中式面点师模拟题库含答案

中式面点师模拟题库含答案

1、不粘锅在高温时会产生白色（）和氟化物，污染食物。

A、升华物

B、凝华物

C、氯化物

D、氧化物

答案：A

2、（）的成品特点是:色白,滑润爽口，口味清香。

A、八宝粥

B、绿豆粥

C、山药粥

D、生菜粥

答案：C

3、（）作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。

A、单相触电

B、两相触电

C、接触电压触电

D、跨步触

答案：B

4、加强餐饮企业成本核算,最大限度地降低餐饮成本,尽可能为顾客提供

（）,已成为餐饮企业经营管理的核心目标和任务。

A、优值服务

B、超值服务

C、等值服务

D、低值服务

答案：B

5、影响合成色素溶解度的因素有温度、PH值、水的硬度和（）。

A、细菌

B、日光

C、氧气

D、食盐及盐类

答案：D

6、鱼蓉面坯具有的特性是（）。

A、可塑性

B、弹性

C、韧性

D、延伸性

答案：C

7、用面点模具-盒模成型时,坯料要与（）大小一致,否则影响成型。

A、盒模

B、内模

C、套模

D、印模

答案：A

8、制作千层饼使用的面坯是（）面坯。

A、嫩酵面

B、大酵面

C、碰酵面

D、俄酵面

答案：B

9、液化气灶点火时必须执行火等气的（），千万不可气等火。

A、要求

B、方法

C、原则

D、原因

答案：C

10、职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在（）和职业关系中的

具体体现。

A、职业操作

B、职业遵守

C、职业生活

D、社会关系

答案：C

11、下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是:打蛋时间越短（）。

A、空气泡沫分布越匀

B、空气泡沫分布越不均匀

C、空气泡沫越足

D、成品膨松度越好

答案：B

12、调作明酥面团时一般选用（），应其起酥性粘性最好。

A、猪油

B、豆油

C、花生油

D、芝麻油

答案：A

13、对铁的生理功用叙述错误的选项是（）。

A、构成骨骼和牙齿

B、是构成细胞的原料

C、与氧在机体内的运转有关

D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

答案：A

14、昆虫食品具有（）含量丰富,含多种维生素和矿物质的特点。

A、水分

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白质

答案：D

15、商品的买与卖之间是按照（）原则进行的。

A、价格交换

B、等价交换

C、利益交换

D、等同交换

答案：B

16、为保证食用油脂的卫生质量,我国规定油脂中的水分不得超过（）。

A、0.2%

B、0.5%

C、1%

D、2%

答案：A

17、下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。

A、供给热能

B、调节水代谢

C、保护肝脏

D、润肠,解毒

答案：B

18、食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合标准,达到（）。

A、对婴幼儿无害

B、对成人无害

C、对环境无害

D、对人体安全、无害

答案：D

19、不属于包装材料污染的有毒物质是（）。

A、炸油中的

B、油墨中的多氯联苯

C、陶器中的铅

D、塑料袋中的氯乙烯

答案：A

20、膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

答案：D

21、污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是（）。

A、水分

B、光线

C、营养

D、湿度

答案：C

22、温水面团色泽（），筋力、韧性、可塑性（）。

A、暗

B、暗

C、白

D、白

答案：C

23、制馅一般应选用猪前夹心肉,其特点是（），黏性大,吸水性强,制成品

鲜嫩卤多，比用其他部位肉制馅滋味好。

A、肥多瘦少

B、瘦多肥少

C、肥瘦各占一半

D、肥瘦比例适宜

答案：D

24、捏所作的品种要符合产品要求，（）。

A、色泽鲜明，大小一致

B、大小一致，

C、色泽鲜明，

D、形象逼真,规格一致

答案：D

25、（）是产品定价程序之一。

A、计算毛料成本

B、计算净料成本

C、分析同行竞争对手价格

D、分析消耗原料成本

答案：C

26、下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是（）。

A、使用月牙形花嘴

B、动作要快而有力

C、挤、拉、带、收动作熟练

D、用案子支撑双肘挤注

答案：C

27、下列不是水调面坯的是（）。

A、水饺面坯

B、烙饼面坯

C、烧麦面坯

D、油条面

答案：D

28、（）是指由动、植物组织中提取的色素。

A、食用天然色素

B、化学合成色素

C、食用合成色素

D、合成色素

答案：A

29、蛋泡面坯工艺中打蛋时的温度在20C以下时,打蛋的时间（）。

A、与

B、需延长

C、可缩短

D、成倍缩短

答案：B

30、某产品售价75元,销售毛利率60%,此产品的毛利额是（）。

A、12

B、15

C、45

D、60

答案：C

31、下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、人体只需少量维生素即可满足需要,但绝对不能缺少

