食品安全质量监督管理课件

食品的安全卫生概述第一节食品与食品安全形势一、食品和食品安全的基本概念1、食品的定义《食品工业基本术语》（GB/T15091-1994）将食品定义为：“可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质”。“指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品”。《食品卫生法》对食品的法律定义是：2、食品质量的定义《食品工业基本术语》将“食品质量”定义为：“食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和”“反映食品品质的优劣”

食品质量特性主要包括食用特性、内在特性、营养特性、安全特性、卫生特性、感官特性以及结构特性。其中食品的安全卫生特性是最重要和最基本的指标。要求明示的通常隐含的必须履行的可以理解为有表达方式的要求，如在食品标签、食用说明的要求指消费者的需求或期望是不言而喻的指法律法规要求及强制性标准的要求食品质量的要求食品质量特性食用内在安全性营养性感官结构在所有质量特性中安全性放在首位2000年在日内瓦召开的第53届世界卫生大会首次通过了有关加强食品安全的决议，将食品安全列为世界卫生组织的工作重点和最优先解决的领域。

食品质量管理食品法规食品质量标准食品安全质量管理食品卫生标准安全卫生法规食品安全性的重要性决定了食品质量管理中安全质量管理的重要地位。3、食品安全、卫生的定义

CAC在《食品卫生通则》中将其定义为：食品安全是指“当根据食品的用途进行处理或食用时，食品不会给消费者带来危害的一种保证”。食品卫生则是指“在食物链的所有环节保证食品安全性和适宜性所必备的一切条件和措施”。《食品卫生法》第二章第六条的规定：

“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状”。

是否存在有毒、有害的物质？如果有，其含量是多少？对人是否造成危害？食品绝对安全性与相对安全性的区分化学物质的毒性概念与饮食风险概念

误区一：食品就应该是100%安全的“世界上没有100%安全的食品，而且食品安全问题永远发生。政府、职能部门、企业和科学家仅能将风险降低到一定的水平。”中国疾病预防控制中心营养与食品安全所吴永宁教授食品安全的目标：一是保护到不出现危害为止二是对潜在的危害也要防止

食品绝对安全性与相对安全性的区分误区二：吃了有毒有害的食品就一定会产生危害

对机体产生危害需要一个剂量上的积蓄过程，只有在长期摄入危害物质的情况下才可能对机体产生危害，偶尔微量摄入一般不会对机体产生危害。中国毒理学会生态专业委员会副主任乔传令博士含硝基呋喃的多宝鱼，每天至少食用300条以上；“河北的红心鸭蛋”，每天至少吃1000只以上，才可能对健康产生明显影响。

化学物质的毒性概念与饮食风险概念国内外食品安全形势“食”面埋伏!-----食品安全?食品

不安全食品

2004年阜阳劣质奶粉事件2006年国内食品安全大事记6、11月17日多宝鱼-------硝基呋喃类代谢物事件1、2月《国家重大食品安全事故应急预案》2、6月福寿螺-------广州管圆线虫病事件3、

9月瘦肉精-------盐酸克伦特罗事件4、11月1日《中华人民共和国农产品质量安全法》5、11月12日红心鸭蛋-------苏丹红事件有毒桂花鱼、陈化粮…..2006年国外食品安全大事记1、2月美国FDA紧急召回由美赞臣公司生产的婴幼儿人工配方奶粉，原因是该批产品中含有金属颗粒。2、3月泰国北部167名农民肉毒素中毒。其中143名患者住院治疗。3、9月美国加利福尼亚州的受大肠杆菌污染的菠菜，引发了３人死亡、２００人患病。4、俄罗斯各地一再发生假酒中毒事件，截至11月26日因饮用假酒而中毒的人数达到912人，其中44人死亡。5、10月爱尔兰地区爆发波纳米亚虫病毒。6、11月全球知名巧克力生产企业、美国好时公司召回在加拿大生产和销售的多种巧克力和糖果，原因是这些食品被沙门氏菌污染。7、11月韩国农场发现H5N1型禽流感病毒，扑杀鸡鸭近10万只。当前国内外食品安全形势一、食源性疾病严重危害着人类的健康生存；二、新的食品安全危险因子对人类健康产生了新威胁；三、新技术的应用给食品安全带来新的挑战；四、食品安全极易受到恐怖主义或犯罪分子的攻击；五、食品安全及食品标准已被普遍用作贸易技术壁垒的重要手段。

一、食源性疾病严重危害着人类的健康

食源性疾病：凡是致病因素通过食物进入人体，使人体罹患感染性或中毒性疾病的，都称之为食源性疾病。在发达国家，每年大约30%的人患食源性疾病。全球每年约有1.5亿腹泻病例，导致300万5岁以下儿童死亡，其中70%是由于生物性污染的食品所致。二、新的食品安全危险因子对人类健康产生新威胁英国的疯牛病；比利时的二噁英食品污染事件；日本大肠出血性致病菌E.ColiO157:H7感染事件。三、新技术的应用给食品安全带来新挑战基因工程技术、包装技术、生物酶技术以及生长激素的应用等等。这些技术一方面能提高食品生产，有利于食品安全；另一方面也可能产生潜在的危害。对转基因食品的安全性至今仍存在争议。

四、食品安全极易受恐怖主义或犯罪分子的攻击历史上就有利用食物供应，故意实施破坏活动的记载。9.11事件后，美国很快制定了适用于食品工业、食品生产者、食品加工业、食品运输部门和食品零售商预防恐怖主义或犯罪分子袭击的指南。

五、食品安全及食品标准已被普遍用作贸易技术壁垒的重要手段许多国家常用食品安全及其标准做文章，实施贸易技术壁垒，保证食品安全能形成“双赢”局面。食品安全在食品贸易上作用也十分重要，能促进出口，增加经济收入。欧盟在食品安全白皮书写道：“鉴于经济的重要性和食品在我们生活中无所不在的特点，必须把食品安全作为社会的一个整体予以优先考虑。”各级政府高度重视消费者群众监督职能部门加强监管各类企业诚信自律食品安全第二节食品安全卫生的控制一、食品安全卫生控制体系

应包括以下三个层面

食品安全卫生控制体系各国政府食品生产企业

消费者Risk&Hazard

风险与危害Hitlikely?可能碰撞吗？Effectserious?结果严重吗？Hazard危害Risk风险二、风险分析

（RsikAnalysis）

食品安全目标食品传播的疾病/死亡应用食品安全目标防止危险危险风险分析的用途决定法规要求(食品标准)是否需要法规如果是,需要哪一种法规应对食品紧急事件什么是公众健康风险应采取什么样的行动,如：

给公众建议、召回、无行动、修改法规中的要求风险分析（RsikAnalysis）

风险分析

风险评估

风险管理

风险信息交流

危害识别

危害描述

暴露评估

风险描述

危险性评估(专家) 添加剂—ADI RiskAssessment 污染物—PTWI

兽药残留—ADI

危险性管理(政府)

添加剂

—范围,用量

RiskManagement 污染物—限量

危险性管理(政府)

