《西餐烹调基础》 课件 第六章 基础汤、基础少司和配菜制作

第六章基础汤、基础少司和配菜制作318010203第一节基础汤制作第二节基础少司制作第三节配菜制作319学习目标1.了解基础汤和少司的概念2.明确基础汤和少司在西餐烹调中的作用3.掌握基础汤和基础少司的制作方法4.掌握配菜的制作方法320第一节基础汤制作321基础汤含有丰富的营养成分和香味物质，是制作汤菜、少司的基础，也是西餐厨房中必备的半成品。一、基础汤概述基础汤又称原汤、汤底或底汤，是肉类原料及动物的骨头同蔬菜、香料和水一起，经较长时间煮制制成的清澈透明、稀薄的汤，是制作汤菜和少司（热菜调味汁）的基础，是西餐厨房中必备的半成品。基础汤是烹调西餐菜肴的关键原料，所以，它的质量对菜肴的质量起决定性的作用，尤其是在制作传统菜肴的少司与汤类菜肴过程中。3221.制汤原料（1）肉类原料和动物的骨头由于成本较高，现在很少以肉为原料制作基础汤，所以各类骨头就成为制作基础汤的主要原料。（2）蔬菜类原料制作基础汤的蔬菜一般为芳香蔬菜，它是基础汤鲜味的另一大来源。（3）调味品煮制基础汤时通常不加盐，调味品也应少量使用为佳，可以将其制成香料袋和香料束。3232.基础汤的种类与特点根据制汤原料的不同，基础汤可分为不同种类。若以颜色划分，基础汤可分为两种，即白色基础汤和褐色基础汤；若以制汤原料划分，又有牛基础汤、鸡基础汤、鱼基础汤、羊基础汤等多种基础汤。通常烹调肉类菜肴时，菜肴主要原料为哪种肉即使用以哪种肉类为原料制作的基础汤；也可根据菜肴的颜色决定使用何种颜色的基础汤。另外，还有一些具有针对性的基础汤，如蔬菜基础汤、虾基础汤等。牛基础汤、鸡基础汤、鱼基础汤使用范围最广。324二、基础汤制作实例1.白色基础汤（1）出品量出品量为10 000 mL。（2）原料用量牛骨、小牛肉碎料5 kg，洋葱600 g，芹菜300 g，百里香3 g，法香5 g，香叶1 g，丁香3粒，白胡椒粒3 g。325（3）制作方法1）将洋葱去皮洗净，切成块；芹菜去掉叶和根部，洗净，切成段。2）切碎牛骨，将牛骨碎和小牛肉碎料一起用冷水洗干净，放入汤锅内，然后加入冷水，用大火将水煮开；煮开后，把水全部倒掉，然后再在汤锅中加入12 000 mL的水，加入香料（百里香、法香、香叶、丁香、白胡椒粒）和蔬菜（洋葱块、芹菜段）；用大火将汤煮开，然后改用小火煮4~5 h，用勺子随时撇去汤表面的浮渣。3）制作完毕，撇去汤表面的浮油，再将其过滤即可。326（4）成品标准色泽为白色，汤液清澈，肉香浓郁。（5）制作要点1）煮制时不要给汤锅加盖子。2）无小牛肉碎料时可用牛肉碎料代替。3272.褐色基础汤（1）出品量出品量为10 000 mL。（2）原料用量碎牛骨8 kg，猪肥膘100 g，洋葱200 g，芹菜100 g，胡萝卜100 g，番茄酱500 g，猪皮100 g，盐15 g。328（3）制作方法1）把碎牛骨、猪肥膘放入烤盘并将其放入烤箱以上下火190 ℃烤制，烤至碎牛骨不完全呈褐色时取出。2）将洋葱、胡萝卜去皮洗净，切成块；将芹菜去掉叶和根部，再将其洗净切成段，然后将其覆盖在碎牛骨上；再加入番茄酱，送入烤箱烤约30 min，直至碎牛骨为褐色。