《白酒生化》课程标准

《白酒生化》课程标准一、课程适用对象本课程适用于高职大专酿酒技术、食品生物、食品检测专业学生。二、课程基本信息课程名称：白酒化学课程代码：1030070学分：5学时：68授课时间：第2学期授课对象：酿酒技术、食品生物、食品检测专业学生课程类型：非核心课程先修课程：《酿酒化学》《食品化学》《分析化学实验技术》后续课程：《白酒酿造技术》、《白酒分析与检测》等三、课程目标白酒化学课程是一门适用于生物技术及应用、酿酒技术、食品生物等相关专业的专业基础课程。本课程主要以原料中主要成分的化学结构和性质为基础，融合微生物细胞中各主要营养成分的代谢，以及白酒中主要成分的生成途径，目的是使学生知道白酒生产中主要物质成分和种类，掌握其特性，了解生物大分子在白酒生产中应用，并熟悉生产过程中生物大分子的生化变化过程。提高学生的辩证思维能力、观察分析能力、科研创新能力，培养具备一定成分测定能力和性质检测能力。以便更好地学习理解发酵生产及控制、检测，为后续白酒生产技术、白酒分析与检测面向的的生产、检测岗位能力打下一定基础。知识目标：（1）掌握原料中糖类性质种类，了解常见糖类及其作用。（2）掌握氨基酸特性和种类，蛋白质结构和性质特点，及其在酿酒生产中的应用。（3）认识酶的催化特性，熟悉酶促反应影响因素，酿酒生产上酶况和常见酶类。（4）认识酿酒中常见维生素和脂类种类性质和特点。（5）熟悉发酵过程中淀粉、蛋白质、脂肪的降解途径。（6）了解发酵中葡萄糖发酵过程、丙酮酸转化为乙醇过程。（7）了解白酒中主要物质的产生途径。能力目标：（1）具备糖、蛋白质、脂肪等识别能力，了解其特性。（2）具备糖、蛋白质、脂肪等成分检验、功能性测定能力。（3）熟悉酶的影响因素，具备酶活力测定能力。（4）具有一定理化思维能力、分析问题解决问题能力。（5）能运用所学知识解决发酵生产中的相关实际问题。（6）具备专业能力培养的大局意识。素质目标：（1）科学求实的学习态度；（2）严谨细致的学习习惯；（3）唯物辩证思维能力；（4）实事求是、学术严谨的科研态度；（5）自我约束的自制力和自学能力；（6）不畏艰险，坚持不谢的励志精神；（7）互助合作的团队精神。思政目标：（1）增强大局意识、核心意识、看齐意识；（2）增强文化自信与民族自豪感，提升专业自信、行业自信、岗位自信；（3）培养高尚的职业责任、职业道德；四、课程性质与地位本课程是专业基础课程，先修课程为《酿酒化学》、《食品化学》和《分析化学实验技术》，与《酿酒微生物》和《食品微生物》相衔接，后续课程为《白酒生产技术》、《白酒分析与检测》。通过学习酿酒原料种主要生化物质性质、酒曲成分酶的特点，白酒生产中的代谢途径、基本特点和生成条件，重点学习酒精、乙醚、乳酸、已酸等的生成途径，为学习白酒发酵生产、白酒分析检测等专业课程打下基础，使学生具备白酒发酵、分析检测职业岗位的基本的生物化学知识。并通过酶、糖类、脂类、蛋白质定性定量试验，培养学生具有白酒色、香、味物质及原料成分与白酒产量质量等分析能力，以及严谨求实、求真务实的素质。为白酒发酵、分析检测职业岗位服务。生物化学是教学酿酒原料在酿酒过程变化的课程，其教学内容包含静态生化和动态生化两部分，静态生化包含酿酒原料中淀粉等糖的性质和功能、蛋白质、脂类的性质和功能、白酒主要成分，动态生化包含糖、蛋白质、脂类等转变成为乙醇、酸类、酯类等成品酒成分的途径。通过课程的学习，使学生熟悉酿酒原料成分及其在酿酒生产中的变化，为酿酒生产控制奠定一定基础。