答案：B

32、劳动者连续工作（），享受带薪年休假。

A、半年以上

B、一年以上

C、两年以上

D、三年以上

答案：B

33、操作人员要随时注意电气设备的运转情况,发现异常情况要立刻（）。

A、停电

B、停止操作

C、查找异常原因

D、继续操

答案：A

34、净料单位成本是毛料总值与（）的比值。

A、毛料重量

B、损耗重量

C、净料重量

D、消耗重量

答案：C

35、食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）

合成物质或天然物质。

A、物理

B、化学

C、生物

D、天然

答案：B

36、讲究公德是餐饮业人员必须具备的品质，“德”是指（）。

A、公共品德

B、思想品德

C、行为要求

D、日常规

答案：B

37、鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。

A、寄生虫

B、昆虫

C、微生物

D、霉菌

答案：C

38、面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在（）的产气性和蛋白质的持

气性两方面。

A、脂肪

B、淀粉酶

C、蛋白质

D、淀粉

答案：D

39、梯子架在平坦稳固的立足点,梯面与地面的夹角应在（）度。

A、30

B、45

C、60

D、90

答案：C

40、制作小米面饼子,是用（）复合熟制法使其成熟。

A、煮制法

B、烙制法

C、摊制法

D、贴、蒸

答案：D

41、大豆脂肪中不含（）。

A、胆固醇

B、脂肪酸

C、维生素

D、类脂

答案：A

42、营养平衡的膳食是由（）相互搭配构成的膳食。

A、多量蛋白质

B、多种维生素

C、多种矿物质

D、多种食物

答案：D

43、机体中含量最多的无机盐是（）。

A、钾

B、磷

C、钙

D、钠

答案：C

44、米粒上有裂纹的米是（）。

A、糙米

B、爆腰米

C、碎米

D、次米

答案：B

45、由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。

A、致畸

B、致癌

C、致突变

D、致病

答案：B

46、通风设备在运转中要注意各种风口，不能有（）等异常现象。

A、堵塞

B、停转

C、大噪声

D、漏油

答案：A

47、某产品售价45元，成本18元,此产品的成本毛利率是（）。

A、40%

B、60%

C、80%

D、150%

答案：D

48、（）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养

素范围的食品添加剂。

A、食品强化剂

B、食品着色剂

C、食品膨松剂

D、食品保鲜剂

答案：A

49、使用面点加工设备前应对机器的（）和机械部分进行检查。

A、卫生

B、料斗

C、开关

D、电气

答案：D

50、谷类的糊粉层中含（）较多。

A、纤维素

B、脂肪

C、水

D、淀粉

答案：D

51、拨的基本要求是:双手密切配合,动作连贯,面糊软硬适当；拨出的面条、

面片基本均匀一致和（）。

A、面坯一定要稍硬

B、动作迅速

C、不粘盆

D、左右搭扣

答案：C

52、切是用刀具将面点（）分割成符合成品或半成品的形态、规格的刀法。

A、主坯

B、主料

C、配料

D、调料

答案：A

53、食用合成色素是以（）为原料制成的。

A、植物种子

B、动物脂肪

C、煤焦油

D、化学药品

答案：C

54、目前使用的冷藏柜大多数采用（）的冷藏方式。

A、风冷

B、水冷

C、气冷

D、液冷

答案：A

55、触电者的生命能否得救,在事故现场主要取决于（）和正确的紧急处理。

A、触电时间的长短

B、触电者的身体状况

C、能否尽快脱离电源

D、能否尽快抢救

答案：C

56、仔细选择食用对象是指营养强化要有（）。

A、选择性

B、多样性

C、针对性

D、保险性

答案：C

57、不属于中华人民共和国食品安全法内容的是（）。

A、食品安全风险监测和评估

B、食品质量标准

C、食品生产经营

D、食品检验

答案：B

58、制作鱼蓉面坯,应先将（）。

A、鱼肉切碎剁烂成蓉

B、鱼肉切成片片

C、鱼肉切碎成粒

D、鱼肉压薄

答案：A

59、（）具有弹性大、延伸性、可塑性强的特点。

A、特制面粉

B、标准面粉

C、普通面粉

D、富强面

答案：A

60、建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条

件之一。

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

答案：A