3）烤好后，将烤盘中所有食物放入汤锅中，加入15 000 mL水、猪皮和盐，用大火煮开，再改用小火煮5~6 h。4）煮制完毕，撇去汤表面的浮油，再将其过滤即可。329（4）成品标准色泽为褐色，有浓郁的肉和蔬菜的混合香味。（5）制作要点1）牛骨有脊骨与棒骨之分，棒骨要好于脊骨。2）如没有猪皮或猪肥膘可用其他动物的肥肉代替。3303.鸡基础汤（1）出品量出品量为10 000 mL。（2）原料用量鸡骨6 kg，洋葱500 g，芹菜200 g，百里香3 g，法香5 g，香叶1 g，丁香2 g，白胡椒粒3 g。331（3）制作方法1）将洋葱去皮洗净，切成块；芹菜去掉叶和根部，洗净，切成段；用冷水洗鸡骨，再把鸡骨放入汤锅中，加入冷水，煮开，把水倒掉。2）重新在汤锅中放入12 000 mL的冷水，然后放入蔬菜（洋葱块、芹菜段）和香料（百里香、法香、香叶、丁香、白胡椒粒）；用大火煮开，再改用小火煮，煮4 h。3）煮制的过程中要随时撇去汤表面的浮渣。4）煮制完毕，将汤过滤，晾凉备用。（4）成品标准色泽为白色，有浓郁的鸡肉和蔬菜的混合香味。（5）制作要点用冷水洗鸡骨时要除去鸡胸腔内的鸡肺和淤血。3324.鱼基础汤（1）出品量出品量为10 000 mL。（2）原料用量鱼骨6 000 g，洋葱100 g，芹菜50 g，蒜肉2粒，白蘑菇100 g，香叶2 g，丁香2 g，黄油80 g，白葡萄酒500 mL，盐15 g。333（3）制作方法1）把鱼骨切碎；洋葱去皮洗净，切成块；芹菜去掉叶和根部，洗净，切成段；白蘑菇洗净，切成片。2）把汤锅加热，加入用黄油炒香的蔬菜（洋葱块、芹菜段、蒜肉、白蘑菇片），然后加入鱼骨碎、10 000 mL水、香料（香叶、丁香）、白葡萄酒、盐；用大火煮开后，改用小火煮，煮30 min。3）随时撇去汤表面的浮渣。4）煮制完毕，将汤过滤，晾凉备用。334（4）成品标准色泽为白色，有浓郁的鱼和蔬菜的混合香味。（5）制作要点1）鱼骨要选用白色的鱼骨。2）煮制的时间不宜过长。3355.蔬菜基础汤（1）出品量出品量为10 000 mL。（2）原料用量猪肥膘150 g，洋葱300 g，扁叶葱300 g，芹菜150 g，洋白菜150 g，番茄100 g，茴香头100 g，大蒜5粒，香叶1 g，丁香1 g，盐15 g。336（3）制作方法1）将洋葱去皮洗净，切成块；芹菜、扁叶葱去掉叶和根部，洗净，切成段；洋白菜去掉老叶和根部，洗净切成粗条；茴香头、番茄洗净切成块。2）先用猪肥膘将洋葱块和扁叶葱段炒出香味，再加入其他蔬菜（芹菜段、洋白菜条、番茄块、茴香头块），继续炒至蔬菜呈透明状；加入12 000 mL水、盐、大蒜、香料（香叶、丁香），煮1 h。3）煮制完毕，将汤过滤，晾凉备用。337（4）成品标准色泽为白色，有蔬菜和香草的混合香味。（5）制作要点1）可用培根代替猪肥膘。2）煮制的时间不宜过长。338第二节基础少司制作339少司也称沙司，是指厨师专门制作的菜肴的调味汁。少司的品种很多，口味极其丰富，颜色各异，制作工艺也不尽相同。少司制作技术含量高，一般是由受过训练的、有经验的厨师专门制作。西餐烹调工艺是把少司与菜肴主料分开制作，这是西餐烹调的一个显著特点。在西餐厨房中，制作少司是一项非常重要的独立工作。