课程制定指导性文件为：教育部《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》（教高［2006]16号）、中华人民共和国劳动和社会保障部《酿酒师（试行）—国家职业标准》（劳社厅发［2008]5号）、全国酿酒行业职业技能鉴定《白酒酿酒工》标准、《国家职业标准（食品检验工）》，以及我院国家骨干高职建设方案和本专业《人才培养方案》。五、课程内容设计通过专业的行业调研，与酿酒行业专家共同分析酿酒生产发展趋势，确定酿酒生产职业岗位群。与教学团队共同进行工作过程分析，基于酿酒实际工作所需要的知识与能力要求，归纳出典型的工作任务与其行动领域。与进行本门课程教学的专兼职教师进行教学研讨，从行动领域到学习领域进行整合、序化教学内容，设计教学情境，构建相对完整、相对独立的能力训练项目。表1教学项目设置一览表序号项目名称任务名称知识目标能力目标素质目标思政目标学时1生物化学与白酒生产熟悉酿酒原料成分及成品酒成分树立酿酒过程就是原料物质转化为成品物培养辩证思维能力增强文化自信与民族自豪感，培养专业认同感22糖类及其分解代谢还原糖的测定熟悉白酒原料中主要的单糖、寡糖和多糖具备测定原料中还原糖的能力培养健康意识，夯实通识基础培养实事求是、认真严谨的科研态度123果胶的提取掌握果胶提取的原理和方法具备提取果胶的能力培养健康意识，夯实通识基础培养实事求是、认真严谨的科研态度124蛋白质及其分解代谢氨基酸纸层析掌握氨基酸和蛋白质分离的方法和原理能进行纸层析法分离鉴定氨基酸技术培养认真严谨的工作态度增强民族责任心和国家使命感125蛋白质性质实验掌握氨基酸和蛋白质的性质具备检测蛋白质和氨基酸性质能力培养辩证分析问题的能力，严谨细致的学习习惯激发学生热爱科学、追求真理的精神126脂类及其分解代谢粗脂肪的提取掌握脂肪等脂类的性质，主要代谢过程及特点能进行脂肪的提取测定培养互助合作的团队精神培养辩证分析问题的能力107维生素维生素C的定量测定掌握维生素C的定量测定技术了解白酒生产原料中存在的维生素种类及性质培养互助合作的团队精神，认真严谨的工作态度主动参与科普传播，将科学知识传递给家人和社会，提升社会责任感68酶过氧化氢酶活性测定认识在白酒生产过程中有重要作用的酶，掌握酶的高效催化特性掌握过氧化氢酶活性测定技能力培养辩证分析问题的能力，严谨细致的学习习惯激发学生热爱科学、追求真理的精神69酶的影响因素实验掌握酶促反应及其影响因素，为生产过程中调控打基础能进行温度、PH、抑制剂、激活剂对酶影响的实验分析培养辩证分析问题的能力，严谨细致的学习习惯培养实事求是、认真严谨的科研态度610白酒生产过程中的物质变化具备白酒蒸煮、糖化、发酵、蒸馏中物质变化途径意识能进行白酒生产各阶段物质分析能。熟悉酒精的生成过程，其它醇类的生成途径、酸类、酯、醛、酮等香气成分的生成途径。为生产调控奠定一定基础培养辩证分析问题的能力，增强文化自信与民族自豪感，培养专业认同感；提高学生的岗位适应能力10六、课程实施建议（一）教学方法与手段1.由于本课程为专业基础课程，且涉及内容庞大且不具形象化，因此教学应针对高职层次学生特点进行，以知识够用、实用为度，能力培养为主。根据本课程地位及特点，适宜模块式教学，理实一体化进行。在教学中以学生为主体，注重灵活采用多种方式开展教学。如案例教学法、讨论式教学法、任务驱动式教学、实验实习教学等方式，以工作任务引领提高学生学习兴趣，激发学生的成就动机。2.在教学过程中可通过职场情境再现，灵活的学习活动设计，职业能力的模拟鉴定，以及师生互动和学习互动，使学生在“动”中探索学习，提高教学效果，努力培养学生的认知能力和学习能力，注重学生全面职业行为能力的培养。3.教学过程中，要创设工作情景，同时针对抽象的生物化学内容，尽量采用相关视频和动画进行教学，以帮助学生理解，并结合学生感兴趣的生活和生产中生物化学现象进行教学，提高学生学习积极性。