兽药残留—限量

RiskManagement

JECFACCFACRelationshipbetweenJECFAandCCFACorCCRVDCCRVD风险评估风险管理风险交流

基于科学

基于政策

关于风险的信息和意见的互动交流风险分析框架风险评估:要素

危害识别生物、化学以及物理危害的识别2.危害特征描述有害作用的评价3.饮食暴露评估摄入量估计4.风险描述潜在有害作用的可能性和严重性风险管理:要素风险管理的初步活动:食品安全问题的确认为后续的行动建立风险档案并排序初步选择控制对策风险管理选择的评价风险管理决策决策的实施对风险管理决策的效率进行监测与回顾风险管理:目标选择措施，把食品风险降低到可接受的水平:鉴定食源性危害的相对重要性建立措施框架，使风险降低到可接受水平对食源性危害引起的风险评估决策的效率进行评价风险交流

在风险评估人员、管理人员、消费者和其它有关团体之间进行的关于风险分析过程、相关风险、风险因素以及风险观察的一个信息意见互动交流。风险交流:目标

确保将所有关于有效风险管理的信息和意见考虑进决策过程中促进各机构进一步参与风险分析的过程促进作出一致的、透明的和有效的决策增进对决策及决策过程的了解风险交流:举例项目外的团队专题讨论会公众法规咨询文件分发给公众网页、事件簿、解释性出版物大会发言及基于工业和社区的事件媒体风险分析的发展1995年FAO/WHO召开了联合专家委员会，提出在国际食品安全评价工作中要应用风险评估这一新的科学理论。

WHO于2000年在正式提交给第53届世界卫生大会的报告中重申，要最大可能的利用发展中国家在食源性因素风险评估方面的信息来制定国际标准。

WTO在《实施卫生与植物卫生措施协议（SPS协议）》明确规定：各国应在“风险分析”的基础上来制定本国的食品安全标准与技术措施，并且应与国际食品法典委员会（CAC）的食品法典标准协调。食品法典委员会（CAC）由FAO和WHO联合建立拥有167个成员国自1962年起负责FAO和WHO食品标准项目CAC的组织执行委员会5个地区委员会9个平行委员会11个产物委员会3个专门的跨政府的工作组目标保障人类健康接受食品标准保障消费者权益确保公平的食品贸易行为CAC制定的食品法典标准的类型食品标准(FoodStandards)卫生或其它技术规范(CodesofPractice)农药及兽药残留最大限值(MRLs)污染物指导水平(GuidanceLevel)准则（Principles）指南（Guidelines）建议（Recommendations）食品添加剂规范（SpecificationsbyJECFA）成果237个食品标准42个卫生技术规范185个农药的评估1005个食品添加剂的评估54个兽药的评估25个食品污染物的评估3274个农药的最大残留限量

食品法典一般准则提倡成员国最大限度地采纳法典标准。法典的每一项标准本身对其成员国政府来讲并不具有自发的法律约束力，只有在成员国政府正式声明采纳之后才具有法律约束力。在食品领域，一个国家只要采用了CAC的标准，就被认为是与SPS和TBT协定的要求一致。SPS和TBT协议是WTO成员在国际贸易中必须遵循的多边协定应用卫生与植物卫生措施协定,SPS

Sanitary/PhytosanitaryMeasuresAgreement贸易技术壁垒协议,TBT TheAgreementon

TechnicalBarrierstoTrade

*第三节世界主要食品贸易国（地区）的食品安全卫生控制简介一、美国

监管部门

食品药物管理局(FDA)

食品安全检验局(FSIS)

美国环保局(EPA)

负责除肉禽外，所有国产和进口食品的监督。

负责对肉禽、含量超过2%的肉禽制品、肉禽制品标签以及新鲜水果、蔬菜和谷物的监督管理

管理农药的安全使用，建立食品中农药残留的标准，为FDA执法提供依据。联邦法典

第九章“动物与动物产品”第二十一章“食品与药品”

强制实施HACCP

体系有关沙门氏菌标准卫生标准操作程序大肠杆菌的检测

110部分良好操作规范

123部分水产品HACCP法规

120部分果蔬汁HACCP法规

二、日本

日本是仅次于美国的食品进口大国，日本进口食品主要由日本厚生劳动省与农林水产省根据《食品卫生法》、《家畜传染病防治法》和《作物保护法》等有关法律、法规进行检验检疫。日本厚生省根据《食品卫生法》规定，制定了对进口食品的注册体系。日本《家畜传染病防治法》对世界上出口到日本的偶蹄动物及其产品的国家分为0，1，2，3，共4类，中国属于2类国家，即不允许进口中国产偶蹄动物的内脏、肉、火腿肠与烤肉，除非这些产品在日本农林水产省注册的工厂中生产。三、欧盟

欧盟领导人2000年批准成立了“欧盟食品署”，以保证欧盟有关食品安全的政策和措施得到贯彻，重建消费者对欧洲食品安全的信心。欧盟委员会制定发布了一系列监管食品生产、食品进口的规定，通常在欧盟官方公报中以欧盟指令或欧盟决议的形式发布，通常包括以下几类：（1）对动物疾病控制的规定；（2）对食品中农、兽药物残留进行控制的规定；（3）对食品生产、投放市场的卫生规定；（4）对检验实施控制的规定；（5）对第三国食品准入的控制规定；（6）对出口国官方兽医证书的规定；（7）对食品的官方监控规定。

2000年初，欧盟发表了《食品安全白皮书》，推出食品安全计划，并决定自2002年1月1日起正式成立“欧洲食品安全署”，以保障欧盟境内的食品安全。《食品安全白皮书》提出了80多项保证食品安全的基本措施，以应对未来数年内可能遇到的问题。白皮书包括食品安全政策体系、食品法规框架、食品管理体制、食品安全国际合作等内容，是欧盟及其成员国完善食品安全法规体系和管理机构的基本指导。欧盟的《食品安全白皮书》明确提出要加强和巩固从农田到餐桌的控制能力，全面完善全程监管体制。四、加拿大

加拿大农业与农业食品部食品检验局（CFIA）负责食品安全卫生控制。CFIA于1997年制定并在所有食品加工企业实施食品安全促进计划（FSEP），其目的是在食品企业中推行HACCP管理体系。加拿大的食品安全管理的突出特点和主要的发展趋势是在传统的调查、检查、检验的基础上，全面推广基于HACCP原理的预防性食品安全管理办法。

五、澳大利亚

澳大利亚国内的食品安全问题由卫生部、农业部与渔业部负责。进出口食品由澳大利亚检疫检验局（AQIS）负责。以上发达国家的实践证明，要确保食品的安全卫生，关键在于以下四个方面：

1、食品质量安全监督管理体系应较完备，食品质量安全政策制定与有关法律建设较为成熟。2、要建立符合自身特点的食品安全质量监管模式，对机构的设置、职能划分、运行机制、从业人员资质等方面应有明确的规定。