一、少司的作用1.使菜肴美观制作不同的少司，所采用的原料不同，所以少司色彩各异，有棕色、绿色、黄色、白色等。大多数少司含有油脂，油脂能使少司更有光泽。少司与菜肴相互搭配，可使整个菜肴美观大方，同时还能突出菜肴的立体感。3402.提升菜肴的香味少司的制作工艺较为复杂，大多使用基础汤加工而成，基础汤本身有鲜味，再加上制作少司时使用了多种调味品，因此，少司的鲜香气十足。食用时，少司大大提升了菜肴的香味。同时，少司大多有一定浓度，如均匀地将其浇在菜肴上，能使菜肴二次入味，增加菜肴的香味。3.减少菜肴水分流失在烹调过程中原料会流失部分水分和营养成分，同时，也容易风干。而少司大都较浓，富含水分和营养成分，浇在菜肴上能起密封作用，能使菜肴保持温度，并可使部分水分进入菜肴中，使菜肴的口感更加滋润，营养更加丰富。341二、少司的分类少司的种类很多，分类方法也不尽相同，按其性质和用途可分为热少司、冷少司、甜食少司3大类。热少司按口味又可分为布朗少司、奶油少司、荷兰少司、番茄少司、咖喱少司、特殊热少司等；按浓度又可分为固体少司、稠少司、浓少司、稀少司、清少司等。基础少司在西餐烹调中具有极其重要的地位，很多少司都是从基础少司演变而来的，所以西餐厨师必须掌握基础少司的制作方法。342三、基础少司制作实例1.布朗少司（1）出品量出品量为10 000 mL。（2）原料用量小牛骨碎、牛肉碎料8 kg，胡萝卜150 g，芹菜80 g，洋葱80 g，香叶10片，百里香3 g，番茄酱100 g，面粉100 g，白葡萄酒1 000 mL，褐色基础汤12 000 mL，盐20 g。343（3）制作方法1）将洋葱、胡萝卜去皮洗净，切成块；芹菜去掉叶和根部，洗净，切成段。2）将小牛骨碎、牛肉碎料放入200~220 ℃的烤箱中，烤1.5 h左右（牛骨没有完全呈褐色），放入蔬菜（洋葱块、胡萝卜块、芹菜段）、香料（香叶、百里香）、番茄酱，一起烤至牛骨碎呈褐色；加入面粉，再烤5 min；在烤盘中烹入白葡萄酒，再将烤盘中所有食物倒入汤锅中，加入褐色基础汤，用大火煮开，再改用小火煮，煮6~8 h，放入盐调味。3）将煮好的少司过滤，撇去其表面的浮油，晾凉备用。344（4）成品标准色泽棕褐，液体较稠，牛肉味浓。（5）制作要点1）烤小牛骨时要注意牛骨的颜色变化，牛骨颜色太深汤色会发黑并有煳味，颜色太浅汤的颜色会变成土黄色。2）小牛骨可用牛骨代替。3452.基础白少司（1）出品量出品量为10 000 mL。（2）原料用量黄油600 g，面粉800 g，牛基础汤（或鸡基础汤）11 000 mL，盐20 g。346（3）制作方法1）在汤锅内放入黄油，加热，放入面粉，炒至面粉无生味；倒入冷的牛基础汤，用大火煮开，再改用小火煮，煮1.5 h，加入盐调味。2）将煮好的少司过滤，晾凉备用。（4）成品标准色泽乳白，呈稠糊状，有黄油的香味。（5）制作要点制作时注意不要把面粉炒上色，否则会影响少司的颜色。3473.基础奶油少司（1）出品量出品量为10 000 mL。（2）原料用量黄油600 g，面粉800 g，牛奶10 000 mL，豆蔻1 g，香叶1 g，丁香1 g，盐15 g。