61、揉面的基本要求是（）。

A、面光

B、盆光

C、手光

D、以上都

答案：D

62、中国居民膳食宝塔的第二层是：（）。

A、谷类

B、蔬果类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

答案：D

63、下列选项中，能促进钙溶解的是（）

A、用酵母发面做包子

B、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱

C、在炖排骨汤时加少量醋

D、先洗后切

答案：C

64、面点模具的熟成形是将粉料或糕面先（）成熟,再放入模具中压印成形,

取出后直接食用。

A、烤制

B、烙制

C、炸制

D、加工

答案：D

65、搅拌鱼蓉要始终（）方向用力，否则鱼胶松散,不能产生黏性。

A、顺一个

B、顺时针

C、泥时针

D、时顺时针时逆时针

答案：A

66、电饼铛主要使用于面点厨房,具有上、下铛（）加热食品的功能,加热

部分则采用大面积全封闭形式,热效率高,清洁卫生。

A、双面烙制

B、双面煎制

C、双面贴制

D、双面烤制

答案：A

67、下列适宜单手杖制成的面皮是（）。

A、烧麦皮

B、春卷皮

C、水饺皮

D、炸糕皮

答案：C

68、制作山药粥要随熬（）以防糊锅。

A、随加水

B、来回搅

C、随盖锅

D、随搅

答案：D

69、活性干酵母是将压榨鲜酵母经过（）干燥,脱去一部分水分而制成的粒

状干酵母。

A、加热

B、高温

C^低温

D、中温

答案：C

70、面点师上岗必须持有（）。

A、暂住证

B、健康证

C、工作证

D、上岗证

答案：B

71、制作八宝粥待米熬制（）成熟时再放入果脯、白糖、红糖熬制。

A、8

B、2

C、3

D、4

答案：A

72、不适宜强化的食品种类有（）。

A、谷类食品

B、日常食用调味品

C、禽类

D、饮料

答案：C

73、（）是将加工好的面坯放入印模内，使之形成图形一致的生坯的成型工

具。

A、印模

B、套模

C、盒模

D、内模

答案：A

74、在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

答案：A

75、下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》

D、《消费者权益保护法》

答案：C

76、（）评价食物蛋白质的营养价值时,常以蛋清做参考蛋白或标准蛋白。

A、正确

B、错误

答案：B

77、（）《食品安全法》规定，国家出入境检验检疫部门对进出口食品安全

实施监督管理。

A、正确

B、错误

答案：A

78、（）菊花蒸卷的面坯是生物性发酵的面坯,但为了成型，需要大酵面。

A、正确

B、错误

答案：B

79、（）冷冻柜温度范围为-18—TOC的设备,主要用于储存各种肉类食物。

A、正确

B、错误

答案：A

80、植物性蛋白质应占蛋白质摄入来源的70%其中蔬果类应占（）

A、正确

B、错误

答案：A

81、（）菊花酥饼酥皮包馅后按成圆饼,所划的每道花瓣的宽度应和圆饼的

厚度一致，成型才能更加美观。

A、正确

B、错误

答案：A

82、()质量最好的玉米是产于华北地区的马齿型玉米。

A、正确

B、错误

答案：B

83、()菜点成本是菜点价格的一个重要构成,它和毛利率的和等于菜点售

价。

A、正确

B、错误

答案：B

84、()制作炸微子的面坯是用揉、搓、摔的手法制成的。

A、正确

B、错误

答案：A

85、()佛手酥在烤熟后取出时,在手指上部用红色素刷上三道红线,是为

了增加美观，更加形象逼真。

A、正确

B、错误

答案：A

86、()澄粉是面粉中的淀粉。

A、正确

B、错误

答案：A

87、()山羊肉质量不如绵羊肉。制作馅心一般应选用肥嫩而无筋膜的绵

羊肉。

A、正确

B、错误

答案：A

88、()面点师在清洗电气设备时,必须断电。

A、正确

B、错误

答案：A

89、()加工后原料损耗质量是加工前原料总质量与加工后原料净重之差。

A、正确

B、错误

答案：A

90、（）制作小米南瓜粥，小米与南瓜块要同时下锅煮制,才能成熟一致。

A、正确

B、错误

答案：B

91、（）某些节能燃气灶,在烹制完成后，当锅离开燃气灶,主火眼会自动熄

灭。

A、正确

B、错误

答案：A

92、（）原材料在使用过程中，如果不需要初步加工,直接配制菜点,这时原

料成本就是其进价成本。

A、正确

B、错误

答案：A

93、（）温水面团有一定的韧性、筋力和较好的延伸性。

A、正确

B、错误

答案：A

94、（）卷的技术要点是:卷要紧而不“实”，卷筒要粗细均匀

A、正确

B、错误

答案：A