3、食品质量安全市场监控系统中建立预警系统，可追溯系统、监测系统、应急系统等，对食品生产、加工和流通，即“从农田到餐桌”全过程，采用先进的监控手段和方法；

4、食品安全监管方面采取一系列措施，包括实施食品质量安全市场准入制度、食品质量安全认证制度、食品召回制度以及建立可追溯的食品安全数据库等。

本章小结2、国内外食品安全形势1、食品、食品质量、食品卫生与食品安全的基本概念3、食品安全卫生控制体系（风险分析、CAC）4、世界主要食品贸易国（地区）的食品安全卫生控制本章思考题2、风险分析的步骤及其作用。1、食品卫生与食品安全有何不同？3、发达国家或地区的食品安全控制有哪些方面值得我们借鉴？安全支持性措施与方案第一节GMP、SSOP、HACCP体系及IS09000质量体系之间的关系一、基本概念GMP─良好操作规范

(GoodManufacturingPractice)

一般是指规范食品加工企业硬件设施、加工工艺和卫生质量管理等的法规性文件。企业为了更好地执行GMP的规定，可以结合本企业的加工品种和工艺特点，在不违背法规性GMP的基础上制定自己的良好加工指导文件。GMP所规定的内容，是食品加工企业必须达到的最基本的条件。

SSOP─卫生操作标准程序

(SanitationStandardOperationProcedure)指企业为了达到GMP所规定的要求，保证所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。HACCP─危害分析和关键控制点(HazardAnalysisCriticalControlPoint)是指导食品安全危害分析及其控制的理论体系，主要包括7个原理。

HACCP体系指食品加工企业应用HACCP原理建立的食品安全控制体系。

ISO9000族标准国际标准化组织(ISO)制定和通过的指导各类组织建立质量管理和质量保证体系的系列标准，这些标准被统称为ISO9000族标准。ISO9000质量体系各类组织按照ISO9000族标准建立的质量管理和质量保证体系。二、GMP与SSOP的关系

GMP一般是指政府强制性的食品生产加工卫生法规。SSOP指企业为了达到GMP所规定的要求，保证所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。它没有GMP的强制性，是企业内部的管理性文件。GMP的规定是原则性的，包括硬件和软件两个方面，是相关食品加工企业必须达到的基本条件。SSOP的规定是具体的，主要是指导卫生操作和卫生管理的具体实施，相当于ISO9000质量体系中过程控制程序中的“作业指导书”。制定SSOP计划的依据是GMP，GMP是SSOP的法律基础，使企业达到GMP的要求，生产出安全卫生的食品是制定和执行SSOP的最终目的。SSOP计划一定要具体，切忌原则性的、抽象的论述，要具有可操作性。

三、GMP、SSOP与HACCP的关系

根据CAC／RCPl-1969,Rev.3(1997)附录《HACCP体系和应用准则》和美国FDA的HACCP体系应用指南中的论述，GMP、SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提。没有GMP、SSOP，实施HACCP计划将成为一句空话。SSOP计划中的某些内容也可以列入HACCP计划内加以重点控制。

GMP、SSOP控制的是一般的食品卫生方面的危害，HACCP重点控制食品安全方面的显著性的危害。仅仅满足GMP和SSOP的要求，企业要靠繁杂的、低效率和不经济的最终产品检验来减少食品安全危害给消费者带来的健康伤害(即所谓的事后检验)；而企业在满足GMP和SSOP的基础上实施HACCP计划，可以将显著的食品安全危害控制和消灭在加工之前或加工过程中（即所谓的事先预防）。GMP、SSOP、HACCP的最终目的都是为了使企业具有充分、可靠的食品安全卫生质量保证体系，生产加工出安全卫生的食品，保障食品消费者的食用安全和身体健康。四、ISO9000与GMP、SSOP、HACCP的关系

GMP规定了食品加工企业为满足政府规定的食品卫生要求而必须达到的基本要求，包括环境要求、硬件设施要求、卫生管理要求等。在其管理要求中也对卫生管理文件、质量记录作了明确的规定，在这方面，GMP与ISO9000的要求是一致的。SSOP是依据GMP的要求而制定的卫生管理作业文件，相当于ISO9000过程控制中有关清洗、消毒、卫生控制等方面的作业指导书。HACCP是建立在GMP、SSOP基础上的预防性的食品安全控制体系。HACCP计划的目标是控制食品安全危害，它的特点是具有预防性，将安全方面的不合格因素消灭在过程之中。ISO质量保证法规

质量标准GMP

卫生设备

基础设施HACCP

(安全)ISO9000质量体系是强调满最大限度满足顾客要求的、全面的质量管理和质量保证体系，它的特点是文件化，即所谓的“怎么做就怎么写、怎么写就怎么做”，什么都得按文件上规定的做，做了以后要留下证据。对不合格产品，它更加强调的是纠正。从体系文件的编写上看，ISO9000质量体系是从上到下的编写次序，即质量手册、程序文件、其他质量文件。而HACCP的文件是从下而上，先有GMP、SSOP、危害分析，最后形成一个核心产物，即HACCP计划。事实上HACCP所控制的内容是ISO9000体系中的一部分，食品安全应该是食品加工企业ISO9000质量体系所控制的质量目标之一，但是由于ISO9000质量体系过于庞大，而且没有强调危害分析的过程，因此仅仅建立了ISO9000质量体系的企业往往会忽略食品安全方面的预防性控制。而HACCP则是抓住了重点中的重点，这充分体现出了HACCP体系的高效率和有效性。另外，从目前来看，HACCP验证多数是政府强制性要求，而ISO9000认证则完全是自愿行为。第二节安全支持性措施（SSM）《基于HACCP的食品安全管理体系规范》（CNAB-SI52：2004）中说明，安全支持性措施（SSM）是基于HACCP的食品安全管理体系的一部分，组织应针对内部情况以及与组织有关的情况来落实SSM方案；而基于HACCP的食品安全管理体系包括管理、HACCP体系和SSM方案三个主要部分。一、安全支持性措施简介

安全支持性措施（SSM，SupportiveSafeMeasures）在《基于HACCP的食品安全管理体系规范》3.3中定义为：除关键控制点外，为满足食品安全要求所实施的预防、消除或降低危害发生可能的特定活动。

SSM是组织按照国家相应的法律法规，结合自身条件并根据其在食品链中所处的阶段可能实施的具体计划。人类食物链初始阶段种植业、养殖业中间阶段农产品的加工和制造末端阶段分销阶段SSM：GAPGVPSSM：GMPSSM：GDPGRP二、良好操作规范（GMP）概述

1、良好操作规范（GMP）的定义良好操作规范，又称良好生产规范，是英文GoodManatactuingPractice的缩写，是指政府制定颁布的强制性的有关食品原料、生产加工、包装、贮存、运输、人员等的卫生要求。是食品生产组织所必须满足的卫生标准。