4.教学中应配合《白酒生产技术》、《白酒分析与检测》等专业课程，且以职业标准，选择结合生产的内容引导学生进行综合能力训练，以提高学生的岗位适应能力。（二）任课教师要求本课程以校内教师为主，校外教学为辅。校内教师：具有高校教师资格证，生物食品或发酵专业的校内专职教师或双肩挑教师，应具备生物化学基础又熟悉白酒生产过程，如具备企业工作经历或企业锻炼经历最佳。校外兼职教师：在白酒行业或酿酒企业工作，具备中级以上专业职称，生物食品或发酵工程专业的专业技术人员，熟悉白酒发酵过程和品质检测，具有相关经验为佳。（三）教学基本条件要求1.理实一体化教室：配备多媒体上网条件和ppt、flash以及视频播放条件，且具备以下仪器设备：分光光度计、紫外分光光度计、凯氏定氮设备、索氏提取设备、恒温箱、恒温水浴锅、离心机、层析缸、真空抽滤泵、酸、碱式滴定管、微量滴定管、移液管、容量瓶、烧杯、试管、漏斗、PH试纸等常规化学实验器具。2.校外认识实习基地：校企合作酿酒企业或食品企业实践基地。表2所需实践教学设备一览表编号项目名称（子项目）任务名称学时所需实践教学设备1生物化学与白酒生产2理实一体化教室/多媒体设备2糖类及其分解代谢还原糖的测定12理实一体化教室/多媒体设备、实验设备3果胶的提取12理实一体化教室/多媒体设备、实验设备4蛋白质及其分解代谢氨基酸纸层析12理实一体化教室/多媒体设备、实验设备5蛋白质性质实验12理实一体化教室/多媒体设备、实验设备6脂类及其分解代谢粗脂肪的提取10理实一体化教室/多媒体设备、实验设备7维生素维生素C的定量测定6理实一体化教室/多媒体设备、实验设备8酶过氧化氢酶活性测定6理实一体化教室/多媒体设备、实验设备9酶的影响因素实验6理实一体化教室/多媒体设备、实验设备10白酒生产过程中的物质变化10理实一体化教室/校外认识实习基地课程教学安排建议如下表示：表3课程执行情况安排表编号项目名称（子项目）任务名称学时教学场地及执行学时任课教师及任课学时1生物化学与白酒生产2理实一体化教室2糖类及其分解代谢还原糖的测定12理实一体化教室3果胶的提取12理实一体化教室4蛋白质及其分解代谢氨基酸纸层析12理实一体化教室5蛋白质性质实验12理实一体化教室6脂类及其分解代谢粗脂肪的提取10理实一体化教室7维生素维生素C的定量测定6理实一体化教室8酶过氧化氢酶活性测定6理实一体化教室9酶的影响因素实验6理实一体化教室10白酒生产过程中的物质变化10理实一体化教室（四）教材选用教材的选用与编写：中国轻工业出版社，白酒生物化学。（五）教学资源库建设1.网络资源：中国大学MOOC《生物化学》国家“金课”、职教云高职高专《生物化学》精品课程、职教云自建课程及视频资料、职教云校内资源库。2.信息化教学资源：按课时制作电子教案和多媒体课件；课程视频教学资源以及图片、动画等教学资源；自行录制课堂教学10课时。3.其它教学资源：完成课程标准、教学计划、教案、案例库、试题库、实训指导书等成套资料。七、考核方案综合成绩评定如考核项目及分值分配表表示：表4考核项目及分值分配表教学班：电班级考试方式：理实+操作考核设计考试（核）形式考核内容占成绩构成比例比例小计形成性考核规定内容出勤率10%30%课堂表现10%平时作业10%终结性考试（核）实操还原糖的测定6%30%果胶的提取6%粗脂肪的提取6%维生素C的定量测定6%酶的影响因素实验6%理论糖类及其分解代谢6%40%蛋白质及其分解代谢6%脂类及其分解代谢6%维生素6%酶6%白酒生产过程中的物质变化10%八、附录（一）参考书目1.《白酒生产技术全书》，沈怡方主编，中国轻工业出版社；2.《白酒酿造培训教程》，