348（3）制作方法1）在汤锅内放入黄油，加热，放入面粉，炒至面粉无生味；倒入牛奶，搅拌均匀，加入豆蔻、香叶和丁香；用大火煮开，再改用小火煮30 min，加入盐调味。2）将煮好的少司过滤，晾凉备用。（4）成品标准色泽乳白，呈稠糊状，有浓郁的牛奶香味。（5）制作要点制作时注意不要把面粉炒上色，否则会影响少司的颜色。3494.荷兰少司（1）出品量出品量为1 000 mL。（2）原料用量干葱50 g，白酒醋500 mL，白胡椒粒15粒，蛋黄6个，清黄油900 g，盐1 g，1/2个柠檬压出的鲜柠檬汁。350（3）制作方法1）把干葱去皮洗净，切碎。2）将白酒醋、干葱碎、白胡椒粒倒入汤锅中，用大火煮开，再改用小火煮，待汤浓缩至100 mL左右，将汤过滤，成浓缩汁备用。3）将50 mL冷水和蛋黄放入不锈钢盆中，再把不锈钢盆放在另外一盆热水中。4）用打蛋器不停地搅拌，慢慢加入清黄油，使蛋黄和清黄油充分融合在一起；当混合汁呈浓稠状时，加入部分浓缩汁，然后继续加清黄油，最后加入盐、柠檬汁和剩余的浓缩汁。5）将混合汁搅拌均匀即制作完毕，成少司。351（4）成品标准色泽为黄色，呈稠糊状，口味咸酸，黄油味浓郁。（5）制作要点1）制作时混合汁温度不可太高，保持在60~70 ℃即可。2）制作完毕的少司不可放入冰箱储存。3525.特殊热少司特殊热少司的应用范围较小，只可与某些固定菜肴搭配，常用的特殊热少司有苹果少司、芥末少司、酸奶油少司、面包少司等。353第三节配菜制作354配菜是西餐烹调中不可缺少的一部分。西餐主菜烹制完成后，一般还要在盘子的边上或在另一个盘子内放上一定比例加工成熟的蔬菜或米饭、面食等。这种与主菜相搭配的食物就叫配菜。一、配菜的作用1.使菜肴美观各种配菜多数是用不同颜色的蔬菜制作的。配菜要求加工精细，一般要将其加工成一定的形状，如条状、块状、球状、橄榄状等，以增加菜肴的造型，使菜肴更加美观。3552.使菜肴营养搭配合理西餐主菜大多数是用肉类原料制作的，而配菜一般由蔬菜类原料制成。这样搭配使菜肴既含有丰富的蛋白质、脂肪，又含有丰富的维生素、无机盐等，营养搭配更为合理。3.使菜肴有风味特点配菜的品种很多，使用时虽有较大的随意性，但也有一定规律可循。例如，一般水产品类菜肴可配煮土豆或土豆泥；烤、铁扒类菜肴多配炸土豆条、烤土豆等；煎、炸类菜肴多配应时蔬菜；汤汁较多的菜肴多配米饭；意式菜肴多配面食；德式菜肴则多配酸菜等。这样搭配使菜肴既能在风格上统一，又富于风味特点。356二、配菜的组成与分类1.配菜的组成西餐中除了一些特定的配菜，其余配菜的使用随意性较大。配菜的组成一般有以下3种形式：（1）由土豆制品和2种不同颜色的蔬菜类菜肴组成，如炸薯条、煮豌豆、煮胡萝卜为一组的配菜，烤土豆、炒菠菜、黄油菜花也可组成一组配菜。（2）由1种土豆制品单独组成。（3）由少量米饭或面食单独组成。3572.配菜的分类配菜的分类及品种见表。358配菜的分类及品种三、配菜制作实例1.煮番芫荽土豆（1）出品量出品量为3份。（2）原料用量净土豆500 g，黄油5 g，盐5 g，番芫荽末少许。359（3）制作方法1）将净土豆削成小橄榄状或腰鼓状，洗净。2）将土豆块放入盐水中煮20 min至熟，捞出控干水分。