GMP是强制性法规：特点：（1）使用的语言是“应”、“必须”、“不得”；（2）不管你愿意否、知道否，不遵守就会受到政府部门的处罚；GMP限制的对象是食品的加工企业。GMP的形式：一组法律法规体系，是政府对企业的最低要求；GMP是HACCP实施的前提条件，规定了基础及工作环境的要求。从适用范围来说，现行GMP可分为三类：1．具有国际性质的GMP。如WHO的GMP，北欧七国自由贸易联盟制订的GMP（或IPC:PharmaceuticInspectionConvention），东南来国家联盟的GMP等等。2．国家权力机构颁发的GMP。如中华人民共和国卫生部及后来国家药品监督管理局、美国FDA、英国卫生和社会保险部、日本厚生省等政府机关制订的GMP；3．工业组织制订的GMP，如美国制药工业联合会制订的，其标准不低于美国政府制订的GMP、中国医药工业公司制订的GMP及其实施指南，甚至包括药厂或公司自己的制订的GMP。从GMP的性质来分，可分为两类：1．GMP作为法典规定，如中国、美国和日本的GMP；2．将GMP作为建议性的规定，对药品生产和质量管理起到指导性作用，如联合国的WHO的GMP。美国FDA制定了药品的GMP20世纪60年代1969年1969-1999年1975年CAC公布了《食品卫生通则》1985、1997、1999年修改美国公布食品GMP基本法规（21CFRPart110）CAC公布了42个各类食品的卫生技术规范之后制定：21CFRPart10621CFRPart11321CFRPart114日本厚生省制定了各类食品操作规范加拿大：卫生部《食品良好制造法规》

农业部食品安全促进计划欧盟：91/493/EEC指令“水产品和投放市场的卫生要求”

2各国良好操作规范的发展

欧共体理事会及以后的欧盟委员会发布了一系列食品生产、出口和投放市场的卫生规范和要求。从内容上可以划分为以下六类：1、对疾病实施控制的规定；2、对农、兽药残留实施控制的规定；3、对食品生产、投放市场的卫生规定；4、对检验实施控制的规定；5、对第三国食品准入的控制规定；6、对出口国当局卫生证书的规定。我国GMP法规及规范1984年由原国家进出口商品检验局制定了《出口食品厂、库最低卫生要求（试行）》。1994年对此进行修订，名称改为《出口食品厂、库卫生要求》。在此基础上，又对出口畜禽肉、罐头、水产品、饮料、茶叶、糖类、面糖制品、速冻方便食品和肠衣等9类食品组织制定了卫生注册规范。2002年4月国家质量监督检验检疫总局颁布了《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》，将《出口食品厂、库卫生要求》修订为《出口食品生产企业卫生要求》，并于2002年5月20日施行。1988年到1998年卫生部相继发布了19个类似GMP的食品生产企业卫生规范。如罐头、啤酒、白酒等。1994年卫生部颁布《食品企业通用卫生规范（GB14881—1994）国家标准。对食品的原材料采购、运输卫生要求、工厂设计设施卫生要求、工厂卫生管理、生产过程卫生要求、成品贮存运输卫生要求、个人卫生与健康要求以及卫生质量检验的管理等做了规定。三、CAC的食品卫生技术规范

CAC现已制定的食品卫生技术规范名称编号发布食品卫生通则RCP011969罐装水果与蔬菜产品RCP021969水果干RCP031969………降低产奶牲畜饲料原料与补料中黄曲霉毒素B1含量RCP451997延长货架期冷藏包装食品的卫生操作规范RCP461999《食品卫生通则》的内容

《食品卫生通则》CAC/RCP1-1969，Rev.3(1997)，1999年修订。本通则为保证食品卫生奠定了坚实的基础。文件是按食品由最初生产到最终消费的食品链，说明每个环节的关键卫生控制措施，并尽可能地推荐使用以HACCP为基础的方法，根据HACCP体系及其应用准则的要求，加强食品的安全性。通则中所述的控制措施，是国际公认的保证食品安全性和消费的适宜性的基本方法，可用于政府、企业(包括个体初级食品生产者、加工和制作者、食品服务者和零售商)和消费者。

1、目的2、范围、使用和定义3、初级生产4、加工厂的设计与设施5、生产控制6、工厂的养护与卫生7、工厂的个人卫生8、运输9、产品信息和消费者的意识10、培训1、目的明确适用于整个食品链(包括由最初生产直到最终消费者)的基本卫生原则,以达到保证食品安全和适于消费的目的；推荐基于HACCP的方法作为加强食品安全性的手段；说明应如何贯彻执行这些原则；为可能用于食品链某一环节的具体法典的卫生要求提供指南。2、范围、使用和定义范围是由最初生产者到最终消费者的食品链制定食品生产必要的卫生条件。政府可参考本文件内容以充分地保护消费者，确保食品适于人们食用，保证人们对国际贸易食品的信心。3、初级生产目标:初级生产的管理应根据食品的用途保证食品的安全性和适宜性。对环境卫生的要求是最初食品的生产加工，应避免在有潜在有害物的场所进行，否则这些有害物会污染在食品中会超出可接受的水平。食物源的卫生生产可采用HACCP体系预防危害，生产者应尽可能地采取措施保持动、植物本身的卫生健康,以避免它作为食品对人体健康带来的危害,或者对产品的适宜性带来不利影响；保护食物源，使之不受粪便或其他的污染。

4、加工厂的设计与设施目标:根据操作的特点及其相关的风险,厂房、设备和设施位置的选址、设计和建造应能保证:

(1)使污染降到最低；

(2)厂房、设备和设施的设计与布局应方便维护、清洁和消毒,并使空气带来的污染降到最低；

(3)表面及材料,尤其是与食品相接触的表面及材料,根据其用途，应是无毒的,必要时还应具有适当的耐用性并易于清理和养护；

(4)对温度、湿度和其他控制所需的适当的配套设施；

(5)可有效地防止害虫的进入和隐匿。

为达到以上目的，要求如下：（1）加工厂选址通常都远离污染源;（2）食品加工厂的内部设计和布局应满足良好食品卫生操作的要求，包括防止在食品加工生产中或工序间造成食品间的交叉污染。（3）设备保证在需要时可以进行充分的清理、消毒及养护;（4）监视设备的维护和校准应由经适当培训的人操作；应建立文件化的校准方法和频率要求，保证监视设备能够保证食品安全。（5）设施应采用抗腐蚀易清洁的材料制成，应提供温度适宜的饮用水和清洁用的化学药品。（6）清洁和卫生设备应完全与食品储藏、加工和包装区分开，以避免污染。（7）废弃物、不可食用品及危险物容器结构合理、不渗漏、醒目。（8）供水应达到WHO《饮用水质量指南》标准。供水系统易识别。（9）排水和废物处理避免污染食品。（10）清洁设备完善。（11）配有个人卫生设施，保证个人卫生，保持并避免污染食品。有完善的更衣设施和满足卫生要求的卫生间。（12）温度控制满足要求。（13）通风（自然和机械）良好以保证空气质量。（14）照明色彩不应产生误导。照明应是适当的以使生产或检验活动能有效地进行；照明不应该改变食品的颜色。（15）贮藏设施设计与建造可避免害虫侵入，易于清洁，保护食品免受污染。送风口

5、生产控制本部分的目的是通过对卫生控制、食品危害的控制等，生产安全的和适宜人们消费的食品。这种控制包括，但不仅限于：产品信息、食物添加剂、过敏原、非直接使用的成分、返工、未声明成分的污染、从设备中带来的成分。

对生产控制有以下要求：（1）食品危害的控制应采用诸如HACCP等体系。（2）卫生控制体系关键是时间和温度等参数。（3）防止微生物交叉感染。（4）防止物理和化学污染。（5）包装设计和包装材料应能为产品提供可靠的保护以尽量减少污染。（6）水的控制。（7）管理与监督工作应有效进行。（8）文件与记录应当予以适当的管理。（9）建立产品召回程序。6、工厂的养护与卫生目标：为达到以下目标建立有效的体系：