95、（）刷油烙的成品特点是:皮面香脆，内里柔软有弹性,色泽金黄,似虎皮

的花斑状。

A、正确

B、错误

答案：A

96、（）蔬菜洗涤时一般都是先切后洗。

A、正确

B、错误

答案：B

97、（）畜肉内脏的加工要求,首先是清除杂物。其次是除去异味。最后是

要迅速加工处理，以免变质。

A、正确

B、错误

答案：B

98、（）水油面皮面粉、水、油的比例一般为5:2:1。

A、正确

B、错误

答案：A

99、（）保证产品质量是成本核算的基本条件之一。

A、正确

B、错误

答案：B

100、（）国家食品药品监督管理部门对餐饮活动实施监督管理。

A、正确

B、错误

答案：A

IOK（）河豚鱼体内含毒素最多的部位有鲤部、眼睛、卵巢、血液。

A、正确

B、错误

答案：A

102、（）不带汁的蜜饯是通过煮制加入砂糖浓缩干燥而成,含水分少，习惯

称为蜜饯。

A、正确

B、错误

答案：B

103、（）面杖按用途可分为大、中、小三种。

A、正确

B、错误

答案：B

104、（）钳花一般是制品成熟后钳制成型。

A、正确

B、错误

答案：B

105、（）油条面坯必须和匀、醒透。

A、正确

B、错误

答案：A

106、（）炸是指利用大量油脂作为传热介质，利用导热作用使制品成熟的

一种方法。

A、正确

B、错误

答案：B

107、（）刷油烙一般油脂用量要多，占生坯的三分之一左右。

A、正确

B、错误

答案：B

108、（）炸炉根据原料质地和烹饪时间的需求来调节温度高低。

A、正确

B、错误

答案：A

109、（）厨师常规安全习惯是厨师行业沿袭下来的，为避免危险事故立下

的规矩。它是一种良好的职业素养,是从事该行业的人员必须在实践中逐渐养成

的习惯。

A、正确

B、错误

答案：B

110、（）手柄松动的锅和勺不宜使用。

A、正确

B、错误

答案：A

111、（）用糯米煮粥米与水的比例以1:15为宜。

A、正确

B、错误

答案：B

112、（）制作小米饭的米淘洗的次数越多越好越干净。

A、正确

B、错误

答案：B

113、（）玉米面坯的调制需要用冷水和制。

A、正确

B、错误

答案：B

114、（）水晶馅的制作过程中，切猪板油丁时要一层油一层糖方能切得均

匀。

A、正确

B、错误

答案：A

115、（）膨松剂分生物膨松剂和化学膨松剂两种。

A、正确

B、错误

答案：A

116、（）制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的合法利益,调

整劳动关系,建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制定,促进经济发展和社

会进步。

A、正确

B、错误

答案：A

117、（）控制和选择油温是炸制技术的关键。

A、正确

B、错误

答案：A

118、先计算菜点各种原料成本,然后各项成本逐一相加的成本计算方法适

合于（）生产。

A、正确

B、错误

答案：B

119、（）刷油烙的温度以180℃为宜。

A、正确

B、错误

答案：A

120、（）馅心按口味可分为咸馅和甜陷。

A、正确

B、错误

答案：A

121、（）米浆类面坯的特性为:体积稍大,有细小的蜂窝，口感黏软适口。

A、正确

B、错误

答案：A

122、（）在和制玉米面发糕面坯时，先把面粉、酵母粉、泡打粉放入盆中

再加温水,然后放入玉米面,和好后盖上湿布发酵2-3h0

A、正确

B、错误

答案：A

123、（）馅心是指使用动物原料、蔬菜水果和其它辅助原料,经过特定的

精细加工,而制成的具有良好风味的、包在各种米、面坯坯内部或覆盖其表面

的制品。

A、正确

B、错误

答案：A

124、（）猪肉馅调制的肥瘦比例一般:2:8。

A、正确

B、错误

答案：B

125、（）温水面坯具有色泽较白、可塑性强的特点。

A、正确

B、错误

答案：A

126、（）天热时，调制水油面可以用冰水,来增加面团筋性。

A、正确

B、错误

答案：A

127、（）桃酥的风味特点是:色泽金黄,质酥脆,味香甜。

A、正确

B、错误

答案：A

128、（）《中华人民共和国劳动法》规定,劳动者连续工作两年以上的,方

可享受带薪年休假。

A、正确

B、错误

答案：B

129、（）在生物膨松面团调好后,要加盖湿布，以防表面污染。

A、正确

B、错误

答案：B

130、（）用猪圆骨吊汤时应用砍刀砍断骨头后再吊汤

A、正确

B、错误

答案：A

131、（）佛手酥的“手指”切好后,要将弯曲成型的“手指”上面涂上蛋

液,烤制时容易上色。

A、正确

B、错误

答案：A

132、（）明酥制品调制干油酥时，因猪油粘性好一般都用其和制。