3）浇上熔化的黄油，撒上番芫荽末即可。（4）成品标准土豆大小均匀，无生心。（5）制作要点番芫荽末不宜撒得过多，否则影响配菜美观。3602.法式炸土豆条（1）出品量出品量为4份。（2）原料用量净土豆1 000 g，植物油1 000 mL，盐10 g。361（3）制作方法1）将净土豆去皮，切成5 cm×1 cm×1 cm的长条；将土豆条放入清水中，洗去淀粉。2）将水和土豆条倒入锅中，加热，煮至土豆条五成熟时，将其捞出控干水分。3）将土豆条放入温油（130 ℃）中，炸5~8 min，捞出控油，晾凉后，再将其放入热油（170 ℃）中炸至色泽金黄，捞出后在其表面均匀地撒上盐即可。362（4）成品标准色泽金黄，外脆内绵，略带咸味。（5）制作要点1）不要选用淀粉含量高的土豆。2）不能将土豆条煮得过熟。3633.土豆泥（1）出品量出品量为4份。（2）原料用量净土豆1 000 g，黄油30 g，牛奶200 mL，盐5 g，白胡椒粉1 g，豆蔻粉1 g。364（3）制作方法1）将净土豆去皮，切成块；把水和土豆块放入锅中，加热，煮至土豆块全熟。2）将土豆块捞出，控去水分，趁热用土豆泥加工器将其制成泥状；加入黄油、豆蔻粉、热牛奶、盐和白胡椒粉，搅拌均匀，调味即可。（4）成品标准色泽乳白，口感细腻绵软，豆蔻味浓，有黄油的香味。（5）制作要点1）土豆去皮后，一定要把上面的杂质斑点等去除，否则影响配菜颜色。2）如没有土豆泥加工器，可用绞肉机把土豆块绞成泥状。3）如果土豆泥太稠，可多加些热牛奶。3654.里昂式炒土豆（1）出品量出品量为5份。（2）原料用量净土豆500 g，洋葱100 g，黄油50 g，盐5 g，胡椒粉1 g。366（3）制作方法1）将净土豆蒸熟或煮熟，去皮，切成3 mm厚的片；洋葱切成丝。2）在煎盘中放入黄油，将洋葱丝炒香，备用。3）用黄油将土豆片炒成金黄色，再加入炒好的洋葱丝、盐、胡椒粉调味，炒透即可。（4）成品标准色泽金黄，口感酥软，有黄油的香味。（5）制作要点洋葱要炒至酥黄时再取出，土豆片要炒至两面颜色都变深。3675.炸土豆卷（1）出品量出品量为10份。（2）原料用量土豆泥500 g，蛋黄2个，面粉30 g，面包粉50 g，蛋液适量，盐5 g，胡椒粉1 g，植物油500 mL。368（3）制作方法1）在土豆泥中加入蛋黄、面粉、盐、胡椒粉，搅拌均匀，将其制成直径为1~2 cm、长度为5~7 cm的圆棍。2）将圆棍蘸上面粉，刷上蛋液，挂上面包粉。3）将圆棍整形后放入185 ℃的热油中，炸至表面金黄，取出，控干油即可。（4）成品标准颜色金黄，口感酥脆。（5）制作要点做好的土豆圆棍要粗细、长短一致，面粉要裹得薄厚适中。3696.瑞士土豆饼（1）出品量出品量为3份。（2）原料用量净土豆500 g，洋葱80 g，咸肉50 g，盐5 g，胡椒粉1 g，黄油20 g。370（3）制作方法1）将净土豆煮熟，去皮，擦成丝。2）将洋葱、咸肉切成末。3）用黄油将洋葱末、咸肉末炒香，再加入土豆丝，稍炒后，用盐、胡椒粉调味。4）将炒好的原料摊成饼状，用小火煎至两面金黄即可。（4）成品标准颜色金黄，大小薄厚一致。（5）制作要点煎土豆饼时，为使其外观平整，可用铲子将其压平。3717.黄油菜花（1）出品量出品量为2份。