·保证充分、适当的维护和清洁；

·控制害虫；

·处理废弃物；

·监控养护和卫生程序的有效性。

（1）对于清洁的控制，管理内容通常包括：生产者对所有设备应有书面的清洁和卫生计划，清洁和消毒的程序视设备的不同而不同，如COP和CIP。

（2）对于虫害的控制，管理内容通常包括：应有有效的书面的虫害控制方案。除此之外，下列各项应该被考虑：使用的杀虫剂应符合主管当局的要求；所使用的药物应保证不超过允许的最大限量；除了要屠宰的动物之外，其他的鸟和动物应防止进入工厂。

（3）对废弃物的控制管理内容通常包括：要求在废物和不可食用物质出厂之前，应提供适当的设备和设施储藏他们，这些设备的设计应能防止污染，盛装废物的容器应该被清楚地标识，适当时要加盖，废物应及时清除，容器以适当的频率清理并消毒以使潜在的污染减到最少。

7、工厂的个人卫生

目标:通过以下方法保证直接或间接接触食品的人员不会污染食品：

·保持适当水平的个人清洁；

·行为和操作适当。

（1）人员健康状况，不能携带通过食品传给他人的疾病。（2）患病与受伤者应调离食品加工岗位。（3）个人清洁。（4）个人行为举止。（5）参观者。8、运输

目标:必要时应采取措施,其目的是:

·保护食品不受潜在污染源的危害；

·保护食品不受可能使食品变得不适于消费的损伤；

·为食品提供一个良好的环境,在这种环境下,可以有效控制食品中病原和致病微生物的滋生以及毒素的产生。

必要时，运输工具和集装箱的设计与制造应达到以下要求：

·不对食品和包装造成污染；

·可进行有效的清洁,必要时可进行消毒；

·提供有效保护措施避免污染,包括灰尘和烟雾；

·能够有效地保持温度、湿度、空气环境及其他必要的条件,以避免食品中有害的或不利的微生物的滋生和食品变质,否则就可能使食品不适合消费。9、产品信息和消费者的认知

目标：产品应具有适当的信息,以保证：

·为食品链中的下一个经营者提供充分、易懂的产品信息,使其能够对食品进行处理、贮存、加工、制作和展示；

·对产品批次应易于辨认或者必要时易于召回；消费者应对食品卫生知识有足够了解,以保证其：

·认识到产品信息的重要性；

·做出适合其个人的选择；

·通过食品的正确存放、烹饪和使用,防止食品污染和变质,或防止食品产生的病原菌的残存或滋生。

10、培训

目标：对于从事食品操作并直接或间接与食品接触的人员,应进行食品卫生知识培划和(或者)指导,以使他们达到其职责范围内的食品卫生标准要求。认识与责任

每个人都应认识到自己在防止食品污染和变质中的任务和责任。食品加工处理者应有必要的知识和技能,以保证食品的加工处理符合卫生要求。

应制定培训计划来满足要求。通常包括：培训应适合生产过程和岗位职责的多样性，使相关人员知道他们所负责的关键控制点的重要性；负责设备维护的人员应进行他们所从事的工作可能造成的对食品安全的影响以及应采取的纠正措施的培训；从事卫生监督的人员应进行适当的清洁方法和原理的培训。

在评估要求达到的培训水平时应考虑的因素包括：食品的性质,尤其是承受病原微生物和致病微生物滋生的能力；加工的深度和性质或者在最终消费前的进一步烹调；食品贮存的条件；消费前预计的食品保质期。对培训和指导计划的有效性应该进行定期的评估,而且还要做好日常的监督和检查工作,以保证卫生程序得以有效的贯彻和执行。

第三节SSM方案一、SSM方案简介

1、定义SSM方案在《基于HACCP的食品安全管理体系规范》3.4中定义为：“控制已确定危害发生的安全支持性措施的实施和有效运行。”2、内容包括：SSM方案包括（但不限于）：——卫生标准操作程序（SSOP）；——其他影响食品安全的标准操作程序（SOP），包括工艺操作和设备维护保养规程等。3、SSOP是维持食品加工中卫生状况的程序，一般与整个加工设施或一个区域有关，不仅仅限于某一特定的加工步骤或关键控制点。美国21CFRPart110法规（GMP）中指出：“在不适合生产食品条件下或在不卫生条件下加工的食品为伪劣食品，这样的食品不适于人类食用。美国21CFRPart123、120水产品、果蔬汁饮料HACCP法规中强制性地要求加工者应采取有效的卫生标准操作程序（SSOP），充分保证达到GMP标准的要求，推荐加工者至少按8个主要的卫生管理要素制定卫生管理文件——卫生标准操作程序（SSOP），并且加以实施，以消除与食品加工环境卫生有关的危害。

我国GB14881-1994标准要求食品生产组织制定各种卫生规章制度，对食品生产环境、加工卫生、人员健康进行控制。国家质检总局20号令和国家认证认可监督管理委员会2002年发布的第3号公告中，均明确地要求出口食品加工企业必须建立卫生标准操作程序，其内容至少应包括8个方面的主要内容（文件覆盖的范围）。二、SSOP卫生标准操作程序至少包括的8项内容

1、与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全性；2、与食品接触表面（包括设备、手套、工作服）的清洁和卫生；3、防止发生交叉污染；4、手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持；6、有毒化学物质的标记、贮存和使用；5、防止食品被污染物污染；7、员工的健康与卫生状况；8、虫害的防治。SSOP文件在食品生产组织中起到的作用

1、提供食品生产组织使用的GMP标准中涉及的卫生要素的管理程序；2、提供这些卫生程序的计划表；3、提供一个支持日常监测计划的基础；4、鼓励提前做好计划，确保及时采取纠正措施；5、确认问题发生的趋势，防止同样问题再次发生；6、确保每个人，从管理层到生产工人都理解卫生要求；7、为员工提供一种连续培训的工具；8、显示对顾客和检查人员的承诺；9、指导厂内的卫生操作和状况得以不断完善提高。SSOP文件是由食品生产组织根据GMP标准的要求，结合组织的实际情况进行编写的。SSOP文件最重要的是应“易于使用和遵守”，并且按照其操作结果能够达到GMP标准中对该卫生要素的要求。这些卫生方面适用于所有种类的食品零售商、批发商、仓库和生产操作。

1、水（冰）的安全

（1）关键卫生条件：a、用于接触食品及食品接触表面的水的安全供应；b、制冰用水的安全供应；c、饮用及非饮用水之间没有交叉污染。

（2）水质标准：生活饮用水卫生标准：GB5749-1985，规定35项指标微生物指标：GB5750-1985

细菌总数<100个/ML，37℃培养；大肠菌群<3个/L；致病菌不得检出游离余氯：水管末端不低于0.05mg/L申请国外注册的食品加工厂，水质符合进口国规定。（3）设施：保证供水设施完好，出现问题应立即修好，防止水的污染。污染原因及解决办法：加工用水及非加工用水的混用。用不同颜色标识管道，防止混淆；防回装置：水管离水面距离2倍于水管直径；水管管道有空气隔断；真空排气阀交叉污染：加工案台等工具有将废水直接导入下水道装置。

