的处理质量跟踪与改进定期评估定期对采购的原料进行质量评估，了解原料质量的变化趋势，以便及时调整采购策略。持续改进根据质量评估结果，对质量控制措施进行持续改进，提高原料采购的质量水平。04餐饮原料的库存管理根据餐饮业务需求，定期评估库存量是否合理，确保满足日常经营需要。定期评估设定安全库存水平，预防因突发状况导致原料短缺。安全库存根据销售数据和市场变化，动态调整库存量，以适应业务变化。动态调整库存量设定账实核对确保库存实物与账目记录相符，及时发现并处理差异。人员培训对盘点人员进行培训，提高盘点准确性和效率。定期盘点制定库存盘点计划，定期对原料进行清点和核对。库存盘点预警设置根据历史数据和业务需求，设置库存预警线，及时提醒补货。补货计划制定补货计划，确保在库存量低于预警线时及时补充。供应商管理与供应商建立良好合作关系，确保及时供货和稳定供应。库存预警与补货123根据市场行情和业务需求，合理安排采购计划，降低采购成本。优化采购通过合理储存和使用，减少原料过期、损坏等浪费现象。减少浪费定期对库存成本进行分析，发现并解决成本过高的原因。成本分析库存成本控制05餐饮原料的供应链管理在供应商选择过程中，需要考虑供应商的信誉、产品质量、价格、交货期和服务等因素，以确保供应商能够满足餐饮企业的需求。供应商选择与供应商签订合同，明确双方的权利和义务，确保供应商按照合同要求提供产品和服务。合同签订建立良好的沟通机制，及时解决合作中的问题，加强与供应商的协作，共同推动供应链的优化。沟通与协作供应商关系建立与维护03激励与改进根据评估结果，对表现优秀的供应商给予奖励或优先合作机会，同时帮助表现不佳的供应商改进。01评估标准制定制定合理的评估标准，包括产品质量、交货期、价格、服务等方面，对供应商进行全面评价。02定期评估定期对供应商进行评估，了解供应商的绩效情况，及时发现和解决问题。供应商绩效评估技术支持提供技术支持，帮助供应商提高产品质量和生产效率。共同研发与供应商共同研发新产品或新服务，满足市场需求，提升竞争力。信息共享加强信息共享，让供应商了解餐饮企业的需求和计划，以便更好地配合。供应商协同发展识别供应链中可能存在的风险，如供应商破产、自然灾害等。风险识别对识别出的风险进行评估，确定其对供应链的影响程度。风险评估制定应对措施，降低风险对供应链的影响，如备选供应商策略、紧急采购措施等。风险应对供应链风险控制06餐饮原料采购的案例分析总结词注重食材品质，确保食品安全详细描述某知名餐厅为了提供高品质的菜品，特别注重食材的采购。他们直接与可靠的农场和供应商建立合作关系，确保食材新鲜、无污染。同时，他们还定期对供应商进行质量检查，确保食材品质始终如一。高品质食材采购案例发掘特色食材，打造独特菜品总结词某创意餐厅为了打造独特的菜品，经常寻找具有地方特色的食材。他们派遣采购团队深入各地，与当地农户和供应商交流，发掘特色食材。这些特色食材为餐厅的菜品增添了独特的风味，吸引了大量食客。详细描述特色食材采购案例VS注重成本控