（2）原料用量西蓝花200 g，清黄油10 g，盐2 g。（3）制作方法1）将西蓝花洗净，用小刀将其分成小朵。2）将西蓝花放入盐水中煮，但不要过熟；待煮熟后将其放入冷水中过凉。3）将西蓝花捞出，控干水分，放入盘中，刷上清黄油即可。372（4）成品标准口感脆，颜色碧绿，花朵大小一致。（5）制作要点1）焯水时间不要过长，断生即可。2）为保证西蓝花颜色碧绿，焯水后要立即过凉，否则西蓝花颜色会发黄。3738.奶油煮胡萝卜（1）出品量出品量为3份。（2）原料用量净胡萝卜200 g，黄油30 g，鲜奶油100 mL，盐2 g，胡椒粉1 g。（3）制作方法1）将净胡萝卜去皮，切成1 cm厚的圆片。2）在锅中放入胡萝卜片、黄油、盐、胡椒粉，然后用水浸没。3）加热，待水煮沸后，改用小火煮，煮至水快干、胡萝卜变软。4）加入鲜奶油，用小火将奶油煮至黏稠即可。374（4）成品标准胡萝卜片薄厚一致，软硬适中，有奶油香味。（5）制作要点煮制胡萝卜片的水不要过多，没过胡萝卜片即可，否则胡萝卜片会因煮制时间过长，过于软烂，影响口感。3759.法式煮豌豆（1）出品量出品量为5份。（2）原料用量鲜豌豆500 g，黄油20 g，葱25 g，白砂糖5 g，面粉4 g，盐5 g。（3）制作方法1）将鲜豌豆洗净，放入锅中，加入白砂糖、盐、葱及10 g黄油。2）锅中加水，以浸没豌豆为宜。3）给锅加盖，将其放入200 ℃的烤箱中，烤至豌豆成熟。4）将锅取出，再加入10 g黄油及面粉，上火煮至黏稠即可。376（4）成品标准颜色翠绿，口感绵软，奶油味浓。（5）制作要点烤制豌豆的水不要过多，没过豌豆即可。37710.菠菜泥（1）出品量出品量为3份。（2）原料用量净菠菜叶500 g，奶油100 mL，黄油20 g，盐5 g，胡椒粉1 g。378（3）制作方法1）将净菠菜叶放入沸水中烫软，捞出，控干水分。2）用绞肉机将菠菜叶绞碎，再将其放入少司锅内。3）在少司锅内加入奶油、黄油、盐、胡椒粉，上火煮沸，再搅拌均匀即可。（4）成品标准颜色碧绿，口味适中。（5）制作要点菠菜焯水时间不宜过长，焯好后要过凉，以防止菜叶变色。37911.黄油扁豆（1）出品量出品量为5份。（2）原料用量嫩扁豆500 g，黄油50 g，咸肉50 g，洋葱50 g，蒜5粒，盐5 g，胡椒粉2 g。380（3）制作方法1）将嫩扁豆洗净，去筋，切成长段；咸肉切丁；洋葱、蒜切末。2）将嫩扁豆用沸水煮熟，控干水分。3）用黄油将咸肉丁、洋葱末、蒜末炒香，再加入扁豆、盐、胡椒粉，炒透即可。（4）成品标准口味咸香，蒜香味浓郁。（5）制作要点扁豆要充分煮熟，否则易造成食用者中毒。38112.炸茄子（1）出品量出品量为2份。（2）原料用量长茄子100 g，面包粉50 g，面粉10 g，蛋液适量，盐2 g，胡椒粉1 g，植物油适量。382（3）制作方法1）将长茄子去皮，切成1.5 cm厚的圆片。2）在茄子片中加入盐、胡椒粉拌均匀，再将茄子片分别蘸上面粉。3）抖掉多余的面粉，再将茄子片分别涂上蛋液，蘸上面包粉。4）将茄子片倒入160 ℃油锅中，炸至呈金黄色即可。（4）成品标准颜色金黄，薄厚一致，口感外脆里软。（5）制作要点炸制茄子片时油温不要过