（4）监控：a、对水源环境的监控：周围无污染源b、提供供水网络图，按顺序编号，在图上注明取水位置。c、检验：余氯：用试纸或比色法，每天一次，一年对所有龙头监测到；d、微生物：每月至少一次；e、生产用冰。（5）废水排放：a、污水处理符合环保部门规定，处理池远离生产车间。b、排放设置。（6）纠正：监控时发现问题，终止使用该水源，并对用水产品进行处理，有应急措施，直到问题解决。2、与食品接触的表面（设备、工具器、手套、工作服）的清洁度

（1）与食品接触表面的定义：接触人类食品的表面，以及在正常加工过程中会将水滴溅在食品或食品接触表面上的那些表面。典型的有：工具、刀具、桌面、案台、托盘、传送带、制冰机、包装物、工作用、手套、围裙等。

（2）材料要求：不能用木制品、纤维制品、含铁金属、镀锌金属、黄铜等。表面光滑、易清洗、无毒、无粗糙、焊缝、凹陷、破裂。

（3）清洗、消毒：a、加工设备与工器具：（每班加工结束后或被污染后）；b、工作服、手套；c、空气消毒；更衣消毒间洗手水龙头感应式

（4）监控：内容：a、表面良好、光滑、制作精细。b、清洗消毒计划：多长时间进行清洗消毒，用何消毒液，浓度多少？c、对工作服、手套的清洗状况。方法：a、视觉检查：状况良好，表面甭洁，保养良好；b、化学检测：消毒剂浓度；c、验证检查：表面微生物检查。

（5）纠正措施：再清洁、消毒、检查消毒剂浓度、培训员工等。（6）记录：消毒计划及消毒证据；消毒液浓度，表面微生物检验结果。

3、防止发生交叉污染

概念：交叉污染是通过生的食物，食物加工者工食物加工环境把生物或化学污染转移到食品上的过程。当致病菌或病毒被转移到即食食品上时，通常意味着食源性疾病的交叉污染就发生了。（1）交叉污染的三个方面：a、员工操作造成的产品污染：；b、生、熟（即食）食品的隔离：（厂房设计、工艺流程）；c、防止工厂设计造成的不合理。

（2）监控及记录每日卫生监控记录消毒控制记录纠正措施记录4、洗手、消毒和厕所设备的维护与卫生保持

（1）对洗手消毒设施的要求：非手动式开关水龙头，任何时候都要保持清洁。有热水供应，在冬季洗手消毒效果好。有足够洗手设施，既有固定式的又有流水式的。

洗手消毒方法及频率：清水洗手→用皂液或无菌皂洗手→冲净皂液→于500mg/L（余氯）消毒液浸泡30S→清水冲洗→干手频率：每次进入车间时手接触了污染物后入厕之后根据不同的加工产品的规定（2）厕所设施：位置：与车间相连接，门不能直接朝向车间，有更衣、鞋设备；数量：与加工人员相适应；要求：设有洗手和消毒设施；通风良好，地面干燥；卫生保持良好，手纸和纸篓保持清洁卫生；有防蚊蝇设施。

（3）监控及记录：每天至少检查一次设施的清洁与完好，卫生人员巡检；（记录）检测消毒液的浓度；（记录）化验室定期做表面样品检验；纠正措施记录。

5、防止食品被污染物污染（化学污染）

（1）污染物的来源：水滴和冷凝水（死水）；清洗工器具、地面时飞溅的水；空气中的灰尘、颗粒、外来物质、地面污物；无保护装置的照明设备；润滑剂、清洁剂、杀虫剂等；化学药品的残留（如次氯酸钠）；不卫生的包装材料。（2）控制要求：包装物的存放要求：干燥清洁、通风、防霉；内外分别存放，上有盖布下有垫板，并有防虫鼠设施；每批内包装进厂后要进行微生物检验，细菌数<100个cm2，致病菌未检出，必要时进行消毒。冷凝水控制要求：良好通好车间温度控制（0~4℃）顶棚为圆弧型,及时清扫；食品贮存库保持卫生，不同产品、原料、成品分别存放、设防鼠设施；化学品的正确使用和妥善保管；

（3）监控：对有毒化合物、不卫生的水及不卫生表面所形成的冷凝物以及可能污染食品或其表面的掺杂物，每4小时检查一次。

六、有毒化学物质的标记，贮存和使用

1、正确贮存和使用：（1）编写有毒有害化学物质一览表；（2）单独区域、带锁的柜子，并设有警告标示；（3）化合物标识清楚，标明有效期，使用登记记录；（4）管理人员经过培训。2、监控：（1）随时经常检查确保符合要求；（2）设有进货、领用、配制记录，及化学物质批准使用证明、产品合格证。七、雇员的健康与卫生控制

1、检查：员工上岗前的健康检查；定期体检，每年进行一次；养成良好的个人卫生习惯；定期对人员进行培训。2、记录：员工体检证；每日卫生检查记录；患病人员离岗记录及相应纠正措施。

八、虫害的防治

1、关键卫生条件：食品加工厂内不允许有害虫对食品造成污染。2、防治计划：灭鼠分布图，清扫消毒执行规定；全厂范园的防治措施，重点：厕所、下脚料出口、垃圾箱周围、食堂等，清除孳生地；防止害虫进入车间，采用风幕、水幕、纱窗、黄色门帘、暗道、挡鼠板、翻水弯等；厂区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯、粘鼠胶、鼠笼。3、监控和纠正：每天检查；发现问题，清除或杀灭，并采取纠正措施。4、记录：虫害检查记录；纠正记录。

每

日

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公司名称：

日期：

地址：

班次:控制内容开工前4小时后8小时后备注/纠正一、加工用水的安全水质余氯检测报告/微生物检测报告**

水龙头及其固定进水装置有防虹吸装置**

二、食品接触面的状况碱液浓度（%）/设备能达到清洁消毒的目的**

消毒液浓度（mg/kg）/工器具能达到清洁消毒的目的******

脱胶罐、批次罐清洁

消毒液浓度（mg/kg）/地面、墙壁能达到清洁消毒的目的**

接触食品的手套/工作服清洁卫生**

三、预防交叉污染工厂建筑物维修良好原料、辅料、半成品、成品严格分开**

**

工人的操作不能导致交叉污染(穿戴工作服、帽和鞋、使用手套、手的清洁，个人物品的存放、吃喝、串岗、鞋消毒、工作服的清洗消毒等)******

果渣、腐烂果及杂质的清除

盛装容器的卫生**

**

厂区排污顺畅、无积水车间地面排水充分，无溢溅、无倒流**

**

各作业区工器具标识明显，无混用**

四、手的清洗消毒和卫生间设施维护卫生间设施卫生，状况良好******

洗手用消毒剂浓度（mg/kg）

手清洗和消毒设施******

******

五、防止污染物的危害包装材料、清洁剂等的存放**

灌装间的冷凝物加工车间光照设备的安全**

**

设备状况良好，无松动、无破损**

冷藏库的温度/卫生状况**

六、有毒化合物标记有毒化合物的标签、存放**

分装容器标签和分装操作程序正确**

七、员工健康职工健康状况良好**

职工无受到感染的伤口**

八、鼠虫的灭除加工车间防虫设施良好**

工厂内无害虫**

控制内容开工前4小时后8小时后备注/纠正三、SSM方案的监视、验证与记录

卫生监视记录表格基本要素为：1、被监视的某项具体卫生状况或操作；

2、以预先确定的监测频率来记录监视状况；

3、记录必要的纠正措施。

1、水的监视、验证记录生产用水应具备以下几种记录和证明：1）每年两次由当地卫生部门进行的水质检验报告的正本；2）自备水源的水池、水塔、贮水槽等应由清洗消毒计划和监视记录。采用城市饮用水应有水费单记录；3）食品生产组织按规定频率对生产用水进行细菌总数、大肠菌群的检验记录；4）按规定频率对生产用水的余氯检验记录；5）生产用直接接触食品的冰、自行生产者，应具有生产记录，记录生产用水和工器具卫生状况，如果是向冰厂购买者应具备冰厂生产冰的卫生证明；6）工厂供水水源、储存设施、管道等的检查记录。

2、清洗消毒记录1）开工前、休息间隙、每天收工后食品接触面清洗消毒记录；2）工作服、手套、靴鞋清洗和消毒记录；3）消毒剂种类及消毒水的浓度、温度检测记录；4）储水设施的清洗消毒记录。

3、表面样品的监测记录1）加工人员的手（手套）、工作服；2）加工用案台桌面、刀、筐、案板；3）加工设备如去皮机、单冻机等；4）加工车间地面、墙面；5）加工车间、更衣室的空气；6）内包装物料。

4、雇员的健康与卫生检查记录

1）生产人员进入车间前的卫生点检记录；2）食品生产组织必须具备生产人员健康检查合格证明及档案；3）食品生产组织必须具备卫生培训计划及培训记录。

5、卫生监视与检查纠正记录1）工厂灭虫灭鼠及检查、纠正记录（包括生活区）；2）厂区的清扫及检查、纠正记录（包括生活区）；3）车间、更衣室、消毒间、厕所等清扫消毒及检查纠正记录。6、化学药品购置、贮存和使用记录1）购置化学药品具备卫生部门批准允许使用证明；2）贮存保管登记；3）领用记录；4）配制使用记录；5）监视及纠正记录。本章小结第二节安全支持性措施（SSM）

SSM、GMP、CAC的食品卫生通则的内容第一节GMP、SSOP、HACCP及ISO质量体系之间的关系

上述概念及相互之间的关系阐述第三节SSM方案

SSM方案的简介及主要内容、SSOP的八项内容、SSM方案的监视验证与记录本章思考题2、SSOP的八项内容是什么？1、HACCP、SSOP、GMP以及ISO9000

之间的关系如何？3、CAC食品卫生通则的内容包括哪些方面？2024/3/6食品中的危害2024/3/62024/3/62024/3/6本章主要内容第二节化学性危害天然毒素、农兽药残留、添加剂、金属、包装材料等第一节生物性危害

真菌（毒素）、细菌（常见致病菌）、病毒、寄生虫第三节物理性危害杂质（草粒、石块等）、掺假、放射性危害2024/3/6(1)食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质(2)

食品加工、储存、处理不当过程中自身形成的有害物质生物危害危害物理危害化学危害(4)

食品加工过程中有意加入的成分(3)食品在生产、运输、贮存、销售过程中受到外界有毒有害物质的污染，即食品污染，是最常见的食品中存在危害的来源。

危害的来源及分类不安全食品2024/3/6第一节生物性危害2024/3/6误区：重视化学性污染，忽视生物性污染

中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员刘秀梅

一是原料污染或变质、原料储存或加工不当导致的集体聚餐中毒。福寿螺事件。二是沙门氏菌、副溶血性弧菌污染肉和肉制品、水产品导致的疾病暴发。据监测，我国每年至少有３亿人发生食源性疾病。由沙门氏菌污染肉和肉制品导致的发病率最高。生物性污染是指微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品的污染。2024/3/6一、真菌对食品的污染1、霉菌霉菌是一些丝状真菌的通称。凡是生长在营养基质上形成绒毛状，蜘蛛网状菌丝的真菌统称为霉菌。2024/3/62、霉菌毒素霉菌毒素是其产生菌在适合产毒的条件下所产生的次生代谢产物。在食品加工时，虽然经加热，烹调等处理可杀死霉菌的菌体和孢子，但它们产生的毒素一般不能被破坏，如果人体内的毒素量达到一定程度，即可产生该种毒素所引发的中毒症状。产生毒素的霉菌主要有曲霉菌属、青霉属和镰刀菌属中的一些霉菌。2024/3/63、霉菌和霉菌毒素的卫生学意义引起食品变质。霉菌毒素引起人畜中毒。霉菌毒素引起的中毒大多通过被霉菌污染的粮食，油料作物以及发酵食品等引起，而且霉菌毒素中毒往往表现为明显的地方性和季节性，临床表现较为复杂，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突变等。2024/3/64、几种主要的霉菌毒素岛青霉类毒素包括：黄天精、环氯素、岛青霉毒素、红天精等。镰刀菌毒素

包括：单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮和丁烯酸内酯等。黄曲霉毒素已分离鉴定出20余种异构体，其中最常见的包括B1、B2、G1、G2、M1、M2。2024/3/6黄曲霉毒素黄曲霉毒素污染食品的情况黄曲霉毒素经常污染粮油及其制品。各种坚果、特别是花生和核桃中，大豆、稻谷、玉米、调味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素。一般在热带和亚热带地区，食品中黄曲霉毒素的检出率比较高。2024/3/6黄曲霉毒素黄曲霉毒素的毒性急性毒性：剧毒物，毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍。1993年黄曲霉毒素被世界卫生组织(WHO)的癌症研究机构划定为1类致癌物,是一种毒性极强的剧毒物质.

慢性毒性：动物生长迟缓，肝脏出现亚急性或慢性损伤。三致作用：致癌、致畸、致突变。2024/3/6黄曲霉毒素预防措施预防霉菌污染为根本措施：⑴降低温度；⑵降低粮食水分；⑶通风干燥，控制环境湿度；⑷减少氧气含量；⑸减少粮粒损伤程度；⑹培育抗霉新品种。去毒措施：⑴挑选霉粒；⑵碾压水洗；⑶油碱炼去毒；⑷油吸附（白陶土或活性炭）去毒；⑸紫外线照射去毒。制定执行食品中最高容许量标准2024/3/62024/3/62024/3/62024/3/62024/3/62024/3/6二、细菌性食源性疾病

细菌性食源性疾病由细菌通过摄食而进入人体的，使人体患感染性或中毒性的一类疾病。属食源性疾病范畴，主要包括细菌性肠道传染病和细菌性食物中毒。细菌性肠道传染病属我国法定传染病，主要包括霍乱、痢疾、伤寒、副伤寒及新近参照传染病管理的由肠出血性大肠埃希菌引起的出血性肠炎。细菌性食物中毒人体摄入了被细菌或其毒素污染的食品后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。

1、沙门氏菌(Salmonellaspp.)分布：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌，但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。症状：引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。2024/3/61、沙门氏菌(Salmonellaspp.)涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。2024/3/61、沙门氏菌(Salmonellaspp.)预防措施：——充分加热产品杀菌；——将产品贮存于4

C（40

F）温度下冷藏防止沙门氏菌生长；——防止加热杀菌后交叉污染；——禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。2024/3/62024/3/62024/3/62、副溶血性弧菌

(Vibrioparahaemolyticus)分布：天然存在于海洋，需要有盐才能生存。在沿海水域中捕捞的鱼、贝类中常被检出该菌。主要特征：嗜盐菌，生长发育须有氯化钠存在，NaCl浓度为2%时生长最好，42

C能生长，10

C以下不生长，pH范围5.6~9.6，最适pH为8.02024/3/62、副溶血性弧菌

(Vibrioparahaemolyticus)致病性：副溶血性弧菌部分菌株产生耐热性溶血毒素，该毒素可溶解人的血球。预防措施：——避免生食水产品——彻底加热海产品——防止加热后的海产品受到交叉污染2024/3/63、李斯特氏菌

(Listeriamonocytogenes)分布广——土壤、蔬菜、海水沉积物、水体。引起食物中毒的主要是单核细胞增生李斯特菌，它能致病和产生毒素。

易感人群：免疫缺陷的人，包括癌症病人、吃过影响免疫系统药品的人、酗酒者、怀孕的妇女、胃酸少的人、爱滋病患者等。症状：引起脑膜炎、流产、败血症、甚至死亡。2024/3/63、李斯特氏菌

(Listeriamonocytogenes)涉及到的食品——乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟的即食食品。最大的威胁：来自不需再加热的即食食品。注意：能在2

C（36

F）下生长。预防措施：冰箱冷藏室内（4~10℃）保存的食品存放时间不宜超过1周，食用冷藏食品时应烧熟、煮透，牛奶最好煮沸后食用，对肉、乳制品、凉拌菜及盐腌食品要特别注意。2024/3/62024/3/62024/3/62024/3/64、大肠杆菌（Escherichiacoli）常见于人、动物肠道内；许多类型不致病，在肠道内有有益功能；致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的；2024/3/64、大肠杆菌（Escherichiacoli）主要致病种类：肠道致病性大肠埃希氏菌（感染型）产肠毒素性大肠埃希氏菌（毒素型）肠道侵袭性大肠埃希氏菌（感染型）肠道出血性大肠埃希氏菌O157:H7（毒素型）2024/3/64、大肠杆菌（Escherichiacoli）症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。染病剂量：几个至上百万个控制方法：充分加热杀菌；在4

C（40

F）以下冷藏产品；防止烹调过程中发生交叉污染；禁止有病人员加工食品。2024/3/6O157∶H7大肠杆菌感染

1977年Konowalchuk等首次提出，某些大肠杆菌能引起人类出血性腹泻。1982年美国俄勒冈和密执安州分别发生了一些出血性肠炎的爆发流行，并从1例患者粪便中分离出O157∶H7大肠杆菌。随之，加拿大、英国、日本和美国其它州也报道了这种过去认为不致病的O157∶H7大肠杆菌所致的爆发和散发病例。我国1988年曾报道有O157∶H7大肠杆菌引起的肠道感染。据WHO资料，1996年7月初在日本大阪地区发生至今最大的一起O157∶H7大肠杆菌爆发流行，约6351例发病，11例死亡。最近，苏格兰也发生了O157∶H7大肠杆菌引起食物中毒的爆发流行，并有9例死亡。由此可见，由O157∶H7大肠杆菌引起的感染性腹泻有明显上升趋势，对人类的健康构成了威胁。2024/3/62024/3/62024/3/62024/3/62024/3/62024/3/62024/3/62024/3/62024/3/62024/3/62024/3/65、空肠弯曲杆菌（Campylobacter）

空肠弯曲菌系弯曲菌属的一个种，弯曲菌属共分六个种及若干亚种。2024/3/65、空肠弯曲杆菌（Campylobacter）症状：潜伏期1~10天，平均5天。食物中毒型潜伏期可仅20小时。初期有头痛、发热、肌肉酸痛等前驱症状，随后出现腹泻、恶心呕吐。骤起者开始发热、腹痛腹泻。

2024/3/65、空肠弯曲杆菌（Campylobacter）涉及到的食品：市售家禽家畜的肉、奶、蛋类多被弯曲菌污染，如进食未加工或加工不适当，吃凉拌菜等，均可引起传染。

控制方法：空肠弯曲病最重要的污染源是动物，如何控制动物的感染，防止动物排泄物污染水、食物至关重要。因此做好“三管”，即管水、管粪、管食物乃是防止弯曲菌病传播的有力措施。2024/3/66、变形杆菌（Proteus）

变形杆菌属包括普通变形杆菌、奇异变形杆菌、莫根变形杆菌、雷极氏变形杆菌。引起中毒的食品：主要与动物性食品有关。特别是熟肉制品和凉拌菜等。也有病死家畜肉等。

2024/3/66、变形杆菌（Proteus）症状：进食后2~30小时出现上腹部刀绞样痛和急性腹泻，伴有恶心、呕吐、头痛、发热。预防措施：⑴防止食品被变形杆菌污染；⑵控制食品中变形杆菌的繁殖；⑶彻底杀死变形杆菌。2024/3/67、志贺氏菌 (Shigellaspp.)通常所称的痢疾杆菌

志贺氏菌病常为食物爆发型或经水传播。和志贺氏菌病相关的食品包括色拉（土豆、金枪鱼、虾、通心粉、鸡），生的蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，汉堡包，和有鳍鱼类。

症状：腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水。

2024/3/67、志贺氏菌 (Shigellaspp.)预防措施：——消除人类粪便对水源的污染；——改进加工人员个人卫生；——禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品加工场所。2024/3/68、金黄色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)分布：该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，50~60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和发烧。2024/3/68、金黄色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)本菌特征：嗜温，最低生长温度为10

C，耐盐，在含水量极少的食品（水分活度为0.86，盐度为18%）上可生长，产生外毒素——肠毒素，引起急性肠胃炎。肠毒素：对蛋白酶和热具极强的抗性，100

C、30min仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹调温度不能破坏这类毒素。2024/3/68、金黄色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)涉及的食品：禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水产品等，罐头食品应高度重视金黄色葡萄球菌。2024/3/68、金黄色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)预防措施：——减少食品的暴露时间，特别是避免加热后的半成品积压；——控制加工车间的温度80℃30分钟；——要求食品操作人员保持良好的个人卫生；——调离皮肤有创伤的加工人员。2024/3/69、肉毒梭状芽孢杆菌

（Clostridiumbotulinum）广泛分布于自然环境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹、贝类的鳃和内脏等产芽孢——强耐热性厌氧生长正常加热温度下存活在真空包装、罐头食品和其他缺氧包装环境下生长9、肉毒梭状芽孢杆菌

（Clostridiumbotul